CN104542979A - 制备发泡牛奶的方法及利用该方法制得的发泡牛奶 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种制备发泡牛奶的方法及利用该方法制得的发泡牛奶，该发泡牛奶包括：3.71～3.90wt%的脂肪,不小于3.20wt%的蛋白质。本发明还公开了这种牛奶的制备方法，包括调节牛奶的脂肪含量为3.71～3.90wt%，蛋白质的含量不小于3.20wt%。利用本发明方法制备获得的发泡牛奶不含发泡剂，发泡后的奶泡均匀、细腻，且在六个月的保质期内牛奶的发泡性及其与咖啡融合后的口感均较好。由于不添加发泡剂，不会造成因为加入发泡剂造成口感上的差异，并且还降低了生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及液态奶领域，特别是提供一种制备发泡牛奶的方法及利用该方法制得的发泡牛奶。
背景技术
卡布奇诺咖啡作为意大利咖啡的一种变化，是在偏浓的咖啡上，倒入以蒸汽发泡的牛奶，此时咖啡的颜色就像卡布奇诺教会修士深褐色外衣上覆的头巾一样，卡布奇诺咖啡因此而得名。拿铁咖啡是在沉厚浓郁的咖啡中，加进等比例、甚至更多牛奶的花式咖啡。正是由于有了牛奶的温润调味，让原本甘苦的咖啡变得柔滑香甜、甘美浓郁。这就要求所用的牛奶不仅要具有良好的起泡性及与咖啡的融合性，且要具有良好的与咖啡融合后的口感。
目前市场上常见的发泡牛奶大多数是通过在牛奶中添加一些有助于牛奶发泡的物质，如微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素、海藻酸钠等。比如公开号为CN102018041A、CN101309594、CN102726527A的专利申请的发泡牛奶都是通过在牛奶中添加有助于牛奶发泡的物质或通过改变杀菌强度来改变牛奶的发泡性的；公开号为CN1277807A的专利申请公开了一种会产生接近牛奶泡沫的发泡乳剂的组合物，其主要成分为乳清蛋白，通过与碳酸盐/酸组合可以在热咖啡中产生泡沫；公开号为CN1305728A的专利申请公开了一种干混的速溶热牛奶咖啡微粒组合物，其包括颗粒状蛋白质组分、颗粒状气化糖和脂类。尽管这些发泡牛奶发泡后的奶泡较均匀、细腻，但随着放置时间的延长，牛奶发泡后的泡沫量逐渐减少，与咖啡融合后的口感变得单薄，且后端咖啡的涩味也逐渐明显。
当向牛奶中添加物质时，加入的物质或多或少均会影响口感，造成消费者的体验变差，比如部分乳化剂的口感是具有涩味的，且发泡牛奶中过多化学物质的加入也会影响消费者的体验；而当不添加时，产品的发泡性能则会变差。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中发泡牛奶均是通过加入发泡剂制备而得、不存在不添加发泡剂等外源物质的发泡牛奶，提供一种发泡牛奶及其制备方法。该牛奶的发泡性得到了增强，且与咖啡的融合性及融合后的口感也得到了增强，发泡后的奶泡均匀、细腻，且在六个月的保质期内牛奶的发泡性及其与咖啡融合后的口感均较好，且该发泡牛奶不添加发泡剂。
本发明提供的发泡牛奶包括：3.71～3.90wt%的脂肪,不小于3.20wt%的蛋白质。实验证明，具有上述的脂肪和蛋白质含量的牛奶可以起到较好的起泡和持泡效果。
申请人还发现，当脂肪和蛋白质的含量具有特定比值的时候，其起泡效果和持泡效果会更佳，当脂肪和蛋白质的比例为1.16～1.21：1时，牛奶具有最好的发泡效果。
优选的，所述发泡牛奶以全脂牛乳为原料制得。
所述发泡牛奶不含发泡剂，仅通过调节牛奶中的脂肪和蛋白质的比例即可以达到发泡的效果。
对于上述的发泡牛奶，也可以额外的加入别的发泡剂，在已有的泡沫基础上起到增强发泡的效果。
优选的，所述发泡牛奶还包括0.04～0.05wt%的牛奶香精。本领域技术人员也可以根据需要添加其他的物质。
该发泡牛奶的制备方法如下：
原奶检验→收奶→冷却→贮存→净乳→标准化→巴氏杀菌→冷却→贮存→超高温灭菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂。
具体的，其制备方法包括：
1)去除牛奶中的杂质。优选的，将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
2)均质。优选的，将净乳后的原料奶升温至55～75℃进行均质，均质压力180～200bar；
3)原料奶标准化，调节脂肪和蛋白质的比例。优选的，将净乳后的原料奶采用浓缩或分离的技术对牛奶中的脂肪和蛋白质含量进行调节；
4)杀菌，灌装。
优选的，本步骤杀菌过程包括：
在75～85℃，对牛奶进行5～30秒的巴氏杀菌，并将巴氏奶冷却至8℃以下；后将巴氏奶在137～142℃秒进行灭菌，灭菌时间为2～10s，并将灭菌之后的牛奶冷却到25℃以下。
优选的，所述方法还包括向发泡牛奶中加入0.04～0.05wt%的牛奶香精。
利用上述方法制备获得的发泡奶不含发泡剂，发泡后的奶泡均匀、细腻，且在六个月的保质期内牛奶的发泡性及其与咖啡融合后的口感均较好。由于不添加发泡剂，不会造成口感上的差异，而且还降低了生产成本。
具体实施方式
以下实施方案仅用于解释本发明，而不用于限制本发明。
实施方案1：
本发明的制备方法，其步骤如下：
（1）将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
（2）均质：将净乳后的原料奶升温至55℃进行均质，均质压力200bar；
（3）将均质后的原料奶进行标准化，使其脂肪含量为3.76%；蛋白质含量为3.20%；脂肪/蛋白质的比值为1.18；
（4）将标准化的原料奶在75℃，进行30秒的巴氏杀菌；
（5）将巴氏奶冷却至8℃以下；
（6）将巴氏奶在139℃/4秒进行超高温灭菌；
（7）将灭菌之后的牛奶冷却在25℃以下，进行无菌灌装。
实施方案2：
本发明的制备方法，其步骤如下：
（1）将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
（2）均质：将净乳后的原料奶升温至65℃进行均质，均质压力200bar；
（3）将均质后的原料奶进行标准化，使其脂肪含量为3.76%；蛋白质含量为3.24%；脂肪/蛋白质的比值为1.16；
（4）将标准化的原料奶在85℃，进行5秒的巴氏杀菌；
（5）将巴氏奶冷却至8℃以下；
（6）将巴氏奶在137℃/10秒进行超高温灭菌；
（7）将灭菌之后的牛奶冷却在25℃以下，进行无菌灌装。
实施方案3：
本发明的制备方法，其步骤如下：
（1）将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
（2）均质：将净乳后的原料奶升温至70℃进行均质，均质压力180bar；
（3）将均质后的原料奶进行标准化，使其脂肪含量为3.90%；蛋白质含量为3.23%；脂肪/蛋白质的比值为1.21；
（4）将标准化的原料奶在80℃，进行15秒的巴氏杀菌；
（5）将巴氏奶冷却至8℃以下；
（6）将巴氏奶在142℃/2秒进行超高温灭菌；
（7）将灭菌之后的牛奶冷却在25℃以下，进行无菌灌装。
实施方案4：
本发明的制备方法，其步骤如下：
（1）将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
（2）均质：将净乳后的原料奶升温至65℃进行均质，均质压力180bar；
（3）将均质后的原料奶进行标准化，使其脂肪含量为3.71%；蛋白质含量为3.20%；脂肪/蛋白质的比值为1.16；
（4）将标准化的原料奶在80℃，进行15秒的巴氏杀菌；
（5）将巴氏奶冷却至8℃以下；
（6）将巴氏奶在142℃/2秒进行超高温灭菌；
（7）将灭菌之后的牛奶冷却在25℃以下，进行无菌灌装。
实施方案5：
本发明的制备方法，其步骤如下：
（1）将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
（2）均质：将净乳后的原料奶升温至60℃进行均质，均质压力180bar；
（3）将均质后的原料奶进行标准化，使其脂肪含量为3.83%；蛋白质含量为3.21%；脂肪/蛋白质的比值为1.19；
（4）将标准化的原料奶在80℃，进行15秒的巴氏杀菌；
（5）将巴氏奶冷却至8℃以下；
（6）将巴氏奶在142℃/2秒进行超高温灭菌；
（7）将灭菌之后的牛奶冷却在25℃以下，进行无菌灌装。
对比实施方案1：
其制备方法如下：
（1）将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
（2）均质：将净乳后的原料奶升温至55℃进行均质，均质压力200bar；
（3）将均质后的原料奶进行标准化，使其脂肪含量为4.05%；蛋白质含量为3.20%；脂肪/蛋白质的比值为1.27；
（4）将标准化的原料奶在85℃，进行5秒的巴氏杀菌；
（5）将巴氏奶冷却至8℃以下；
（6）将巴氏奶在137℃/10秒进行超高温灭菌；
（7）将灭菌之后的牛奶冷却在25℃以下，进行无菌灌装。
对比实施方案2：
其制备方法如下：
（1）将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
（2）均质：将净乳后的原料奶升温至75℃进行均质，均质压力180bar；
（3）将均质后的原料奶进行标准化，使其脂肪含量为3.20%；蛋白质含量为3.19%；脂肪/蛋白质的比值为1.00；
（4）将标准化的原料奶在75℃，进行30秒的巴氏杀菌；
（5）将巴氏奶冷却至8℃以下；
（6）将巴氏奶在139℃/4秒进行超高温灭菌；
（7）将灭菌之后的牛奶冷却在25℃以下，进行无菌灌装。
对比实施方案3：
其制备方法如下：
（1）将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
（2）均质：将净乳后的原料奶升温至55℃进行均质，均质压力200bar；
（3）将均质后的原料奶进行标准化，使其脂肪含量为3.87%；蛋白质含量为2.95%；脂肪/蛋白质的比值为1.31；
（4）将标准化的原料奶在75℃，进行30秒的巴氏杀菌；
（5）将巴氏奶冷却至8℃以下；
（6）将巴氏奶在139℃/4秒进行超高温灭菌；
（7）将灭菌之后的牛奶冷却在25℃以下，进行无菌灌装。
产品的发泡性考察：
分别取实施方案1～3和对比实施方案1～3中的牛奶200mL，发泡后观察奶泡的绵密度，并对获得的泡沫量进行测量，结果见表1：
表1：实施方案中产品的发泡性
| 方案名称 | 奶泡绵密度 | 泡沫量（mL） |
| 实施方案1 | 奶泡大小均匀、细腻 | 270 |
| 实施方案2 | 奶泡大小均匀、较细腻 | 210 |
| 实施方案3 | 奶泡大小均匀、细腻 | 290 |
| 对比实施方案1 | 奶泡大小不均匀，且不够细腻 | 170 |
| 对比实施方案2 | 奶泡大小不均匀，且不够细腻 | 145 |
| 对比实施方案3 | 奶泡大小不均匀，且不够细腻 | 155 |
从表1可以看出，实施方案1～3的产品发泡后的奶泡绵密度（奶泡均匀、细腻）均较对比实施方案的产品好；且发泡后获得的泡沫量也明显多于对比实施方案的产品，这说明调整了脂肪与蛋白质的比例的牛奶的发泡性较好。
产品与咖啡的融合性考察：
分别取实施方案1～3和对比实施方案1～3中的牛奶200mL，发泡后与咖啡进行融合，观察其与咖啡的融合性，结果见表2：
表2：实施方案中产品与咖啡的融合性
| 方案名称 | 与咖啡的融合性 |
| 实施方案1 | 融合性好，整体的稠度浓郁 |
| 实施方案2 | 融合性适中，稠度浓郁 |
| 实施方案3 | 融合性好，稠度浓郁 |
| 对比实施方案1 | 融合性较差，稠度单薄 |
| 对比实施方案2 | 融合性差，稠度单薄 |
| 对比实施方案3 | 融合性差，稠度单薄 |
从表2可以看出，实施方案1～3的产品发泡后与咖啡的融合性均较对比实施方案的产品与咖啡的融合性好。
产品与咖啡的融合性及融合后的口感评价：
分别取实施方案1～3和对比实施方案1～3中的牛奶200mL，发泡后与咖啡进行融合，并对其融合性及融合后的口感进行评价，结果见表3：
表3：实施方案中产品与咖啡的融合性及融合后的口感评价
从表3可以看出，实施方案1～3的产品深受广大消费者的喜欢，各方面的指标都获得了较高的评价。相反，对比实施方案的产品无论与咖啡的融合性还是融合后的口感都不如实施方案的产品。
产品的发泡性及口感变化考察：
对实施方案1～5的产品在保质期内产品的发泡性及口感变化进行考察，实验方法：将实施方案1～5的产品分别于冷库、室温下储存，从产品生产日期开始计算，分别取保存于冷库和室温环境下一～六个月的产品200mL，进行牛奶的发泡性和口感变化考察，考察口感时需将其与当月生产的样品进行对比品尝，并对差异进行描述，结果见表4：
从表4可以看出，冷库样品和室温样品均可在六个月的保质期内保持较好的发泡性及其与咖啡融合后的口感。
此外，本申请的发泡牛奶还可以和别的发泡剂配合产生增强发泡的效果，例如与成分为6重量份水解大豆蛋白和1重量份海藻酸丙二醇酯的发泡剂混合，可以明显的增强牛奶的发泡性。
Claims (7)
1.制备发泡牛奶的方法，包括：
调节牛奶的脂肪含量为3.71～3.90wt%，蛋白质的含量不小于3.20wt%。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法还包括：
在75～85℃，对牛奶进行5～30秒的巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；后将巴氏奶在137～142℃秒进行灭菌，灭菌时间为2～10s，并将灭菌之后的牛奶冷却到25℃以下。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法还包括将所述脂肪和蛋白质的比例调节为1.16～1.21：1。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法还包括向发泡牛奶中加入0.04～0.05wt%的牛奶香精。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发泡牛奶以全脂牛乳为原料制得。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，采用浓缩或分离的技术对牛奶中的脂肪和蛋白质含量进行调节。
7.根据权利要求1～6任一方法制得的发泡牛奶。
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2013
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