CN102669271A - “0”添加剂酸奶及其生产工艺 - Google Patents

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高智利
武建新
陈亮
郝素梅
潘玉玺
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Abstract

本发明涉及一种“0”添加剂酸奶及其生产工艺，酸奶是以新鲜牛乳为主要原料制作，其成分中包含有：脂肪3.0-4.0wt％、蛋白质3.0-3.5wt％、碳水化合物11.0-15.0wt％；其酸度80.0-120.0°T，乳酸菌数≥1×106CFU/g。其主要工艺是在新鲜牛乳中加入蔗糖进行均质，将均质后的混合料浓缩到干物质含量为20～25wt％；杀菌、发酵、冷藏制得。其优点是：利用新鲜牛乳为主要原料，通过浓缩原料乳来提高酸奶的干物质含量，取代了通常酸奶生产中添加稳定剂提高酸奶稳定性的方法，最大程度的形成了酸奶组织细腻、爽滑，风味浓厚、醇香的优秀品质。

Description

“0”添加剂酸奶及其生产工艺
技术领域
本发明涉及一种“0”添加剂酸奶及其生产工艺，属于乳制品技术领域。
背景技术
目前酸奶生产过程中，往往是通过在原料乳中添加奶粉和稳定剂来提高产品黏度，防止产品析水及分离现象的发生，这些方法容易造成酸奶组织不稳定，甚至产生颗粒和风味上的缺陷。最重要的是稳定剂的添加，会给产品的安全性带来隐患，根据食品安全国家标准GB2760-2010食品添加剂“应尽可能降低在食品中的使用量”的原则，满足人们对食品安全性能的要求，急需一种“0”添加剂的酸奶。
发明内容
本发明的目是为了克服现有酸奶的不足，提供一种“0”添加剂酸奶及其生产工艺。
本发明的“0”添加剂酸奶是以新鲜牛乳为主要原料制作，其成分中包含有：脂肪3.0-4.0wt％、蛋白质3.0-3.5wt％、碳水化合物11.0-15.0wt％；其酸度80.0-120.0°T，乳酸菌数≥1×106CFU/g。
本发明的“0”添加剂酸奶的生产工艺是：
在新鲜牛乳中加入占牛乳重量6.5～7％的蔗糖，混合均匀；将混合料预热至60-70℃，通过高压均质机进行均质；将均质后的混合料浓缩到干物质含量为20～25wt％；浓缩后的混合料温度加热到90～95℃，保持5-10min，然后冷却到38-42℃；混合料中添加150±10U/吨的直投式乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，保持在38-42℃进行发酵；酸度达到70-80°T时进行搅拌冷却至20-25℃，进行灌装封口，灌装好的物料在2-4℃的条件下冷藏12-24h，即为成品。
上述技术方案中的原、辅料如下：
1、鲜牛奶：符合GB 19301-2010规定；2、蔗糖：符合GB 317-1998规定；3、发酵剂：嗜热链球菌(Streptococcus Thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgaricus)的混合物。
工艺流程如下：
Figure BSA00000713163000011
工艺操作要点是：
1、原料乳验收
按照原料乳及其他原料的检验标准对原辅料进行检测，符合相应的标准。
2、原料乳的预处理
对检验合格的原料乳进行计量、净化、冷却和贮藏。
3、配料
将原料奶经热交换器预热，打入混料罐，加入占牛奶重量6.5～7wt％的白砂糖，搅拌混合均匀。
4、物料的预热均质
将原料奶和蔗糖的混合料通过奶泵打入热交换器预热至60-70℃，通过高压均质机进行均质，均质压力一段为18-20MPa，二段为5-6MPa。
5、物料的杀菌
经过均质后的物料打入杀菌器进行杀菌，杀菌条件控制在90-95℃，5-10min。
6、物料的真空浓缩
杀菌后的物料泵入浓缩设备，浓缩至固形物含量为20-25wt％，浓缩乳打到发酵罐。
7、发酵
在无菌的条件下，将直投式酸奶发酵剂加入发酵罐，开动搅拌器搅拌5-10min，在发酵温度38-42℃的条件下静置发酵。
8、冷却搅拌
当凝乳酸度达到70-80°T，开动搅拌缓慢搅拌1-3min，并进行冷却，冷却到20-25℃。
9、灌装
凝乳通过螺杆泵经冷却器进一步冷却，打入物料平衡槽进行灌装。
10、冷藏后熟
灌装好的物料在2-4℃的条件下冷藏12-24h，即为成品。“0”添加剂酸奶的理化指标：
脂肪3.0-4.0wt％、蛋白质3.0-3.5wt％、碳水化合物11.0-15.0wt％、酸度80.0-120.0°T、乳酸菌数≥1×106CFU/g。
本发明的优点是：利用新鲜牛乳为主要原料，通过浓缩原料乳来提高酸奶的干物质含量，取代了通常酸奶生产中添加稳定剂提高酸奶稳定性的方法，最大程度的形成了酸奶组织细腻、爽滑，风味浓厚、醇香的优秀品质。
具体实施方式
实施例1：
将原料乳进行验收(对牛乳进行酒精试验、酸度检验、比重检测、脂肪含量检测、三聚氰胺检测)，符合相应的标准，牛乳脂肪含量：3.4％，蛋白质含量：2.95％，总固形物：11.8％；对检验合格的原料乳进行过滤，净化，冷却、标准化和贮藏。将原料乳经热交换器预热，打入混料罐里，加入占牛奶重量7.0％白砂糖，搅拌混合均匀。混合液通过奶泵打入板式换热器预热至60℃，通过高压均质机进行均质，均质压力一段为18Mpa，二段为5Mpa，经过均质后的物料打入杀菌器中进行杀菌，杀菌条件95℃，5min。杀菌后的物料泵入真空浓缩罐，浓缩到固形物含量为20％，将浓缩奶打到浓奶发酵罐里。在无菌的条件下，将CHRHANSEN科汉森(YF-L811)直投式酸奶发酵剂加入发酵罐，开动搅拌器搅拌5min，在发酵温度38℃的条件下静置发酵。当凝乳酸度达到80°T时，开动搅拌阀缓慢搅拌并进行冷却，冷却到20℃。凝乳通过螺杆泵经冷却器进一步冷却，打入物料平衡槽进行灌装。将灌装好的物料在2-4℃的条件下冷藏12h，即为生产好的酸奶成品。
实施例1的检验报告
Figure BSA00000713163000031
Figure BSA00000713163000041
实施例2：
将原料乳进行验收(对牛乳进行酒精试验、酸度检验、比重检测、脂肪含量检测、三聚氰胺检测)，符合相应的标准，牛乳脂肪含量：3.6％，蛋白质含量：3.05％，总固形物：12.1％；对检验合格的原料乳进行过滤，净化，冷却、标准化和贮藏。将原料乳经热交换器预热，打入混料罐里，加入占牛奶重量6.5％白砂糖，搅拌混合均匀。混合液通过奶泵打入板式换热器预热至70℃，通过高压均质机进行均质，均质压力一段为18MPa，二段为5MPa.经过均质后的物料打入杀菌器中进行杀菌，杀菌条件95℃，10min.杀菌后的物料泵入真空浓缩罐，浓缩到固形物含量为22％，将浓缩奶打到浓奶发酵罐里。在无菌的条件下，将CHRHANSEN科汉森(YF-L811)直投式酸奶发酵剂加入发酵罐，开动搅拌器搅拌5min，在发酵温度40℃的条件下静置发酵。当凝乳酸度达到80°T时，开动搅拌阀缓慢搅拌并进行冷却，冷却到25℃。凝乳通过螺杆泵经冷却器进一步冷却，打入物料平衡槽进行灌装。将灌装好的物料在2-4℃的条件下冷藏24h，即为生产好的酸奶成品。
实施例2的检验报告
Figure BSA00000713163000042
Figure BSA00000713163000051
实施例3：
将原料乳进行验收(对牛乳进行酒精试验、酸度检验、比重检测、脂肪含量检测、三聚氰胺检测)，符合相应的标准，牛乳脂肪含量：3.8％，蛋白质含量：3.20％，总固形物：12.8％；对检验合格的原料乳进行过滤，净化，冷却、标准化和贮藏。将原料乳经热交换器预热，打入混料罐里，加入占牛奶重量6.5％白砂糖，搅拌混合均匀。混合液通过奶泵打入板式换热器预热至70℃，通过高压均质机进行均质，均质压力一段为18MPa，二段为5MPa.经过均质后的物料打入杀菌器中进行杀菌，杀菌条件95℃，10min.杀菌后的物料泵入真空浓缩罐，浓缩到固形物含量为25％，将浓缩奶打到浓奶发酵罐里。在无菌的条件下，将CHRHANSEN科汉森(YF-L811)直投式酸奶发酵剂加入发酵罐，开动搅拌器搅拌5min，在发酵温度42℃的条件下静置发酵。当凝乳酸度达到80°T时，开动搅拌阀缓慢搅拌并进行冷却，冷却到25℃。凝乳通过螺杆泵经冷却器进一步冷却，打入物料平衡槽进行灌装。将灌装好的物料在2-4℃的条件下冷藏24h，即为生产好的酸奶成品。
实施例3的检验报告

Claims (3)

1.一种“0”添加剂酸奶，其特征是：以新鲜牛乳为主要原料制作，其成分中包含有：脂肪3.0-4.0wt％、蛋白质3.0-3.5wt％、碳水化合物11.0-15.0wt％；其酸度80.0-120.0°T，乳酸菌数≥1×106CFU/g。
2.一种根据权利要求1所述的“0”添加剂酸奶的生产工艺，其特征是：在新鲜牛乳中加入占牛乳重量6.5～7％的蔗糖，混合均匀；将混合料预热至60-70℃，通过高压均质机进行均质；将均质后的混合料浓缩到干物质含量为20～25wt％；浓缩后的混合料温度加热到90～95℃，保持5-10min，然后冷却到38-42℃；混合料中添加150±10U/吨的直投式乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，保持在38-42℃进行发酵；酸度达到70-80°T时进行搅拌冷却至20-25℃，进行灌装封口，灌装好的物料在2-4℃的条件下冷藏12-24h，即为成品。
3.根据权利要求2所述的“0”添加剂酸奶的生产工艺，其特征是：高压均质机进行均质时，均质压力一段为18-20MPa，二段为5-6MPa。
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