CN105010530A - 一种无添加剂高蛋白酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种无添加剂高蛋白酸奶及其制备方法。该方法原料包括原料乳、稀奶油、发酵剂和乳糖酶，其步骤包括：(1)将原料乳在40-50℃脱脂，微滤除菌后超滤浓缩，再与稀奶油混合，使蛋白质含量为4％-6％，脂肪含量为4-7％，然后均质，90-95℃热处理5-10分钟，冷却至38-45℃；(2)加入100-200U/1000kg发酵剂和1000-3000NLU/L乳糖酶，搅拌5-10min，升温至38-45℃灌装；(3)38-45℃发酵至pH值4.4-4.55停止，2-6℃冷藏后熟12-24h即得。本发明方法大大改善了原料乳的品质，获得的酸奶蛋白浓度较高并不含蔗糖，并具有良好的口感和风味。
Description
技术领域
本发明属于乳制品领域，具体涉及一种无添加剂高蛋白酸奶及其制备方法。
背景技术
乳制品的营养价值被消费者认同，其中酸乳产品不仅为消费者带来优质乳蛋白质还提供了大量活性乳酸菌，深受消费者喜爱。而现在市场上酸乳产品同质化严重，天然、营养价值高的产品必然符合大众需求，比如具有更少的添加剂、更天然的配料、更高蛋白质。受制于原料乳理化指标(蛋白质含量在2.9％-3.3％)，采用传统工艺生产酸奶蛋白含量较低，成品蛋白质含量大都在2.3-3.0％之间。乳蛋白是一种优质蛋白质，提高酸乳中乳蛋白质为消费者提供更多营养，可以提升商品价值。
膜处理技术其基本原理是利用高分子膜的选择透过性，以浓度差梯度、压力梯度等作为动力，将不同组分分离纯化，按照所截留分子大小可以分为微滤、超滤、纳滤等。常用于水净化处理、医药企业的物质纯化，在乳制品中已经应用于鲜奶除菌，中国专利申请CN101700076A公布了一种膜过滤长时法生产农家干酪的方法，利用膜过滤技术对牛奶进行杀菌。中国专利申请CN101647490A公布了一种保留牛乳中的活性成分和热敏物质酸奶的方法，即对牛奶进行膜过滤除菌。
现在市场上有部分高蛋白的酸乳制品，主要通过添加外源蛋白质如浓缩牛奶蛋白、乳清蛋白等。虽然添加外源蛋白可以提高蛋白质质量分数，但常常会出现粉感，对酸奶的风味有一定的影响，且多为国外进口，价格较为昂贵。因此目前尚缺少一种天然的无添加剂高蛋白酸奶。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是为了克服现有的高蛋白酸奶主要通过添加外源蛋白质来提高蛋白质含量、常出现粉感、对酸奶的风味产生影响的问题，提供了一种无添加剂高蛋白酸奶及其制备方法。使用本发明方法大大改善了原料乳的品质，获得的酸奶蛋白浓度较高并不含蔗糖，且具有良好的口感和风味。
本发明技术方案之一：一种制备凝固型无添加剂高蛋白酸奶的方法，其原料包括原料乳、稀奶油、发酵剂和乳糖酶，其包括以下步骤：
(1)将所述原料乳在40-50℃进行脱脂处理得脱脂乳，将所述脱脂乳微滤除菌后进行超滤浓缩，再与所述稀奶油混合，使蛋白质含量为4％-6％，脂肪含量为4-7％，所述百分比为占所述超滤后脱脂乳与所述稀奶油总质量的质量百分比，混合后均质，90-95℃热处理5-10min，冷却至38℃-45℃，得到凝固型酸奶用乳；
(2)向步骤(1)中所述凝固型酸奶用乳中加入所述发酵剂和所述乳糖酶，所述乳糖酶的含量为1000-3000NLU/L凝固型酸奶用乳，所述发酵剂添加量为100-200U/1000kg凝固型酸奶用乳，搅拌5-10min，升温预热至38-45℃进行灌装；
(3)将步骤(2)灌装后的凝固型酸奶用乳38-45℃发酵至pH值4.45-4.5停止，2-6℃冷藏后熟12-24h即得所述凝固型无添加剂高蛋白酸奶。
本发明技术方案之二：一种制备搅拌型无添加剂高蛋白酸奶的方法，其原料包括原料乳、稀奶油、发酵剂和乳糖酶，其包括以下步骤：
①将所述原料乳在40-50℃进行脱脂处理得脱脂乳，将所述脱脂乳微滤除菌后进行超滤浓缩，再与所述稀奶油混合，使蛋白质含量为4％-6％，脂肪含量为4-7％，所述百分比为占所述超滤后脱脂乳与所述稀奶油总质量的质量百分比，混合后均质，90-95℃热处理5-10min，冷却至38℃-45℃，得到搅拌型酸奶用乳；
②向步骤①所述搅拌型酸奶用乳加入所述发酵剂和所述乳糖酶，所述乳糖酶的含量为1000-3000NLU/L搅拌型酸奶用乳，所述乳酸菌发酵剂含量为100-200U/1000kg搅拌型酸奶用乳；搅拌5-10min，发酵至pH值4.4-4.55；
③将步骤②中所述发酵后的搅拌型酸奶用乳冷却至10-20℃，灌装，2-6℃后熟12-24h即得所述搅拌型无添加剂高蛋白酸奶。
本发明中，所述原料乳是经由检测合格的原料乳。所述原料乳的检测方法一般是按照包括感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验、三聚氰胺检测等多项指标对所述原料乳进行检测。
本发明中，所述原料乳可以为本领域常规所指的原料乳，较佳地为生鲜乳。所述生鲜乳可以为本领域常规的生鲜乳，较佳地为生牛乳或生羊乳，更佳地为生牛乳。
本发明中，所述发酵剂可以为本领域常规用到的发酵剂，其含有的发酵菌种可选自卫办监督发(2010)65号《可用于食品的菌种名单》中的菌种中的一种或几种，可为传统上用于食品生产加工的菌种，较佳地包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)，更佳地为科汉森公司的YFL-822或F-DVS Premium 1.0，最佳地为科汉森公司的YFL-822。所述发酵剂含量为100-200U/1000kg凝固型或搅拌型酸奶用乳，较佳地为200U/1000kg凝固型或搅拌型酸奶用乳。
本发明中，所述乳糖酶为加工助剂，可以水解牛奶中乳糖产生葡萄糖和半乳糖，可以通过从生物体内分离得到或化学合成得到，较佳地为DSM公司的Maxilact LG2000。所述乳糖酶的添加的执行标准为GB2760-2011附表C3，以及标准《GB 25594-2010食品安全国家标准食品工业用酶制剂》，所述乳糖酶的含量为1000-3000NLU/L凝固型或搅拌型酸奶用乳，较佳地为2000-3000NLU/L凝固型或搅拌型酸奶用乳，更佳地为2500-3000NLU/L凝固型或搅拌型酸奶用乳，最佳地为2500NLU/L凝固型或搅拌型酸奶用乳，所述NLU/L指每升所述凝固型酸奶用乳或所述搅拌型酸奶用乳。
本发明中，所述稀奶油可以为本领域常规的液态的稀奶油，所述稀奶油的质量百分比可以为本领域常规，较佳地为35-40％。所述稀奶油和浓缩后的脱脂奶进行混合至脂肪的含量为4-7％，较佳地为5-7％，更佳地为5-6％，最佳地为5％，所述百分比为占所述脱脂乳和所述稀奶油总质量的质量百分比。
本发明中，步骤(1)和步骤①为：将所述原料乳在40-50℃进行脱脂处理得脱脂乳，将所述脱脂乳微滤除菌后进行超滤浓缩，再与所述稀奶油混合，使蛋白质含量为4％-6％，脂肪含量为4-7％，所述百分比为占所述脱脂乳和所述稀奶油总质量的质量百分比，混合后均质，90-95℃热处理5-10min，冷却至38℃-45℃，得到凝固型或搅拌型酸奶用乳。
步骤(1)和步骤①中，所述脱脂的温度为40-50℃，较佳地为40-45℃，更佳地为45℃。所述脱脂处理可以为本领域常规的处理方法，较佳地为经过乳脂离心分离机对所述原料乳进行脱脂。所述乳脂离心机进行脱脂的转速可以为本领域常规的转速，较佳地为5000-10000rpm，更佳地为8000-10000rpm，最佳地为9000rpm。所述微滤选用的膜可以为本领域常规的材料制成的膜，较佳地为无机陶瓷膜。所述微滤的膜的孔径可以为本领域常规，较佳地为1.0-1.4μm，更佳地为1.0-1.2μm，最佳地为1.0μm。所述微滤可以为本领域常规的操作，较佳地为错流微滤。所述微滤的处理温度可以为常规的温度，较佳地为30-55℃，更佳地为40-55℃，最佳地为40℃。所述微滤的浓缩倍数(即渗出液与截留液体积比)可以为本领域常规的倍数，较佳地为15-20倍，更佳地为20倍。所述微滤的工作压力可以为本领域常规的压力，较佳地为0.5-3bar，更佳地为0.5-2.0bar，最佳地为2.0bar。所述超滤可以为本领域常规的操作，较佳地采用常规错流模式。所述超滤的处理温度可以为本领域常规的温度，较佳地为30-50℃，更佳地为35-40℃，最佳地为35℃。所述超滤的滤膜的材料可以为本领域常规的材料，较佳地为陶瓷膜。所述超滤的滤膜孔径大小可以为本领域常规的尺寸，较佳地孔径为0.1μm，所述超滤的工作压力可以为本领域常规的压力，较佳地为0.5-5bar，更佳地为0.8-1.5bar，最佳地为1.5bar。所述脱脂乳超滤浓缩加入所述稀奶油后的蛋白质含量为4％-6％，较佳地为4.5％-5.5％，更佳地为5％-5.5％，最佳地为5％。所述均质可以为本领域常规操作，较佳的为二级均质。所述均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为12-18Mpa，更佳地为15-18Mpa，最佳地为18Mpa。所述均质的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为65-75℃，更佳地为68-70℃，最佳地为70℃。所述热处理的温度为90-95℃，较佳地为95℃。所述热处理的时间为5-10min，较佳地为5min。当制备凝固型酸奶用乳时，所述冷却的温度为冷却到38-42℃，较佳地为38℃。当制备搅拌型酸奶用乳时，所述冷却的温度为冷却到38-45℃，较佳地为38-42℃，更佳地为42℃。
本发明中，步骤(2)为：向步骤(1)中所述凝固型酸奶用乳中加入发酵剂和乳糖酶，所述乳糖酶的含量为1000-3000NLU/L所述原料乳，所述发酵剂添加量为100-200U/1000kg所述原料乳，搅拌5-10min，升温预热至38-45℃进行灌装；所述乳糖酶为大肠杆菌、酵母菌或霉菌中的乳糖酶。步骤(2)中，所述发酵剂所述搅拌的时间为5-10min，较佳地为5min。所述升温预热至38-45℃，较佳地升温预热至38-42℃，更佳地升温预热至38℃。所述升温预热的方法可以为本领域常规的方法，较佳地为经换热板片升温预热，所述灌装的包材可以为本领域常规的包材，较佳地为塑杯。
本发明中，步骤(3)为：将步骤(2)灌装后的凝固型酸奶用乳38-45℃发酵，至pH值4.4-4.55停止，2-6℃冷藏后熟12-24h即得所述凝固型无添加剂高蛋白酸奶。步骤(3)中，所述发酵的温度为38-45℃，较佳地为38-42℃，更佳地为38℃。所述发酵的终点pH值为4.4-4.55，较佳地为4.45-4.5，更佳地为4.45。所述冷藏的温度为2-6℃，较佳地为2-4℃，更佳地为4℃。所述后熟的时间为12-24h，较佳地为24h。
本发明中，步骤②为：向步骤①所述搅拌型酸奶用乳加入发酵剂和乳糖酶，搅拌5-10min，发酵6-12小时，至pH值4.4-4.55；所述乳糖酶为大肠杆菌、酵母菌或霉菌中的乳糖酶。步骤②中，所述搅拌的时间为5-10min，较佳地为10min。所述发酵的终点pH值为4.4-4.55，较佳地为4.45-4.55，更佳地为4.45。
本发明中，步骤③为：将步骤②中所述发酵后的搅拌型酸奶用乳冷却至10-20℃，灌装，2-6℃后熟12-24h即得所述搅拌型无添加剂高蛋白酸奶。步骤③中，所述冷却的温度为10-20℃，较佳地为10-16℃，更佳地为12-16℃，最佳地为12℃。所述冷却的方法可以为本领域常规方法，较佳地为通过板式换热器冷却。所述灌装可以为本领域常规的处理，所述灌装的包材可以为本领域常规包材，较佳地为塑杯。所述后熟的温度为2-6℃，较佳地为4-6℃更佳地为4℃。所述后熟的时间为12-24h，较佳地为12h。
本发明技术方案之三：一种无添加剂高蛋白酸奶，其是根据前述方法所制得的。
在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明中，所有原料的使用量均不超过国家规定的食品添加剂的使用量。
本发明的积极进步效果在于：本发明结合超滤浓缩和乳糖酶水解制备得到的无添加剂高蛋白酸奶组织状态爽滑、细腻，有浓郁的酸奶特有风味，且富含营养，无任何添加剂，符合现代社会中人们追求健康的饮食需求。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1
凝固型无添加剂高蛋白酸奶的制备
(1)将生鲜牛乳于40℃在乳脂分离机中8000rpm离心进行脱脂分离，离心得到脱脂乳先经过1.4μm无机陶瓷微滤膜40℃、0.5bar错流微滤，所述微滤的浓缩倍数为20倍。微滤后再经过0.1μm陶瓷超滤膜35℃、0.8bar常规错流超滤浓缩，再将稀奶油与浓缩脱脂乳混合，使蛋白质含量为4.5％(w/w)，脂肪含量为7％(w/w)。混合后15Mpa、65℃二级均质，再95℃热处理5min，冷却至38℃，得到凝固型酸奶用乳；
(2)加入发酵剂YFL-822至200U/1000kg，菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，再加入DSM公司的Maxilact LG2000乳糖酶至3000NLU/L，搅拌5min，经换热板片预热至38℃后灌装至塑杯中；
(3)盖膜封合后送入保温库静置发酵，发酵温度为38℃，发酵至pH为4.5，再转入4℃冷藏库冷藏，后熟12小时。
实施例2
凝固型无添加剂高蛋白酸奶的制备
(1)将生鲜牛乳于45℃在乳脂分离机中9000rpm离心进行脱脂分离，离心得到脱脂乳先经过1.0μm无机陶瓷微滤膜40℃、0.8bar错流微滤，所述微滤的浓缩倍数为20倍。微滤后再经过0.1μm陶瓷超滤膜40℃、1.0bar常规错流超滤浓缩，再将稀奶油与浓缩脱脂乳混合，使蛋白质含量为5％(w/w)，脂肪含量为5％(w/w)。混合后18Mpa、68℃二级均质，再95℃热处理5min，冷却至42℃，得到凝固型酸奶用乳；
(2)加入发酵剂YFL-822至200U/1000kg，菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。再加入DSM公司的Maxilact LG2000乳糖酶至2500NLU/L，搅拌5min，经换热板片预热至42℃后灌装至塑杯中；
(3)盖膜封合后送入保温库静置发酵，发酵温度为42℃，发酵至pH为4.5，再转入4℃冷藏库冷藏，后熟24小时。
实施例3
凝固型无添加剂高蛋白酸奶的制备
(1)将生鲜牛乳于50℃在乳脂分离机中10000rpm离心进行脱脂分离，离心得到脱脂乳先经过1.2μm无机陶瓷微滤膜40℃、2.0bar错流微滤，所述微滤的浓缩倍数为15倍。微滤后再经过0.1μm陶瓷超滤膜35℃、1.5bar常规错流超滤浓缩，再将稀奶油与浓缩脱脂乳混合，使蛋白质含量为5.5％(w/w)，脂肪含量为6％(w/w)。混合后18Mpa、65℃二级均质，再95℃热处理5min，冷却至38℃，得到凝固型酸奶用乳；
(2)加入发酵剂F-DVS Premium 1.0至200U/1000kg，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。再加入DSM公司的Maxilact LG2000乳糖酶至2500NLU/L，搅拌5min，经换热板片预热至38℃后灌装至塑杯中；
(3)盖膜封合后送入保温库静置发酵，发酵温度为38℃，发酵至pH为4.45，再转入4℃冷藏库冷藏，后熟24小时。
实施例4
凝固型无添加剂高蛋白酸奶的制备
(1)将生鲜羊乳于40℃在乳脂分离机中8000rpm离心进行脱脂分离，离心得到脱脂乳先经过1.4μm无机陶瓷微滤膜30℃、3bar错流微滤，所述微滤的浓缩倍数为20倍。微滤后再经过0.1μm陶瓷超滤膜30℃、0.5bar常规错流超滤浓缩，再将稀奶油与浓缩脱脂乳混合，使蛋白质含量为4.0％(w/w)，脂肪含量(这里请您确认)为7％(w/w)。混合后12Mpa、75℃二级均质，再90℃热处理10min，冷却至45℃，得到凝固型酸奶用乳；
(2)加入发酵剂YFL-822至200U/1000kg，菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，再加入DSM公司的Maxilact LG2000乳糖酶至1000NLU/L，搅拌5min，经换热板片预热至45℃后灌装至塑杯中；
(3)盖膜封合后送入保温库静置发酵，发酵温度为45℃，发酵至pH为4.4，再转入2℃冷藏库冷藏，后熟12小时。
实施例5
凝固型无添加剂高蛋白酸奶的制备
(1)将生鲜牛乳于50℃在乳脂分离机中10000rpm离心进行脱脂分离，离心得到脱脂乳先经过1.2μm无机陶瓷微滤膜55℃、2.0bar错流微滤，所述微滤的浓缩倍数为15倍。微滤后再经过0.1μm陶瓷超滤膜50℃、5.0bar常规错流超滤浓缩，再将稀奶油与浓缩脱脂乳混合，使蛋白质含量为6％(w/w)，脂肪含量为6％(w/w)。混合后18Mpa、70℃二级均质，再95℃热处理5min，冷却至38℃，得到凝固型酸奶用乳；
(2)加入发酵剂F-DVS Premium 1.0至200U/1000kg，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。再加入DSM公司的Maxilact LG2000乳糖酶至2500NLU/L，搅拌5min，经换热板片预热至38℃后灌装至塑杯中；
(3)盖膜封合后送入保温库静置发酵，发酵温度为38℃，发酵至pH为4.55，再转入6℃冷藏库冷藏，后熟24小时。
实施例6
搅拌型无添加剂高蛋白酸奶的制备
(1)将生鲜牛乳于40℃在乳脂分离机中9000rpm离心进行脱脂分离，离心得到脱脂乳先经过1.0μm无机陶瓷微滤膜50℃、3.0bar错流微滤，所述微滤的浓缩倍数为20倍。微滤后再经过0.1μm陶瓷超滤膜50℃、4.0bar常规错流超滤浓缩，再将稀奶油与浓缩脱脂乳混合，使蛋白质含量为5.5％(w/w)，脂肪含量为5％(w/w)。混合后18Mpa、70℃二级均质，再95℃热处理5min，冷却至45℃，得到搅拌型酸奶用乳；
(2)加入发酵剂F-DVS Premium 1.0至200U/1000kg，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。再加入乳糖酶Maxilact LG2000至2000NLU/L，搅拌10min，发酵至pH值至4.45；
(3)通过板式换热器将发酵后的搅拌型酸奶用乳冷却至16℃，灌装至塑杯，4℃后熟12小时。
实施例7
搅拌型无添加剂高蛋白酸奶的制备
(1)将生鲜牛乳于45℃在乳脂分离机中5000rpm离心进行脱脂分离，离心得到脱脂乳先经过1.4μm无机陶瓷微滤膜55℃、0.5bar错流微滤，所述微滤的浓缩倍数为20倍。微滤后再经过0.1μm陶瓷超滤膜30℃、3.0bar常规错流超滤浓缩，再将稀奶油与浓缩脱脂乳混合，使蛋白质含量为5.5％(w/w)，脂肪含量为4％(w/w)。混合后18Mpa、70℃二级均质，再95℃热处理5min，冷却至42℃，得到搅拌型酸奶用乳；
(2)加入发酵剂YFL-822至200U/1000kg，菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，再加入DSM公司的Maxilact LG2000乳糖酶至3000NLU/L，搅拌10min，发酵至pH值至4.55；
(3)通过板式换热器将发酵后的搅拌型酸奶用乳冷却至12℃，灌装至塑杯6℃后熟12小时。
实施例8
搅拌型无添加剂高蛋白酸奶的制备
(1)将生鲜羊乳于50℃在乳脂分离机中8000rpm离心进行脱脂分离，离心得到脱脂乳先经过1.4μm无机陶瓷微滤膜30℃、2.0bar错流微滤，所述微滤的浓缩倍数为15倍。微滤后再经过0.1μm陶瓷超滤膜30℃、0.5bar常规错流超滤浓缩，再将稀奶油与浓缩脱脂乳混合，使蛋白质含量为4.0％(w/w)，脂肪含量为7％(w/w)。混合后12Mpa、75℃二级均质，再90℃热处理10min，冷却至38℃，得到搅拌型酸奶用乳；
(2)加入发酵剂YFL-822至200U/1000kg，菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，再加入DSM公司的Maxilact LG2000乳糖酶至1000NLU/L，搅拌5min，发酵至pH值至4.4；
(3)通过板式换热器将发酵后的搅拌型酸奶用乳冷却至10℃，灌装至塑杯2℃后熟24小时。
实施例9
搅拌型无添加剂高蛋白酸奶的制备
(1)将生鲜羊乳于45℃在乳脂分离机中10000rpm离心进行脱脂分离，离心得到脱脂乳先经过1.4μm无机陶瓷微滤膜55℃、0.5bar错流微滤，所述微滤的浓缩倍数为20倍。微滤后再经过0.1μm陶瓷超滤膜30℃、5.0bar常规错流超滤浓缩，再将稀奶油与浓缩脱脂乳混合，使蛋白质含量为6.0％(w/w)，脂肪含量为4％(w/w)。混合后18Mpa、70℃二级均质，再95℃热处理5min，冷却至42℃，得到搅拌型酸奶用乳；
(2)加入发酵剂F-DVS Premium 1.0至200U/1000kg，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，再加入DSM公司的Maxilact LG2000乳糖酶至3000NLU/L，搅拌10min，发酵至pH值至4.55；
(3)通过板式换热器将发酵后的搅拌型酸奶用乳冷却至20℃，灌装至塑杯6℃后熟12小时。
实施例10
搅拌型无添加剂高蛋白酸奶的制备
(1)将生鲜牛乳于45℃在乳脂分离机中10000rpm离心进行脱脂分离，离心得到脱脂乳先经过1.4μm无机陶瓷微滤膜55℃、0.5bar错流微滤，所述微滤的浓缩倍数为20倍。微滤后再经过0.1μm陶瓷超滤膜30℃、2.0bar常规错流超滤浓缩，再将稀奶油与浓缩脱脂乳混合，使蛋白质含量为4.5％(w/w)，脂肪含量为4％(w/w)。混合后18Mpa、70℃二级均质，再95℃热处理5min，冷却至42℃，得到搅拌型酸奶用乳；
(2)加入发酵剂YFL-822至200U/1000kg，菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，再加入DSM公司的Maxilact LG2000乳糖酶至3000NLU/L，搅拌10min，发酵至pH值至4.55；
(3)通过板式换热器将发酵后的搅拌型酸奶用乳冷却至20℃，灌装至塑杯6℃后熟12小时。
对比实施例1
采用现有传统酸奶做法制作凝固型酸奶
原料乳不经过浓缩处理，其余步骤同实施例1。
对比实施例2
不加入乳糖酶，其余步骤同实施例1。
对比实施例3
加入500NLU/L乳糖酶，其余步骤同实施例1。
对比实施例4
超滤浓缩添加稀奶油后至蛋白质含量为3.5％，其余步骤同实施例1。
对比实施例5
添加稀奶油至脱脂乳中脂肪含量为3.0％，其余步骤同实施例1。
效果实施例1
本发明将实施例1-10和对比实施例1-5所得的酸奶进行评测，采用不记名打分的方式，分别采用三位数编码，邀请10位有乳品品鉴经验的专家对产品的组织状态、滋味和气味、和色泽这3项指标进行评价计分，采用100分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征。感官评鉴指标见表1。
表1.感官评定术语及标准
表2.对实施例中制备完成的酸奶的评定结果
| 指标 | 组织状态 | 滋味和气味 | 色泽 | 合计分数 |
| 实施例1 | 35 | 33 | 16 | 84 |
| 实施例2 | 36 | 36 | 15 | 87 |
| 实施例3 | 33 | 35 | 15 | 83 |
| 实施例4 | 35 | 36 | 15 | 86 |
| 实施例5 | 34 | 38 | 16 | 88 |
| 实施例6 | 35 | 32 | 15 | 82 |
| 实施例7 | 36 | 33 | 15 | 84 |
| 实施例8 | 35 | 32 | 15 | 82 |
| 实施例9 | 35 | 33 | 15 | 83 |
| 实施例10 | 30 | 32 | 15 | 77 |
| 对比实施例1 | 25 | 25 | 15 | 65 |
| 对比实施例2 | 30 | 20 | 15 | 65 |
| 对比实施例3 | 30 | 25 | 15 | 70 |
| 对比实施例4 | 28 | 32 | 15 | 75 |
| 对比实施例5 | 25 | 30 | 15 | 70 |
结果表明，实施例1-10制作的无添加剂高蛋白酸奶与对比实施例相比具有更好的质构和组织状态，也具有良好的滋气味。
效果实施例2
实施例1-10制备完成并放置一周后的酸奶进行微生物检测，乳酸菌检验标准为《GB4789.35-2010食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》，大肠杆菌的检验标准为《GB4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》，霉菌和酵母检验标准为《GB4789.15-2010食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》。结果如表3所示。
表3.实施例1-10菌落检测结果
检测结果，实施例1-10产品均为乳酸菌≥1×106CFU/g，大肠菌群、霉菌、酵母和致病菌未检出。
综合实施例、对比实施例、效果实施例中的结果，发现本发明的酸奶稳定性优良，且本发明的酸奶经超滤浓缩之后蛋白质含量增高，加入乳糖酶可以适当提高酸奶的甜度，改善酸奶质构和风味。
应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明的相关条件作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
Claims (10)
1.一种制备凝固型无添加剂高蛋白酸奶的方法，其特征在于，其原料包括原料乳、稀奶油、发酵剂和乳糖酶，其包括以下步骤：
(1)将所述原料乳在40-50℃进行脱脂处理得脱脂乳，将所述脱脂乳微滤除菌后进行超滤浓缩，再与所述稀奶油混合，使蛋白质含量为4％-6％，脂肪含量为4-7％，所述百分比为占所述脱脂乳与所述稀奶油总质量的质量百分比，然后均质，90-95℃热处理5-10分钟，然后冷却至38-45℃，得到凝固型酸奶用乳；
(2)向步骤(1)中所述凝固型酸奶用乳中加入所述发酵剂和所述乳糖酶，所述乳糖酶的含量为1000-3000NLU/升凝固型酸奶用乳，所述发酵剂添加量为100-200U/1000千克凝固型酸奶用乳，搅拌5-10分钟，升温预热至38-45℃进行灌装；
(3)将步骤(2)灌装后的凝固型酸奶用乳38-45℃发酵至pH值4.4-4.55停止，2-6℃冷藏后熟12-24小时即得所述凝固型无添加剂高蛋白酸奶。
2.一种制备搅拌型无添加剂高蛋白酸奶的方法，其特征在于，其原料包括原料乳、稀奶油、发酵剂和乳糖酶，其包括以下步骤：
①将所述原料乳在40-50℃进行脱脂处理得脱脂乳，将所述脱脂乳微滤除菌后进行超滤浓缩，再与所述稀奶油混合，使蛋白质含量为4％-6％，脂肪含量为4-7％，所述百分比为占所述脱脂乳与所述稀奶油总质量的质量百分比，然后均质，90-95℃热处理5-10分钟，然后冷却至38-45℃，得到搅拌型酸奶用乳；
②向步骤①所述搅拌型酸奶用乳加入所述发酵剂和所述乳糖酶，所述乳糖酶的含量为1000-3000NLU/L凝固型酸奶用乳，所述发酵剂添加量为100-200U/1000千克搅拌型酸奶用乳，搅拌5-10分钟，发酵至pH值4.4-4.55；
③将步骤②中所述发酵后的搅拌型酸奶用乳冷却至10-20℃，灌装，2-6℃后熟12-24小时即得所述搅拌型无添加剂高蛋白酸奶。
3.如权利要求1或2所述方法，其特征在于，所述原料乳为生鲜乳，所述生鲜乳为生牛乳或生羊乳。
4.如权利要求1或2所述方法，其特征在于，所述发酵剂添加量为200U/1000千克凝固型酸奶用乳或搅拌型酸奶用乳。
5.如权利要求1或2所述方法，其特征在于，所述乳糖酶的含量为2000-3000NLU/升，所述NLU/升指每升所述凝固型酸奶用乳或所述搅拌型酸奶用乳。
6.如权利要求1或2所述方法，其特征在于，所述蛋白质含量为4.5-5.5％；和/或，所述脂肪含量至5-7％，所述百分比为占所述脱脂乳和所述稀奶油总质量的质量百分比。
7.如权利要求1或2所述方法，其特征在于，所述步骤(1)和①中，所述脱脂的温度为40-45℃；所述脱脂处理为经过乳脂离心分离机对所述原料乳进行脱脂；所述乳脂离心机进行脱脂的转速为5000-10000转/分钟；所述微滤选用的膜为无机陶瓷膜；所述微滤的膜的孔径为1.0-1.4微米；所述微滤为错流微滤；所述微滤的处理温度为30-55℃；所述微滤的工作压力为0.5-3bar；所述超滤为错流模式；所述超滤的处理温度为30-50℃；所述超滤的滤膜的材料为陶瓷膜；所述超滤的滤膜孔径为0.1微米；所述超滤的工作压力为0.5-5bar；所述均质为二级均质；所述均质的压力为12-18Mpa；所述均质的温度为65-75℃；所述热处理的温度为95℃；和/或，所述热处理的时间为5分钟。
8.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述冷却的温度为冷却到38-42℃；所述步骤(2)中，所述搅拌的时间为5分钟；所述升温预热至38-42℃；所述升温预热为经换热板片升温预热；所述灌装的包材为塑杯；所述步骤(3)中，所述发酵的温度为38-42℃；所述发酵的终点pH值为4.45-4.5；所述冷藏的温度为2-4℃；和/或，所述后熟的时间为24小时。
9.如权利要求2所述方法，其特征在于，所述步骤①中，所述冷却的温度为冷却到38-42℃；所述步骤②中，所述搅拌的时间为10分钟；所述发酵的终点pH值为4.45-4.55；所述步骤③中，所述冷却的温度为10-16℃；所述冷却的方法为通过板式换热器冷却；所述灌装的包材为塑杯；所述后熟的温度为4-6℃；和/或，所述后熟的时间为12小时。
10.一种无添加剂高蛋白酸奶，其特征在于，其是根据如权利要求1-9中任一项所述方法所制得的。
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