CN114343016A - 一种零添加酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种零添加酸奶制备方法，制备酸奶的原料包括原料乳和发酵剂，其步骤包括：(1)将原料乳在40‑50℃脱脂，微滤除菌后超滤浓缩，使原料乳中蛋白质含量为4wt％以上，脂肪含量为2wt％以下；(2)将脱脂原料乳进行120‑140℃超高温灭菌后在零下18℃至零下30℃冷库中进行冷冻；(3)加入含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂，升温至40‑45℃进行发酵，发酵至pH值4.4‑4.5停止，2‑6℃冷藏后熟12‑24h即得。采用本发明的制备方法，不需要均质化就可以确保酸奶具有足够的硬度以及爽滑的口感，有利于提高生产效率，降低生产成本。
Description
技术领域
本发明属于乳制品领域，具体涉及一种零添加酸奶的制备方法。
背景技术
酸奶由于其本身良好的风味和组织特性及丰富的营养价值逐渐受到消费者的青睐。而现在市场上酸乳产品同质化严重，天然、营养价值高的产品必然符合大众需求，比如具有更少的添加剂、更天然的配料、更高蛋白质。传统的发酵乳以牛乳为主要原料，通过添加甜味剂、稳定剂，再经均质、杀菌、冷却、发酵和灌装等工艺制成的一种酸甜可口的食品。目前，为了使酸乳在销售的过程中能保持稳定的状态，避免乳清析出等问题，市场上酸乳大都添加了一定的稳定剂，如果胶、明胶和琼脂等。
近年来，由非法食品添加剂引发的食品安全问题引起了消费者的广泛关注，人们的消费理念逐渐由一味地追求美味向安全健康方向转变，少添加剂甚至无添加剂已成为消费者对酸乳提出的新的消费诉求。
低脂酸奶是以乳为主要原料，通过脱脂处理，添加白砂糖、增稠剂配料，再经均质、杀菌、冷却、发酵、灌装等工艺制成的一种酸甜可口的食品。低脂肪含量酸奶较全脂酸奶减少30～90％的脂肪，使消费者享受酸奶的同时，减少摄入的脂肪，但由于缺少脂肪的爽滑作用，低脂酸奶通常口感生涩，消费者接受度低。特别是，在不加入果胶、明胶和琼脂等稳定剂的情况下，酸奶在流通时难以维持足够的硬度。
为了解决上述技术问题，中国授权专利CN102626137B公开了一种低脂无添加酸奶及其制造方法，其主要成分为原料乳和发酵剂，原料乳经脱脂处理、浓缩处理、接入发酵菌种进行发酵、冷却、背压处理、灌装、后熟制成的一种脂肪含量低的无添加剂酸奶。本发明通过提高原料乳中蛋白质的含量，延长发酵时间使部分蛋白质变性，产生类似脂肪结构与口感的物质，赋予低脂酸奶爽滑的口感；通过背压处理技术，消除酸奶中的蛋白颗粒，赋予酸奶细腻的口感，并利用酸奶后熟工艺促进酸奶粘度的大幅恢复提高。本发明在未使用外源脂肪替代物，且未使用任何增稠剂与香精等添加剂的前提下，仅通过原料与酸奶制造工艺条件的改进，开发了具有类似全脂发酵乳口感的低脂肪无添加酸奶。
此外，中国授权专利CN105010530B公开了一种无添加剂高蛋白酸奶及其制备方法。该方法原料包括原料乳、稀奶油、发酵剂和乳糖酶，其步骤包括：(1)将原料乳在40-50℃脱脂，微滤除菌后超滤浓缩，再与稀奶油混合，使蛋白质含量为4％-6％，脂肪含量为4-7％，然后均质，90-95℃热处理5-10分钟，冷却至38-45℃；(2)加入100-200U/1000kg发酵剂和1000-3000NLU/L乳糖酶，搅拌5-10min，升温至38-45℃灌装；(3)38-45℃发酵至pH值4.4-4.55停止，2-6℃冷藏后熟12-24h即得。本发明方法大大改善了原料乳的品质，获得的酸奶蛋白浓度较高并不含蔗糖，并具有良好的口感和风味。
虽然现有技术已经公开了零添加酸奶的制备方法，但是，其都需要通过对发酵原料进行均质化处理才能实现良好的口感和风味。由于均质化生产效率低、生产成本高，导致其在工业化生产中受到限制。因此，如何提供一种不需要均质化的零添加酸奶的制备方法，并确保酸奶具有足够的硬度以及爽滑的口感，仍然是本领域技术人员亟待解决的技术问题。
发明内容
为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种零添加酸奶的制备方法。具体而言，本发明拟采用如下的技术方案：
本发明一方面涉及一种酸奶制备方法，制备酸奶的原料包括原料乳和发酵剂，其步骤包括：(1)将原料乳在40-50℃脱脂，微滤除菌后超滤浓缩，使原料乳中蛋白质含量为4wt％以上，脂肪含量为2wt％以下；(2)将脱脂原料乳进行120-140℃超高温灭菌后在零下18℃至零下30℃冷库中进行冷冻；(3)加入含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂，升温至40-45℃进行发酵，发酵至pH值4.4-4.5停止，2-6℃冷藏后熟12-24h即得。
在本发明的一个优选实施方式中，所述脱脂原料乳在超高温灭菌之前先加入含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂进行初步发酵。在该优选实施方式中，采用的两次发酵工艺有助于进一步提高酸奶的硬度以及酸奶的口感和风味。
在本发明的一个优选实施方式中，所述初步发酵至原料乳的pH值为5.8-6.2时停止。
在本发明的一个优选实施方式中，所述制备酸奶的原料还包括稀奶油。
在本发明的一个优选实施方式中，所述制备酸奶的原料不包括稳定剂。
在本发明的一个优选实施方式中，所述超高温灭菌的时间为1-10秒。
在本发明的一个优选实施方式中，所述制备方法不包括均质化步骤。
在本发明的一个优选实施方式中，所述酸奶的硬度为35g以上；优选为38g以上；进一步优选为41g以上。
有益效果
采用本发明的制备方法，不需要均质化就可以确保酸奶具有足够的硬度以及爽滑的口感，有利于提高生产效率，降低生产成本。虽然本发明的原理并不是很清除，但推测是由于瞬时高温和速冻相结合，使得原料乳中的蛋白结构以及原料乳的微观结构发生了变化，使得酸奶的硬度得到提高，并且有利于发酵剂发酵。
具体实施方式
为了进一步理解本发明，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
如无特殊说明，本发明实施例中所涉及的试剂均为市售产品，均可以通过商业渠道购买获得。
实施例1:凝固型无添加剂高蛋白酸奶的制备
该方法原料包括原料乳和发酵剂，其步骤包括：(1)将原料乳在40-50℃脱脂，微滤除菌后超滤浓缩，使蛋白质含量为4.5％，脂肪含量为1％；(2)将脱脂原料乳进行超高温灭菌(130℃、2秒)后在零下20℃冷库中进行快速冷冻；(3)加入发酵剂F-DVS Premium 1.0至200U/1000kg，发酵剂的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；(4)升温至43℃进行发酵，发酵至pH值4.4-4.5停止，2-6℃冷藏后熟12-24h即得。
实施例2:凝固型无添加剂高蛋白酸奶的制备
该方法原料包括原料乳、稀奶油和发酵剂，其步骤包括：(1)将原料乳在40-50℃脱脂，微滤除菌后超滤浓缩，加入稀奶油使原料乳的蛋白质含量为5.5％，脂肪含量为2％；(2)将脱脂原料乳进行超高温灭菌(130℃、2秒)后在零下20℃冷库中进行快速冷冻；(3)加入发酵剂YFL-822至200U/1000kg，发酵剂的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；(4)升温至43℃进行发酵，发酵至pH值4.4-4.5停止，2-6℃冷藏后熟12-24h即得。
实施例3:凝固型无添加剂高蛋白酸奶的制备
该方法原料包括原料乳、稀奶油和发酵剂，其步骤包括：(1)将原料乳在40-50℃脱脂，微滤除菌后超滤浓缩，加入稀奶油使原料乳的蛋白质含量为5.5％，脂肪含量为2％，加入发酵剂YFL-822至100U/1000kg进行初步发酵，发酵至pH值为6停止，发酵剂的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；(2)将初步发酵后的脱脂原料乳进行超高温灭菌(130℃、2秒)后在零下20℃冷库中进行快速冷冻；(3)再次加入发酵剂YFL-822至200U/1000kg；(4)升温至43℃进行发酵，发酵至pH值4.4-4.5停止，2-6℃冷藏后熟12-24h即得。
比较例1：
与实施例1相同，其区别在于将脱脂原料乳进行超高温灭菌(130℃、2秒)冷却至室温之后进行发酵，不进行速冻。
比较例2：
与实施例2相同，其区别在于将脱脂原料乳不进行超高温灭菌(130℃、2秒)后，而是采用加热到90℃保温5分钟的方式进行灭菌，灭菌之后在零下20℃冷库中进行快速冷冻，然后进行发酵。
〔采用凝乳计测定酸奶的硬度〕
将附加了100g砝码的酸奶刀静置于酸奶的顶面，使酸奶持续上升，在以2g/秒左右加重的同时，与该加重的经过时间匹配地用曲线表现出该加重的测定值。此时，将该加重的经过时间(秒)设为纵轴，将该加重的测定值设为横轴，将纵轴的10g与横轴的4秒设为相同的距离来表现。此外，在酸奶达到断裂的情况下，因酸奶刀从酸奶的顶面侵入，而在该时间-负荷曲线中产生拐点(断裂点)，将直至该断裂前的加重作为硬度(g)的指标。每个实施例的样品重复测定三次，取平均值得到硬度值。
〔酸奶感官评价〕
邀请10位有乳品品鉴经验的专家对产品的组织状态、滋味和气味、和色泽这3项指标进行评价计分，采用100分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征。感官评鉴指标见表1。
表1.感官评定术语及标准
基于上述测定方法和评价方法对实施例1-3和比较例1-2进行评价，评价结果如表2所示。
| 指标 | 硬度(g) | 组织状态 | 滋味和气味 | 色泽 | 合计分数 |
| 实施例1 | 36.7 | 36 | 36 | 16 | 88 |
| 实施例2 | 40 | 37 | 36 | 16 | 89 |
| 实施例3 | 42.3 | 37 | 38 | 18 | 93 |
| 比较例1 | 18.3 | 23 | 24 | 15 | 62 |
| 比较例2 | 21.7 | 25 | 21 | 16 | 62 |
根据表2的实验结果可知，采用本发明方法可以显著提高酸奶的硬度，获得的酸奶具有良好的口感和风味。需要说明的是，实施例3中所采用的两次发酵工艺还可以进一步提高酸奶的硬度以及酸奶的口感和风味。
以上描述了本发明优选实施方式，然其并非用以限定本发明。本领域技术人员对在此公开的实施方案可进行并不偏离本发明范畴和精神的改进和变化。
Claims (8)
1.一种酸奶制备方法，制备酸奶的原料包括原料乳和发酵剂，其步骤包括：(1)将原料乳在40-50℃脱脂，微滤除菌后超滤浓缩，使原料乳中蛋白质含量为4wt％以上，脂肪含量为2wt％以下；(2)将脱脂原料乳进行120-140℃超高温灭菌后在零下18℃至零下30℃冷库中进行冷冻；(3)加入含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂，升温至40-45℃进行发酵，发酵至pH值4.4-4.55停止，2-6℃冷藏后熟12-24h即得。
2.根据权利要求1所述的酸奶制备方法，所述脱脂原料乳在超高温灭菌之前先加入含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂进行初步发酵。
3.根据权利要求2所述的酸奶制备方法，所述初步发酵至原料乳的pH值为5.8-6.2时停止。
4.根据权利要求1所述的酸奶制备方法，所述制备酸奶的原料还包括稀奶油。
5.根据权利要求1所述的酸奶制备方法，所述制备酸奶的原料不包括稳定剂。
6.根据权利要求1所述的酸奶制备方法，所述超高温灭菌的时间为1-10秒。
7.根据权利要求1所述的酸奶制备方法，所述制备方法不包括均质化步骤。
8.根据权利要求1-7任意一项所述的酸奶制备方法，所述酸奶的硬度为35g以上；优选为38g以上；进一步优选为41g以上。
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