JP2005118001A

JP2005118001A - ヨーグルトの製造方法

Info

Publication number: JP2005118001A
Application number: JP2003358955A
Authority: JP
Inventors: Junko Araya; 淳子新家; Yoshihito Yaginuma; 義仁柳沼
Original assignee: Asahi Kasei Chemicals Corp
Current assignee: Asahi Kasei Chemicals Corp
Priority date: 2003-10-20
Filing date: 2003-10-20
Publication date: 2005-05-12
Anticipated expiration: 2023-10-20
Also published as: JP4225482B2

Abstract

【課題】乳成分のフレーバーが強く、コクがあり、かつ、離漿がなく、保形性あるいは適度なボディ感を有するヨーグルトを製造する技術を提供すること。
【解決手段】ヨーグルトの原料に、特定の物性を有する、植物細胞壁を原料とした微細な繊維状のセルロースを配合する。そして、発酵前の原料を均質化しないか、あるいは弱均質化処理を行った後に、乳酸菌を接種し、発酵させる。
【選択図】選択図なし

Description

本発明は乳成分のフレーバーが強く、コクがあり、かつ、離漿がなく、保形性あるいは適度なボディ感のあるヨーグルトの製造方法に関する。

ハードヨーグルトは、乳成分原料（牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリーム、バターなどの混合物）に砂糖、ゼラチン、寒天などの副原料を加え混合し、ピストン型高圧ホモジナイザー（均質化機）にて１５〜２０ＭＰａ程度の圧力で均質化処理し、加熱殺菌処理後、乳酸菌を接種し、容器に充填後、静置発酵して製造される。ソフトヨーグルトは、タンクで発酵後、得られたカードを撹拌して壊し、果肉や果汁などを配合して製造される。このとき均質化処理は、乳脂肪球やその他の乳成分を細かくすることで解乳化を防止し、製品一個内の均一化と、ロット内のバラツキを抑えることなどを目的に実施される。しかしながら、均質化処理により乳蛋白質や脂肪球が小さくなると、乳成分原料の風味やコクが少なくなり、また、脂肪が酸化しやすくなるという傾向があった。

また、乳成分原料を一度も均質化処理することなく使用し、故意に解乳化を起こさせ、ヨーグルト上面に乳脂肪の層を生じせしめ、風味や食感を改良する技術（特許文献１）が開示されている。このような技術の場合、ソフトヨーグルトに適用することはできず、また、ハードヨーグルトにおいても離漿が生じたり、保形性に劣る場合があった。
特開平６−１４７０７号公報

本発明は、乳成分のフレーバーが強く、コクがあり、かつ、離漿がなく、保形性あるいは適度なボディ感のあるヨーグルトを提供することを目的とする。

本発明者らは、微細な繊維状のセルロースを主たる成分とする水分散性組成物を使用することで課題を解決し、本発明をなすに至った。すなわち本発明は下記の通りである。
＜１＞（ａ）植物細胞壁を原料とする、結晶性で、かつ、微細な繊維状のセルロースであって、水中で安定に懸濁する成分を３０質量％以上含有し、かつ、０．５質量％水分散液とした時の損失正接が１未満である水分散性セルロースと、乳成分原料を混合し、（ｂ）均質化処理を行わないか、あるいは弱均質化処理を行った後に加熱殺菌処理し、（ｃ）乳酸菌を接種し、（ｄ）発酵させること、を特徴とするヨーグルトの製造方法。
＜２＞（ａ）植物細胞壁を原料とする、結晶性で、かつ、微細な繊維状のセルロース５０〜９５％と親水性高分子および／または水溶性物質５〜５０％からなる乾燥組成物であって、水中で安定に懸濁する成分を３０％以上含有し、かつ、０．５質量％水分散液とした時の損失正接が１未満である水分散性複合体と、乳成分原料を混合し、（ｂ）均質化処理を行わないか、あるいは弱均質化処理を行った後に加熱殺菌処理し、（ｃ）乳酸菌を接種し、（ｄ）発酵させること、を特徴とするヨーグルトの製造方法。

本発明の技術は、脂肪球や蛋白質が比較的大きな単位で存在するために、フレーバーやコクが良好で、かつ、離漿が少なく、保形性あるいは適度なボディ感を有し、酸化による経時的な食味の変化の少ないヨーグルトを提供することが出来る。

本発明について、以下具体的に説明する。
本発明で使用される微細な繊維状のセルロースは植物細胞壁を起源としたセルロース性物質を原料とする。具体的には、工業的に使用が可能なセルロース性物質、例えば木材（針葉樹、広葉樹）、コットンリンター、ケナフ、マニラ麻（アバカ）、サイザル麻、ジュート、サバイグラス、エスパルト草、バガス、稲わら、麦わら、葦、竹などの天然セルロースを主成分とするパルプが好ましく使用される。特に工業的に使用が可能なものが好ましい。これら天然セルロースを主成分とするパルプは、コストが低く、安定的に入手することができるので、これを原料として、経済的に製品を市場に供給することができる。原料確保の問題があるので、植物細胞壁を起源としないセルロース性物質である微生物セルロースは本発明の原料には含まれない。

綿花、パピルス草、ビート、こうぞ、みつまた、ガンピなども使用が可能だが、原料の安定的な確保が困難であること、セルロース以外の成分の含有量が多いこと、ハンドリングが難しいことなどの理由で好ましくない場合がある。ビートパルプや果実繊維パルプなどの柔細胞由来の原料もまた同様である。再生セルロースを原料とした場合、充分な性能が発揮されないので、再生セルロースもまた本発明の原料としては含まれない。
本発明で使用される微細な繊維状のセルロースの「微細な繊維状」とは、光学顕微鏡および電子顕微鏡にて観察・測定されるところの、長さ（長径）が０．５μｍ〜１ｍｍ程度、幅（短径）が２ｎｍ〜６０μｍ程度、長さと幅の比（長径／短径）が５〜４００程度であることを意味する。

本発明で使用される微細な繊維状のセルロースは結晶性である。具体的には資料を乾燥した後、Ｘ線回折法（シーゲル法）で測定されるところの結晶化度が５０％を越える。好ましくは５５％以上である。水分散性複合体の場合はそのまま測定される。親水性高分子等の成分は非晶性であり、非晶性成分としてカウントされるが、それでも結晶化度が５０％を越えれば、微細な繊維状のセルロースの結晶化度は５０％を越えるといえる。例えば４９％などの場合は、微細な繊維状のセルロースを他の成分から分離し、測定しなければならない。

本発明で使用される水分散性セルロースは、水中で安定に懸濁する成分を含有する。本明細書中で「水中で安定に懸濁する成分」とは、具体的には、０．１質量％濃度の水分散液として、これを１０００Ｇで５分間遠心分離した時においても、沈降することなく水中に安定に懸濁しているという性質を有する成分である。該成分は、高分解能走査型電子顕微鏡（ＳＥＭ）にて観察・測定される長さ（長径）が０．５〜３０μｍであり、幅（短径）が２〜６００ｎｍであり、長さと幅の比（長径／短径比）が２０〜４００である繊維状のセルロースからなる。好ましくは、幅が１００ｎｍ以下であり、より好ましくは５０ｎｍ以下である。
通常セルロース粒子の水分散系は白濁することが特徴であり、その白さゆえに食品においてはクラウディ剤として使用されることがある。しかしながら本発明で使用される微細な繊維状のセルロースの好ましい実施態様、すなわちほとんどの成分の幅が１００ｎｍ以下になると、水分散液の光の透過性が上がり、透明性を増してくるという特徴を有する。この「水中で安定に懸濁する成分」は本発明において最も重要な要素であり、より低添加量でヨーグルトの離漿防止および保形性あるいは適度なボディ感付与の機能を発揮する原因となるものである。

本発明で使用される水分散性のセルロースは、この「水中で安定に懸濁する成分」を３０質量％以上含有する。この成分の含有量が３０質量％未満であると、前述の乳化安定性が発揮されない。含有量は多いほど好ましいが、５０質量％以上であればより好ましい。なお、この成分の含有量は特に断らない限り、全セルロース中の存在比率を表すものであり、水溶性成分が含まれている場合であってもそれが含まれないように測定・算出される。
本発明で使用される水分散性セルロースは、０．５質量％濃度の水分散液において、歪み１０％、周波数１０ｒａｄ／ｓの条件で測定される損失正接（ｔａｎδ）が１未満であり、好ましくは０．６未満である。この値は、水分散液の動的粘弾性を示すものであり、値が低いほど水分散液がゲル的な性質をとる。ゲルとは、たとえば高分子水溶液においては、溶質（高分子鎖）が三次元的な網目構造を形成し、溶媒（水）を不動化（固定化）する状態と考えられている。一般論として、ゲル形成性水溶性高分子の場合、低濃度では損失正接が１以上であるが、濃度が上がるに連れて値が下がり、ゲルを形成する濃度では１未満となるといわれている。一方、本発明で使用される水分散性セルロースは、前述の測定条件では損失正接が１未満であるが、流動性があり、真性のゲルではない。すなわち、低周波数あるいは低歪みにおいては分散質（微細な繊維状のセルロース）が三次元網目構造を形成し、分散媒（水）を固定化する性質、すなわちゲル的性質を有する、ということである。損失正接が１以上であると、乳化安定性等の性質が劣る。０．６未満であるとそれらの性能はさらに秀でたものとなる。

このように「水中で安定に懸濁する成分」の形状や量および動的粘弾性（損失正接）は、系の中で微細な繊維状のセルロースのネットワークがより微細で緊密に形成されるということを意味する。これによって大きな脂肪球や蛋白質の凝集物であってもネットワークに取り込まれ、経時的に安定な状態を形成する。脂肪球や蛋白質が大きいために、フレーバーやコクに優れた製品を製造することができる。

本発明で使用される水分散性セルロースは、液体との混合（分散）状態、又は、固体（粉末）の状態のいずれでも利用することが出来る。好ましい状態とは水との混合（分散）した状態である。この場合、水分は輸送上の観点から少ない方が好ましいが、水や食品中への配合（分散）のしやすさの点から水分は８０質量％以上が好ましい。水以外の液体としては親水性の液体、例えばエタノールやグリセリンを同様の目的で使用することが出来る。好ましい実施態様は、水分散性セルロース０．１〜７質量％と水からなる、スラリー状もしくはペースト状の組成物であり、取扱い及び食品への配合性がよい。水分散性セルロース量が０．１質量％未満だと乳化組成物に配合した場合は半分以下の濃度となってしまうので、乳化安定性の効果が充分ではなく、また、７質量％を越えると流動性がなくなり、取扱いが困難となる。

本発明で使用される水分散性セルロースには、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デンプン類、可溶性デンプン、デンプン加水分解物、油脂類、蛋白質類、食塩、各種リン酸塩等の塩類、乳化剤、増粘剤、安定剤、ゲル化剤、酸味料、保存料、殺菌料、酸化防止剤、防かび剤、日持ち向上剤、香料、色素など食品に使用される成分が配合されていてもよい。但し、そのような成分の配合はおおよそ１３質量％が上限である。それ以上となると、全体の固形分が高く、流動性が低下し、取り扱いが困難となる。好ましい組成は、水分散性セルロース０．１〜７質量％、水８０〜９９．９質量％、その他の成分０〜１３質量％である。

本発明で使用される水分散性セルロースはきわめて水中での懸濁安定性が高い。そのため、従来の微小繊維状セルロースのように、保水度（ＪＡＰＡＮＴＡＰＰＩ紙パルプ試験方法Ｎｏ．２６）やろ水度（Ｆｒｅｅｎｅｓｓ：ＪＩＳＰ８１２１）を測定することができない。
保水度を測定する場合、絶乾０．５ｇ相当量のセルロースを含む水懸濁液を、目開き７４μｍの金属製ワイヤ（φ２０ｍｍ）を張った金属製カップろ過器に注ぎ、吸引装置で徐々に吸引した時に均一なマット状とならなければならないが、本発明の水分散性セルロースは目詰まりを起こしてマット状にならないか、あるいは金属製ワイヤを通り抜けてしまう。目詰まりを起こした場合、その後の操作である３０００Ｇ（１５分）による遠心分離操作を行ったとしても脱水することは出来ず、上部に離水が生じてしまう。

また、ろ水度（カナダ標準形）を測定する場合、黄銅製のふるい板（厚さ０．５１ｍｍ、直径０．５１ｍｍの穴が表面１０００ｍｍ^２当たり９６９個ある）で濾過するような操作を含む。０．３質量％のセルロース（パルプ）繊維水分散液を通す時、セルロース繊維がふるい板の上に積層することにより、水の落下速度が変わることを利用し、セルロース繊維の叩解の程度を判定するというものであるが、水分散性セルロースのろ水度を測定すると、水分散性セルロースはふるい板にとどまることなく通過してしまう。詳細を省くが、セルロース繊維の叩解（以下、微小繊維化、という）の程度が進行すると、ろ水度は段々小さくなるが、（製紙用パルプ繊維として）過剰に短く、細くなると、繊維がふるい板を繊維が通過するようになり、ろ水度は段々大きくなってゆく。すなわち微小繊維化が進行すると、ろ水度ははじめは減少するが、その後増加するのである。すなわち、測定の目的と原理から、極端に微細な繊維状になったセルロースの場合、このような測定を行うこと自体が不適当と言える。

以上のことより、従来の微小繊維状セルロースは、保水度やろ水度を測定して物性を特定していることを考えると、微細な繊維状の程度が本発明品ほどに進行していないということがわかる。すなわち本発明品は従来の微小繊維状セルロースとは一線を画するものと言える。
本発明で使用される水分散性複合体は、微細な繊維状のセルロース５０〜９５質量％と、親水性高分子および／または水溶性物質５〜５０質量％からなる乾燥組成物であり、顆粒状、粒状、粉末状、鱗片状、小片状、シート状を呈する。この組成物は水中に投入し、機械的な剪断力を与えた時、粒子等が崩壊し、微細な繊維状のセルロースが水中に分散することを特徴とする。微細な繊維状のセルロースが５０質量％未満になると、セルロースの比率が低くなって効果が発揮されない。９５質量％以上になると、相対的にその他の成分の配合比率が下がるので、水中の充分な分散性を確保することができない。機能発揮の程度と水中における分散性を確保するという観点からすると、微細な繊維状のセルロースの好ましい配合量は６５〜９０質量％であり、親水性高分子および／または水溶性物質の好ましい配合量は１０〜３５質量％である。

従来の微小繊維状セルロースにおいては、同様な乾燥組成物を調製する試みがなされている（特開昭５９−１８９１４１号公報、特開平３−４２２９７号公報、特開昭６０−１８６５４８号公報、特開平９−５９３０１号公報）。しかしながらこれらはいずれも、微小繊維状セルロースが乾燥前の状態に、充分に復元していなかった。これは、微小繊維化が不充分であり、分岐した束状の繊維が多数存在し、それらが乾燥時に角質化（合一）しやすいためと思われる。一方、本発明の微細な繊維状のセルロースは構成単位がきわめて微細な繊維状であり、分岐した束状の繊維が非常に少ないために、親水性高分子の角質化防止効果が有効に作用しやすいものと思われる。おそらくそのために、水中で分散されることにより、容易に乾燥前と同程度の状態に復帰する。

本発明で使用される親水性高分子とは、冷水および／もしくは温水に溶解もしくは膨潤する高分子であり、乾燥時におけるセルロース同士の角質化を防止する作用を有するものである。具体的にはアラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸およびその塩、カードラン、ガッティーガム、カラギーナン、カラヤガム、寒天、キサンタンガム、グアーガム、酵素分解グアーガム、クインスシードガム、ジェランガム、ゼラチン、タマリンド種子ガム、難消化性デキストリン、トラガントガム、ファーセルラン、プルラン、ペクチン、ポリデキストロース、ローカントビーンガム、水溶性大豆多糖類、カルボキシメチルセルロース・ナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウムなどから選ばれた１種または２種以上の物質が使用される。
中でも、カルボキシメチルセルロース・ナトリウムが好ましい。このカルボキシメチルセルロース・ナトリウムとしては、カルボキシメチル基の置換度が０．５〜１．５、１％水溶液の粘度が５〜９０００ｍＰａ・ｓ程度のものの使用が好ましい。より好ましくは、置換度が０．５〜１．０、１％水溶液粘度が１０００〜８０００ｍＰａ・ｓ程度のものである。

本発明で使用される水溶性物質とは冷水への溶解性が高く、粘性を殆どもたらさず、常温で固体の物質であり、デキストリン類、水溶性糖類（ブドウ糖、果糖、庶糖、乳糖、異性化糖、キシロース、トレハロース、カップリングシュガー、パラチノース、ソルボース、還元澱粉糖化飴、マルトース、ラクツロース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖等）、糖アルコール類（キシリトール、マルチトール、マンニトール、ソルビトール等）、より選ばれた１種または２種以上の物質である。親水性高分子は前述の通り、セルロースの角質化を防ぐ効果があるが、物質によっては乾燥組成物内部への導水性に劣る。従って、乾燥組成物を水中に分散するには、より強い機械的剪断力で、より長い時間分散する必要が生じる場合がある。一方、水溶性物質は主として導水性を強化する機能があり、具体的には乾燥組成物の水崩壊性を促進させる。この作用としては特にデキストリン類が強い。

本発明に使用されるデキストリン類とは、澱粉を酸、酵素、熱で加水分解することによって生じる部分分解物のことであり、グルコース残基が主としてα−１，４結合およびα−１，６結合からなり、ＤＥ（ｄｅｘｔｒｏｓｅｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）として、２〜４２程度のものが使用される。ブドウ糖や低分子オリゴ糖が除去された分枝デキストリンも使用することができる。
本発明に使用される水分散性複合体には微細な繊維状のセルロースと親水性高分子および／または水溶性物質以外に、水分散性、懸濁安定性や風味、外観等の改善を目的として、水溶性物質、デンプン類、油脂類、蛋白質類、食塩、各種リン酸塩等の塩類、乳化剤、酸味料、甘味料、香料、色素等の食品に使用できる成分を適宜配合されていても良い。個々の成分の配合量は、計４５質量％を最大とし、製造性、機能、価格等を適宜考慮して決定される。

本発明の水分散性複合体は、前述の通り、水中に投入し、機械的な剪断力を与えた時、構成単位（粒子等）が崩壊し、微細な繊維状のセルロースが水中に分散するようになる。このとき「機械的な剪断力」とは、０．５質量％水分散液を、回転型のホモジナイザーで、最大でも１５０００ｒｐｍで１５分間分散するようなものであり、温度は８０℃以下で処理することを意味する。
このようにして得られた水分散液は、「水中で安定に懸濁する成分」が全セルロース分に対して３０質量％以上存在する。好ましくは５０質量％以上であり、特に好ましくは８０質量％以上である。そして、この水分散液の０．５質量％における損失正接は１未満である。好ましくは０．６未満である。「水中で安定に懸濁する成分」の含有量と損失正接の測定条件は後述する。「水中で安定に懸濁する成分」は前述の通り、長径０．５〜３０μｍ、短径（幅）２〜６００ｎｍである。長径／短径比は２０〜４００程度である。好ましくは、幅が１００ｎｍ以下であり、より好ましくは５０ｎｍである。これらの性質により、前述の通り、水分散性複合体もまた水分散性セルロースと同様の性能を示すのである。

以下、本発明で使用される水分散性セルロースおよび水分散性複合体の製法について説明する。
水分散性セルロースおよび水分散性複合体の主成分である微細な繊維状のセルロースの原料は前述したように、植物細胞壁を起源としたセルロース性物質が使用される。ここではその一般的物性について説明する。微細な繊維状のセルロースを効率よく製造するためには、平均重合度か４００以上で、かつ、α−セルロース含有量が６０〜１００質量％であるセルロース性物質を使用することが好ましい。但し、その範囲内でも、平均重合度が１３００未満で、かつ、α−セルロース含有量が９０質量％を越えるものは含まれない。より好ましくはα−セルロース含有量が８５質量％以下、最も好ましくは７５質量％以下である。特に好ましい原料は、木材パルプ、コットンリンターパルプ、麦わらパルプ、竹パルプおよびバガスパルプである。原料の平均重合度が１３００未満であり、α−セルロース含有量が９０質量％を越える場合、０．５質量％の水分散液とした時の損失正接値を１未満とすることがきわめて難しい。（平均重合度およびα−セルロース含量の測定方法は後述する。）

本発明で使用される微細な繊維状のセルロースの製造ポイントは、簡単に表現すれば、原料中に存在するミクロフィブリルをできるだけ微細化された状態で、かつ、短繊維化させることなく取り出すことにある。ここでいう、「短繊維化」とは、セルロースミクロフィブリルの繊維長を、例えば、切断等の作用により短くすること、あるいは短くなった状態を意味する。「微細化」とはセルロースミクロフィブリルの繊維径、例えば、引き裂く等の作用により細くすること、あるいは細くなった状態を意味する。現在の技術では「微細化」は多少なりとも「短繊維化」を伴い、引き裂き作用のみを与えて「微細化」のみを進行させる装置はない。

特に、原料のセルロース性物質の平均重合度が低いと「短繊維化」が生じやすく、粗大な繊維がなくなるまで処理すると、同時に短繊維化も進行し、結果として得られる繊維状セルロースの０．５質量％水分散液の損失正接値は１以上となってしまう。
また、原料のセルロース性物質のα−セルロース含有量も、上記損失正接値に影響を及ぼす。すなわち、α−セルロース含有量が高いと、「微細化」と「短繊維化」が同時に進行するために、０．５質量％水分散液の損失正接値は１以上となりやすく好ましくない。ちなみに、α−セルロースとは１７．５重量ＮａＯＨ水溶液に溶解しない成分のことであり、これは重合度が比較的大きく、かつ、より結晶性の高い成分と考えられる。原料のセルロース性物質に含まれるα−セルロース以外の成分、すなわち、β−セルロース、γ−セルロース、ヘミセルロースなどの含有量が増えると、「短繊維化」よりも「微細化」が優位に進行する傾向にある。このため、α−セルロース以外の成分の含有量が増えると、水分散液の損失正接値は１未満となりやすくなる。これは、α−セルロース成分は結晶性の高いミクロフィブリル成分を構成し、その他の成分はそれらの周辺に位置するという構造をとっているためではないかと推定する。

本発明で使用される原料としては、この「微細化」と「短繊維化」の受けやすさのバランスが重要であり、方向としてはより平均重合度が高く、α−セルロース含有量が低い方が好ましい。しかしながら、一般的に、α−セルロース成分は重合度が高いため、α−セルロース含有量が低いと、平均重合度も同時に下がる傾向にある。そのため、両者の最適なバランスについては詳細な検討が必要である。
その結果、原料のセルロース性物質の平均重合度が４００以上、１３００未満の場合は、α−セルロース含有量が６０〜９０質量％、平均重合度が１３００以上の場合は、同含有量が６０〜１００質量％の時に、「短繊維化」よりも「微細化」が優位に進行することを見出した。なお、α−セルロース含有量が６０％未満であると、相対的に微細な繊維状のセルロースとなり得る成分が減少してしまうので、不適当である。

本発明に使用される原料は、微細化の促進を目的として、前処理を行ってから使用してもよい。前処理法の例としてはたとえば、希薄なアルカリ水溶液（たとえば、１ｍｏｌ／ＬのＮａＯＨ水溶液）に数時間浸漬したり、希薄な酸水溶液に浸漬したり、酵素処理したり、あるいは爆砕処理することなどがあげられる。

次に、本発明で使用される水分散性セルロースおよび水分散性複合体の製造方法の例を示す。
（１）セルロース繊維状粒子水分散液の調製
本発明に使用される原料は、まず、長さ４ｍｍ以下の繊維状粒子に粉砕する。全個数（本数）の５０％以上は約０．５ｍｍ以上であることが好ましい。より好ましくは全ての粒子が３ｍｍ以下、最も好ましくは２．５ｍｍ以下である。方法としては、乾式／湿式いずれの方法でも可能である。乾式ならばシュレッダー、ハンマーミル、ピンミル、ボールミルなどが使用できるし、湿式ならば高速回転型ホモジナイザー、カッターミルなどが使用できる。必要に応じて各装置に投入しやすいサイズに加工した後に処理する。複数回処理を行ってもよい。湿式媒体撹拌型粉砕機のような強力な粉砕機にかけると過剰に短繊維化してしまうので好ましくない。

好ましい機械は湿式のコミトロール（ＵＲＳＣＨＥＬＬＡＢＯＲＡＴＯＲＩＥＳ，Ｉｎｃ．）である。コミトロールを使用する場合は、例えば原料パルプを５〜１５ｍｍ角に裁断した後、水分７２〜８５％程度に含水させ、カッティングヘッドあるいはマイクロカットヘッドを装着した装置に投入して処理すればよい。
次いで、得られた繊維状粒子を水に投入し、プロペラ撹拌、回転型ホモジナイザーなどを用いて、凝集することのない様に分散する。パルプ化の工程等の作用により繊維状粒子の長さが短い原料（パルプ）の場合は、この分散操作のみで長さ４ｍｍ以下の繊維状粒子の水分散液とすることができる場合もある。濃度は０．１〜５質量％程度が好ましい。この時、繊維状粒子の懸濁安定化、凝集防止を目的として、親水性高分子および／または水溶性物質を配合しても良い。カルボキシメチルセルロース・ナトリウムの配合は望ましい実施態様の一つである。

（２）セルロース繊維状粒子の短繊維化および微細化
（１）で得られた水分散液中に存在するセルロース繊維状粒子にある程度の短繊維化と、微細化の処理を施し、その沈降体積が７０体積％以上になるようにする。好ましくは沈降体積が８５体積％以上である。ここでいう沈降体積とは、微細なセルロース繊維状粒子が均一に懸濁するように水に分散して得られる、セルロース分０．５質量％水分散液１００ｍＬを注ぎ込んだ内径２５ｍｍのガラス管を、数回上下反転して内容物を撹拌した後、室温で４時間静置した時に観察される白濁した懸濁層の体積を意味する。

上記、短繊維化及び微細化は、高速回転型ホモジナイザー、ピストン型ホモジナイザー、砥石回転型粉砕機などの装置を用いて、（１）で得られた水分散液を処理することにより実施することが出来る。好ましい装置は砥石回転型粉砕機である。砥石回転型粉砕機とは、コロイドミルあるいは石臼型粉砕機の一種であり、例えば、粒度が１６〜１２０番の砥粒からなる砥石をすりあわせ、そのすりあわせ部に前述の水分散液を通すことで、粉砕処理される装置のことである。必要に応じて、複数回処理を行ってもよい。砥石を適宜変更するのは好ましい実施態様の一つである。砥石回転型粉砕機は、「短繊維化」と「微細化」の両作用を有するが、その作用の割合は砥粒の粒度を選択することにより調整することが出来る。短繊維化を目的とする場合は４６番以下の砥石が有効であり、微細化を目的とする場合は４６番以上の砥石が有効である。４６番はいずれの作用も有する。具体的な装置としては、ピュアファインミル（グランダーミル）（株式会社栗田機械製作所）、セレンディピター、スーパーマスコロイダー、セレンマイスター、スーパーグラインデル（以上、増幸産業株式会社）などがあげられる。

（３）高圧ホモジナイザー処理
（２）で短繊維化及び微細化された繊維状セルロース粒子を含む水分散液を高圧ホモジナイザーにて、６０〜４１４ＭＰａの圧力で処理することにより、水分散性セルロースが調製される。必要に応じて複数回処理を行う。遠心分離等の操作によって微細なセルロース成分を分取してもよい。
原料のセルロース性物質の平均重合度が２０００以上で、かつ、α−セルロース含有量が９０％を越える場合は１０回以上あるいは２０回以上、高圧ホモジナイザー処理する必要がある場合があるが、生産効率を考慮すると、原料や、砥石回転型粉砕機の処理条件を適当に選択することにより、６回以下にとどめることが好ましい。
一般的に、処理回数を増やすと、粘度は上昇した後、徐々に低下してくる。これは、処理回数が増えると細くなる方は限界に近づくが、短くなる方は徐々に進行するため、すなわち「微細化」よりも「短繊維化」が優勢となるためと思われる。濃度は低いほど「微細化」が優勢に進む傾向があり、結果として見かけ粘度の最高到達値が高くなり、かつ、損失正接が低くなる。処理圧もまた低いほど最高到達粘度が高くなり、損失正接が低くなる傾向があるが、処理回数を増やす必要があり、結果として生産性が低くなる。その場合、α−セルロース含有量が高いと、最高到達粘度に達しにくい。逆に、処理圧が高いとより少ない処理回数で最高到達粘度に到達するが、「短繊維化」が進みやすく、粘度の絶対値はより低くなる。

以上の知見により、本願発明におけるホモジナイザー処理の下限は６０ＭＰａであり、上限は４１４ＭＰａとなる。６０ＭＰａ未満だと「微細化」が充分に進まず、本発明に使用される水分散性セルロースを製造することが出来ない。４１４ＭＰａを越える圧力をかけることの出来る装置は、現在では見あたらない。好ましくは７０〜２５０ＭＰａであり、さらに好ましくは８０〜１５０ＭＰａである。
処理される水分散液のセルロース濃度はおおよそ０．１〜５質量％が好ましい。さらに好ましくは０．３〜３質量％である。
処理温度は５〜９５℃程度を適宜選択すればよい。より高温で処理する方が微細化が進みやすいが、原料によっては著しく短繊維化が進む場合がある。例えば木材パルプの場合は７５℃以上では微細化が進み、高粘度化しやすいが、麦わらパルプやバガスパルプの場合は低粘度化する傾向があるので、２５〜６０℃で処理することが好ましい。

具体的な装置としては、圧力式ホモジナイザー（ＩｎｖｅｎｓｙｓＡＰＶ社、株式会社イズミフードマシナリー、三和機械株式会社）、エマルジフレックス（ＡＶＥＳＴＩＮ，Ｉｎｃ．）、アルティマイザーシステム（株式会社スギノマシン）、ナノマイザーシステム（ナノマイザー株式会社）、マイクロフルイダイザー（ＭＦＩＣＣｏｒｐ．）などがある。

（４）親水性高分子および／または水溶性物質の配合
任意により（３）で処理された水分散液に、親水性高分子および／または水溶性物質を配合することが出来る。親水性高分子および／または水溶性物質の投入は、水溶液としてから投入してもよいし、また、粉体のまま投入してもよい。粉体を投入する場合は、ままこになりやすく、特に固形分濃度が高い場合は流動性が悪いので、適宜、適当な撹拌・混合機を選択して使用する。

（５）乾燥
本発明で使用される水分散性複合体を製造する場合、（４）で得られた水分散液を乾燥するが、これは公知の方法を使用すればよい。しかしながら、乾燥物が硬いかたまりにならないような方法が望ましく、例えば、凍結乾燥法、噴霧乾燥法、棚段式乾燥法、ドラム乾燥法、ベルト乾燥法、流動床乾燥法、マイクロウェーブ乾燥法、起熱ファン式減圧乾燥法などが適当である。乾燥後の水分は、取り扱い性、経時安定性を考慮すれば、１５質量％以下が好ましい。より好ましくは１０質量％以下である。最も好ましくは６質量％以下である。２質量％未満になると静電気が帯電し、粉末の取り扱いが困難になる場合がある。

乾燥物は必要に応じて粉砕する。粉砕機としてはカッターミル、ハンマーミル、ピンミル、ジェットミルなどが使用され、目開き２ｍｍの篩をほぼ全通する程度に粉砕する。より好ましくは目開き４２５μｍの篩をほぼ全通し、かつ、平均としては１０〜２５０μｍとなるように粉砕する。このようにして、水分散性複合体が製造される。

続いて以下に、本発明のヨーグルトの製造方法に関して説明する。
本発明にて使用される乳成分原料は、生乳、牛乳、濃縮乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、クリーム、バターなどの乳製品を意味する。好ましい原料は、生乳、牛乳、濃縮乳、クリーム、などの非乾燥物である。均質化したものでも、していないでもかまわない。必要に応じて水を含んでいても良い。これに、一般に使用される原料、すなわち、ゼラチン、寒天、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビンガム、グアーガム、カラギーナンなどの高分子物質、砂糖、エリスリトール、サッカリン、アスパルテーム、スクラロースなどの甘味料、ポリデキストロース、酵素分解グアガムなどの食物繊維や、香料、酸味料、色素、果肉、果汁、野菜汁などを含んでいても良い。
乳成分原料の配合量は通常の技術に従うものであり、例えば無脂乳固形分は８〜１１質量％程度、乳脂肪分は０〜７質量％程度である。

これらの原料に前述の水分散性セルロースあるいは水分散性複合体を配合する。水分散性セルロースあるいは水分散性複合体は、固形分として、０．０１〜０．５質量％を含有する。好ましくは０．０３〜０．４質量％、さらに好ましくは０．０５〜０．３質量％である。これらは、ヨーグルト中で微細な繊維状を呈することが必要であるから、単独で、あるいはいくつかの成分と共に０．２５〜２質量％程度の濃度で水分散液としてから配合することが好ましい使用方法である。分散の際に、温度を６０〜８０℃とし、高速回転型のホモジナイザーやピストン型ホモジナイザー（１５ＭＰａ以上）を用いて実施することはより好ましい。

これらをプロペラ攪拌機で混合する。そして、そのまま次の加熱殺菌処理工程に移るか、あるいは弱均質化処理を行った後に加熱殺菌処理工程に移る。弱均質化処理とは具体的には高速回転型ミキサーで撹拌するか、あるいはピストン型ホモジナイザーを使用して、０〜３０ＭＰａの圧力で処理することを意味する。ピストン型ホモジナイザーで５０ＭＰａ以上の圧力で処理すると、乳蛋白や脂肪球が混合、撹拌、均質化されるので、風味が低下する。また、脂肪球が小さくなって表面積が大きくなるので、経時的に油成分が酸化して風味が落ちやすくなる。高速回転型ミキサーとしては、Ｔ．Ｋ．ホモミクサー（特殊機化工業（株））、ＵＬＴＲＡ−ＴＵＲＲＡＸ（ＩＫＡ社）などが上げられる。

加熱殺菌処理は通常の方法に従う。例えば、バッチ式ならば８０〜８５℃で３０分以上の加熱殺菌を行い、連続式の場合は９０〜９５℃で５〜１０分の加熱殺菌を行う。ＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌を使用してもよい。
接種する乳酸菌は通常のものであり、例えば、ブルガリア菌、サーモフィラス菌、ユグルティ菌、ビフィズス菌、アシドフィラス菌などが使用される。接種量は１〜３％程度である。これを加熱殺菌処理し、冷却したものに接種し、発酵する。ハードヨーグルトの場合は容器に充填し、発酵する。ソフトヨーグルトの場合はタンクで発酵する。発酵は、適当な温度、例えば３５〜４５℃雰囲気に静置すればよい。静置時間は希望するｐＨに依存し、例えば３〜８時間静置される。そしてハードヨーグルトができる。（この凝固物をカードともいう。）
ソフトヨーグルトの場合は、さらにカードを撹拌して壊し、８〜１２℃程度で１晩エージング（熟成）した後、商品設計に応じて、果肉やフルーツプレパレーションを添加・混合する。こうしてソフトヨーグルトが製造される。

次に、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。なお、測定は以下の通り行った。
＜原料（セルロース性物資）の平均重合度＞
ＡＳＴＭＤｅｓｉｇｎａｔｉｏｎ：Ｄ１７９５−９０「ＳｔａｎｄｅｒｄＴｅｓｔＭｅｔｈｏｄｆｏｒＩｎｔｒｉｎｓｉｃＶｉｓｃｏｓｉｔｙｏｆＣｅｌｌｕｌｏｓｅ」に準じて行う。
＜原料（セルロース）のα−セルロース含有量＞
ＪＩＳＰ８１０１−１９７６（「溶解パルプ試験方法」５．５ αセルロース）に準じて行う。
＜セルロース繊維（粒子）の形状（長径、短径、長径／短径比）＞
セルロース繊維（粒子）のサイズの範囲が広いので、一種類の顕微鏡で全てを観察することは不可能である。そこで、繊維（粒子）の大きさに応じて光学顕微鏡、走査型顕微鏡（中分解能ＳＥＭ、高分解能ＳＥＭ）を適宜選択し、観察・測定する。
光学顕微鏡を使用する場合は、適当な濃度に調整したサンプル水分散液をスライドガラスにのせ、さらにカバーグラスをのせて観察に供する。

また、中分解能ＳＥＭ（ＪＳＭ−５５１０ＬＶ、日本電子株式会社製）を使用する場合は、サンプル水分散液を試料台にのせ、風乾した後、Ｐｔ−Ｐｄを約３ｎｍ蒸着して観察に供する。
高分解能ＳＥＭ（Ｓ−５０００、株式会社日立サイエンスシステムズ製）を使用する場合は、サンプル水分散液を試料台にのせ、風乾した後、Ｐｔ−Ｐｄを約１．５ｎｍ蒸着して観察に供する。
セルロース繊維（粒子）の長径、短径、長径／短径比は撮影した写真から１５本（個）以上を選択し、測定した。繊維はほぼまっすぐから、髪の毛のようにカーブしているものがあったが、糸くずのように丸まっていることはなかった。短径（太さ）は、繊維１本の中でもバラツキがあったが、平均的な値を採用した。高分解能ＳＥＭは、短径が数ｎｍ〜２００ｎｍ程度の繊維の観察時に使用したのだが、一本の繊維が長すぎて、一つの視野に収まらなかった。そのため、視野を移動しつつ写真撮影を繰り返し、その後、写真を合成して解析した。

＜損失正接（＝損失弾性率／貯蔵弾性率）＞
（１）０．５％の水分散液となるようにサンプルと水を量り取り、エースホモジナイザー（日本精機株式会社製、ＡＭ−Ｔ型）で、１５０００ｒｐｍで１５分間分散する。
（２）２５℃の雰囲気中に３時間静置する。
（３）動的粘弾性測定装置にサンプル液を入れてから５分間静置後、下記の条件で測定し、周波数１０ｒａｄ／ｓにおける損失正接（ｔａｎδ）を求める。
装置：ＡＲＥＳ（１００ＦＲＴＮ１型）
（ＲｈｅｏｍｅｔｒｉｃＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃ，Ｉｎｃ．製）
ジオメトリー：ＤｏｕｂｌｅＷａｌｌＣｏｕｅｔｔｅ
温度：２５℃
歪み：１０％（固定）
周波数：１→１００ｒａｄ／ｓ（約１７０秒かけて上昇させる）

＜０．２５%粘度＞
（１）固形分濃度が０．２５％の水分散液となるようにサンプルと水を量り取り、エクセルオートホモジナイザー（日本精機株式会社製、ＥＤ−７型）で、１５０００ｒｐｍで１５分間分散する。
（２）２５℃の雰囲気中に３時間静置する。
（３）よく撹拌した後、回転粘度計（株式会社トキメック製、Ｂ形粘度計、ＢＬ形）をセットし、撹拌終了３０秒後にローターの回転を開始し、それから３０秒後の指示値より粘度を算出する。なお、ローター回転数は６０ｒｐｍとし、ローターは粘度によって適宜変更する。

＜「水中で安定に懸濁する成分」の含有量＞
（１）セルロース濃度が０．１％の水分散液となるようにサンプルと水を量り取り、エクセルオートホモジナイザー（日本精機株式会社製、ＥＤ−７型）で、１５０００ｒｐｍで１５分間分散する。
（２）サンプル液２０ｇを遠沈管に入れ、遠心分離機にて１０００Ｇで５分間遠心分離する。
（３）上層の液体部分を取り除き、沈降成分の重量（ａ）を測定する。
（４）次いで、沈降成分を絶乾し、固形分の重量（ｂ）を測定する。

（５）下記の式を用いて「水中で安定に懸濁する成分」の含有量（ｃ）を算出する。
ｃ＝５０００×（ｋ１＋ｋ２）［％］
サンプルが水溶性高分子（および親水性物質）を含まない場合は、ｋ１およびｋ２は下記の式を用いて算出して使用する。
ｋ１＝０．０２−ｂ
ｋ２＝｛ｋ１×（ａ−ｂ）｝／（１９．９８−ａ＋ｂ）
また、サンプルが水溶性高分子（および親水性物質）を含む場合は、ｋ１およびｋ２は下記の式を用いて算出して使用する。
ｋ１＝０．０２−ｂ＋ｓ２
ｋ２＝ｋ１×ｗ２／ｗ１
セルロース／水溶性高分子（親水性物質）＝ｆ／ｄ［配合比率］
ｗ１＝１９．９８−ａ＋ｂ＋０．０２×ｄ／ｆ
ｗ２＝ａ−ｂ
ｓ２＝０．０２×ｄ×ｗ２／｛ｆ×（ｗ１＋ｗ２）｝

「水中で安定に懸濁する成分」の含有量が非常に多い場合は、沈降成分の重量が小さな値となるので、上記の方法では測定精度が低くなってしまう。その場合は（３）以降の手順を以下のようにして行う。
（３’）上層の液体部分を取得し、重量（ａ’）を測定する。
（４’）次いで、上層成分を絶乾し、固形分の重量（ｂ’）を測定する。
（５’）下記の式を用いて「水中で安定に懸濁する成分」の含有量（ｃ）を算出する。
ｃ＝５０００×（ｋ１＋ｋ２）［％］
サンプルが水溶性高分子（および親水性物質）を含まない場合は、ｋ１およびｋ２は下記の式を用いて算出して使用する。
ｋ１＝ｂ’
ｋ２＝ｋ１×（１９．９８−ａ’＋ｂ’）／（ａ’−ｂ’）
また、サンプルが親水性高分子（および水溶性物質）を含む場合、ｋ１およびｋ２は下記の式を用いて算出して使用する。
ｋ１＝ｂ’−ｓ２×ｗ１／ｗ２
ｋ２＝ｋ１×ｗ２／ｗ１
セルロース／親水性高分子（水溶性物質）＝ｆ／ｄ［配合比率］
ｗ１＝ａ’−ｂ’
ｗ２＝１９．９８−ａ’＋ｂ’−０．０２×ｄ／ｆ
ｓ２＝０．０２×ｄ×ｗ２／｛ｆ×（ｗ１＋ｗ２）｝
もし、（３’）の操作で上層の液体部分と沈降成分の境界が明瞭ではなく分離が難しい場合は全体の上部１／３量（約７ｇ）を取得し、以降は（４’）、（５’）に従って操作する。

以下、実施例および比較例により本発明を具体的に説明する。
［実施例１］
市販木材パルプ（平均重合度＝１７１０、α−セルロース含有量＝９３質量％）を、６×１２ｍｍ角の矩形に裁断し、それを充分量の水に浸漬した。その後直ちに水から引き上げザルで軽く水を切った。その時、水分は７４質量％だった。これをカッターミル（ＵＲＳＣＨＥＬＬＡＢＯＲＡＴＯＲＩＥＳ，Ｉｎｃ．製「コミトロール」、モデル１７００、マイクロカットヘッド／ブレード間隙：２．０２９ｍｍ、インペラー回転数：９０００ｒｐｍ）に１回通したところ、繊維長が０．２５〜３．２５ｍｍ（０．５ｍｍ以上の成分は約９８％）になった。

２質量％になるようにカッターミル処理品と水を量り取り、繊維の絡みがなくなるまで撹拌した。この水分散液を砥石回転型粉砕機（増幸産業株式会社製「セレンディピター」ＭＫＣＡ６−３型、グラインダー：ＭＫＥ６−４６、グラインダー回転数：１８００ｒｐｍ）で処理した。処理回数は４回で、グラインダークリアランスを２００→６０→４０→４０μｍと変えて処理した。得られた水分散液の沈降体積は９３体積％だった。

次いで得られた水分散液を水で希釈して１質量％にし、高圧ホモジナイザー（ＭＦＩＣＣｏｒｐ．製「マイクロフルイダイザー」Ｍ−１１０Ｙ型、処理圧力：１１０ＭＰａ）で８パスした。これを３５０００Ｇで３０分間遠心分離し、上澄みを捨てて得た沈降物を濾紙に挟んで脱水し、水を８２質量％含む水分散性セルロースＡを得た。０．２５％粘度は７０ｍＰａ・ｓだった。結晶化度は８２％だった。光学顕微鏡および中分解能ＳＥＭで観察したところ、長径が１０〜４００μｍ、短径が１〜１０μｍ、長径／短径比が１０〜３００の微細な繊維状のセルロースが観察された。損失正接は０．２１だった。保水度（ＪＡＰＡＮＴＡＰＰＩ紙パルプ試験方法Ｎｏ．２６）を測定しようとしたが、全てがカップろ過器を通過してしまい、結局、値を求めることができなかった。「水中で安定に懸濁する成分」の含有量は９５質量％だった。それを高分解能ＳＥＭで観察したところ、長径が０．９〜２０μｍ、短径が５〜１００ｎｍ、長径／短径比が３０〜３００のきわめて微細な繊維状のセルロースが観察された。

次に水分散性セルロースＡを配合したハードヨーグルトを製造した。水分散性セルロースＡに水を加え、高速回転型ミキサー（特殊機化工業（株）製「Ｔ．Ｋ．ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ」）で撹拌（８０００ｒｐｍ、３０分間、８０℃）し、１％分散液を調製した。この分散液１７部に、牛乳５０部、脱脂粉乳６部、無塩バター１．２部、砂糖７部、水１５．６部を加え、さらに撹拌（８０００ｒｐｍ、１０分間、６０℃）した（弱均質化処理）。続いて、プロペラ２００ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃を３０分間維持し（加熱殺菌処理）、さらに３０℃まで放冷した。市販ダイレクトスターターの０．１％希釈液を３．２部配合し、スパチラで手撹拌し（乳酸菌接種）、容量１００ｍｌのプラスチックカップに充填した。これを４０℃、１３時間静置発酵し、その後５℃で１週間保存して、ハードヨーグルトａを得た。ハードヨーグルトａの無脂乳固形分は１０％、乳脂肪分は３％だった。

ハードヨーグルトａは、押し込み強度（不動工業（株）製「ＲＨＥＯＭＥＴＥＲ（ＮＲＭ−２００２Ｊ型）」、１０ｍｍφ球状アダプター使用、押し込み速度６ｃｍ／ｍｉｎ）を測定し、離漿の状況等を外観観察し、また、専門パネラーにより食感（なめらかさ、口溶け等）および風味（酸味やミルク感等）について官能評価した。さらに３０℃で２時間静置後の押し込み強度と離水の状況観察を行った。結果を表１に示す。

［実施例２］
市販木材パルプ（平均重合度＝１８２０、α−セルロース含有量＝７７質量％）を、６×１６ｍｍ角の矩形に裁断し、固形分濃度が８０質量％になるように水を加えた。これを、水とパルプチップができるだけ分離しないよう注意して、カッターミル（「コミトロール」、モデル１７００、カッティングヘッド／水平刃間隙：２．０３ｍｍ、インペラー回転数：３６００ｒｐｍ）に１回通したところ、繊維長が０．７５〜３．７５ｍｍになった。

セルロース濃度が２質量％、そしてカルボキシメチルセルロースナトリウムの濃度が０．０７０６質量％になるようにカッターミル処理品とカルボキシメチルセルロースナトリウムと水を量り取り、繊維の絡みがなくなるまで撹拌した。この水分散液を砥石回転型粉砕機（増幸産業株式会社製「セレンディピター」ＭＫＣＡ６−３型、グラインダー：ＭＫＥ６−４６、グラインダー回転数：１８００ｒｐｍ）で処理した。処理回数は２回で、グラインダークリアランスを１１０→８０μｍと変えて処理した。得られた水分散液の沈降体積は８９体積％だった。

次いで得られた水分散液を高圧ホモジナイザー（「マイクロフルイダイザー」Ｍ−１１０Ｙ型、処理圧力：９５ＭＰａ）で４パスし、微細な繊維状のセルロースの水分散液を得た。結晶化度は７９％以上だった。０．２５％粘度は６８ｍＰａ・ｓだった。光学顕微鏡で観察したところ、長径が１０〜４００μｍ、短径が１〜５μｍ、長径／短径比が１０〜３００の微細な繊維状セルロースが観察された。損失正接は０．６４だった。保水度を測定しようとしたが、一部はカップろ過器を通過し、他の部分は目詰まりを起こしてしまい、結局、値を求めることができなかった。「水中で安定に懸濁する成分」の含有量は４３質量％だった。それを高分解能ＳＥＭで観察したところ、長径が１〜２０μｍ、短径が１０〜１５０ｎｍ、長径／短径比が３０〜３００のきわめて微細な繊維状のセルロースが観察された。

その水分散液にカルボキシメチルセルロースナトリウムを添加し、セルロース：カルボキシメチルセルロースナトリウム＝８０：２０（重量部）としてから攪拌型ホモジナイザーで、１５分間撹拌・混合した。これをドラムドライヤーにて乾燥し、スクレーパーで掻き取り、カッターミル（「フラッシュミル」）で、目開き１ｍｍの篩をほぼ全通する程度に粉砕し、水分散性複合体Ｂを得た。
水分散性複合体Ｂの結晶化度は７７％以上、０．２５％粘度は６６ｍＰａ・ｓ、損失正接は０．６５であり、「安定に懸濁する成分」の含有量は４０質量％だった。それを高分解能ＳＥＭで観察したところ、長径が１〜２０μｍ、短径が１０〜１５０ｎｍ、長径／短径比が３０〜３００のきわめて微細な繊維状のセルロースが観察された。
次に、水分散性セルロースＡのかわりに、水分散性複合体Ｂを使用し、後は実施例１と同様にしてハードヨーグルトｂを作成し、評価した。結果を表１に示す。

［実施例３］
市販バガスパルプ（平均重合度＝１３２０、α−セルロース含有量＝７７％）を、６×１６ｍｍ角の矩形に裁断した。次いでセルロース濃度が３質量％、カルボキシメチルセルロース・ナトリウムの濃度が０．１７６質量％となるように、それぞれと水を量り取り、家庭用ミキサーで５分間撹拌した。
この水分散液を砥石回転型粉砕機（「セレンディピター」ＭＫＣＡ６−３型、グラインダー：ＭＫＥ６−４６、グラインダー回転数：１８００ｒｐｍ）で３回処理した。得られた水分散液の沈降体積は１００体積％だった。

次いで得られた水分散液を水で希釈して２質量％にし、高圧ホモジナイザー（「マイクロフルイダイザー」Ｍ−１４０Ｋ型、処理圧力１１０ＭＰａ）で４パスし、微細な繊維状のセルロースの水分散液を得た。結晶化度は７３％以上だった。０．２５％粘度は１２０ｍＰａ・ｓだった。光学顕微鏡および中分解能ＳＥＭで観察したところ、長径が１０〜５００μｍ、短径が１〜２５μｍ、長径／短径比が５〜１９０の微細な繊維状のセルロースが観察された。損失正接は０．３２だった。「水中で安定に懸濁する成分」は９９質量％だった。
セルロース：カルボキシメチルセルロースナトリウム＝８５：１５（重量部）となるように、水分散液にカルボキシメチルセルロースナトリウムを添加し、攪拌型ホモジナイザーで、１５分間撹拌・混合した。これをドラムドライヤーにて乾燥し、スクレーパーで掻き取り、得られたものをカッターミル（不二パウダル株式会社製「フラッシュミル」）で、目開き２ｍｍの篩をほぼ全通する程度に粉砕し、水分散性複合体Ｃを得た。水分散性複合体Ｃの結晶化度は７３％、０．２５％粘度は１４３ｍＰａ・ｓ、損失正接は０．３８、「水中で安定に懸濁する成分」は９８質量％だった。「水中で安定に懸濁する成分」を高分解能ＳＥＭで観察したところ、長径が１〜１７μｍ、短径が１０〜３５０ｎｍ、長径／短径比が２０〜２５０のきわめて微細な繊維状のセルロースが観察された。
次に、水分散性セルロースＡのかわりに、水分散性複合体Ｃを使用し、後は実施例１と同様にしてハードヨーグルトｃを作成し、評価した。結果を表１に示す。

［実施例４］
市販麦わらパルプ（平均重合度＝９３０、α−セルロース含有量＝６８質量％）を、６×１２ｍｍ角の矩形に裁断し、４質量％となるように水を加え、家庭用ミキサーで５分間撹拌した。これを高速回転型ホモジナイザー（ヤマト科学、ＵＬＴＲＡ−ＤＩＳＰＥＲＳＥＲ、ＬＫ−Ｕ型）で１時間分散したところ、繊維長が４ｍｍ以下になった。
この水分散液を砥石回転型粉砕機（「セレンディピター」ＭＫＣＡ６−３型、グラインダー：ＭＫＥ６−４６、グラインダー回転数：１８００ｒｐｍ）で処理した。処理回数は２回で、グラインダークリアランスを６０→４０μｍと変えて処理した。得られた水分散液の沈降体積は９５体積％だった。

次いで得られた水分散液を水で希釈して２％にし、高圧ホモジナイザー（株式会社スギノマシン製「アルティマイザーシステム」ＨＪＰ２５０３０型、処理圧力：１７５ＭＰａ）で８パスし、微細な繊維状のセルロースの水分散液を得た。結晶化度は７４％だった。０．２５％粘度は６９ｍＰａ・ｓだった。光学顕微鏡で観察したところ、長径が１０〜７００μｍ、短径が１〜３０μｍ、長径／短径比が１０〜１５０の微細な繊維状のセルロースが観察された。損失正接は０．４３だった。保水度を測定しようとしたが、全てがカップろ過器を通過してしまい、値を求めることができなかった。「水中で安定に懸濁する成分」の含有量は８９質量％だった。それを高分解能ＳＥＭで観察したところ、長径が１〜２０μｍ、短径が６〜３００ｎｍ、長径／短径比が３０〜３５０のきわめて微細な繊維状のセルロースが観察された。

セルロース：カルボキシメチルセルロースナトリウム＝８５：１５（重量部）となるように、水分散液にカルボキシメチルセルロースナトリウムを添加し、攪拌型ホモジナイザーで、１５分間撹拌・混合した。これをドラムドライヤーにて乾燥し、スクレーパーで掻き取り、カッターミル（不二パウダル株式会社製「フラッシュミル」）で、目開き１ｍｍの篩をほぼ全通する程度に粉砕し、水分散性複合体Ｄを得た。
水分散性複合体Ｄの結晶化度は７１％以上、０．２５％粘度は６１ｍＰａ・ｓ、損失正接は０．５１であり、「水中で安定に懸濁する成分」の含有量は７５質量％だった。それを高分解能ＳＥＭで観察したところ、長径が１〜２０μｍ、短径が１０〜３００ｎｍ、長径／短径比が３０〜３５０のきわめて微細な繊維状のセルロースが観察された。

次に、水分散性セルロースＡのかわりに水分散性複合体Ｄを使用し、そして高速回転型ミキサーによる撹拌（８０００ｒｐｍ、１０分間、６０℃）（弱均質化処理）を実施しないこと以外は実施例１と同様にしてハードヨーグルトｄを作成し、評価した。結果を表１に示す。

［比較例１］
水分散性セルロースＡを配合せず、かわりに水を加えた以外は実施例１と同様にしてハードヨーグルトを製造した。まず、温水３２．６部、牛乳５０部に、脱脂粉乳６部、無塩バター１．２部、砂糖７部を加え、高速回転型ミキサー（特殊機化工業（株）製「Ｔ．Ｋ．ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ」）で撹拌（８０００ｒｐｍ、１０分間、６０℃）した（弱均質化処理）。続いて、プロペラ２００ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃を３０分間維持し（加熱殺菌処理）、さらに３０℃まで放冷した。市販ダイレクトスターターの０．１％希釈液を３．２部配合し、スパチラで手撹拌し（乳酸菌接種）、容量１００ｍｌのプラスチックカップに充填した。これを４０℃、１３時間静置発酵し、その後５℃で１週間保存して、ハードヨーグルトｅを得た。ハードヨーグルトｅの無脂乳固形分は１０％、乳脂肪分は３％である。
ハードヨーグルトｅは、実施例１と同様にして評価した。結果を表１に示す。

［比較例２］
水分散性セルロースＡを配合せず、かわりにゼラチンと水を加えた以外は実施例１と同様にしてハードヨーグルトを製造した。すなわち、まず温水にゼラチンを加え、プロペラ撹拌（３００ｒｐｍ、１０分間、６０℃）し、５％ゼラチン水溶液を調製した。このゼラチン水溶液６部に、牛乳５０部、脱脂粉乳６部、無塩バター１．２部、砂糖７部、温水２６．６部を加え、さらに高速回転型ミキサー（特殊機化工業（株）製「Ｔ．Ｋ．ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ」）で撹拌（８０００ｒｐｍ、１０分間、６０℃）した（弱均質化処理）。続いて、プロペラ２００ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃を３０分間維持し（加熱殺菌処理）、さらに３０℃まで放冷した。市販ダイレクトスターターの０．１％希釈液を３．２部配合し、スパチラで手撹拌し（乳酸菌接種）、容量１００ｍｌのプラスチックカップに充填した。これを４０℃、１３時間静置発酵し、その後５℃で１週間保存して、ハードヨーグルトｆを得た。
ハードヨーグルトｆは、実施例１と同様にして評価した。結果を表１に示す。

［比較例３］
通常の均質化処理を施す以外は比較例１と同様にしてハードヨーグルトを製造した。すなわち、まず、温水３２．６部、牛乳５０部に、脱脂粉乳６部、無塩バター１．２部、砂糖７部を加え、プロペラ攪拌（４００ｒｐｍ、１０分、６０分）し、次いで、ピストン型高圧ホモジナイザーで均質化処理（一次均質圧：１０ＭＰａ、二次均質圧：５ＭＰａ）した。続いて、プロペラ２００ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃を３０分間維持した（加熱殺菌処理工程）。さらに３０℃まで放冷した。市販ダイレクトスターターの０．１％希釈液を３．２部配合し、スパチラで手撹拌し、容量１００ｍｌのプラスチックカップに充填した。これを４０℃、１３時間静置発酵し、その後５℃で１週間保存して、ハードヨーグルトｇを得た。
ハードヨーグルトｇは、実施例１と同様にして評価した。結果を表１に示す。

［比較例４］
通常の均質化処理を施す以外は実施例２と同様にしてハードヨーグルトを製造した。水分散性複合体Ｂに水を加え、高速回転型ミキサー（特殊機化工業（株）製「Ｔ．Ｋ．ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ」）で撹拌（８０００ｒｐｍ、３０分間、８０℃）し、１％分散液を調製した。この分散液１７部に、牛乳５０部、脱脂粉乳６部、無塩バター１．２部、砂糖７部、水１５．６部を加え、さらに撹拌（８０００ｒｐｍ、１０分間、６０℃）した（弱均質化処理）。次いで、ピストン型高圧ホモジナイザーで均質化処理（一次均質圧：１０ＭＰａ、二次均質圧：５ＭＰａ）した。続いて、プロペラ２００ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃を３０分間維持し（加熱殺菌処理）、さらに３０℃まで放冷した。市販ダイレクトスターターの０．１％希釈液を３．２部配合し、スパチラで手撹拌し（乳酸菌接種）、容量１００ｍｌのプラスチックカップに充填した。これを４０℃、１３時間静置発酵し、その後５℃で１週間保存して、ハードヨーグルトｈを得た。

ハードヨーグルトｈは、実施例１と同様にして評価した。結果を表１に示す。
表１を見ると、比較例３のハードヨーグルトｇが一般的な方法で調製されたヨーグルトであり、これに対して比較例１は弱均質化したものであり、風味としてはミルク感が強くなったものの、やや凝集があり、離漿も発生したということがわかる。これにゼラチンを配合すると（比較例２）、凝集と離漿は改善されるが、特有の口溶けの悪さや、味が薄くなる傾向がある。これらに対して、本発明の実施例である実施例１〜４では、風味の向上と離水、凝集の低減を両立できている。また、比較例４は水分散性複合体Ｂを配合し、かつ、従来通りのピストン型高圧ホモジナイザー（一次均質圧：１０ＭＰａ、二次均質圧：５ＭＰａ）で均質化したものであるが、これは押し込み強度が上がり、３０℃で２時間加温しても、強度の低下が低い。本発明においては（実施例１〜４）、この効果、すなわち、高温にさらされても強度があまり低下しないという効果をも有しているということがわかる。

［実施例５］
水分散性複合体Ｃを配合した低脂肪ハードヨーグルトを製造した。水分散性複合体Ｃに水を加え、高速回転型ミキサー（特殊機化工業（株）製「Ｔ．Ｋ．ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ」）で撹拌（８０００ｒｐｍ、３０分間、８０℃）し、１％分散液を調製した。この分散液２０部に、牛乳３５部、脱脂粉乳６部、砂糖７部、水２８．８部を加え、さらに撹拌（８０００ｒｐｍ、１０分間、６０℃）した（弱均質化処理）。続いて、プロペラ２００ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃を３０分間維持し（加熱殺菌処理）、さらに３０℃まで放冷した。市販ダイレクトスターターの０．１％希釈液を３．２部配合し、スパチラで手撹拌し（乳酸菌接種）、容量１００ｍｌのプラスチックカップに充填した。これを４０℃、１３時間静置発酵し、その後５℃で１週間保存して、低脂肪ハードヨーグルトｉを得た。低脂肪ハードヨーグルトｉの無脂乳固形分は８．９％、乳脂肪分は１．２％である。
ハードヨーグルトｉは、実施例１と同様にして評価した。結果を表２に示す。

［比較例５］
水分散性複合体Ｃを配合せず、かわりに水を配合した以外は実施例５と同様にして低脂肪ハードヨーグルトを作成した。温水４８．８部と牛乳３５部に、脱脂粉乳６部、砂糖７部を加え、高速回転型ミキサー（特殊機化工業（株）製「Ｔ．Ｋ．ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ」）で撹拌（８０００ｒｐｍ、１０分間、６０℃）した（弱均質化処理）。続いて、プロペラ２００ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃を３０分間維持し（加熱殺菌処理）、さらに３０℃まで放冷した。市販ダイレクトスターターの０．１％希釈液を３．２部配合し、スパチラで手撹拌し（乳酸菌接種）、容量１００ｍｌのプラスチックカップに充填した。これを４０℃、１３時間静置発酵し、その後５℃で１週間保存して、低脂肪ハードヨーグルトｊを得た。
ハードヨーグルトｊは、実施例５と同様に評価した。結果を表２に示す。

［比較例６］
弱均質化処理のかわりに、通常の均質化処理（ピストン型高圧ホモジナイザー使用、一次均質圧：１０ＭＰａ、二次均質圧：５ＭＰａ）を施す以外は比較例５と同様にして低脂肪ハードヨーグルトを製造し、ハードヨーグルトｋを得た。
ハードヨーグルトｋは、実施例１と同様に評価した。結果を表２に示す。
表２を見ると、従来品である比較例６に対し、弱均質化すると（比較例５）、ミルク感が向上するが、離漿が発生する。これに水分散性複合体を配合すると（実施例５）、ミルク感の向上と離水防止を両立させることができることがわかる。また、表１で示したものと同様に、３０℃で２時間加温しても、押し込み強度の低下が少ない事もわかる。

［実施例６］
水分散性複合体Ｃを配合したブルーベリー入りソフトヨーグルトを製造した。まず、水分散性複合体Ｃに水を加え、高速回転型ミキサー（日本精機株式会社製「エースホモジナイザーＡＭ−Ｔ型」）で撹拌（１５０００ｒｐｍ、１０分間、８０℃）し、２％分散液を調製した。この分散液１０部に、牛乳６０部、脱脂粉乳５部、砂糖５部、水１６．８部を加え、高速回転型ミキサー（特殊機化工業（株）製「Ｔ．Ｋ．ホモミクサーＭＡＲＫＩＩ」）で撹拌（８０００ｒｐｍ、１０分間、６０℃）した（弱均質化処理）。続いて、プロペラ２００ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃を３０分間維持し（加熱殺菌処理）、さらに３０℃まで放冷した。市販ダイレクトスターターの０．１％希釈液を３．２部配合し、スパチラで手撹拌し（乳酸菌接種）、プラスチック製メスカップに充填した。これを４０℃、１３時間静置発酵した後、５℃で一晩保存した。次いでプロペラ撹拌してカードを壊し、ブルーベリーフィリング（正栄食品工業(株)）５部を加え、プロペラ撹拌（５００ｒｐｍ、５分間）した。容量１００ｍｌのプラスチックカップに充填し、５℃で１６時間静置し、ソフトヨーグルトｌを得た。ソフトヨーグルトｌの無脂乳固形分は１０％、乳脂肪分は２％だった。

ソフトヨーグルトｌは、５℃の状態で粘度を測定し、専門パネラーによる食感（なめらかさ、口溶け等）および風味（酸味やミルク感等）に関する官能評価を行った。また、３０℃で３時間加温した後の粘度測定（Ｂ形粘度計、ローター回転数６０ｒｐｍ）、および、ブルーベリー果肉の存在状況を観察した。結果を表３に示す。

［比較例７］
水分散性複合体Ｃを配合せず、かわりに水を配合した以外は実施例６と同様にしてソフトヨーグルトを製造した。温水２６．８部、牛乳６０部に、脱脂粉乳５部、砂糖５部を加え、撹拌（８０００ｒｐｍ、１０分間、６０℃）した（弱均質化処理）。続いて、プロペラ２００ｒｐｍで撹拌しながら、８０℃を３０分間維持し（加熱殺菌処理）、さらに３０℃まで放冷した。市販ダイレクトスターターの０．１％希釈液を３．２部配合し、スパチラで手撹拌し（乳酸菌接種）、プラスチック製メスカップに充填した。これを４０℃、１３時間静置発酵した後、５℃で一晩保存した。次いでプロペラ撹拌してカードを壊し、ブルーベリーフィリング（正栄食品工業(株)）５部を加え、プロペラ撹拌（５００ｒｐｍ、５分間）した。１００ｍＬ容のプラスチックカップに充填し、５℃で１６時間静置し、ソフトヨーグルトｍを得た。
ソフトヨーグルトｍは、実施例６と同様に評価した。結果を表３に示す。

［比較例８］
弱均質化処理のかわりに、通常の均質化処理（ピストン型高圧ホモジナイザー使用、一次均質圧：１０ＭＰａ、二次均質圧：５ＭＰａ）を施す以外は比較例７と同様にしてブルーベリー入りソフトヨーグルトｎを製造した。
ソフトヨーグルトｎは、実施例６と同様に評価した。結果を表３に示す。
表３を見ると、従来品（比較例８）に対して本発明（実施例６）は、ミルク感が向上し、果肉（ブルーベリー）の沈降を抑え、離漿がなく、しかも加温時の粘度低下が少ない事がわかる。

本発明の技術は、乳成分のフレーバーが強く、コクがあり、かつ、離漿がなく、保形性あるいは適度なボディ感を有するハードおよびソフトヨーグルトを製造する場合に、好適に利用できる。

Claims

（ａ）植物細胞壁を原料とする、結晶性で、かつ、微細な繊維状のセルロースであって、水中で安定に懸濁する成分を３０質量％以上含有し、かつ、０．５質量％水分散液とした時の損失正接が１未満である水分散性セルロースと、乳成分原料を混合し、（ｂ）均質化処理を行わないか、あるいは弱均質化処理を行った後に加熱殺菌処理し、（ｃ）乳酸菌を接種し、（ｄ）発酵させること、を特徴とするヨーグルトの製造方法。
（ａ）植物細胞壁を原料とする、結晶性で、かつ、微細な繊維状のセルロース５０〜９５％と親水性高分子および／または水溶性物質５〜５０％からなる乾燥組成物であって、水中で安定に懸濁する成分を３０％以上含有し、かつ、０．５質量％水分散液とした時の損失正接が１未満である水分散性複合体と、乳成分原料を混合し、（ｂ）均質化処理を行わないか、あるいは弱均質化処理を行った後に加熱殺菌処理し、（ｃ）乳酸菌を接種し、（ｄ）発酵させること、を特徴とするヨーグルトの製造方法。