JP2020028241A - 飲食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】保形性付与剤により保形性を得ながら、フレーバーリリースの低下を抑制することができる飲食品、及びその製造方法の提供。【解決手段】保形性付与剤を含有する飲食品の製造法と、前記製造法により作製した飲食品。前記食品は、剪断モードで歪みを変化させて測定した動的粘弾性試験により得られる、歪み０．１％での貯蔵弾性率Ｇ’０．１の８０％の貯蔵弾性率を示すときの歪みγ８０が、３．１％以下であるか、臨界歪みγｃが９．０％以下であるか、又は貯蔵弾性率Ｇ’の低下率Ｒが４９％以上。【選択図】図２

Description

本発明は、保形性付与剤を含有してなる飲食品及びその製造方法に関する。

例えば、乳酸発酵後にカードを砕いて調製するタイプのヨーグルトには、保形性付与や食感改良の目的で澱粉、ゼラチン、寒天等が添加される場合がある。また、乳酸発酵後のヨーグルトに、澱粉等を予め添加したフルーツプレパレーションを加えて混合することにより、最終的にヨーグルトに保形性を付与したり食感改良する場合がある。しかし、澱粉等の保形性付与剤を使用すると、保形性が付与されることで、ヨーグルトのフレーバーリリース（食品中に配合される香り成分の香り立ち）が低下し易くなるという問題がある。このため、各種食品に対して、フレーバーリリースの低下を抑制する目的で、改質澱粉等を使用する方法が提案されている。

例えば、特許文献１には、加工澱粉を用いることにより、フレーバーリリースの低下を抑制する方法が提案されている。具体的には、ゾル状のデザート食品等に対して、ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉等の加工澱粉と低強度寒天とを含有させることが開示されている。

また、特許文献２には、架橋タイプの化学処理澱粉を用いることにより、フレーバーリリースの低下を抑制する方法も提案されている。具体的には、乳固形分及び乳脂肪分が少ない冷菓に対して、タピオカ由来のエーテル化架橋澱粉を含む安定剤を使用することが提案されている。

更に、特許文献３には、粘度に関する特定の物性値を特定の範囲内にコントロールすることにより、フレーバーリリースの低下を抑制する方法が提案されている。具体的には、６０℃における［降伏粘度／静値粘度］比が１．７７〜４．００、且つ［６０℃における降伏粘度／５℃における降伏粘度］比が０．３以上である半固形食品が開示されている。

特開２０１４−１０８０６９号公報 特開２００４−８１１９７号公報 特開２０１７−１８４６２１号公報

しかしながら、本発明者らの検討によると、特許文献１又は２のように、従来知られている加工澱粉や化学処理澱粉を、通常の添加量等で用いる方法では、フレーバーリリースの低下を抑制する効果が十分とはいえなかった。

一方、特許文献３のように、粘度に関する特定の物性値を特定の範囲内にコントロールする方法では、とろみを有する半固形食品に対しては有効であるものの、保形性付与剤を含む食品では、上記の物性値が達成される場合には、付与しようとした保形性が得られないという懸念があった。

そこで、本発明は、保形性付与剤により保形性を得ながら、フレーバーリリースの低下を抑制することができる飲食品及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、歪みを変化させて測定した動的粘弾性試験により得られる、歪み０．１％での貯蔵弾性率Ｇ’_０．１の８０％の貯蔵弾性率を示すときの歪みγ_８０等の物性値が、所定の数値範囲であることを満足するように、保形性付与剤を調製して添加することで、保形性付与剤により保形性を得ながら、フレーバーリリースの低下を抑制できることを見出し、かかる知見に基づいて、本発明を完成するに至った。

本発明は以下の態様を含む；
項１．
保形性付与剤を含有してなる飲食品であって、
剪断モードで歪みを変化させて測定した動的粘弾性試験により得られる、歪み０．１％での貯蔵弾性率Ｇ’_０．１の８０％の貯蔵弾性率を示すときの歪みγ_８０が、３．１％以下である飲食品。

項２．
保形性付与剤を含有してなる飲食品であって、
剪断モードで歪みを０．１〜３００％に変化させて測定した動的粘弾性試験により得られる臨界歪みγ_ｃが、９．０％以下である飲食品。

ここで、臨界歪みγ_ｃ（％）は、貯蔵弾性率Ｇ’の対数値log₁₀Ｇ’の、歪みγの対数値log₁₀γ微分値の絶対値が最小となる点を通る接線と、log₁₀Ｇ’のlog₁₀γ微分値の絶対値が最大となる点を通る接線との交点を求め、交点のlog₁₀γをlog₁₀γ_ｃとし、そこから算出した歪みγ_ｃを表す。

項３．
保形性付与剤を含有してなる飲食品であって、
剪断モードで歪みを変化させて測定した動的粘弾性試験により得られる貯蔵弾性率Ｇ’の低下率Ｒが、４９％以上である飲食品。

ここで、低下率Ｒ（％）は、歪み１０％での貯蔵弾性率をＧ’_１０とし、歪み０．１％での貯蔵弾性率をＧ’_０．１とした場合に、Ｒ＝（１−（Ｇ’_１０／Ｇ’_０．１））×１００で求められる値を表す。

項４．
前記飲食品が発酵乳食品である、項１〜３いずれか１項に記載の飲食品。

項５．
前記発酵乳食品がヨーグルトであり、前記貯蔵弾性率Ｇ’_０．１が２００Ｐａ以上である、項４に記載の飲食品。

項６．
前記保形性付与剤が、改質澱粉である、項１〜５いずれか１項に記載の飲食品。

項７．
前記改質澱粉が、澱粉、及び果実由来の食物繊維の混合物を、水分の存在下で加熱処理することにより得られるものである、項６に記載の飲食品。

項８．
保形性が付与された飲食品の製造方法であって、
保形性付与剤を含有させることで、
剪断モードで歪みを変化させて測定した動的粘弾性試験により得られる、歪み０．１％での貯蔵弾性率Ｇ’_０．１の８０％の貯蔵弾性率を示すときの歪みγ_８０を３．１％以下とする、飲食品の製造方法。

項９．
保形性が付与された飲食品の製造方法であって、
保形性付与剤を含有させることで、
剪断モードで歪みを０．１〜３００％に変化させて測定した動的粘弾性試験により得られる臨界歪みγ_ｃを、９．０％以下とする、飲食品の製造方法。

ここで、臨界歪みγ_ｃ（％）は、貯蔵弾性率Ｇ’の対数値log₁₀Ｇ’の、歪みγの対数値log₁₀γ微分値の絶対値が最小となる点を通る接線と、log₁₀Ｇ’のlog₁₀γ微分値の絶対値が最大となる点を通る接線との交点を求め、交点のlog₁₀γをlog₁₀γ_ｃとし、そこから算出した歪みγ_ｃを表す。

項１０．
保形性が付与された飲食品の製造方法であって、
保形性付与剤を含有させることで、
剪断モードで歪みを変化させて測定した動的粘弾性試験により得られる貯蔵弾性率Ｇ’の低下率Ｒを、４９％以上とする、飲食品の製造方法。

ここで、低下率Ｒ（％）は、歪み１０％での貯蔵弾性率をＧ’_１０とし、歪み０．１％での貯蔵弾性率をＧ’_０．１とした場合に、Ｒ＝（１−（Ｇ’_１０／Ｇ’_０．１））×１００で求められる値を表す。

項１１．
ヨーグルトに保形性付与剤を含有させたものであり、前記貯蔵弾性率Ｇ’_０．１が２００Ｐａ以上である、項８〜１０いずれか１項に記載の飲食品の製造方法。

本発明によれば、歪み０．１％での貯蔵弾性率Ｇ’_０．１の８０％の貯蔵弾性率を示すときの歪みγ_８０が３．１％以下であるか、臨界歪みγ_ｃが９．０％以下であるか、又は貯蔵弾性率Ｇ’の低下率Ｒが４９％以上であるため、保形性付与剤により保形性を得ながら、フレーバーリリースの低下を抑制できる。

その理由の詳細は明らかではないが、歪みγ_８０が比較的低い値の食品では、比較的歪みの小さい領域において、貯蔵弾性率Ｇ’の低下が始まり、このことは小さな変形に対して、動的な硬さが低下することを意味し、これによってフレーバーリリースの低下が抑制されると推測される。また、臨界歪みγ_ｃが比較的低い値の食品でも、比較的歪みの小さい領域において、貯蔵弾性率Ｇ’の低下が始まり、このことは小さな変形に対して、動的な硬さが低下することを意味し、これによってフレーバーリリースの低下が抑制されると推測される。更に、貯蔵弾性率Ｇ’の低下率Ｒが比較的高い食品では、ある程度の変形に対して、動的な硬さが大幅に低下することを意味し、これによってフレーバーリリースの低下が抑制されると推測される。その結果、保形性付与剤により保形性を付与しつつ、フレーバーリリースの低下を抑制することができる飲食品及びその製造方法を提供することができた。

実施例２及び比較例４で得られたヨーグルトについて、動的粘弾性試験により得られる貯蔵弾性率Ｇ’の歪み依存性を示すグラフである。 臨界歪みγ_ｃを求めるために、歪みの対数値log₁₀γに対して貯蔵弾性率の対数値log₁₀Ｇ’をプロットした例を示すグラフである。 歪みγ_８０とフレーバーリリースの官能評価値との相関性を示すグラフである。 臨界歪みγ_ｃとフレーバーリリースの官能評価値との相関性を示すグラフである。 貯蔵弾性率Ｇ’の低下率Ｒとフレーバーリリースの官能評価値との相関性を示すグラフである。

（飲食品）
本発明の飲食品は、第１の態様から第３の態様を含むものであるが、何れの態様においても、保形性付与剤を含有してなる。本発明において、「飲食品」とは、飲料、食品が含まれ、咀嚼の有無にかかわらず経口で摂取されるものを意味する。また、本発明において、飲食品の「フレーバーリリース」とは、香り立ち、香りの強さを意味し、「ボディ感」とは、保形性の有無、濃厚感、厚み感を意味する。なお、本明細書において、特に態様を特に明示しない限り、第１の態様から第３の態様に共通する説明として記載したものとする。

保形性付与剤が添加される飲食品の例としては、バッター；ソース、たれ類、甘酢あん、；スープ；ドレッシング（例：マヨネーズタイプドレッシング）；ヨーグルト（例：無脂肪ヨーグルト、低脂肪ヨーグルト）、チーズ、及びサワークリーム等のデイリープロダクト；うどん、そば、スパゲティ、マカロニ、及び中華麺等の麺類（当該麺類は、例えば、生麺、半生麺、冷凍麺、乾燥麺、フライ麺、又はノンフライ麺等であることができる）；パン類（例：食パン、全粒粉パン）；ケーキ、及びクッキー等の焼き菓子類；アイスクリーム、アイスミルク、及びラクトアイス等の冷菓類；フラワーペースト（小麦粉含有ペースト）、及びカスタード風クリーム；団子、練りあん、及びようかん等の和菓子類；お好み焼き、たこ焼き、チヂミ、及びブリトー；餃子、春巻き、及び中華饅；ハム、及びソーセージ等の魚畜加工肉製品；煮しめ、甘露煮、湯煮、うま煮、及び煮豆等の煮物類；いため物、串焼、網焼、ホイル焼、及びかば焼等の焼物類；から揚げ、天ぷら、及びフライ等の揚げ物類；しゅうまい、及び茶わん蒸し等の蒸し物類；胡麻あえ等の和えもの類；並びにサラダ等を包含する。また、プリン、ゼリー、ババロア、ムース、パンナコッタ、ブラマンジェ、杏仁豆腐等が挙げられる。

本発明の飲食品としては、保形性を有しつつ口中で崩壊する飲食品であることが好ましく、発酵乳食品、特にヨーグルトである場合に、高い効果を得ることができる。発酵乳食品には、ヨーグルト、発酵バターミルク、アシドフィラスミルク、スキール、及びテッテ等の乳酸発酵を主体とした酸乳；並びにケフィアやクミス等の乳酸発酵とアルコール発酵の混合発酵製品であるアルコール発酵乳が含まれる。好ましくは乳酸発酵を主体とした酸乳であり、中でも好適にはヨーグルトを挙げることができる。

（飲食品の物性）
本発明の飲食品は、第１の態様として、剪断モードで歪みを変化させて測定した動的粘弾性試験により得られる、歪み０．１％での貯蔵弾性率Ｇ’_０．１の８０％の貯蔵弾性率を示すときの歪みγ_８０が、３．１％以下であることを特徴とする。歪みγ_８０が比較的低い値になると、比較的歪みの小さい領域において、貯蔵弾性率Ｇ’の低下が始まり、このことは小さな変形に対して、動的な硬さが低下することを意味し、これによってフレーバーリリースの低下が抑制されると考えられる。また、小さな変形に対して、急峻に動的な硬さが低下してしまうと、保形性付与剤による保形効果が不十分となる傾向がある。従って、フレーバーリリースの低下を抑制ししつつ、保形性付与剤による保形効果を維持する観点から、この歪みγ_８０が２．２〜３．１％であることが好ましく、２．４〜３．０％であることがより好ましい。なお、本発明における各種の物性値は、具体的には実施例における測定方法によって得られる値である。

また、本発明の飲食品は、第２の態様として、剪断モードで歪みを０．１〜３００％に変化させて測定した動的粘弾性試験により得られる臨界歪みγ_ｃが、９．０％以下であることを特徴とする。ここで、臨界歪みγ_ｃ（％）は、下記の方法で求めた。
図１Ｂのように、動的粘弾性の測定値を元に、歪みの対数値log₁₀γに対して貯蔵弾性率の対数値log₁₀Ｇ’をプロットした。次に、log₁₀Ｇ’のlog₁₀γ微分値を求めた。微分値の絶対値が最小となる点Aを通る接線と、微分値の絶対値が最大となる点Bを通る２つの接線を引き、その交点を（log₁₀γ_ｃ, log₁₀Ｇ’_ｃ）とした。交点のlog₁₀γ_ｃから、臨界歪みγ_ｃ（％）を算出した。

臨界歪みγ_ｃが比較的低い値になると、比較的歪みの小さい領域において、貯蔵弾性率Ｇ’の低下が始まり、このことは小さな変形に対して、動的な硬さが低下することを意味し、これによってフレーバーリリースの低下が抑制されると考えられる。また、小さな変形に対して、急峻に動的な硬さが低下してしまうと、保形性付与剤による保形効果が不十分となる傾向がある。従って、フレーバーリリースの低下を抑制ししつつ、保形性付与剤による保形効果を維持する観点から、臨界歪みγ_ｃが４．０〜９．０％であることが好ましく、４．５〜８．０％であることがより好ましい。

また、本発明の飲食品は、第３の態様として、剪断モードで歪みを変化させて測定した動的粘弾性試験により得られる貯蔵弾性率Ｇ’の低下率Ｒが、４９％以上であることを特徴とする。ここで、低下率Ｒ（％）は、歪み１０％での貯蔵弾性率をＧ’_１０とし、歪み０．１％での貯蔵弾性率をＧ’_０．１とした場合に、Ｒ＝（１−（Ｇ’_１０／Ｇ’_０．１））×１００で求められる値を表す。

低下率Ｒが比較的高い値になると、ある程度の変形に対して、動的な硬さが大幅に低下することを意味し、これによってフレーバーリリースの低下が抑制されると考えられる。また、ある程度の変形に対して、動的な硬さが低下し過ぎてしまうと、保形性付与剤による保形効果が不十分となる傾向がある。従って、フレーバーリリースの低下を抑制ししつつ、保形性付与剤による保形効果を維持する観点から、低下率Ｒが４９〜６９％であることが好ましく、５２〜６０％であることがより好ましい。

また、本発明の飲食品がヨーグルト、又は類似するボディ感が要求される飲食品（プリン、ゼリー、ババロア等）である場合、ボディ感を高める観点から、剪断モードで歪みを変化させて測定した動的粘弾性試験により得られる、歪み０．１％での貯蔵弾性率Ｇ’_０．１が２００Ｐａ以上であることが好ましく、３００Ｐａ以上であることがよりしく、４００Ｐａ以上であることが更に好ましい。貯蔵弾性率Ｇ’_０．１の上限値については、適度なボディ感を得る観点から、７００Ｐａ以下が好ましく、６００Ｐａ以下がより好ましい。

（発酵乳食品）
本発明の飲食品は、何れの態様においても、発酵乳食品、特にヨーグルトであることが好ましい。従来、ヨーグルトには、原料乳と乳酸菌等を混合した混合原料を大きなタンク等に入れて発酵した後、製造された発酵乳を容器充填する方法により製造されるヨーグルト（前発酵ヨーグルト）と、原料乳と乳酸菌等を混合した混合原料を容器充填し、その容器内で発酵させる方法により製造されるヨーグルト（後発酵ヨーグルト）がある。本発明は、どちらのヨーグルトにも適用可能である。なお、前述の他には、ヨーグルトの種類は特に制限されず、公知の種類、例えば、デザートヨーグルト、ドリンクヨーグルト（液状ヨーグルト）、フローズンヨーグルト等が含まれる。

発酵乳食品は、後述する保形性付与剤以外に、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、通常のヨーグルトと同様の構成をとることができ、即ち、原料乳、乳酸菌（スターター）、水、糖質、安定剤、油脂、乳化剤、着香料、着色料、風味調整剤、酸化防止剤等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したものを用いることができる。

原料の乳は、通常、牛乳、山羊乳、羊乳等の獣乳や、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリーム等が好適に用いられる。乳の配合量は、発酵乳食品の全体に対して、無脂乳固形分が８％以上になるように、混合原料に対する原料乳の配合量を決める。乳酸菌は、通常の発酵乳と同様の菌類あるいはスターターが使用される。

糖質としては、例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）の他、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等の甘味成分が挙げられる。

また、必要に応じて、ビタミン類、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のミネラル類等を添加してもよい。

なお、発酵乳食品には、その風味に合った固形食品を分散させても良い。固形食品として、例えば、イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、梨、りんご、ミカン、パイナップル、メロン、キーウィ、アロエ等の果肉、ナタデココ、ナッツ類、チョコレート、ゼリー等が使用できる。

また、香料等の成分を使用することも可能であり、上記の固形成分をピューレ化したものや、天然香料または合成香料であって、例えば、ヨーグルトフレーバー、フルーツフレーバー、植物フレーバー、またはこれらの混合物である。フルーツフレーバーにおける「フルーツ」としては、例えば、レモン、オレンジ、蜜柑、グレープフルーツ、シークヮーサー、柚及びライム等の柑橘類、苺、桃、葡萄、林檎、パイナップル、マンゴー、メロン、及びバナナ等が挙げられる。

これら香料等は、２種類以上を用いてもよい。これらの香料等の成分は、飲食品の全量中に例えば０．０１〜１質量％、好ましくは、０．０３〜０．５質量％含有させることができる。

（保形性付与剤）
本発明の飲食品は、何れの態様においても、保形性付与剤を含有するものであるが、保形性付与剤とは、無添加品に保形性を付与する成分であり、無添加品と比較して、添加後に貯蔵弾性率Ｇ’_０．１を向上させる成分であるといえる。保形性付与剤としては、植物系ガム、樹液系ガム、海藻系ガム、微生物系ガム、澱粉類、ゼラチン、キチン、キトサン等が挙げられる。本発明では、澱粉類のなかでも特に改質澱粉を用いることが好ましい。

具体的には、植物系ガムとして、グァーガム、ローカストビーンガム、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、大豆多糖類、タマリンドシードガム、タラガム、サイリウムシードガム、グルコマンナン、サバクヨモギシードガム、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、微結晶セルロース、発酵セルロース、微小繊維状セルロース、樹液系ガムとしてトラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、ガティガム、海藻系ガムとして、カラギナン、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ファーセレラン、加工ユーケマ藻類、微生物系ガムとして、ラムザンガム、キサンタンガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カードラン、プルラン、マクロホモプシスガム、ウェランガム、澱粉類として、未改質澱粉、物理処理澱粉、化学処理澱粉、化工澱粉、加工澱粉、デキストリンが挙げられ、その他、ゼラチン、キチン、キトサンが挙げられる。

保形性付与剤は、１種又は２種以上を併用することができる。保形性付与剤の添加量は、発酵乳食品の全量中、例えば０．１〜１０質量％、好ましくは、０．５〜５質量％程度となるように適宜配合することができる。当該保形性付与剤としては、改質澱粉を主として含むことが好ましく、保形性付与剤のうち、改質澱粉を５０質量％以上含むことが好ましく、７０質量％以上含むことがより好ましく、９０質量％以上含むことが更に好ましい。

本発明では、このような保形性付与剤の種類を選択したり、添加量を調整したり、保形性付与剤を併用することで、所望の物性値を有する飲食品を得ることができる。その際、以下のような改質澱粉を使用することが好ましい。

（改質澱粉）
本発明では、何れの態様においても、澱粉、及び果実由来の食物繊維の混合物を、水分の存在下で加熱処理することにより得られる改質澱粉を使用することが好ましい。原料となる澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コメ澱粉、コーン澱粉、及び甘蔗澱粉、並びにそれらのもち種澱粉からなる群より選択される少なくとも１種であることが好ましい。

果実由来の食物繊維としては、水溶性食物繊維、及び不溶性食物繊維を含有する複合型食物繊維であることが好ましく、特に果実由来食物繊維が、シトラスファイバーであることが好ましい。澱粉及び果実由来食物繊維の混合比（前者：後者）は、９９：１〜８０：２０の範囲内の質量比であることが好ましい。

水の存在下の加熱処理は、水分量２０質量％未満の混合物を、湿熱処理することが好ましく、湿熱処理の温度としては９５〜１４０℃の範囲内であることが好ましい。また、湿熱処理が、前記混合物を密閉容器内に水蒸気を導入した加圧環境下で５〜３００分間加熱する処理であることが好ましい。

（飲食品の製造方法）
本発明の飲食品の製造方法は、保形性が付与された飲食品の製造方法であって、保形性付与剤を含有させることで、剪断モードで歪みを変化させて測定した動的粘弾性試験により得られる物性値を所定の範囲とすることを特徴とするものである。

すなわち、第１の態様では、剪断モードで歪みを変化させて測定した動的粘弾性試験により得られる、歪み０．１％での貯蔵弾性率Ｇ’_０．１の８０％の貯蔵弾性率を示すときの歪みγ_８０を３．１％以下とし、第２の態様では、剪断モードで歪みを変化させて測定した動的粘弾性試験により得られる臨界歪みγ_ｃを、９．０％以下とし、第３の態様では、剪断モードで歪みを変化させて測定した動的粘弾性試験により得られる貯蔵弾性率Ｇ’の低下率Ｒを、４９％以上とする。各物性値の好ましい範囲、得られる飲食品の原料、その使用量、その他の物性等は前述のとおりである。

飲食品の製造方法が、保形性付与剤を含有させたヨーグルトの製造方法である場合、得られるヨーグルトの貯蔵弾性率Ｇ’_０．１が２００Ｐａ以上であることが好ましい。ヨーグルトの原料、その使用量、物性等についても前述のとおりである。

本発明の製造方法は、何れの態様においても、保形性付与剤を含有させることで、所定の物性値を有する飲食品を得ること以外は、従来の飲食品の製造方法に準じて、実施することができる。保形性付与剤を含有させるタイミングとしては、飲食品の種類に応じて、通常の保形性付与剤を含有させるタイミングと同様でよいが、最終的な飲食品の物性を調整するために、何段階かに分けて、添加することも可能である。

例えば、ヨーグルトの場合、スターターを添加する前に、保形性付与剤を含有させておく方法や、フルーツプレパレーション等に保形性付与剤を含有させておき、ヨーグルトの発酵後に添加する方法が採用できる。

以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明の範囲はこれらにより限定されるものではない。なお、特に断りのない限り、「％」、「部数」等の数値は、質量基準の数値を表す。

実施例１
（改質澱粉組成物の調製）
粉体の馬鈴薯澱粉９５部と粉体のシトラスファイバー（複合型食物繊維、食物繊維含有率８５％、水溶性食物繊維率１９％）５部とを混合し、オートクレーブＳＸ-５００（株式会社トミー精工製）を用いて混合物を１２０℃で１０分間、湿熱処理した。処理後の改質澱粉組成物をステンレス製のバットに取り出し、室温で一晩乾燥させた。これを乳鉢で粉砕し、均一な粉末にした。

（ヨーグルトの調製）
表１に示す処方に従って、以下のようにヨーグルトを調製した。まず、水、牛乳を湯浴中で５０℃まで加熱したのち、全脂粉乳、脱脂粉乳を添加して撹拌溶解し、さらに砂糖と澱粉試料（保形性付与剤）である改質澱粉組成物との粉体混合物を添加して、７０℃まで加熱した後、１０分間撹拌した。蒸発水に相当する水分を補給した後、高圧ホモジナイザーにて均質化した（１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）。これを湯浴中で９０℃まで熱し、１０分間加熱して殺菌した後、４０℃まで冷却した。

これにスターターとして市販のヨーグルト（株式会社明治製、明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１プレーン）を全重量の３％添加した。４０℃の恒温器に入れて発酵させ、ｐＨが４．６になった時点で恒温器から取り出したのち、撹拌してカードを破砕して均一な状態にし、得られたヨーグルトを６０ｇずつ容器に小分けした。

これを室温に静置して粗熱をとったのち、５℃の冷蔵庫で冷却し、１週間保存した。その際、上記のヨーグルトに、１０％重量の白桃ソースを添加し、撹拌して均一にしたのち、５℃で保存して当日中に評価を実施した。なお、白桃ソースは、白桃ピューレ（寿高原食品株式会社製、白桃ピューレ）に重量の１０％の砂糖を添加し、攪拌しながら煮詰めて、全体重量の６８％まで水分を蒸発させた後、ピーチフレーバーを０．５％添加して調製し、使用するまで５℃で保存したものを用いた。

実施例２
実施例１において、改質澱粉組成物を３部添加する代わりに４部添加したこと以外は、実施例１と全く同じ方法で評価用のヨーグルトを調製した。

比較例１（対照例）
実施例１において、澱粉試料（保形性付与剤）を使用しないこと以外は、実施例１と全く同じ方法で評価用のヨーグルトを調製した。

比較例２
実施例１において、改質澱粉組成物を３部添加する代わりに、未改質馬鈴薯澱粉を４部添加したこと以外は、実施例１と全く同じ方法で評価用のヨーグルトを調製した。

比較例３
実施例１において、改質澱粉組成物を３部添加する代わりに、物理処理タピオカ澱粉を４部添加したこと以外は、実施例１と全く同じ方法で評価用のヨーグルトを調製した。なお、物理処理タピオカ澱粉としては、ＮＯＶＡＴＩＯＮ ３３００（イングレディオン・ジャパン社製）を用いた。

比較例４
実施例１において、改質澱粉組成物を３部添加する代わりに、化学処理タピオカ澱粉を４部添加したこと以外は、実施例１と全く同じ方法で評価用のヨーグルトを調製した。なお、化学処理タピオカ澱粉としては、ＮＡＴＩＯＮＡＬ ＦＲＩＧＥＸ（イングレディオン・ジャパン社製）を用いた。

比較例５
実施例１において、改質澱粉組成物を３部添加する代わりに、前記化学処理タピオカ澱粉を３．８８部とシトラスファイバー（複合型食物繊維、食物繊維含有率８５％、水溶性食物繊維率１９％）を０．１２部添加したこと以外は、実施例１と全く同じ方法で評価用のヨーグルトを調製した。

比較例６
実施例１において、改質澱粉組成物を３部添加して７０℃まで加熱する代わりに、寒天を０．３部添加して９０℃まで加熱して溶解したこと以外は、実施例１と全く同じ方法で評価用のヨーグルトを調製した。なお、寒天としては、ゲルアップ^TM Ｊ−１６３０（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を用いた。「TM」は三栄源エフ・エフ・アイの商標を示す。

（官能評価の方法）
以上で得られた白桃ソース入りヨーグルトの官能評価は、ＶＡＳ（Ｖｉｓｕａｌ Ａｎａｌｏｇ Ｓｃａｌｅ）法で行った。すなわち、１００ｍｍの直線上の左端を最小、右端を最大として、各評価項目について、被験者に任意の場所に印をつけさせた。被験者は７名（男性４名、女性３名、平均年齢３３．１歳）で行い、冷蔵庫から取り出してすぐの試料を３０ｇ提示し、ボディ感及びピーチ香のフレーバーリリースを評価させた。フレーバーリリースについては、基準となる澱粉無添加の場合（比較例１）の数値を１００として（コントロールとして）換算し、７名の各評価値及び平均値を表２に示した。ボディ感については、７名の平均値を表２に示した。

なお、これらの評価における「フレーバーリリースがよい」とは、香り立ちがよく、香りが強いことであり、「ボディ感が強い」とは、保形性があり、濃厚感や厚み感じることであるとして、両者の評価を行なった。

（物性測定）
フルイドレオメーター ＡＲＥＳ‐ＬＳ１（ＴＡインスツルメント社製）を用いて、剪断モードにより、白桃ソース入りヨーグルトの動的粘弾性の歪み依存性及びずり速度０．１〜１００s^−１におけるずり粘度を測定した。直径２５ｍｍのパラレルプレートを用い、試料をアプライしてギャップを１．０ｍｍに設定した。動的粘弾性の歪み依存性測定は、測定温度５℃、周波数６．２８ｒａｄ／ｓとし、歪み０．１〜３００％に設定した。例として、実施例２及び比較例４の、Ｇ’（貯蔵弾性率）の歪み依存性を図１Ａに示した。
歪み０．１％における貯蔵弾性率を「Ｇ’_０．１」とし_、各白桃ソース入りヨーグルトについて、貯蔵弾性率がＧ’_０．１の８０％を示すときの歪み「γ_８０」を算出した。歪みγ_８０とずり粘度（ずり速度５０ｓ^−１時）の結果を表３に示した。また、歪み「γ_８０」とフレーバーリリース官能評価値との相関性を、図２に示した。

なお、「γ_８０」の算出については、歪み０．１％から徐々に歪みを大きくして測定を繰り返し、歪み０．１％における貯蔵弾性率「Ｇ’_０．１」の８０％を示すときの歪み「γ_８０」を直接測定することも可能であるが、今回の物性測定では、段階的に歪みを大きくして測定した場合の測定値を用いて、γ_８０を計算した。つまり、「Ｇ’_０．１」の８０％となる貯蔵弾性率０．８Ｇ’_０．１を計算し、その貯蔵弾性率０．８Ｇ’_０．１より大きく最も近い貯蔵弾性率の測定結果と、その貯蔵弾性率０．８Ｇ’_０．１より小さく最も近い貯蔵弾性率の測定結果との２点を用いて、２点間の線形近似で求めた。線形近似については、２点間を結ぶ直線の傾きと切片を求め、得られた一次関数に「貯蔵弾性率０．８Ｇ’_０．１」の値を代入することで、「γ_８０」を計算した。

また、臨界歪みγ_ｃ（％）については、剪断モードで歪みを０．１〜３００％に変化させて測定した貯蔵弾性率G’の歪み依存性測定値を元に算出した。図１Ｂに示すように、歪みの対数値log₁₀γに対して貯蔵弾性率の対数値log₁₀G’をプロットし、log₁₀Ｇ’のlog₁₀γ微分値を求めた。微分値の絶対値が最小となる点を通る接線と、微分値の絶対値が最大となる点を通る接線を引き、その交点を（log₁₀γ_ｃ, log₁₀Ｇ’_ｃ）とした。交点のlog₁₀γ_ｃから、臨界歪みγ_ｃ（％）を算出した。その結果を表３に併せて示す。また、臨界歪みγ_ｃとフレーバーリリース官能評価値との相関性を、図３に示した。

更に、貯蔵弾性率Ｇ’の低下率Ｒ（％）について、歪み１０％での貯蔵弾性率をＧ’_１０とし、歪み０．１％での貯蔵弾性率をＧ’_０．１とした場合に、Ｒ＝（１−（Ｇ’_１０／Ｇ’_０．１））×１００で低下率Ｒ（％）を求めた。その結果を表３に併せて示す。また、低下率Ｒとフレーバーリリース官能評価値との相関性を、図４に示した。

図２の結果が示すように、官能評価の結果と物性値γ_８０との相関係数は−０．９０（Ｒ^２は０．８１）となり、高い負の相関がみられた。一方、ずり速度５０ｓ^−１におけるずり粘度との相関係数は−０．８０であり、γ_８０のほうがフレーバーリリースの官能評価値とより高い負の相関がみられることが判明した。

そして、図２の結果が示すように、特に、γ_８０≦３．１％となるヨーグルト（実施例１〜２）はフレーバーリリースが何れも良好であった。なお、比較例１（対照例）では、保形性付与剤を用いていないため、フレーバーリリースが良好であった。γ_８０が比較的低い値になると、図１Ａのグラフにおいて、比較的小さい歪みの領域において、貯蔵弾性率Ｇ’の低下が始まり、このことは小さな変形に対して、動的な硬さが低下することを意味し、これによってフレーバーリリースの低下が抑制されると考えられる。

図３の結果が示すように、官能評価の結果と臨界歪みγ_ｃとの相関係数は−０．９５（Ｒ^２は０．９１）となり、高い負の相関がみられた。このため、臨界歪みγ_ｃが９．０％以下であるヨーグルト（実施例１〜２）はフレーバーリリースが何れも良好であった。

図４の結果が示すように、官能評価の結果と貯蔵弾性率Ｇ’の低下率Ｒとの相関係数は０．９４（Ｒ^２は０．８８）となり、高い正の相関がみられた。このため、貯蔵弾性率Ｇ’の低下率Ｒが４９％以上であるヨーグルト（実施例１〜２）はフレーバーリリースが何れも良好であった。

一方、フレーバーリリースが良好な実施例１〜２について、Ｇ’_０．１が大きいものほどボディ感も良好であった。そして、実施例１〜２のように、改質澱粉組成物を適量添加することで、ボディ感が強く、かつフレーバーリリースのよいヨーグルトを製造することが可能である。また、フレーバーリリースの官能評価値と物性値γ_８０との相関係数が高いことや物性値γ_８０の技術的意義を考慮すると、改質澱粉組成物を添加する場合に限らず、他の保形性付与剤を用いた場合でも、物性値γ_８０が所定の範囲であると、保形性付与剤により保形性を得ながら、フレーバーリリースの低下を抑制することができると理解できる。この点は、臨界歪みγ_ｃ及び貯蔵弾性率Ｇ’の低下率Ｒについても、同様であるといえる。

実施例３
（白桃プレパレーションを添加したヨーグルトの調製）
白桃ピューレ６０部、水に砂糖２０部、実施例１で用いた改質澱粉組成物６部を加え、湯浴中で８０℃に加熱し１０分間撹拌した。これに５０％（ｗ／ｗ）クエン酸水溶液を添加してｐＨを３．８に調整し、ピーチフレーバー０．１５部を添加した後、蒸発水を補正すべく水にて計１００部とした。これを耐熱パウチに充填して密封し、８５℃の湯浴中で３０分間加熱し殺菌した後、８℃の冷却水槽で２時間以上冷却し、５℃で保存し、白桃プレパレーションを調製した。

この白桃プレパレーションを市販の無脂肪ヨーグルト（明治ブルガリアヨーグルトＬＢ８１、そのままおいしい脂肪０プレーン）に、質量比がヨーグルト：プレパレーション＝７：３となるように混合して、評価用のヨーグルトを調製した。

比較例７
実施例３において、改質澱粉組成物を添加せずに、水を増量して計１００部としたこと以外は、実施例３と全く同じ方法で評価用のヨーグルトを調製した。

（官能評価と物性測定）
実施例３と比較例７で得られた評価用のヨーグルトを用いて、実施例１と同じ条件でフレーバーリリースの官能評価と物性測定を行なった。その結果を表４に示す。なお、フレーバーリリースの官能評価の際に、実施例３では比較例７に対して、ボディ感が改善されていることが確認できた。

表４の結果が示すように、物性値γ_８０が所定の範囲であると、白桃プレパレーションを添加したヨーグルトの場合でも、フレーバーリリースの低下を十分に抑制することができた。

Claims (11)

1. 保形性付与剤を含有してなる飲食品であって、
   剪断モードで歪みを変化させて測定した動的粘弾性試験により得られる、歪み０．１％での貯蔵弾性率Ｇ’_０．１の８０％の貯蔵弾性率を示すときの歪みγ_８０が、３．１％以下である飲食品。
2. 保形性付与剤を含有してなる飲食品であって、
   剪断モードで歪みを０．１〜３００％に変化させて測定した動的粘弾性試験により得られる臨界歪みγ_ｃが、９．０％以下である飲食品。
   ここで、臨界歪みγ_ｃ（％）は、貯蔵弾性率Ｇ’の対数値log₁₀Ｇ’の、歪みγの対数値log₁₀γ微分値の絶対値が最小となる点を通る接線と、log₁₀Ｇ’のlog₁₀γ微分値の絶対値が最大となる点を通る接線との交点を求め、交点のlog₁₀γをlog₁₀γ_ｃとし、そこから算出した歪みγ_ｃを表す。
3. 保形性付与剤を含有してなる飲食品であって、
   剪断モードで歪みを変化させて測定した動的粘弾性試験により得られる貯蔵弾性率Ｇ’の低下率Ｒが、４９％以上である飲食品。
   ここで、低下率Ｒ（％）は、歪み１０％での貯蔵弾性率をＧ’_１０とし、歪み０．１％での貯蔵弾性率をＧ’_０．１とした場合に、Ｒ＝（１−（Ｇ’_１０／Ｇ’_０．１））×１００で求められる値を表す。
4. 前記飲食品が発酵乳食品である、請求項１〜３いずれか１項に記載の飲食品。
5. 前記発酵乳食品がヨーグルトであり、前記貯蔵弾性率Ｇ’_０．１が２００Ｐａ以上である、請求項４に記載の飲食品。
6. 前記保形性付与剤が、改質澱粉である、請求項１〜５いずれか１項に記載の飲食品。
7. 前記改質澱粉が、澱粉、及び果実由来の食物繊維の混合物を、水分の存在下で加熱処理することにより得られるものである、請求項６に記載の飲食品。
8. 保形性が付与された飲食品の製造方法であって、
   保形性付与剤を含有させることで、
   剪断モードで歪みを変化させて測定した動的粘弾性試験により得られる、歪み０．１％での貯蔵弾性率Ｇ’_０．１の８０％の貯蔵弾性率を示すときの歪みγ_８０を３．１％以下とする、飲食品の製造方法。
9. 保形性が付与された飲食品の製造方法であって、
   保形性付与剤を含有させることで、
   剪断モードで歪みを０．１〜３００％に変化させて測定した動的粘弾性試験により得られる臨界歪みγ_ｃを、９．０％以下とする、飲食品の製造方法。
   ここで、臨界歪みγ_ｃ（％）は、貯蔵弾性率Ｇ’の対数値log₁₀Ｇ’の、歪みγの対数値log₁₀γ微分値の絶対値が最小となる点を通る接線と、log₁₀Ｇ’のlog₁₀γ微分値の絶対値が最大となる点を通る接線との交点を求め、交点のlog₁₀γをlog₁₀γ_ｃとし、そこから算出した歪みγ_ｃを表す。
10. 保形性が付与された飲食品の製造方法であって、
    保形性付与剤を含有させることで、
    剪断モードで歪みを変化させて測定した動的粘弾性試験により得られる貯蔵弾性率Ｇ’の低下率Ｒを、４９％以上とする、飲食品の製造方法。
    ここで、低下率Ｒ（％）は、歪み１０％での貯蔵弾性率をＧ’_１０とし、歪み０．１％での貯蔵弾性率をＧ’_０．１とした場合に、Ｒ＝（１−（Ｇ’_１０／Ｇ’_０．１））×１００で求められる値を表す。
11. ヨーグルトに保形性付与剤を含有させたものであり、前記貯蔵弾性率Ｇ’_０．１が２００Ｐａ以上である、請求項８〜１０いずれか１項に記載の飲食品の製造方法。