CN108925631A - 发酵乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了发酵乳及其制备方法，其中，制备发酵乳的方法包括：将牛乳进行第一巴氏杀菌处理，以便得到第一巴氏杀菌后的牛乳；将所述第一巴氏杀菌后的牛乳进行脱脂处理，以便得到脱脂后的牛乳和稀奶油；将所述脱脂后的牛乳进行浓缩处理，以便得到浓缩后的牛乳；将所述浓缩后的牛乳混料后进行第二巴氏杀菌处理，以便得到第二巴氏杀菌后的牛乳；以及将所述第二巴氏杀菌后的牛乳进行发酵处理，以便获得所述发酵乳。该方法通过浓缩处理提高蛋白含量，不需要额外添加乳清粉或蛋白粉，蛋白的人体吸收利用率高，并且，发酵乳的口感爽滑、细腻。

Description

发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，涉及发酵乳和制备发酵乳的方法。

背景技术

传统的酸奶产品蛋白质含量一般在2.5-3.3％，不能满足人们的健康需求，目前国内高蛋白高端酸奶已成为一种主流，目前市面上也有多款高蛋白酸奶，但是现有技术采取的提高蛋白质的含量一般都是通过外源添加乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉等来提高蛋白的含量。且蛋白含量高产品的口感生涩，粉感较强，若脂肪含量低，于缺少脂肪的爽滑作用，低脂酸奶通常口感生涩，消费者接受度低。若脂肪含量高，不利于人体健康。

由此，高蛋白发酵乳有待研究。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出一种制备发酵乳的方法，该方法通过浓缩处理提高蛋白含量，不需要额外添加乳清粉或蛋白粉，蛋白的人体吸收利用率高，并且，发酵乳的口感爽滑、细腻。

根据本发明的一个方面，本发明提供了一种制备发酵乳的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：将牛乳进行第一巴氏杀菌处理，以便得到第一巴氏杀菌后的牛乳；将所述第一巴氏杀菌后的牛乳进行脱脂处理，以便得到脱脂后的牛乳和稀奶油；将所述脱脂后的牛乳进行浓缩处理，以便得到浓缩后的牛乳；将所述浓缩后的牛乳混料后进行第二巴氏杀菌处理，以便得到第二巴氏杀菌后的牛乳；以及将所述第二巴氏杀菌后的牛乳进行发酵处理，以便获得所述发酵乳。

根据本发明实施例的制备发酵乳的方法，先利用第一巴氏杀菌处理对牛乳进行初步杀菌，再利用脱脂处理降低牛乳的脂肪含量，避免浓缩后的牛乳中脂肪含量过高，然后通用浓缩处理使牛乳中蛋白质含量提高，得到高蛋白低脂肪的牛乳，混料后再进行第二巴氏杀菌处理，杀灭浓缩处理和混料过程中产生的细菌，避免污染牛乳，影响后续的发酵处理，最后通过发酵处理，获得高蛋白、低脂肪的发酵乳，该发酵乳的蛋白全部通过浓缩处理获得，无需添加外源蛋白，蛋白的品质高，人体易于吸收，生物利用率高，营养价值也更好

另外，根据本发明上述实施例的制备发酵乳的方法，还可以具有如下附加的技术特征：

根据本发明的实施例，所述第一巴氏杀菌处理的温度为90-100摄氏度，时间为280-320秒。

根据本发明的实施例，所述第二巴氏杀菌处理的温度为85-95摄氏度，时间为10-20秒。

根据本发明的实施例，所述浓缩处理是采用膜过滤浓缩法进行的，优选地，为超滤膜法，更优选地，所述超滤膜法是利用拦截100000分子量超滤膜进行的。

根据本发明的实施例，所述发酵处理的温度为36.5-37.5摄氏度，时间为20-30小时。

根据本发明的实施例，所述发酵乳的pH值为4.3-4.8。

根据本发明的实施例，该方法进一步包括：将所述发酵乳进行破乳处理，以便得到破乳后的发酵乳。

根据本发明的实施例，该方法进一步包括：将所述破乳后的发酵乳进行均质处理，以便得到均质后的发酵乳，且所述均质处理是在280-320bar条件下进行的。

在此基础上，本发明提供了一种发酵乳。根据本发明的实施例，所述发酵乳是利用前述制备发酵乳的方法制备的。由此，该发酵乳蛋白含量高、脂肪含量低，并且，该发酵乳的蛋白全部通过浓缩处理获得，无需添加外源蛋白，蛋白的品质高，人体易于吸收，生物利用率高，营养价值也更好。

根据本发明的实施例，所述发酵乳的蛋白含量不低于10质量％，脂肪含量不高于1.5质量％。

根据本发明的实施例，所述发酵乳的pH值为4.3-4.8。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

附图说明

本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：

图1显示了根据本发明一个实施例的制备发酵乳的方法的流程示意图；

图2显示了根据本发明又一个实施例的制备发酵乳的方法的流程示意图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。

制备发酵乳的方法

根据本发明的一个方面，本发明提供了一种制备发酵乳的方法。根据本发明实施例的制备发酵乳的方法，先利用第一巴氏杀菌处理对牛乳进行初步杀菌，再利用脱脂处理降低牛乳的脂肪含量，避免浓缩后的牛乳中脂肪含量过高，然后通用浓缩处理使牛乳中蛋白质含量提高，得到高蛋白低脂肪的牛乳，混料后再进行第二巴氏杀菌处理，杀灭浓缩处理和混料过程中产生的细菌，避免污染牛乳，影响后续的发酵处理，最后通过发酵处理，获得高蛋白、低脂肪的发酵乳，该发酵乳的蛋白全部通过浓缩处理获得，无需添加外源蛋白，蛋白的品质高，人体易于吸收，生物利用率高，营养价值也更好。

为了便于理解该制备发酵乳的方法，参考图1，根据本发明的实施例，对该方法进行解释说明，具体如下：

S100第一巴氏杀菌处理

根据本发明的实施例，将牛乳进行第一巴氏杀菌处理，得到第一巴氏杀菌后的牛乳。通过第一巴氏杀菌，即杀死牛乳中的微生物，又不损害牛乳的品质。

根据本发明的实施例，该第一巴氏杀菌处理的温度为90-100摄氏度，时间为280-320秒。具体地，可以是95℃，300秒。由此，杀菌效果好，并且，牛奶的营养损失少。

S200脱脂处理

根据本发明的实施例，将第一巴氏杀菌后的牛乳进行脱脂处理，得到脱脂后的牛乳和稀奶油。由此，通过脱脂处理，得到低脂肪含量的牛乳，防止后续的浓缩处理，尤其是通过膜浓缩处理，得到的浓缩后的牛乳的脂肪含量过高，从而，脱脂处理既有效避免脂肪含量过高影响牛奶产品的口感，又符合低脂健康饮食的需要。

S300浓缩处理

根据本发明的实施例，将脱脂后的牛乳进行浓缩处理，得到浓缩后的牛乳。由此，通过浓缩处理，提高牛奶中的蛋白含量，无需添加外源蛋白即可获得高蛋白牛乳。

根据本发明的实施例，该浓缩处理是采用膜过滤浓缩法进行的。由此，相比现有的工艺多采用单效、双效或多效的热浓缩工艺，膜浓缩处理无需热处理，不容易产生褐变没有营养损失和氧化反应，牛奶口味更好，更接近原奶或巴氏鲜奶。

在此基础上，为了使发酵乳的蛋白含量不低于10质量％，发明人利用超滤膜通过超滤法进行浓缩，超滤是一种加压膜分离技术，即在一定的压力下，使牛奶中的水和小分子溶质通过超滤膜，而使大分子蛋白质不能透过，留在膜的一边，从而使大分子蛋白质得到了浓缩。牛奶浓缩过程无相变，对牛奶中组成成分无任何不良影响，且浓缩处理在常温状态即可进行，适用于牛奶这种热敏性物质的处理，完全避免了高温对牛奶活性物质破坏这一弊端，有效保留原物料体系中的生物活性物质及营养成分。根据本发明的实施例，由于发酵乳的蛋白含量不低于10质量％，根据牛乳蛋白的浓度要求，发明人采用超滤法进行膜浓缩处理，UF超滤可以高效截留牛奶中的酪蛋白，而乳糖、无机盐、矿物质和一部分水可以透过膜分离出去，这样截留下来的浓缩牛奶中，只提高了酪蛋白含量，而乳糖、无机盐、矿物质的含量是基本不变的，得到的浓缩牛奶具有新鲜浓醇的鲜奶口味。

根据本发明的一些实施例，超滤法是利用拦截100000分子量超滤膜进行的。由此，有效地截留牛奶中的酪蛋白和营养物质，提高牛奶的蛋白含量。

根据本发明的一些实施例，浓缩后的牛乳的蛋白含量可以是9-12质量％。由此，蛋白的浓度适宜，发酵得到的发酵乳的蛋白含量高，口感好。

根据本发明的一些实施例，利用浓缩后的牛乳发酵制备的发酵乳的蛋白含量不低于10质量％，脂肪含量不高于1.5质量％。由此，发酵乳的蛋白含量高，脂肪含量低，发酵乳的营养丰富，口感好，并符合健康饮食的理念。

S400第二巴氏杀菌处理

根据本发明的实施例，将浓缩后的牛乳混料后进行第二巴氏杀菌处理，得到第二巴氏杀菌后的牛乳。由于在浓缩处理和混料过程中容易在牛乳中引入细菌，通过第二巴氏杀菌处理，杀灭浓缩处理和混料过程中产生的细菌，避免污染牛乳，影响后续的发酵处理。

根据本发明的实施例，该混料过程中，可以根据需要加入发酵剂、糖、稀奶油和其他调味剂等。例如，可以加入发酵剂5-100U/吨、9％白砂糖和稀奶油2％。由此，发酵乳的口味好，酸甜适中。

根据本发明的实施例，该第二巴氏杀菌处理的温度为85-95摄氏度，时间为10-20秒。例如，可以是89℃，15秒。由此，即保证了有效杀灭在浓缩处理和混料过程中引入的细菌，又避免温度过高，时间过程，影响益生菌的活性。

S500发酵处理

根据本发明的实施例，将第二巴氏杀菌后的牛乳进行发酵处理，获得所述发酵乳。

由于用于发酵的第二巴氏杀菌后的牛乳的蛋白含量高，采用普通的发酵条件蛋白容易变性。发明人对发酵处理的条件进行了研究，采取长时间低温缓慢发酵，不仅避免发酵处理中温度过高引起的蛋白变性，而且使发酵更充分，发酵终点更易于控制。根据本发明的实施例，该发酵处理的温度为36.5-37.5摄氏度，时间为20-30小时。优选地，该发酵处理的温度为37.0摄氏度，时间为22-26小时。由此，发酵的温度和时间适宜，有效地避免了蛋白在发酵过程中变性。

由于该发酵乳的蛋白含量高，如果发酵终点的pH过低，则蛋白容易变性，而发酵终点的pH值过高，则发酵不充分。根据本发明的实施例，该发酵乳的pH值为4.3-4.8，也就是说，发酵处理的终点发酵乳的pH值为4.3-4.8，优选地，可以为4.5-4.6。由此，发酵效果好，既保证量发酵乳充分发酵，又有效避免蛋白变性。

参考图2，根据本发明的实施例，该方法进一步包括：

S600破乳处理

根据本发明的实施例，将该发酵乳进行破乳处理，得到破乳后的发酵乳。由于发酵乳的蛋白含量高，通常情况下，成品的粉感较强，影响口感，通过破乳处理，过平滑剪切泵处理，细化发酵乳的粒径，使蛋白颗粒与酸奶基质更好的融合，发酵乳的口感更细腻爽滑。

参考图2，根据本发明的实施例，该方法进一步包括：

S700均质处理

根据本发明的实施例，将该破乳后的发酵乳进行均质处理，得到均质后的发酵乳，且该均质处理是在280-320bar条件下进行的。通过均质处理，使牛乳中大的脂肪球和蛋白质球破碎成小的脂肪球和蛋白质球，使颗粒得到超微细化，从而有效地防止脂肪上浮，使维生素、蛋白质等均匀附着在脂肪表面，提高了发酵乳的营养价值，并使口感更细腻。并且，发明人发现，在280-320bar条件下进行均质处理，恰好可以将蛋白质和脂肪破碎成粒径更小的蛋白质和脂肪球，更易于与酸奶基质融合，压力再高对于蛋白和脂肪颗球的破碎不会起到更明显的效果且浪费能耗，而压力过低细化效果不佳。

需要说明的是，本发明实施例的制备发酵乳的方法可以进一步包括一些常规的生产牛奶的工艺操作，例如，将所得到的发酵乳进行冷却、无菌灌装等，在此不做严格限定，只要保证尽可能较小地破坏发酵乳的营养成分、稳定性及风味口感即可。

发酵乳

在此基础上，本发明提供了一种发酵乳。根据本发明的实施例，该发酵乳是利用前述的制备发酵乳的方法制备的。由此，该发酵乳蛋白含量高、脂肪含量低，并且，该发酵乳的蛋白全部通过浓缩处理获得，无需添加外源蛋白，蛋白的品质高，人体易于吸收，生物利用率高，营养价值也更好。

根据本发明的实施例，发酵乳的蛋白含量不低于10质量％，脂肪含量不高于1.5质量％。发明人发现，如果脂肪与蛋白质的质量比过小，由于脂肪含量低，导致口感单薄，且稳定性较低，而如果脂肪与蛋白质的质量比过大，会导致脂肪含量过高，造成产品脂肪上浮的后果，影响发酵乳的稳定性。当牛奶的蛋白含量不低于10质量％，脂肪含量不高于1.5质量％时，脂肪与蛋白质的质量比适宜，不仅发酵乳的蛋白含量高，脂肪含量低，符合人们健康饮食的需要，并且发酵乳保持良好的口感。并且，需要强调的是，现有的蛋白含量如此之高的发酵乳通常是通过外源添加乳清蛋白粉和牛奶蛋白粉等实现的，本发明实施例的发酵乳通过浓缩处理提高蛋白含量，无需添加外源蛋白，蛋白的品质高，人体易于吸收，生物利用率高，营养价值也更好。

根据本发明的实施例，该发酵乳的pH值为4.3-4.8。由此，该发酵乳的发酵效果好，既保证量发酵乳充分发酵，又有效避免蛋白变性。

下面参考具体实施例，对本发明进行说明，需要说明的是，这些实施例仅仅是说明性的，而不能理解为对本发明的限制。

下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1

原料：

生牛乳：1000千克；

制备方法：

(1)将1000千克鲜牛奶巴氏杀菌95℃300S杀菌，冷却60℃；

(2)通过离心分离机，离心机压力为3.0bar，去除一部分脂肪，脂肪暂存另做他用；

(3)脱脂后的牛乳经过UF浓缩，得到蛋白含量9-12％的浓缩牛奶；

(4)混料，将分离去除的稀奶油，回填混料，牛奶脂肪含量1-3％，蛋白含量9-12％，添加菌种(常规发酵剂)50-100U/吨，白砂糖9％；

(5)将混合料液经巴杀89℃15S杀菌，冷却；

(6)将浓缩牛奶打入发酵罐进行发酵35℃26H，发酵终点PH4.5；

(7)平滑剪切泵破乳后，在300bar的条件下进行均质；

(8)灌装。

本实施例产品在低温贮存条件下21天，产品风味新鲜、色泽光亮、口感清爽，产品稳定性较好，组织状态均匀，没有分层或沉淀。

实施例2

原料：

生牛乳：1000千克；

制备方法：

(1)将1000千克鲜牛奶巴氏杀菌95℃300S杀菌，冷却60℃；

(2)通过离心分离机，离心机压力为3.0bar，去除一部分脂肪，脂肪暂存另做他用；

(3)脱脂后的牛乳经过UF浓缩，得到蛋白含量9-12％的浓缩牛奶；

(4)混料，将分离去除的稀奶油，回填混料，牛奶脂肪含量1-3％，蛋白含量9-12％，添加菌种(常规发酵剂)50-100U/吨，白砂糖8％；

(5)将混合料液经巴杀89℃15S杀菌，冷却；

(6)将浓缩牛奶打入发酵罐进行发酵39℃20H，发酵终点PH4.6；

(7)平滑剪切泵破乳后，在300bar的条件下进行均质；

(8)均质后灌装。

本实施例产品在低温贮存条件下21天，产品风味新鲜、色泽光亮、口感清爽，产品稳定性较好，组织状态均匀，没有分层或沉淀。

实施例3

原料：

生牛乳：1000千克；

制备方法：

(1)将1000千克鲜牛奶巴氏杀菌95℃300S杀菌，冷却60℃；

(2)通过离心分离机，离心机压力为3.0bar，去除一部分脂肪，脂肪暂存另做他用；

(3)脱脂后的牛乳经过UF浓缩，得到蛋白含量9-12％的浓缩牛奶；

(4)混料，将分离去除的稀奶油，回填混料，牛奶脂肪含量1-3％，蛋白含量9-12％，添加菌种(常规发酵剂)50-100U/吨，白砂糖8％；

(5)将混合料液经巴杀89℃15S杀菌，冷却；

(6)将浓缩牛奶打入发酵罐进行发酵37℃24H，发酵终点PH4.6；

(7)平滑剪切泵破乳后，在300bar的条件下进行均质；

(8)灌装。

本实施例产品在低温贮存条件下21天，产品风味新鲜、色泽光亮、口感清爽，产品稳定性较好，组织状态均匀，没有分层或沉淀。

实施例4

依据实施例3的工艺生产，只改变步骤(7)的工艺参数，均质压力280bar。

本实施例产品在低温贮存条件下21天，产品风味新鲜、色泽光亮、口感清爽，产品稳定性较好，组织状态均匀，没有分层或沉淀。

实施例5

依据实施例3的工艺生产，只改变步骤(7)的工艺参数，均质压力320bar。

本实施例产品在低温贮存条件下21天，产品风味新鲜、色泽光亮、口感清爽，产品稳定性较好，组织状态均匀，没有分层或沉淀。

对比例1

依据实施例3的工艺生产，只改变步骤(6)的工艺参数，发酵终点PH4.2。

本实施例产品在低温贮存条件下21天，产品风味新鲜、色泽光亮、但口感偏酸，产品稳定性不好，组织状态不均匀，略有分层或沉淀。

对比例2

依据实施例3的工艺生产，只改变步骤(6)的工艺参数，发酵终点PH4.9。

本实施例产品在低温贮存条件下21天，产品风味新鲜、色泽光亮、但口感粉感较强，产品稳定性不好，组织状态不均匀，有分层或沉淀。

对比例3

依据实施例3的工艺生产，省去步骤(7)平滑剪切泵的破乳处理工艺。

本实施例产品在低温贮存条件下21天，产品风味新鲜、色泽光亮、但口感粉感强，产品稳定性不好，组织状态不均匀，有分层或沉淀。

对比例4

依据实施例3的工艺生产，省去步骤(7)的300Bar均质工艺。

本实施例产品在低温贮存条件下21天，产品风味新鲜、色泽光亮、口感清爽，但产品稳定性不好，组织状态不均匀，有分层或沉淀。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，本领域的普通技术人员可以理解：在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由权利要求及其等同物限定。

Claims (10)

1.一种制备发酵乳的方法，其特征在于，包括：

将牛乳进行第一巴氏杀菌处理，以便得到第一巴氏杀菌后的牛乳；

将所述第一巴氏杀菌后的牛乳进行脱脂处理，以便得到脱脂后的牛乳和稀奶油；

将所述脱脂后的牛乳进行浓缩处理，以便得到浓缩后的牛乳；

将所述浓缩后的牛乳混料后进行第二巴氏杀菌处理，以便得到第二巴氏杀菌后的牛乳；以及

将所述第二巴氏杀菌后的牛乳进行发酵处理，以便获得所述发酵乳。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述第一巴氏杀菌处理的温度为90-100摄氏度，时间为280-320秒；

任选地，所述第二巴氏杀菌处理的温度为85-95摄氏度，时间为10-20秒。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述浓缩处理是采用膜过滤浓缩法进行的，优选地，为超滤膜法，更优选地，所述超滤膜法是利用拦截100000分子量超滤膜进行的。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵处理的温度为36.5-37.5摄氏度，时间为20-30小时。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵乳的pH值为4.3-4.8。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，进一步包括：

将所述发酵乳进行破乳处理，以便得到破乳后的发酵乳。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，进一步包括：

将所述破乳后的发酵乳进行均质处理，以便得到均质后的发酵乳，且所述均质处理是在280-320bar条件下进行的。

8.一种发酵乳，其特征在于，所述发酵乳是利用权利要求1-7任一项所述的制备发酵乳的方法制备的。

9.根据权利要求8所述的发酵乳，其特征在于，所述发酵乳的蛋白含量不低于10质量％，脂肪含量不高于1.5质量％。

10.根据权利要求8所述的发酵乳，其特征在于，所述发酵乳的pH值为4.3-4.8。