CN105532878B - 高益生菌数发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种高益生菌数发酵乳，包括生牛乳、白砂糖、壳聚糖、菠萝浆、蒸馏水、副干酪乳杆菌N1115和双歧杆菌，配方中的干酪乳杆菌N1115、双歧杆菌以及辅料搭配科学、配比合理，所制的发酵乳具有良好的品质稳定性，壳聚糖和菠萝浆的协同配合不仅抑制了制成的乳制品在保质期间副干酪乳杆菌N1115增殖而产生后酸化的现象，同时还促进了双歧杆菌的增殖，使其数量在产品的保质期间维持高活菌数；本发明还提供了上述高益生菌数发酵乳的制备方法，壳聚糖和菠萝浆在发酵完成后加入，保证了壳聚糖和菠萝浆不被发酵过程破坏而发挥其协同作用，该方法简单，易于控制。本发明适用于制备高活菌的发酵乳。
Description
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，涉及一种发酵乳及其制备方法，具体地说是一种高益生菌数发酵乳及其制备方法。
背景技术
近年来，发酵乳制品具有营养丰富、易消化、适口性好和便于保藏等优点，深为广大消费者所喜爱。发酵乳制品中的益生菌，对机体有显著的调节功能，如整肠、提高免疫力、抗氧化等，可以达到防病治病的功效。
专利号为201110357058的中国发明专利，公开了一种“干酪乳杆菌N1115、其免疫调节作用及应用”，该菌种具有增强免疫调节的作用，可用于制备功能性饮品和保健制剂。但该乳制品在制作过程中，干酪乳杆菌N1115单独作为发酵菌种，在货架期的后期后酸严重，感官品质不能保障，严重影响了产品销售质量。
益生菌发酵乳中的有些益生菌，大多数情况下仅作为功能性因子添加到产品中，它们并不参与发酵，其发酵过程主要依靠普通发酵剂，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。受到成本的影响，这种乳制品中益生菌数添加数量较少，难以发挥益生菌对机体的调节功能。然而，有些益生菌不仅可以参与乳制品的发酵，同时也可以作为功能因子添加到乳制品中，如双歧杆菌和副干酪乳杆菌N1115，这虽在一定程度上节约了生产成本，但在保质期间，制好的乳制品中菌种的活度不一，造成了不良的效果，如由于副干酪乳杆菌N1115菌种的增殖产生的代谢产物所致乳制品后酸化严重，影响乳制品的口感；另外，有些菌种（如双歧杆菌）本身的存活性差，其数量随着乳制品保质期限的延长而逐渐降低，难以保持106的数量级，这将极大降低其对机体的保健调节作用，影响食用价值。
发明内容
本发明要解决的技术问题，是提供一种高益生菌数发酵乳，，配方中添加干酪乳杆菌N1115、双歧杆菌，并与其它成分科学搭配，所制的发酵乳在保质期内具有良好的品质稳定性，壳聚糖和菠萝浆配伍不仅抑制了制成品在保质期间副干酪乳杆菌N1115增殖而产生后酸化的现象，使产品酸度控制在100°T以内，同时还促进了双歧杆菌的增殖，使其数量在产品的保质期间维持高活菌数；
本发明还提供了上述高益生菌数发酵乳的制备方法，壳聚糖和菠萝浆在发酵完成后加入，保证了壳聚糖和菠萝浆不被发酵过程破坏而发挥其协同作用，该方法简单，易于控制。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：
一种高益生菌数发酵乳，制成其有效成分的原料按照重量份数计包括：
生牛乳 800-900份，
白砂糖 50-100份，
壳聚糖 25-50份，
菠萝浆 10-20份，
抗坏血酸钠 0.010-0.025份，
蒸馏水 50-80份；
制成所述高益生菌数发酵乳有效成分的原料还包括：
副干酪乳杆菌N1115 105-107 cfu/ml，
双歧杆菌 105-107 cfu/ml。
本发明还提供了上述高益生菌数发酵乳的制备方法，它按照如下的步骤顺序进行：
（1）原料奶处理
a.取生牛乳的20%，加热至50-60℃后置于配料罐中，加入白砂糖，充分搅拌至溶解,得A；
b.待A冷却至室温后加入抗坏血酸钠，搅拌均匀，冷却至10-15℃，得B；
c.Ｂ置于调配罐中，将余量生牛乳倒入调配罐中与B混合，得C；
（2）均质
将C加热至65-70℃，均质、灭菌、降温后得D;
（3）发酵
向D中添加副干酪乳杆菌N1115和双歧杆菌，搅拌至溶解后进行发酵，至酸度达到75°T后搅拌破乳，得E；
（4）二次混料
将壳聚糖和菠萝浆用温蒸馏水溶解后，添加入E中，搅拌均匀，得F；
（5）降温
F降温至10-30℃，得目标产品，即高益生菌数发酵乳。
作为上述制备方法的一种限定，所述目标产品，即高益生菌数发酵乳中，双歧杆菌总数为1×108-9×108cfu/ml，副干酪乳杆菌N1115总数为1×108-9×108cfu/ml，粘度为1000-1400mPa·S。
作为上述制备方法的另一种限定，所述均质过程中，均质压力 10-18Mpa，灭菌温度为93-97℃，灭菌时间为300s，灭菌后降温至37-42 ℃。
本发明高益生菌数发酵乳的制备方法还有一种限定，所述发酵过程中，发酵温度为37-42℃。
由于采用了上述的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：
本发明所提供的配方中干酪乳杆菌N1115、双歧杆菌以及辅料搭配科学，其添加量与各有效成分的配比组成合理，所制的发酵乳在保质期内具有良好的品质稳定性，壳聚糖和菠萝浆的协同配合不仅抑制了制成品在保质期间副干酪乳杆菌N1115增殖而产生后酸化的现象，使产品酸度控制在100°T以内，同时还促进了双歧杆菌的增殖，使其数量在产品的保质期间维持高活菌数，所得发酵乳的口感好、感官评价值高，质量稳定、成本低。本发明所提供的上述高益生菌数发酵乳的制备方法中，壳聚糖和菠萝浆在发酵完成后加入，保证了壳聚糖和菠萝浆不被发酵过程破坏而是发挥其协同作用，制备过程中干酪乳杆菌N1115和双歧杆菌的存活率高，该方法简单，易于控制。
本发明适用于制备高活菌的发酵乳。
本发明下面将结合具体实施例作进一步详细说明。
附图说明
图1为实施例7中不同发酵乳中双歧杆菌菌数与保存天数的关系曲线图；
图2为实施例7中不同发酵乳的酸度与保存天数的关系曲线图。
具体实施方式
下述实施例中所使用的试验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、组分等，如无特殊说明，均可从商业渠道得到。
实施例1 一种高益生菌数发酵乳及其制备方法
本实施例为一种高益生菌数发酵乳及其制备方法，它按照如下的步骤顺序进行：
（11）原料奶处理
a.将加热至50℃的生牛乳160kg置于配料罐中，加入80kg白砂糖，充分搅拌10min至溶解,得A1；
b.待A1冷却至室温后加入0.02kg抗坏血酸钠，搅拌均匀，冷却至15℃，得B1；
c.在调配罐中将生牛乳640kg倒入B1中，得C1；
（12）均质
将C1加热至70℃，于15Mpa下均质，95℃下灭菌300s，待温度降37℃，得D1;
（13）发酵
向D1中添加副干酪乳杆菌N1115和双歧杆菌，两种菌种的添加量均为105 cfu/ml，搅拌至溶解后于37℃下进行发酵，发酵至酸度达到75°T后搅拌破乳，得E1；
（14）二次混料
将40kg壳聚糖和15kg菠萝浆用50kg温蒸馏水溶解后，添加入E1中搅拌均匀，得F1；
（15）降温
F1降温至10℃，得目标产品，即高益生菌数发酵乳，其中双歧杆菌总数为6×108cfu/ml，副干酪乳杆菌N1115总数为8×108cfu/ml，发酵乳粘度为1304mPa·S。
该发酵乳制品在保质期最后一天（21d），双歧杆菌总数为1.1×108cfu/ml，副干酪乳杆菌N1115总数为5×108cfu/ml。
实施例1中的所提供配方中干酪乳杆菌N1115、双歧杆菌以及辅料搭配科学，其添加量与各有效成分的配比合理，所制的发酵乳在保质期内具有良好的品质稳定性，壳聚糖和菠萝浆的协同配合不仅抑制了制成的乳制品在保质期间副干酪乳杆菌N1115增殖而产生后酸化的现象，使产品酸度控制在100°T以内，同时还促进了双歧杆菌的增殖，使其数量在产品的保质期间（21d）维持高活菌数，所得发酵乳的口感好、保健价值高，成本低。
发酵乳的制备过程中，壳聚糖和菠萝浆在发酵完成后加入，保证了壳聚糖和菠萝浆不被发酵过程破坏而发挥其协同作用，该制备方法简单，易于控制。
实施例2-6 高益生菌数发酵乳及其制备方法
实施例２－６分别为一种高益生菌数发酵乳及其制备方法，其中的制备方法与实施例1相似，不同之处仅在于：发酵乳的配方及制备过程中的技术参数不同，具体见表1和表2。
表1 高益生菌数发酵乳配方
表2 高益生菌数发酵乳制备过程中的技术参数表
实施例2-6所提供的高益生菌数发酵乳在保质期内具有良好的品质稳定性，壳聚糖和菠萝浆的协同配合不仅抑制了制成的乳制品在保质期间副干酪乳杆菌N1115增殖而产生后酸化的现象，使产品酸度控制在100°T以内，同时还促进了双歧杆菌的增殖，使其数量在产品的保质期间（21d）维持高活菌数，所得高益生菌数发酵乳的口感好、保健价值高，成本低。
在实施例2-6高益生菌数发酵乳的制备过程中，壳聚糖和菠萝浆在发酵完成后加入，保证了壳聚糖和菠萝浆不被发酵过程破坏而是发挥其协同作用，该制备方法简单，易于控制。
实施例7 不同配方发酵乳及其结果评定
Ⅰ、不同发酵乳的制备
（一）、一种高益生菌数发酵乳
该高益生菌数发酵乳按照如下的步骤顺序进行：
（71）原料奶处理
a.将加热至50℃的生牛乳170kg置于配料罐中，加入80kg白砂糖，充分搅拌10min至溶解,得A7；
b.待A7冷却至室温后加入0.02kg抗坏血酸钠，搅拌均匀，冷却至15℃，得B7；
c.在调配罐中将生牛乳680kg倒入B7中，得C7；
（72）均质
将C7加热至65℃，于15Mpa下均质，95℃下灭菌300s，待温度降37℃，得D7;
（73）发酵
向D7中添加副干酪乳杆菌N1115(106 cfu/ml)和双歧杆菌(107cfu/ml)，搅拌至溶解后在37℃下发酵，发酵至酸度达到75°T后搅拌破乳，得E7；
（74）二次混料
将30kg壳聚糖和15kg菠萝浆用70kg温蒸馏水溶解后，添加入E7中搅拌均匀，得F7；
（75）降温
F7降温至20℃，得高益生菌数发酵乳H7。
（二）、一种不添加壳聚糖和菠萝浆的发酵乳
该发酵乳的配料及制备过程与（一）中相似，不同之处仅在于：该发酵乳配料中不添加壳聚糖和菠萝浆，制备该发酵乳时，发酵完成后直接降温，即得发酵乳H8。
（三）、一种添加壳聚糖的发酵乳
该发酵乳的配料及制备过程与（一）中相似，不同之处仅在于：该发酵乳配料中不添加菠萝浆，即步骤二次混料中只添加壳聚糖，制备得出发酵乳H9。
（四）、一种添加壳寡糖的发酵乳
该发酵乳的配料及制备过程与（一）中相似，不同之处仅在于：该发酵乳配料中不添加菠萝浆和壳聚糖，而是添加30kg壳寡糖，即步骤二次混料中只添加壳寡糖，制备得出发酵乳H10。
（五）、一种添加菠萝浆的发酵乳
该发酵乳的配料及制备过程与（一）中相似，不同之处仅在于：该发酵乳配料中不添加壳聚糖，即步骤二次混料中只添加菠萝浆，制备得出发酵乳H11。
（六）、一种添加葡萄糖和菠萝浆的发酵乳
该发酵乳的配料及制备过程与（一）中相似，不同之处仅在于：该发酵乳配料中不添加壳聚糖，添加30kg葡萄糖，即步骤二次混料中添加30kg葡萄糖和15kg菠萝浆，制备得出发酵乳H12。
（七）、一种添加壳聚糖的发酵乳
该发酵乳的配料及制备过程与（一）中相似，不同之处仅在于：15kg菠萝浆在原料奶处理过程中，与抗坏血酸钠一起加入，步骤二次混料中，只添加30kg壳聚糖，制备得出发酵乳H13。
（八）、一种含壳寡糖和菠萝浆的发酵乳
该发酵乳的配料及制备过程与（一）中相似，不同之处仅在于：该发酵乳配料中不添加壳聚糖，添加30kg壳寡糖，即步骤二次混料中添加30kg壳寡糖和15kg菠萝浆，制备得出发酵乳H14。
（九）、一种含副干酪乳杆菌N1115和双歧杆菌的发酵乳及其制备方法
该发酵乳的配料及制备过程与（一）中相似，不同之处仅在于：15kg菠萝浆和30kg壳聚糖均在原料奶处理过程中，与抗坏血酸钠一起加入，制备过程中没有二次混料步骤，即发酵完成后直接降温，得出发酵乳H15。
Ⅱ、不同发酵乳的评定结果
针对上述制备的高益生菌数发酵乳H7，以及发酵乳Ｈ８～H15进行了结果测定，具体如下：
（A）双歧杆菌活菌数的测定
分别取H7～H15在0、5、10、15、21天的发酵乳样品，分别对样品中双歧杆菌数进行测定。双歧杆菌活菌数的测定方法按照GB4789.35进行测定。测定结果如图1所示。
（B）酸度的测定
分别取H7～H15在0、5、10、15、21天的发酵乳样品，分别对样品的酸度进行测定。用0.1mol/LNaOH测定其酸度，测试结果如图2所示。
（C）感官质量评价
刚制备的H7～H15分别放置21天，对其质地、颜色、口味等指标进行评价，结果如下表所示。
综合（A）～（C）检测结果发现，高益生菌数发酵乳H7在保质期内双歧杆菌菌数保持较高，达到了1.108cfu/mL，且酸度在100°T以内，感官评价较高；
发酵乳H8在保质期内双歧杆菌菌数较低，酸度到21天时已达到157°T，感官评价酸度高；
发酵乳H9在保质期内双歧杆菌菌数较低，酸度到21天时达到了143°T，感官评价酸度高；
发酵乳H10在保质期内双歧杆菌菌数较低，酸度到21天时达到了132°T，感官评价酸度稍高；
发酵乳H11在保质期内双歧杆菌菌数较低，酸度到21天时达到了151°T，感官评价酸高；
发酵乳H12在保质期内双歧杆菌菌数较低，酸度到21天时达到了149°T，感官评价酸度高；
发酵乳H13在保质期内双歧杆菌菌数较低，酸度到21天时达到了139°T，感官评价酸度高稍；
发酵乳H14在保质期初期其双歧杆菌菌数能保持较高水平，但保质期后期菌数迅速降低，酸度到21天时达到了135°T，感官评价酸度高；
发酵乳H15，制作该发酵乳时48h仍不能达到酸度75°T，未发酵成功，组织状态为液体，未进行感官评价。
实施例1-6，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明所作的其它形式的限定，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述技术内容作为启示加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但凡是未脱离本发明权利要求的技术实质，对以上实施例所作出的简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明权利要求保护的范围。
Claims (4)
1.一种高益生菌数发酵乳，其特征在于制成其有效成分的原料按照重量份数计为：
生牛乳 800-900份，
白砂糖 50-100份，
壳聚糖 25-50份，
菠萝浆 10-20份，
抗坏血酸钠 0.010-0.025份，
蒸馏水 50-80份；
制成所述高益生菌数发酵乳有效成分的原料还包括：
副干酪乳杆菌N1115 105-107 cfu/ml，
双歧杆菌 105-107 cfu/ml。
2.如权利要求1所述的高益生菌数发酵乳的一种制备方法，其特征在于它按照如下的步骤顺序进行：
（1）原料奶处理
a.取生牛乳的20%，加热至50-60℃后置于配料罐中，加入白砂糖，充分搅拌至溶解,得A；
b.待A冷却至室温后加入抗坏血酸钠，搅拌均匀，冷却至10-15℃，得B；
c.Ｂ置于调配罐中，将余量生牛乳倒入调配罐中与B混合，得C；
（2）均质
将C加热至65-70℃，均质、灭菌、降温后得D;
（3）发酵
向D中添加副干酪乳杆菌N1115和双歧杆菌，搅拌至溶解后进行发酵，至酸度达到75°T后搅拌破乳，得E；
（4）二次混料
将壳聚糖和菠萝浆用温蒸馏水溶解后，添加入E中，搅拌均匀，得F；
（5）降温
F降温至10-30℃，得目标产品，即高益生菌数发酵乳；
所述目标产品，即高益生菌数发酵乳中，双歧杆菌总数为1×108-9×108cfu/ml，副干酪乳杆菌N1115总数为1×108-9×108cfu/ml，粘度为1000-1400mPa·S。
3.根据权利要求2所述的高益生菌数发酵乳的制备方法，其特征在于：所述均质过程中，均质压力 10-18Mpa，灭菌温度为93-97℃，灭菌时间为300s，灭菌后降温至37-42 ℃。
4.根据权利要求2-3中任意一项所述的高益生菌数发酵乳的制备方法，其特征在于：所述发酵过程中，发酵温度为37-42℃。
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