CN104542980A

CN104542980A - 发泡剂、发泡牛奶及发泡牛奶的制备方法

Info

Publication number: CN104542980A
Application number: CN201310490387.9A
Authority: CN
Inventors: 梁艳; 王艳萍; 任新志; 邵振国
Original assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date: 2013-10-16
Filing date: 2013-10-16
Publication date: 2015-04-29

Abstract

本发明公开了一种用于发泡牛奶的发泡剂，包括蛋白类物质和酯类乳化剂。本发明还公开了这种发泡牛奶的制备方法，利用该方法制备得到的发泡牛奶，增强了发泡牛奶在保质期内的发泡性，保证发泡牛奶在六个月的保质期内与咖啡融合后的口感不变，丰富了乳产品的种类，具有良好的市场前景。

Description

发泡剂、发泡牛奶及发泡牛奶的制备方法

技术领域

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种发泡剂、一种添加有该发泡剂的发泡牛奶及发泡牛奶的制备方法。

背景技术

卡布奇诺、拿铁等花式咖啡将独特的牛奶泡沫和浓郁的咖啡相结合，让原本甘苦的咖啡变得柔滑香甜、甘美浓郁，进而赢得了无数消费者的青睐。这就要求花式咖啡所用的牛奶不仅要具有良好的发泡性，还要具有良好的与咖啡的融合性，且与咖啡融合后的口感要柔滑，有奶甜味和咖啡的香气。

张云等人的发明专利CN102018041B通过在99.0～99.7%的全脂牛奶中添加0.2～0.6%的牛奶蛋白和0.1～0.4%的微晶纤维素来增强牛奶的发泡性，其机理为微晶纤维素通过在产品中形成特殊的网络结构，而起到稳定泡沫的功能。但是目前牛奶蛋白还没有获得我国《进口无食品安全国家标准食品许可管理规定》的许可，所以不能工业化生产使用，而使用别的动物蛋白或者植物蛋白虽然其发泡效果较好，但其存在着贮存期短的问题。

任璐等人的发明专利CN102630755A通过在牛奶中添加了2～4‰的微晶纤维素和0.5～2‰的羧甲基纤维素钠来生产发泡牛奶。但是该产品随着放置时间的延长，牛奶的发泡性及其与咖啡融合后的口感均不如刚生产出来的产品，需要进一步的改进。

发明内容

本发明的目的在于克服牛奶蛋白不能工业化规模生产的缺陷，解决发泡牛奶保质期较短且发泡性及与咖啡融合后的口感随着放置时间的延长而变差的问题，提供了一种发泡牛奶及其制备方法。该牛奶发泡后的奶泡均匀、细腻，且在六个月的保质期内牛奶的发泡性及其与咖啡融合后的口感均较好。

本发明提供了一种发泡剂，所述发泡剂包括蛋白类物质和酯类乳化剂。

优选的，所述蛋白类物质和酯类乳化剂的质量比为0.1～6.0：1，具体比例本领域技术人员可以根据需要灵活调配。所述酯类乳化剂为具有COOR结构通式的可食用的非离子型乳化剂。优选的，所述酯类乳化剂包括海藻酸丙二醇酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、十聚甘油脂单月桂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、单硬酯酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和乙酰化单、双甘油脂肪酸酯中的一种或多种。

优选的，所述蛋白类物质为具有乳化增稠作用的氨基酸。此处蛋白类物质可以在搅拌的时候将混入的空气包围起来，从而形成泡沫。比如水解大豆蛋白通过在搅打过程中将混入的空气包围起来而形成泡沫，由于受表面张力的制约，迫使已经形成的泡沫形成球形，而大豆蛋白的黏度使形成的球形泡沫有一定的稳定性和持续性。酪蛋白酸钠的氨基酸之间的连接方式使其具有蛋白特有的发泡性。本领域技术人员可以从食品添加剂手册中选取合适的蛋白作为发泡剂。其他的方式也可以发泡，并起到一定的效果，但是这些气泡易破裂，即使在持泡剂存在的情况下，也不易形成添加蛋白类物质形成的具有大小均匀、细腻的奶泡。

优选的，所述蛋白类物质包括水解大豆蛋白或酪蛋白酸钠中的一种或多种，这些蛋白的发泡效果明显优于其他蛋白的发泡效果。虽然牛奶中已经含有丰富的蛋白质，但是它明显没有起到前述的两种蛋白类物质的发泡效果。

发泡剂选择的酯类乳化剂可以和蛋白或其盐配合起到更为优异的发泡效果。

更优选的，所述酯类乳化剂包括海藻酸丙二醇酯、十聚甘油脂单月桂酸酯或乙酰化单、双甘油脂肪酸酯中的一种或多种。此处选择其他乳化剂与前述的蛋白类物质配合并不会产生良好的发泡效果，而海藻酸丙二醇酯、十聚甘油脂单月桂酸酯和乙酰化单、双甘油脂肪酸酯可以通过防止泡沫的破裂而增加泡沫的稳定性，虽然在其他的体系中部分乳化剂可以起到和上述三种物质类似的效果，但是将发泡剂加至牛奶中时，含有上述三种物质的体系的发泡性能远远优于其他体系。

本发明中发泡剂的作用为通过提高其在蒸汽条件下的泡沫产生效率和泡沫的稳定性来促进牛奶的发泡性能和泡沫的稳定性。

本发明还提供了一种包括上述发泡剂的发泡牛奶，该发泡牛奶中发泡剂的质量分数为0.05～0.09%。加入的发泡剂占牛奶的比例很少，可以最大程度地保持牛奶的原始口感。

优选的，所述发泡牛奶中牛奶的质量分数为90～95%。

优选的，所述牛奶为全脂牛乳。

优选的，所述发泡牛奶还包括牛奶香精，其质量分数为0.04～0.05%。

优选的，所述发泡牛奶中脂肪含量为3.71～3.90%，蛋白质含量不小于3.20%。

优选的，所述发泡牛奶中脂肪和蛋白质的含量比为1.16～1.21：1。选择合适的脂肪和蛋白质的比例可以有效的增强牛奶的发泡效果和持泡效果。

本发明还公开了制备该发泡牛奶的方法，该方法包括原奶检验→收奶→冷却→贮存→净乳→标准化→巴氏杀菌→冷却→贮存→超高温灭菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂等步骤，具体的，该方法包括：

1）净乳；优选的，将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；

2）杀菌后冷却，得原料奶；优选的，将净乳后的原料奶在75～90℃，进行5～15秒的巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；

3）加入发泡剂：取20～30%的原料奶加热到65～70℃后加入发泡剂，搅拌均匀。优选的，取20～30%的原料奶加热到65～70℃后加入发泡剂，搅拌15～20min；

4）将步骤3）得到的混合物与步骤2）中剩余的原料奶混合后灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷却；优选的，将步骤3）得到的混合物与步骤2）中剩余的原料奶混合，在137～142℃/4秒进行灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷却到25℃以下；

5）无菌灌装。

优选的，所述步骤（3）还包括如下步骤：

取10～15%的原料奶加热到30～40℃，加入香精，搅拌10～15min后加入至含有发泡剂的原料奶中。

按照本发明方法制备的发泡牛奶，一方面增强了发泡牛奶在保质期内的发泡性，牛奶发泡后的奶泡大小均匀、细腻，且牛奶发泡后获得的泡沫量在保质期内没有较大的改变；另一方面，保证了发泡牛奶与咖啡融合后的口感不仅柔滑有奶甜味，还可以带出尾端的咖啡的香气，且在六个月的保质期内与咖啡融合后的口感不变，不会因产品放置时间的延长而使牛奶发泡后与咖啡融合的口感不如刚生产出来的产品与咖啡融合后的口感浓郁。

具体实施方式

以下实施方案仅用于对本申请的解释而不是限制。

本发明提供的发泡牛奶，具有如下组成：

（1）牛奶： 90～95wt%

（2）发泡剂： 0.05～0.09wt%

（3）香精： 0.04～0.05wt%

（4）其他添加剂适量，添加剂的加入量应符合食品安全标准，后加水至100份。

该发泡牛奶按照如下的方法制备：

（1）将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；

（2）将净乳后的原料奶在75～90℃，进行5～15秒的巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；

（3）取20～30%的原料奶加热到65～70℃后加入发泡剂，搅拌15～20min；

（4）再取10～15%的原料奶加热到30～40℃，加入香精，搅拌10～15min后加入（3）中配制成奶组合物；

（5）将上述奶组合物在137～142℃/4秒进行灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷却到25℃以下；

（6）无菌灌装。

实施方案1

牛奶91.0份；发泡剂（十聚甘油脂单月桂酸酯0.01份、乙酰化单、双甘油脂肪酸酯0.02份，水解大豆蛋白0.02份）0.05份；香精0.04份；配料水8.91份。

本发明的制备方法，其步骤如下：

（2）将净乳后的原料奶在75℃，进行15秒的巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；

（3）取30%的原料奶加热到65℃后加入发泡剂，搅拌20min；

（4）再取15%的原料奶加热到40℃，加入香精，搅拌10min后加入（3）中配制成奶组合物；

（5）将上述奶组合物在137℃/4秒进行灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷却到25℃以下；

（6）无菌灌装。

产品的脂肪含量为3.72%；蛋白质含量为3.15%；脂肪/蛋白质的比值为1.18。

实施方案2

牛奶95.0份；发泡剂（酪蛋白酸钠0.03份、乙酰化单、双甘油脂肪酸酯0.05份）0.08份；香精0.05份；配料水4.87份。

本发明的制备方法，其步骤如下：

（2）将净乳后的原料奶在80℃，进行10秒的巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；

（3）取20%的原料奶加热到70℃后加入发泡剂，搅拌15min；

（4）再取10%的原料奶加热到35℃，加入香精，搅拌15min后加入（3）中配制成奶组合物；

（5）将上述奶组合物在140℃/4秒进行灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷却到25℃以下；

（6）无菌灌装。

产品的脂肪含量为3.76%；蛋白质含量为3.21%；脂肪/蛋白质的比值为1.17。

实施方案3

牛奶92.0份；发泡剂（十聚甘油脂单月桂酸酯0.04份、乙酰化单、双甘油脂肪酸酯0.02份，水解大豆蛋白0.01份）0.07份；香精0.05份；配料水7.88份。

本发明的制备方法，其步骤如下：

（2）将净乳后的原料奶在90℃，进行5秒的巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；

（3）取25%的原料奶加热到65℃后加入发泡剂，搅拌20min；

（4）再取15%的原料奶加热到30℃，加入香精，搅拌15min后加入（3）中配制成奶组合物；

（5）将上述奶组合物在142℃/4秒进行灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷却到25℃以下；

（6）无菌灌装。

产品的脂肪含量为4.13%；蛋白质含量为3.44%；脂肪/蛋白质的比值为1.20。

实施方案4

将实施方案3中的发泡剂改为0.06重量份水解大豆蛋白和0.01重量份海藻酸丙二醇酯的混合物，其余不变，制得的产品的脂肪含量为4.10%；蛋白质含量为3.46%；脂肪/蛋白质的比值为1.18。

实施方案5

将实施方案3中的发泡剂改为0.02重量份水解大豆蛋白、0.02重量份的海藻酸丙二醇酯和0.01重量份酪蛋白酸钠的混合物，水相应变为7.90重量份，制得的产品的脂肪含量为4.15%；蛋白质含量为3.44%；脂肪/蛋白质的比值为1.21。

实施方案6

将实施方案3中的发泡剂改为0.02重量份水解大豆蛋白、0.05重量份十聚甘油脂单月桂酸酯和0.02重量份酪蛋白酸钠的混合物，水相应变为7.86重量份，制得的产品的脂肪含量为4.10%；蛋白质含量为3.53%；脂肪/蛋白质的比值为1.16。

对比实施方案1

牛奶91.0份；发泡剂（海藻酸丙二醇酯0.04份、乙酰化单、双甘油脂肪酸酯0.03份）0.07份；香精0.04份；配料水8.89份。

该实施方案的制备方法如下：

（3）取25%的原料奶加热到65℃后加入发泡剂，搅拌20min；

（6）无菌灌装。

本实施方案未添加蛋白类物质，尽管牛奶中本身就含有蛋白质，但其发泡效果仍然低于前述发泡剂。当仅加入蛋白类物质时，其发泡效果低于实施方案1～6的产品。

对比实施方案2：

牛奶91.0份；发泡剂（海藻酸丙二醇酯0.04份）0.04份；香精0.04份；配料水8.92份。

该实施方案的制备方法如下：

（2）将净乳后的原料奶在85℃，进行10秒的巴氏杀菌，并将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；

（3）取20%的原料奶加热到70℃后加入发泡剂，搅拌20min；

（4）再取15%的原料奶加热到40℃，加入香精，搅拌15min后加入（3）中配制成奶组合物；

（6）无菌灌装。

产品的脂肪含量为3.23%；蛋白质含量为3.20%；脂肪/蛋白质的比值为1.00。

使用单独的发泡剂中的一种的效果均与本实施方案类似。

对比实施方案3：

牛奶92.0份；发泡剂（酪蛋白酸钠0.05份、羧甲基纤维素钠0.04份）0.09份；香精0.02份；配料水7.89份。

该实施方案的制备方法如下：

（3）取30%的原料奶加热到65℃后加入发泡剂，搅拌15min。

（6）无菌灌装。

产品的脂肪含量为3.83%；蛋白质含量为2.85%；脂肪/蛋白质的比值为1.34。

另外，本实施方案中的发泡剂也可以选择本申请中发泡剂中的一种与纤维素类稳定剂的混合物，比如甲基纤维素、羟甲基纤维素，但是其存在口感随存放时间延长变差的问题，故不再单独列出。而更改了乳化剂的种类后，在产品的发泡性考察时发现产品的起泡性能明显变差。

产品的发泡性考察：

取实施方案1～3和对比实施方案1～2的牛奶200mL，发泡后观察奶泡的绵密度，并对获得的泡沫量进行测量，结果见表1。由于实施方案4～6的发泡效果以及保存期限类似，故在此不再列出。

表1实施方案和对比实施方案中产品的发泡性

方案名称	奶泡绵密度	泡沫量（mL）
			实施方案1	奶泡大小均匀、细腻	220

实施方案2	奶泡大小均匀、较细腻	290
			实施方案3	奶泡大小均匀、细腻	240
对比实施方案1	奶泡大小不均匀，且不够细腻	170
			对比实施方案2	奶泡大小不均匀，且不够细腻	190

从表1可以看出，实施方案1～3的产品发泡后的奶泡绵密度（奶泡均匀、细腻）均较对比实施方案1～2的产品好；且发泡后获得的泡沫量也明显多于对比实施方案1～2的产品。

产品与咖啡融合后的口感考察：

分别取实施方案1～3和对比实施方案3的牛奶200mL，发泡后与咖啡进行融合，并对融合后的口感进行评价，结果见表2：

表2牛奶发泡后与咖啡融合后的口感评价

从表2可以看出，实施方案1～3的产品深受广大消费者的喜欢，各方面的指标都获得了较高的评价。而对比实施方案3的产品消费者的接受性较差。

产品的发泡性及口感变化考察：

对实施方案1～3的产品在保质期内产品的发泡性及口感变化进行考察，实验方法：将实施方案1～3的产品分别于冷库、室温下储存，从产品生产日期开始计算，分别取保存于冷库和室温环境下一～六个月的产品200mL，进行牛奶的发泡性和口感变化考察，考察口感时需将其与当月生产的样品进行对比品尝，并对差异进行描述，结果见表3：

表3实施方案1～3的产品在保质期内的发泡性及口感变化

从表3可以看出，冷库样品和室温样品均可在六个月的保质期内保持较好的发泡性及其与咖啡融合后的口感。

Claims

1.一种用于发泡牛奶的发泡剂，其特征在于，所述发泡剂包括蛋白类物质和酯类乳化剂。

2.根据权利要求1所述的发泡剂，其特征在于，所述蛋白类物质和酯类乳化剂的质量比为0.1～6.0：1。

3.根据权利要求1或2所述的发泡剂，其特征在于，所述蛋白类物质包括水解大豆蛋白或酪蛋白酸钠中的一种或多种。

4.根据权利要求1或2所述的发泡剂，其特征在于，所述酯类乳化剂包括海藻酸丙二醇酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、十聚甘油脂单月桂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、单硬酯酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯和乙酰化单、双甘油脂肪酸酯中的一种或多种。

5.包含有权利要求1～4任一所述发泡剂的发泡牛奶。

6.根据权利要求5所述的发泡牛奶，其特征在于，所述发泡牛奶中牛奶的质量分数为90～95%。

7.根据权利要求5或6所述的发泡牛奶，其特征在于，牛奶为全脂牛乳。

8.根据权利要求7所述的发泡牛奶，其特征在于，所述发泡牛奶的脂肪含量为3.71～3.90%，蛋白质含量不小于3.20%。

9.根据权利要求8所述的发泡牛奶，其特征在于，所述发泡牛奶中脂肪和蛋白质的含量比为1.16～1.21：1。

10.一种制备5～9任一发泡牛奶的方法，包括：

1）净乳；

2）杀菌后冷却，得原料奶；

3）取部分原料奶加入发泡剂；

4）将步骤3）得到的混合物与步骤2）中剩余的原料奶混合后灭菌，并将灭菌之后的奶组合物冷却；

5）无菌灌装。