CN102265960B - 冰淇淋配方组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明揭示一种冰淇淋配方组合物，包括葡萄糖、乳化安定剂、植物油粉、脱脂奶粉及干葡萄糖粉，乳化安定剂包含脂肪酸甘油酯、瓜尔豆胶、卡拉胶、褐藻酸钠及乳化剂，乳化剂可包含山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯的至少其中之一。植物油粉包含芥花油、葡萄糖浆、牛奶蛋白、脂肪酸甘油酯及阿拉伯胶。本发明可在不需加热直接添加冷水混合形成乳化混合物，可以调理包的方式提供，方便一般使用者在混合时添加适当的香料以调整出最佳口味，而很容易的制造所需的冰淇淋或霜淇淋。
Description
技术领域
本发明是有关一种冰淇淋配方组合物，尤其是不需加热而直接添加冷水混合以形成乳化混合物。
背景技术
冰淇淋，或霜淇淋，是一种冷冻乳制品，属固体冷饮食品类，以其丰富的营养，独特的口感，受到广大消费者的欢迎。良好的冰淇淋应是入口即化香味宜人，具有滑润感，组织细致而没有砂粒状，且在常温下不会很快溶解以方便食用。冰淇淋一般包含奶粉、糖、水、香料、色素及乳化安定剂，而奶粉可为全脂奶粉或脱脂奶粉。同时，通常会再添加适当的植物性油以调整口感与口味。
冰淇淋的制造一般包括将上述的成分加水混合、加热搅拌、瞬间杀菌、均质化、冷却、冷冻、装填及硬化处理。瞬间杀菌一般是利用高温蒸汽经热交换器将冰淇淋混料瞬间加热至高温以达到杀菌目的，而为节省部分热能的浪费，业者通常采用板式热交换机与均质机连用，使杀菌后较高温的冰淇淋混料通过板式热交换机而与送入热交换机的低温混料进行热交换，以提升冰淇淋混料的温度，接着再送入均质机内进行均质化处理。
均质机的功能在于粉碎脂肪球，增大乳油黏性，增加起泡性，而使制品外观圆润，食之爽口而不觉油腻。之后，再与刚输入的常温混料进行热交换以降温，最后通过冰水冷却至约4℃后，即送入冷冻机进行冷冻处理。冰淇淋混料由冷冻机出来后即为冰淇淋。冰淇淋可经装填包装而直接贩卖，或先经加果机(fruit feeder)加入水果碎粒、巧克力碎片，或先通过彩斑机(variegator)形成彩虹般的花纹以增加外观变化，再装入容器中。最后送入冷冻室以进行硬化处理以形成所需的冰淇淋。一般硬化必需使容器中央温度达到-17～-18℃，再移至贮藏室储存。储存温度应保持-18～-20℃，否则会因温度变化而使其中的糖结晶，吃来有砂砂的粗糙感而影响口感。
乳化安定剂在冰淇淋的主要作用在于利用本身所具有的疏水基及亲水基以产生乳化作用，亦即使疏水基结合不溶于水的牛奶而同时使亲水基结合水，进而形成乳化状的乳化混合液。乳化安定剂还可改进脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微细均匀分布，提高乳状液稳定性，并促进脂肪与蛋白质的相互作用使乳状液稳定，有助于控制脂肪的附聚与凝聚作用。此外，乳化安定剂可改进空气混入以提高发泡能力，防止和控制粗大冰晶形成以提高冰淇淋的耐热性，及防止贮藏过程中收缩变形以改善口融性。
上述习用技术中制造冰淇淋或霜淇淋的处理步骤需要许多设备及特定的操作参数，同时需配合混料中的不同组合而适度调整操作参数，以维持或增进冰淇淋的质量，不论是硬度、口感或口味，尤其是混料的组合对冰淇淋的质量更具有决定性的影响，比如乳化安定剂的选择。因此，冰淇淋或霜淇淋的制造是相当具有专业性，并非一般家庭或无经验的业者可轻易完成。
为使一般家庭与业者能在一般设备下制造出高质量冰淇淋，因此很需要一种可在冷水中溶解以方便产乳化作用的冰淇淋配方组合物，以节省处理道次并简化所需的处理设备。
发明内容
本发明的主要目的在提供一种冰淇淋配方组合物，包括葡萄糖、乳化安定剂、植物油粉、脱脂奶粉及干葡萄糖粉，其中乳化安定剂包含脂肪酸甘油酯、瓜尔豆胶、鹿角菜胶(或称卡拉胶)、褐藻酸钠及乳化剂，且乳化剂可包含单甘油脂肪酸)、双甘油脂肪酸、蔗糖脂肪酸的至少其中之一。植物油粉包含芥花油、葡萄糖浆、牛奶蛋白及脂肪酸甘油酯，且植物油粉可进一步包含阿拉伯胶及抗坏血酸棕榈酸酯。脱脂奶粉包括1.0％以下的脂肪含量。
本发明的冰淇淋配方组合物可直接添加冷水搅拌混合以形成乳化混合物而不需加热，用以供后续的低温冷冻而将乳化混合物形成冰淇淋，或再进一步进行更低温的冷冻处理以形成冰淇淋。因此，可以调理包的方式提供给冰淇淋或霜淇淋的制造者，依据所需的口味，在混合时添加适当的香料以供制造出所需的冰淇淋或霜淇淋，省略一般加热及冷却的处理设备及过程，节省制造成本及制造时间以提高产量。
具体实施方式
以下将对本发明以示范性实施的方式做更详细的说明，俾使熟习该项技艺者在研读本说明书后能据以实施。
依据本发明的实施例，所提供的冰淇淋配方组合物至少包括葡萄糖、乳化安定剂、植物油粉、脱脂奶粉及干葡萄糖粉，其主要特征在于，可在不需加热下直接于室温中添加冷水混合，比如搅拌，以形成乳化状的乳化混合物。
在上述本发明的实施例中，冰淇淋配方组合物所包括的各成分的较佳重量百分比分别为：葡萄糖1～50％，乳化安定剂1～20％，植物油粉1～50％，脱脂奶粉0～50％，干葡萄糖粉1～50％。
葡萄糖是颗粒状的形态，干葡萄糖粉具较细颗粒而为粉末状。一般葡萄糖的颗粒大小约0.2mm至1mm，而干葡萄糖粉的颗粒大小是小于0.1mm。葡萄糖与干葡萄糖粉除提供应有的甜度以外，还可加速乳化的速率以及乳化混合液的黏度，有助于乳化气泡的产生。
乳化安定剂的较佳组成是包含脂肪酸甘油酯(Glycerin Fatty Acid Ester)、瓜尔豆胶(Guar Gum)、鹿角菜胶(或称卡拉胶，Carrageen)、褐藻酸钠(sodiumalginate)及食用级乳化剂(Emulsifier)。
上述的卡拉胶(鹿角菜胶)一般具有拉姆达型(λ，Lamda)、阿欧塔型(ι，Iota)及卡帕型(κ，Kappa)，其中拉姆达型卡拉胶具有可在冷水中溶解的特性，因此，在本发明的冰淇淋配方组合物中所使用的卡拉胶是包含拉姆达型卡拉胶。此外，由于阿欧塔型卡拉胶的钠盐及卡帕型卡拉胶的钠盐也具有类似于拉姆达型卡拉胶具有可在冷水中溶解的特性，所以本发明的卡拉胶也可包含阿欧塔型卡拉胶钠盐或卡帕型卡拉胶钠盐。
上述的食用级乳化剂可包含天然乳化剂的卵磷脂或人工合成的乳化剂。人工合成的乳化剂可包括蔗糖脂肪酸酯(Sucrose Fatty Acid Ester)、山梨醇酐脂肪酸酯(Sorbitan Fatty Acid Ester)、丙二醇脂肪酸酯(Propylene Glycol Fatty AcidEster)、双乙酰酒石酸单双甘油酯(Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono-andDiglycerides(DATEM))、碱式磷酸铝钠(Sodium Aluminum Phosphate，Basic)、羟丙基纤维素(Hydroxypropyl Cellulose)、羟丙基甲基纤维素(HydroxypropylMethylcellulose(Propylene Glycol Ether of Methylcellulose)、柠檬酸甘油酯(Mono-and Diglycerides，Citrated)、酒石酸甘油酯(Mono-and Diglycerides，Tartrated)、乳酸甘油酯(Mono-and Diglycerides，Lactated)、聚山梨醇酯20(Polysorbate 20)、聚山梨醇酯60(Polysorbate 60)、聚山梨醇酯65(Polysorbate65)、聚山梨醇酯80(Polysorbate 80)、乙氧基甘油酯(Mono-and Diglycerides，Ethoxylated)、磷酸甘油酯(Mono-and Diglycerides，Monosodium PhosphateDerivatives)、琥珀酰化单甘油酯(Succinylated Monoglycerides(SMG))、脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol Esters of Fatty Acids)、交酯化蓖麻酸聚甘油酯(Polyglycerol Esters of Interesterified Ricinoleic Acids)、乳酸硬脂酸钠(SodiumStearyl-2-Lactylate(SSL))、乳酸硬脂酸钙(Calcium Stearyl-2-Lactylate(CSL))、聚氧化乙烯(20)山梨醇酐单棕榈酸酯(Polyoxyethylene (20)SorbitanMonopalmitate)、聚山梨醇酯40(Polysorbate 40)、聚氧化乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(Polyoxyethylene(20)Sorbitan Monostearate)及聚氧化乙烯(20)山梨醇酐三硬脂酸酯(Polyoxyethylene(20)Sorbitan Tristearate)的至少其中之一。
植物油粉包含芥花油、葡萄糖浆、牛奶蛋白及脂肪酸甘油酯，且植物油粉可进一步包含阿拉伯胶(Gum Arabic)及抗坏血酸棕榈酸酯。脱脂奶粉包括1.0％以下的脂肪含量，尤其以0.4至0.9％的脂肪含量为佳。此外，脱脂奶粉可进一步包括乳糖、蛋白质、矿物质、水份，其中各个成分的重量百分比为：乳糖50％至57％、蛋白质30％至35％、矿物质6％至9％且水份为小于5％。
本发明冰淇淋配方组合物的主要特点在于，利用拉姆达型卡拉胶可溶于冷水中的特性，而可直接添加冷水搅拌混合以形成乳化混合物，不需额外的加热前处理，同时也不需后续的冷却处理，用以供后续的低温冷冻而将乳化混合物形成冰淇淋，或再进一步进行更低温的冷冻处理以形成冰淇淋。因此，本发明的冰淇淋配方组合物可以让冰淇淋或霜淇淋的制造者可依据所需的口味而在混合时添加适当的香料或食用色素或其它食用性添加剂以供制造出所需的冰淇淋或霜淇淋，而因节省后续加热与冷却处理及所需处理时间与成本，所以能简化冰淇淋或霜淇淋的制造程序并提高产量。
本发明冰淇淋配方组合物的另一特点在于，可提供类似速溶咖啡包以方便使用者容易随时加水或进一步加上如糖、奶精或牛奶的添加材料而冲泡出实时可用的咖啡饮料的功能，亦即很适合以调理包的方式提供一般使用者，比如一般家庭，让使用者方便的在不需特殊搅拌设备下，便能以简单的手动搅拌方式制造出乳化状的乳化混合物，也可在搅拌中同时添加色素或香料，并利用家用冰箱进行冷冻以制造出冰淇淋或霜淇淋，因此，本发明的冰淇淋配方组合物非常具有产业利用性。
以上所述者仅为用以解释本发明的较佳实施例，并非企图据以对本发明做任何形式上的限制，是以，凡有在相同的发明精神下所作有关本发明的任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护的范畴。
Claims (5)
1.一种冰淇淋配方组合物，用以供制造冰淇淋或霜淇淋，该冰淇淋配方组合物包括：
葡萄糖，具有颗粒大小0.2mm至1mm；
乳化安定剂，其为食用级乳化剂，所述食用级乳化剂包含天然乳化剂的卵磷脂或人工合成的乳化剂，所述人工合成的乳化剂包括蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、碱式磷酸铝钠、羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、柠檬酸甘油酯、酒石酸甘油酯、乳酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚山梨醇酯20、聚山梨醇酯60、聚山梨醇酯65、聚山梨醇酯80、乙氧基甘油酯、磷酸甘油酯、琥珀酰化单甘油酯、脂肪酸聚甘油酯、交酯化蓖麻酸聚合甘油酯、乳酸硬脂酸钠、乳酸硬脂酸钙、聚氧化乙烯(20)山梨醇酐单棕榈酸酯、聚山梨醇酯40、聚氧化乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯及聚氧化乙烯(20)山梨醇酐三硬脂酸酯的至少其中之一，或者所述乳化安定剂包含脂肪酸甘油酯、瓜尔豆胶、卡拉胶及褐藻酸钠，该卡拉胶可于冷水中溶解；
植物油粉，包含芥花油、葡萄糖浆、牛奶蛋白及脂肪酸甘油酯；
脱脂奶粉，包括1.0％以下的脂肪含量；以及
干葡萄糖粉，具有颗粒大小是小于0.1mm；
其中该葡萄糖、该乳化安定剂、该植物油粉、该脱脂奶粉及该干葡萄糖粉的重量百分比分别为：葡萄糖1～50％，乳化安定剂1～20％，植物油粉1～50％，脱脂奶粉0～50％，干葡萄糖粉1～50％。
2.根据权利要求1所述的冰淇淋配方组合物，其中，所述卡拉胶包括拉姆达型卡拉胶。
3.根据权利要求2所述的冰淇淋配方组合物，其中，所述卡拉胶进一步包括阿欧塔型卡拉胶钠盐或卡帕型卡拉胶钠盐。
4.根据权利要求1所述的冰淇淋配方组合物，其中，所述植物油粉可进一步包含阿拉伯胶及抗坏血酸棕榈酸酯。
5.根据权利要求1所述的冰淇淋配方组合物，其中，所述脱脂奶粉可进一步包括乳糖、蛋白质、矿物质、水份，其中各个成分的重量百分比为：乳糖50％至57％、蛋白质30％至35％、矿物质6％至9％且水份小于5％。
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