CN105377046A - 豆腐用凝固剂组合物及使用该组合物的豆腐的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的课题在于提供一种豆腐用凝固剂组合物，其即使在使无机盐类凝固剂的配比较多的情况下在豆浆中的分散性也优良，无需使用具备高速分散机的专用凝固装置，即使利用一般的低速搅拌机进行搅拌，也可以使豆腐用凝固剂组合物分散在豆浆整体中而使豆浆凝固，所得到的豆腐的风味及口感良好。本发明提供一种豆腐用凝固剂组合物，其特征在于，含有(a)无机盐类凝固剂、(b)聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、(c)卵磷脂和/或二乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯以及(d)油性成分。

Description

豆腐用凝固剂组合物及使用该组合物的豆腐的制造方法

技术领域

本发明涉及在温豆浆中的分散性优良的豆腐用凝固剂组合物及使用该组合物的豆腐的制造方法。

背景技术

以往，“木棉豆腐”、“绢豆腐”等豆腐通常通过在约70℃～约90℃的温豆浆中添加豆腐用凝固剂而使温豆浆凝固来制造。作为豆腐用凝固剂，主要使用氯化镁、硫酸镁、氯化钙或硫酸钙等无机盐类凝固剂、或者葡糖酸δ内酯等有机酸。特别是氯化镁自古以来一直作为卤水用于豆腐的制造，使用氯化镁的豆腐具有独特的美味，因此受到消费者喜欢，但其凝固速度极块，“木棉豆腐”暂且不说，对于不进行二次成形的“绢豆腐”而言，如果不是相当的熟练人员则难以制造内相细且均质的豆腐。因此，硫酸钙的凝固速度比较慢，因此被广泛使用，但使用硫酸钙的豆腐的风味不及使用氯化镁的豆腐的风味，难以说一定会被消费者接受。另一方面，葡糖酸δ内酯的凝固作业容易，可以得到内相均质的豆腐，因此越来越多地被用于“绢豆腐”等，但制成的豆腐残留有酸味，因此在风味方面存在问题。

另外，工业上大量生产的“填充豆腐”采用如下方法：将温豆浆通常冷却至约15℃以下，在得到的冷豆浆中添加豆腐用凝固剂，由此防止凝固，将豆腐用凝固剂与冷豆浆混合，将所得到的混合冷豆浆填充到容器中后，以达到70℃以上的方式对混合冷豆浆进行加温，从而使豆浆凝固。如果是上述方法，则暂时将温豆浆冷却的工序、进一步对填充的混合冷豆浆进行加温的工序是必须的，存在能量效率、制造效率差这样的问题。

为了解决这些问题，提出了各种各样的控制了对温豆浆的凝固速度快的无机盐类凝固剂的凝固速度的慢效性豆腐用凝固剂组合物。

例如，公开了一种卤水豆腐的制造方法(专利文献1)，其中，使少量的水和食用油脂、磷脂类、乳化剂及热水在卤水中均质化，使用所得到的配合物使凝固反应缓慢进行。但是，存在上述配合物的保存稳定性差这样的缺点，没有普及。另外，公开了：含有无机盐类豆腐用凝固剂、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯和油脂的豆腐用凝固剂组合物(专利文献2)、使最大粒径为50μm的无机盐类凝固剂分散在对水难溶性的多元醇的脂肪族脂肪酸酯中的豆腐用凝固剂组合物(专利文献3)、含有油脂、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、水及特定量的氯化镁并且为特定粘度的油中水乳化型木棉豆腐用凝固剂组合物(专利文献4)、含有特定量的无机盐类豆腐用凝固剂、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、HLB为10以上的乳化剂、油脂的油中水乳化型豆腐用凝固制剂(专利文献5)等。

但是，对于这些组合物等而言，特别是在使无机盐类凝固剂的配比(配分)较多的情况下，为了使无机盐类凝固剂与温豆浆混合，需要大的分散剪切力，因此，需要使用具备高速分散机的专用凝固装置，存在设备成本增加的缺点。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特公昭62-5581号公报

专利文献2：日本特开平10-57002号公报

专利文献3：日本特开2000-270800号公报

专利文献4：日本特开2005-130803号公报

专利文献5：日本特开2006-204184号公报

发明内容

发明所要解决的问题

本发明的目的在于提供一种豆腐用凝固剂组合物，其即使在使无机盐类凝固剂的配比较多的情况下在温豆浆中的分散性也优良，无需使用具备高速分散机的专用凝固装置，通过利用一般的静态混合器等静止型混合器或低速搅拌机的搅拌使豆腐用凝固剂组合物分散在温豆浆整体中，使温豆浆凝固，由此得到的豆腐的风味及口感良好。

用于解决问题的方法

本发明人为了解决上述问题而反复进行了深入研究，结果发现，通过在豆腐的制造中得到最佳的凝固反应，可以得到豆腐的适当的凝固状态，由此能够改善豆腐的制造效率。本发明人基于上述见解进一步反复进行了研究，从而完成了本发明。

即，本发明包括：

(1)一种豆腐用凝固剂组合物，其特征在于，含有(a)无机盐类凝固剂、(b)聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、(c)卵磷脂和/或二乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯以及(d)油性成分；

(2)如上述(1)所述的豆腐用凝固剂组合物，其特征在于，在豆腐用凝固剂组合物100质量％中，(a)无机盐类凝固剂以无水换算计含有16.5～70质量％；

(3)一种豆腐的制造方法，其特征在于，包括如下工序：将上述(1)或(2)的豆腐用凝固剂组合物添加到温豆浆中，利用静止型混合器或低速搅拌机使上述豆腐用凝固剂组合物分散在温豆浆中，从而得到混合温豆浆；以及

(4)一种豆腐的制造方法，其特征在于，包括如下工序：将上述(1)或(2)的豆腐用凝固剂组合物添加到温豆浆中，利用静态混合器或低速搅拌机使上述豆腐用凝固剂组合物分散在温豆浆中，从而得到混合温豆浆。

发明效果

根据本发明，在豆腐的制造时，即使使用一般的静态混合器等静止型混合器或低速搅拌机，也能够使豆腐用凝固剂组合物分散在温豆浆整体中，能够适当地控制豆浆的凝固，因此，无需使用像以往那样的具备高速分散机的专用凝固装置，能够削减设备成本。另外，即使使用一般的静态混合器等静止型混合器或低速搅拌机，也会使豆腐用凝固剂组合物分散在温豆浆整体中，使温豆浆凝固，由此，能够得到凝固状态及口感良好的豆腐。

特别是，在使用70～90℃的温豆浆的填充豆腐的制造方法中，无需将温豆浆冷却使用，进而，在温豆浆中分散有豆腐用凝固剂组合物的状态的混合温豆浆在不进行加温的情况下凝固，因此，加温的工序不是必须的，能够改善能量效率、制造效率。

具体实施方式

本发明的豆腐用凝固剂组合物含有(a)无机盐类凝固剂、(b)聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、(c)卵磷脂和/或二乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯以及(d)油性成分。

作为本发明中使用的(a)无机盐类凝固剂，可以列举例如氯化镁、硫酸镁、氯化钙或硫酸钙等。这些无机盐类凝固剂可以为酸酐、结晶水合物中的任意一种，没有特别限定，更具体而言，可以列举例如氯化镁六水合物、硫酸镁七水合物、氯化钙二水合物等。或者，这些无机盐类凝固剂可以使用一种或者使用两种以上的混合物，但从豆腐的风味的观点考虑，优选单独使用氯化镁。

本发明中使用的(b)聚甘油缩合蓖麻醇酸酯是聚甘油与缩合蓖麻醇酸的酯化产物，通过公知的酯化反应等来制造。作为该聚甘油，可以列举平均聚合度为约2～15的聚甘油。优选平均聚合度为约3～10的聚甘油。具体而言，可以优选列举例如三甘油、四甘油或六甘油等。该缩合蓖麻醇酸是将蓖麻醇酸加热使其进行缩聚反应而得到的混合物。作为该缩合蓖麻醇酸，可以列举平均聚合度为约2～10的缩合蓖麻醇酸。优选平均聚合度为约3～6的缩合蓖麻醇酸。

作为本发明中使用的(c)卵磷脂，只要是由油料种子或动物原料得到且以磷脂作为主要成分的物质就没有特别限制，可以列举例如：大豆卵磷脂及蛋黄卵磷脂等含有油分的液态卵磷脂、从该液态卵磷脂中除去油分并干燥而得到的粉末卵磷脂、将液态卵磷脂分级纯化而得到的分级卵磷脂、以及利用酶对卵磷脂进行处理而得到的酶解卵磷脂及酶处理卵磷脂等，优选为液态卵磷脂或酶解卵磷脂。

本发明中使用的(c)二乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯通常可以通过甘油单酯与二乙酰酒石酸或二乙酰酒石酸的酸酐的反应、或者甘油与二乙酰酒石酸和脂肪酸的反应而得到。

二乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯的制造方法的概略如下所述。即，将甘油单酯熔融，向其中添加二乙酰酒石酸的酸酐，在120℃左右的温度下反应约90分钟。甘油单酯与二乙酰酒石酸的酸酐的比率以摩尔比计优选为1/1～1/2。此外，为了防止产物的着色、臭味，优选在反应中用惰性气体对反应器内进行置换。所得到的甘油单酯与二乙酰酒石酸的酸酐的反应物为除了二乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯以外、还包含二乙酰酒石酸、未反应的甘油单酯、其他物质的混合物。

作为构成二乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯的脂肪酸，只要是以可食用的动植物油脂为起源的脂肪酸就没有特别限制，可以列举例如选自辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、芥酸等的组中的一种或两种以上的混合物。优选为油酸。需要说明的是，本发明中使用的脂肪酸为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸都没有关系，可以使用任意一种。

在本发明中，通过在豆腐用凝固剂组合物中含有上述(c)的成分，令人满意地使该凝固剂组合物在温豆浆中的分散性提高。该显著有用的新见解是本发明人在本发明的研究中首次发现的。

作为本发明中使用的(d)油性成分，可以使用甘油与脂肪酸的酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯及脱水山梨糖醇脂肪酸酯，优选在常温下为液体的物质。

在此，作为甘油与脂肪酸的酯，可以列举甘油单酯、甘油二酯或甘油三酯(油脂)等。甘油单酯或甘油二酯通过甘油与脂肪酸的酯化反应或者甘油与油脂的酯交换反应而以甘油单酯、甘油二酯及甘油三酯(油脂)的混合物的形式制造，通过分子蒸馏、分级结晶或层析等进行分离浓缩，制成高纯度甘油单酯或高纯度甘油二酯。另外，作为甘油与脂肪酸的酯，可以为甘油单酯、甘油二酯及甘油三酯(油脂)的混合物。

作为这些甘油与脂肪酸的酯的构成脂肪酸，只要是以可食用的动植物油脂为起源的脂肪酸就没有特别限制，可以列举例如选自辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸及芥酸等中的一种或两种以上的混合物。优选为相对于全部脂肪酸含有约50质量％以上、优选约70质量％以上、更优选约90质量％以上的选自辛酸、癸酸及月桂酸的组中的一种或两种以上的脂肪酸或脂肪酸混合物。

另外，作为甘油三酯(油脂)，只要是例如可食用的甘油三酯就没有特别限制，可以列举例如：大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、向日葵油、米糠油、玉米油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、橄榄油、高油酸菜籽油、高油酸红花油、高油酸玉米油或高油酸向日葵油等植物油脂、牛油、猪油、鱼油或乳脂等动物油脂、进一步将这些动植物油脂进行分级、氢化或酯交换而得到的物质或者中链脂肪酸甘油三酯(MCT)等，优选为中链脂肪酸甘油三酯(MCT)。

上述聚甘油脂肪酸酯是聚甘油与脂肪酸的酯化产物，通过公知的酯化反应等来制造。上述聚甘油是通常将甘油或缩水甘油或者环氧氯丙烷等加热使其进行缩聚反应而得到的聚合度不同的聚甘油的混合物。作为聚甘油，可以列举：平均聚合度为约2～10的聚甘油、例如二甘油(平均聚合度为2)、三甘油(平均聚合度为3)、四甘油(平均聚合度为4)、六甘油(平均聚合度为6)、八甘油(平均聚合度为8)或十甘油(平均聚合度为10)等。

作为聚甘油脂肪酸酯的构成脂肪酸，只要是以可食用的动植物油脂为起源的脂肪酸就没有特别限制，可以列举例如辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸或芥酸等，可以列举相对于全部脂肪酸含有约50质量％以上、优选约70质量％以上、更优选约90质量％以上的上述中的一种或两种以上的混合物、优选选自由辛酸、癸酸及月桂酸组成的组中的一种或两种以上的脂肪酸或脂肪酸混合物。

上述丙二醇脂肪酸酯是丙二醇与脂肪酸的酯化产物，通过利用公知方法、自身公知方法或依据上述方法的方法进行的酯化反应等来制造。该酯可以为单酯也可以为二酯，或者可以为它们的混合物。优选为二酯，如果为混合物，则可以含有约50质量％以上、优选约80质量％以上、更优选90质量％以上的二酯。

上述脱水山梨糖醇脂肪酸酯为山梨糖醇或脱水山梨糖醇与脂肪酸的酯化产物，通过公知的酯化反应等来制造。

作为构成丙二醇脂肪酸酯或脱水山梨糖醇脂肪酸酯的脂肪酸，只要是以可食用的动植物油脂为起源的脂肪酸就没有特别限制，可以列举例如选自辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、芥酸等的组中的一种或两种以上的混合物。优选可以列举相对于全部脂肪酸含有约50质量％以上、优选约70质量％以上、更优选约90质量％以上的选自辛酸、癸酸及月桂酸的组中的一种或两种以上的脂肪酸或脂肪酸混合物。

另外，在本发明的豆腐用凝固剂组合物中，虽然不是必须的，但可以配合糖类、糖醇、多元醇。通过使用这些糖类、糖醇、多元醇，有时可预防豆腐用凝固剂组合物中的无机盐类凝固剂的沉淀及分离等，从而改善稳定性。

作为糖类，可以列举例如：木糖、葡萄糖及果糖等单糖、蔗糖、乳糖及麦芽糖等低聚糖、糊精及糖稀等淀粉分解物、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖及麦芽六糖等麦芽低聚糖等。作为糖醇，可以列举山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇及还原糖稀等。作为多元醇，可以列举丙二醇、甘油及聚甘油等。

上述糖类、糖醇、多元醇可以单独使用或混合使用两种以上。优选单独使用多元醇。上述糖类、糖醇及多元醇也可以使用例如用水等溶剂进行溶解或混合而得到的溶液。在用溶剂进行溶解或混合的情况下，虽然根据使用的糖类等而不同，但在例如甘油的情况下，相对于水1质量份，甘油为约1质量份～约20质量份、优选为约2质量份～约15质量份、更优选为约5质量份～约10质量份。

需要说明的是，在后述的实施例中，组合使用了糊精及甘油，但只要组合物的保存稳定性没有问题，在本发明中，则不需要在豆腐用凝固剂组合物中含有糖类、糖醇或多元醇。

本发明的豆腐用凝固剂组合物中，虽然不是特别必须的，但也可以根据期望进一步适当地添加水。

关于本发明的豆腐用凝固剂组合物100质量％中的各成分的含量，(a)无机盐类凝固剂以无水换算计优选为约16.5质量％～约70质量％、更优选为约18.5质量％～约50质量％、进一步更优选为约18.5质量％～约33质量％，(b)聚甘油缩合蓖麻醇酸酯优选为约1质量％～约10质量％、更优选为约2质量％～约6质量％，(c)卵磷脂优选为约0.5质量％～约7质量％、更优选为约1质量％～约5质量％、和/或二乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯优选为约0.01质量％～约5质量％、更优选为约0.1质量％～约3质量％，并且(d)油性成分优选为约15质量％～约78质量％、更优选为约30质量％～约73质量％。需要说明的是，在(c)成分含有卵磷脂及二乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯的情况下，组合物中的(c)成分的总含量优选为约0.01质量％～约7质量％、更优选为约0.1质量％～约5质量％。

另外，在本发明的豆腐用凝固剂组合物中使用选自由糖类、糖醇及多元醇组成的组中的一种或两种以上的情况下，在豆腐用凝固剂组合物100质量％中的含量优选为约1质量％～约20质量％、优选为约5质量％～约15质量％。

在本发明的豆腐用凝固剂组合物中，可以在不阻碍本发明目的的范围内配合公知的添加剂。作为添加剂，没有特别限定，可以列举例如淀粉、琼脂及明胶等增粘稳定剂等。在此，作为淀粉，可以列举例如玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉等。作为上述加工淀粉，可以列举进行酯化处理(例如，磷酸交联淀粉等)、氧化处理(例如，二醛淀粉等)或湿热处理等的单一处理或组合进行处理而得到的加工淀粉等。

本发明的豆腐用凝固剂组合物通过将各成分混合来制造。作为用于制造本发明的豆腐用凝固剂组合物的装置，没有特别限定，例如可以使用具备搅拌机、加热用夹套或折流板等的通常的搅拌混合槽。作为所使用的搅拌机，可以列举例如螺旋搅拌机、高速旋转式均质器(例如，TK均匀混合器(TKHOMOMIXER)(谱莱密克司公司)或分散机クリアミックス(CLEARMIX)(エムテクニック公司)等)等，优选为クリアミックス。优选将利用搅拌机进行搅拌而得到的分散液进一步使用湿式粉碎机等而将分散液中的无机盐类凝固剂的粒子微粒化。湿式粉碎机以填充在粉碎机的粉碎室内的玻璃微珠或氧化锆珠等作为分散介质而将分散液中的粒子微粒化。作为湿式粉碎机，可以列举例如砂磨机(新东工业公司)、珠磨机(ファインテック公司)或戴诺磨机(DYNO-MILL)(瑞士WAB公司)等，可以优选使用这些装置。

本发明的豆腐用凝固剂组合物中的微粒化的无机盐类凝固剂的最大粒径优选为约50μm以下、更优选为约40μm以下、进一步更优选为约30μm以下。通过将无机盐类凝固剂的粒子微粒化，使豆腐用凝固剂组合物中的其他成分有效地吸附在无机盐类凝固剂的微粒表面。其结果是，在制造豆腐时，如果在豆浆中添加本发明的豆腐用凝固剂组合物并进行混合，则无机盐类凝固剂的微粒均匀地分散在豆浆中，该无机盐类凝固剂在豆浆中缓慢且均匀地溶解，豆浆的凝固进行，因此，可以得到豆腐的内相的质地细且均质、并且保水性良好的口感优良的豆腐。另外，无机盐类凝固剂自身的沉淀的产生得到抑制。

无机盐类凝固剂的最大粒径可以通过通常在该领域中使用的方法来进行测定，没有特别限定，例如，可以在常温下使无机盐类凝固剂分散在液体状的油脂(例如，菜籽色拉油或中链脂肪酸油等)中，使用激光衍射/分散粒度分布测定仪(型号：LA-920，堀场制作所公司制造)进行测定。通过任意一种方法测定的值，只要在上述范围内，就都处于本发明的技术范围内。

制造本发明的豆腐用凝固剂组合物的方法没有特别限定，可以使用公知的方法、自身公知的方法或依据这些方法的方法。以下，例示出优选的豆腐用凝固剂组合物的制造方法。需要说明的是，各成分的含量及各成分的种类等可以与上述同样。

在本发明的一个方式中，例如，在(d)油性成分中添加(b)聚甘油缩合蓖麻醇酸酯以及(c)卵磷脂和/或二乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯，将该混合物加热至约50℃～约80℃、优选约60℃～约70℃。在对加热后的该混合物进行搅拌的同时，向其中添加(a)无机盐类凝固剂，然后，使用均质器等搅拌约10分钟～约60分钟，从而得到使无机盐类凝固剂适当均匀分散的分散液。将所得到的分散液根据期望进一步利用湿式粉碎机等进行微粒化，从而得到本发明的豆腐用凝固剂组合物。

更具体而言，在丙二醇脂肪酸酯中添加聚甘油缩合蓖麻醇酸酯及卵磷脂或二乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯，将该混合物加热至约50℃～约80℃、优选约60℃～约70℃。在对加热后的该混合物进行搅拌的同时，向其中依次添加无机盐类凝固剂(例如氯化镁)以及根据期望的糖类、糖醇及多元醇、具体而言为甘油、甘油-水混合溶液(例如甘油:水＝约9:1)等，然后，使用高速旋转式均质器等，以约6000转/分钟～约20000转/分钟(rpm)的转速搅拌约10分钟～约60分钟，从而得到无机盐类凝固剂均匀分散的分散液。将所得到的分散液优选利用湿式粉碎机等进行微粒化，由此能够制造本发明的豆腐用凝固剂组合物。如此制造的本发明的豆腐用凝固剂组合物可以形成无机盐类凝固剂的微粒(粒径约0.01μm～约50μm)超微分散的均匀且稳定的组合物。

接着，作为豆腐用凝固剂组合物的其他制造方法，例示将无机盐类凝固剂溶解在水中并乳化后进行干燥来制造豆腐用凝固剂组合物的方法。

首先，在(d)油性成分中添加(b)聚甘油缩合蓖麻醇酸酯以及(c)卵磷脂和/或二乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯并进行混合，将该油相混合物加热至约50℃～约80℃、优选约60℃～约70℃。与此分开地，向无机盐类凝固剂添加水，根据期望进一步添加甘油等添加物并进行混合，将该水相混合物加热至约50℃～约80℃、优选约60℃～约70℃。接着，将上述油相混合物和水相混合物乳化，从而得到油中水型乳化物(以下，也简称为油中水乳化物)。乳化方法没有特别限定，例如，可以在使用均质器(例如，高速旋转式均质器等)等对油相混合物进行搅拌的同时，向油相混合物中缓慢地添加水相混合物，由此进行乳化。对得到的油中水型乳化物进行干燥，由此，可以制造干燥豆腐用凝固剂组合物。

更具体而言，在丙二醇脂肪酸酯中添加聚甘油缩合蓖麻醇酸酯以及卵磷脂和/或二乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯并进行混合，将所得到的油相加热至约50℃～约80℃、优选约60℃～约70℃。另外将添加无机盐类凝固剂、水、甘油等并混合而得到的水相加热至约50℃～约80℃、优选约60℃～约70℃。接着，在将水相和油相使用高速旋转式均质器(例如，TK均匀混合器等)等以8000～10000转/分钟(rpm)的转速旋转的同时，将水相缓慢地添加到油相中，进行乳化，从而得到油中水乳化物。然后，将该油中水乳化物进行干燥，由此，可以制造本发明的豆腐用凝固剂组合物。

使用本发明的豆腐用凝固剂组合物的豆腐的制造方法也是本发明的方式之一。本发明的豆腐的制造方法包括下述工序：将本发明的豆腐用凝固剂组合物添加到温豆浆中，利用被称为在线混合器的静止型混合器(例如，静态混合器等)或低速搅拌机使上述豆腐用凝固剂组合物分散在温豆浆中，从而得到混合温豆浆。本发明的豆腐用凝固剂组合物在温豆浆中的分散性优良，因此，能够在不使用以往所需的高速搅拌机的情况下利用静态混合器等静止型混合器或低速搅拌机分散在温豆浆中，因此，在使用温豆浆的豆腐的制造方法中，发挥特别优良的效果。

作为本发明中使用的温豆浆，只要是通过公知的方法、自身公知的方法或依据这些方法的方法制作的温豆浆即可，没有特别限定。例如，作为本发明中使用的温豆浆，可以列举温豆浆中的固体成分含量通常为约9质量％～约15质量％的浓度的温豆浆。另外，本发明中使用的温豆浆的温度为约50℃～约90℃，在本发明中将该温度范围的豆浆称为温豆浆。

需要说明的是，温豆浆中的固体成分含量例如可以使用豆浆浓度仪(型号：PAL-27S，爱拓公司制造)来进行测定。

作为向温豆浆中添加本发明的豆腐用凝固剂组合物的方法，没有特别限制，可以列举例如：(I)在装有一定量的温豆浆的容器中添加定量的豆腐用凝固剂组合物的方法；或者(II)使用泵等使一定量的温豆浆在配管中流动，向流动的温豆浆连续地添加定量的豆浆用凝固剂组合物的方法(例如，在利用静止型混合器将温豆浆与豆腐用凝固剂组合物混合的方法中使用)等。

本发明的豆腐的制造方法中使用的静态混合器是指没有驱动部的静止型混合器(在线混合器)，可以列举例如具备流体所流动的圆筒状的管道和为了流体的混合而设置在管道内的1个或2个以上的螺旋状的带式组件的静态混合器。通过在管道内设置1个或2个以上的螺旋状的带式组件、优选设置多个组件，能够进行良好的混合。作为市售的静态混合器，没有特别限定，例如，可以使用则武公司制造(型号：1-N33-131-F等)、日本流体控制公司制造(型号：100-806等)等产品。

作为本发明的豆腐的制造方法中使用的低速搅拌机，可以例示利用旋转叶片进行搅拌及混合的装置。在上述进行搅拌及混合的装置中，旋转叶片的形状没有特别限制，例如可以使用桨型、螺旋桨型、带型、螺杆型或涡轮型等。作为市售的低速搅拌机，没有特别限定，可以使用例如佐竹化学机械工业公司制造(型号：サタケポータブルミキサーA630)、シンエイ化学机械公司制造(型号：DTD-0.2)等产品。

在本发明的一个方式中，上述“低速搅拌机中的搅拌”为可以得到与利用例如TK均匀混合器以约2500rpm以下进行搅拌时所得到的搅拌效果相当的搅拌效果的搅拌，优选为与利用TK均匀混合器以约2000rpm以下进行的搅拌相当的搅拌。

在本发明的豆腐的制造方法中，能够在不使用高速搅拌机的情况下利用静态混合器等静止型混合器或低速搅拌机将豆腐用凝固剂组合物与温豆浆混合，因此，能够得到豆腐用凝固剂组合物分散在温豆浆中的状态的混合温豆浆。

对于上述混合温豆浆，在添加豆腐用凝固剂组合物时的温豆浆温度为约70℃以上的情况下，将所得到的混合温豆浆在约70℃以上的温度下静置，由此，混合温豆浆凝固而得到豆腐。另外，在添加豆腐用凝固剂组合物时的温豆浆温度低于约70℃的情况下，将所得到的混合温豆浆加温至约70℃以上后静置，由此，混合温豆浆凝固而得到豆腐。

作为本发明的豆腐的制造方法之一，可以采用在绢豆腐的制造中通常使用的公知方法、自身公知的方法或依据这些方法的制造方法。绢豆腐的制造方法根据所使用的制造器具的种类、大小而不同，因此没有特别限定，具体而言，例如可以例示如下所述的制造方法。

以相对于温豆浆100质量份使本发明的豆腐用凝固剂组合物中所含的无机盐类凝固剂(无水换算)的量优选为约0.047质量份～约0.45质量份、更优选为约0.094质量份～约0.38质量份的方式，将本发明的豆腐用凝固剂组合物添加到温豆浆中，使用低速搅拌机搅拌混合约10秒～约20秒，得到混合温豆浆，然后填充到模具箱中。在添加豆腐用凝固剂组合物时的温豆浆低于约70℃的情况下，对每个装有混合温豆浆的模具箱利用热水浴等加温至混合温豆浆达到约70℃以上而使其凝固，然后，切割成适当大小，得到绢豆腐。在添加豆腐用凝固剂组合物时的温豆浆为约70℃以上的情况下，直接将模具箱静置约20分钟而使混合温豆浆凝固，然后切割成适当大小，得到绢豆腐。另外，所得到的绢豆腐通常进行冷却至5℃附近的工序。

通过上述方法，能够在不使用高速搅拌的情况下将豆腐用凝固剂组合物与温豆浆混合，可以得到良好的绢豆腐。

作为本发明的豆腐的制造方法之一，可以采用填充豆腐的制造中通常使用的公知方法、自身公知方法或依据这些方法的制造方法。在使用本发明的豆腐用凝固剂组合物的填充豆腐的制造方法中，可以直接使用例如以往所使用的设置有静态混合器等静止型混合器的填充豆腐的制造装置。因此，不需要为了使温豆浆与豆腐用凝固剂组合物混合而在现有设备中新追加高速搅拌机等新设备。另外，在本发明的制造方法中，添加豆腐用凝固剂组合物时，可以使用温豆浆，因此，无需实施以往的填充豆腐的制造时所进行的温豆浆的冷却(例如，将温豆浆冷却至15℃以下而制作冷豆浆的工序)。因此，与以往的制造方法相比，本发明的制造方法的能量效率及制造效率优良。

填充豆腐的制造方法根据所使用的制造装置的种类、大小而不同，没有特别限定，具体而言，例如可以例示如下所述的制造方法。

使用泵等使温豆浆在配管中流动，向流动的温豆浆中连续地添加定量的豆腐用凝固剂组合物。此时的温豆浆的流量根据填充豆腐制造生产线的生产量、后续的填充装置、包装装置、煮沸冷却槽的能力而不同，可以适当调节。豆腐用凝固剂组合物相对于温豆浆的添加量只要可发挥本发明效果就没有特别限定，例如，以相对于温豆浆100质量份使本发明的豆腐用凝固剂组合物中所含的无机盐类凝固剂(无水换算)的量优选为约0.047质量份～约0.45质量份、更优选为约0.094质量份～约0.38质量份的方式进行添加即可。

接着，使用静态混合器使豆腐用凝固剂组合物分散在温豆浆中，将所得到的混合温豆浆填充到容器中并密封。作为从将豆腐用凝固剂组合物添加到温豆浆中起至填充到容器中为止的时间，没有特别限定，从在温豆浆凝固前结束填充的观点出发，优选在约5分钟以内进行填充。

在添加豆腐用凝固剂组合物时的温豆浆低于约70℃的情况下，将密封有混合温豆浆的容器浸渍在热水浴等中，将混合温豆浆加温至约70℃以上而使其凝固，从而得到填充豆腐。在添加豆腐用凝固剂组合物时的温豆浆为约70℃以上的情况下，直接将密封有混合温豆浆的容器静置约20分钟而使其凝固，从而得到填充豆腐。需要说明的是，为了杀菌，该填充豆腐也可以进一步进行加温。用于杀菌的加温可以通过通常在本领域中使用的方法来实施。另外，所得到的填充豆腐通常进行冷却至5℃附近的工序。

实施例

以下，通过实施例对本发明进行说明。但是，这仅是对本发明具体地进行说明的一例，并非由此限定本发明。

[制造例1]

＜(d)丙二醇脂肪酸酯的制作＞

在安装有搅拌机、温度计、气体吹入管及水分离器的容量20L的反应罐中添加丙二醇2700g及由癸酸和月桂酸构成的混合脂肪酸(癸酸与月桂酸的混合比以质量比计为60:40)12300g，在氮气气流中在160～220℃将生成水除去至体系外，同时进行6小时酯化反应，反应结束后，使液温升温至235℃，在减压下(约3KPa)进行脱氧处理，使酸值为8以下。将所得到的反应液供给至离心式分子蒸馏机中，在温度为140～190℃、压力为80Pa的真空条件下，将残留的脂肪酸及丙二醇单脂肪酸酯馏去，进一步在温度为210℃、压力为30Pa的条件下进行蒸馏，得到丙二醇脂肪酸酯约3300g作为馏分。该馏分的酸值为0.6，且含有约95质量％以上的丙二醇二脂肪酸酯。

＜豆腐用凝固剂组合物的制作＞

[实施例1]

使用表1中记载的60倍量的原材料，制作豆腐用凝固剂组合物。即，在丙二醇脂肪酸酯中添加聚甘油缩合蓖麻醇酸酯(商品名：Palsgaard4110，パルスガード公司制造)、氯化镁六水合物(商品名：ホワイトにがり；鸣门盐业公司制造)、卵磷脂(商品名：YelkinTS；ADM公司制造)、甘油(商品名：甘油；荣研商事公司制造)、糊精(商品名：クラスターデキストリン，江崎グリコ公司制造)，使用TK均匀混合器(型号：TKHOMOMIXERMARKII，谱莱密克司公司)，将该混合物在约70℃～约80℃下以10000转/分钟(rpm)搅拌混合20分钟，并进一步搅拌混合，使所得到的混合物在约30℃～约50℃在戴诺磨机(型号：DYNO-MILL：瑞士WAB公司，使用1.5mm氧化锆珠、瑞士WAB公司)中通过3次，得到豆腐用凝固剂组合物(实施例品1)。

该组合物中的氯化镁的含量以无水氯化镁换算计为23.4质量％[(50/203.3)×95.21]。

[实施例2]

除了在实施例1中使用酶解卵磷脂(商品名：SLPホワイトリゾ，辻制油公司制造)代替卵磷脂以外，与实施例1同样地实施，得到豆腐用凝固剂组合物(实施例品2)。

[实施例3]

除了在实施例1中使用二乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯1(商品名：ポエムW-60，理研维他命公司制造)代替卵磷脂以外，与实施例1同样地实施，得到豆腐用凝固剂组合物(实施例品3)。

[实施例4]

除了在实施例1中使用二乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯2(商品名：パノダンAB-100VEGFS，丹尼斯克公司制造)代替卵磷脂以外，与实施例1同样地实施，得到豆腐用凝固剂组合物(实施例品4)。

[实施例5]

除了在实施例1中使用二乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯2(商品名：パノダンAB-100VEGFS，丹尼斯克公司制造)代替卵磷脂以外，与实施例1同样地实施，得到豆腐用凝固剂组合物(实施例品5)。

[比较例1]

除了在实施例1中使用脂肪酸甘油酯(商品名：ポエムOL-200V，理研维他命公司制造)代替卵磷脂以外，与实施例1同样地实施，得到豆腐用凝固剂组合物(比较例品1)。

[比较例2]

除了在实施例1中使用柠檬酸脂肪酸甘油酯(商品名：K-37V，理研维他命公司制造)代替卵磷脂以外，与实施例1同样地实施，得到豆腐用凝固剂组合物(比较例品2)。

[比较例3]

除了在实施例1中使用脱水山梨糖醇脂肪酸酯(商品名：O-80V，理研维他命公司制造)代替卵磷脂以外，与实施例1同样地实施，得到豆腐用凝固剂组合物(比较例品3)。

[比较例4]

除了在实施例1中不使用卵磷脂以外，与实施例1同样地实施，得到豆腐用凝固剂组合物(比较例品4)。

[表1]

表中的数值为质量(g)。

＜通过绢豆腐制作进行的豆腐用凝固剂组合物的评价＞

对于上述实施例1～5及比较例1～4中得到的各豆腐用凝固剂组合物(实施例品1～5、比较例品1～4)进行下述试验，制作绢豆腐。对于该绢豆腐，进行凝固性的评价、绢豆腐的口感的评价。

[绢豆腐的制作]

在300mL的烧杯中添加85℃的温豆浆(Brix.12)250g并保持于85℃，在使用作为低速搅拌机的三合一电动机(型号：BL-1200，新东科学公司制造的搅拌叶片为Φ70软十字)以约500rpm进行搅拌的同时，以相对于温豆浆100质量份为0.6质量份[以无机盐类凝固剂(无水换算)计为0.14质量份]的方式向温豆浆中添加豆腐用凝固剂组合物(实施例品1～5及比较例品1～4中的任意一种)，在凝固开始的时刻停止搅拌，然后静置20分钟后，使用冰水冷却至5℃，得到绢豆腐(试验区1～9)。

[凝固性的评价：凝固时间的测定]

温豆浆的凝固时间设定为从添加豆腐用凝固剂组合物起至凝固开始为止的时间，制作各绢豆腐时进行测定。凝固开始时间为5～300秒时，在实际制造中是充分有效的，凝固开始时间为10～250秒时，可以判断为更有效。需要说明的是，将5分钟以上不凝固的例子作为不能测定。将凝固时间示于表3中。

[凝固性的评价：凝固状态]

通过目视对得到的绢豆腐的凝固状态进行评价。评价中，按照下述表2所示的评价标准，由10名评审员进行评价。结果分别以10人的评价分的平均值求出，基于下述基准进行符号化。将结果示于表3中。

[符号化]

○：平均值为2.5以上

△：平均值为1.5以上且小于2.5

×：平均值小于1.5

[绢豆腐的口感的评价]

通过感官对上述[凝固性的评价、凝固时间的测定]中得到的绢豆腐的口感进行评价。

感官评价中，依据下述表2所示的评价标准，由10名评审员进行评价。结果分别以10人的评价分的平均值求出，以上述[凝固性的评价：凝固状态]的基准进行符号化。将结果示于表3中。

[表2]

[表3]

根据结果，对于使用实施例品1～5的试验区1～5而言，即使为低速搅拌，豆腐用凝固剂组合物也分散在豆浆整体中，在240秒以内开始凝固，豆浆整体凝固，得到了绢豆腐。另外，豆腐的凝固状态、口感均良好。

另一方面，对于使用比较例品1～4的试验区6～9而言，在为低速搅拌时，豆腐用凝固剂组合物不会分散在豆浆整体中，即使经过5分钟，豆浆整体也没有凝固，未得到绢豆腐。

＜通过填充豆腐制作进行的豆腐用凝固剂组合物的评价1＞

[填充豆腐的制作1]

在3L的不锈钢烧杯中添加温豆浆(Brix12)2500g，在保持于下述表4所示的温度的同时，使用管泵(型号：TPK-2000型；サンシン公司制造)向静态混合器(型号：1/4-N30-232-F；则武公司制造)中供给1650g/分钟的量。需要说明的是，在静态混合器的近前，以相对于温豆浆100质量份为0.6质量份[以无机盐类凝固剂(无水换算)计为0.14质量份]的方式向温豆浆中连续地添加豆腐用凝固剂组合物(实施例品1～5、比较例品1～4)。将从静态混合器通过后的混合温豆浆填充到容器(产品名：88-120Mシボ；シンギ公司制造，材质：PP，尺寸88Φ×32.5mm)中直至达到满杯，然后，利用薄膜将容器上表面封住而密封。接着，将密封后的混合温豆浆进行加温(在80℃的温水中保持40分钟)，然后，使用冰水冷却至5℃，制作填充豆腐(试验区10～18)。

[凝固性的评价：凝固状态]

通过目视对上述方法中得到的填充豆腐的凝固状态进行评价。评价通过与“通过绢豆腐制作进行的豆腐用凝固剂组合物的评价”同样的方法来进行。将结果示于表4中。

[填充豆腐的口感的评价]

通过感官对上述方法中得到的填充豆腐的口感进行评价。感官评价通过与“通过绢豆腐制作进行的豆腐用凝固剂组合物的评价”同样的方法来进行。将结果示于表4中。

[表4]

根据结果，将实施例品作为豆腐用凝固剂组合物添加到50℃以上的温豆浆中，不使用高速搅拌机而使用静态混合器使豆腐用凝固剂组合物分散在温豆浆中，将所得到的混合温豆浆填充到容器中，然后进行加温，由此，混合温豆浆整体凝固，能够得到口感与按照以往方法制作的填充豆腐相比为同等以上的理想的填充豆腐。

另一方面，在将比较例品作为豆腐用凝固剂组合物添加到50℃以上的温豆浆中并使用静态混合器的情况下，豆腐用凝固剂组合物不能分散在温豆浆中，混合温豆浆整体没有凝固，不能得到填充豆腐。

＜通过填充豆腐制作进行的豆腐用凝固剂组合物的评价2＞

[填充豆腐的制作2]

在3L的不锈钢烧杯中添加温豆浆(Brix12)2500g，在保持于下述表5所示的温度的同时，使用管泵(型号：TPK-2000型；サンシン公司制造)向静态混合器(型号：1/4-N30-232-F；则武公司制造)中供给1650g/分钟的量。需要说明的是，在静态混合器的近前，以相对于温豆浆100质量份为0.6质量份[以无机盐类凝固剂(无水换算)计为0.14质量份]的方式向温豆浆中连续地添加豆腐用凝固剂组合物(实施例品1～5、比较例品1～4)。将从静态混合器通过后的混合温豆浆填充到容器(产品名：88-120Mシボ；シンギ公司制造，材质：PP，尺寸88Φ×32.5mm)中直至达到满杯，然后，利用薄膜将容器上表面封住而密封。接着，不进行加温而在常温下静置20分钟，然后使用冰水冷却至5℃，制作填充豆腐(试验区19～27)。

[凝固性的评价：凝固状态]

通过目视对上述方法中得到的填充豆腐的凝固状态进行评价。评价通过与“通过绢豆腐制作进行的豆腐用凝固剂组合物的评价”同样的方法来进行。将结果示于表5中。

[填充豆腐的口感的评价]

通过感官对上述方法中得到的填充豆腐的口感进行评价。感官评价通过与“通过绢豆腐制作进行的豆腐用凝固剂组合物的评价”同样的方法来进行。将结果示于表5中。

[表5]

根据结果，将实施例品作为豆腐用凝固剂组合物添加到70～90℃的温豆浆中，不使用高速搅拌机而使用静态混合器使豆腐用凝固剂组合物分散在温豆浆中，将所得到的混合温豆浆填充到容器中，然后，在不进行加温的情况下静置，由此，混合温豆浆整体凝固，能够得到口感与按照以往方法制作的填充豆腐相比为同等以上的理想的填充豆腐。

另一方面，在将比较例品作为豆腐用凝固剂组合物添加到70～90℃以上的温豆浆中并使用静态混合器的情况下，豆腐用凝固剂组合物不能分散在温豆浆中，混合温豆浆整体没有凝固，不能得到填充豆腐。

Claims (3)

1.一种豆腐用凝固剂组合物，其特征在于，含有(a)无机盐类凝固剂、(b)聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、(c)卵磷脂和/或二乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯以及(d)油性成分。

2.如权利要求1所述的豆腐用凝固剂组合物，其特征在于，在豆腐用凝固剂组合物100质量％中，(a)无机盐类凝固剂以无水换算计含有16.5～70质量％。

3.一种豆腐的制造方法，其特征在于，包括如下工序：将权利要求1或2的豆腐用凝固剂组合物添加到温豆浆中，利用静止型混合器或低速搅拌机使所述豆腐用凝固剂组合物分散在温豆浆中，从而得到混合温豆浆。