JP2000106839A - 豆腐類の製造法及びその凝固剤 - Google Patents
豆腐類の製造法及びその凝固剤Info
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Abstract
塩化マグネシウムは、美味しい豆腐を得ることができる
が、水溶性が高いために豆乳との反応が早くて弾力があ
り、均一な物性を有するものを製造するのが難しく、長
年の経験と技術が必要とされている。 【解決手段】 塩化マグネシウムを少なくとも30重量
%以上を含有する水溶液を融点ないし凝固点が50℃以
下の食品用乳化剤に分散した凝固剤を用意する。この凝
固剤と豆乳とを混合し、その混合時に凝固剤の分散媒で
ある食品用乳化剤を物理的攪拌により徐々に豆乳中に溶
解させ、塩化マグネシウム水溶液が豆乳と反応する速度
を調節する。これにより安定して失敗なく、きめの均一
で食感の優れた豆腐を製造することができる。
Description
るものである。更に詳しくは、美味しく、食感の優れた
豆腐を常に、安定的に製造出来る豆腐類の製造法及びそ
の凝固剤に関する。
いる塩化マグネシウムや塩化マグネシウムが主成分のニ
ガリ(苦汁)は、最も美味しい豆腐を作ることが出来る
ことが知られているが、その一方で、水溶性が高いため
豆乳との反応が早く、弾力があり、均一な物性をした豆
腐を作るのが極めて難しく、長年の経験を積んだ技術が
要求されてきた。しかし、近年は豆腐製造においても、
自動化、省力化が図られ、経験の少ない作業員でも常に
失敗なく製造できる製造法や凝固剤が求められている。
動化をふまえた大量生産においても、常に失敗なく美味
しい豆腐が出来る塩化マグネシウムを凝固成分とする凝
固剤を用いて豆腐類を製造する方法及びその凝固剤を提
供することである。
解決する方法について鋭意検討、試作した結果、塩化マ
グネシウムや塩化マグネシウムが主成分のニガリの水溶
液を融点ないし凝固点が50℃以下の乳化剤に分散せし
め、この凝固剤を豆乳と混合する時にその分散状態を破
壊して含有されている塩化マグネシウムによって豆乳を
凝固させることにより、均一な物性の豆腐を失敗なく製
造することができることを見出し、本発明を完成するに
至った。
やグリセリン脂肪酸エステルで被覆する方法は知られて
いるが、この方法では硬化油やグリセリン脂肪酸エステ
ルの融点が60℃以上ないと被覆した製剤が粉末化出来
ない。しかしながら、融点が60℃以上の硬化油やグリ
セリン脂肪酸エステルでは、豆乳の温度によっては被覆
している硬化油やグリセリン脂肪酸エステルの溶解が不
十分で、豆乳の凝固に長時間かかり過ぎたり、十分に凝
固しないという難点が見られる。
50℃以下の食品用乳化剤を用い、さらに塩化マグネシ
ウムを水溶液にすることにより、これを混合分散させた
凝固剤を流動性のある状態にすることが出来ることを見
いだし、自動計量などの作業性の向上を図ることに成功
した。本発明における食品用乳化剤と30重量%以上の
塩化マグネシウムを含む水溶液との割合は、重量比で約
0.1:99.9〜50:50、好ましくは、約5:95〜
20:80である。この結果、凝固剤中の塩化マグネシ
ウムの割合が多い約50重量%のものも可能となり、潮
解性のある塩化マグネシウムが高濃度で安定な製剤を得
ることが出来るようになった。
50℃以下のグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有
機酸脂肪酸エステルが好ましく、脂肪酸としては、ミリ
スチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸などの飽和脂肪
酸とオレイン酸、リノ−ル酸、エルカ酸などの不飽和脂
肪酸との混合脂肪酸または不飽和脂肪酸単独が好まし
く、有機酸としては酢酸、乳酸、ジアセチル酒石酸、コ
ハク酸、クエン酸が好ましい。市販の製品としては、オ
レイン酸モノ・ジグリセライド(融点28℃)、綿実油
脂肪酸モノグリセライド(融点48℃)、酢酸ラ−ド脂
肪酸エステル(融点4〜12℃)、ジアセチル酒石酸ス
テアリン酸エステル(融点43℃)などがある。さら
に、融点ないし凝固点が50℃以下のソルビタン脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコ−
ル脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなど
を併用することも出来る。
6水塩や無水物、塩化マグネシウムが主成分のニガリ
(苦汁)のいずれでも良く、上記の如く水溶液中に少な
くとも30重量%の塩化マグネシウムを含むことが望ま
しい。この含量より少ないと、凝固剤としての添加量が
多くなり過ぎて好ましくないことがある。
液を分散させる方法としては、食品用乳化剤を融点ない
し凝固点以上の温度に加温して液状とし、プロペラない
しミキサ−で高速度攪拌しつつ塩化マグネシウム水溶液
を添加する。その際、製剤の安定化を図るために、エタ
ノ−ル、プロピレングリコ−ルなどの溶剤を併用した
り、起泡させて空気を含有させても良い。
マグネシウムの使用量として、約0.05〜0.5重量%の範
囲内で用いればよく、他の豆腐用凝固剤、例えば豆乳と
の反応性の遅い硫酸カルシウムや加熱により開環してグ
ルコン酸となり反応するグルコノデルタラクトンなどと
併用することも出来る。
時に攪拌により、上記凝固剤の分散状態を破壊して塩化
マグネシウムを豆乳と接触させて凝固反応を行うため、
分散系の破壊速度はゆっくりとした、例えばホイッパ−
のような器具により手作業で攪拌すれば、破壊が緩やか
に進み凝固反応も穏やかに進行する。一方、機械による
高速攪拌を行えば、分散系の破壊も早く進み凝固反応も
早く進行する。さらに、この食品用乳化剤による分散系
を破壊するため、有機アルカリ塩及び/又は無機アルカ
リ塩を併用することにより分散破壊の速度を調節しても
良い。これらの添加量は豆腐の風味を損じない範囲で使
用出来る。製造する豆腐類としては絹ごし豆腐、木綿豆
腐、油揚げ、厚揚げなどが対象となる。
乳と混合時に食品用乳化剤による分散状態の破壊を調節
することにより、塩化マグネシウムの凝固作用を製造条
件に適したように遅くしたり、早くしたり調節すること
が出来、従って均一で食感および風味の良い豆腐を失敗
なく製造することが出来る。以下、本発明による実施例
及び比較例を示すが、本発明はこの実施例に限定される
ものではない。
0〜60℃に加温して溶解し、回転数1000回/分の
プロペラで攪拌しつつ50〜60℃の塩化マグネシウム
水溶液を滴下する。滴下終了後、攪拌を継続しつつ室温
まで冷却する。さらに大豆9Lから得た豆乳全量に対し
て、豆乳濃度9%、豆乳温度80℃で表1の凝固剤20
0g(塩化マグネシウムとして100〜105gに相当
する)を加え、エ−スホモジナイザ−((株)日本精機
製作所、回転数3000回/分)で10秒攪拌後静置し
て凝固させ表2の結果を得た。比較例1〜2として本発
明の凝固剤の範囲外の食品用乳化剤、塩化マグネシウム
で凝固剤を製造し、実施例と同様の条件で豆乳を凝固さ
せた。但し、凝固剤の量は塩化マグネシウムとして10
0〜105gになるように調節した。
は、安定した凝固剤が得られ、この凝固剤を使用して作
った豆腐は均一なきめをしており、食感、風味とも良好
であった。一方、比較例1、2では凝固剤が不均一であ
り、これらの凝固剤を使用して作った豆腐はきめが荒
れ、しかも小さな豆腐となった。
固剤を使用して豆乳との混合時に食品乳化剤による塩化
マグネシウム水溶液の分散状態を製造条件に合わせて破
壊して、塩化マグネシウムの反応速度を調節しながら豆
乳を凝固させることができ、均一で、きめの細かく食
感、風味とも良好な豆腐が失敗なく出来るようになる。
また、凝固剤中に油脂が含まれていないので、特に絹ご
し豆腐、木綿豆腐においても豆乳の性質を活かした淡白
かつ風味豊かな高品質のものを得ることができる。
Claims (7)
- 【請求項1】 融点ないし凝固点が50℃以下の食品用
乳化剤の中に少なくとも30重量%以上の塩化マグネシ
ウムを含有する水溶液を分散せしめた凝固剤を用い、こ
の凝固剤を豆乳と混合しその混合時に上記凝固剤の分散
状態を破壊して上記塩化マグネシウムにより豆乳を凝固
させることを特徴とする豆腐類の製造法。 - 【請求項2】 上記凝固剤の食品用乳化剤の割合が0.1
〜50重量%であり、上記塩化マグネシウムを含有する
水溶液が99.9〜50重量%である請求項1記載の豆腐
類の製造法。 - 【請求項3】 上記凝固剤の食品用乳化剤がグリセリン
脂肪酸エステル及び/又はグリセリン有機酸脂肪酸エス
テルである請求項1または2記載の豆腐類の製造法。 - 【請求項4】 豆乳を凝固させる際、上記凝固剤と共に
有機アルカリ金属塩及び/又は無機アルカリ金属塩を併
用することを特徴とする請求項1〜3のいづれかに記載
の豆腐類の製造法。 - 【請求項5】 融点ないし凝固点が50℃以下の食品用
乳化剤の中に、少なくとも30重量%以上の塩化マグネ
シウムを含有する水溶液を分散せしめた豆腐用凝固剤。 - 【請求項6】 上記凝固剤の食品用乳化剤の割合が0.1
〜50重量%であり、塩化マグネシウムを含有する水溶
液が99.9〜50重量%である請求項5記載の豆腐用凝
固剤。 - 【請求項7】 上記凝固剤の食品用乳化剤がグリセリン
脂肪酸エステル及び/又はグリセリン有機酸脂肪酸エス
テルである請求項5または6記載の豆腐用凝固剤。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP10299085A JP2000106839A (ja) | 1998-10-06 | 1998-10-06 | 豆腐類の製造法及びその凝固剤 |
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JP10299085A JP2000106839A (ja) | 1998-10-06 | 1998-10-06 | 豆腐類の製造法及びその凝固剤 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
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Family
ID=17867989
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Country Status (1)
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-
1998
- 1998-10-06 JP JP10299085A patent/JP2000106839A/ja active Pending
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