JP2000106839A - 豆腐類の製造法及びその凝固剤 - Google Patents
豆腐類の製造法及びその凝固剤Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 豆乳の凝固剤として古くから使用されている
塩化マグネシウムは、美味しい豆腐を得ることができる
が、水溶性が高いために豆乳との反応が早くて弾力があ
り、均一な物性を有するものを製造するのが難しく、長
年の経験と技術が必要とされている。 【解決手段】 塩化マグネシウムを少なくとも３０重量
％以上を含有する水溶液を融点ないし凝固点が５０℃以
下の食品用乳化剤に分散した凝固剤を用意する。この凝
固剤と豆乳とを混合し、その混合時に凝固剤の分散媒で
ある食品用乳化剤を物理的攪拌により徐々に豆乳中に溶
解させ、塩化マグネシウム水溶液が豆乳と反応する速度
を調節する。これにより安定して失敗なく、きめの均一
で食感の優れた豆腐を製造することができる。
塩化マグネシウムは、美味しい豆腐を得ることができる
が、水溶性が高いために豆乳との反応が早くて弾力があ
り、均一な物性を有するものを製造するのが難しく、長
年の経験と技術が必要とされている。 【解決手段】 塩化マグネシウムを少なくとも３０重量
％以上を含有する水溶液を融点ないし凝固点が５０℃以
下の食品用乳化剤に分散した凝固剤を用意する。この凝
固剤と豆乳とを混合し、その混合時に凝固剤の分散媒で
ある食品用乳化剤を物理的攪拌により徐々に豆乳中に溶
解させ、塩化マグネシウム水溶液が豆乳と反応する速度
を調節する。これにより安定して失敗なく、きめの均一
で食感の優れた豆腐を製造することができる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は豆腐類の製造に関す
るものである。更に詳しくは、美味しく、食感の優れた
豆腐を常に、安定的に製造出来る豆腐類の製造法及びそ
の凝固剤に関する。
るものである。更に詳しくは、美味しく、食感の優れた
豆腐を常に、安定的に製造出来る豆腐類の製造法及びそ
の凝固剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】豆腐の凝固剤として古くから使用されて
いる塩化マグネシウムや塩化マグネシウムが主成分のニ
ガリ（苦汁）は、最も美味しい豆腐を作ることが出来る
ことが知られているが、その一方で、水溶性が高いため
豆乳との反応が早く、弾力があり、均一な物性をした豆
腐を作るのが極めて難しく、長年の経験を積んだ技術が
要求されてきた。しかし、近年は豆腐製造においても、
自動化、省力化が図られ、経験の少ない作業員でも常に
失敗なく製造できる製造法や凝固剤が求められている。
いる塩化マグネシウムや塩化マグネシウムが主成分のニ
ガリ（苦汁）は、最も美味しい豆腐を作ることが出来る
ことが知られているが、その一方で、水溶性が高いため
豆乳との反応が早く、弾力があり、均一な物性をした豆
腐を作るのが極めて難しく、長年の経験を積んだ技術が
要求されてきた。しかし、近年は豆腐製造においても、
自動化、省力化が図られ、経験の少ない作業員でも常に
失敗なく製造できる製造法や凝固剤が求められている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明では自
動化をふまえた大量生産においても、常に失敗なく美味
しい豆腐が出来る塩化マグネシウムを凝固成分とする凝
固剤を用いて豆腐類を製造する方法及びその凝固剤を提
供することである。
動化をふまえた大量生産においても、常に失敗なく美味
しい豆腐が出来る塩化マグネシウムを凝固成分とする凝
固剤を用いて豆腐類を製造する方法及びその凝固剤を提
供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決する方法について鋭意検討、試作した結果、塩化マ
グネシウムや塩化マグネシウムが主成分のニガリの水溶
液を融点ないし凝固点が５０℃以下の乳化剤に分散せし
め、この凝固剤を豆乳と混合する時にその分散状態を破
壊して含有されている塩化マグネシウムによって豆乳を
凝固させることにより、均一な物性の豆腐を失敗なく製
造することができることを見出し、本発明を完成するに
至った。
解決する方法について鋭意検討、試作した結果、塩化マ
グネシウムや塩化マグネシウムが主成分のニガリの水溶
液を融点ないし凝固点が５０℃以下の乳化剤に分散せし
め、この凝固剤を豆乳と混合する時にその分散状態を破
壊して含有されている塩化マグネシウムによって豆乳を
凝固させることにより、均一な物性の豆腐を失敗なく製
造することができることを見出し、本発明を完成するに
至った。
【０００５】従来、塩化マグネシウムやニガリを硬化油
やグリセリン脂肪酸エステルで被覆する方法は知られて
いるが、この方法では硬化油やグリセリン脂肪酸エステ
ルの融点が６０℃以上ないと被覆した製剤が粉末化出来
ない。しかしながら、融点が６０℃以上の硬化油やグリ
セリン脂肪酸エステルでは、豆乳の温度によっては被覆
している硬化油やグリセリン脂肪酸エステルの溶解が不
十分で、豆乳の凝固に長時間かかり過ぎたり、十分に凝
固しないという難点が見られる。
やグリセリン脂肪酸エステルで被覆する方法は知られて
いるが、この方法では硬化油やグリセリン脂肪酸エステ
ルの融点が６０℃以上ないと被覆した製剤が粉末化出来
ない。しかしながら、融点が６０℃以上の硬化油やグリ
セリン脂肪酸エステルでは、豆乳の温度によっては被覆
している硬化油やグリセリン脂肪酸エステルの溶解が不
十分で、豆乳の凝固に長時間かかり過ぎたり、十分に凝
固しないという難点が見られる。
【０００６】そのため、本発明者は融点ないし凝固点が
５０℃以下の食品用乳化剤を用い、さらに塩化マグネシ
ウムを水溶液にすることにより、これを混合分散させた
凝固剤を流動性のある状態にすることが出来ることを見
いだし、自動計量などの作業性の向上を図ることに成功
した。本発明における食品用乳化剤と３０重量％以上の
塩化マグネシウムを含む水溶液との割合は、重量比で約
0.１：９9.９〜５０：５０、好ましくは、約５：９５〜
２０：８０である。この結果、凝固剤中の塩化マグネシ
ウムの割合が多い約５０重量％のものも可能となり、潮
解性のある塩化マグネシウムが高濃度で安定な製剤を得
ることが出来るようになった。
５０℃以下の食品用乳化剤を用い、さらに塩化マグネシ
ウムを水溶液にすることにより、これを混合分散させた
凝固剤を流動性のある状態にすることが出来ることを見
いだし、自動計量などの作業性の向上を図ることに成功
した。本発明における食品用乳化剤と３０重量％以上の
塩化マグネシウムを含む水溶液との割合は、重量比で約
0.１：９9.９〜５０：５０、好ましくは、約５：９５〜
２０：８０である。この結果、凝固剤中の塩化マグネシ
ウムの割合が多い約５０重量％のものも可能となり、潮
解性のある塩化マグネシウムが高濃度で安定な製剤を得
ることが出来るようになった。
【０００７】上記食品用乳化剤は、融点ないし凝固点が
５０℃以下のグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有
機酸脂肪酸エステルが好ましく、脂肪酸としては、ミリ
スチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸などの飽和脂肪
酸とオレイン酸、リノ−ル酸、エルカ酸などの不飽和脂
肪酸との混合脂肪酸または不飽和脂肪酸単独が好まし
く、有機酸としては酢酸、乳酸、ジアセチル酒石酸、コ
ハク酸、クエン酸が好ましい。市販の製品としては、オ
レイン酸モノ・ジグリセライド（融点２８℃）、綿実油
脂肪酸モノグリセライド（融点４８℃）、酢酸ラ−ド脂
肪酸エステル（融点４〜１２℃）、ジアセチル酒石酸ス
テアリン酸エステル（融点４３℃）などがある。さら
に、融点ないし凝固点が５０℃以下のソルビタン脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコ−
ル脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなど
を併用することも出来る。
５０℃以下のグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有
機酸脂肪酸エステルが好ましく、脂肪酸としては、ミリ
スチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸などの飽和脂肪
酸とオレイン酸、リノ−ル酸、エルカ酸などの不飽和脂
肪酸との混合脂肪酸または不飽和脂肪酸単独が好まし
く、有機酸としては酢酸、乳酸、ジアセチル酒石酸、コ
ハク酸、クエン酸が好ましい。市販の製品としては、オ
レイン酸モノ・ジグリセライド（融点２８℃）、綿実油
脂肪酸モノグリセライド（融点４８℃）、酢酸ラ−ド脂
肪酸エステル（融点４〜１２℃）、ジアセチル酒石酸ス
テアリン酸エステル（融点４３℃）などがある。さら
に、融点ないし凝固点が５０℃以下のソルビタン脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコ−
ル脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなど
を併用することも出来る。
【０００８】本凝固剤中の塩化マグネシウムは、通常の
６水塩や無水物、塩化マグネシウムが主成分のニガリ
（苦汁）のいずれでも良く、上記の如く水溶液中に少な
くとも３０重量％の塩化マグネシウムを含むことが望ま
しい。この含量より少ないと、凝固剤としての添加量が
多くなり過ぎて好ましくないことがある。
６水塩や無水物、塩化マグネシウムが主成分のニガリ
（苦汁）のいずれでも良く、上記の如く水溶液中に少な
くとも３０重量％の塩化マグネシウムを含むことが望ま
しい。この含量より少ないと、凝固剤としての添加量が
多くなり過ぎて好ましくないことがある。
【０００９】食品用乳化剤の中に塩化マグネシウム水溶
液を分散させる方法としては、食品用乳化剤を融点ない
し凝固点以上の温度に加温して液状とし、プロペラない
しミキサ−で高速度攪拌しつつ塩化マグネシウム水溶液
を添加する。その際、製剤の安定化を図るために、エタ
ノ−ル、プロピレングリコ−ルなどの溶剤を併用した
り、起泡させて空気を含有させても良い。
液を分散させる方法としては、食品用乳化剤を融点ない
し凝固点以上の温度に加温して液状とし、プロペラない
しミキサ−で高速度攪拌しつつ塩化マグネシウム水溶液
を添加する。その際、製剤の安定化を図るために、エタ
ノ−ル、プロピレングリコ−ルなどの溶剤を併用した
り、起泡させて空気を含有させても良い。
【００１０】上記凝固剤の豆乳に対する添加量は、塩化
マグネシウムの使用量として、約0.05〜0.５重量％の範
囲内で用いればよく、他の豆腐用凝固剤、例えば豆乳と
の反応性の遅い硫酸カルシウムや加熱により開環してグ
ルコン酸となり反応するグルコノデルタラクトンなどと
併用することも出来る。
マグネシウムの使用量として、約0.05〜0.５重量％の範
囲内で用いればよく、他の豆腐用凝固剤、例えば豆乳と
の反応性の遅い硫酸カルシウムや加熱により開環してグ
ルコン酸となり反応するグルコノデルタラクトンなどと
併用することも出来る。
【００１１】本発明においては、凝固剤を豆乳との混合
時に攪拌により、上記凝固剤の分散状態を破壊して塩化
マグネシウムを豆乳と接触させて凝固反応を行うため、
分散系の破壊速度はゆっくりとした、例えばホイッパ−
のような器具により手作業で攪拌すれば、破壊が緩やか
に進み凝固反応も穏やかに進行する。一方、機械による
高速攪拌を行えば、分散系の破壊も早く進み凝固反応も
早く進行する。さらに、この食品用乳化剤による分散系
を破壊するため、有機アルカリ塩及び／又は無機アルカ
リ塩を併用することにより分散破壊の速度を調節しても
良い。これらの添加量は豆腐の風味を損じない範囲で使
用出来る。製造する豆腐類としては絹ごし豆腐、木綿豆
腐、油揚げ、厚揚げなどが対象となる。
時に攪拌により、上記凝固剤の分散状態を破壊して塩化
マグネシウムを豆乳と接触させて凝固反応を行うため、
分散系の破壊速度はゆっくりとした、例えばホイッパ−
のような器具により手作業で攪拌すれば、破壊が緩やか
に進み凝固反応も穏やかに進行する。一方、機械による
高速攪拌を行えば、分散系の破壊も早く進み凝固反応も
早く進行する。さらに、この食品用乳化剤による分散系
を破壊するため、有機アルカリ塩及び／又は無機アルカ
リ塩を併用することにより分散破壊の速度を調節しても
良い。これらの添加量は豆腐の風味を損じない範囲で使
用出来る。製造する豆腐類としては絹ごし豆腐、木綿豆
腐、油揚げ、厚揚げなどが対象となる。
【００１２】上記のように本発明の凝固剤を用いて、豆
乳と混合時に食品用乳化剤による分散状態の破壊を調節
することにより、塩化マグネシウムの凝固作用を製造条
件に適したように遅くしたり、早くしたり調節すること
が出来、従って均一で食感および風味の良い豆腐を失敗
なく製造することが出来る。以下、本発明による実施例
及び比較例を示すが、本発明はこの実施例に限定される
ものではない。
乳と混合時に食品用乳化剤による分散状態の破壊を調節
することにより、塩化マグネシウムの凝固作用を製造条
件に適したように遅くしたり、早くしたり調節すること
が出来、従って均一で食感および風味の良い豆腐を失敗
なく製造することが出来る。以下、本発明による実施例
及び比較例を示すが、本発明はこの実施例に限定される
ものではない。
【００１３】
【実施例】実施例１、２ 表１の配合で凝固剤を製造した。製造方法は乳化剤を５
０〜６０℃に加温して溶解し、回転数１０００回／分の
プロペラで攪拌しつつ５０〜６０℃の塩化マグネシウム
水溶液を滴下する。滴下終了後、攪拌を継続しつつ室温
まで冷却する。さらに大豆９Ｌから得た豆乳全量に対し
て、豆乳濃度９％、豆乳温度８０℃で表１の凝固剤２０
０ｇ（塩化マグネシウムとして１００〜１０５ｇに相当
する）を加え、エ−スホモジナイザ−（（株）日本精機
製作所、回転数３０００回／分）で１０秒攪拌後静置し
て凝固させ表２の結果を得た。比較例１〜２として本発
明の凝固剤の範囲外の食品用乳化剤、塩化マグネシウム
で凝固剤を製造し、実施例と同様の条件で豆乳を凝固さ
せた。但し、凝固剤の量は塩化マグネシウムとして１０
０〜１０５ｇになるように調節した。
０〜６０℃に加温して溶解し、回転数１０００回／分の
プロペラで攪拌しつつ５０〜６０℃の塩化マグネシウム
水溶液を滴下する。滴下終了後、攪拌を継続しつつ室温
まで冷却する。さらに大豆９Ｌから得た豆乳全量に対し
て、豆乳濃度９％、豆乳温度８０℃で表１の凝固剤２０
０ｇ（塩化マグネシウムとして１００〜１０５ｇに相当
する）を加え、エ−スホモジナイザ−（（株）日本精機
製作所、回転数３０００回／分）で１０秒攪拌後静置し
て凝固させ表２の結果を得た。比較例１〜２として本発
明の凝固剤の範囲外の食品用乳化剤、塩化マグネシウム
で凝固剤を製造し、実施例と同様の条件で豆乳を凝固さ
せた。但し、凝固剤の量は塩化マグネシウムとして１０
０〜１０５ｇになるように調節した。
【００１４】
【表１】
【００１５】
【表２】
【００１６】表２の結果に示すように、実施例１、２で
は、安定した凝固剤が得られ、この凝固剤を使用して作
った豆腐は均一なきめをしており、食感、風味とも良好
であった。一方、比較例１、２では凝固剤が不均一であ
り、これらの凝固剤を使用して作った豆腐はきめが荒
れ、しかも小さな豆腐となった。
は、安定した凝固剤が得られ、この凝固剤を使用して作
った豆腐は均一なきめをしており、食感、風味とも良好
であった。一方、比較例１、２では凝固剤が不均一であ
り、これらの凝固剤を使用して作った豆腐はきめが荒
れ、しかも小さな豆腐となった。
【００１７】
【発明の効果】上記したように、本発明によれば上記凝
固剤を使用して豆乳との混合時に食品乳化剤による塩化
マグネシウム水溶液の分散状態を製造条件に合わせて破
壊して、塩化マグネシウムの反応速度を調節しながら豆
乳を凝固させることができ、均一で、きめの細かく食
感、風味とも良好な豆腐が失敗なく出来るようになる。
また、凝固剤中に油脂が含まれていないので、特に絹ご
し豆腐、木綿豆腐においても豆乳の性質を活かした淡白
かつ風味豊かな高品質のものを得ることができる。
固剤を使用して豆乳との混合時に食品乳化剤による塩化
マグネシウム水溶液の分散状態を製造条件に合わせて破
壊して、塩化マグネシウムの反応速度を調節しながら豆
乳を凝固させることができ、均一で、きめの細かく食
感、風味とも良好な豆腐が失敗なく出来るようになる。
また、凝固剤中に油脂が含まれていないので、特に絹ご
し豆腐、木綿豆腐においても豆乳の性質を活かした淡白
かつ風味豊かな高品質のものを得ることができる。
Claims (7)
- 【請求項１】 融点ないし凝固点が５０℃以下の食品用
乳化剤の中に少なくとも３０重量％以上の塩化マグネシ
ウムを含有する水溶液を分散せしめた凝固剤を用い、こ
の凝固剤を豆乳と混合しその混合時に上記凝固剤の分散
状態を破壊して上記塩化マグネシウムにより豆乳を凝固
させることを特徴とする豆腐類の製造法。 - 【請求項２】 上記凝固剤の食品用乳化剤の割合が0.１
〜５０重量％であり、上記塩化マグネシウムを含有する
水溶液が９9.９〜５０重量％である請求項１記載の豆腐
類の製造法。 - 【請求項３】 上記凝固剤の食品用乳化剤がグリセリン
脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エス
テルである請求項１または２記載の豆腐類の製造法。 - 【請求項４】 豆乳を凝固させる際、上記凝固剤と共に
有機アルカリ金属塩及び／又は無機アルカリ金属塩を併
用することを特徴とする請求項１〜３のいづれかに記載
の豆腐類の製造法。 - 【請求項５】 融点ないし凝固点が５０℃以下の食品用
乳化剤の中に、少なくとも３０重量％以上の塩化マグネ
シウムを含有する水溶液を分散せしめた豆腐用凝固剤。 - 【請求項６】 上記凝固剤の食品用乳化剤の割合が0.１
〜５０重量％であり、塩化マグネシウムを含有する水溶
液が９9.９〜５０重量％である請求項５記載の豆腐用凝
固剤。 - 【請求項７】 上記凝固剤の食品用乳化剤がグリセリン
脂肪酸エステル及び／又はグリセリン有機酸脂肪酸エス
テルである請求項５または６記載の豆腐用凝固剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10299085A JP2000106839A (ja) | 1998-10-06 | 1998-10-06 | 豆腐類の製造法及びその凝固剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10299085A JP2000106839A (ja) | 1998-10-06 | 1998-10-06 | 豆腐類の製造法及びその凝固剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000106839A true JP2000106839A (ja) | 2000-04-18 |
Family
ID=17867989
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10299085A Pending JP2000106839A (ja) | 1998-10-06 | 1998-10-06 | 豆腐類の製造法及びその凝固剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000106839A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008061542A (ja) * | 2006-09-06 | 2008-03-21 | Riken Vitamin Co Ltd | 豆腐用凝固剤組成物 |
| KR100831913B1 (ko) | 2004-06-25 | 2008-05-23 | 카오카부시키가이샤 | 두부용 응고 제제 |
| JP2012072209A (ja) * | 2010-09-27 | 2012-04-12 | Panasonic Corp | 半導体封止用エポキシ樹脂組成物およびそれを用いた半導体装置 |
| WO2014208331A1 (ja) * | 2013-06-26 | 2014-12-31 | 理研ビタミン株式会社 | 豆腐用凝固剤組成物及び該組成物を用いた豆腐の製造方法 |
| JP2018061482A (ja) * | 2016-10-14 | 2018-04-19 | 花王株式会社 | 充填豆腐用凝固剤 |
| JP2019208371A (ja) * | 2018-05-31 | 2019-12-12 | 泰喜物産株式会社 | 新食感の豆腐または豆腐様食品およびこれらの製造方法 |
-
1998
- 1998-10-06 JP JP10299085A patent/JP2000106839A/ja active Pending
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100831913B1 (ko) | 2004-06-25 | 2008-05-23 | 카오카부시키가이샤 | 두부용 응고 제제 |
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| WO2014208331A1 (ja) * | 2013-06-26 | 2014-12-31 | 理研ビタミン株式会社 | 豆腐用凝固剤組成物及び該組成物を用いた豆腐の製造方法 |
| CN105377046A (zh) * | 2013-06-26 | 2016-03-02 | 理研维他命股份有限公司 | 豆腐用凝固剂组合物及使用该组合物的豆腐的制造方法 |
| KR20160024989A (ko) * | 2013-06-26 | 2016-03-07 | 리켄 비타민 가부시키가이샤 | 두부용 응고제 조성물 및 그 조성물을 사용한 두부 제조 방법 |
| JPWO2014208331A1 (ja) * | 2013-06-26 | 2017-02-23 | 理研ビタミン株式会社 | 豆腐用凝固剤組成物及び該組成物を用いた豆腐の製造方法 |
| KR102255176B1 (ko) | 2013-06-26 | 2021-05-25 | 리켄 비타민 가부시키가이샤 | 두부용 응고제 조성물 및 그 조성물을 사용한 두부 제조 방법 |
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| JP2019208371A (ja) * | 2018-05-31 | 2019-12-12 | 泰喜物産株式会社 | 新食感の豆腐または豆腐様食品およびこれらの製造方法 |
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