JPS6219811B2 - - Google Patents
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- JPS6219811B2 JPS6219811B2 JP14489379A JP14489379A JPS6219811B2 JP S6219811 B2 JPS6219811 B2 JP S6219811B2 JP 14489379 A JP14489379 A JP 14489379A JP 14489379 A JP14489379 A JP 14489379A JP S6219811 B2 JPS6219811 B2 JP S6219811B2
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は粉末形態のピザトツピングの製造法に
係り、さらに詳しくは、等量程度の水又は湯を加
えて混練することによりモザレラチーズもしくは
その他のピザ用チーズと同様にピザ類に使用した
場合糸曳き性と崩壊性を示す、粉末ピザトツピン
グの製造法に係る。
係り、さらに詳しくは、等量程度の水又は湯を加
えて混練することによりモザレラチーズもしくは
その他のピザ用チーズと同様にピザ類に使用した
場合糸曳き性と崩壊性を示す、粉末ピザトツピン
グの製造法に係る。
ピザ類の調理加工に際してトツピングとして用
いられているモザレラチーズもしくはその他のピ
ザ用チーズは加熱時に崩壊して糸曳きを示すこと
が特徴である。
いられているモザレラチーズもしくはその他のピ
ザ用チーズは加熱時に崩壊して糸曳きを示すこと
が特徴である。
しかし、上記特性を有するチーズはその製造法
が特殊であるため安価に入手し得ないうえに冷蔵
下で保存が必要であるという問題点がある。
が特殊であるため安価に入手し得ないうえに冷蔵
下で保存が必要であるという問題点がある。
従来、安価に提供しうるモザレラチーズの代替
品としてカゼインを原料とする製品の製造法が
種々提案されているが例えば、特開昭49−125559
号、特開昭50−117964号、特開昭51−51550号な
らびに特開昭52−28971号参照)、これらの製造法
により得られる製品はいずれもナチユラルモザレ
ラチーズ又はその他のピザ用チーズと同程度の水
分を有する形態のため保存には冷蔵が避けられな
い。
品としてカゼインを原料とする製品の製造法が
種々提案されているが例えば、特開昭49−125559
号、特開昭50−117964号、特開昭51−51550号な
らびに特開昭52−28971号参照)、これらの製造法
により得られる製品はいずれもナチユラルモザレ
ラチーズ又はその他のピザ用チーズと同程度の水
分を有する形態のため保存には冷蔵が避けられな
い。
本発明は、モザレラチーズのごときピザ用チー
ズの代替品として十分に使用可能であり、かつ常
温下でも保存可能な粉末形態のピザトツピングの
有利な製造法を提供することを目的とする。
ズの代替品として十分に使用可能であり、かつ常
温下でも保存可能な粉末形態のピザトツピングの
有利な製造法を提供することを目的とする。
以下本発明を詳しく説明する。
本発明で基質として用いるカゼイン蛋白は酸カ
ゼインに水を加えて膨潤させたものに水酸化ナト
リウム、炭酸水素ナトリウムのごときアルカリを
加えて加温することによつて得られる酸カゼイン
の水溶液形態で使用する。
ゼインに水を加えて膨潤させたものに水酸化ナト
リウム、炭酸水素ナトリウムのごときアルカリを
加えて加温することによつて得られる酸カゼイン
の水溶液形態で使用する。
本発明では、この酸カゼイン水溶液に、該水溶
液中のカゼイン蛋白1重量部当り約0.8乃至約1.2
重量部の割合の油脂を加え、この混合物をホモゲ
ナイザー又はコロイドミルを用いて均質化し、得
られる均質化液に酸を加えてPHを約6.0乃至約6.5
に調整する。ついでこのPHを調整した均質化液に
塩化カルシウムを徐々に加え該液中のCa/Naの
比を0.8乃至1.0となしたものを噴霧乾燥する。
液中のカゼイン蛋白1重量部当り約0.8乃至約1.2
重量部の割合の油脂を加え、この混合物をホモゲ
ナイザー又はコロイドミルを用いて均質化し、得
られる均質化液に酸を加えてPHを約6.0乃至約6.5
に調整する。ついでこのPHを調整した均質化液に
塩化カルシウムを徐々に加え該液中のCa/Naの
比を0.8乃至1.0となしたものを噴霧乾燥する。
ここで用いる油脂は食用可能であれば広範囲の
ものが使用し得るが、上昇融点が30〜40℃であつ
て、融点範囲の狭いもの、例えば硬化ヤシ油のご
とき油脂の使用は製品の口あたりを滑めらかにす
るので特に好ましい。
ものが使用し得るが、上昇融点が30〜40℃であつ
て、融点範囲の狭いもの、例えば硬化ヤシ油のご
とき油脂の使用は製品の口あたりを滑めらかにす
るので特に好ましい。
また、油脂の使用量はカゼイン蛋白量と同量程
度が硬さおよび口あたりの食感上好ましく、一方
余り多すぎても又少なすぎても硬くなつたり、軟
かくなりすぎて食感が悪くなるので、上述のごと
くカゼイン蛋白1重量部当り約0.8乃至約1.2重量
部とする。なお、酸カゼイン水溶液中のカゼイン
濃度は高い程単位操作当りの生産量が多くなる
が、濃度の増加とともに水溶液の粘稠性が強くな
るので10〜15%程度が好ましい。
度が硬さおよび口あたりの食感上好ましく、一方
余り多すぎても又少なすぎても硬くなつたり、軟
かくなりすぎて食感が悪くなるので、上述のごと
くカゼイン蛋白1重量部当り約0.8乃至約1.2重量
部とする。なお、酸カゼイン水溶液中のカゼイン
濃度は高い程単位操作当りの生産量が多くなる
が、濃度の増加とともに水溶液の粘稠性が強くな
るので10〜15%程度が好ましい。
また、上記均質化液の調製は60〜70℃程度の温
度下で行うと均質化が有効に行われる。本発明で
この均質化液のPHを約6.0乃至約6.5に調整するの
は、後述する塩化カルシウムの添加により均質化
液のPHが低下することにかんがみ、製品に等量程
度の水又は熱水を加えて混練したものの加熱時の
糸曳き性が良好になるPH値である5.5〜5.7になる
ように調節するために行われる。すなわち、上記
PH範囲外では良好な糸曳き性が発現しない。この
PHの調整にはクエン酸、乳酸、塩酸のごとき酸を
使用するとよいが、リン酸の使用は製品を上述の
ごとく混練して得られるカードを硬くしかつその
糸曳き性を不良にするので好ましくない。
度下で行うと均質化が有効に行われる。本発明で
この均質化液のPHを約6.0乃至約6.5に調整するの
は、後述する塩化カルシウムの添加により均質化
液のPHが低下することにかんがみ、製品に等量程
度の水又は熱水を加えて混練したものの加熱時の
糸曳き性が良好になるPH値である5.5〜5.7になる
ように調節するために行われる。すなわち、上記
PH範囲外では良好な糸曳き性が発現しない。この
PHの調整にはクエン酸、乳酸、塩酸のごとき酸を
使用するとよいが、リン酸の使用は製品を上述の
ごとく混練して得られるカードを硬くしかつその
糸曳き性を不良にするので好ましくない。
上述のごとくしてPHを調整した均質化液には塩
化カルシウムを徐々に加えて該液中のCa/Naの
比を0.8乃至1.0にする。この塩化カルシウムの添
加に際しては均質化液を40〜80℃に保持すること
が好ましく、特に60℃に保持することが好まし
い。ここで均質化液を前記温度に保持するのは、
均質化液の稠度を下げ塩化カルシウムの分散を速
めるためであるが、保持温度が高いと添加したカ
ルシウムとカゼイン蛋白が急激に反応してカゼイ
ン蛋白の沈殿が生成し、均質化液は噴霧乾燥不能
な状態になる。
化カルシウムを徐々に加えて該液中のCa/Naの
比を0.8乃至1.0にする。この塩化カルシウムの添
加に際しては均質化液を40〜80℃に保持すること
が好ましく、特に60℃に保持することが好まし
い。ここで均質化液を前記温度に保持するのは、
均質化液の稠度を下げ塩化カルシウムの分散を速
めるためであるが、保持温度が高いと添加したカ
ルシウムとカゼイン蛋白が急激に反応してカゼイ
ン蛋白の沈殿が生成し、均質化液は噴霧乾燥不能
な状態になる。
上記塩化カルシウムの添加により均質化液中の
Ca/Naの比を0.8乃至1.0に調節することは製品
に上記糸曳き性を付与するうえで重要であり、上
記比が0.8より低くなると糸曳き性が失われる。
また、該比が1.0より高くなると均質化液中にカ
ゼイン蛋白の沈殿を生じ噴霧乾燥が不能となる。
Ca/Naの比を0.8乃至1.0に調節することは製品
に上記糸曳き性を付与するうえで重要であり、上
記比が0.8より低くなると糸曳き性が失われる。
また、該比が1.0より高くなると均質化液中にカ
ゼイン蛋白の沈殿を生じ噴霧乾燥が不能となる。
上述のごとく塩化カルシウムを添加した均質化
液を噴霧乾燥すると粉末形態の製品が得られる。
液を噴霧乾燥すると粉末形態の製品が得られる。
次に、本発明の別の態様では、前述したごとく
してPHを約6.0乃至約6.5に調整した均質化液を加
熱し、これに該液中のカゼイン蛋白1重量部当り
カルシウムが約0.01乃至0.025重量部になる割合
で塩化カルシウムを急激に加えて撹拌下に可塑性
カードを生成させ、ついでこのカードを分別し、
これに熱水と食用可能なナトリウム塩を加えて該
カードを溶解すると共に生成する溶液中のCa/
Naの比を0.4乃至1.2となし、該溶液を噴霧乾燥す
る。
してPHを約6.0乃至約6.5に調整した均質化液を加
熱し、これに該液中のカゼイン蛋白1重量部当り
カルシウムが約0.01乃至0.025重量部になる割合
で塩化カルシウムを急激に加えて撹拌下に可塑性
カードを生成させ、ついでこのカードを分別し、
これに熱水と食用可能なナトリウム塩を加えて該
カードを溶解すると共に生成する溶液中のCa/
Naの比を0.4乃至1.2となし、該溶液を噴霧乾燥す
る。
ここでPHを調整した均質液を80乃至100℃、好
ましくは90℃に加熱し、これに塩化カルシウムを
急激に添加することにより所望の可塑性カードが
得られる。ここで均質化液を上記温度に加熱する
のはカゼイン蛋白液に高温下でカルシウムを急激
に添加するとカゼイン蛋白が沈殿して可塑性カー
ドを生成する現象を利用したものである。
ましくは90℃に加熱し、これに塩化カルシウムを
急激に添加することにより所望の可塑性カードが
得られる。ここで均質化液を上記温度に加熱する
のはカゼイン蛋白液に高温下でカルシウムを急激
に添加するとカゼイン蛋白が沈殿して可塑性カー
ドを生成する現象を利用したものである。
上記カードの生成に際し、均質化液に対する塩
化カルシウムの添加量が該液中のカゼイン蛋白1
重量部当り0.025重量部を越えるとカードの熱崩
壊性が悪くなり、ひいては製品の熱崩壊性が不良
となり、一方0.01重量部より少くなるとカードの
生成率が低くなつて収量が低下するようになる。
なお、塩化カルシウムを添加したのちは10分間程
度撹拌することが好ましい。
化カルシウムの添加量が該液中のカゼイン蛋白1
重量部当り0.025重量部を越えるとカードの熱崩
壊性が悪くなり、ひいては製品の熱崩壊性が不良
となり、一方0.01重量部より少くなるとカードの
生成率が低くなつて収量が低下するようになる。
なお、塩化カルシウムを添加したのちは10分間程
度撹拌することが好ましい。
上述のごとくして得られる可塑性カードは撹拌
を止めると沈降するので、上澄液を除去したのち
沈降物に熱水と食塩のごときナトリウム塩を加
え、80℃程度に加温しながら撹拌下でカードを溶
解させる。上記上澄液の排除によりカゼイン臭が
除去されるとともにナトリウムの約半量が除去さ
れる。したがつて、上記食塩の添加量は塩化カル
シウムの添加量に基いてカード中のCa/Naの比
が0.4乃至1.2になるごとく調整するとよい。ここ
で、カード中のCa/Naの比を1.2以下にすること
によりカードは溶解して噴霧可能な均一な溶液と
なり得る。しかし、上記比が0.4より低くなると
製品の熱崩壊性と糸曳き性が悪くなる。なお、上
記カードの溶解に際し食塩の代りに用い得る他ナ
トリウム塩としてはクエン酸ナトリウム、縮合リ
ン酸ナトリウムを例示し得るが、これらのナトリ
ウム塩を使用する場合カード溶解液のPHが上昇す
るので酸を加えて該溶解液のPHを5.5乃至5.7に調
整する。
を止めると沈降するので、上澄液を除去したのち
沈降物に熱水と食塩のごときナトリウム塩を加
え、80℃程度に加温しながら撹拌下でカードを溶
解させる。上記上澄液の排除によりカゼイン臭が
除去されるとともにナトリウムの約半量が除去さ
れる。したがつて、上記食塩の添加量は塩化カル
シウムの添加量に基いてカード中のCa/Naの比
が0.4乃至1.2になるごとく調整するとよい。ここ
で、カード中のCa/Naの比を1.2以下にすること
によりカードは溶解して噴霧可能な均一な溶液と
なり得る。しかし、上記比が0.4より低くなると
製品の熱崩壊性と糸曳き性が悪くなる。なお、上
記カードの溶解に際し食塩の代りに用い得る他ナ
トリウム塩としてはクエン酸ナトリウム、縮合リ
ン酸ナトリウムを例示し得るが、これらのナトリ
ウム塩を使用する場合カード溶解液のPHが上昇す
るので酸を加えて該溶解液のPHを5.5乃至5.7に調
整する。
上述のようにして得られるカード溶液は過し
たのち、高圧噴霧乾燥機或は遠心噴霧乾燥機を用
いて噴霧乾燥すると粉末形態の製品が得られる。
たのち、高圧噴霧乾燥機或は遠心噴霧乾燥機を用
いて噴霧乾燥すると粉末形態の製品が得られる。
上述した本発明の両態様により得られる粉末製
品はいずれも等量程度の水又は湯を加えて混練す
ると、ナチユラルモザレラチーズ或はその他のピ
ザ用チーズと同様の糸曳き性と熱崩壊性を示すの
で、これらのチーズの代替品としてピザ類のトツ
ピングに使用することが可能であり、加えて粉末
形態であるため常温下でも可成りの期間保存可能
であるのでピザ類食品の調理加工上益するところ
が大きい。
品はいずれも等量程度の水又は湯を加えて混練す
ると、ナチユラルモザレラチーズ或はその他のピ
ザ用チーズと同様の糸曳き性と熱崩壊性を示すの
で、これらのチーズの代替品としてピザ類のトツ
ピングに使用することが可能であり、加えて粉末
形態であるため常温下でも可成りの期間保存可能
であるのでピザ類食品の調理加工上益するところ
が大きい。
以下実施例を例示して本発明をさらに具体的に
説明する。
説明する。
実施例 1
酸カゼイン1500g(カゼイン蛋白1320gを含
む)に水8000gを加え、十分に膨潤させた後、こ
れに水酸化ナトリウム30gを500gの水に溶解し
て添加し、80℃まで加温して上記酸カゼインを溶
解した。得られた酸カゼインの水溶液に硬化ヤシ
油(上昇融点33〜35℃)1320gを加え、ホモゲナ
イザーを用い、50Kg/cm2で均質化した。ついで、
得られる均質化液にクエン酸を加え、PHを6.2に
調整した後、60℃に冷却し、塩化カルシウム56g
を徐々に、撹拌しながら添加し、該液中のCa/
Na比を0.9に調整した。ついで、この液を過
後、高圧噴霧乾燥機を用い、噴霧乾燥した。こゝ
に得られた乾燥製品は、製品100gに対し、温湯
80〜100gを添加して混練すると、ナチユラルモ
ザレラチーズ、あるいはその他のピザ用チーズと
同様の品質特性を示した。
む)に水8000gを加え、十分に膨潤させた後、こ
れに水酸化ナトリウム30gを500gの水に溶解し
て添加し、80℃まで加温して上記酸カゼインを溶
解した。得られた酸カゼインの水溶液に硬化ヤシ
油(上昇融点33〜35℃)1320gを加え、ホモゲナ
イザーを用い、50Kg/cm2で均質化した。ついで、
得られる均質化液にクエン酸を加え、PHを6.2に
調整した後、60℃に冷却し、塩化カルシウム56g
を徐々に、撹拌しながら添加し、該液中のCa/
Na比を0.9に調整した。ついで、この液を過
後、高圧噴霧乾燥機を用い、噴霧乾燥した。こゝ
に得られた乾燥製品は、製品100gに対し、温湯
80〜100gを添加して混練すると、ナチユラルモ
ザレラチーズ、あるいはその他のピザ用チーズと
同様の品質特性を示した。
また、この製品を常温下に180日間保存したと
ころ品質変化はみられなかつた。
ころ品質変化はみられなかつた。
実施例 2
実施例1に記載と同様の手順により均質化溶液
を調製し、これにクエン酸を加えてPHを6.25に調
整した後、90℃に加温したものにカゼイン蛋白1
g当り、カルシウムが14mgとなるように塩化カル
シウム(2水塩)67.9gを加え、撹拌しながら10
分間保持した。ついで、カードを含めた残量が6
Kgとなるまで、上清液を除去した。得られるカー
ドに熱水6Kg、食塩48g、クエン酸ナトリウム
(2水塩)6gおよびヘキサメタリン酸ナトリウ
ム9gを加え、該カードを溶解した。この時の
Ca/Na比は0.6となる。得られたカード溶解液を
80℃で殺菌後、過し、高圧噴霧乾燥機を用い、
噴霧乾燥した。こゝに得られた乾燥製品は、実施
例1による製品よりも水吸収性が良く、水または
湯を加えて混練後、長時間放置してもオイルオフ
を生じなかつた。また、粉末製品100gに対し、
温湯80〜100g添加して混練したものは、ナチユ
ラルモザレラチーズ、あるいはその他のピザ用チ
ーズと同様の品質特性を有していた。
を調製し、これにクエン酸を加えてPHを6.25に調
整した後、90℃に加温したものにカゼイン蛋白1
g当り、カルシウムが14mgとなるように塩化カル
シウム(2水塩)67.9gを加え、撹拌しながら10
分間保持した。ついで、カードを含めた残量が6
Kgとなるまで、上清液を除去した。得られるカー
ドに熱水6Kg、食塩48g、クエン酸ナトリウム
(2水塩)6gおよびヘキサメタリン酸ナトリウ
ム9gを加え、該カードを溶解した。この時の
Ca/Na比は0.6となる。得られたカード溶解液を
80℃で殺菌後、過し、高圧噴霧乾燥機を用い、
噴霧乾燥した。こゝに得られた乾燥製品は、実施
例1による製品よりも水吸収性が良く、水または
湯を加えて混練後、長時間放置してもオイルオフ
を生じなかつた。また、粉末製品100gに対し、
温湯80〜100g添加して混練したものは、ナチユ
ラルモザレラチーズ、あるいはその他のピザ用チ
ーズと同様の品質特性を有していた。
また、この製品は常温下に180日間保存したと
ころ品質変化はみられなかつた。
ころ品質変化はみられなかつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 酸カゼインをアルカリ処理して得られる酸カ
ゼイン水溶液に、カゼイン蛋白1重量部当り約
0.8乃至約1.2重量部の割合で油脂を加えて均質化
し、得られる均質化液にそのPHを約6.0乃至約6.5
に調整したのち塩化カルシウムを徐々に加えて該
均質化液中のCa/Naの比を0.8乃至1.0となし、
ついで得られる液を噴霧乾燥することを特徴とす
る粉末ピザトツピングの製造法。 2 PHを約6.0乃至約6.5に調整した均質化液を40
乃至80℃に加温しながら、これに塩化カルシウム
を徐々に加える特許請求の範囲第1項記載の製造
法。 3 酸カゼインをアルカリ処理して得られる酸カ
ゼイン水溶液に、カゼイン蛋白1重量部当り約
0.8乃至約1.2重量部の割合で油脂を加えて均質化
し、得られる均質化液のPHを約6.0乃至約6.5に調
整したのち加熱したものにカゼイン蛋白1重量部
当りカルシウムが約0.01乃至0.025重量部になる
割合で塩化カルシウムを急激に加えて撹拌下に可
塑性カードを生成させ、得られるカードに熱水と
食用可能なナトリウム塩を加えて該カードを溶解
すると共に生成する溶液中のCa/Naの比を0.4乃
至1.2となし、得られる溶液を噴霧乾燥すること
を特徴とする粉末ピザトツピングの製造法。 4 PHを約6.0乃至約6.5に調整した均質化液を80
乃至100℃、好ましくは90℃に加熱する特許請求
の範囲第3項記載の製造法。 5 食用可能なナトリウム塩が食塩である特許請
求の範囲第3項記載の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP14489379A JPS5668350A (en) | 1979-11-08 | 1979-11-08 | Preparation of powdery pizza topping |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP14489379A JPS5668350A (en) | 1979-11-08 | 1979-11-08 | Preparation of powdery pizza topping |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5668350A JPS5668350A (en) | 1981-06-09 |
JPS6219811B2 true JPS6219811B2 (ja) | 1987-05-01 |
Family
ID=15372786
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP14489379A Granted JPS5668350A (en) | 1979-11-08 | 1979-11-08 | Preparation of powdery pizza topping |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5668350A (ja) |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS58158132A (ja) * | 1982-03-16 | 1983-09-20 | Meiji Milk Prod Co Ltd | チ−ズ類似物の製造方法 |
US4753815A (en) * | 1987-04-08 | 1988-06-28 | Leprino Foods Company | Pizza preparation from comminuted cheese |
JP4627512B2 (ja) * | 2006-04-11 | 2011-02-09 | 雪印乳業株式会社 | 乾燥チーズおよびその製造方法 |
CN107927187B (zh) * | 2017-12-05 | 2020-08-28 | 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 | 再制干酪及其制备方法 |
-
1979
- 1979-11-08 JP JP14489379A patent/JPS5668350A/ja active Granted
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS5668350A (en) | 1981-06-09 |
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