JPS6242571B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明はミルク豆腐の製造法に関するもので
ある。

近時、各国の国内政策と関税障壁等の国際的課
題との調整が進められる中、我国においては余乳
対策上の見地から、乳製品のバラエテイー化の研
究が行なわれており、牛乳を使用した豆腐様食品
の製造についても関心の一つが寄せられている。

従来、ミルク入り豆腐の製造法について二、三
の提案が為されている（特公昭35―5884号、特開
昭49―1751号）が、そこにおいて解決すべき課題
は、乳蛋白をいかに熱凝固させるか、という問題
である。すなわち乳蛋白は、通常の豆腐製造に使
用されるアルカリ土類金属塩の凝固剤によつて殆
んど凝固させることができず、またGDLや弱酸
を凝固剤として使用する場合、酸味を呈するよう
な多量を使用しなければ豆腐に匹敵するゲルが得
られない問題があるのである。そして上記特開昭
49―1751号の発明では、GDLを多量に使用する
弊害を避けるために、配合原料中乳固形をわずか
１％程度に抑え、それに対して約10倍量の豆粉を
使用することに甘んじているのであつて、ミルク
豆腐というよりは、豆腐の製造過程において若干
の味付けができたというにすぎず、また、上記特
公昭35―5884号の発明においても、凝固剤として
は弱酸の他に硫酸カルシウムをも併用することが
必須である上に、かなりの量の豆乳を併用せざる
を得なかつたのである。

本発明者は、余乳対策の見地からも、乳成分を
多量使用できるミルク豆腐の製造法について種々
検討を行つた結果、牛乳に比較的少量の卵白固形
物または分離大豆蛋白固形物を加配するだけで、
多量の乳成分を使用でき、しかも凝固剤を何ら必
須成分とすることなく、豆腐に匹敵する良好なゲ
ルが得られることを見出し、乳の好ましい呈味を
生かしたミルク豆腐の創製に成功したのである。

この発明は、乳固形を含有する水性液体に卵白
または分離大豆蛋白の少量の固形量を加配し、こ
れを加熱凝固することを骨子とするミルク豆腐の
製造法である。

以下は、当業者が容易にこの発明を実施するこ
とができるための説明である。

卵白又は分離大豆蛋白は、大量の乳成分を、凝
固剤の助けなしに単に加熱だけで豆腐に匹敵する
ゲルに転化する機能を有するが、その機能上、卵
白固形物0.4重量部は分離大豆蛋白固形物１重量
部とほぼ同等であることを見出している。すなわ
ち卵白及び分離大豆蛋白の各固形物１重量部の力
価を１及び0.4として、卵白、分離大豆蛋白、又
は両者の、乳固形を含有する水性液体100重量部
に対する加配量は35以上の力価単位が必要であ
る。ただし、これらが多すぎると、ハンペン様の
硬さが出て来、また脆さも生じて来る。このよう
な物性の食感自体は排斥すべきものではなく、例
えば離乳食に好適に用い得るものであるが、豆腐
様の物性を得る観点からは、力価単位は6.0以
下、好ましくは5.5以下とする。

この発明において卵白又は分離大豆蛋白は、通
常乾燥物を用いるが、必ずしもこれに限定されな
い。すなわち乳固形を含有する水性液体の水の一
部が、未乾燥の卵白や分離大豆蛋白、例えば生卵
白や濃縮卵白、分離大豆蛋白ペースト等に由来す
るものであることを妨げない。また、濃縮大豆蛋
白、抽出大豆蛋白（豆乳）等、数種類の大豆蛋白
がある中で、ここにいう分離大豆蛋白は粗蛋白質
含量が概ね85％程度以上に精製されたものをいう
が、この発明で大豆蛋白の中から分離大豆蛋白を
選択するのは、分離大豆蛋白以外の大豆蛋白は、
大量の乳成分を豆腐に匹敵するゲルに転化する機
能に乏しいからであり、また分離大豆蛋白を選択
することにより、乳成分の呈味をよく生かすこと
ができるのである。

上述の通り卵白及び分離大豆蛋白は、単独また
は併用して用いるが、それらの選択または配合割
合の決定は、下記知見をもとに、任意に行なうこ
とができる。すなわち、得ようとするミルク豆腐
の品質が、大豆乳から常法により製造する豆腐の
品質に良く近似させようとするときは、分離大豆
蛋白各固形物重量と卵白固形物重量の比が４：１
乃至２：３の範囲とするのがよく、ゴマ豆腐的な
品質を期待するときは、これより分離大豆蛋白の
比率を多くする。但し逆に乳固形含有液体に対し
て卵白を単独に加配する場合、得られる製品は豆
腐様食品として稍歯切れが良すぎるので、卵白固
形物は少くともその1/4重量倍以上の分離大豆蛋
白を併用するのが望ましい。

なお、卵白及び分離大豆蛋白は、熱凝固温度が
異なるが、乳成分が両者の緩衝的な役割を果たす
ためか、両者を併用する際に分離大豆蛋白を酵素
処理したりするような調整操作は、この発明にお
いて何ら必須的に要求されることはなく、均質で
なめらかな組織を得ることが可能である。

上記規定の卵白及び（又は）分離大豆蛋白の加
配は、従来困難であつた乳固形の多量使用を可能
にする。すなわち乳固形を含有する水性液体に対
する乳固形の割合が８％を越えるような大量であ
つても、容易に豆腐様食品を得ることができ、15
％程度の乳固形をすら含むことが可能である。こ
の発明において、乳固形は、全乳、脱脂乳、カゼ
インの各固形物の他、乳脂肪を他の油脂に代替し
た所謂還元乳の固形物をも包含する。また一般に
牛乳の固形物は約13％であるが、これを「乳固形
を含有する水性液体」として使用できるのはもち
ろん牛乳に乾燥固形を加える態様等も当然包含す
る。

上述の必須成分の他、次に例示するような種々
の添加物を必要に応じて加配することができる。

油脂の添加は、ある程度製品の硬さを高める機
能があり、また分離大豆蛋白を使用する場合の色
調を改善する。ヤマイモ等の高粘性多糖類、でん
ぷん性原料、凝固剤等の少量使用も、製品物性の
バリエーシヨン化に有効である。さらに、砂糖、
食塩、グルソー等の調味料着色料の他、嗜好性を
高める要素として、コーヒー粉末、ココア粉末、
等を加えることも自由である。また消泡剤、界面
活性剤の添加も行なうこともできる。

以上の原料は、加配後、加熱凝固させるが、加
熱凝固前、乳成分、卵白、分離大豆蛋白が、よく
分散、溶解するよう、充分な均質化作業や加温作
業を施すのが好ましく、また、必要に応じて脱胞
処理や高温瞬間加熱処理を行なう。

加熱凝固は、通常は容器中で加熱するが、場合
によつては加熱管中を緩速で圧入圧出することに
より行なつてもよい。加熱条件は通常70〜100℃
で60〜20分程度のものが採用できる。

かくして得られたミルク豆腐は、乳の好ましい
呈味が生かされた良好な食感のものであり、食生
活を豊かにするとともに、我国における余乳対策
にも寄与するものである。

実施例 １ 50℃に加温した牛乳93重量部に、分離大豆蛋白
粉末６重量部、乾燥卵白２重部を添加し、撹拌下
に50℃で15分間保持した後、脱泡処理を行つて、
200c.c.容の容器中に注入し、85℃において40分加
熱後、冷却したところ、良好なミルク豆腐が得ら
れた。このものは、大豆のいやな臭味がほとんど
無く、ミルクの風味がよく生かされており、物性
は絹ごし豆腐様であつた。

牛乳、分離大豆蛋白粉末、乾燥卵白の比率を、
95部、４部、及び1.4部に調整すること（比較
１）、又は、90部、８部、及び3.5部に調整するこ
と（比較２）の他は、本例製品と同様の調製方法
を採用したところ、比較１では牛乳をゲル化させ
た製品を得ることができず、また比較２では、製
品がハンペン状の硬さがありながら、食べた感じ
は脆く、豆腐様のゲルとはいい難いものであつた
が、それ自体離乳食に供するこちのできる良好な
食品といえるものであつた。

実施例 ２ 50℃に加温した牛乳85重量部、精製大豆油５部
及び分離大豆蛋白粉末10部を均質化し、脱泡処理
を行つてから、実施例１と同様に容器中で加熱、
冷却した。このものは、ゴマ豆腐様の食感をも
ち、ミルクの風味も良好であつた。

実施例 ３及び４ 配合原料を、牛乳96部、乾燥卵白3.5部、分離
大豆蛋白粉末３部の計102.5部とすること（実施
例３）、及び牛乳96部、乾燥卵白4.7部の計100.7
部とすること（実施例４）を除いて、他は実施例
１と同様にミルク豆腐を調製した。実施例３の製
品は豆腐様の良好なゲルであつた。実施例４の製
品は、豆腐様の硬さとしては適当であつたもの
の、豆腐様食品として歯切れが稍良すぎるもので
あつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 卵白及び分離大豆蛋白各固形物１重量部の力
   価を１及び0.4単位として、乳固形を含有する水
   性液体100重量部に、卵白、分離大豆蛋白、又は
   両者を3.5〜６力価単位加配し、これを加熱凝固
   させることを特徴とするミルク豆腐の製造法。 ２ 乳固形を含有する水性液体に対する乳固形の
   割合が８〜15％である特許請求の範囲第１項記載
   の製造法。