JPH08154613A

JPH08154613A - 大豆蛋白質ゲル化性向上剤、及び該ゲル化性向上剤を含む豆乳、並びに豆腐の製造方法。

Info

Publication number: JPH08154613A
Application number: JP6332027A
Authority: JP
Inventors: Daisuke Shiiba; 大介椎葉; Naohito Kudo; 尚人工藤; Hiroyuki Yoshida; 博幸吉田; Masanori Komikado; 雅典小御門
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1994-12-12
Filing date: 1994-12-12
Publication date: 1996-06-18

Abstract

(57)【要約】【目的】大豆蛋白質食品の風味や食感が良好に維持さ
れ、かつ工業的に安価な方法で簡単にゲル化性を高める
ことができる大豆蛋白質ゲル化性向上剤、及び該ゲル化
性向上剤を含む豆乳、並びに豆腐の製造方法を提供す
る。【構成】ポリグリセリンと炭素数１６〜２２の脂肪酸
とのエステルからなる大豆蛋白質ゲル化性向上剤。大豆
蛋白質ゲル化性向上剤を含む豆乳。水に浸漬した原料大
豆を磨砕し、呉を得る第一工程、呉を加熱後、呉から豆
乳を分離する第二工程、豆乳に対して０．０５〜１重量
％の上記大豆蛋白質ゲル化性向上剤を添加する第三工
程、次いで豆乳を凝固剤の存在下で加熱する第四工程を
含む豆腐の製造方法。上記の豆腐の製造方法の別の態様
として、第二工程における加熱を呉から豆乳を分離後に
行う方法。又は第二工程における加熱を大豆蛋白質ゲル
化性向上剤を添加後に行う方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、豆腐などの大豆蛋白を
利用した食品の原料となる豆乳に添加してそのゲル化性
能を向上させるための大豆蛋白質ゲル化性向上剤、及び
これを含む豆乳、並びに豆腐の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年の健康指向や栄養に対する関心の増
大に伴って豆腐が見直されており、また豆腐と共に大豆
蛋白を利用した食品も注目されている。伝統的な食品で
ある豆腐は、一般に（１）乾燥大豆を水に浸漬する工
程、（２）浸漬大豆を磨砕し「呉」（豆汁）を得る工
程、（３）「呉」を豆乳とオカラに分離する工程、
（４）豆乳を煮沸し、これに凝固剤を添加する工程、そ
して（５）得られた豆乳を型に流し込み冷却凝固させる
工程から製造されている。このような煩雑な工程で得ら
れる豆腐は、例えば、木綿、絹ごし、充填、ソフトなど
の様々な品種のものが市販されているが、いずれの品種
も水分含有率は非常に高く、従って良好な保型性を有
し、また保存中の離水なども生じにくい安定した品質
で、食感、風味にも優れ、安価に提供できることが望ま
しい。

【０００３】豆腐製品の保型性や保存中の離水の問題に
対しては、その原料となる豆乳中の大豆蛋白質のゲル形
成能力（ゲル化性）を高めることが有効な対処方法であ
る。この具体的な対処方法としては、例えば豆乳中の蛋
白質濃度を高める方法（特開昭５１−７０８４０号公
報）、プロセスの改変による方法（特開昭６２−２０８
２４９号）、そして大豆蛋白質溶液中に添加剤（分離蛋
白質、油脂、ガム剤、酵素）を加える方法（例えば、特
開昭５１−１４８０６５号、同５８−８９１５３号、同
６２−１１５２５３号、及び特開平２−２５７８３１号
各公報）などが知られている。しかし、上記豆乳中の蛋
白質濃度を高める方法や酵素等を用いる方法は最終的な
商品の価格が高価になり好ましくない。また油脂、ガム
剤を添加する方法では風味、食感を損なうなどの問題が
生じ易く、更ににがりの変わりに他の凝固剤（例えば、
グルコノデルタラクトンを主成分とする凝固剤）を使用
することも行われているが、にがりを主体とした凝固剤
を用いたときに見られる優れた風味が失われてしまうな
どの問題が生じる。

【０００４】なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、
従来、耐菌性の向上（特開平１−２１８５７７号公
報）、大豆蛋白質溶液の消泡（特開昭６１−２２７７５
６号、及び特開平４−２０２５７号公報）を目的として
利用されているが、大豆蛋白質のゲル化性の向上を目的
としては用いられていない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、大豆蛋白質食品の風味や食感が良好に維持され、か
つ工業的に安価な方法で簡単にゲル化性能を高めること
ができる大豆蛋白質ゲル化性向上剤、及び該ゲル化性向
上剤を含む豆乳、並びに豆腐の製造方法を提供すること
である。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、大豆蛋白質
のゲル化性を高めることができる有効な添加剤を求めて
研究を重ねた結果、前記特定のポリグリセリン脂肪酸エ
ステルがゲル化性を高め、しかも風味や食感に悪影響を
与えることなく、工業的に安価で安定した品質を有する
大豆蛋白質食品の製造に有効であることを見出し、本発
明を完成したものである。本発明者の研究では、ゲル化
性は豆乳中の大豆蛋白質を構成する主成分蛋白質（７Ｓ
グロブリン、１１Ｓグロブリン）が一定の構造体をとっ
て集合した蛋白会合体（分子量１億以上）の生成量に依
存すると考えられるが、上記ポリグリセリン脂肪酸エス
テルの添加により（特に、液晶状態で添加することによ
り）、上記蛋白会合体の生成が促進され、その結果ゲル
化性が向上すると推測される。

【０００７】本発明は、ポリグリセリンと炭素数１６〜
２２の脂肪酸とのエステルからなる大豆蛋白質ゲル化性
向上剤にある。

【０００８】また本発明は、ポリグリセリンと炭素数１
６〜２２の脂肪酸とのエステルからなる大豆蛋白質ゲル
化性向上剤を含む豆乳にある。

【０００９】更に本発明は、水に浸漬した原料大豆を磨
砕し、呉を得る第一工程、得られた呉を加熱後、呉から
豆乳を分離する第二工程、分離した豆乳に対して０．０
５〜１重量％のポリグリセリンと炭素数１６〜２２の脂
肪酸とのエステルからなる大豆蛋白質ゲル化性向上剤を
添加する第三工程、次いで得られた豆乳を凝固剤の存在
下で加熱する第四工程を含む豆腐の製造方法にある。

【００１０】更にまた本発明は、水に浸漬した原料大豆
を磨砕し、呉を得る第一工程、呉から豆乳を分離し、加
熱する第二工程、加熱後の豆乳に対して０．０５〜１重
量％のポリグリセリンと炭素数１６〜２２の脂肪酸との
エステルからなる大豆蛋白質ゲル化性向上剤を添加する
第三工程、次いで得られた豆乳を凝固剤の存在下で加熱
する第四工程を含む豆腐の製造方法にもある。

【００１１】そしてまた本発明は、水に浸漬した原料大
豆を磨砕し、呉を得る第一工程、呉から豆乳を分離し、
得られた豆乳に対して０．０５〜１重量％のポリグリセ
リンと炭素数１６〜２２の脂肪酸とのエステルからなる
大豆蛋白質ゲル化性向上剤を添加する第二工程、該大豆
蛋白質ゲル化性向上剤を添加後の豆乳を加熱する第三工
程、次いで得られた豆乳を凝固剤の存在下で加熱する第
四工程を含む豆腐の製造方法にもある。

【００１２】本発明は、以下の態様であることが好まし
い。（１）ポリグリセリンと炭素数１６〜２２の脂肪酸との
エステルが、１〜２のエステル化度を有する。（２）ポリグリセリンと炭素数１６〜２２の脂肪酸との
エステルが、ジグリセリンモノステアレート及び／又は
ジグリセリンモノオレエートである。（３）豆乳に対して０．０５〜１重量％（更に好ましく
は、０．２〜０．８重量％）のポリグリセリンと炭素数
１６〜２２の脂肪酸とのエステルからなる大豆蛋白質ゲ
ル化性向上剤を液晶状態で添加する。

【００１３】以下に、本発明の大豆蛋白質ゲル化性向上
剤について説明する。本発明の大豆蛋白質ゲル化性向上
剤は、ポリグリセリンと炭素数１６〜２２の脂肪酸との
エステルからなる。ポリグリセリンは、グリセリンの平
均重合度が通常２〜１０のものが使用されるが、本発明
においては、平均重合度２〜５のものが好ましく、更に
好ましくは２〜３のものである。またポリグリセリンと
反応させる脂肪酸は、炭素数１６〜２２の飽和又は不飽
和の脂肪酸であるが、好ましくは炭素数１８の飽和又は
不飽和の脂肪酸である。これらの脂肪酸は混合物として
用いても良い。またエステル化度は、１〜２が好まし
い。

【００１４】本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エス
テルとしては、上記構成脂肪酸の種類、グリセリンの重
合度、あるいはエステル化度により種々のものが適用可
能であるが、特にジグリセリンモノステアレート又はジ
グリセリンモノオレエートが好ましい。またこれらは併
用しても良い。

【００１５】本発明の大豆蛋白質ゲル化性向上剤は、豆
乳に対して０．０５重量％〜１．０重量％（好ましく
は、０．２〜０．８重量％）の添加量で添加することが
好ましい。添加量が０．０５重量％未満では充分なゲル
化性能が現れにくい。また１．０重量％以上では風味が
損なわれる場合がある。

【００１６】次に、本発明の大豆蛋白質ゲル化性向上剤
を用いて豆腐を製造する方法について説明する。本発明
の豆腐を製造する方法は、以下の三態様を利用すること
が好ましい。まず、第一の態様は、水に浸漬した原料大
豆を磨砕し、呉を得る第一工程、得られた呉を加熱後、
呉から豆乳を分離する第二工程、分離した豆乳に対して
０．０５〜１重量％のポリグリセリンと炭素数１６〜２
２の脂肪酸とのエステルからなる大豆蛋白質ゲル化性向
上剤を添加する第三工程、次いで得られた豆乳を凝固剤
の存在下で加熱する第四工程を含む工程からなる。

【００１７】また第二の態様は、水に浸漬した原料大豆
を磨砕し、呉を得る第一工程、呉から豆乳を分離し、加
熱する第二工程、加熱後の豆乳に対して０．０５〜１重
量％のポリグリセリンと炭素数１６〜２２の脂肪酸との
エステルからなる大豆蛋白質ゲル化性向上剤を添加する
第三工程、次いで得られた豆乳を凝固剤の存在下で加熱
する第四工程を含む工程からなる。

【００１８】そして第三の態様は、水に浸漬した原料大
豆を磨砕し、呉を得る第一工程、呉から豆乳を分離し、
得られた豆乳に対して０．０５〜１重量％のポリグリセ
リンと炭素数１６〜２２の脂肪酸とのエステルからなる
大豆蛋白質ゲル化性向上剤を添加する第二工程、該大豆
蛋白質ゲル化性向上剤を添加後の豆乳を加熱する第三工
程、次いで得られた豆乳を凝固剤の存在下で加熱する第
四工程を含む工程からなる。

【００１９】上記第一の態様及び第二の態様の第二工程
おける加熱、及び第三の態様の第三工程における加熱
は、原料大豆からの蛋白質の溶出を容易にすることや前
述した蛋白会合体を生成させる目的で行われるが、この
加熱は、通常９５〜１０５℃の煮沸温度で、５分以内、
好ましくは、２〜３分間で行う。

【００２０】上記のいずれの態様においても大豆蛋白質
ゲル化性向上剤（ポリグリセリンと炭素数１６〜２２の
脂肪酸とのエステル）は、水に分散、均質化させ、液晶
状態で添加する。本発明で用いる液晶は、ラメラ型液晶
を形成する条件、具体的には、上記大豆蛋白質ゲル化性
向上剤と水との混合重量比が、９５：５〜２０：８０の
条件で調製した液晶であることが好ましい。更に好まし
くは、８０：２０〜４０：６０の条件で調製した液晶で
ある。なお、上記液晶の調製に際し、ラメラ型液晶形成
温度は大豆蛋白質ゲル化性向上剤の構成脂肪酸残基の種
類、グリセリンの重合度などにより異なるため、適宜調
整する。通常、この温度は、２０〜１００℃の範囲であ
る。

【００２１】上記のように調製された液晶（ラメラ型液
晶）は、呉から分離した豆乳に対してポリグリセリンと
炭素数１６〜２２の脂肪酸とのエステルを０．０５重量
％〜１．０重量％、好ましくは、０．２〜０．８重量％
となる添加量で添加される。なお、液晶の添加時の温
度、及び添加時の豆乳の温度は特に限定されないが、液
晶の温度と豆乳の温度は、ほぼ同じであることが好まし
い。なお、このようにして得られた豆乳は、製造後比較
的短い期間で使用する場合には、加熱殺菌処理を施すこ
となく使用することができる。また豆乳の状態で長期間
保存後、使用する場合には、加熱殺菌処理を行うことが
好ましい。１か月以上の長期保存のための加熱殺菌処理
は、通常１２０〜１５０℃で、１〜１０秒で行う。

【００２２】上記凝固剤は、通常豆腐の製造に使用され
ている凝固剤であればよく、例えば塩化マグネシウム、
塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム等
のアルカリ土類金属塩および天然にがり、また水と熱の
存在下で分解して有機酸を生成するグルコノラクトン、
アルドノラクトン、ガラクトノラクトン等のデルタある
いはガンマラクトンの中から選ばれる一種または二種以
上の凝固剤が使用できる。上記態様における凝固剤の存
在下での加熱は、通常８０〜１００℃（好ましくは、８
５〜９０℃）である。

【００２３】なお、本発明の豆腐の製造に際して、風味
づけのために呈味剤・フレーバー、着色剤、またゲル化
性調整のために、キサンタンガム、グアガム、ロカスト
ビーンガム、タマリンドガム、グアガム、ペクチン及び
カラギーナン等の天然多糖類；ゼラチン、卵白末及びカ
ゼイン等の蛋白質を配合することができる。ゲル化性調
整のための上記のような成分の添加量は、通常豆乳に対
して０．０２〜１．０重量％、好ましくは、０．０５〜
０．５重量％である。

【００２４】本発明の大豆蛋白質ゲル化性向上剤を含有
した豆乳を用いた大豆蛋白質食品の例としては、上記の
ような豆腐の他に、種々の食品素材を混ぜて作った豆腐
様食品（うなぎ豆腐、五目豆腐など）、茶わん蒸し類、
そしてプリン類を挙げることができる。

【００２５】

【実施例１】以下に、実施例及び比較例を記載し、本発
明を更に具体的に説明する。なお、「部」は「重量部」
を示す。

【００２６】［実施例１］米国産大豆６．５ｋｇを２０
℃で一晩浸漬し、水切り後、浄水１６．９ｋｇを加えな
がら豆摺機により磨砕した。得られた呉を煮沸釜で９８
〜１００℃、３分間煮沸した後、豆腐用おから絞り機を
用いておからを分離し、煮沸抽出豆乳２８ｋｇを得た。
一方、ジグリセリンモノステアレート（ＤＧＭＳ）（サ
ンソフトＱ−１８Ｄ、太陽化学（株）製）０．３部と水
０．２部とを良く混合し、７０〜７５℃に加熱して液晶
（ラメラ型液晶）状態にあるジグリセリンモノステアレ
ートからなる本発明に従う大豆蛋白質ゲル化性向上剤を
調製した。前記抽出直後の豆乳（蛋白質濃度５．５％、
７０〜７５℃）１００部に対して、上記液晶状態にある
ジグリセリンモノステアレートを０．５部添加した。得
られた豆乳１をホモミキサを用いて３，０００ｒｐｍ５
分間混合、均一化した。

【００２７】［実施例２］上記実施例１において、液晶
（ラメラ型液晶）状態にあるジグリセリンモノステアレ
ート（ＤＧＭＳ）の代わりに、液晶（ラメラ型液晶）状
態にあるジグリセリンモノオレエート（ＤＧＭＯ−９
０、日光ケミカルス（株）製）を使用した以外は、実施
例１と同様にして豆乳２を得た。

【００２８】［比較例１〜７］上記実施例１において、
ジグリセリンモノステアレート（ＤＧＭＳ）の代わり
に、以下の乳化剤を使用した以外は、実施例１と同様に
して豆乳３〜９を得た。豆乳３：モノグリセリンモノステアレート（Ｔ−９５、
花王（株）製）豆乳４：モノグリセリンモノパルミテート豆乳５：モノグリセリンモノミリステート豆乳６：ソルビタンモノステアレート（Ｓ−１０Ｆ、花
王（株）製）豆乳７：ソルビタンモノオレエート（Ｏ−１０Ｆ、花王
（株）製）豆乳８：ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−１５７０、三菱化
学（株）製）豆乳９：ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−１１７０、三菱化
学（株）製）

【００２９】得られた豆乳１〜９を冷却後下記の処方で
豆腐を作り、ゲル化性能（破断強度測定）の評価を以下
の方法で行った。なお、コントロールとしては上記乳化
剤を加えていない豆乳１０を用いた。（１）豆腐の調製豆乳２００ｍｌに凝固剤（２０．７％塩化マグネシウ
ム、５．２％グルコノデルタラクトン）を２．７ｇ加え
攪拌後、８５℃、３０分間加熱し、豆腐を得た。（２）豆腐のゲル化性能（ゲル強度／破断強度）の評価２０℃に冷却した豆腐を直径２８ｍｍ、高さ２０ｍｍの
円柱状に成形し、４０ｍｍφプランジャーを装着したク
リープメータ（レオナーＲＥ−３３５０、山電（株）
製）を用いてゲル強度（破断強度）を測定した。

【００３０】得られた結果を図１に示す。図１の結果か
ら、本発明に従う大豆蛋白質ゲル化性向上剤であるジグ
リセリンモノステアレート（ＤＧＭＳ）やジグリセリン
モノオレート（ＤＧＭＯ）を使用した場合（実施例１、
２）には、高い破断強度の豆腐（硬い豆腐）を作ること
ができる。一方グリセリン脂肪酸エステル（比較例１〜
３）、ソルビタン脂肪酸エステル（比較例４、５）、シ
ョ糖脂肪酸エステル（比較例６、７）、あるいは乳化剤
を無添加（コントロール）では、充分な破断強度を有す
る豆腐を作ることができない。

【００３１】［実施例３］実施例１において、大豆磨砕
工程の加水量を以下のように変えることにより、同様に
して蛋白質濃度が４．５〜６％の豆乳をそれぞれ調製し
た。蛋白質濃度（％）添加浄水量（ｋｇ）煮沸抽出豆乳量（ｋｇ）４．５２２．１３５５．０１９．５３１５．５１６．９２８６．０１４．３２４

【００３２】（１）豆腐の調製、及び（２）豆腐のゲル
化性能の評価得られた各濃度の豆乳を用いて前記実施例１と同様な方
法で豆腐を調製し、また同様にして豆腐のゲル化性能を
評価した。なお、コントロールとして上記乳化剤を加え
ていない上記濃度に対応する豆乳をそれぞれ調製した。
結果を図２に示す。

【００３３】図２に示された結果から、豆乳中の蛋白質
濃度が高くなるに従いゲル化性も向上するが、本発明に
係る大豆蛋白質ゲル化性向上剤（ジグリセリンモノステ
アレート：ＤＧＭＳ）を添加すると、ゲル化性が更に向
上することは明らかである。通常の絹ごし豆腐の破断強
度（平均値５００ｇ以上）を得るためには、コントロー
ル（乳化剤無添加）では豆乳の蛋白質濃度は５．５重量
％以上が必要であるが、本発明に係る大豆蛋白質ゲル化
性向上剤を添加すると、豆乳の蛋白質濃度は４．５％以
上でたりる。

【００３４】図３は、破断強度と豆乳の収量との関係を
示すグラフである。図３に示されるように、同じゲル化
性能を持つ豆乳でも本発明に係る大豆蛋白質ゲル化性向
上剤を添加することで、収量が１．２〜１．４倍増加す
ることがわかる。即ち、同じ量（６．５ｋｇ）の原料大
豆から市販絹ごし豆腐（破断強度：平均値５００ｇ）を
作るには、コントロールでは、豆乳の蛋白質濃度は５．
５重量％以上が必要になり、この時の収量は２８ｋｇで
ある。豆腐１丁０．３ｋｇと考えれば２８ｋｇ／０．３
ｋｇ＝約９３丁の豆腐を製造できることになる。これに
対し本発明に係る大豆蛋白質ゲル化性向上剤を添加する
ことで、豆乳の蛋白質濃度は４．５重量％で充分であ
り、この時の収量は３５ｋｇである。同様の計算で３５
ｋｇ／０．３ｋｇ＝約１１７丁の豆腐を製造することが
できる。以上のように、本発明の大豆蛋白質ゲル化性向
上剤を用いることで、原料となる豆乳の蛋白質濃度が低
くても高い強度を持つゲルが得られる上、収量よくゲル
化性の優れた豆乳を製造することができる。

【００３５】［実施例４］米国産大豆６．５ｋｇを２０
℃で一晩浸漬し、水切り後、浄水１６．９ｋｇを加えな
がら豆摺機により磨砕した。得られた呉を直ちに豆腐用
おから絞り機を用いておからと豆乳に分離し、豆乳２８
ｋｇを得た。一方、ジグリセリンモノステアレート（Ｄ
ＧＭＳ）（サンソフトＱ−１８Ｄ、太陽化学（株）製）
０．３部と水０．２部とを良く混合し、７０〜７５℃に
加熱して液晶（ラメラ型液晶）状態にあるジグリセリン
モノステアレートからなる本発明に従う大豆蛋白質ゲル
化性向上剤を調製した。前記の豆乳を煮沸釜で９８〜１
００℃、３分間煮沸した後、豆乳（蛋白質濃度５．５
％、７０〜７５℃）１００部に対して、上記液晶状態に
あるジグリセリンモノステアレートを０．５部添加し
た。得られた豆乳２１をホモミキサを用いて３，０００
ｒｐｍ５分間混合、均一化した。

【００３６】［実施例５］上記実施例４において、得ら
れた豆乳（蛋白質濃度５５％、２０℃）１００部に対し
て、液晶状態にあるジグリセリンモノオレエートを０．
５部添加し、その後煮沸釜で９８〜１００℃、３分間煮
沸した以外は、実施例４と同様にして豆乳２２を得た。

【００３７】得られた豆乳２１、豆乳２２を冷却後前記
実施例１と同様にして豆腐を作り、同様にゲル化性能
（破断強化測定）の評価を行った。その結果、実施例１
と同様な結果が得られた。

【００３８】

【発明の効果】本発明の大豆蛋白質ゲル化性向上剤を用
いることで、食感、風味に影響なく、かつ品質も安定
し、また工業的に安価な大豆蛋白食品を提供できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、種々の添加剤のゲル化性能を示すグラ
フである。

【図２】図２は、豆乳中の蛋白質濃度とゲル化性能との
関係を示すグラフである。

【図３】図３は、破断強度と豆乳の収量との関係を示す
グラフである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ポリグリセリンと炭素数１６〜２２の脂
肪酸とのエステルからなる大豆蛋白質ゲル化性向上剤。
【請求項２】重合度が２〜３のポリグリセリンである
請求項１に記載の大豆蛋白質ゲル化性向上剤。
【請求項３】炭素数１８の脂肪酸である請求項１に記
載の大豆蛋白質ゲル化性向上剤。
【請求項４】請求項１〜３のいずれかの項に記載の大
豆蛋白質ゲル化性向上剤を含む豆乳。
【請求項５】水に浸漬した原料大豆を磨砕し、呉を得
る第一工程、得られた呉を加熱後、呉から豆乳を分離す
る第二工程、分離した豆乳に対して０．０５〜１重量％
のポリグリセリンと炭素数１６〜２２の脂肪酸とのエス
テルからなる大豆蛋白質ゲル化性向上剤を添加する第三
工程、次いで得られた豆乳を凝固剤の存在下で加熱する
第四工程を含む豆腐の製造方法。
【請求項６】水に浸漬した原料大豆を磨砕し、呉を得
る第一工程、呉から豆乳を分離し、加熱する第二工程、
加熱後の豆乳に対して０．０５〜１重量％のポリグリセ
リンと炭素数１６〜２２の脂肪酸とのエステルからなる
大豆蛋白質ゲル化性向上剤を添加する第三工程、次いで
得られた豆乳を凝固剤の存在下で加熱する第四工程を含
む豆腐の製造方法。
【請求項７】水に浸漬した原料大豆を磨砕し、呉を得
る第一工程、呉から豆乳を分離し、得られた豆乳に対し
て０．０５〜１重量％のポリグリセリンと炭素数１６〜
２２の脂肪酸とのエステルからなる大豆蛋白質ゲル化性
向上剤を添加する第二工程、該大豆蛋白質ゲル化性向上
剤を添加後の豆乳を加熱する第三工程、次いで得られた
豆乳を凝固剤の存在下で加熱する第四工程を含む豆腐の
製造方法。