JP2841227B2 - タンパク質凍結ゲルを用いたヨーグルトとその製造方法 - Google Patents
タンパク質凍結ゲルを用いたヨーグルトとその製造方法Info
- Publication number
- JP2841227B2 JP2841227B2 JP2076968A JP7696890A JP2841227B2 JP 2841227 B2 JP2841227 B2 JP 2841227B2 JP 2076968 A JP2076968 A JP 2076968A JP 7696890 A JP7696890 A JP 7696890A JP 2841227 B2 JP2841227 B2 JP 2841227B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- protein
- yogurt
- gel
- frozen
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
ゲルを添加するヨーグルトを製造する方法および、この
方法により得られたヨーグルトに関する。
レステロール食品」が市場をにぎわし、消費者の間で話
題になっている。脂肪は食品に濃厚な風味、食感を与
え、そのクリーミーなテクスチャーは高級感をともなう
ため好まれている。従って、脂肪代替物をカロリーやコ
レステロールを減らすという目的で使用した場合、濃厚
な組織と特有のボディーを脂肪使用と同等あるいはそれ
以上与えるものであることが課題であった。
イプヨーグルトで1〜4重量%、ドリンクタイプヨーグ
ルトで0.5〜1.5重量%であるが、脂肪分が低くなるとコ
ク味が感じられなくなる。また、脂肪分が低くなる程、
ヨーグルトのゲル強度の低下、離水量の増加がおこる。
使用していたが、食感がのりっぽくなり好ましくなく、
また、食品添加物を嫌う消費者の傾向にそぐわないなど
の問題点があった。
得るための技術に関して、先行特許としては、「蛋白製
品ベース」(特開昭63−24857)があり、球状で凝集の
無い変性したホエータンパク質が水和した場合に、実質
的に滑らかなエマルション様の官能的特性を示す素材が
提案されている。
度がかなり高い素材である食品素材として利用した場
合、ホエ−タンパク質独特の不快臭が発生し、嗜好性を
低下させるという問題があった。さらに、この蛋白製品
ベースを製造するためには、450,000〜600,000秒-1とい
う高い剪断条件下で加熱する必要があり、一般のヨーグ
ルト製造工場では、そのための新たな設備が必要であっ
た。
的特性をもつ脂肪代替物を開発し、これをヨーグルトに
使用しようとするものである。
た水溶液をタンパク質の熱変性温度より高い温度で加熱
し、次いで凍結してゲル化させることにより、新規な脂
肪代替物であるヨーグルト用タンパク質凍結ゲルを得る
に至った。
卵白が好ましい。その理由は、これらのゲル化物がエマ
ルジョン様の食感を呈し、色、風味の点で好ましいもの
であるためである。水溶液中のタンパク質の濃度は0.8
〜25重量%が好ましい。0.8重量%未満の量では、水っ
ぽい食感となり、25重量%を越える量では、溶液を加熱
する際、硬いゲルを形成するため、粉砕してもザラつい
た食感を呈する。ホエータンパク濃縮物(WPC)を用い
る場合、タンパク質の濃度は重量%で8〜16%程度でよ
い。タンパク質の加熱温度はホエータンパク質では65〜
170℃、卵白では60〜170℃が好ましい。この範囲外で
は、温度が低すぎるとタンパク質が熱変性せず、また温
度が高すぎると、著しい変色や焦げ現象が見られ好まし
くない。タンパク質の加熱時間は、タンパク質の種類、
濃度、加熱温度等によって変える必要があるが、一般
に、10%ホエータンパク質溶液を加熱する場合は80℃で
10分程度、12%ホエータンパク質溶液を加熱する場合は
70℃で20分程度と、タンパク質の変性温度より高い温度
で加熱する。また衛生上殺菌効果のある温度、時間を選
択することが望ましい。
化する。このゲル化物を解凍後、必要に応じて粉砕し、
タンパク質凍結ゲルとして利用する。
ための加熱時間が短くてすむ傾向がある。タンパク質の
濃度は、ゲル化物を利用したその最終製品のテクスチャ
ーに影響するので、製品によって適切な濃度を選択す
る。
イプヨーグルトの脂肪代替物として使用する場合、14重
量%程度のWPC溶液を70℃で5〜10分の加熱し凍結さ
せ、使用直前に解凍し、バターの代替物、もしくは、原
料乳中の脂肪分の代替物として、脱脂乳との併用として
利用可能である。また6〜10重量%のWPC加熱溶液を冷
却する前に、40重量%以下の脂肪を乳化し、その後に凍
結させてゲル上に製造したものを用いることもできる。
パク質凍結ゲルを水洗いする。これはタンパク質素材の
オフフレーバーを除くのに役立つ。この後、所望の水分
量に水気をきり、高圧ホモゲナイザーや、ホモミキサー
等の撹拌機により微細化を行う。
ースに上述のタンパク質凍結ゲルを混合する。発酵前に
添加する場合は、殺菌前の培地に混合することができ、
本タンパク質凍結ゲルは再び熱をかけても、沈澱したり
ざらつきを感じさせる物性に変化することはないので、
熱による殺菌工程にも十分耐え得る。
30重量%が望ましい。この範囲外の添加量ではコク味の
付与という効果が小さくなる。
臭、異臭という問題に関しては、加熱−凍結による変性
作用によって、再び解凍の際にドリップ中へ不快臭、異
臭の原因物質が流出するのでこれを除去することによ
り、解消することができる。
状態でタンパク質変性温度以上で加熱したものを凍結さ
せて、ゲル状に加工したタンパク質凍結ゲルが得られる
ため、これを脂肪、例えばバター、生乳中の脂肪分など
と置換してヨーグルトを製造した場合、低カロリー低コ
レステロールの製品が得られるという特徴を有する。
造工程では液体として扱うことができ、静置して凍結す
る工程ではゲル状物として扱うことができ、また、製造
効率も優れている。
%)375gを水に溶解し、3,000gのタンパク質水溶液を得
た。70℃の湯浴中で、水溶液の液温が70℃になってから
20分間、撹拌しながら加熱した。5℃まで冷却後、−25
℃で一晩凍結させた。5℃で解凍し、80メッシュの篩上
で3倍量の水を用い凍結ゲルを洗浄した。TKホモミキサ
ーで粉砕しスラリー状のタンパク質凍結ゲルを3,000g得
た。
%)375gを水に溶解し、3,000gのタンパク質水溶液を得
た。この水溶液に乳酸を添加して、pH4.2に調整し、85
℃の湯浴中で20分間加熱した。ゲル化物を濾過して洗浄
し、3,000gの対照品を得た。
ついて、市販のヨーグルトに添加し、試食してその結果
を比較した。その結果を第1表に示す。実施例の凍結ゲ
ルを添加したヨーグルトの方が総合して好ましいものが
得られた。
し、90℃で10分間殺菌後、42℃に冷却した還元脱脂乳95
重量%に対し、乳酸菌スターター(S.thermophilus、お
よびL.bulgaricus)5重量%を添加し、42℃で4時間発
酵させた。この培養物70重量%に対し0.35重量%のハイ
メトキシルペクチンを水に分散し、溶解、殺菌、冷却し
た安定剤溶液30重量%を添加し、150kg/cm2で均質化し
た「飲むヨーグルト」を得た。
得られた粉末状のヨーグルト用タンパク質凍結ゲルをそ
れぞれ10g、30g、50g添加した。これは、ヨーグルト中
で1,3及び5重量%に相当する。
量%の均質な水溶液となるように調合して水に溶解し、
前述と同様に発酵させ、安定剤溶液を添加し、さらに均
質化して「飲むヨーグルト」を得た。
凝乳カードの安定性はいずれの試料も高く、分離、カー
ドの沈降は認められなかった。
も高いが、乳脂肪からくるコク味・後味等は、本タンパ
ク質素材を3%以上添加したものは、対照品と同等とい
う評価であった。
ては適切なフレーバリングで乳脂肪の代替品とすること
が可能である。
保持した。これを−25℃で一晩凍結した後、解凍し、水
洗いした。その後、高圧ホモゲナイザーにより微細化を
行い、卵白タンパク質凍結ゲルを得た。
とヨーグルトベースを混合し、95℃で10分間殺菌後、42
℃に冷却した培地95重量%に対し、乳酸菌スターター
(S.thermophilus、およびL.bulgaricus)5重量%を添
加し、42℃で4時間発酵させた。この培養物を冷却し、
ハードタイプヨーグルトを得た。
ーグルトと、添加しない対照ヨーグルトについてレオメ
ーターによる貫入試験を行い、ゲル強度を比較した(イ
ンデンター:30mm直径球形、貫入速度:2cm/min、20mm貫
入した時の応力(g)をゲル強度として比較した。)ま
た、それぞれのテクスチャーおよびエネルギーを比較し
た。
ゲルを脂肪に置換しても、ゲル強度の低下が起きないこ
とが判る。
Claims (5)
- 【請求項1】タンパク質を水に溶解後、得られた水溶液
をタンパク質の熱変性温度より高い温度で加熱し、次い
で凍結してゲル化させたタンパク質凍結ゲルをヨーグル
トに添加することを特徴とするヨーグルトの製造方法。 - 【請求項2】タンパク質がホエータンパク質または卵白
である請求項1記載の製造方法。 - 【請求項3】水溶液中のタンパク質濃度が0.8〜25重量
%である請求項1記載の製造方法。 - 【請求項4】加熱温度がホエータンパク質では65〜170
℃、卵白では60〜170℃である請求項2記載の製造方
法。 - 【請求項5】請求項1ないし4のいずれか1項記載の製
造方法により得られたヨーグルト。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2076968A JP2841227B2 (ja) | 1990-03-28 | 1990-03-28 | タンパク質凍結ゲルを用いたヨーグルトとその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2076968A JP2841227B2 (ja) | 1990-03-28 | 1990-03-28 | タンパク質凍結ゲルを用いたヨーグルトとその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH03277232A JPH03277232A (ja) | 1991-12-09 |
JP2841227B2 true JP2841227B2 (ja) | 1998-12-24 |
Family
ID=13620587
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2076968A Expired - Fee Related JP2841227B2 (ja) | 1990-03-28 | 1990-03-28 | タンパク質凍結ゲルを用いたヨーグルトとその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2841227B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FR2887121B1 (fr) * | 2005-06-17 | 2014-03-21 | Gervais Danone Sa | Produits laitiers frais a pouvoir satietogene a base de fibres hydrosolubles et procedes de preparation |
FR2887122B1 (fr) * | 2005-06-17 | 2011-02-11 | Gervais Danone Sa | Produits laitiers frais a pouvoir satietogene et procedes de preparation |
-
1990
- 1990-03-28 JP JP2076968A patent/JP2841227B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH03277232A (ja) | 1991-12-09 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CA1200417A (en) | Method of making a dairy-based food product | |
EP1677613B1 (en) | Stabilisers useful in low fat spread production | |
JP3277060B2 (ja) | 低脂肪チーズ製品および製造法 | |
US5714182A (en) | Whey protein and casein co-precipitate for texturizing dairy products | |
US7582323B2 (en) | Dairy product that does not contain emulsification salts and process for making same | |
JP4431489B2 (ja) | 乳清タンパク質ポリマー製クリームチーズ | |
JPH05192079A (ja) | ノンファットクリームチーズ製品の製造方法 | |
LT4901B (lt) | Sūrio ir sūrio produktų gamybos būdas | |
NL9000101A (nl) | Werkwijze voor bereiden van ijs-produkten. | |
JPS5959151A (ja) | 新規なゲル状食品の製造法 | |
NZ550121A (en) | High moisture, low fat cream cheese with maintained product quality and method for making same | |
JP2004519252A5 (ja) | ||
EP0111420B1 (en) | Sunflower seed milk product and its preparation | |
JPH06500467A (ja) | 無脂肪ナチュラルチーズ | |
US20070134396A1 (en) | Modified Whey Protein For Low Casein Processed Cheese | |
EP0828432B1 (en) | Process for preparing fresh cheese and fresh cheese obtainable thereby | |
JPS5824097B2 (ja) | 低カロリ−高蛋白質含有マ−ガリンの製造方法 | |
JP2841227B2 (ja) | タンパク質凍結ゲルを用いたヨーグルトとその製造方法 | |
US20220225628A1 (en) | Functionalized non-dairy base and method for producing non-dairy analogs | |
JPH1169942A (ja) | フレッシュチーズ及びその製造方法 | |
JPS62289145A (ja) | 軟質チ−ズ類の製造法 | |
JPH0125553B2 (ja) | ||
JPH0771448B2 (ja) | ノンファットアイスクリーム及びその製造法 | |
JP2782373B2 (ja) | タンパク質凍結ゲルを用いたドレッシングとその製造方法 | |
JP3409026B2 (ja) | 耐熱性及び耐水性を有するナチュラルチーズ及びその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20071023 Year of fee payment: 9 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20081023 Year of fee payment: 10 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20081023 Year of fee payment: 10 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20091023 Year of fee payment: 11 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |