JPH0218824B2

JPH0218824B2 -

Info

Publication number: JPH0218824B2
Application number: JP56185461A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Kihara
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1981-11-20
Filing date: 1981-11-20
Publication date: 1990-04-26
Also published as: JPS5889153A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、日本の伝統食品である豆腐に油脂を
添加した栄養豊富にして、かつ保型性の優れた美
味な豆腐様食品に関するものである。近年、蛋白資源および栄養上の観点から、植物
性蛋白、特に大豆蛋白に対する関心が高く、その
利用についての研究は極めて多い。豆腐、納豆、その他の伝統食品は別にしても、
肉代用品、豆乳、豆乳飲料、大豆チーズ、その他
の乳製品代用品あるいはそれらの部分的代用品へ
の利用の研究が、盛んになるのに対応して、大豆
の不快臭の克服の課題がますます重要になつてき
ている。さらに周知のように豆腐は水分含量が非
常に高いので、保型性や保存中の離水などの問題
がある。本発明者は、丸大豆から得た豆乳に粉末油脂を
加えて均質化し加熱すると、豆腐様に凝固成型さ
れ、かつ、保型性が良く、離水がしにくく、しか
も成型品は栄養豊富で大豆の不快臭がないこと、
第２に豆乳と油脂との混合物を加熱凝固した場
合、油脂を多く含む豆腐様食品ほどゲル構造の生
成が遅く、緻密なゲル構造がゆつくりと生じ、結
果として硬いゲルが生じること、第３の従来、大
豆→水浸漬→磨砕→ご→加熱→オカラ分離→豆乳
の工程で豆腐用豆乳を製造していたが、この方法
では多大の手間と時間を要する欠点があること、
および分離大豆蛋白に水を均質化して得た豆乳と
油脂との混合物を加熱凝固すると短時間で、かつ
大量に豆腐様食品が得られることの知見を得て、
本発明を完成するにいたつた。本発明の特許請求の範囲第１項記載の発明の要
旨は、油脂成分50〜92重量％、蛋白質１〜15重量
％、炭水化物１〜25重量％、繊維質０〜10重量％
の割合で配置し均質化し、次いで噴霧乾燥して得
た粉末油脂と豆乳との混合物を加熱凝固せしめて
なる豆腐様食品である。本発明の第２項記載の発
明の要旨は、分離大豆蛋白に、その固形量の８〜
18重量倍、好ましくは９〜13重量倍の水を加え、
均質化して得た豆乳と油脂との混合物を加熱凝固
せしめてなる豆腐様食品である。本発明に用いる豆乳としては、豆腐用豆乳の製
造方法として従来から行われている最も一般的な
方法である大豆→水浸漬→磨砕→ご→加熱→オカ
ラ分離→豆乳の工程を経て製造した豆乳、乾燥豆
乳を水で再溶解した豆乳、分離大豆蛋白にその固
形量の８〜18重量倍、好ましくは９〜13重量倍の
水を加え均質化して得た豆乳などである。また、本発明に用いる粉末油脂としては、大豆
油、なたね油、米油、コーン油、棉実油、パーム
油などの植物油脂とその硬化油、バター脂、魚鯨
油、豚脂、牛脂などの動物油脂とその硬化油脂お
よびそれらを粉末化した粉末油脂などがあり、好
ましくは、前記第１項記載の発明に記載した粉末
油脂である。本発明の豆腐様食品の製造時において、粉末油
脂の添加量は特に限定されないが、豆乳に対して
20重量％未満がよい。すなわち、粉末油脂を添加することにより、豆
腐様食品の風味、色沢および物性を著しく改善す
る効果がある。加える粉末油脂の量が多くなり過
ぎると、大豆蛋白のゲル形成能を阻害し、ベタベ
タした物性となる。従来の豆腐の製造法では、油
分の調節はほとんど不可能であつたが、本発明で
は好みに応じて適宜調節することにより種々の豆
腐様食品を製造することができる。粉末油脂を用いる場合には、乳化剤を添加しな
くても保型性、離水などの問題が改善される。これは粉末油脂にコーテイングされているデキ
ストリンや蛋白質（たとえばカセイン、カゼイン
ナトリウムなど）および少量含まれる乳化剤が豆
腐様食品の保型性を保ち、離水を防止するためで
ある。本発明の豆腐様食品は、豆乳と粉末油脂との混
合物を均質化し、シリコン油などの消泡剤を添加
するとか、あるいは均質化したものを減圧または
遠心分離により脱泡するなどの消泡処理を施すの
が好ましい。また、ゴマ、レモン、卵などのフレーバーを添
加すれば、別の美味な風味が生成する。均質化は、ホモゲナイザー、ホモミキサー、ブ
レンダーなどを用いる公知の方法で行い、この均
質化した混合物を開放容器中またはケーシングそ
の他の密封容器中で加熱、凝固させることにより
豆腐様食品が得られる。加熱温度は少なくとも60℃以上、好ましくは80
〜100℃であり、30〜45分間加熱し凝固させる。
この際、硫酸カルシウムやグルコノデルタラクト
ンなどの凝固剤を用いると、より速かに凝固させ
ることができる。本発明の豆腐様食品は、大豆蛋白を利用した栄
養豊富にして、かつ保型性にすぐれ、大豆の不快
臭のない新規な食品を提供することができる。さ
らに、本発明の豆腐様食品は油脂を添加し製造し
ているので、新しい嗜好性に適応することができ
る。つぎに、本発明の実施態様を実施例によつて説
明するが、本発明はこれによつて限定されるもの
ではない。実施例１〜14 大豆200gを１ビーカー中で10℃の定温室で
18時間水浸漬し、吸水量と合せて加水量が1200ml
になるよう加水し、家庭用ミキサー（10000rpm）
で２分間磨砕したものに、シリコン油を２〜３滴
加え、85℃に達するまで加熱した。これから豆乳
製造用ナイロン布で豆乳（約800g）を搾取した。
こうして得た豆乳を250mlずつ300mlの直方体に成
型した合成樹脂の容器に分取し、表−１に示され
る量の粉末油脂（商品名、ネオパウダーP.日本油
脂株式会社製）を添加し、マグネチツクスターラ
ーで粉末油脂が充分分散するまで撹拌しつつ、85
℃まで加熱し同温でさらに１分間加熱撹拌後、グ
ルコノデルタラクトン（藤沢薬品工業株式会社
製）を豆乳に対して0.4重量％を加え、85℃の湯
浴中で40分間加熱凝固させ、得られた豆腐様食品
を40分間水さらしした。得られたそれぞれの豆腐様食品の硬度をテクス
チユロメーター（全研）を用いて求め、その結果
を表−１に示す。硬度は粉末油脂無添加の場合に
得られた豆腐の硬度を1.00として相対的に求め
た。テクスチユローメーターの測定条件は下記のと
おりであつた。試料のサイズ： 45×45×15mmの直方体プランジヤー：ルーサイト製18φ円柱プラツトホーム：平皿電圧： 15V クリアランス：２mm バイトスピード： 12回／min チヤートスピード：1500mm／min

【表】この結果から明らかなように、実施例１〜14の
豆腐様食品は比較例より硬度が高く、保型性にす
ぐれていることが認められた。また、実施例８〜10の豆腐様食品はプリン様の
物性を有し、新しい食品を得たことが認められ
た。なお、ネオパウダーＰは油脂成分（パーム油）
70％、デキストリン20％、カゼインソーダ３％、
水分1.5％、その他モノグリセリド、シヨ糖脂肪
酸エステルを含む粉末油脂である。実施例 15 分離大豆蛋白（味の素株式会社製アジプロン
Ｍ−２）100gに水1000gを加え、ホモミキサーで
均質化し、シリコン油を２〜３滴加え、こうして
得た豆乳を250mlずつ300mlの直方体に成型した合
成樹脂の容器に分散し粉末油脂（日本油脂株式会
社製ネオパウダーＰ）100gを添加し、マグネ
チツクスターラーで粉末油脂が充分分散するまで
撹拌しつつ、85℃まで加熱し、同温でさらに１分
間加熱撹拌後、グルコノデルタラクトン（藤沢薬
品工業株式会社製）2.75gを加え、85℃の湯浴中
で40分間加熱凝固させ、得られた豆腐様食品を40
分間水さらしした。得られた豆腐様食品の硬度をテクスチユロメー
ターを用いて求めたところ、1.42であつた。な
お、実施例15の豆腐様食品はプリン様の物性を有
し、新しい食品を得たことが認められた。比較例１実施例１〜14と同じ製造方法で、かつ粉末油脂
を使用しない方法で豆腐様食品を製造した。比較例２大豆200gを１リツトルのビーカー中で10℃の
低温室で18時間水を浸漬した。つぎに、パーム油
25g（2.1重量％）、レシチン0.25gおよび60℃の温
水1000mlを混合して乳化分散させたエマルジヨン
を先に浸漬した大豆に添加し、家庭用ミキサー
（10000rpm）で２分間磨砕したものにシリコン油
を２〜３滴加え、85℃に達するまで加熱したのち
豆腐製造用ナイロン布を用いて豆乳（約800g）
を搾取した。こうして得た豆乳250mlずつを300ml
の直方体の合成樹脂製容器に分取し、85℃まで加
熱し、同温で１分間撹拌後、グルコノデルタラク
トン（藤沢薬品工業株式会社製）を豆乳に対して
0.4重量％加え、85℃の湯浴中で40分間加熱して
凝固させ、得られた豆腐様食品を40分間水にさら
した。比較例３パーム油25g（2.1重量％）、レシチン0.25gおよ
び60℃の温水1000mlを超音波により混合して乳化
分散させたエマルジヨンを、比較例２と同じ水に
浸漬した大豆に添加し、同じ方法により豆腐様食
品を作つた。比較例４パーム油25g（2.1重量％）と60℃の温水1000ml
を超音波により混合して乳化分散させたエマルジ
ヨンを、比較例２と同じ水に浸漬した大豆に添加
し、同じ方法により豆腐様食品を作つた。比較例５実施例１の方法により得られた豆乳800gにこ
め油７とサフラワー油３の割合の混合植物油を
6.5g（0.7重量％）混合し、マグネチツクスターラ
ーで激しく撹拌し、実施例１の方法により豆腐様
食品を作つた。得られた豆腐様食品の硬度を実施例の方法で測
定し、その結果を表１に示した。この結果から比較例２〜５のように豆乳に油脂
を加えたものは保型性については殆ど向上は見ら
れなかつたが、粉末油脂を加えて分散させた本発
明の方法は、保型性の向上が顕著に見られ、比較
例より遥かに優れていることがわかる。また、比較例２〜５の製造方法に準じて、豆乳
に対して油脂分10重量％を加えたものの調製を試
みたが、油脂分が分離してしまつて製品とならな
かつた。実施例８〜10で得られた豆腐様食品は特
に硬度が大きくてプリン様のものであり、新しい
タイプの食品である。実施例 16 ネオパウダーＰの代りに粉末油脂（商品名：ネ
オパウダーＳ：日本油脂(株)製）を用いる以外は、
実施例１と同様にして豆腐様食品を製造した。なお、ネオパウダーＳは油脂成分（パーム油）
62重量％、デキストリン（商品名：パインデツク
ス＃２：松谷化学(株)製）22重量％、ガゼインソー
ダ（商品名：インスタンラツク：ベスター化学(株)
製）６重量％、繊維質（商品名：ソルカ：フイザ
ー(株)）８重量％、水分1.5重量％、その他モノグ
リセリド、シヨ糖脂肪酸エステルを含む粉末油脂
である。得られた豆腐様食品の硬度をテクスチユロメー
ターを用いて求めたところ1.48であつた。繊維質は食品として摂取すると、高コレステロ
ール症、糖尿病、大腸癌などの予防に効果があ
り、健康食品として有用な豆腐様食品が得られ
た。

Claims

【特許請求の範囲】１油脂成分50〜92重量％、蛋白質１〜15重量
％、炭水化物１〜25重量％、繊維質０〜10重量％
の割合で配合し均質化し、次いで噴霧乾燥して得
た粉末油脂と豆乳との混合物を加熱凝固せしめて
なる豆腐様食品。２特許請求の範囲第１項において豆乳が、分離
大豆蛋白に、その固形量の８〜18重量倍、好まし
くは９〜13重量倍の水を加え、均質化して得た豆
乳である豆腐様食品。