JPS5889153A - 豆腐様食品 - Google Patents
豆腐様食品Info
- Publication number
- JPS5889153A JPS5889153A JP56185461A JP18546181A JPS5889153A JP S5889153 A JPS5889153 A JP S5889153A JP 56185461 A JP56185461 A JP 56185461A JP 18546181 A JP18546181 A JP 18546181A JP S5889153 A JPS5889153 A JP S5889153A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- tofu
- fat
- mixture
- food
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- Granted
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
味な豆腐様食品に関するものである。
近年、蛋白資源および栄養上の観点から、植物性蛋白、
４１に大豆蛋白に対する関心が高く、その利用について
の研究は極めて多い。
４１に大豆蛋白に対する関心が高く、その利用について
の研究は極めて多い。
豆腐、納豆、その他の伝統食品は別にしても。
肉代用品、豆乳、豆乳飲料、大豆チーズ、その他の乳製
品代用品あるいはそれらの部分的代用品への利用の研究
が、盛んになるのに対応して、大豆の不快臭の克服の課
題がますます重ｌ！！になってきの問題がある。
品代用品あるいはそれらの部分的代用品への利用の研究
が、盛んになるのに対応して、大豆の不快臭の克服の課
題がますます重ｌ！！になってきの問題がある。
本発明者声は、丸大亘か°ら得た豆乳に油脂歇加えて均
質化し加熱すると、豆一様に凝固成型され、かつ、保型
性が夷く、離京がしに＜〈、シかも成渥晶は栄養豊富で
大豆の不快臭がないこと、第２遅く、緻密なゲル構造が
ゆっくり！：＃Ｌじ、結果として硬いゲルが生じること
、第３に従来、大豆→水浸漬→磨砕→ご→加熱→オカラ
分離→豆乳の工程で豆腐用豆乳を製造していたが、この
方法では多大の手間と時間を要する欠点があること、お
よび分離大豆蛋白に水を加え均質化して得た豆乳と油脂
との混合物を加熱凝固すると蝮時間で、かつ大量に豆腐
様食品が得られることの知見を得て。
質化し加熱すると、豆一様に凝固成型され、かつ、保型
性が夷く、離京がしに＜〈、シかも成渥晶は栄養豊富で
大豆の不快臭がないこと、第２遅く、緻密なゲル構造が
ゆっくり！：＃Ｌじ、結果として硬いゲルが生じること
、第３に従来、大豆→水浸漬→磨砕→ご→加熱→オカラ
分離→豆乳の工程で豆腐用豆乳を製造していたが、この
方法では多大の手間と時間を要する欠点があること、お
よび分離大豆蛋白に水を加え均質化して得た豆乳と油脂
との混合物を加熱凝固すると蝮時間で、かつ大量に豆腐
様食品が得られることの知見を得て。
λ １０
、ＦＢ重量％、繊維質０〜４重量％０割合で配合し均質
化し、次いで噴霧乾燥して得た粉末油脂と夏蛋白に、そ
の固形量の８−１８重量倍、好ましくは９〜１３重量倍
の水を加え、均質化して得た豆乳と油脂との混合物管加
熱凝固せしめてなる豆腐様食品である。
化し、次いで噴霧乾燥して得た粉末油脂と夏蛋白に、そ
の固形量の８−１８重量倍、好ましくは９〜１３重量倍
の水を加え、均質化して得た豆乳と油脂との混合物管加
熱凝固せしめてなる豆腐様食品である。
本発−に用いる豆乳としては、豆腐用豆乳の製造方法と
して従来から行われている最も一般的な方法である大豆
→水浸漬→磨砕→ご→加熱→オカラ分離→豆乳の工ＩＩ
ｔ経て製造した豆乳、乾燥豆乳を水でＦ！溶解した豆乳
０分離大豆蛋白にその固の 形ｊ７６〜１１１３１量倍、好ましくは９〜１３重量倍
Ｏ水を加え均質化して得た豆乳などである。
して従来から行われている最も一般的な方法である大豆
→水浸漬→磨砕→ご→加熱→オカラ分離→豆乳の工ＩＩ
ｔ経て製造した豆乳、乾燥豆乳を水でＦ！溶解した豆乳
０分離大豆蛋白にその固の 形ｊ７６〜１１１３１量倍、好ましくは９〜１３重量倍
Ｏ水を加え均質化して得た豆乳などである。
また１本発＠に用いる油脂としては、大豆油。
なたね油、米油、フーン油、綿実油、パーム油などの植
物油脂と七〇硬化油、バター脂、魚鯨油。
物油脂と七〇硬化油、バター脂、魚鯨油。
肝脂、牛脂などの動物油脂とその硬化油脂および重量１
未満がよい。
未満がよい。
すなわち、油脂を添加することにより、夏腐様食晶Ｏ風
味、色沢および物性を著しく改善する効果がある。加え
る油脂の量が多くなり過ぎると、大豆蛋白のゲル形成能
ｔｍ害し、ベタベタした物性となる。従来の豆腐の製造
法ては、油分の調節ははとんど不可能であったが１本発
明では好みに応じて適宜調節する仁とにより種々の豆腐
様食品ｔ−製造することがてきる。
味、色沢および物性を著しく改善する効果がある。加え
る油脂の量が多くなり過ぎると、大豆蛋白のゲル形成能
ｔｍ害し、ベタベタした物性となる。従来の豆腐の製造
法ては、油分の調節ははとんど不可能であったが１本発
明では好みに応じて適宜調節する仁とにより種々の豆腐
様食品ｔ−製造することがてきる。
油脂として粉末細雪以外のものを用いる場合には、グリ
セリン脂肪酸エステル、大豆レレチン。
セリン脂肪酸エステル、大豆レレチン。
ソルビタン脂肪票エステル、プロピレングリ１−ル脂肪
酸エステル、シヨ糖脂訪讃エステルなどの乳化剤上少量
添加すると、豆腐様食品の保温性。
酸エステル、シヨ糖脂訪讃エステルなどの乳化剤上少量
添加すると、豆腐様食品の保温性。
−水性などの物性の面で好ましい、また、粉末油脂管Ｍ
％Ａゐ場合には、乳化剤を添加しなくても保置性、−水
遣どの問題が改豐される。
％Ａゐ場合には、乳化剤を添加しなくても保置性、−水
遣どの問題が改豐される。
これは粉末油脂にコーティングされているデキストリン
や蛋白質（たとえばカゼイン、カゼインナトリウムなど
）および少量含まれる乳化剤が豆腐様食品Ｏ保型性を保
ち、離京を防止するためである。
や蛋白質（たとえばカゼイン、カゼインナトリウムなど
）および少量含まれる乳化剤が豆腐様食品Ｏ保型性を保
ち、離京を防止するためである。
本発明の豆腐様食品は、ｌＩ乳と油脂との混合−を均質
化し、シリコン油な１０消泡剤を添加するとか、あるい
は均質化したものを減圧または遠心分離により脱泡する
などの消池処ｍｔ施すのが好ましい。
化し、シリコン油な１０消泡剤を添加するとか、あるい
は均質化したものを減圧または遠心分離により脱泡する
などの消池処ｍｔ施すのが好ましい。
また、ゴマ、レモン、卵などのフレーバーを添加すれば
、別の美味な風味が生成する。
、別の美味な風味が生成する。
均質化は、本モゲナイザー、ホモミキサＰ、ブレンダー
などｔ用いる全知の方法で行い、この均質化した混合４
Ｉｌｔ−開放容器中またはケーシングその他の密封容器
中で加ｉｓ、凝固させることにより豆腐様食品が得られ
る。
などｔ用いる全知の方法で行い、この均質化した混合４
Ｉｌｔ−開放容器中またはケーシングその他の密封容器
中で加ｉｓ、凝固させることにより豆腐様食品が得られ
る。
加熱温度は少なくとも６０℃以上、好ましくは８０〜ｉ
ｏｏ℃であり、ｓｏ〜４５分間加熱し凝固させる。この
際、硫駿カルシウムやグルコノデルタラクトンなどの凝
固剤を用いると、より速かＫ・凝−させることができる
。
ｏｏ℃であり、ｓｏ〜４５分間加熱し凝固させる。この
際、硫駿カルシウムやグルコノデルタラクトンなどの凝
固剤を用いると、より速かＫ・凝−させることができる
。
本発明の豆腐様食品は、大豆蛋白を利用した栄養豊富に
して、かつ保型性にすぐれ、大豆の不快臭のない新規な
食品ｔ−提供することができる。さらに１本発明の豆腐
様食品は油脂を添加し製造しているので、新しい嗜好性
に適応することができる。
して、かつ保型性にすぐれ、大豆の不快臭のない新規な
食品ｔ−提供することができる。さらに１本発明の豆腐
様食品は油脂を添加し製造しているので、新しい嗜好性
に適応することができる。
つぎに１本発明の実施態様を実施例によって説明するが
１本発明はこれによって限定されるものではない。
１本発明はこれによって限定されるものではない。
実施例１〜１／
大豆２００ｆ’ｉｌｊビーカー中で１０℃の定温室で１
８時間水浸漬し、吸水量と合せて加水量が１、２００−
になるよう加水し、家庭用ミキサー（１Ｇ、 Ｇ ＯＯ
ｒｐｍ ）で２分間磨砕したものに、シリコン油を２〜
３滴加え、ＳＳ″ＣＫ達するまで加熱した。これから豆
乳製造用ナイロン布で豆乳（約５ｏｏｔ）２搾取した。
８時間水浸漬し、吸水量と合せて加水量が１、２００−
になるよう加水し、家庭用ミキサー（１Ｇ、 Ｇ ＯＯ
ｒｐｍ ）で２分間磨砕したものに、シリコン油を２〜
３滴加え、ＳＳ″ＣＫ達するまで加熱した。これから豆
乳製造用ナイロン布で豆乳（約５ｏｏｔ）２搾取した。
こうして得た豆乳管２５０ｄずつ３００−の直方体に成
盪した合成樹脂の容器に分取し１表−五に示される量の
粉末油脂（商品名 ネオパウダーＰ０日本油脂株式会社
製）を添加し、マグネチツクスターラーで粉末油脂が充
分分散するまで攪拌しつ−０，８５℃まで加熱し。
盪した合成樹脂の容器に分取し１表−五に示される量の
粉末油脂（商品名 ネオパウダーＰ０日本油脂株式会社
製）を添加し、マグネチツクスターラーで粉末油脂が充
分分散するまで攪拌しつ−０，８５℃まで加熱し。
同温でさらに１分間加熱攪拌後、グルコノデルタラクト
ン（藤沢薬品工業株式会社製）を豆乳に対して１４重量
％加え、８５℃の湯浴中で４０分間加熱凝固させ、得ら
れた豆腐様食品ｆ４０分間水さらしした。
ン（藤沢薬品工業株式会社製）を豆乳に対して１４重量
％加え、８５℃の湯浴中で４０分間加熱凝固させ、得ら
れた豆腐様食品ｆ４０分間水さらしした。
得られたそれぞれの豆腐様食品の硬度をテクスチェロメ
ーター（全研）を用いて求め、その結果を表−１に示す
。硬度は希求油脂無添加の場合に得られた豆腐の硬度１
ｋＬＯｏとして相対的に求めた。
ーター（全研）を用いて求め、その結果を表−１に示す
。硬度は希求油脂無添加の場合に得られた豆腐の硬度１
ｋＬＯｏとして相対的に求めた。
テクスチ町す−ターの一定条件は下記のとおりであった
。
。
試料のサイズ： ４５Ｘ４５Ｘ１５ｓＩＩＩの直方体
プランジャー： ルーサイト製 １８φ円柱プラットホ
ーム： 平 皿 電 圧： １５Ｖ クリアランス： ２ 諺 バイトスピード： １２回／ｗｉｎ チャートスピード： １．５００ ｔ＊／ ｍｉｎ表
−１ この結果から明らかなように、実施例１〜１４の豆腐様
食品は比較例より硬度が高く、保型性にすぐれているこ
とが認められた。
プランジャー： ルーサイト製 １８φ円柱プラットホ
ーム： 平 皿 電 圧： １５Ｖ クリアランス： ２ 諺 バイトスピード： １２回／ｗｉｎ チャートスピード： １．５００ ｔ＊／ ｍｉｎ表
−１ この結果から明らかなように、実施例１〜１４の豆腐様
食品は比較例より硬度が高く、保型性にすぐれているこ
とが認められた。
また、実施例８〜１０の豆腐様食品はプリン様の物性を
有し、新しい食品を得たことが認められた。
有し、新しい食品を得たことが認められた。
なお、ネオパウダーＰは油脂成分（パーム油）７０％、
デキストリン２０％、カゼインソーダ３％、水分１．５
％、その他モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステルを含
む粉末油脂である。
デキストリン２０％、カゼインソーダ３％、水分１．５
％、その他モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステルを含
む粉末油脂である。
実施例１５
分離大豆蛋白（味の素株式会社製 アジブロンＭ−２）
１００Ｆに水１．００１１１１Ｆｔ−加え、ホモミキサ
ーで均質化し、シリコン油を２〜３演加え、こうして得
た豆乳９２５０−ずつ３００−の直方体に成型した合成
樹脂の容器に分散し粉末油脂（日本油脂株式会社製 ネ
オパウダーＰ）３００ｆｔ″＆加し、マグネチツクスタ
ーラーで粉末油脂が充分分散するまで攪拌しつつ、８５
℃まで加熱し、同温でさらに１分間加熱攪拌後、グルコ
ノデルタラクトン（藤沢薬品１１！株式会社製）Ｌ７５
ｆｔ加え、８５℃の湯浴中で４・分間加熱凝固させ、
得られた豆腐様食品ｔ４０分間水さらしした。
１００Ｆに水１．００１１１１Ｆｔ−加え、ホモミキサ
ーで均質化し、シリコン油を２〜３演加え、こうして得
た豆乳９２５０−ずつ３００−の直方体に成型した合成
樹脂の容器に分散し粉末油脂（日本油脂株式会社製 ネ
オパウダーＰ）３００ｆｔ″＆加し、マグネチツクスタ
ーラーで粉末油脂が充分分散するまで攪拌しつつ、８５
℃まで加熱し、同温でさらに１分間加熱攪拌後、グルコ
ノデルタラクトン（藤沢薬品１１！株式会社製）Ｌ７５
ｆｔ加え、８５℃の湯浴中で４・分間加熱凝固させ、
得られた豆腐様食品ｔ４０分間水さらしした。
得られた豆腐様食品の硬ｆｔテクスチェロメーターを用
いて求めたところ、１．４２であった。なお、実施例１
５の豆腐様食品はプリン様の物性管有し、新しい食品を
得たことが認められた。
いて求めたところ、１．４２であった。なお、実施例１
５の豆腐様食品はプリン様の物性管有し、新しい食品を
得たことが認められた。
特許出願人 日本油脂株式会社
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １）豆乳と油脂との混合物管加熱凝固せしめて謙る豆腐
様食品 ２、特許請求の範囲第１項において、油脂が油０ １重量％の割合で配合し均質化し、次いで噴霧乾燥して
得た粉末油脂である豆腐様食品３） ４９許請求の範
囲第１項または第２項にかいて、豆乳が１分離大豆蛋白
に、その園形愈の８〜１８重量倍、好ましくは９〜１３
重量倍の水を加え、均質化して得た豆乳である豆腐様食
品
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56185461A JPS5889153A (ja) | 1981-11-20 | 1981-11-20 | 豆腐様食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56185461A JPS5889153A (ja) | 1981-11-20 | 1981-11-20 | 豆腐様食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5889153A true JPS5889153A (ja) | 1983-05-27 |
| JPH0218824B2 JPH0218824B2 (ja) | 1990-04-26 |
Family
ID=16171188
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56185461A Granted JPS5889153A (ja) | 1981-11-20 | 1981-11-20 | 豆腐様食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5889153A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002094039A1 (en) * | 2001-05-18 | 2002-11-28 | The Nisshin Oillio, Ltd. | Food or beverage for ameliorating poor protein/energy nutrition |
| JP2006051018A (ja) * | 2004-07-13 | 2006-02-23 | Nisshin Oillio Group Ltd | 豆乳加工食品製造用原料、それを用いた豆乳加工食品、及びその製造方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04100702U (ja) * | 1991-01-25 | 1992-08-31 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4844867A (ja) * | 1971-07-20 | 1973-06-27 | ||
| JPS56106571A (en) * | 1980-01-28 | 1981-08-24 | Hajime Honda | Preparation of "tofu" |
| JPS56127061A (en) * | 1980-03-10 | 1981-10-05 | Hajime Honda | Preparation of bean curd |
-
1981
- 1981-11-20 JP JP56185461A patent/JPS5889153A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4844867A (ja) * | 1971-07-20 | 1973-06-27 | ||
| JPS56106571A (en) * | 1980-01-28 | 1981-08-24 | Hajime Honda | Preparation of "tofu" |
| JPS56127061A (en) * | 1980-03-10 | 1981-10-05 | Hajime Honda | Preparation of bean curd |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002094039A1 (en) * | 2001-05-18 | 2002-11-28 | The Nisshin Oillio, Ltd. | Food or beverage for ameliorating poor protein/energy nutrition |
| JP2006051018A (ja) * | 2004-07-13 | 2006-02-23 | Nisshin Oillio Group Ltd | 豆乳加工食品製造用原料、それを用いた豆乳加工食品、及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0218824B2 (ja) | 1990-04-26 |
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