RU2122802C1

RU2122802C1 - Композиция для производства пастообразного молочно-белкового продукта детского и диетического питания

Info

Publication number: RU2122802C1
Application number: RU97111620A
Authority: RU
Inventors: И.М. Кузнецова; А.В. Столярова; Л.Д. Кривенцева
Original assignee: Научно-исследовательский институт детского питания
Priority date: 1997-07-08
Filing date: 1997-07-08
Publication date: 1998-12-10

Abstract

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности. Композиция содержит сухой концентрат параказеина, сухой концентрат сливочного масла, сахар, патоку кукурузную, ароматизатор, крахмал кукурузный и воду. Это обеспечивает повышение биологической ценности, усвояемости продукта и улучшение консистенции. 2 табл.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству пастообразных продуктов для детского и диетического питания.

Известен пастообразный молочно-белковый продукт, включающий следующие компоненты в мас.%: творог полужирный 58,2-63,4, сухой сывороточный белковый концентрат 4,8-7,0, клюквенно-яблочное пюре 18,0-25,0, свекольный сок 1,0-2,5, сахар-песок 4,0-7,0 и воду - остальное (SU, 1309945 AI, 15.05.87). Этот продукт не решает проблем нехватки высококачественного белкового питания для детей.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является пастообразный продукт, содержащий молочный белок, жир, сахар, крахмал кукурузный, ароматизатор и воду. Молочный белок используют в сухом виде и влажный. В качестве жировой основы - сливки (Ставрова Э.Р., Мочалова К.В. "Использование нерастворимых форм молочного белка для получения пастообразных продуктов. Сборник "Повышение эффективности производства и использования молочно-белковых концентратов", изд. Наука и техника, Минск, 1977, с. 7-13).

Недостатком данного продукта является то, что полученный продукт не пригоден для детского питания, так как не соответствует требованиям по физико-химическим показателям и биологической ценности.

Технический результат - повышение биологической ценности, усвояемости продукта и улучшение консистенции.

Сущность изобретения заключается в том, что композиция для производства пастообразного молочно-белкового продукта включает сухой концентрат параказеина, сухой концентрат сливочного масла, сахар, патоку кукурузную, ароматизатор, крахмал кукурузный и воду при следующем соотношении компонентов, мас. %:
сухой концентрат параказеина - 10,8 - 12,4
сухой концентрат сливочного масла - 11,0 - 12,4
сахар - 1,0 - 3,0
патока кукурузная - 1,0 - 2,0
ароматизатор - 0,0015
крахмал кукурузный - 2,0-3,0
вода - остальное.

В качестве источника белка используют молочно-белковый концентрат на основе параказеина, который лучше, чем казеин, усваивается ферментной системой ребенка. Технология молочного концентрата - параказеинового - основана на технологии получения обезжиренного сыра путем обработки солями-плавителями с последующей сушкой. Полученный таким образом концентрат является источником легкоусвояемого молочного белка для детского организма.

Жировой компонент вводят в продукт в виде сухого концентрата сливочного масла, применяемого для детского питания. Концентрат сливочного масла имеет сбалансированный жирнокислотный состав, за счет частичной замены молочного жира растительным, который является источником полиненасыщенных жирных кислот. Соотношение молочного и растительного жира в концентрате составляет 75: 25. Введение концентрата сливочного масла в качестве жиросодержащего компонента способствует улучшению как консистенции, так и вкусовых свойств готового продукта.

Изменение дозы внесения в продукт концентрата параказеинового и концентрата сливочного масла в сторону уменьшения или увеличения приводит к неблагоприятным сдвигам в составе продукта.

Так, увеличение дозы внесения концентрата параказеинового выше 12,4 мас. % ухудшает органолептические показатели продукта, поскольку в данном случае увеличивается вязкость продукта.

Консистенция продукта становится густой, способной к намазыванию ножом. Кроме того, увеличение дозы концентрата параказеинового нецелесообразно со стороны изменения вкусовых показателей. В готовом продукте ощущается сильный привкус солей-плавителей, используемых в технологии получения концентрата.

Уменьшение дозы внесения концентрата параказеинового ниже 10,8 мас.% не позволяет получить пастообразную консистенцию продукта из-за низкой вязкости, а также снижает биологическую ценность продукта за счет снижения массовой доли белка.

Увеличение дозы внесения концентрата сливочного масла свыше 12,4 мас.% снижает биологическую ценность готового продукта, так как увеличивается массовая доля жира в продукте, соответственно, массовая доля белка снижается.

Отклонение в сторону уменьшения от указанных значений, т.е. ниже 11,0% концентрата сливочного масла приводит к снижению пищевой ценности готового продукта и ухудшению органолептических показателей.

Для улучшения консистенции, предотвращения синерезиса в производстве пастообразного продукта использован в качестве стабилизатора крахмал кукурузный. Консистенция продукта, содержащего крахмал, становится глинцевидной, однородной, эластичной.

Пастообразный молочно-белковый продукт получают следующим образом.

Подготовленные сухие компоненты - концентрат параказеиновый, концентрат сливочного масла, крахмал кукурузный, патоку кукурузную, сахар, ароматизатор смешивают при тщательном перемешивании, добавляют воду, смесь нагревают до температуры 35-40^oC и выдерживают в течение 40-60 минут при медленном перемешивании. Установлено, что более тонкое диспергирование частиц белка достигается в присутствии компонентов, входящих в рецептуру. Дополнительная операция нагрев компонентов после их смешивания до температуры 35-40^oC и выдержка в течение 40-60 минут необходима для набухания частиц сухих компонентов. Отсутствие данной операции вызывает ощущение песчанистости. Кроме того, на поверхности частиц сухих компонентов образуется обводненная пленка, которая препятствует проникновению влаги внутрь частиц. Чтобы преодолеть это препятствие нужно время. Интервала 40-60 минут достаточно.

Температуру смеси после выдержки повышают до 63-65^oC и продолжают перемешивание. Скорость мешалки 1200-1500 об/мин. Для получения пастообразного состояния перемешивание ведут 4-5 раз. Время одного перемешивания 3-5 минут. Высокая температура гомогенизации позволяет значительно снизить развитие микрофлоры. Выбранная скорость вращения позволяет получить пастообразное состояние продукта с тонкой гомогенной структурой. Снижение скорости ведет к появлению крупитчатости и ухудшению качества продукта. Повышение скорости ведет к образованию пустотных зон недостаточной выработке влаги.

Заявляемый пастообразный молочно-белковый продукт для детского и диетического питания имеет характеристики, представленные в таблицах 1, 2.

Как видно из табл. 1 и 2, заявляемый продукт обладает высокой пищевой ценностью и имеет хорошие микробиологические показатели.

Продукт может храниться в течение 7 дней при температуре от +4 до +8^oC без изменения физико-химических, микробиологических и органолептических показателей.

Пример 1.

Для получения 1000 кг пастообразного молочно-белкового продукта берут 108 кг концентрата параказеинового, смешивают со 110 кг сухого концентрата сливочного масла, 32 кг крахмала кукурузного, 20 кг патоки кукурузной, 30 кг сахара. Всю массу тщательно перемешивают, добавляют 700 кг воды, снова перемешивают, нагревают до температуры 40^oC и выдерживают в течение 60 минут при перемешивании. Затем массу нагревают до 65^oC и гомогенизируют. После тепловой обработки и гомогенизации смесь охлаждают до 36^oC, расфасовывают и доохлаждают в камере до 6^oC.

Полученный продукт имеет характерный вкус с легким привкусом соли-плавителя, однородную пастообразную консистенцию, приятный белый с кремовым оттенком цвет.

Пример 2.

Для получения 1000 кг пастообразного молочно-белкового продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
концентрат параказеиновый - 108
сухой концентрат сливочного масла - 110
крахмал кукурузный - 30
патока кукурузная - 20
ванилин - 0,015
вода - 731,985.

Полученный продукт отличается хорошим качеством и имеет характеристики по п.1.

Пример 3.

Для получения 1000 кг пастообразного молочно-белкового продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
концентрат параказеиновый - 123,6
сухой концентрат сливочного масла - 106,8
крахмал кукурузный - 20,0
патока кукурузная - 20,0
сахар - 30,0
ванилин - 0,015
вода - 699,585.

Полученный продукт имеет характеристики по примерам 1,2.

Пример 4.

Для получения пастообразного молочно-белкового продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
концентрат параказеиновый - 137,7
сухой концентрат сливочного масла - 123,7
крахмал кукурузный - 20,0
патока кукурузная - 20,0
ванилин - 0,015
вода - 695,485.

Полученный продукт имеет очень густой консистенцией. Имеет сильный привкус соли-плавителя, содержащийся в концентрате параказеиновом. Включение ароматизаторов в рецептуру не устраняет нежелательный привкус.

Пример 5.

Для получения 1000 кг пастообразного молочно-белкового продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
концентрат параказеиновый - 171
сухой концентрат сливочного масла - 110
крахмал кукурузный - 10
сахар - 30
вода - 679.

Полученный продукт обладает густую консистенцию, способную к намазыванию ножом, сильный привкус соли-плавителя.

Пример 6.

Для получения 1000 кг пастообразного молочно-белкового продукта исходные компоненты берут в следующих количествах, кг:
концентрат параказеиновый - 292
сухой концентрат сливочного масла - 42
крахмал кукурузный - 20
ароматизатор - 0,015
вода - 645,985.

Полученный продукт обладает текучей консистенцией, низкой пищевой и биологической ценностью.

Сухое смешивание компонентов при получении пастообразного молочно-белкового продукта упрощает и облегчает процесс производства продукта.

Добавление к белково-жировой основе различных вкусовых и ароматических наполнителей позволяет получить ряд ассортиментных разновидностей готового продукта. Дозы наполнителей используют такие же, как и в других молочных продуктах с аналогичными наполнителями: сахар - 3%, ванилин - 0,015%. Помимо указанных наполнителей, не исключается возможность применения и других при сохранении одной и той же технологии и схемы производства.

Claims

Композиция для производства пастообразного молочно-белкового продукта детского и диетического питания, включающая молочный белок, жир, сахар, крахмал кукурузный, ароматизатор и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит патоку кукурузную, в качестве молочного белка используют сухой концентрат параказеина, а в качестве жира - сухой концентрат сливочного масла при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сухой концентрат параказеина - 10,8 - 12,4
Сухой концентрат сливочного масла - 11,0 - 12,4
Сахар - 1,0 - 3,0
Патока кукурузная - 1,0 - 2,0
Ароматизатор - 0,0015
Крахмал кукурузный - 2,0 - 3,0
Вода - Остальноез