JPS5818052B2 - チユ−イングガム状食品およびその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はチューインガム状食品、特に可食性繊維状物を
主成分とした軽い食感を有するチューインガム状食品に
関するものである。

現在、チューインガムはチューインガムベース、甘味料
、フレーバーを主成分として構成され、中心にキャンデ
ー、ゼリー、糖果片を含むものもあるが、まだ可食性繊
維状物を主成分として含むものは知られていない。

一方、チューインガム同様の咀香性を有する嗜好食品と
しては、軟白、ヌガー等が知られている。

これらは完全可食性である点ではチューインガムペニス
より優れているが、咀噌の耐反力、歯付き、フレーバー
保持性等の点でチューインガムベースに劣るために菓子
嗜好品としてチューインガムはど普及していない。

両者の長所をあわせもつ食品、すなわち可食性部分が多
く、咀噌耐久力があり、歯付かなく、フレーバー保持性
の侵れた食品の開発が望まれている。

軟白（ペミカン）等の製品においてよく知られる如く、
天然の蛋白質系繊維は本来の進化的意義からしても人間
の咀噌欲求と快感を満足させるのに最も優れた構成材で
あって、もし天然蛋白繊維１００チをもってチューイン
ガムのベースを構成することが出来得れば、咀噌耐久力
、歯あたりの柔かさ、歯付のなさのいずれの点において
も理想的なチューインガム状食品となることが予想され
る。

しかし獣肉、魚肉、鶏肉などの天然蛋白繊維をチューイ
ンガムの製造工程に導入する原料として使用するには、
組成、構成、物性が均一でなく、脂肪、°炭水化物など
の副成分を含み、繊維分のみを処理により取り出し均一
化するためには多大の工程を要する。

しかも、乾燥後の再湿潤性、繊維の保持力も必らずしも
一様でなく、食品衛生上からの滅菌加熱などに対しても
容易に変性するなどの欠点を有するために天然蛋白繊維
を主成分とするチューインガム状食品の工業化はまたな
されていない。

また、最近、大豆グリシニン、小麦グルテンなどの植物
蛋白質を加工して繊維状にしたものが開発されているが
、これらは凝固浴中に押出し紡糸されるか又はスポンジ
化延伸されて繊維状化されたもので、天然繊維例えば筋
肉にみられる様な微細な繊維（フィブリル）構造に欠け
ておりその結果、チューインガムのベースに要求される
強度、弾力性、咀噌耐久性などにおいて末だ満足すべき
ものは得られていない。

このような事情のもとに、本発明者らは種々の繊維状蛋
白質を検討したところ、繊維状乳蛋白質が筋肉に見られ
るような微細なフィブリル構造を有シ、チューインガム
のベースを構成する原料として適していることを見出し
た。

この微細なフィブリル構造をもつ繊維状乳蛋白質は強度
、弾力性咀哨耐久性などにおいて可食性の天然蛋白繊維
とほぼ同等の品質を有すると同時に、可食性の天然蛋白
繊維に比して、組成、構成、物性が均一であり、乾燥後
の再湿潤性、繊維の保持力も均一で優れており、滅菌加
熱処理に対する変性もない。

また、この繊維は１００％乳蛋白質より構成され、しか
も乳蛋白質は消化性が極めて良く、栄養価も高いのでダ
イエツト性に非常に優れているなどの多くの長所を有し
ており、チューインガム状食品の主成分として極めて適
している。

上記の微細なフィブリル構造を備えた繊維状乳蛋白質の
製造法としては、例えば本発明者らが先に発明（特公昭
４６−２９８７０号）した乳蛋白質を一定条件のもとに
蛋白質分解酵素で処理し、これを延伸し固定して得る方
法が最適である。

その他乳蛋白質を一定条件のもとに還元処理する方法、
乳蛋白質のアルカリ溶液を紡糸する等の方法も可能であ
る。

これらの繊維状乳蛋白質は単独では菓子としての形態、
外観をもたないが、非可食性のチューインガムベースお
よび（または）可食性のヌガーを一定率混和することに
よって在来のチューインガムと同一の形態、外観を付与
することが容易に可能であり、またこれらのｉ滑性ベー
スと繊維との親和性は極めて良好であり、しかもこのよ
うにして得られたチューインガム状食品は口中に入れた
場合、歯付かなく、軽い食感を有しており、衣服、家具
に付着しても除去し易いという長所をもっている。

チューインガムベースは一般に疎水性で香油等のフレー
バー成分の保持力が良く、また繊維状乳蛋白質は親水性
で水溶性成分即ち甘味成分及び水溶性フレーバー成分の
保持力が良いために本チューインガム状食品はフレーバ
ー成分及び甘味成分の保持力に優れている。

さらに、この食品は親水性の繊維状乳蛋白質を含むため
に唾液が内部まで浸透し、軟らかさが長時間保持される
特徴を有している。

本チューインガム状食品の組成を検討したところ、繊維
状乳蛋白質（乾量）５〜５０％、常法により得られる非
可食性チューインガムベース５〜３０％および（または
）可食性メガ−５０〜９５係と、甘味料、フレーバーを
主成分とするものが、軽くしかも優れた食感をもってい
ることが判明した。

繊維状乳蛋白質はチューインガムベースもしくはヌガー
のような粘稠なベースと混合する際、ニーダ−などの通
常方法によると繊維形態が破砕されてしまい、その特性
、特に弾力性が減殺されてしまい、上記の利点、を十分
に発現したチューインガム状食品を得ることは困難であ
る。

この難点の解決策を種々検討した結果、繊維状乳蛋白質
は一定範囲の水分量を含浸させることによって、混合時
の破砕に耐え得る柔軟性を保持させることが可能となる
不法を発見した。

水分３０〜８５係、望ましくは水分４０〜８０係を保持
した繊維状乳蛋白質は柔軟性を持ち、混合時に破砕する
ことがないので、これを用い以下の方法によりチューイ
ンガム状食品を形成することができる。

水分の含浸方法さしては、繊維状乳蛋白質の繊維または
繊維束、ウェブ、シートを滅菌処理後、水浴に浸漬また
は水を噴霧するなどの方法がある。

先ず、商品としての要求設計上、繊維状乳蛋白質の含量
の比較的少いチューインガム状食品の形成に当っては、
繊維状乳蛋白質の特性を充分発現させるために、一次的
な構造すなわち線状の形態で均一に分散させる方法が適
している。

上記の柔軟性を有する繊維状乳蛋白質と常法により得ら
れるチューインガムベース単独またはヌガーとの混合物
をニーダ−などを用い混和した後、ガムベースもしくは
ヌガーの流動開始点以上の温度でフツスまたは加圧ロー
ラーにより加圧成型してチューインガム状食品を得るこ
とができる。

糖類などの甘味料及びフレーバーなどは、予め繊維状乳
蛋白質に含浸させておくか、予めチューインガムベース
および（または）ヌガーと混練しておくか、チューイン
ガムベース、ヌガーと繊維状乳蛋白質の混和時に添加す
ることができる。

本法により得られるチューインガム状食品では、繊維状
乳蛋白質は線状の繊維として均一に分散しており、在来
のチューインガムとよく類似した外観、形態にできる。

一方、商品としての要求設計上、繊維状乳蛋白質の含量
の比較的多いチューインガム状食品の形成に当っては、
線状の形態のものを均一に分散するには混合に長時間要
し、繊維形態は一部破砕されるため二次もしくは三次元
的な構造をとる繊維束、ウェブもしくはシートを中層と
して用いる方法が適している。

すなわち、柔軟性を有する繊維状乳蛋白質の上記構造を
有するものを中層とし、この片側または両側にチューイ
ンガムベース単独またはヌガーとの混合物を、ガムベー
スまたはヌガーの流動開始点以上の温度で、塗布、浸漬
するか、積層した後、その流動開始点以上の温度下で圧
延することによって成型する方法でもチューインガム状
食品を得ることができる。

糖類などの甘味料及びフレーバーは予めチューインガム
ベースおよび（または）ヌガーに全量混練しておくか、
一部を予めチューインガムベースおよび（または）ヌガ
ーに混練し、残りを繊維状乳蛋白質に含浸させて添加す
ることができる。

本法により得られるチューインガム状食品は二次もしく
は三次元的な構造をもつ繊維束、ウェブもしくはシート
を中層にもつため転向に類似した外観、形態を有してい
る。

繊維状乳蛋白質（乾量）５〜５０％、ヌガー５０〜９５
％、甘味料、フレーバーを主成分として、非可食性のチ
ューインガムベースを含有しないチューインガム状食品
は、チューインガムベースを用いる方法と同様に柔軟性
を有する繊維状乳蛋白質と流動開始点以上の温度のヌガ
ーとを混練して冷却するか、同繊維状乳蛋白質の繊維束
、ウェブ、もしくはシートを中層とし、この片側または
両側に流動開始点以上の温度のヌガーを、塗布、浸漬す
るか、積層した後、その流動開始点以上の温度下で圧延
することによって成型する方法で製造することができる
。

このようにして得られるチューインガム状食品は、チュ
ーインガムベースを含まないため、通常のチューインガ
ムと違って全量食べることができ、しかもチューインガ
ムベースを含有しないにもかかわらず繊維状乳蛋白質は
極めて弾力性に優れているので、チューインガムとほぼ
同程度のかみ心地を有し、市販されている可食性でチュ
ーイング性をもつヌガーより長時間の咀噛耐久性をもっ
ている。

特に繊維状乳蛋白質の繊維束、ウェブ、またはシートを
中層として用いたものは、転向とほぼ同等の長時間の咀
鳴耐久ν性をもち、しかも軽い極めて優れた食感を有し
ている。

本発明に用いることのできる繊維状乳蛋白質は、酸カゼ
イン、レンネットカゼイン、共沈カゼインなどの乳蛋白
質により構成されるものであり、こ１れらの乳蛋白質を
蛋白質分解酵素で処理し、これを延伸して酸を用い、望
ましくは２塩基もしくはそれ以上の多塩基有機酸と酸性
アミノ酸を含む酸性浴を用いて固定して得られる極めて
弾力性に富むもの、または乳蛋白質のアルカリ溶液を紡
糸しンて酸性浴で固定して得られる繊維状物質などであ
る。

本発明に用いられるチューインガムベースは、チクルガ
ム、加工チクルベース、酢酸ビニル樹脂、ポリイソブチ
レン、エステルガム及びマイクロク、リスタリンワック
ス、ワックス類、合成可塑剤などの可塑剤、そして炭酸
カルシウム、タルクなどの充填剤などを素材として常法
により得られるものである。

本発明に用いられるヌガーは、砂糖、水飴、アルブミン
（卵白など）またはゼ゛ラチン、ナツツを原料として気
泡を多く含んだチューイング性のあるものである。

本発明に用いられる甘味料は、砂糖、果糖、ブドウ糖、
乳糖、水飴、コーンシロップ、異性化糖シツンプなどの
糖類及び人工甘味料である。

スペアミント、ペパーミント、フルーツ、コーヒー、コ
コア、ハツカ、洋酒、梅ぼしなどが本発明のフレーバー
として用いることができる。

その他に、バター、植物油脂などの油脂、界面活性剤、
酸化防止剤、食用色素、湿潤剤、ビタミン類などを添加
して、外観、食感、味覚、栄素価の優れた子ニーインガ
ム状食品を得ることができる。

次に本発明の代表的方法によるチューインガム状食品と
従来の板ガム生地との食感における有意差をみるために
、パネラ−１０名によるパネルテストを実施した。

テストに用いたチューインガム状食品は、繊維状カゼイ
ン蛋白質（乾量）１２％。

チューインガムベース１２％、砂糖４０係、ブドウ糖２
０ｑｂ、水飴１５チ、香料１係より構成され、板ガム生
地はチューインガムベース２４％、砂糖４０％、ブドウ
糖２０％、水飴１５％、香料１％より構成されている。

板ガム生地は常法により製造し、チューインガム状食品
はチューインガムベース、砂糖、ブドウ糖、水飴、香料
の混捏物中に、長さ約ＩＣＩＩＬに切断した水分６６．
７％の繊維状カゼイン蛋白質食品を添加し混練した後、
加圧成型した。

チューインガムベースは、両者とも天然樹脂ベース２４
チ、酢酸ビニル樹脂５０係、ポリイソブチレン１０％、
ＢＰＢＧ５％、乳化剤１係、炭酸カルシウム１０チより
なるものを用いた。

食感の採点は次のように行なった。

十斗：歯付かなく軽い、＋：やや軽い、±：標準、−：
やや重い、−一二歯につき重い、ことを意味する。

結果は次表に示す。

この表より、明らかなように、パネル全員が本発明の代
表的方法によるチューインガム状食品を軽いまたはやや
軽い食感を有すと判定し、従来の板ガム生地をやや重い
または重いと判定しており、食感について有意差のある
ことが分る。

次に実施例をあげて本発明について詳しく説明する。

実施例 １ 常法により得られたチューインガムベースの粉末１１０
ｇ、砂糖６００ｇ、ブドウ糖ｓｏｙ、水飴１００ソと香
料を常温でよく混練した後、長さ約ＩＣＩｒＬに切断し
た水分６６．７％の繊維状カゼイン蛋白質３３（１（乾
量１１０．＠）を加えて混練する。

得られた混練物を混ぜながらゆっくり加熱し、ガムベー
スに可塑性が生じたことを確認してから加圧ローラにか
け、シート状のチューインガム状食品を得た。

実施例 ２ チューインガムベース１１（ｌをゆっクリ加熱し、完全
にやわらかくなってからブドウ糖８０ｇ、砂糖６００ｇ
、水飴１００Ｉおよび香料を添加し、充分混練した後、
混練液中に水分７０％の繊維状カゼイン蛋白質の繊維束
３６７＆（乾量１１０．！ｉ’）を浸漬し、引き上げ、
加圧ローラーに通してチューインガム状食品のシート状
物を得た。

実施例 ３ 鍋に、砂糖１８０（１、水飴１２００ソを入れ、水３Ｑ
ｃｃを加え、火にかけて煮詰め、煮詰塩度が１２９℃に
なった時に火から下ろす。

得られた煮詰液を、予めアルブミン２５ｇと水８０ＣＣ
と混ぜ泡だでておいた液に、混ぜながら徐々に加えてい
き、攪拌を続け、固型性がでてきた時に、バター２００
ｇ、香料、着色料を加えよく混ぜ、続いて長さ約ＩＣｒ
ＩＬに切断した水分６６．７％の繊維状カゼイン蛋白質
９００ｇ（乾量３００＆）を添加し、よく混ぜあわせて
から冷却盤状に薄く流して冷却し、サユーインガム状食
品の板状物を得た。

本性による板状物はガムベースを含有しないため全量を
食べることができた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 繊維状乳蛋白質（乾量）５〜５０％と、常法により
   得られる非可食性チューインガムベース５〜３０％およ
   び（または）可食性メガ−５０〜９５係と甘味料、フレ
   ーバーを主成分として構成されるチューインガム状食品
   。 ２ 水分３０〜８５チの繊維状乳蛋白質と常法により得
   られるチューインガムベースおよび（または）ヌガーを
   混和した後、ガムベースまたはヌガーの流動開始点以上
   の温度で加圧成型することを特徴とする繊維状乳蛋白質
   （乾量）５〜５０％と、常法により得られる非可食性チ
   ューインガムベース５〜３０％および（または）可食性
   ヌガー５０〜９５％と甘味料、フレーバーを主成分とし
   て構成されるチューインガム状食品の製造方法。