JP2010227038A - シュー生地及びシュー皮の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】シュー生地の配合を調整するだけの簡単な方法で成型容器を使用せずとも自身が意図する外観、形状を実現し空洞形成に優れたシュー皮を得ることができるシュー生地の製造法を提供する事にある。
【解決手段】酸性の水溶液及び／又は酸性の水中油型乳化物を加配しシュー生地のｐＨを４０℃において５．６〜７．３に調整することを特徴とするシュー生地の製造法であり、焼成前のシュー生地を真上から見た形状と焼成後のシュー皮を真上から見た形状が略相似形状であり、酸性の水中油型乳化物が油脂分３〜５０重量％及び蛋白質分１〜１５重量％である、シュー生地の製造法であり、当該シュー生地を焼成するシュー皮の製造法である。
【選択図】なし

Description

本発明は、シュー生地の製造法に関し、更に詳しくは自身が意図する外観、形状を実現し空洞形成に優れたシュー皮を得ることができるシュー生地の製造法に関する。

一般にシュー皮は水に油脂類を入れ、沸騰させた後、小麦粉を混ぜて攪拌し、生地の状態を把握しながら全卵を何回かに分けて添加しシュー生地を調製し、その後焼成することによって得られる。このシュー皮はキャベツに似た形状で多くの人に親しまれている。
一方で市場からは、昨今の消費者志向の多様化に伴い、風味もさることながら新規な形状を有し、しかも市場からの大量の需要要求に応える為の簡単な方法でのシュー皮の製造方法に対する要求はきわめて大きいものがある。
特許文献１では内部に空洞部を有するシュー皮と、該シュー皮の下部を被覆するパイ皮と、該シュー皮の下部以外の表面に複数散在するパイ皮断片とからなることを特徴とする複合菓子が提案されている。
しかしながら、上記方法によれば確かにシュー皮とパイの二つの食感を有し、形状としても趣向がこらされているが、パイ生地を別途用意する必要がある上にその配合比率も特定の比率に規定されているし、パイ生地との組み合わせ作業が煩雑であるため、簡単な方法とは言い難い。
特許文献２では２個以上のシューが結着して成る２個以上の空洞を持つシュー菓子が提案されている。
この提案は、外見上従来にない珍しい形状をしており、且つ空洞が２つ以上あるため、複数の味が楽しめるという利点もあるが、やはり工程上２回以上、間隔を調整して絞る手間が発生するため簡単な方法ではなかった。
特許文献３では線状生地を塊状に成型し、表面に線状形状を残した状態で焼成してなるシュー生地が提案されている。これは興味深い提案であるが本願発明とは異質な発明である。

特開２０００−１５７１５０号公報 特開２００３−１０２３８７号公報 特開２００７−０６１０８５号公報

本発明の目的は、シュー生地の配合を調整するだけの簡単な方法で成型容器を使用せずとも自身が意図する外観、形状を実現し空洞形成に優れたシュー皮を得ることができるシュー生地の製造法を提供する事にある。

本発明者らは鋭意研究を行った結果、意外にも酸性の水溶液及び／又は酸性の水中油型乳化物を加配してシュー生地のｐＨを酸性側又は中性側に調整することによって、本発明の目的を達成し本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、酸性の水溶液及び／又は酸性の水中油型乳化物を加配しシュー生地のｐＨを４０℃において５．６〜７．３に調整することを特徴とするシュー生地の製造法である。第２は、酸性の水中油型乳化物のｐＨが３０℃において４．６〜６．８である、第１記載のシュー生地の製造法である。第３は、焼成前のシュー生地を真上から見た形状と焼成後のシュー皮を真上から見た形状が略相似形状である、第１記載のシュー生地の製造法である。第４は、シュー生地全体に対して酸性の水中油型乳化物が５〜４０重量％加配されている、第１記載のシュー生地の製造法である。第５は、酸性の水中油型乳化物が油脂分３〜５０重量％及び蛋白質分１〜１５重量％である、第１記載のシュー生地の製造法である。第６は、第１〜第５何れか１に記載の製造法で得られたシュー生地を焼成するシュー皮の製造法である。

成型容器を使用せずとも自身が意図する外観、形状を実現し空洞形成に優れたシュー皮を得ることができるシュー生地の製造法及び当該製造法で得られたシュー皮を提供する事が可能になった。
具体的にはシュー皮の外観、形状が球状、ドーム状、棍棒状、稲荷寿司状、座布団状、角揚げ状、セルクル型形状であったり、ハート型、星型、花形等であり、このような外観、形状がバラエティに富んだシュー皮を提供する事が可能になった。
又、当該シュー皮を製菓（洋菓子、和菓子）、冷菓、デザート類の食品に使用することにより食の多様化に貢献できるものである。

実施例１の焼成前のシュー生地の形状と焼成後のシュー皮の形状を示す模式図（・焼成前のシュー生地の斜視図、・焼成後のシュー皮の斜視図、・焼成前のシュー生地を真上から見た形状、・焼成後のシュー皮を真上から見た形状、） 比較例５の焼成前のシュー生地の形状と焼成後のシュー皮の形状を示す模式図（・焼成前のシュー生地の斜視図、・焼成後のシュー皮の斜視図、・焼成前のシュー生地を真上から見た形状、・焼成後のシュー皮を真上から見た形状、） 比較例６の焼成前のシュー生地の形状と焼成後のシュー皮の形状を示す模式図（・焼成前のシュー生地の斜視図、・焼成後のシュー皮の斜視図、・焼成前のシュー生地を真上から見た形状、・焼成後のシュー皮を真上から見た形状、） 実施例１１の焼成前のシュー生地の形状と焼成後のシュー皮の形状を示す模式図（・焼成前のシュー生地の斜視図、・焼成後のシュー皮の斜視図、・焼成前のシュー生地を真上から見た形状、・焼成後のシュー皮を真上から見た形状、） 実施例１２の焼成前のシュー生地の形状と焼成後のシュー皮の形状を示す模式図（・焼成前のシュー生地の斜視図、・焼成後のシュー皮の斜視図、・焼成前のシュー生地を真上から見た形状、・焼成後のシュー皮を真上から見た形状、）

本発明のシュー生地の製造法としては、油脂類、小麦粉、卵類及び水を主要原料とし、酸性の水溶液及び／又は酸性の水中油型乳化物を加配しシュー生地のｐＨを４０℃において５．６〜７．３に調整することにより得ることが出来る。
通常のシュー生地配合は、油脂類、小麦粉、卵類及び水を主要原料とし小麦粉の一部を米粉に代替えしても良く、例えば、小麦粉（一部米粉を含む）１００部に対して、油脂類６０〜１３０部、卵類１８０〜２４０部、水１００〜１８０部を使用するものであるが、本発明のシュー生地にあってはｐＨを５．６〜７．３に調整する必要があり、通常のシュー生地配合よりは水を多く配合したものが好ましい。

本発明の酸性の水溶液としては有機酸液、醸造酢液、果汁が例示でき、有機酸としては乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸等、及びそれら有機酸の塩などが挙げられる。
本発明の酸性の水中油型乳化物としては油脂、蛋白質及び水を含む乳化物であってｐＨが３０℃において４．６〜６．８であるのが好ましい。
何れにしても酸性の水溶液及び／又は酸性の水中油型乳化物を加配してシュー生地のｐＨが４０℃において５．６〜７．３であり、好ましくは５．８〜７．３であり、更に好ましくは６．０〜７．１に調整する必要がある。ｐＨが低すぎると焼成後のシュー生地が空洞を有さなくなってしまい、ｐＨが高すぎるとシュー皮の生地が膨らみすぎてしまい、従来のシュー生地同様、焼成前のシュー生地を真上から見た形状と焼成後のシュー皮を真上から見た形状が略相似形状にならなくなる。

本発明のシュー生地の製造に際しては、油脂類、小麦粉、卵類及び水を主要原料とし、酸性の水溶液及び／又は酸性の水中油型乳化物を加配するのであるが加配時機については何れの時機であっても良く、作業性とｐＨの調整においてシュー生地調製の最終段階に加配するのが好ましい。具体的には、ミキサーボウル等の容器に油脂類、水を入れ沸騰し、これを縦型ミキサーに設置して小麦粉を加えてよく混合し、その後、卵類、酸性の水溶液及び／又は酸性の水中油型乳化物を加えて混合してシュー生地を得ることが出来る。
シュー生地製造装置としては、手鍋、縦型ミキサー、横型ミキサー等のバッチ方法でもニーダー、エクストルーダ―等の連続式の何れも採用することが出来る。

本発明の油脂類としては、バター、マーガリン、ショートニング、ラードや各種のシュー用乳化油脂（シュー用マーガリン）が例示でき、これらは油中水型乳化物であるか又は油脂そのものであり、原料油脂としては、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア油、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を使用することができる。

本発明の小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉が例示でき、これらの単独または２種以上を混合使用することができる。
本発明の卵類としては、液状の全卵、液状の卵黄、液状の卵白、またはこれらの加糖卵、冷凍卵が例示でき、これらの単独または２種以上を混合使用することができる。

本発明のシュー生地の製造法としては、油脂類、小麦粉、卵類及び水を主要原料とし、酸性の水溶液及び／又は酸性の水中油型乳化物を加配しシュー生地のｐＨを５．６〜７．３に調整することにより得るのであるが、好ましい態様としては酸性の水中油型乳化物が油脂、蛋白質及び水を含む乳化物であってｐＨが３０℃において４．６〜６．８であるのが好ましい。
更に酸性の水中油型乳化物が乳酸発酵されているのが好ましい。当該乳化物を加配することによりシュー皮の風味が良くなる。

乳酸発酵された酸性の水中油型乳化物の製造法としては、油脂、蛋白質及び水を含む水中油型乳化物を乳酸発酵し、pＨを３０℃において４．６〜６．８の範囲に調整したものであり、水中油型乳化物は、通常、予備乳化、均質化、殺菌、冷却の工程を経て、１５℃〜４５℃で乳酸発酵に供される。乳酸発酵に供する乳酸菌の種類としては、代表的にはラクトバチルス属の単独菌、またはラクトバチルス属と高温菌に分類されるストレプトコッカス属の混合菌が例示できるが、その他、如何なる乳酸菌であってもよい。

乳酸発酵された水中油型乳化物に使用する油脂としては、食用のものであれば特に制限なく自由に選択でき、種類は問わない。融点が少なくとも５℃以上、好ましくは１５〜４０℃であり、更に好ましくは２０〜３８℃のものが好適であり、油脂原料としては、例えば、菜種油、大豆油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、パーム核油、ヤシ油等の植物性油脂ならびに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、これらの油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化分別油、ならびに酵素エステル交換、触媒によるランダムエステル交換等を施した加工油脂が使用できる。
乳酸発酵された水中油型乳化物の油脂分としては、３〜５０重量％が好ましく、より好ましくは５〜４０重量％であり、更に好ましくは１０〜３０重量％である。油脂分が少ないと乳酸発酵された水中油型乳化物を加配する効果である風味の付与が得難くなり、油脂分が多すぎると乳酸発酵された水中油型乳化物がボテ状となったり、場合によっては油脂分離に至ることもあり、シュー生地への混合が難しくなり、得られるシュー皮も表面が油浮きし、シュー皮の空洞が空きにくくなってしまう。

乳酸発酵された水中油型乳化物に使用する蛋白質としては、牛乳、脱脂乳、加糖練乳、無糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、生クリーム、バター、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、サワークリーム等乳由来の蛋白質が例示でき、乳以外の蛋白質として卵蛋白質、大豆蛋白質も例示できる。卵蛋白質としては、液状あるいは乾燥された卵黄、卵白、全卵及びこれらより分離される単一（単純） 蛋白質、例えばオボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド、オボグロブリン等がある。大豆蛋白質としては、豆乳、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、脱脂豆乳粉末、大豆蛋白加水分解物等がある。
好ましくは、牛乳、脱脂乳、加糖練乳、無糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、生クリーム、バター、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、サワークリーム等乳由来の蛋白質が好ましい。
乳酸発酵された水中油型乳化物の蛋白質分としては、１〜１５重量％が好ましく、より好ましくは２〜１３重量％であり、更に好ましくは３〜１０重量％である。蛋白質分が少ない場合は発酵が浅くなり風味の醸成が十分に得られず乳酸発酵された水中油型乳化物を加配する効果である風味の付与が得難くなる。多すぎると発酵後の蛋白質の凝集が著しくなり、最終の水中油型乳化物におけるザラツキの発生が見られ、シュー生地中に水中油型乳化物が分散し難くなり、得られるシュー皮の表面が斑状に焼き上がってしまう。

乳酸発酵された水中油型乳化物の最も好ましい態様は、油脂分３〜５０重量％であり、蛋白質分１〜１５重量％であって、ｐＨが３０℃において４．６〜６．８に調整されたものであり、且つ、油脂分が１５重量％以下の低油脂分の場合は相対的に蛋白質分が多く（蛋白質分÷油脂分）の値が０．７〜３．０であり、油脂分が１５重量％を超える油脂分の場合は相対的に蛋白質分が少なく（蛋白質分÷油脂分）の値が０．０５〜０．７が良い。

本発明のシュー生地は、油脂類、小麦粉、卵類及び水を主要原料とし、酸性の水溶液及び／又は酸性の水中油型乳化物を加配しシュー生地のｐＨを４０℃において５．６〜７．３に調整することにより得るのであるが、好ましい態様としては酸性の水中油型乳化物が油脂、蛋白質及び水を含む乳化物であってｐＨが３０℃において４．６〜６．８であるのが好ましく、シュー生地全体に対して酸性の水中油型乳化物が５〜４０重量％が好ましく、より好ましくは７〜３５重量％であり、更に好ましくは１０〜３０重量％である。酸性の水中油型乳化物が少ないとシュー皮の生地が膨らみすぎてしまい、従来のシュー生地同様、焼成前のシュー生地を真上から見た形状と焼成後のシュー皮を真上から見た形状が略相似形状にならなくなり、多すぎると焼成前のシュー生地を真上から見た形状と焼成後のシュー皮を真上から見た形状が略相似形状になるが、焼成後のシュー生地が空洞を有さなくなってしまう。

本発明の自身が意図する外観、形状を実現し空洞形成に優れたシュー皮の製造法としては、上記した要領で即ち油脂類、小麦粉、卵類及び水を主要原料とし、酸性の水溶液及び／又は酸性の水中油型乳化物を加配しシュー生地を得、当該シュー生地を絞り出したり、又はアルミ製、シリコンゴム製、ゴム製で出来た既存のシェブロンと呼ばれる丸型や小判型に打ち抜かれた部分に当核シュー生地をすり込み、シェブロンを外して焼成する事により得る事が出来る。更に好みの動物、花等のシェブロンと言われるすり込み板を作製すればバラエティーに富んだ形状のシュー皮が作製出来る。
尚これらは絞り出しは当然のことシャブロンに代えてステンシルモルダーを使用すれば大量生産が可能となる。
そして本発明のシュー皮は焼成前のシュー生地を真上から見た形状と焼成後のシュー皮を真上から見た形状が略相似形状であることを特徴とするものである。

本発明のシュー皮を得るためのシュー生地の焼成方法としては、具体的にはオーブンを用いて、上火１７０℃〜１８０℃、下火２００℃〜２２０℃を条件とし、ダンパーは開閉どちらとも焼成可能である。また、本発明のシュー生地は従来のシュー生地よりも焼成品の色が黄銅色になり、美味しそうな明るいキツネ色に近くなる。特に水中油型乳化物を添加した際には水中油型乳化物中の乳固形分の影響により、焼き色がより付き易い傾向がある。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。また、結果については以下の方法で評価した。

シュー生地及びシュー皮の評価
シュー生地を７００ｇ絞り袋に入れ、生地を幅３．５ｃｍ×厚さ３ｍｍの平口金を使用し、天板上に５ｃｍの長さに絞りだす（１個の重量：９〜１０ｇ）。絞り出してから観察時間５分で生地の状態を評価した。
別途同じ要領で天板上に絞りだし、オーブンで上火／下火、１８０℃／２１０℃で約１９〜２０分間焼成してシュー皮を得た後シュー皮を評価した。

シュー生地を以下の基準で評価した。

（生地の硬さ：シュー生地の硬さ）
４：絞り出したとき良好な硬さ
３：絞り出したとき問題のない硬さ
２：絞り出せるが軟らかいか、又は硬い
１：絞り出せない軟らかさ、又は硬さ

（生地のダレ：シュー生地を絞り、焼成までの経時変化：観察時間５分）
４：絞り出した後、絞り形状をそのまま留めている
３：絞り出した後、絞り形状をある程度留めている
２：絞り出した後、絞り形状をほとんど留めていない
１：絞り出した後、絞り形状を全く留めていない

シュー皮を以下の基準で評価した。

（外観：焼成品の絞り形状との相似度合い）
４：絞り形状をそのまま留めている
３：絞り形状をある程度留めている
２：絞り形状をほとんど留めていない
１：絞り形状を全く留めていない

（外観：焼成品の色づき方）
４：非常に良好
３：良好
２：幾分悪い
１：悪い

（空洞）
４：皮の厚みが適当で均一な内装を有し空洞が良好。
３：空洞の一部に（クモの巣状の部分）がみられるが、膜の厚みは均等である。
２：スの部分がかなり多かったり、膜が厚かったり、薄かったりする。
１：スの部分が多く、膜も厚い。

（風味）
４：非常に良好
３：良好
２：幾分悪い
１：悪い

（評価）
本発明にとって重要ポイントとなる外観（焼成品の絞り形状との相似度合い）及び空洞については評価点に２倍した点数を評価点とし、生地の硬さ、生地のダレ、外観（焼成品の色付き方）、風味評価点の全ての和を総合評価点とした。
総合評価は
＋生地の硬さ評価点
＋生地のダレ評価点
＋外観（焼成品の絞り形状との相似度合い）評価点×２
＋外観（焼成品の色づき方）評価点
＋空洞評価点×２
＋風味評価点
とした。
◎：３２〜２９点
○：２８〜２５点
△：２４〜２１点
×：２０点以下
ｐＨは、デジタルｐＨメーターＤＰＨ−１（株式会社アタゴ製）にて測定した。

実施例１
マーガリン（商品名：「ニューコンボル５００」、不二製油株式会社製）８０部、水１７０部をミキサーボール中で加熱し、沸騰させた後、加熱を止め、ふるいにかけた薄力粉１００部を加えて、高速にてミキシングし、次にほぐして３０℃に加温した全卵２２０部を４〜５回に分けて加え、高速でミキシングする。生地をしっかりと乳化させた後、３０℃に加温した乳酸発酵水中油型乳化物（商品名：「クレメフロマージュ」ｐＨ５．３、油脂分２１．６重量％、蛋白質分７．６重量％、水分５９．０重量％、不二製油株式会社製）１５０部を徐々に加え、混合を終了した。最終生地は４４．８℃、ｐＨ６．４であり、これを３０分間生地温度４０〜５０℃で保存し、シュー生地を得た。
生地を幅３．５ｃｍ×厚さ５ｍｍの平口金を使用し、５ｃｍの長さに絞りだす（３６個平均９．３ｇ／個）。上火／下火、１８０℃／２１０℃で約２０分間焼成してシュー皮を得た。
実施例１の生地配合
マーガリン ８０部
水 １７０部
薄力粉 １００部
全卵 ２２０部
乳酸発酵水中油型乳化物 １５０部
上記シュー生地の状態とシュー皮の外観、空洞、風味について評価し表１に纏めた。
実施例１の焼成前のシュー生地の形状と焼成後のシュー皮の形状を示す模式図を図１に示した。

実施例２
マーガリン（商品名：「ニューコンボル５００」、不二製油株式会社製）８０部、水１７０部をミキサーボール中で加熱し、沸騰させた後、加熱を止め、ふるいにかけた薄力粉１００部を加えて、高速にてミキシングし、次にほぐして３０℃に加温した全卵２２０部を４〜５回に分けて加え、高速でミキシングする。生地をしっかりと乳化させた後、３０℃に加温した乳酸発酵水中油型乳化物（商品名：「クレームコルセＲＧ」ｐＨ５．９、油脂分２０．０重量％、蛋白質分４．２重量％、水分６８．４重量％、不二製油株式会社製）１５０部を徐々に加え、混合を終了した。最終生地温は４０．３℃、ｐＨ６．８となり、これを３０分間生地温度４０〜５０℃で保存し、シュー生地を得た。
生地を幅３．５ｃｍ×厚さ５ｍｍの平口金を使用し、５ｃｍの長さに絞りだす（３６個平均９．３ｇ／個）。上火／下火、１８０℃／２１０℃で約１９分間焼成してシュー皮を得た。
実施例２の生地配合
マーガリン ８０部
水 １７０部
薄力粉 １００部
全卵 ２２０部
乳酸発酵水中油型乳化物 １５０部
上記シュー生地の状態とシュー皮の外観、空洞、風味について評価し表１に纏めた。

実施例３
マーガリン（商品名：「ニューコンボル５００」、不二製油株式会社製）８０部、水１７０部をミキサーボール中で加熱し、沸騰させた後、加熱を止め、ふるいにかけた薄力粉１００部を加えて、高速にてミキシングし、次にほぐして３０℃に加温した全卵２２０部を４〜５回に分けて加え、高速でミキシングする。生地をしっかりと乳化させた後、３０℃に加温した乳酸発酵水中油型乳化物（商品名：「クレームコルセＲＧ」ｐＨ５．９、油脂分２０．０重量％、蛋白質分４．２重量％、水分６８．４重量％、不二製油株式会社製）１５０部を徐々に加え、混合を終了した。最終生地品温は４０．３℃、ｐＨ６．８となり、これを１時間半生地温度４０〜５０℃で保存し、シュー生地を得た。
生地を幅３．５ｃｍ×厚さ５ｍｍの平口金を使用し、５ｃｍの長さに絞りだす（３６個平均９．３ｇ／個）。上火／下火、１８０℃／２１０℃で約１９分間焼成してシュー皮を得た。
実施例３の生地配合
マーガリン ８０部
水 １７０部
薄力粉 １００部
全卵 ２２０部
乳酸発酵水中油型乳化物 １５０部
上記シュー生地の状態とシュー皮の外観、空洞、風味について評価し表１に纏めた。

実施例４
マーガリン（商品名：「ニューコンボル５００」、不二製油株式会社製）８０部、水１７０部をミキサーボール中で加熱し、沸騰させた後、加熱を止め、ふるいにかけた薄力粉１００部を加えて、高速にてミキシングし、次にほぐして３０℃に加温した全卵２２０部を４〜５回に分けて加え、高速でミキシングする。生地をしっかりと乳化させた後、３０℃に加温したｐＨ４．６のクエン酸溶液を徐々に加え、混合を終了した。最終生地温は４２．５℃、ｐＨ５．８であり、これを３０分間生地温度を４０〜５０℃で保存し、シュー生地を得た。
生地を幅３．５ｃｍ×厚さ５ｍｍの平口金を使用し、５ｃｍの長さに絞りだす（３６個平均９．３ｇ／個）。上火／下火、１８０℃／２１０℃で約２０分間焼成してシュー皮を得た。
実施例４の生地配合
マーガリン ８０部
水 １７０部
薄力粉 １００部
全卵 ２２０部
クエン酸溶液 ３５部
上記シュー生地の状態とシュー皮の外観、空洞、風味について評価し表１に纏めた。

実施例１〜実施例４の結果を表１に纏めた。

実施例５
マーガリン（商品名：「ニューコンボル５００」、不二製油株式会社製）８０部、水１７０部をミキサーボール中で加熱し、沸騰させた後、加熱を止め、ふるいにかけた薄力粉１００部を加えて、高速にてミキシングし、次にほぐして３０℃に加温した全卵２２０部を４〜５回に分けて加え、高速でミキシングする。生地をしっかりと乳化させた後、３０℃に加温した水中油型乳化物（商品名：「クレームコルセＲＧ」ｐＨ６．６、不二製油株式会社製の発酵処理前の調合液、油脂分２０．３重量％、蛋白質分４．２重量％、水分６８．３重量％）１５０部を徐々に加え、混合を終了した。最終生地品温は４２．７℃、ｐＨ７．３となり、これを３０分間生地温度４０〜５０℃で保存し、シュー生地を得た。
生地を幅３．５ｃｍ×厚さ５ｍｍの平口金を使用し、５ｃｍの長さに絞りだし（３６個平均９．４ｇ／個）、オーブンを用いて上火／下火、１８０℃／２１０℃で約１９分間焼成してシュー皮を得た。
実施例５の生地配合
マーガリン ８０部
水 １７０部
薄力粉 １００部
全卵 ２２０部
水中油型乳化物 １５０部
上記シュー生地の状態とシュー皮の外観、空洞、風味について評価し表２に纏めた。

実施例６
マーガリン（商品名：「ニューコンボル５００」、不二製油株式会社製）８０部、水１７０部、３０℃に加温した乳酸発酵水中油型乳化物（商品名：「クレームコルセＲＧ」ｐＨ５．９、油脂分２０．０重量％、蛋白質分４．２重量％、水分６８．４重量％、不二製油株式会社製）１５０部をミキサーボール中で加熱し、沸騰させた後、加熱を止め、ふるいにかけた薄力粉１００部を加えて、高速にてミキシングし、次にほぐして３０℃に加温した全卵２２０部を４〜５回に分けて加え、高速でミキシングする。生地をしっかりと乳化させた後、混合を終了した。最終生地品温は４２．５℃、ｐＨ６．８となり、これを３０分間生地温度４０〜５０℃で保存し、シュー生地を得た。
生地を幅３．５ｃｍ×厚さ５ｍｍの平口金を使用し、５ｃｍの長さに絞りだし（３６個平均９．４ｇ／個）、オーブンを用いて上火／下火、１８０℃／２１０℃で約１９分間焼成してシュー皮を得た。
実施例６の生地配合
マーガリン ８０部
水 １７０部
薄力粉 １００部
全卵 ２２０部
乳酸発酵水中油型乳化物 １５０部
上記シュー生地の状態とシュー皮の外観、空洞、風味について評価し表２に纏めた。

実施例７
マーガリン（商品名：「ニューコンボル５００」、不二製油株式会社製）８０部、水１７０部をミキサーボール中で加熱し、沸騰させた後、加熱を止め、ふるいにかけた薄力粉１００部を加えて、高速にてミキシングし、３０℃に加温した乳酸発酵水中油型乳化物（商品名：「クレームコルセＲＧ」ｐＨ５．９、油脂分２０．０重量％、蛋白質分４．２重量％、水分６８．４重量％、不二製油株式会社製）１５０部を３〜４回に分けて加える。次にほぐして３０℃に加温した全卵２２０部を４〜５回に分けて加え、高速でミキシングする。生地をしっかりと乳化させた後、混合を終了した。最終生地品温は４３．１℃、ｐＨ６．８となり、これを３０分間生地温度４０〜５０℃で保存し、シュー生地を得た。
生地を幅３．５ｃｍ×厚さ５ｍｍの平口金を使用し、５ｃｍの長さに絞りだし（３６個平均９．４ｇ／個）、オーブンを用いて上火／下火、１８０℃／２１０℃で約１９分間焼成してシュー皮を得た。
実施例７の生地配合
マーガリン ８０部
水 １７０部
薄力粉 １００部
全卵 ２２０部
乳酸発酵水中油型乳化物 １５０部
上記シュー生地の状態とシュー皮の外観、空洞、風味について評価し表２に纏めた。

実施例８
マーガリン（商品名：「ニューコンボル５００」、不二製油株式会社製）８０部、水１７０部をミキサーボール中で加熱し、沸騰させた後、加熱を止め、ふるいにかけた薄力粉１００部を加えて、高速にてミキシングし、次にほぐして３０℃に加温した全卵２２０部を４〜５回に分けて加え、高速でミキシングする。生地をしっかりと乳化させた後、３０℃に加温した乳酸発酵水中油型乳化物（商品名：「クレームコルセＲＧ」ｐＨ５．９、油脂分２０．０重量％、蛋白質分４．２重量％、水分６８．４重量％、不二製油株式会社製）６０部を徐々に加え、混合を終了した。最終生地温は４２．６℃、ｐＨ６．９となり、これを３０分間生地温度４０〜５０℃で保存し、シュー生地を得た。
生地を幅３．５ｃｍ×厚さ５ｍｍの平口金を使用し、５ｃｍの長さに絞りだす（３６個平均９．３ｇ／個）。上火／下火、１８０℃／２１０℃で約１９分間焼成してシュー皮を得た。
実施例８の生地配合
マーガリン ８０部
水 １７０部
薄力粉 １００部
全卵 ２２０部
乳酸発酵水中油型乳化物 ６０部
上記シュー生地の状態とシュー皮の外観、空洞、風味について評価し表２に纏めた。

実施例５〜実施例８の結果を表２に纏めた。

実施例９
マーガリン（商品名：「ニューコンボル５００」、不二製油株式会社製）８０部、水１７０部をミキサーボール中で加熱し、沸騰させた後、加熱を止め、ふるいにかけた薄力粉１００部を加えて、高速にてミキシングし、次にほぐして３０℃に加温した全卵２２０部を４〜５回に分けて加え、高速でミキシングする。生地をしっかりと乳化させた後、３０℃に加温した乳酸発酵水中油型乳化物（商品名：「クレームコルセＲＧ」ｐＨ５．９、油脂分２０．０重量％、蛋白質分４．２重量％、水分６８．４重量％、不二製油株式会社製）１００部を徐々に加え、混合を終了した。最終生地温は４４．１℃、ｐＨ６．９となり、これを３０分間生地温度４０〜５０℃で保存し、シュー生地を得た。
生地を幅３．５ｃｍ×厚さ５ｍｍの平口金を使用し、５ｃｍの長さに絞りだす（３６個平均９．３ｇ／個）。上火／下火、１８０℃／２１０℃で約１９分間焼成してシュー皮を得た。
実施例９の生地配合
マーガリン ８０部
水 １７０部
薄力粉 １００部
全卵 ２２０部
乳酸発酵水中油型乳化物 １００部
上記シュー生地の状態とシュー皮の外観、空洞、風味について評価し表３に纏めた。

実施例１０
マーガリン（商品名：「ニューコンボル５００」、不二製油株式会社製）８０部、水１７０部をミキサーボール中で加熱し、沸騰させた後、加熱を止め、ふるいにかけた薄力粉１００部を加えて、高速にてミキシングし、次にほぐして３０℃に加温した全卵２２０部を４〜５回に分けて加え、高速でミキシングする。生地をしっかりと乳化させた後、３０℃に加温した乳酸発酵水中油型乳化物（商品名：「クレームコルセＲＧ」ｐＨ５．９、油脂分２０．０重量％、蛋白質分４．２重量％、水分６８．４重量％、不二製油株式会社製）２５０部を徐々に加え、混合を終了した。最終生地温は４１．８℃、ｐＨ６．５となり、これを３０分間生地温度４０〜５０℃で保存し、シュー生地を得た。
生地を幅３．５ｃｍ×厚さ５ｍｍの平口金を使用し、５ｃｍの長さに絞りだす（３６個平均９．３ｇ／個）。上火／下火、１８０℃／２１０℃で約１９分間焼成してシュー皮を得た。
実施例１０の生地配合
マーガリン ８０部
水 １７０部
薄力粉 １００部
全卵 ２２０部
乳酸発酵水中油型乳化物 ２５０部
上記シュー生地の状態とシュー皮の外観、空洞、風味について評価し表３に纏めた。

比較例１
マーガリン（商品名：「ニューコンボル５００」、不二製油株式会社製）８０部、水１７０部をミキサーボール中で加熱し、沸騰させた後、加熱を止め、ふるいにかけた薄力粉１００部を加えて、高速にてミキシングし、次にほぐして３０℃に加温した全卵２２０部を４〜５回に分けて加え、高速でミキシングする。生地をしっかりと乳化させた後、３０℃に加温したｐＨ２．０のクエン酸溶液を徐々に加え、混合を終了した。最終生地温は４３．８℃、ｐＨ４．０であり、これを３０分間生地温度４０〜５０℃で保存し、シュー生地を得た。
生地を幅３．５ｃｍ×厚さ５ｍｍの平口金を使用し、５ｃｍの長さに絞りだす（３６個平均９．３ｇ／個）。上火／下火、１８０℃／２１０℃で約２０分間焼成してシュー皮を得た。
比較例１の生地配合
マーガリン ８０部
水 １７０部
薄力粉 １００部
全卵 ２２０部
クエン酸溶液 ３５部
上記シュー生地の状態とシュー皮の外観、空洞、風味について評価し表３に纏めた。

比較例２
マーガリン（商品名：「ニューコンボル５００」、不二製油株式会社製）８０部、水１７０部をミキサーボール中で加熱し、沸騰させた後、加熱を止め、ふるいにかけた薄力粉１００部を加えて、高速にてミキシングし、次にほぐして３０℃に加温した全卵２２０部を４〜５回に分けて加え、高速でミキシングする。生地をしっかりと乳化させた後、３０℃に加温した発酵水中油型乳化物（商品名：「サワークリームＲＧ」ｐＨ４．１、油脂分２１．５重量％、蛋白質分３．７重量％、水分６７．５重量％、不二製油株式会社製）１５０部を徐々に加え、混合を終了した。最終生地は４３．８℃、ｐＨ５．５であり、これを３０分間生地温度４０〜５０℃で保存し、シュー生地を得た。
生地を幅３．５ｃｍ×厚さ５ｍｍの平口金を使用し、５ｃｍの長さに絞りだす（３６個平均９．３ｇ／個）。上火／下火、１８０℃／２１０℃で約２０分間焼成してシュー皮を得た。
比較例２の生地配合
マーガリン ８０部
水 １７０部
薄力粉 １００部
全卵 ２２０部
発酵水中油型乳化物 １５０部
上記シュー生地の状態とシュー皮の外観、空洞、風味について評価し表３に纏めた。

実施例９、実施例１０、比較例１及び比較例２の結果を表３に纏めた。

比較例３
マーガリン（商品名：「ニューコンボル５００」、不二製油株式会社製）８０部、水１７０部をミキサーボール中で加熱し、沸騰させた後、加熱を止め、ふるいにかけた薄力粉１００部を加えて、高速にてミキシングし、次にほぐして３０℃に加温した全卵２２０部を４〜５回に分けて加え、高速でミキシングする。生地をしっかりと乳化させた後、３０℃に加温した、ｐＨ７．０の蒸留水を徐々に加え、混合を終了した。最終生地温は４３．２℃、ｐＨ７．８となり、これを３０分間生地温度を４０〜５０℃で保存し、シュー生地を得た。
生地を幅３．５ｃｍ×厚さ５ｍｍの平口金を使用し、５ｃｍの長さに絞りだす（３６個平均９．３ｇ／個）。上火／下火、１８０℃／２１０℃で約２０分間焼成してシュー皮を得た。
比較例３の生地配合
マーガリン ８０部
水 １７０部
薄力粉 １００部
全卵 ２２０部
蒸留水 ３５部
上記シュー生地の状態とシュー皮の外観、空洞、風味について評価し表４に纏めた。

比較例４
マーガリン（商品名：「ニューコンボル５００」、不二製油株式会社製）８０部、水１７０部をミキサーボール中で加熱し、沸騰させた後、加熱を止め、ふるいにかけた薄力粉１００部を加えて、高速にてミキシングし、次にほぐして３０℃に加温した全卵２２０部を４〜５回に分けて加え、高速でミキシングする。生地をしっかりと乳化させた後、３０℃に加温した乳酸発酵水中油型乳化物（商品名：「クレームコルセＲＧ」ｐＨ５．９、油脂分２０．０重量％、蛋白質分４．２重量％、水分６８．４重量％、不二製油株式会社製）２５部を徐々に加え、混合を終了した。最終生地温は４３．５℃、ｐＨ７．４となり、これを３０分間生地温度４０〜５０℃で保存し、シュー生地を得た。
生地を幅３．５ｃｍ×厚さ５ｍｍの平口金を使用し、５ｃｍの長さに絞りだす（３６個平均９．３ｇ／個）。上火／下火、１８０℃／２１０℃で約１９分間焼成してシュー皮を得た。
比較例４の生地配合
マーガリン ８０部
水 １７０部
薄力粉 １００部
全卵 ２２０部
乳酸発酵水中油型乳化物 ２５部
上記シュー生地の状態とシュー皮の外観、空洞、風味について評価し表４に纏めた。

比較例５（通常のシュー生地で丸口金使用）
マーガリン（商品名：「ニューコンボル５００」、不二製油株式会社製）８０部、水１７０部をミキサーボール中で加熱し、沸騰させた後、加熱を止め、ふるいにかけた薄力粉１００部を加えて、高速にてミキシングし、次にほぐして３０℃に加温した全卵２２０部を４〜５回に分けて加え、高速でミキシングする。生地をしっかりと乳化させ、混合を終了した。最終生地温は４３．１℃、ｐＨ７．８となり、これを３０分間生地温度を４０〜５０℃で保存し、シュー生地を得た。
生地を直径１２ｍｍの丸口金を使用し、２０ｇずつ充填した。上火／下火、１８０℃／２１０℃で約２３分間焼成してシュー皮を得た。
比較例５の生地配合
マーガリン ８０部
水 １７０部
薄力粉 １００部
全卵 ２２０部
上記シュー生地の状態とシュー皮の外観、空洞、風味について評価し表４に纏めた。
比較例５の焼成前のシュー生地の形状と焼成後のシュー皮の形状を示す模式図を図２に示した。

比較例６（通常のシュー生地で平口金使用）
マーガリン（商品名：「ニューコンボル５００」、不二製油株式会社製）８０部、水１７０部をミキサーボール中で加熱し、沸騰させた後、加熱を止め、ふるいにかけた薄力粉１００部を加えて、高速にてミキシングし、次にほぐして３０℃に加温した全卵２２０部を４〜５回に分けて加え、高速でミキシングする。生地をしっかりと乳化させ、混合を終了した。最終生地温は４３．１℃、ｐＨ７．８となり、これを３０分間生地温度を４０〜５０℃で保存し、シュー生地を得た。
生地を幅３．５ｃｍ×厚さ５ｍｍの平口金を使用し、５ｃｍの長さに絞りだす（３６個平均９．３ｇ／個）。上火／下火、１８０℃／２１０℃で約２０分間焼成してシュー皮を得た。
比較例６の生地配合
マーガリン ８０部
水 １７０部
薄力粉 １００部
全卵 ２２０部
上記シュー生地の状態とシュー皮の外観、空洞、風味について評価し表４に纏めた。
比較例６の焼成前のシュー生地の形状と焼成後のシュー皮の形状を示す模式図を図３に示した。

比較例３〜比較例６の結果を表４に纏めた。

実施例１１
マーガリン（商品名：「ニューコンボル５００」、不二製油株式会社製）８０部、水１７０部をミキサーボール中で加熱し、沸騰させた後、加熱を止め、ふるいにかけた薄力粉１００部を加えて、高速にてミキシングし、次にほぐして３０℃に加温した全卵２２０部を４〜５回に分けて加え、高速でミキシングする。生地をしっかりと乳化させた後、３０℃に加温した乳酸発酵水中油型乳化物（商品名：「クレームコルセＲＧ」ｐＨ５．９、油脂分２０．０重量％、蛋白質分４．２重量％、水分６８．４重量％、不二製油株式会社製）１５０部を徐々に加え、混合を終了した。最終生地温は４０．３℃、ｐＨ６．８となり、これを３０分間生地温度４０〜５０℃で保存し、シュー生地を得た。
生地を幅３．５ｃｍ×厚さ５ｍｍの平口金を使用し、ラグビーボール状に２つ絞り出す。この時、ラグビーボール状の片方の頂点部分を接着させてハート型に見えるようにする（１４．２ｇ/ハート型）。上火／下火、１８０℃／２１０℃で約１９分間焼成してシュー皮を得た。
実施例１１の生地配合
マーガリン ８０部
水 １７０部
薄力粉 １００部
全卵 ２２０部
乳酸発酵水中油型乳化物 １５０部
上記シュー生地の状態とシュー皮の外観、空洞、風味について評価し表５に纏めた。
実施例１１の焼成前のシュー生地の形状と焼成後のシュー皮の形状を示す模式図を図４に示した。

実施例１２
マーガリン（商品名：「ニューコンボル５００」、不二製油株式会社製）８０部、水１７０部をミキサーボール中で加熱し、沸騰させた後、加熱を止め、ふるいにかけた薄力粉１００部を加えて、高速にてミキシングし、次にほぐして３０℃に加温した全卵２２０部を４〜５回に分けて加え、高速でミキシングする。生地をしっかりと乳化させた後、３０℃に加温した乳酸発酵水中油型乳化物（商品名：「クレームコルセＲＧ」ｐＨ５．９、油脂分２０．０重量％、蛋白質分４．２重量％、水分６８．４重量％、不二製油株式会社製）１５０部を徐々に加え、混合を終了した。最終生地温は４０．３℃、ｐＨ６．８となり、これを３０分間生地温度４０〜５０℃で保存し、シュー生地を得た。
生地を幅１．２ｃｍ×厚さ３ｍｍの平口金を使用し、星型に絞りだす（１５．１ｇ/個）。上火／下火、１８０℃／２１０℃で約１９分間焼成してシュー皮を得た。
実施例１２の生地配合
マーガリン ８０部
水 １７０部
薄力粉 １００部
全卵 ２２０部
乳酸発酵水中油型乳化物 １５０部
上記シュー生地の状態とシュー皮の外観、空洞、風味について評価し表５に纏めた。
実施例１２の焼成前のシュー生地の形状と焼成後のシュー皮の形状を示す模式図を図５に示した。

実施例１１及び実施例１２の結果を表５に纏めた。

実施例１３
マーガリン（商品名：「ニューコンボル５００」、不二製油株式会社製）８０部、水１７０部をミキサーボール中で加熱し、沸騰させた後、加熱を止め、ふるいにかけた薄力粉８０部、強力粉２０部を加えて、高速にてミキシングし、次にほぐして３０℃に加温した全卵２２０部を４〜５回に分けて加え、高速でミキシングする。生地をしっかりと乳化させた後、３０℃に加温した乳酸発酵水中油型乳化物（商品名：「クレームコルセＲＧ」ｐＨ５．９、油脂分２０．０重量％、蛋白質分４．２重量％、水分６８．４重量％、不二製油株式会社製）１５０部を徐々に加え、混合を終了した。最終生地温は４３．０℃、ｐＨ６．８となり、これを１５分間、生地温度４０〜４５℃で保存し、アクリル製で出来た既存のシェブロン丸型（直径４ｃｍ、厚さ８ｍｍのシェブロンを使用）に生地をすり込み、シェブロンを外して丸型生地を得た（１個の生地量１０．２ｇ）。これらの生地を上火／下火、１８０℃／２２０℃で約１５分間焼成してシュー皮を得た。
得られたシュー皮はセルクル型形状で内部は均一な内装を有し空洞は良好であった。
実施例１３の生地配合
マーガリン ８０部
水 １７０部
薄力粉 ８０部
強力粉 ２０部
全卵 ２２０部
乳酸発酵水中油型乳化物 １５０部

実施例１４
実施例１３と同様な配合で同様な処理を行い最終生地温が４３．０℃でｐＨ６．８の生地を得た。これを１５分間、生地温度４０〜４５℃で保存し、ゴム製で出来た既存のシェブロン長方形型（厚さ：５ｍｍ、縦：５４ｍｍ、横：７０ｍｍのシェブロンを使用）に生地をすり込み、シェブロンを外して長方形型を得た（１個の生地量１９．４ｇ）。これらの生地を上火／下火、１８０℃／２２０℃で約１６分間焼成してシュー皮を得た。
得られたシュー皮は角揚げ形状のシュー皮で内部は均一な内装を有し空洞は良好であった。
実施例１５
実施例１３と同様な配合で同様な処理を行い最終生地温が４３．０℃でｐＨ６．８の生地を得た。これを１５分間、生地温度４０〜４５℃で保存し、シリコン製で出来た既存のシェブロン丸型（厚さ：４ｍｍ、直径２０ｍｍのシェブロンを使用）に生地をすり込み、シェブロンを外して丸型生地を得た（１個の生地量１．１ｇ）。これらの生地を上火／下火、１８０℃／２２０℃で約１６分間焼成してシュー皮を得た。
得られたシュー皮は球状でシュー皮の内部は均一な内装を有し空洞は良好であった。

本発明は、シュー生地の製造法に関し、更に詳しくは自身が意図する外観、形状を実現し空洞形成に優れたシュー皮を得ることができるシュー生地の製造法に関する。

Claims (6)

1. 酸性の水溶液及び／又は酸性の水中油型乳化物を加配しシュー生地のｐＨを４０℃において５．６〜７．３に調整することを特徴とするシュー生地の製造法。
2. 酸性の水中油型乳化物のｐＨが３０℃において４．６〜６．８である、請求項１記載のシュー生地の製造法。
3. 焼成前のシュー生地を真上から見た形状と焼成後のシュー皮を真上から見た形状が略相似形状である、請求項１記載のシュー生地の製造法。
4. シュー生地全体に対して酸性の水中油型乳化物が５〜４０重量％加配されている、請求項１記載のシュー生地の製造法。
5. 酸性の水中油型乳化物が油脂分３〜５０重量％及び蛋白質分１〜１５重量％である、請求項１記載のシュー生地の製造法。
6. 請求項１〜請求項５何れか１項に記載の製造法で得られたシュー生地を焼成するシュー皮の製造法。

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