TWI734104B

TWI734104B - 豆渣發酵類麵食之製作方法

Info

Publication number: TWI734104B
Application number: TW108114484A
Authority: TW
Inventors: 葉連德
Original assignee: 國立高雄餐旅大學
Priority date: 2019-04-25
Filing date: 2019-04-25
Publication date: 2021-07-21
Also published as: TW202038727A

Abstract

一種豆渣發酵類麵食之製作方法，包含一將麵粉、豆渣粉、酵母及水混合成一中種麵糰的和麵步驟、一靜置該中種麵糰到體積膨脹為3至5倍的第一發酵步驟、一將該中種麵糰、麵粉、水、鹽及糖混合成一主麵糰的再和麵步驟、一將該主麵糰靜置在27~29℃及濕度70~80%中30~60分鐘的第二發酵步驟、一將該主麵糰滾圓成複數生胚並靜置在27~29℃及濕度70~80%中的滾圓鬆弛步驟、一整型該等生胚並靜置在37~39℃及濕度70~80%中的整型發酵步驟，及一加熱該等生胚而形成複數麵食成品的加熱步驟。以豆渣粉製作該中種麵糰，可妥善利用豆渣並提升成品的口感、風味，及大幅提高其營養價值。

Description

豆渣發酵類麵食之製作方法

本發明是有關於一種食品的製作方法，特別是指一種豆渣發酵類麵食之製作方法。

黃豆含有豐富的植物性蛋白質、胺基酸、鈣、鐵、鋅、維生素B群、卵磷脂，以及大量的膳食纖維，營養價值極高，為餐桌上常見的食材。許多人將黃豆以水浸軟，再添加水研磨成豆漿，並以紗布濾掉豆漿中的豆渣，以提升豆漿的飲用口感。雖然豆渣中仍含有大量的蛋白質、卵磷脂、膳食纖維等營養成分，由於直接食用豆渣的味道及口感皆不佳，因此常直接被當作廚餘，而丟棄不用又難免覺得可惜，往往令人困擾不已。

現代麵食的種類相當多樣，配合麵粉的筋性及處理方式能呈現多元的口感，材料變化的自由度也相當高，理應能以豆渣取代一部分的麵粉來製作麵食，而達成同等程度的口感呈現。若能利用豆渣製作發酵類麵食，將能解決前述困擾，並可大幅提高發酵類麵食的營養價值。

因此，本發明之目的，即在提供一種以豆渣粉製作麵食的豆渣發酵類麵食之製作方法。

於是，本發明豆渣發酵類麵食之製作方法，包含一和麵步驟、一個第一發酵步驟、一個再和麵步驟、一個第二發酵步驟、一滾圓鬆弛步驟、一整型發酵步驟，及一加熱步驟。

該和麵步驟是將麵粉、豆渣粉、酵母及水均勻混合成一中種麵糰。該第一發酵步驟是靜置該中種麵糰，使該中種麵糰的體積膨脹為3至5倍。該再和麵步驟是將麵粉、水、鹽及糖加入該中種麵糰中並均勻混合，使該中種麵糰形成一主麵糰。該第二發酵步驟是將該主麵糰靜置在溫度27℃至29℃及相對濕度70%至80%的環境中30分鐘至60分鐘，該滾圓鬆弛步驟是將該主麵糰滾圓成複數生胚，並將該等生胚靜置在溫度27℃至29℃及相對濕度70%至80%的環境中。該整型發酵步驟是將該等生胚進行整型，並靜置在溫度37℃至39℃及相對濕度70%至80%的環境中。該加熱步驟是加熱該等生胚，使該等生胚形成複數麵食成品。

本發明之功效在於：在該和麵步驟中以豆渣粉製作該中種麵糰，使豆渣粉在經過長時間發酵後能提升成品的風味與口感。另外，可妥善利用榨取豆漿後所剩餘的豆渣，所製得的成品能相對於未添加豆渣粉而言，具有獨特的豆香味及較高的營養價值。

1:和麵步驟

2:第一發酵步驟

3:再和麵步驟

4:第二發酵步驟

5:滾圓鬆弛步驟

6:整型發酵步驟

7:加熱步驟

本發明之其他的特徵及功效，將於參照圖式的實施方式中清楚地呈現，其中：圖1是一方法流程圖，說明本發明豆渣發酵類麵食之製作方法的一個第一實施例及一個第二實施例。

在本發明被詳細描述之前，應當注意在以下的說明內容中，類似的元件是以相同的編號來表示。

參閱圖1，本發明豆渣發酵類麵食之製作方法的一個第一實施例，是以利用中種法製作豆渣饅頭為例，並包含一和麵步驟1、一個第一發酵步驟2、一個再和麵步驟3、一個第二發酵步驟4、一滾圓鬆弛步驟5、一整型發酵步驟6，及一加熱步驟7。

須先行說明的是，中種法是將材料分成兩個階段進行攪拌，先將一部分的麵粉加上水及酵母拌勻並進行發酵，使得前述材料能經過較長時間的發酵，再拌入剩餘的麵粉及各種調味材料，即能進行後續的發酵、整型及加熱。由於發酵的時間非常充足，以中種法製成的麵食香氣較為濃郁，並具有組織細緻、柔軟且蓬鬆的特點。

該和麵步驟1是將豆渣烘烤呈乾燥狀再研磨而形成粉狀的豆渣粉，並將麵粉、豆渣粉、酵母及水均勻混合，再揉製成一中種麵糰。其中，該中種麵糰的溫度是維持在24℃至26℃。在本第一實施例中，所使用的麵粉為中筋麵粉，並選用即溶酵母作為發酵劑，中筋麵粉的筋度適中，將使成品的口感在柔軟中帶點嚼勁。由於在該和麵步驟1中即將豆渣粉和入該中種麵糰，使得在製成成品之前，豆渣粉能經過長時間的發酵。豆渣粉在長時間被麵粉及酵母中所含有的酵素分解後，分子較大的醣類及蛋白質將分別被分解為分子較小的葡萄糖及胺基酸，可產生特殊的香味，使得成品的化口性及筋性更佳。

在本第一實施例中，所選用的豆渣粉是以黃豆作為原料，利用一般研磨豆漿的方法過濾出豆渣，將豆渣加熱乾燥後再研磨至粉狀而成。為延長豆渣的保存期限，可先將豆渣進行冷凍保存，使用前再行解凍並烘烤至呈現乾燥狀，再將烘乾後的豆渣研磨至粉狀，或是直接將豆渣烘乾並研磨成粉狀。選用研磨呈粉狀的豆渣粉，可避免食用者咀嚼時感受到豆渣粗糙的口感，能提升成品的口感與食用者的接受度。另外，由於未經烘乾的豆渣含水量較高，很容易腐敗而使成品快速變質，因此，選用經過烘烤而呈現乾燥狀的豆渣粉，具有延長成品保存期限的優點。

以該中種麵糰的總重量為100wt%計，該中種麵糰包括重量百分比為48.1wt%至58.1wt%的中筋麵粉、重量百分比為4.4wt%至13.4wt%的豆渣粉、重量百分比為0.5wt%至1.3wt%的即溶酵母，及重量百分比為32.1wt%至42.1wt%的水。在本第一實施例中，該中種麵糰包括重量百分比為53.1wt%的中筋麵粉、重量百分比為8.9wt%的豆渣粉、重量百分比為0.9wt%的即溶酵母，及重量百分比為37.1wt%的水。但實際製作時，可依食用者的口味或口感喜好適當調配該中種麵糰的組成物比例，而不以上述比例為限。

該第一發酵步驟2是在溫度27℃至29℃及相對濕度70%至80%的環境中靜置該中種麵糰3至4小時，或是將該中種麵糰靜置在溫度5℃的環境中16小時至20小時，使該中種麵糰的體積膨脹為原來的3倍。在本第一實施例中，可將該中種麵糰靜置在溫度28℃及相對濕度75%的環境中4小時，或者是將該中種麵糰靜置在溫度5℃的環境中16小時，同樣能達到發酵。

該再和麵步驟3是將中筋麵粉、水、鹽、糖、奶粉及奶油加入該中種麵糰中，均勻混合前述材料並進行揉捏，使該中種麵糰形成一主麵糰，於該再和麵步驟3中，該主麵糰的溫度是維持在28℃至29℃。須特別說明的是，在本第一實施例中，奶粉及奶油是用以增添成品的奶香味，若想製作出奶香味較為清淡的成品，在該再和麵步驟3中可不添加奶粉及奶油。

在本第一實施例中，以該主麵糰的總重量為100wt%計，該主麵糰包括重量百分比為53.6wt%的中筋麵粉、重量百分比為6.0wt%的豆渣粉、重量百分比為0.6wt%的即溶酵母、重量百分比為32.7wt%的水、重量百分比為4.7wt%的細砂糖、重量百分比為1.2wt%的奶粉，及重量百分比為1.2wt%的奶油。但實際製作時，可依食用者的口味或口感喜好適當調配該主麵糰的組成物比例，而不以上述比例為限。

該第二發酵步驟4是將該主麵糰在溫度27℃至29℃及相對濕度70%至80%的環境中，靜置30分鐘至40分鐘，讓酵母繼續產生發酵作用，且使該主麵糰得以舒緩在該再和麵步驟3中受攪拌而緊繃的麵筋。

該滾圓鬆弛步驟5是先將該主麵糰以需要的大小進行分切，使得該主麵糰形成多個生胚，並將該等生胚滾圓而呈現圓球狀，再將該等生胚靜置在溫度27℃至29℃及相對濕度70%至80%的環境中進行鬆弛。藉由將該等生胚滾圓，使該等生胚的表面呈光滑狀，組織也更加緊緻，能提升成品的口感。另外，以靜置來使經過分切及滾圓的該等生胚恢復柔軟，避免該等生胚的筋性過強，並避免該主麵糰的麵筋在該整形發酵步驟6中因過度緊繃而斷裂，使得成品在表面形成裂縫或裂紋，進而影響美觀。

該整型發酵步驟6是將該等生胚塑造成需要的形狀，並靜置在溫度38℃及相對濕度75%的環境中。該整型發酵步驟6能使該等生胚中的酵母產生二氧化碳，使得該等生胚的組織變得蓬鬆，可使成品口感變得鬆軟。

最後，該加熱步驟7是以95℃至100℃蒸煮該等生胚15分鐘，使該等生胚形成多個豆渣饅頭成品。

繼續參閱圖1，本發明豆渣發酵類麵食之製作方法的一個第二實施例，是以製作豆渣麵包為例。本第二實施例與該第一實施例大致相同，差異在於：在該第一發酵步驟2中，所使用的麵粉為高筋麵粉，其蛋白質含量較高，將使該中種麵糰的筋度較強，所製成的成品也較具彈性及韌性。另外，在該第一發酵步驟2中，是將該中種麵糰靜置至體積膨脹為原來的4至5倍。在該再和麵步驟3中，是將高筋麵粉、水、鹽、糖、奶粉、奶油及全蛋加入該中種麵糰中並攪拌混合。另外，在該加熱步驟7中，是將該等生胚以烤爐進行烘烤，使該等生胚的表皮呈現金黃色，並形成多個豆渣麵包成品。

須特別說明的是，在本第二實施例中，奶粉及奶油是用以增添成品的奶香味，若想製作出奶香味較為清淡的成品，在該再和麵步驟3中可不添加奶粉及奶油。

在該加熱步驟7中，若要製成豆渣甜麵包，是以上火200 ℃及下火180℃烘烤該等生胚12分鐘至15分鐘；若要製成帶蓋豆渣土司，是以上火210℃及下火210℃烘烤該等生胚45分鐘至50分鐘；若要製成不帶蓋豆渣土司，則是以上火150℃及下火210℃烘烤該等生胚45分鐘至50分鐘。

以該中種麵糰的總重量為100wt%計，該中種麵糰包括重量百分比為48.1wt%至58.2wt%的高筋麵粉、重量百分比為4.3wt%至13.3wt%的豆渣粉、重量百分比為0.4wt%至1.2wt%的即溶酵母，及重量百分比為32.2wt%至42.2wt%的水。在本第二實施例中，該中種麵糰包括重量百分比為53.2wt%的高筋麵粉、重量百分比為8.8wt%的豆渣粉、重量百分比為0.8wt%的即溶酵母，及重量百分比為37.2wt%的水。但實際製作時，可依食用者的口味或口感喜好適當調配該中種麵糰的組成物比例，而不以上述比例為限。

以該主麵糰的總重量為100wt%計，在本第二實施例中，該主麵糰包括重量百分比為47.9wt%的高筋麵粉、重量百分比為5.3wt%的豆渣粉、重量百分比為0.5wt%的即溶酵母、重量百分比為28.2wt%的水、重量百分比為5.3wt%的全蛋、重量百分比為5.3wt%的細砂糖、重量百分比為2.2wt%的奶粉，及重量百分比為5.3wt%的奶油。但實際製作時，可依食用者的口味或口感喜好適當調配該主麵糰的組成物比例，而不以上述比例為限。

綜上所述，本發明豆渣發酵類麵食之製作方法，在該和麵步驟1中以豆渣粉製作該中種麵糰，使豆渣粉在經過長時間發酵後能提升成品的風味與口感。另外，可妥善利用榨取豆漿後所剩餘的豆渣，所製得的成品能相對於未添加豆渣粉而言，具有獨特的豆香味及較高的營養價值，故確實能達成本發明之目的。

惟以上所述者，僅為本發明之實施例而已，當不能以此限定本發明實施之範圍，凡是依本發明申請專利範圍及專利說明書內容所作之簡單的等效變化與修飾，皆仍屬本發明專利涵蓋之範圍內。