KR102095995B1 - 쌀 카스텔라 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀 카스텔라 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 쌀을 제분기에서 제분하여 쌀 분말을 제조하는 단계와, 제1 용기에 달걀 노른자를 풀어 준 다음, 제1 용기에 버터, 청주, 우유 및 생크림을 투입하고 제1 용기를 약 50℃ 내지 60℃로 중탕하면서 달걀 노른자와 버터, 청주, 우유 및 생크림을 교반하여 달걀 노른자 혼합물을 제조하는 단계와, 제2 용기에 달걀 흰자를 투입하여 휘핑한 다음, 제2 용기에 설탕을 투입하면서 휘핑하여 머랭을 제조하는 단계와, 달걀 노른자 혼합물에 머랭을 혼합한 다음, 쌀 분말을 혼합한 후, 액상 과당을 혼합하여 반죽 조성물을 제조하는 단계 및 반죽 조성물을 오븐팬에 부어 오븐에 약 160℃ 내지 180℃로 구워 쌀 카스텔라를 제조하는 단계를 포함하는 쌀 카스텔라 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 카스텔라를 제조하는 데 있어 밀 분말 대신 쌀 분말을 유효성분으로 포함시킴으로써 연령층에 상관없이 소화가 용이해지고, 밀에 비해 영양학적으로 우수하며, 카스텔라의 취식시 카스텔라 속에 넣어지는 식물성 한천이 첨가된 팥앙금으로 인해 부드러운 목넘김 식감을 얻을 수 있다.

Description

쌀 카스텔라 제조방법{Manufacturing method for rice castella}

본 발명은 카스텔라 제조방법에 관한 것으로, 특히 쌀 분말을 유효성분으로 포함할 수 있는 쌀 카스텔라 제조방법에 관한 것이다.

카스텔라(castella)는 거품을 낸 달걀에 밀가루 및 설탕 등을 버무려 구운 양과자를 의미하는 것으로, 원료의 배합량이나 굽는 방법에 따라 맛이 다양해진다.

카스텔라의 원료는 달걀, 설탕, 밀가루, 소금, 물엿 및 꿀 등이며, 일반적인 제조방법은 달걀 노른자에 설탕, 물엿 및 꿀을 섞어 충분히 젓고, 따로 달걀 흰자를 거품을 내어 이것에 섞고, 다시 밀가루를 섞어 가볍게 저은 다음 오븐팬에 부어 굽는다.

그리고, 수 분간 구운 후에 팬을 꺼내어 표면의 거품을 걷어내고 철판으로 뚜껑을 하여 다시 오븐에 넣어 약 180℃ 정도의 열로 약 1시간 가량 구워내는 것이다.

종래의 카스텔라를 제조하는 데 있어 밀가루가 필수적으로 주요 유효성분으로 사용된다.

그런데, 밀가루를 이용한 빵, 국수 등은 정제된 밀가루가 사용되는데, 이러한 정제된 밀가루로 제조된 음식은 글루텐 성분이 매우 높기 때문에 소화력이 약한 사람의 경우 밀가루가 유효성분으로 함유된 카스텔라를 제대로 소화시키지 못하는 문제가 있다.

또한, 종래의 카스텔라는 밀을 주성분으로 하기 때문에, 비만이나 각종 성인병을 유발하는 원인을 제공하여 건강에 해로우며, 밀은 소화가 빠르게 진행되어 쉽게 공복감을 느끼는 문제점이 있다.

한국 공개특허공보 제10-2018-0001179호(2018년 01월 04일 공개)

상술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 본 발명의 과제는, 밀 분말 대신 쌀 분말이 유효성분으로 포함되어 연령층에 상관없이 소화가 용이하고 밀에 비해 영양학적으로 우수하며 취식시 부드러운 식감을 얻을 수 있는 쌀 카스텔라 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 달성하기 위해 안출된 본 발명은, 쌀 카스텔라 제조방법으로서, 쌀을 제분기에서 제분하여 쌀 분말을 제조하는 단계, 제1 용기에 달걀 노른자를 풀어 준 다음, 상기 제1 용기에 버터, 청주, 우유 및 생크림을 투입하고 제1 용기를 약 50℃ 내지 60℃로 중탕하면서 상기 달걀 노른자와 버터, 청주, 우유 및 생크림을 교반하여 달걀 노른자 혼합물을 제조하는 단계, 제2 용기에 달걀 흰자를 투입하여 휘핑한 다음, 상기 제2 용기에 설탕을 투입하면서 휘핑하여 머랭을 제조하는 단계, 상기 달걀 노른자 혼합물에 상기 머랭을 혼합한 다음, 상기 쌀 분말을 혼합한 후, 액상 과당을 혼합하여 반죽 조성물을 제조하는 단계 및 상기 반죽 조성물을 오븐팬에 부어 오븐에 약 160℃ 내지 180℃로 구워 쌀 카스텔라를 제조하는 단계를 포함한다.

상기 반죽 조성물 전체 100 중량부 기준으로, 상기 버터 약 5 내지 10 중량부, 청주 약 5 내지 10 중량부, 우유 약 5 내지 10 중량부, 생크림 약 5 내지 10 중량부, 설탕 약 10 내지 15 중량부, 쌀 분말 약 10 내지 15 중량부 및 액상 과당 약 15 내지 25 중량부로 포함되는 것을 특징으로 한다.

상기 오븐팬에 부은 반죽 조성물을 밀어 넓게 편 후, 넓게 펼쳐진 면에 팥앙금을 도포한 상태에서 롤 형태로 말아 임의의 형상을 가지는 성형체로 성형하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 팥앙금은, 팥을 물에 침지하여 팥을 물에 불리는 단계, 건조된 실한천을 물에 침지하여 실한천을 물에 불리는 단계, 상기 물에 불린 팥을 건져내어 가열용기에 넣고 불린 팥과 물을 혼합한 후, 가열하여 팥을 1차 삶는 단계, 상기 팥을 삶은 물을 걸러 삶은 팥과 물을 분리하는 단계, 상기 분리된 삶은 팥과 물을 혼합한 후, 가열하여 팥을 2차 삶은 다음, 백설탕, 흑설탕, 물엿 및 소금으로 구성된 첨가물을 첨가하여 팥 혼합물을 제조하는 단계, 상기 첨가물이 첨가된 팥 혼합물을 가열하는 단계 및 상기 가열된 팥 혼합물에 상기 불린 실한천을 혼합한 후, 조려 팥앙금을 제조하는 단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

상기 팥 혼합물을 제조하는 단계에서, 상기 팥을 2차 삶은 다음, 팥을 삶은 물을 걸러 삶은 팥과 물을 분리한 후, 분리된 삶은 팥과 물을 혼합한 다음, 가열하여 팥을 3차 삶는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 팥 혼합물을 제조하는 단계에서 팥을 2차 삶는 단계는, 상기 삶은 팥과 물을 혼합한 후, 1차 가열하는 제1 열처리 단계, 상기 1차 가열 후, 팥을 삶은 물을 걸러 삶은 팥과 물을 분리한 다음, 분리된 삶은 팥과 물을 혼합하여 2차 가열하는 제2 열처리 단계 및 상기 2차 가열 후, 팥을 삶은 물을 걸러 삶은 팥과 물을 분리한 다음, 분리된 삶은 팥과 물을 혼합하여 3차 가열하는 제3 열처리 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 삶은 팥과 혼합되는 상기 물의 온도는 약 40℃ 내지 80℃인 것을 특징으로 한다.

상기 팥 혼합물을 제조하는 단계에서, 상기 첨가물은, 상기 팥 혼합물 전체 100 중량부 기준으로 백설탕 약 15 내지 25중량부, 흑설탕 약 15 내지 25중량부, 물엿 약 15 내지 20중량부 및 소금 약 0.2 내지 0.4중량부로 포함되는 것을 특징으로 한다.

상기 팥앙금을 제조하는 단계에서, 상기 불린 실한천은, 상기 팥앙금 전체 100 중량부 기준으로 약 0.1 내지 0.3 중량부로 포함되는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 카스텔라를 제조하는 데 있어 밀 분말 대신 쌀 분말을 유효성분으로 포함시킴으로써 연령층에 상관없이 소화가 용이해지고, 밀에 비해 영양학적으로 우수하며, 카스텔라의 취식시 카스텔라 속에 넣어지는 식물성 한천이 첨가된 팥앙금으로 인해 부드러운 목넘김 식감을 얻을 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은, 쌀 카스텔라 속에 넣어지는 식물성 한천이 포함된 팥앙금의 제조에 있어, 삶은 팥과 혼합되는 물이 기존의 저온이 아닌 비교적 고온의 물을 혼합시킴으로써, 팥 고유의 떫은 맛을 내는 탄닌 성분의 발현을 억제할 뿐만 아니라, 저온의 물이 혼합됨으로써 발생하는 팥 알갱이의 으깨짐 현상을 방지하는 효과가 있다.

또한, 본 발명은, 쌀이 주된 성분이기 때문에 쌀 소비를 촉진시키는 장점이 있다.

또한, 본 발명은, 원산지가 파주산인 쌀을 사용하여 쌀 카스텔라의 품질을 향상시키고, 파주시의 경제발전에 이바지하는 장점이 있다.

본 명세서에서 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 발명의 상세한 설명과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어서 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 쌀 카스텔라 제조방법을 나타낸 순서도,
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 쌀 카스텔라 제조방법을 나타낸 순서도,
도 3 및 도 4는 본 발명의 실시예에 따른 쌀 카스텔라 제조방법에서 팥앙금의 제조방법을 나타낸 순서도,
도 5는 본 발명의 쌀 카스텔라 제조방법에서 팥앙금의 제조방법의 다른 실시예를 나타낸 순서도이다.

이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명에 따른 쌀 카스텔라 제조방법의 바람직한 실시예에 대해 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 쌀 카스텔라 제조방법을 나타낸 순서도이다. 도 1을 참조하면, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 쌀 카스텔라 제조방법은, 밀 분말 대신 쌀 분말을 유효성분으로 하여 카스텔라를 제조한다.

먼저, 쌀을 제분기에서 제분하여 쌀 분말을 제조한다(단계S100). 이때, 쌀 분말은 원산지가 파주산인 쌀을 분쇄하여 제조할 수 있다.

여기서, 파주는 임진강과 접한 하천유역에 발달한 충적 평야로서 임진강의 파주 평야들이 대표적이고, 임진강과 한강이 합쳐지는 파주 평야는 온화한 기후와 최적의 강수량 및 충분한 일조량 등 벼농사에 천혜의 자연조건을 갖추기 때문에 파주의 서북부를 관통하는 임진강의 지류천 부근으로 탄현평야, 교하 평야, 월롱 평야 및 파주 평야들과 민통선 인근지역의 청정지역에서 생산되는 쌀은 최상의 품질을 가질 수 있다.

그 다음, 제1 용기에 달걀 노른자를 풀어 준다. 그리고, 달걀 노른자가 풀어진 제1 용기에 버터, 청주, 우유 및 생크림을 투입한 다음, 제1 용기를 약 50℃ 내지 60℃로 중탕하면서 달걀 노른자와 버터, 청주, 우유 및 생크림을 교반하여 달걀 노른자 혼합물을 제조한다(단계S200).

여기서, 제1 용기를 가열하는 중탕 온도가 약 50℃ 미만일 경우에는 달걀 노른자 혼합물을 이루는 재료들이 굳어져 추후에 반죽이 어려우며, 약 60℃를 초과할 경우에는 달걀 노른자 혼합물이 가열되어 고유의 맛을 상실하거나, 추후에 반죽이 물러질 수 있다.

그 다음, 제2 용기에 달걀 흰자를 투입하여 충분히 거품이 나도록 휘핑한다. 그리고, 달걀 흰자가 휘핑된 제2 용기에 설탕을 천천히 조금씩 투입하면서 재차 휘핑하여 머랭을 제조한다(S300).

그 다음, 제1 용기에 담긴 달걀 노른자 혼합물에 제2 용기에 담긴 머랭을 혼합한다. 그리고, 쌀 분말을 혼합한다. 그리고, 액상 과당을 혼합한 다음, 반죽하여 반죽 조성물을 제조한다(단계S400).

이때, 반죽할 때에는 달걀 노른자 혼합물, 머랭, 쌀 분말 및 액상 과당을 반죽기에 넣고 대략 10분 가량 반죽을 수행하는 것이 바람직하다.

한편, 도 2에 도시된 바와 같이, 오븐팬에 부은 반죽 조성물을 밀어 넓게 편 후, 넓게 펼쳐진 면에 팥앙금을 도포한 상태에서 롤 형태로 말아 임의의 형상을 가지는 성형체로 성형(단계S480)시킬 수 있다.

부연하면, 반죽 조성물을 밀대로 밀어 대략 사각 형상으로 펼친 후, 그 위에 팥앙금을 도포하고, 마치 김밥과 같이 롤 형태로 만다.

마지막으로, 반죽 조성물을 오븐팬에 부어 오븐에 약 160℃ 내지 180℃로 구워 쌀 카스텔라를 제조한다(단계S500).

여기서, 굽는 온도에 따라 쌀 카스텔라의 품질이 달라질 수 있기 때문에 굽는 온도가 매우 중요하다. 즉, 오븐의 굽는 온도가 약 160℃ 미만일 경우에는 성형체의 부풀려짐이 덜 발생할 수 있으며, 약 180℃를 초과할 경우에는 성형체가 탈수 있다.

한편, 반죽 조성물 전체 100 중량부 기준으로, 버터 약 5 내지 10 중량부, 청주 약 5 내지 10 중량부, 우유 약 5 내지 10 중량부, 생크림 약 5 내지 10 중량부, 설탕 약 10 내지 15 중량부, 쌀 분말 약 10 내지 15 중량부 및 액상 과당 약 15 내지 25 중량부로 포함된다.

그리고, 청주는, 찹쌀을 쪄서 지에밥과 누룩을 버무려 빚어서 담갔다가 용수를 박아서 떠낸 술로써 빛깔이 맑고 투명하다. 청주는 달걀 특유의 비린내를 제거하는 역할을 한다.

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즉, 청주가 약 5 중량부 미만으로 포함되면, 달걀 특유의 비린내를 충분히 제거할 수 없고, 청주가 약 10 중량부를 초과하여 포함되면, 최종 제조된 카스텔라에서 청주의 알코올 향이 소비자에게 전달될 수 있다.

그리고, 버터는 카스텔라의 풍미를 증대시키는 재료이며, 버터가 약 5 중량부 미만으로 포함될 경우, 카스텔라의 풍미를 증대시키기 어려우며, 버터가 약 10 중량부를 초과하여 포함될 경우, 버터 특유의 느끼한 맛이 느껴질 수 있다.

그리고, 우유와 생크림은 부드러운 맛을 전달하기 위한 재료로서, 우유가 약 5 중량부 미만이거나, 생크림이 약 5 중량부 미만이면, 우유와 생크림의 부드러운 맛을 부각시키기 어려우며, 우유가 약 10 중량부를 초과하거나, 생크림이 약 10 중량부를 초과할 경우에는 우유와 생크림의 특유의 맛으로 인해 다른 재료들의 맛이 상쇄될 수 있다.

그리고, 설탕이 약 10 중량부 미만으로 포함될 경우, 단맛을 내기 어려우며, 약 15 중량부를 초과하여 포함될 경우, 단맛이 강해 다른 재료들의 맛을 부각시키기 어렵다.

그리고, 쌀 분말이 약 10 중량부 미만으로 포함되면, 쌀 분말의 특성으로 인해 반죽의 끈기가 부족하여 카스텔라 성형체를 제조하기 난해하며, 약 15 중량부를 초과하여 포함되면, 쌀 분말 특유의 껄끄러운 식감으로 인해 씹기 불편하여 취식이 어려울 수 있다.

액상 과당은 과당의 비중이 높고 설탕 시럽보다 점성이 높은 포도당과 과당의 액상 혼합물로써, 쌀 분말을 코팅하여 쌀 특유의 껄끄러움이 해소되어 카스텔라의 부드러운 식감을 제공하고, 카스텔라의 탄성력을 크게 증대시키는 효과가 있다.

여기서, 액상 과당이 약 15 중량부 미만으로 포함되면, 액상 과당을 첨가한 효과를 보지 못하며, 약 25 중량부를 초과하여 포함되면, 카스텔라가 너무 차져 취식의 어려움이 발생할 수 있다.

도 3 및 도 4는 본 발명의 실시예에 따른 쌀 카스텔라 제조방법에서 팥앙금의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

도 3 및 도 4를 참조하면, 팥앙금의 제조방법은, 먼저, 건조 팥과 건조 실한천을 준비한다.

그 다음, 팥과 실한천을 물에 불리기 위해 식관통에 팥을 담은 다음, 팥이 물에 충분히 잠길 정도로 식관통에 물을 부어 상온에서 팥을 물에 침지 시킨다(단계S11). 여기서, 팥을 물에 불리는 시간은 약 18 내지 30시간인 것이 바람직하다.

이때, 팥을 물에 불리는 시간이 약 18시간 미만이면, 팥 속까지 물이 충분히 침투하지 못해 추후 팥을 삶는 과정에서 팥 속까지 충분히 익지 않는 문제가 있고, 팥을 물에 불리는 시간이 약 30시간을 초과하면, 팥이 함유하고 있는 영양성분이 물에 녹아들어 지나치게 많은 영양성분이 빠져나가게 되는 문제가 있다.

또한, 실한천을 스텐볼에 담은 다음, 실한천이 물에 충분히 잠길 정도로 스텐볼에 물을 부어 상온에서 실한천을 물에 침지 시킨다(단계S12).

그 다음, 식관통에서 물에 충분히 불린 팥을 건져내어 팥과 물을 분리한 후, 팥을 뚜껑이 구비된 가열용기(팥기계)에 넣고 불린 팥과 새로운 물을 1 : 1.5 내지 2의 비율로 혼합한 후 약 50 내지 70분 동안 가열하여 팥을 1차 삶는다(단계S13).

여기서, 불린 팥과 물을 1 : 1.5 내지 2의 비율로 혼합하는 것은 팥을 삶는 과정에서 수분이 증발하게 되는데, 팥이 물에 충분히 잠긴 상태에서 팥을 삶아야만 수분이 증발하더라도 팥이 전체적으로 균일하게 익을 수 있게 된다.

이때, 팥을 삶는 과정에서 가열용기의 뚜껑을 오픈한 상태에서 팥을 삶는 것이 바람직하다. 이는 팥을 삶는 과정에서 팥 특유의 비린내가 발생하는데, 이를 제거하기 위해 뚜껑을 오픈함으로써 팥의 비린내를 공기 중으로 날려보낼 수 있게 된다.

그리고, 팥을 삶는 시간이 약 50분 미만이면, 팥 속까지 충분히 익지 못해 팥이 설익는 문제가 있고, 약 70분을 초과하여 팥을 삶게 되면, 팥이 지나치게 물러지는 단점이 있다.

그 다음, 팥을 삶은 물을 걸러 삶은 팥과 물을 분리한다(단계S14).

그 다음, 분리된 삶은 팥과 새로운 물을 혼합한 후, 이를 다시 가열하여 팥이 부드러워질때까지 팥을 2차 삶은 다음, 백설탕, 흑설탕, 물엿 및 소금으로 구성된 첨가물을 첨가하여 팥 혼합물을 제조한다(단계S15).

여기서, 삶은 팥과 혼합되는 물의 온도는 약 40℃ 내지 80℃인 것이 바람직하다. 이는 막 삶은 팥의 온도는 약 40℃ 내지 80℃가 되는데, 이 보다 낮은 약 40℃ 미만의 물이 팥과 혼합되는 경우, 팥의 떫은 맛이 생성되는 문제가 있다. 또한, 이렇게 약 40℃ 내지 80℃의 물이 삶은 팥에 혼합되면 팥 알갱이가 으깨지는 것을 방지할 수 있게 된다.

한편, 다른 실시예로서, 도 5에서 도시된 바와 같이, 팥을 2차 삶은 다음, 팥을 삶은 물을 걸러 삶은 팥과 물을 분리한 후, 분리된 삶은 팥과 새로운 물을 혼합하여 약 20 내지 40분 동안 가열하여 팥을 3차 삶는 단계(단계S15')를 더 포함할 수 있다.

이는 팥을 2차 삶는 과정에서 팥에 함유된 불순물이 물에 우러나오면서 다량의 거품이 발생하게 되는데, 이때 팥을 삶은 물을 걸러 삶은 팥과 물을 분리한 다음, 분리된 삶은 팥과 새로운 물을 혼합한 후, 팥이 충분히 익을때 까지 약 20 내지 40분 동안 팥을 삶는 것이다.

여기서, 삶은 팥과 혼합되는 물의 온도는 약 40℃ 내지 80℃인 것이 바람직하다. 이는 막 삶은 팥의 온도는 약 40℃ 내지 80℃가 되는데, 이 보다 낮은 약 40℃ 미만의 물이 팥과 혼합되는 경우, 팥의 떫은 맛이 생성되는 문제가 있다. 또한, 이렇게 약 40℃ 내지 80℃의 물이 삶은 팥에 혼합되면 팥 알갱이가 으깨지는 것을 방지할 수 있게 된다.

한편, 팥을 2차 삶는 과정은, 도 4에서 도시된 바와 같이, 삶은 팥과 물을 혼합하여 약 5 내지 15분 동안 1차 가열하여 1차 열처리(단계S10)한 다음, 1차 열처리 후 팥을 삶은 물을 걸러 삶은 팥과 물을 분리한 다음 분리된 삶은 팥과 새로운 물을 혼합하여 약 5 내지 15분 동안 2차 가열하여 2차 열처리(단계S20)한 다음, 2차 열처리 후 팥을 삶은 물을 걸러 삶은 팥과 물을 분리한 다음 분리된 삶은 팥과 새로운 물을 혼합하여 약 5 내지 15분 동안 3차 가열하여 3차 열처리(단계S30)하는 과정으로 구분될 수 있다.

이렇게 3회에 걸쳐 반복하여 물을 교체하면서 단시간 동안 팥을 삶게 되면, 팥 고유의 단맛이 자연스럽게 생성되기 때문에 첨가되는 인공 감미료인 설탕의 양을 줄일 수 있는 효과를 얻을 수 있다.

이때, 삶은 팥과 혼합되는 물의 온도는 약 40℃ 내지 80℃인 것이 바람직하다. 이는 막 삶은 팥의 온도는 약 40℃ 내지 80℃가 되는데, 이 보다 낮은 약 40℃ 미만의 물이 팥과 혼합되는 경우, 팥의 떫은 맛이 생성되는 문제가 있다.

또한, 이렇게 약 40℃ 내지 80℃의 물이 삶은 팥에 혼합되면 팥 알갱이가 으깨지는 것을 방지할 수 있게 된다.

한편, 첨가물은, 팥 혼합물 전체 100 중량부 기준으로 백설탕 약 15 내지 25중량부, 흑설탕 약 15 내지 25중량부, 물엿 약 15 내지 20중량부 및 소금 약 0.2 내지 0.4중량부로 포함된다.

여기서, 백성탈과 흑설탕은 팥앙금의 단맛을 내기 위해 첨가되며, 쉽게 상하기 쉬운 팥앙금의 보존성을 높이기 위해 첨가된다. 특히, 첨가되는 백설탕과 흑설탕의 양은 겨울철 보다 기온이 더 높은 여름철에 더 많은 양이 첨가되는 것이 바람직하다.

이중에서 흑설탕의 경우, 백설탕에 비해 미네랄의 함량이 높을 뿐만 아니라, 팥이 가지고 있는 고유의 맛을 높이는 특성이 있다.

그리고, 물엿은, 팥앙금의 점성을 높이면서 팥앙금이 함유하고 있는 수분이 증발되는 것을 차단하는 역할을 한다.

그 다음, 첨가물이 첨가된 팥 혼합물을 가열한다(단계S16). 그리고, 첨가물이 팥 혼합물에 골고루 섞이도록 교반기에 의해 팥 혼합물을 교반하면서 팥 혼합물이 가열되는 것이 바람직하다. 이때, 교반기에 의해 팥 혼합물이 교반될 때, 교반기의 교반 속도는 분당 약 10 내지 50rpm 인 것이 바람직하다.

여기서, 교반 속도가 분당 약 10rpm 미만이면, 점성이 높은 팥 혼합물이 가열용기의 내측면에 늘러 붙는 문제가 있고, 교반 속도가 약 50rpm 을 초과하게 되면, 팥 혼합물의 팥 알갱이가 으깨지는 문제가 있다.

그 다음, 가열된 팥 혼합물에 물에 불린 실한천을 혼합한 후, 약 5 내지 15분 동안 한천이 녹을때까지 조려 팥앙금을 제조(단계S17)한다.

한천은, 우뭇가사리의 열수추출액의 응고물인 우무를 동결탈수하거나 압착탈수하여 건조시킨 해조가공품으로, 한천용액은 응고력이 높고, 응고한 것은 비교적 용융점이 높으면서 쉽게 부패하지 않으며, 또한 물과의 친화성이 강하여 수분을 일정한 형태로 유지하는 능력이 크기 때문에 젤리 및 잼 등의 과자와 아이스크림, 양조시의 찌꺼기 앉힘 등의 식품가공에 많이 이용되고 있으며, 세균의 작용으로 잘 분해되지 않고 응고력이 강하기 때문에 세균배양용으로도 사용된다.

여기서, 물에 불린 실한천은, 팥앙금 전체 100 중량부 기준으로 약 0.1 내지 0.3 중량부로 포함되는 것이 바람직하다. 불린 실한천이 약 0.1 중량부 미만으로 포함되면, 팥앙금의 응고력이 낮아져 팥앙금이 쉽게 부서지고 취식시 거친 식감으로 인해 기호성이 떨어지는 단점이 있고, 불린 실한천이 약 0.3 중량부를 초과하여 포함되면, 젤리 형태와 같이 팥앙금이 지나치게 응고되는 단점이 있다.

또한, 팥 혼합물을 조리는 시간이 약 5분 미만이면, 한천이 팥 혼합물에 충분히 용해되지 못하는 문제가 있고, 약 15분을 초과하여 팥 혼합물을 조리게 되면, 팥 혼합물에 포함된 수분이 지나치게 증발하여 최종 제조되는 팥앙금이 딱딱해지는 문제가 있다.

한편, 불린 실한천이 팥 혼합물에 골고루 섞이도록 교반기에 의해 팥 혼합물을 교반하면서 팥 혼합물이 가열되는 것이 바람직하다. 이때, 교반기에 의해 팥 혼합물이 교반될 때, 교반기의 교반 속도는 분당 약 10 내지 50rpm 인 것이 바람직하다.

여기서, 교반 속도가 분당 약 10rpm 미만이면, 점성이 높은 팥 혼합물이 가열용기의 내측면에 늘러 붙는 문제가 있고, 교반 속도가 약 50rpm 을 초과하게 되면, 팥 혼합물의 팥 알갱이가 으깨지는 문제가 있다.

덧붙여, 최종 제조된 팥앙금을 약 20 내지 28시간 동안 상온에서 숙성시키는 숙성 단계를 더 포함할 수 있다. 이렇게 약 하루 정도 팥앙금을 숙성시키면 팥에 함유된 단백질 조직의 변성작용을 일으켜 팥 알갱이를 연화시켜 취식시 팥앙금의 부드러운 목넘김 식감을 느낄 수 있게 된다.

따라서, 본 발명의 실시예에 따른 쌀 카스텔라는 주된 성분이 쌀로 제조되고, 팥앙금이 포함되어 건강에 유익하며, 일반적인 밀로 제조되는 카스텔라와는 달리 쉽게 포만감을 느낄 수 있어서 소비자로 하여금 구매욕구를 증대시킬 수 있다.

또한, 쌀이 주된 성분이기 때문에 쌀의 소비를 촉진시킬 수 있으며, 원산지가 파주시인 쌀을 이용함으로써, 카스텔라의 품질을 향상시키고, 파주시의 경제발전에 이바지할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 쌀 카스텔라 제조방법의 구체적인 실시예를 살펴보도록 한다.

[실시예 1]

쌀을 분쇄한 쌀 분말 1kg과, 달걀 노른자 2kg, 버터 5kg, 청주 5kg, 우유 5kg, 생크림 5kg, 달걀 흰자 2.5kg, 설탕 1kg을 혼합하여 반죽 조성물을 제조하고, 반죽 조성물을 오븐팬에 부어 170℃의 온도로 40동 동안 오븐에 구워 쌀 카스텔라를 제조하였다.

[실시예 2]

실시예 1의 반죽 조성물에 액상 과당을 더 첨가하되, 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀 카스텔라를 제조하였다.

[비교예 1]

실시예 1의 반죽 재료로서 쌀 분말 대신 밀가루를 사용하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀 카스텔라를 제조하였다.

이하, 실시예 1, 실시예 2 및 비교예 1에서 제조한 쌀 카스텔라의 맛과 식감을 알아보기 위하여 임의로 선정된 30명의 패널로 하여금 쌀 카스텔라를 시식하도록 하고, 9점 평점법(9점에 가까울수록 '아주 좋다' 1점에 가까울수록 '아주 나쁘다')으로 분석하였으며, 결과 값을 평균 값으로 하여 아래 표 1에 정리하였다.

	실시예 1	실시예 2	비교예 1
맛	8.2	8.9	7.3
식감	8.0	9.2	7.2

표 1에서 확인할 수 있듯이, 반죽에 액상 과당을 추가 첨가한 실시예 2의 경우에는 실시예 1에 비해 식감이 향상 되었음을 알 수 있었다.

이상에서는 본 발명을 바람직한 실시예에 의거하여 설명하였으나, 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정되지 아니하고 청구항에 기재된 범위 내에서 변형이나 변경 실시가 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백한 것이며, 그러한 변형이나 변경은 첨부된 특허청구범위에 속한다 할 것이다.

S100: 제1단계
S200: 제2단계
S300: 제3단계
S400: 제4단계
S500: 제5단계

Claims (9)

1. a) 쌀을 제분기에서 제분하여 쌀 분말을 제조하는 제1단계(S100);
   b) 제1 용기에 달걀 노른자를 풀어 준 다음, 상기 제1 용기에 버터, 청주, 우유 및 생크림을 투입하고 제1 용기를 50℃ 내지 60℃로 중탕하면서 상기 달걀 노른자와 버터, 청주, 우유 및 생크림을 교반하여 달걀 노른자 혼합물을 제조하는 제2단계(S200);
   c) 제2 용기에 달걀 흰자를 투입하여 휘핑한 다음, 상기 제2 용기에 설탕을 투입하면서 휘핑하여 머랭을 제조하는 제3단계(S300);
   d) 상기 달걀 노른자 혼합물에 상기 머랭을 혼합한 다음, 상기 쌀 분말을 혼합한 후, 액상 과당을 혼합하여 반죽 조성물을 제조하는 제4단계(S400);
   e) 상기 반죽 조성물을 오븐팬에 부은 다음, 상기 오븐팬에 부은 반죽 조성물을 밀어 넓게 편 후, 넓게 펼쳐진 면에 팥앙금을 도포한 상태에서 롤 형태로 말아 임의의 형상을 가지는 성형체로 성형하는 단계(S480); 및
   f) 상기 성형체를 오븐에 160℃ 내지 180℃로 구워 쌀 카스텔라를 제조하는 제5단계(S500); 를 포함하며,
   상기 팥앙금은,
   팥을 물에 침지하여 팥을 물에 불리는 단계(S11);
   건조된 실한천을 물에 침지하여 실한천을 물에 불리는 단계(S12);
   상기 물에 불린 팥을 건져내어 가열용기에 넣고 불린 팥과 물을 혼합한 후, 50 내지 70분 동안 가열하여 팥을 1차 삶는 단계(S13);
   상기 팥을 삶은 물을 걸러 삶은 팥과 물을 분리하는 단계(S14);
   상기 분리된 삶은 팥과 물을 혼합한 후, 가열하여 팥을 2차 삶는 단계(S15);
   상기 팥을 2차 삶은 다음, 팥을 삶은 물을 걸러 삶은 팥과 물을 분리한 후, 분리된 삶은 팥과 40℃ 내지 80℃ 온도의 물을 혼합한 다음, 20 내지 40분 동안 가열하여 팥을 3차 삶은 다음, 백설탕, 흑설탕, 물엿 및 소금으로 구성된 첨가물을 첨가하여 팥 혼합물을 제조하는 단계(S15');
   상기 첨가물이 첨가된 팥 혼합물을 가열하는 단계(S16);
   상기 가열된 팥 혼합물에 상기 불린 실한천을 혼합한 후, 5 내지 15분 동안 조려 팥앙금을 제조하는 단계(S17); 및
   상기 제조된 팥앙금을 20 내지 28시간 동안 상온에서 숙성시키는 숙성 단계; 를 포함하여 제조되며,
   상기 팥 혼합물을 제조하는 단계에서 팥을 2차 삶는 단계(S15)는,
   상기 삶은 팥과 40℃ 내지 80℃ 온도의 물을 혼합한 후, 5 내지 15분 동안 1차 가열하는 제1 열처리 단계(S10);
   상기 1차 가열 후, 팥을 삶은 물을 걸러 삶은 팥과 물을 분리한 다음, 분리된 삶은 팥과 40℃ 내지 80℃ 온도의 물을 혼합하여 5 내지 15분 동안 2차 가열하는 제2 열처리 단계(S20); 및
   상기 2차 가열 후, 팥을 삶은 물을 걸러 삶은 팥과 물을 분리한 다음, 분리된 삶은 팥과 40℃ 내지 80℃ 온도의 물을 혼합하여 5 내지 15분 동안 3차 가열하는 제3 열처리 단계(S30); 를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀 카스텔라 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 반죽 조성물 전체 100 중량부 기준으로, 상기 버터 5 내지 10 중량부, 청주 5 내지 10 중량부, 우유 5 내지 10 중량부, 생크림 5 내지 10 중량부, 설탕 10 내지 15 중량부, 쌀 분말 10 내지 15 중량부 및 액상 과당 15 내지 25 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 쌀 카스텔라 제조방법.
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 제1항에 있어서, 상기 팥 혼합물을 제조하는 단계에서,
   상기 첨가물은, 상기 팥 혼합물 전체 100 중량부 기준으로 백설탕 15 내지 25중량부, 흑설탕 15 내지 25중량부, 물엿 15 내지 20중량부 및 소금 0.2 내지 0.4중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 쌀 카스텔라 제조방법.
9. 제1항에 있어서, 상기 팥앙금을 제조하는 단계에서,
   상기 불린 실한천은, 상기 팥앙금 전체 100 중량부 기준으로 0.1 내지 0.3 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는 쌀 카스텔라 제조방법.

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