KR20010009011A - 인삼유과 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 찹쌀을 주박과 혼합하여 숙성시킴으로써, 조직감이 개선된 반죽원료를 준비하고, 이로부터 만든 면대를 절단성형하고 튀겨 유탕물(油糖物)을 수득하며, 이를 인삼당액을 포함하는 인삼시럽에 침지시킴으로써 수득할 수 있는, 건강에 유익한 인삼의 약리 활성성분을 포함하며, 기호도가 높을 뿐만 아니라, 저장 및 유통이 용이한 인삼유과 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 인삼유과의 제조방법은 찹쌀 및 주박을 혼합하여 숙성시키고, 물에 세척한 다음, 물에 불린 콩을 가하고 분쇄하여 찹쌀콩가루를 수득하는 공정; 전기 찹쌀콩가루에 인삼가루, 소주 및 물을 가하여 반죽하고, 반죽을 찐 다음, 재반죽하고 밀어서 판상의 면대(麵帶)를 수득하는 공정; 전기 면대를 절단하여 유과모양으로 성형하고, 전기 성형된 반죽물을 건조시킨 다음, 식용유에 튀겨 유탕물(油糖物)을 수득하는 공정; 및, 전기 유탕물을 인삼시럽에 담근 다음, 꺼내어 고명을 도포하고, 냉각시키는 공정을 포함한다. 본 발명에 의하면, 인삼의 활성성분 및 풍미를 유과에 간단한 방법으로 적용시킬 수 있게 되어, 건강에 유익함은 물론, 기호도가 높고, 산업적으로 개발하기에 용이한 고품질의 인삼유과가 간단한 공정에 의하여 제조될 수 있다.
Description
본 발명은 인삼유과 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 찹쌀을 주박과 혼합하여 숙성시킴으로써, 조직감이 개선된 반죽원료를 준비하고, 이로부터 만든 면대를 절단성형하고 튀겨 유탕물(油糖物)을 수득하며, 이를 인삼당액을 포함하는 인삼시럽에 침지시킴으로써 수득할 수 있는, 건강에 유익한 인삼의 약리 활성성분을 포함하며, 기호도가 높을 뿐만 아니라, 저장 및 유통이 용이한 인삼유과 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라의 대표적인 전통식품 중 하나인 유과(油果)는 쌀가루 또는 밀가루를 참기름과 꿀에 반죽하여 튀긴 과자로서, 고려시대 이래 널리 보급되었으며, 원나라에서는 고려떡으로 불리기도 하였다. 유과는 우리나라에서 예로부터 명절이나 관혼상제의 기일에는 물론, 통상적인 기호식품으로 애용되어 왔으나, 대부분의 유과 제조시 사용되는 쌀 성분의 노화현상으로 인하여, 유통 및 저장에 있어서 불편하고 기호성이 낮았다. 즉, 유과의 제조시 쌀을 사용할 경우, 쌀로 만든 가래떡이 하루만 지나면 딱딱하게 굳어지듯이, 쌀의 노화현상 때문에 제조된 유과가 쉽게 굳어져, 먹기가 힘들어질 뿐만 아니라 소화되기도 힘들게 되므로, 유과를 식품으로서 산업적으로 개발하기에 단점으로 작용하였다.
이에 비하여, 찹쌀의 경우는 쌀보다 노화가 쉽게 일어나지 않으므로, 제조 후 시간이 경과하여도 굳어지지 않고, 소화가 용이하다는 장점을 가지고 있어, 유과의 제조에 사용되기도 하였다. 하지만, 찹쌀을 유과의 제조시 사용할 경우, 찹쌀의 치밀한 조직감을 개선하기 위하여, 반드시 찹쌀을 물에 수침시켜 일주일 이상 삭혀야 하는 바, 유과제조의 공정이 복잡해지고, 시간이 많이 소요되는 불편함이 발생하였다. 따라서, 상술한 문제점을 해결하여, 유과의 유통 및 저장이 용이하도록 함은 물론, 전통식품인 유과를 산업적으로 개발할 수 있는 기술을 개발하여야 할 필요성이 대두되었다.
한편, 인삼을 소재로 가공하여 전통식품에 접목하려는 시도가 계속되었는 바, 대한민국 특허공고 제 86-1422호, 대한민국 특허공고 제 89-3091호, 대한민국 특허공고 제 91-5590호 또는 대한민국 특허공개 제 98-38355호 등에는 인삼과자의 제조방법, 자양강장식품의 제조방법 또는 인삼과 콩을 주재로 한 과자 제조방법 등이 개시되었으나, 모두 인삼을 주요성분으로 포함하였기 때문에, 재료비가 높게 들 뿐만 아니라, 인삼의 고미(苦味)를 제거하여 기호성을 높여야 하는 등의 부담을 내포하고 있었다. 이에 따라, 인삼을 전통식품에 접목시키려 할 경우, 경제적으로 인삼의 활성성분 및 풍미를 삽입시킬 수 있는 기술을 개발하고, 동시에 별도의 고려없이도 인삼의 독특한 고미를 적절히 제거(masking)시키고, 고급스러운 풍미를 향상시킬 수 있는 적당한 적용대상을 선정해야 할 필요성이 대두되었다.
이에, 본 발명자들은 전통식품인 유과 제조시, 유과의 굳어짐(노화)을 방지할 수 있는 공정개발은 물론, 유과 구성성분에 대한 새로운 소재개발을 위하여 예의 노력한 결과, 찹쌀에 주박(酒粕)을 혼합시켜 숙성시키는 간단한 공정에 의하여 찹쌀의 조직감을 효과적으로 개선시킬 수 있음을 확인하였으며, 유과의 제조공정 중 수득되는 유탕물(油糖物)을 인삼당액을 포함하는 시럽에 침지시킬 경우, 유과에 인삼의 고유한 풍미가 효율적으로 삽입될 수 있으며, 인삼의 고미가 제거되면서 풍미가 유과와 잘 어우러져 고급스러운 맛을 내고, 이에 따라 경제적으로 인삼의 약리 활성성분 및 풍미를 식품에 적용시킬 수 있게 되어, 건강에 유익함은 물론, 기호도가 높은 고품질의 유과가 제조될 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
결국, 본 발명의 주된 목적은 전통적인 유과의 풍미에 인삼의 활성성분 및 풍미가 가미되어 건강에 유익하고, 기호도가 높으며, 저장 및 유통이 용이한 인삼유과를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 전기 인삼유과를 수득할 수 있는 표준화되고 간단한 제조방법을 제공하는 것이다.
도 1은 인삼유과의 제조과정을 나타낸 공정도이다.
본 발명의 인삼유과의 제조방법은 찹쌀 및 주박을 혼합하여 숙성시키고, 물에 세척한 다음, 물에 불린 콩을 가하고 분쇄하여, 찹쌀콩가루를 수득하는 공정; 전기 찹쌀콩가루에 인삼가루, 소주 및 물을 가하여 반죽하고, 반죽을 찐 다음, 재반죽하고 밀어서 판상의 면대(麵帶)를 수득하는 공정; 전기 면대를 절단하여 유과모양으로 성형하고, 전기 성형된 반죽물을 건조시킨 다음, 80 내지 100℃ 온도의 식용유에 튀기고, 다시 150 내지 180℃ 온도의 식용유에 튀겨 유탕물(油糖物)을 수득하는 공정; 및, 전기 유탕물을 인삼시럽에 5 내지 15분동안 담근 다음, 꺼내어 고명을 도포하고, 냉각시키는 공정을 포함한다.
이하, 본 발명의 인삼유과의 제조방법을 공정별로 나누어 보다 구체적으로 설명하고자 한다.
제 1공정: 찹쌀콩가루의 수득
찹쌀 및 주박을 혼합하여 숙성시키고, 물에 세척한 다음, 물에 불린 콩을 가하고 분쇄하여, 찹쌀콩가루를 수득한다: 이때, 찹쌀 중량에 대하여 주박을 20 내지 30중량% 혼합하며, 숙성은 18 내지 25℃에서 48 내지 72시간동안 수행한다. 이처럼 찹쌀을 주박과 혼합하여 숙성시키는 이유는, 주박에 함유된 아밀라아제 등의 전분분해효소를 찹쌀에 작용시켜서 노화를 억제하고, 조직감을 개선시킴은 물론, 단당 및 올리고당을 생성시켜 감미를 주고, 주박에 함유된 저가 알코올류 등의 향미성분을 유과의 주원료인 찹쌀에 이행시키기 위함이다. 아밀라아제는 전분을 부분 가수분해하는 효소로, 식품분야에서 여러가지 목적으로 사용되고 있으나, 아직까지 전통식품인 유과에 적용되지는 않았으며, 특히 주박을 이용하여 간단하게 찹쌀을 숙성시키는 방법이 시도된 적이 없었다.
찹쌀이 숙성된 다음에는 물에 간단하게 세척하고 물기를 제거시킨 다음, 미리 물에 2 내지 10시간동안 수침시켜 불린 콩을 찹쌀의 중량에 대하여 3 내지 5중량% 가하고, 통상적인 마쇄기 또는 분쇄기로 분쇄시켜 밀가루 입자 크기의 찹쌀콩가루를 수득한다. 콩을 섞어주는 이유는 부드러운 취식감을 주기 위함이며, 이에 의하여 제조되는 인삼유과가 고소한 맛을 내는 효과까지 얻을 수 있다. 상술한 공정에 의하여 엷은 담홍색의 찹쌀콩가루가 수득된다.
제 2공정: 면대(麵帶)의 수득
제 1공정에서 수득한 찹쌀콩가루에 인삼가루, 소주 및 물을 가하여 반죽하고, 반죽을 찐 다음, 재반죽하고 밀어서 판상의 면대(麵帶)를 수득한다: 이때, 찹쌀콩가루 전체중량에 대하여 인삼가루 0.5 내지 1중량%, 소주 8 내지 12중량% 및 물 5 내지 10중량% 가하여 반죽한 다음, 30 내지 60분동안 찌는 바, 인삼가루는 인삼의 약리효과와 향미를 내기 위한 목적으로 첨가시키고, 소주는 알콜농도 20 내지 30% 내외의 통상적인 증류식 소주또는 희석식 소주를 연화를 위하여 첨가시키며, 물을 첨가시킴으로써, 혼합물이 잘 섞이고 점도를 가질 수 있게 한다. 반죽을 찌는 과정은 통상적인 증자기를 이용하여 수행할 수 있으며, 반죽과정 역시 통상적으로 당업계에서 이용되는 반죽기를 사용할 수 있다. 특히, 찜 과정 다음의 재반죽시에는 찹쌀의 조직감을 더욱 개선시키고, 제조되는 약과에 끈기를 더하기 위하여 반죽에 꽈리가 일 때까지 반죽하는 것이 바람직하다. 다음으로, 반죽을 통상적인 홍두깨, 압출기 또는 면대제조기에 통과시켜 납작한 판상의 면대를 수득하는데, 유과의 모양성형이나 튀김 공정을 고려할 때, 수득되는 면대는 1.2 내지 2.0㎜ 두께, 바람직하게는 1.5㎜ 내외의 두께를 유지하도록 하는 것이 좋다. 또한, 수득된 면대를 그대로 가공하여도 무방하지만, 건조기 등에 넣어 18 내지 29℃의 온도로 48 내지 72시간 동안 건조시켜 숙성시키고, 저장성을 높이는 공정을 추가로 포함시킬 수도 있다.
제 3공정: 유탕물(油糖物)의 수득
제 2공정에서 수득한 면대를 절단하여 유과모양으로 성형하고, 전기 성형된 반죽물을 건조시킨 다음, 80 내지 100℃ 온도의 식용유에 튀기고, 다시 150 내지 180℃ 온도의 식용유에 튀겨 유탕물(油糖物)을 수득한다: 이때, 유과모양의 성형은 직사각형이나 정사각형을 포함하는 다각형 모양으로 면대를 절단함으로써 수행하며, 성형된 반죽물의 수분을 제거하기 위하여, 반죽물을 건조시키는 바, 바람직하게는 건조기에 넣어 28 내지 30℃의 온도로 하루 내지 이틀동안 건조시켜준다. 다음으로, 유과모양의 성형된 반죽물을 식용유에 2회에 걸쳐 튀기는데, 이는 기름의 고소한 맛을 내고, 효과적으로 호화시키기 위한 것으로서, 1차 튀김시에는 80 내지 100℃의 낮은 온도로 5 내지 10분간 반죽물이 팽창하여 부풀 때까지 튀기며, 2차 튀김시에는 150 내지 180℃의 높은 온도로 3 내지 5분간 모양이 굳어질 때까지 튀겨준다. 전기 튀김 작업에 의하여 담홍색의 유탕물이 수득된다.
제 4공정: 인삼시럽 침지 및 인삼유과의 수득
제 3공정에서 수득한 유탕물을 인삼시럽에 5 내지 15분동안 담근 다음, 꺼내어 고명을 도포하고, 냉각시켜 인삼유과를 수득한다: 이때, 인삼시럽은 미리 인삼시럽 원료를 혼합하고 교반시킨 다음, 80 내지 100℃의 온도를 유지하도록 준비된 것을 사용하는데, 인삼시럽 원료는 설탕 30 내지 35중량%, 올리고당, 꿀 또는 물엿 30 내지 35중량% 및 인삼 또는 홍삼당액 30 내지 35중량%이 되도록 하는 배합비로 혼합하고, 잘 교반하여 준 다음, 온도를 높여 유탕물에 시럽의 침투 및 도포가 원활하게 이루어지도록 한다.
한편, 인삼 또는 홍삼의 당액은 인삼 또는 홍삼 1kg 당 올리고당, 이당 또는 단당 1.5 내지 3kg 및 물 15 내지 20리터를 가하여 1.5 내지 3시간동안 끓인 다음, 용액만을 걸러내어 최종 용액의 부피 4 내지 6리터로 농축시킨 것을 이용한다. 특히, 인삼 또는 홍삼의 당액을 준비할 경우, 감미성분으로서 설탕을 사용하면 단맛이 너무 강해지므로, 올리고당을 사용하는 것이 바람직하다. 유탕물을 인삼시럽에 침지시킬 때, 인삼의 활성성분 및 고유한 풍미가 적절히 삽입되는데 5 내지 15분이면 적당한 바, 침지시간이 이보다 짧으면 인삼의 풍미 삽입이 불완전하게 되며, 너무 길면 유탕물이 불고 인삼의 풍미가 너무 진하게 삽입된다. 침지가 끝난 다음에는 유과가 냉각되기 전에 유과의 겉표면에 고명을 얹어 장식을 하는데, 고명은 쌀튀밥가루, 들깨, 참깨, 쑥가루 및 흑임자로 구성됩 그룹으로부터 선택되는 2가지 이상의 물질이 적절한 배합비로 혼합된 것을 유과의 상면에 색상과 기타 기호도를 고려하여 도포한다.
상기의 제조공정을 통해 수득한 인삼유과는 인삼의 맛과 향이 효율적으로 삽입되어, 전통적인 유과의 기호성을 효과적으로 높이게 된다. 뿐만 아니라, 유과의 감미성분이 인삼의 고미(苦味)를 적절히 제거하여 주기 때문에, 인삼의 적용에 있어서 맛과 향의 기호도를 별도로 고려하지 않아도 되는 장점을 가지게 된다. 또한, 주원료로 찹쌀을 사용하므로, 제조된 인삼유과가 쉽게 굳어지지 않게 되며, 주박을 이용하여 찹쌀을 숙성시킴으로써, 유과제조의 공정시간을 단축시킬 수 있음은 물론, 찹쌀의 치밀한 조직감이 효과적으로 개선될 수 있다. 상기한 본 발명의 인삼유과의 제조공정을 도 1에 나타내었다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 인삼유과의 제조
찹쌀 20kg에 주박 5kg을 혼합하고, 20℃ 내외의 온도에서 56시간동안 숙성시킨 다음, 물에 간단하게 세척하였으며, 여기에 미리 물에 5시간동안 수침시켜 불린 콩을 0.8kg 가하고, 마쇄기로 분쇄시켜 입자가 고운 찹쌀콩가루를 수득하였다. 다음으로, 수득된 찹쌀콩가루 전체중량에 대하여 인삼가루 0.8중량%, 소주 10중량% 및 물 10중량% 가하여 반죽한 다음, 증숙기에서 45분동안 쪘으며, 찹쌀의 조직감을 더욱 개선시키기 위하여 재반죽하고, 반죽물을 압출기에 통과시켜 납작한 판상의 면대를 수득하였다. 수득한 면대를 건조기에 넣어 20℃ 내외의 온도로 50시간동안 건조시켰으며, 건조된 면대를 절단하여 유과모양으로 성형하고, 전기 성형된 반죽물을 다시 건조기에 넣어 30℃ 내외의 온도로 24시간동안 건조시켰다. 다음으로, 유과모양의 성형된 반죽물을 식용유에 90℃ 내외의 낮은 온도로 8분간 및 150℃ 내외의 높은 온도로 5분간 튀겨 유탕물을 수득하였으며, 전기 유탕물을 인삼시럽에 10분동안 담근 다음, 꺼내어 고명으로서 쌀튀밥가루 및 흑임자의 혼합물을 도포하고, 냉각시켜 인삼유과를 수득하였다. 이때, 인삼시럽은 미리 인삼시럽 원료인 설탕, 꿀 및 인삼당액을 1:1:1의 배합비로 혼합하고, 교반시킨 다음, 90℃의 온도를 유지하도록 준비된 것을 사용하였다.
비교예 1: 쌀을 이용한 유과의 제조
찹쌀 대신 쌀을 사용하였으며, 주박을 사용하지 않고 쌀을 물에 이틀동안 수침시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 제조방법에 의하여 유과를 제조하였다.
비교예 2: 주박을 사용하지 않은 유과의 제조
주박을 이용하지 않고, 찹쌀을 물에 이틀동안 수침시킨 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 제조방법에 의하여 유과를 제조하였다.
비교예 3: 인삼당액을 사용하지 않은 유과의 제조
유과 제조시 인삼가루를 첨가하지 않았으며, 시럽에 인삼당액 대신 올리고당을 가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 제조방법에 의하여 유과를 제조하였다.
관능검사
전기 실시예 1에서 제조된 본 발명의 인삼유과와, 대조군으로서 비교예 1 내지 비교예 3에서 제조한 유과 및 시중에서 입수가능한 통상의 유과 2종류에 대한 관능검사를 제조 후 1일째 및 3일째의 맛 및 취식감 항목으로 구분하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 20 내지 65세의 연령인 총 30명의 인원을 대상으로, 평점을 1점(아주 나쁘다) 내지 9점(아주 좋다) 사이에서 내도록 하는 9점평점법을 사용하여 실시하였으며, 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 종류 | 1일째의 맛 | 1일째의 취식감 | 3일째의 맛 | 3일째의 취식감 | 종합평점 |
| 실시예 1 | 8.0 | 7.9 | 7.8 | 7.5 | 7.8 |
| 비교예 1 | 7.1 | 7.4 | 7.4 | 7.2 | 7.3 |
| 비교예 2 | 7.6 | 7.3 | 7.3 | 7.0 | 7.3 |
| 비교예 3 | 6.9 | 6.4 | 6.1 | 6.2 | 6.4 |
| 유과 1* | 6.8 | 6.5 | 6.0 | 6.0 | 6.3 |
| 유과 2* | 6.4 | 6.1 | 5.9 | 5.5 | 6.0 |
*: 시중에서 입수한 통상적인 유과
상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 인삼유과는 대조군인 통상의 유과에 비해서 맛이 우수하고 취식감이 좋은 것으로 평가되었다. 또한, 찹쌀을 유과의 주원료로 사용하는 것이 쌀을 사용하는 것보다 기호도가 좋은 것으로 평가되었으며, 제조된 유과가 굳어지지 않아 저장 및 유통에 용이한 것으로 나타났다. 특히, 인삼 고유의 맛과 향이 유과의 겉표면은 물론, 내부에까지 효과적으로 삽입되어, 인삼의 풍미가 오래도록 지속되는 새로운 유과의 맛이 발현되는 것으로 나타났다.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 전통적인 유과의 풍미에 인삼의 활성성분 및 풍미가 가미되어 건강에 유익하고, 동시에 기호도가 높으며, 쉽게 굳어지지 않아 저장 및 유통에 용이한 인삼유과의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 인삼유과를 제공한다. 본 발명에 의하면, 인삼의 활성성분 및 풍미를 유과에 간단한 방법으로 적용시킬 수 있게 되어, 건강에 유익함은 물론, 기호도가 높고, 산업적으로 개발하기에 용이한 고품질의 인삼유과가 간단한 공정에 의하여 제조될 수 있다.
Claims (6)
- (ⅰ) 찹쌀에 주박을 20 내지 30중량% 혼합하여 18 내지 25℃에서 48 내지 72시간동안 숙성시키고, 물에 세척한 다음, 물에 불린 콩을 가하고 분쇄하여, 찹쌀콩가루를 수득하는 공정;(ⅱ) 전기 찹쌀콩가루에 인삼가루, 소주 및 물을 가하여 반죽하고, 반죽을 찐 다음, 재반죽하고 밀어서 두께 1.2 내지 2.0㎜인 판상의 면대(麵帶)를 수득하는 공정;(ⅲ) 전기 면대를 절단하여 유과모양으로 성형하고, 전기 성형된 반죽물을 건조시킨 다음, 80 내지 100℃ 온도의 식용유에 튀기고, 다시 150 내지 180℃ 온도의 식용유에 튀겨 유탕물(油糖物)을 수득하는 공정(ⅳ) 전기 유탕물을 인삼시럽에 5 내지 15분동안 담근 다음, 꺼내어 고명을 도포하고, 냉각시키는 공정을 포함하는 인삼유과의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,콩은 물에 2 내지 10시간동안 수침시키고, 찹쌀 및 주박의 전체중량에 대하여 3 내지 5중량% 가하는 것을 특징으로 하는인삼유과의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,찹쌀콩가루 전체중량에 대하여 인삼가루 0.5 내지 1중량%, 소주 8 내지 12중량% 및 물 5 내지 10중량% 가하여 반죽한 다음, 30 내지 60분동안 찌는 것을 특징으로 하는인삼유과의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,인삼시럽은 설탕 30 내지 35중량%, 올리고당, 꿀 또는 물엿 30 내지 35중량% 및 인삼 또는 홍삼 1kg 당 올리고당, 이당 또는 단당 1.5 내지 3kg 및 물 15 내지 20리터를 가하여 1.5 내지 3시간동안 끓인 다음, 용액만을 걸러내어 최종 용액의 부피 4 내지 6리터로 농축시킨 인삼 또는 홍삼당액 30 내지 35중량%가 혼합되어 녹아있는 액상의 시럽인 것을 특징으로 하는인삼유과의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,고명은 쌀튀밥가루, 들깨, 참깨, 쑥가루 및 흑임자로 구성된 그룹으로부터 선택되는 2가지 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는인삼유과의 제조방법.
- 제 1항의 방법에 의하여 제조된 인삼유과.
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