KR950009032B1 - 생과자 외피 조성물 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

생과자 외피 조성물

본 발명은 생과자의 속을 쨈, 중간층을 팔소(앙금), 표면층을 팥소(앙금)을 주성분으로 하는 생과자에 있어서 생과자 표면층인 외피 조성물에 관한 것이라 하겠다.

종래 생과자는 외피기지를 미분 또는 소맥분으로 형성되어 있어 이들이 단백질 성분으로 함유하고 있는 그루텐을 물로 반죽할 시 물을 흡수하여 팽윤하면 점성을 나타내므로 외피 성형이 어렵지 않았다. 그러나 생과자의 외피를 팥소(앙금)으로 할 경우 그루테닌 단백질 함량의 부족으로 점질성이 거의 없어 성형하기 힘들고 성형된 상태에서도 쉽게 흐트러져 불량품이 발생하고 취급하기 어려웠으며 첨가된 당분이 외부로 침출되어 이물질이 표면에 첨착되는 경향이 있었다.

본 발명에서는 생과자의 외피 주성분을 팥소로 하되 그 조성물로서 황란, 맛술 및 배소한 찹쌀가루를 첨가하므로서 외피에 점성을 부여하여 취급 및 가공성을 향상시키며 당분의 표면침출을 방지함과 동시에 유연한 식감과 독특한 풍미를 얻을 수 있는 생과자 외피 조성물을 제공함을 목적으로 하고 있다.

본 발명에 의한 생과자의 외피 조성물은 판소 50-70%, 설탕 20-30%, 황란 8-12%, 배소한 찹쌀가루 3-5%, 맛술 0.5-1%인 조성물로서 조성방법은 앙금, 설탕 및 황란을 충분히 혼합하여 끓인 다음 여기에 배소한 찹쌀가루와 맛술을 첨가하여 교반하므로서 얻어지는 조성물이라 하겠다.

본 조성물로 사용하는 팥소는 팥을 20-30시간 물을 침지하여 팽윤시킨 것에 2배가량을 물을 가해 충분히 삶은 다음 다시 물을 부어 끓인다. 이 작업을 2회 정도 되풀이 하여 탄닌성분을 완전히 용출제거하므로서 떫은 맛을 완전히 제거하여 으깨므로서 팥소를 얻게 되고 조성물로서 사용상태는 수분함량이 고형분에 대하여 40-60% 정도이다. 또 첨가되는 맛술은 오랜기간에 걸쳐 찹쌀가루를 당화시켜 얻은 당질을 발효시키므로서 얻어진 주정으로 14%의 알콜농도로서 조성물에 첨가된다.

상기한 생과자의 외피 조성물로 첨가되는 배소한 찹쌀가루는 그루테닌 함량이 높으므로 조성물중의 수분을 흡수하여 강한 점성을 나타내므로 외피 성형이 용이하나 과량 첨가시 변질하기 쉽다. 또 황란은 주성분이 단백질과 지방으로 이루어져 있고 이중 지방의 조성은 트리글리셀라이드(Triglyceride) 65.5%, 인지질 28.3%, 코레스톨 5.2%으로 구성되어 있고 이중 트리글리셀라이드는 주정의 첨가와 더불어 전조성물에 유화성과 유연성을 부여하며 특유의 향을 발할 뿐 아니라 외피에 습윤성을 갖게 한다.

그리고 주정의 첨가로 황란에서 인지질로 발생하는 냄새를 없애고 세균번식에 의한 변질방지에 도움이 되나 과량 첨가시는 기지조성물에 기포가 발생하게 되고 시간이 경과함에 따라 기지조성물에서 신맛을 발생시키므로 본 방법에서 첨가되는 조성비가 적합하다.

이상에서 얻어진 생과자 외피조성물은 약 2회에 걸쳐서 탈포한 다음 3중 압출기로 중심으로 중심으로 부터 쨈, 중간층을 팥소, 표면층을 외피기지 조성물의 순으로 압출하여 봉상의 압출물을 얻고 이를 금형으로 성형하여 생과자를 얻게 되는 것이다.

Claims (1)

1. 생과자의 속을 쨈, 중간층에 팥소, 표면층을 팥소를 주성분으로 하되 점결력을 증가하여 흩어지지 않는 외피를 갖는 3중층을 갖는 생과자에 있어서, 외피를 구성하는 표면층이 판소 50-70%, 설탕 20-30%, 황란 8-12%, 배소한 찹쌀가루 3-5%, 주정 0.5-1%로 이루어짐을 특징으로 하는 생과자의 외피조성물.