RU2245050C1 - Торт "рулет с халвой" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт характеризуется тем, что он представляет собой скрученный бисквит, предварительно прослоенный смесью крема “пражского” и халвы подсолнечной. Наружная поверхность торта покрыта шоколадной глазурью. Бисквит изготовлен сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема массы в 2,5-3 раза, с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания – эссенции ромовой. Затем проводят отформовку полученного теста в виде пласта толщиной 4-5 мм на застеленный бумагой противень и его выпечку при температуре 195-200°С в течение 20-25 минут. Крем “пражский” готовят непрерывным сбиванием на протяжении всего процесса приготовления смеси яичных желтков и воды, взятых в соотношении 1:1 с молоком цельным сгущенным с сахаром, которую затем уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее размягченное масло сливочное несоленое и в конце процесса приготовления - ванилин. Полученный крем “пражский” смешивают с халвой подсолнечной в соотношении (8-8,5):(5,8-6,2). Сразу же после выпечки на слой готового бисквита наносят готовую смесь крема “пражского” и халвы подсолнечной и скручивают в виде рулона. Бисквит и смесь крема “пражского” с халвой подсолнечной соотносятся по массе как (25-27):(15-17). Шоколадную глазурь берут в количестве 9-10 мас. % от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас. частях): меланж – 15-16, сахар-песок – 10-11, мука пшеничная высшего сорта – 10-11, эссенция ромовая – 0,1-0,14. Компоненты для приготовления крема “пражский” берут в следующем соотношении (мас. частях): масло сливочное несоленое – 5-5,2, молоко цельное сгущенное с сахаром – 3-3,1, яичные желтки – 1,2-1,3, ванилин – 0,4-0,41. Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема. 2 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт "Настенька", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую масло сливочное, соду пищевую, уксус, орехи, муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема, содержащую массу из молока сгущенного цельного с сахаром, масло сливочное несоленое и ванильную пудру, варенье в виде протертой красной смородины для прослойки (Богданова О.В., Сербовка В.И. "Народные рецепты медовой кулинарии", Калиниград, 1994, с.177).

Недостатком данного состава является большое количество жиров и углеводов вследствие высокого процентного содержания сахара, сливочного масла, ограниченность его изготовления из-за использования для его изготовления дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного торта.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан торт в виде рулета бисквита, предварительно прослоенного кремом или повидлом. Бисквит изготовлен сбиванием меланжа с сахаром-песком с последующим добавлением во время сбивания муки пшеничной высшего сорта и отформовкой полученного теста в виде пласта и его выпечкой при температуре 195-200°С. После чего проводят отформовку изделия путем промазки только что выпеченного бисквита кремом или повидлом и скручивают бисквит в виде рулона (см. БУТЕЙКИС Н., КЕНГИС Р. "Приготовление мучных кондитерских изделий", М., Изд-во Торговой литературы, 1963, с.106-107).

Недостатками известного торта является небольшой срок его хранения (около 48 часов), невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет с одной стороны сухую консистенцию, а с другой - при хранении происходит перемешивание бисквита и крема или повидла между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы улучшить качество торта, создать его с таким составом полуфабрикатов, чтобы исключить перемешивание полуфабриката бисквита и смеси крема "пражского" с халвой подсолнечной между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток.

Для достижения поставленной заявителем задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой скрученный бисквит, предварительно прослоенный смесью крема "пражского" с халвой подсолнечной, наружная поверхность которого покрыта шоколадной глазурью, при этом бисквит изготовлен сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема массы в 2,5-3 раза, с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции ромовой, отформовкой полученного теста в виде пласта толщиной 4-5 мм на застеленный бумагой противень и его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 20-25 минут, крем "пражский" готовят непрерывным сбиванием на протяжении всего процесса приготовления смеси яичных желтков и воды, взятых в соотношении 1:1, с молоком цельным сгущенным с сахаром, которую затем уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее размягченное масло сливочное несоленое и в конце процесса приготовления ванилин, полученный крем "пражский" смешивают с халвой подсолнечной в соотношении (8-8,5):(5,8-6,2), сразу же после выпечки на слой готового бисквита наносят готовую смесь крема "пражского" и халвы подсолнечной и скручивают в виде рулона, при этом бисквит и смесь крема "пражского" с халвой подсолнечной соотносятся по массе как (25-27):(15-17), а шоколадную глазурь берут в количестве 9-10 мас.% от общей массы торта.

Возможно компоненты для приготовления бисквита взять в следующем соотношении (мас.частях):

меланж 15-16

сахар-песок 10-11

мука пшеничная высшего сорта 10-11

эссенция ромовая 0,1-0,14

Предпочтительно компоненты для приготовления крема "пражский " взять в следующем соотношении (мас.частях):

масло сливочное несоленое 5-5,2

молоко цельное сгущенное с сахаром 3-3,1

яичные желтки 1,2-1,3

ванилин 0,4-0,41

Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры, установленные на стадии сбивания теста, его выпечки обеспечивает равномерную стабильную пористость изделия, извлечение из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри полуфабриката. Покрытие наружной поверхности торта шоколадной глазурью именно в таком количестве обеспечивает консервирующее воздействие на готовый торт, т.к. она выполняет роль защитной пленки. При этом применение в качестве начинки смеси крема "пражского" и халвы обеспечивает впитывание из торта посредством халвы излишней влаги как из бисквита, так и из крема, что дает возможность сохранения во время хранения первоначальных качественных показателей только что изготовленного торта. При этом сочетание данных полуфабрикатов в таком количестве компонентов, входящих в каждый из них, и именно с таким соотношением придает торту приятный вкус, напоминающий вкус топленого молока, смешанным со вкусом только выпеченного изделия. При этом слои бисквита и начинки не смешаны между собой и ярко выражены в рулоне слои бисквита и начинки.

Приготовление торта осуществляют следующим образом:

Торт характеризуется тем, что он представляет собой скрученный бисквит, предварительно прослоенный смесью крема "пражского" и халвы подсолнечной. Наружная поверхность торта покрыта шоколадной глазурью. Бисквит изготовлен сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема массы в 2,5-3 раза, с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции ромовой. Затем проводят отформовку полученного теста в виде пласта толщиной 4-5 мм на застеленный бумагой противень и его выпечку при температуре 195-200°С в течение 20-25 минут. Крем "пражский" готовят непрерывным сбиванием на протяжении всего процесса приготовления смеси яичных желтков и воды, взятых в соотношении 1:1 с молоком цельным сгущенным с сахаром, которую затем уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее размягченное масло сливочное несоленое и в конце процесса приготовления ванилин. Полученный крем "пражский" смешивают с халвой подсолнечной в соотношении (8-8,5):(5,8-6,2), сразу же после выпечки на слой готового бисквита наносят готовую смесь крема "пражского" и халвы подсолнечной и скручивают в виде рулона. Бисквит и смесь крема "пражского" с халвой подсолнечной соотносятся по массе как (25-27):(15-17). Шоколадную глазурь берут в количестве 9-10 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 15-16, сахар-песок - 10-11, мука пшеничная высшего сорта - 10-11, эссенция ромовая - 0,1-0,14. Компоненты для приготовления крема "пражский " берут в следующем соотношении (мас.частях): масло сливочное несоленое - 5-5,2, молоко цельное сгущенное с сахаром - 3-3,1, яичные желтки - 1,2-1,3, ванилин - 0,4-0,41.

Конкретные примеры приготовления торта:

Пример 1.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой скрученный бисквит, предварительно прослоенный смесью крема "пражского" и халвы подсолнечной. Наружная поверхность торта покрыта шоколадной глазурью. Бисквит изготовлен сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема массы в 2,5 раза, с последующим добавлением во время сбивания в два приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36%, а в конце сбивания - эссенции ромовой. Затем проводят отформовку полученного теста в виде пласта толщиной 4 мм на застеленный бумагой противень и его выпечку при температуре 195°С в течение 20 минут. Крем "пражский" готовят непрерывным сбиванием на протяжении всего процесса приготовления смеси яичных желтков и воды, взятых в соотношении 1:1 с молоком цельным сгущенным с сахаром, которую затем уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее размягченное масло сливочное несоленое и в конце процесса приготовления ванилин. Полученный крем "пражский" смешивают с халвой подсолнечной в соотношении 8:5,8, сразу же после выпечки на слой готового бисквита наносят готовую смесь крема "пражского" и халвы подсолнечной и скручивают в виде рулона. Бисквит и смесь крема "пражского" с халвой подсолнечной соотносятся по массе как 25:15. Шоколадную глазурь берут в количестве 9 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 15, сахар-песок - 10, мука пшеничная высшего сорта - 10, эссенция ромовая - 0,1. Компоненты для приготовления крема "пражский " берут в следующем соотношении (мас.частях): масло сливочное несоленое - 5, молоко цельное сгущенное с сахаром - 3, яичные желтки - 1,2, ванилин - 0,4.

Пример 2.

Торт характеризуется тем, что он представляет собой скрученный бисквит, предварительно прослоенный смесью крема "пражского" и халвы подсолнечной. Наружная поверхность торта покрыта шоколадной глазурью. Бисквит изготовлен сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 280 об/мин в течение 40 минут до увеличения объема массы в 3 раза, с последующим добавлением во время сбивания в три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста 38%, а в конце сбивания - эссенции ромовой. Затем проводят отформовку полученного теста в виде пласта толщиной 5 мм на застеленный бумагой противень и его выпечку при температуре 200°С в течение 25 минут. Крем "пражский" готовят непрерывным сбиванием на протяжении всего процесса приготовления смеси яичных желтков и воды, взятых в соотношении 1:1 с молоком цельным сгущенным с сахаром, которую затем уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее размягченное масло сливочное несоленое и в конце процесса приготовления ванилин. Полученный крем "пражский" смешивают с халвой подсолнечной в соотношении 8,5:6,2, сразу же после выпечки на слой готового бисквита наносят готовую смесь крема "пражского" и халвы подсолнечной и скручивают в виде рулона. Бисквит и смесь крема "пражского" с халвой подсолнечной соотносятся по массе как 27:17. Шоколадную глазурь берут в количестве 10 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 16, сахар-песок - 11, мука пшеничная высшего сорта - 11, эссенция ромовая - 0,14. Компоненты для приготовления крема "пражский" берут в следующем соотношении (мас.частях): масло сливочное несоленое - 5,2, молоко цельное сгущенное с сахаром - 3,1, яичные желтки - 1,3, ванилин - 0,41.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема.

Claims (3)

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой скрученный бисквит, предварительно прослоенный смесью крема “пражского” с халвой подсолнечной, наружная поверхность которого покрыта шоколадной глазурью, при этом бисквит изготовлен сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 мин до увеличения объема массы в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания – эссенции ромовой, отформовкой полученного теста в виде пласта толщиной 4-5 мм на застеленный бумагой противень и его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 20-25 мин, крем “пражский” готовят непрерывным сбиванием на протяжении всего процесса приготовления смеси яичных желтков и воды, взятых в соотношении 1:1, с молоком цельным сгущенным с сахаром, которую затем уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, охлаждают, вводят в нее размягченное масло сливочное несоленое и в конце процесса приготовления ванилин, полученный крем “пражский” смешивают с халвой подсолнечной в соотношении (8-8,5):(5,8-6,2), сразу же после выпечки на слой готового бисквита наносят готовую смесь крема “пражского” и халвы подсолнечной и скручивают его в виде рулона, при этом бисквит и смесь крема “пражского” с халвой подсолнечной соотносятся по массе как (25-27):(15-17), а шоколадную глазурь берут в количестве 9-10% от общей массы торта.

2. Торт по п. 1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления бисквита берут в следующем соотношении (мас.ч.):

Меланж 15-16

Сахар-песок 10-11

Мука пшеничная высшего сорта 10-11

Эссенция ромовая 0,1-0,14

3. Торт по п. 1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления крема “пражский” берут в следующем соотношении (мас.ч.):

Масло сливочное несоленое 5 - 5,2

Молоко цельное сгущенное с сахаром 3 - 3,1

Яичные желтки 1,2 - 1,3

Ванилин 0,4-0,41