JPS5856636A - ミルク豆腐の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明はミルク豆腐の製造法に関するものである。

近時、各国の国内政策と関税障壁等のｉ！ｉｌｉ的課題
との調整が進められる中、我国においては余乳対策上の
見地から、乳製品のバラエティ−化の研究が行なわれて
おり、牛乳を使用した豆腐様食品の製造についても関心
の一つが寄せられている。

従来、ミルク入り豆腐の製造法について二、三の提案が
為されている（持分ｌｌ８３５−５８８４号、特開昭４
９−１７５１号）が、そこにおいて解決すべき課題は、
乳蛋白をいかに熱凝固させるか、という問題である。す
なわち乳蛋白は、通常の豆腐製造に使用されるアルカリ
土類金属塩の凝固剤によって殆んど凝固させることがで
きず、またＧＤＬや弱酸を凝固剤として使用する場合、
酸味を呈するような多量を使用しなければ豆腐に匹敵す
るゲルが得られない問題があるのである。そして上記特
開昭４９−１７５１号の発明では、ＧＤＬを多量に使用
する弊害を避けるために、配合原料中乳固形をわずか１
％程度に抑え、それに対して約１０倍量の豆粉を使用す
ることに甘んじているのであって、ミルク豆腐というよ
りは、豆腐の製造過程において若干の味付けができたと
いうにすぎず、また、上記特公昭３５−５８８４号の発
明番こおいても、凝固剤として！よ弱酸の他に硫酸カル
シウムをも併用すること、Ｑ（必須である上に、かなり
の量の豆乳を併用せざるを得なかったのである。

本発明者は、全乳対策の見地からも、乳成分を製置使用
できるミ゛ルク豆腐の製造法につし１て種々検討を行っ
た結果、牛乳に比較的少量の卵白固形物または分離大豆
蛋白固形物を加配するだけで、多鰍の乳成分を使用でき
、しかも凝固剤を何ら必須成分とすることなく、豆腐に
匹敵する良好なゲルが得られることを見出し、乳の好ま
しし）呈味を生かしたミルク豆腐の創製に成功したので
ある。

この発明は、乳固形を含有する水性液体番こ卵白または
分離大豆蛋白の少量の固形量を加配し、これを加熱凝固
することを骨子とするミルり豆腐の製造法である。

以下は、当業者が容易にこの発明を実施することができ
るための説明である。

卵白又は分離大豆蛋白は、大量の乳成分を、凝固剤の助
けなしに単に加熱だけで豆腐に匹敵するゲルに転化する
機能を有するが、その機能上、卵白固形物０．４重量部
は分離大豆蛋白固形物１重量部とほぼ同等であることを
見出している。すなわち卵白及び分離大豆蛋白の各固形
物ｘｆｉＨ量の力価を１及び０．４として、卵白、分離
大豆蛋白、又は両者の、乳固形を含有する水性液体１０
０重蓋部に対する加配量は３．５以上の力価単位が必要
である。

ただし、これらが多すぎると、ハフペン様の硬さが出て
来、また脆さも生じて来る。このような物性の食感自体
は排斥すべきものではなく、例えば離乳食に好適に用い
得るものであるが、豆腐様の物性を得る観点からは、力
価単位は６．０以下、好ましくは５．５以丁とするのが
よい。

この発明において卵白又は分離大豆蛋白は、通常乾燥物
を用いるが、必ずしもこれに限定されない。すなわち乳
固形を含有する水性液体の水の一部が、未乾燥のダー白
や分離大豆蛋白、例えば生卵白や濃縮卵白、分離大豆蛋
白ペースト等に由来するものであることを妨げない。ま
た、濃縮大豆蛋白、抽出大豆蛋白（豆乳）等、数＃１順
の大豆蛋白がある中で、ここ番こいう分離大豆蛋白は粗
蛋白質含量が概ね８５％程度以上に精製されたものをし
）うが、この発明で大豆蛋白の中から分離大豆蛋白を選
択するのは、分離大豆蛋白以外の大豆蛋白は、大量の乳
成分を豆腐に匹敵するゲル番こ転化する機能に乏しいか
らであり、また分離大豆蛋白を選択することにより、乳
成分の呈味をよく生かすことができるのである６ 上述の通り卵白及び分離大豆蛋白は、単独または併用し
て用いるが、それらの選択または配合割合の決定は、下
記知見をもとに、任３１４ζ行なうことができる。すな
わち、得ようとするミルク豆腐の品質が、大豆乳から常
法により製造する豆腐の品質に良く近似させようとする
ときは、分離大豆蛋白固形物重瀘と卵白固形物重置の比
が４＝１乃至２：３の範囲とするのがよく、コ゛マ豆腐
的な品質を期待するときは、これより分点大豆蛋白の比
率を多くする。但し逆に乳固形含有液体に対して卵白を
単独に加配する場合、得られる製品は豆腐様食品として
梢歯切れが良ずぎるので、卵白固形物は少くともその７
重液倍以上の分離大豆蛋白を併用するのが望ましい。

なお、卵白及び分離大豆蛋白は、熱凝固温度が異なるが
、乳成分つＳ両者の緩衝的な役割を果たすためか、両者
を併用する際に分離大豆蛋白を酵素処理したりするよう
な調整操作は、この発明において何ｍざｎることはなく
、均質でなめらかな組ｔを得ることかり能である。

上記規定の卵白及び（又は）分離大豆蛋白の加配は、従
来困難であった乳固形の製置使用を可能にする。すなわ
ち乳固形を含有する水性液体に対する乳固形の割合が８
％を越えるような大量であっても、容易に豆腐様食品を
得ることができ、１５％程度の乳固形をすら含むことが
可能である。この発明に２いて、乳固形は、全乳、脱脂
乳、カゼインの各固形物の他、乳脂肪を他の油脂に代替
した所謂還元乳の固形物をも包含する。また一般番こ牛
乳の固形物は約１３％であるが、これを［乳固形を含有
する水性液体Ｊとして使用できるのはもちろん牛乳に乾
燥乳固形を加える態様等も当然包含する。

上述の必須成分の他、次に例示するような檎々の添加物
を必要に応じて加配することができる。

油脂の添加は、ある程度製品の硬さを高める機能があり
、また分離大豆蛋白を使用する場合の色調を改善する。

ヤマイモ等の高粘性多糖類、でんぷん性原料、凝固剤等
の少量使用も、製品物性のバリエージ四ン化に有効であ
る。ざらに、砂糖、食塩、グルソー等の調味料着色料の
他、嗜好性を高める要素として、コーヒー粉末、ココア
粉末、等を加えることも自由である。また消泡剤、外向
活性剤の添加も行なうこともできる。

以上の原料は、加配後、加熱凝固させるが、加熱凝固前
、乳成分、卵白、分離大豆蛋白が、よく分散、溶解する
よう、充分な均質化作業や加温作業を施すのが好ましく
、また、必要に応じて脱胞処理や高温瞬間加熱処理を行
なう。

加熱凝固は、通常は容器中で加熱するが、場′合によっ
ては加熱管中を緩速で圧入圧出することＫより行なって
もよい。加熱条件は通常７０〜１００℃で６０〜２０分
程度のものが採用できる。

かくして得られたミルク豆腐は、乳の好ましい呈味が生
かされた良好な食感のものであり、食生活を豊かにする
とともに、我国における全乳対策にも寄与するものであ
る。

実施例１ ５０℃に加温した牛乳９３重皿部に、分離大豆蛋白粉末
６重皺部、乾燥卵白２ｊＩｔ１４を添加し、攪拌下に５
０℃で１５分間保持した後、脱泡処理を行って、ｚｏｏ
　ａｅ容の容器中に注入し、８５℃において４０分加熱
後、冷却したところ、良好なミルク豆腐が得られた。こ
のものは、大豆のいやな臭味がほとんど無＜、ミルクの
風味がよく生かされてＹす、物性は絹ごし豆腐様であっ
た。

牛乳、分離大豆蛋白粉末、乾燥卵白の比率を、９５部、
４ｇ１及び１，４部に！ＩＩ督すること（比較ｌ）、又
は、９０部、８部、及び３．５部に調整すること（比較
２）の他は、本例製品と同様の調製方法を採用したとこ
ろ、比較ｌでは牛乳をゲル化させた製品を得ることがで
きず、また比較２では、製品がハンペン状の硬さがあり
ながら、食べた感じは脆く、豆腐様のゲルとはいい難い
ものであったが、それ自体離乳食に供するこちのできる
良好な食品といえるものであった。

実施例２ ５０℃に加温した牛乳８５重量部、精製大豆油５部及び
分離大豆蛋白粉末１０部を均質化し、脱泡処理を行って
から、実施例１と同様に容器中で加熱、冷却した。この
ものは、ゴマ豆腐様の食感をもち、ミルクの風味も良好
であった。

実施例３及び４ 配合原料を、牛乳９６部、乾燥卵白３．５部、分離大豆
蛋白粉末３部の計１０２．５部とすること（実施例３）
、及び牛乳９６部、乾Ｉ燥卯白４．７部の計１０α７部
とすること（実施例４）を除いて、他は実施例１と同様
にミルク豆腐を調製した。実施例３の製品は豆腐様の良
好なゲルであった。実施例４の製品は、豆腐様の硬さと
しては適当であったものの、豆腐様食品として歯切れが
稍良すぎるものであった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１１卵白及び分離大豆蛋白各固形物１重量部の力価を
   １及び０．４単位として、乳固形を含有する水性液体１
   ００重量部に、卵白、分離大豆蛋白、又は両者を３．５
   力価〈単位以上★加配し、これを加熱凝固させることを
   特徴とするミルク豆腐の製造法。 （２）乳固形を含有する水性液体に対する乳固形の割合
   が８〜１５％である特許請求の範囲第（１）項記載の製
   造法。 （３）乳固形を含有する水性液体１００重量部に対す。 る、卵白、分離大豆蛋白、又は両者の力価単位は６．０
   以下である特許請求の範囲４　（１）項記載の製造法。