RU2375882C2 - Композиция сливочного сыра с низким содержанием белка и способ приготовления сливочного сыра с низким содержанием белка - Google Patents
Композиция сливочного сыра с низким содержанием белка и способ приготовления сливочного сыра с низким содержанием белка Download PDFInfo
- Publication number
- RU2375882C2 RU2375882C2 RU2005108287/13A RU2005108287A RU2375882C2 RU 2375882 C2 RU2375882 C2 RU 2375882C2 RU 2005108287/13 A RU2005108287/13 A RU 2005108287/13A RU 2005108287 A RU2005108287 A RU 2005108287A RU 2375882 C2 RU2375882 C2 RU 2375882C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- stabilizer
- gum
- protein
- cream cheese
- ceratonia
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 132
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 126
- 239000006071 cream Substances 0.000 title claims abstract description 105
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 4
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 90
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 40
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims abstract description 26
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims abstract description 26
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims abstract description 26
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims abstract description 26
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims abstract description 22
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims abstract description 22
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 22
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 22
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 22
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 72
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 72
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 72
- 229920000591 gum Polymers 0.000 claims description 50
- 235000013913 Ceratonia Nutrition 0.000 claims description 43
- 241001060815 Ceratonia Species 0.000 claims description 43
- 229940043431 ceratonia Drugs 0.000 claims description 43
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 39
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 39
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 39
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 33
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 33
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 claims description 29
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 21
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims description 21
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 21
- 229940023476 agar Drugs 0.000 claims description 21
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 21
- 229940014259 gelatin Drugs 0.000 claims description 21
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 21
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims description 21
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims description 21
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 21
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 claims description 21
- 229940032147 starch Drugs 0.000 claims description 21
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 17
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 15
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 13
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 2
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000003019 stabilising effect Effects 0.000 abstract 2
- NNDHDYDFEDRMGH-CAEIVAEBSA-N Anthranoyllycoctonine Chemical compound C([C@]12CN(C3[C@@]4(O)[C@]5(O)[C@H]6[C@@H](OC)[C@@H]([C@H](C5)OC)C[C@H]6[C@@]3([C@@H]1[C@@H]4OC)[C@@H](OC)CC2)CC)OC(=O)C1=CC=CC=C1N NNDHDYDFEDRMGH-CAEIVAEBSA-N 0.000 abstract 1
- 239000001828 Gelatine Substances 0.000 abstract 1
- UXOXDDUEWZOAIW-UHFFFAOYSA-N Inuline Natural products CCN1CC2(CC(=O)Oc3ccccc3N)CCC(OC)C45C6CC7C(CC(O)(C6C7OC)C(O)(C(OC)C24)C15)OC UXOXDDUEWZOAIW-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- VNRZCPPHNPEBFC-UHFFFAOYSA-N anthranoyllycoctonine Natural products CCN1CC2(COC(=O)c3ccccc3N)CCC(OC)C45C2C(OC)C(O)(C14)C6(O)CC(OC)C7CC5(O)C6C7OC VNRZCPPHNPEBFC-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 abstract 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 10
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 9
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 7
- 235000019624 protein content Nutrition 0.000 description 7
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 6
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 5
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000007790 scraping Methods 0.000 description 2
- 241000581613 Alchemilla arvensis Species 0.000 description 1
- 239000004484 Briquette Substances 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000019449 other food additives Nutrition 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 1
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 1
- 238000005201 scrubbing Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000006076 specific stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
- A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
- A47J36/00—Parts, details or accessories of cooking-vessels
- A47J36/38—Parts, details or accessories of cooking-vessels for withdrawing or condensing cooking vapors from cooking utensils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
- A23C19/0765—Addition to the curd of additives other than acidifying agents, dairy products, proteins except gelatine, fats, enzymes, microorganisms, NaCl, CaCl2 or KCl; Foamed fresh cheese products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
- A23C19/0912—Fried, baked or roasted cheese products, e.g. cheese cakes; Foamed cheese products, e.g. soufflés; Expanded cheese in solid form
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
- A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
- A47J27/00—Cooking-vessels
- A47J27/002—Construction of cooking-vessels; Methods or processes of manufacturing specially adapted for cooking-vessels
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S220/00—Receptacles
- Y10S220/912—Cookware, i.e. pots and pans
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно композициям сливочного сыра, в которых содержание белка составляет менее 6,5%, предпочтительно, от около 5 до около 6%, при сохранении приемлемых выпечных свойств. Для получения такой композиции сливочного сыра с приемлемыми выпечными свойствами, в сливочный сыр с низким содержанием белка добавляют стабилизирующую композицию. Стабилизирующая композиция содержит первый стабилизатор и второй стабилизатор, причем первый стабилизатор выбирают из группы, состоящей из камеди из плодов цератонии и камеди тара, а второй стабилизатор выбирают из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта. 2 н. и 21 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к изделиям из сливочного сыра, и в частности к композициям сливочного сыра, имеющим относительно низкое содержание белка (например, менее 6,5%, предпочтительно от около 5 до около 6%), обладающим приемлемыми кулинарными свойствами. Белок в указанных композициях сливочного сыра предпочтительно содержит, по меньшей мере, 25% белка молочной сыворотки.
Сливочный сыр получают смешиванием цельного или снятого молока со свежими сливками до желательного содержания жира (обычно 10-16%). Полученную смесь пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры сквашивания (обычно 62-92°F) (16,7-33,3°С). После этого смесь заквашивают молочнокислыми бактериями и инкубируют до появления достаточной кислотности, обеспечивающей отделение творога от сыворотки. Процессу коагуляции можно (необязательно) помочь добавлением небольшого количества сычужной закваски. После отделения творога от сыворотки (например, с использованием центробежного сепаратора; см. патент США 2,387,276), в систему добавляют стабилизаторы, соль и другие ингредиенты. Наконец продукт упаковывают и охлаждают. В течение ряда лет было запатентовано много вариантов этого процесса (см., например, патенты США 4,597,971; 5,656,320; 5,079,024; 5,180,604; 6,419,975; 6,406,736; 6,416,797 и 6,558,761 (прототип).
Согласно современным «стандартам соответствия», сливочный сыр должен содержать по меньшей мере 33% жира и не более 55% воды. Одним из путей поддержания указанных параметров и снижения стоимости сырья является уменьшение количества присутствующего белка. Однако, при уменьшении количества белка значительно ниже 6,5%, выпечные свойства сыра ухудшаются, в частности, в отношении твердости выпечных продуктов. Так, например. Нью-йоркские сырные торты, приготовленные с использованием сливочного сыра с низким содержанием белка, могут показаться не прожаренными в центральной части. По этой причине количество белка в сливочном сыре остается относительно высоким.
Поэтому желательно обеспечить сливочный сыр с низким содержанием белка, который может использоваться для приготовления сырных тортов с органолептическими свойствами и текстурой, как у традиционных продуктов из сливочного сыра с высоким содержанием белка. Настоящее изобретение обеспечивает получение такого сливочного сыра с низким содержанием белка.
Настоящее изобретение обеспечивает композиции сливочного сыра, содержащие, по меньшей мере, два стабилизатора, что позволяет снизить содержание белка без существенного ухудшения выпечных свойств. Сырные торты, приготовленные с использованием таких сливочных сыров с низким содержанием белка, оказываются полностью пропеченными и сохраняют желаемую плотность в центральных участках.
Настоящее изобретение обеспечивает композицию сливочного сыра с низким содержанием белка, содержащую от около 33 до около 40% жира, от около 50 до около 55% воды, менее чем около 6,5% белка и от около 0,1 до около 0,9% стабилизирующей композиции, содержащей первый и второй стабилизаторы, причем первый стабилизатор выбирают из группы, состоящей из камеди из плодов цератонии, камеди тара, а второй стабилизатор выбирают из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара. Предпочтительно, второй стабилизатор включает два компонента, выбранных из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара. Более предпочтительно, первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии, а второй стабилизатор включает ксантановую камедь и, возможно, третий стабилизатор, выбранный из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.
Композиции сливочного сыра с низким содержанием белка согласно настоящему изобретению обладают приемлемыми выпечными свойствами и идеально подходят для приготовления сырных тортов. Так, например, из композиции сливочного сыра с низким содержанием белка согласно изобретению может быть приготовлен Нью-йоркский сырный торт с пределом текучести в центральной части выше 625 паскалей (Па), обычно в интервале от около 800 до 1200 Па. Для сравнения, сливочный сыр, содержащий 5% белка, но без стабилизирующей композиции, используемой в настоящем изобретении, обычно приводит к получению Нью-йоркского сырного торта с пределом текучести в центральной части менее 625 Па, обычно около 550 Па. Также для сравнения, традиционный сливочный сыр (например, содержащий 6,5% белка и камедь из плодов цератонии в качестве стабилизатора) обеспечивает Нью-йоркский сырный торт с пределом текучести ее центральной части более 800 Па и обычно 1000 Па.
Обычно, композиция сливочного сыра содержит от около 0,1 до около 0,9% стабилизирующей композиции. Предпочтительно, стабилизирующая композиция содержит от около 0,1 до около 0,5% первого стабилизатора и от около 0,01 до около 0,15% второго стабилизатора. Более предпочтительно, стабилизирующая композиция содержит от около 0,15 до около 0,3% первого стабилизатора и от около 0,06 до около 0,1% второго стабилизатора, а также от 0 до около 0,25% третьего стабилизатора. Предпочтительно, первый стабилизатор представлял собой камедь из плодов цератонии, а второй стабилизатор - ксантановую камедь.
Один объект изобретения касается композиции сливочного сыра, содержащей от около 33 до около 40% жира, от около 50 до около 55% влаги и от около 5,0 до около 6,0% белка и комбинацию стабилизаторов, что достаточно для обеспечения сливочного сыра, который при использовании для Нью-йоркского сырного торта обеспечивает получение Нью-йоркского сырного торта со значением текучести центральной части, сравнимым с соответствующим значением у традиционного Нью-йоркского сырного торта, приготовленного с использованием традиционного сливочного сыра (например, содержащего 6,5% белка и камедь из плодов цератонии в качестве стабилизатора). Обычно, при использовании композиции сливочного сыра с низким содержанием белка по изобретению, может быть получен Нью-йоркский сырный торт с пределом текучести в центральной части выше 625 Па, обычно в интервале от около 800 до около 1200 Па. Для сравнения, сливочный сыр, содержащий 5% белка, но без стабилизирующей композиции, используемой в настоящем изобретении, обычно обеспечивает Нью-йоркский сырный торт с пределом текучести в центральной части менее 625 Па, обычно около 550 Па. Также для сравнения, традиционный сливочный сыр (например, содержащий 6,5% белка и камедь из плодов цератонии в качестве стабилизатора) обеспечивает Нью-йоркский сырный торт с пределом текучести в центральной части более 800 Па, обычно 1000 Па. Значения текучести могут быть определены с использованием стандартных реологических инструментов, а содержание стабилизаторов может быть определено из композиций и способов, хорошо известных в данной области. Наиболее предпочтительные стабилизаторы представляют собой смеси камеди из плодов цератонии в качестве первого стабилизатора и ксантановой камеди в качестве второго стабилизатора.
Обычно, предпочтительно, по меньшей мере, 25% (например, от около 25 до около 40%) белка в композиции сливочного сыра происходило из молочной сыворотки. Сухая сыворотка, белок молочной сыворотки или другие материалы, содержащие молочную сыворотку, могут добавляться к композиции сливочного сыра в ходе обработки для достижения желаемого содержания белка молочной сыворотки.
Другой объект изобретения касается способа получения сливочного сыра с низким содержанием белка, предусматривающего: (а) приготовление смеси из сливок и источника белка; (b) гомогенизацию полученной смеси с образованием гомогенизированной смеси; (с) нагревание гомогенизированной смеси до температуры заквашивания в интервале 62-92°F (16,7-33,3°С); (d) добавление культуры для сливочного сыра в гомогенизированную смесь; (е) инкубацию смеси со стадии (d) в течение 8-18 часов при температуре заквашивания с образованием творога и сыворотки; (f) отделение творога от сыворотки, образованной на стадии (е); и (g) добавление стабилизирующей композиции в отделенный творог с получением сливочного сыра с низким содержанием белка; причем сливочный сыр с низким содержанием белка содержит от около 33 до около 40% жира; от около 50 до около 55% воды; менее чем около 6,5% белка (предпочтительно от около 5,0 до около 6,5%) и от около 0,1 до около 0,9% стабилизирующей композиции; при этом стабилизирующая композиция включает первый стабилизатор и второй стабилизатор; причем первый стабилизатор выбирают из группы, состоящей из камеди из плодов цератонии и камеди тара, а второй стабилизатор выбирают из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара. Предпочтительно, второй стабилизатор включает два компонента, выбранных из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара. Более предпочтительно, первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии, а второй стабилизатор включает ксантановую камедь и, возможно, третий стабилизатор, выбранный из группы, состоящей из каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара. Смесь из сливок и источника белка предпочтительно пастеризуют перед гомогенизацией.
Настоящее изобретение обеспечивает композиции сливочного сыра, содержащие, по меньшей мере, два стабилизатора, что позволяет снизить содержание белка без существенного ухудшения выпечных свойств. Сырные торты, приготовленные с использованием таких сливочных сыров, оказываются полностью пропеченными и сохраняют желательную плотность центра.
Стабилизирующая композиция по изобретению содержит по меньшей мере первый и второй стабилизаторы. Первый стабилизатор выбирают из группы, состоящей из камеди из плодов цератонии и камеди тара, а второй стабилизатор выбирают из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.
Проведенные эксперименты показали, что при содержании белка в сливочном сыре менее 6,5% наблюдается прямая корреляция между концентрацией белка и плотностью (выраженной значением текучести) сырных тортов, приготовленных с использованием сливочного сыра. Настоящее изобретение основано на обнаружении особых комбинаций стабилизаторов, которые могут добавляться в сливочные сыры с низким содержанием белка (от около 5,0 до около 6,0%) и обеспечивать такие же желательные выпечные свойства, что и сливочные сыры с более высоким содержанием белка (например, 6,5% или более). Наилучшие результаты были получены с использованием комбинации из камеди из плодов цератонии и ксантановой камеди. Однако хорошие результаты также могут быть получены при использовании комбинаций, в которых камедь из плодов цератонии или смесь камеди из плодов цератонии и ксантановой камеди объединяют с другими стабилизаторами, такими как каррагенан, мальтодекстрин, пектин, инулин, крахмал, желатин и агар. Все перечисленные стабилизирующие соединения или ингредиенты являются коммерчески доступными продуктами и широко используются в пищевой промышленности для различных целей.
В другом варианте, настоящее изобретение относится к композиции сливочного сыра, содержащей от около 33 до около 40% жира, от около 50 до около 55% влаги, от около 5,0 до около 6,0% белка, от около 0,15 до около 0,3 камеди из плодов цератонии, от около 0,06 до около 0,1% ксантановой камеди и от 0 до около 0,35% третьего или дополнительного стабилизатора, выбранного из группы, состоящей из каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара. В соответствии с предпочтительным вариантом, стабилизирующая композиция содержит камедь из плодов цератонии и ксантановую камедь и входит в состав композиции сливочного сыра в количестве, обеспечивающем присутствие в ней от около 0,15 до около 0,3% камеди из плодов цератонии и от около 0,06 до около 0,1% ксантановой камеди.
Для композиций сливочного сыра, которые содержат белок в указанных количествах в требуемом интервале, существуют предпочтительные комбинации стабилизаторов. Так, например, для композиций сливочного сыра, содержащих около 6% белка, предпочтительные комбинации стабилизаторов включают от около 0,17 до около 0,18 камеди из плодов цератонии и от около 0,06 до около 0,08% ксантановой камеди. В случае композиций, содержащих около 5,75% белка, предпочтительные комбинации стабилизаторов включают от около 0,18 до около 0,23 камеди из плодов цератонии и от около 0,07 до около 0,08% ксантановой камеди. Аналогично, композиции сливочного сыра, содержащие 5,5% белка, обычно будут содержать комбинацию стабилизаторов, выбранных из группы, состоящей из от около 0,22 до около 0,24% камеди из плодов цератонии и от около 0,06 до около 0,08% ксантановой камеди.
Настоящее изобретение, хотя это менее предпочтительно, также включает композиции сливочного сыра, содержащие те же количества жира, воды и белка, что и описанные выше композиции, но в которых используются комбинации стабилизаторов, отличные от камеди из плодов цератонии и ксантановой камеди. Так, например, стабилизаторы в этих композициях могут выбираться из следующих комбинаций: от около 0,15 до около 0,35% камеди из плодов цератонии и от около 0,01 до около 0,03% каррагенана; от около 0,08 до около 0,28% камеди из плодов цератонии, от около 0,06 до около 0,08% ксантановой камеди и от около 0,01 до около 0,03% каррагенана; от около 0,15 до около 0,35% камеди из плодов цератонии и от около 0,01 до около 0,03% пектина; от около 0,15 до около 0,35% камеди из плодов цератонии и от около 0,15 до около 0,35% крахмала; от около 0,15 до около 0,25% камеди из плодов цератонии и от около 0,25 до около 0,35% инулина; от около 0,15 до около 0,25% камеди из плодов цератонии и от около 0,15 до около 0,35% желатина и от около 0,15 до около 0,35% камеди из плодов цератонии и от около 0,01 до около 0,03% смеси, состоящей из около 50% ксантановой камеди, около 30% камеди из плодов цератонии и 20% агара. Процентные количества индивидуальных ингредиентов в указанной выше стабилизирующей композиции приведены из расчета от общего веса композиции сливочного сыра.
Хотя описанные здесь композиции сливочного сыра отвечают стандартным требованиям по содержанию жира и воды, композиции, в которых эти параметры изменены, также совместимы с описанными здесь стабилизирующими композициями. Так, стабилизирующие композиции также могут использоваться совместно со сливочными сырами с пониженным содержанием жира и сливочными сырами с повышенным содержанием влаги. Аналогичным образом, настоящее изобретение также пригодно для сливочных сыров, содержащих любой из компонентов, выбранных из ароматизаторов, пигментов, консервантов и других пищевых добавок, используемых в данной области. Кроме этого, настоящее изобретение может использоваться для сливочных сыров с низким содержанием белка, в которых молочные белки заменены белками другого типа и, в предпочтительных вариантах, белок молочной сыворотки составляет значительную часть общего белка.
Любой известный способ получения сливочного сыра может использоваться для приготовления описанных здесь композиций, причем конечный продукт может быть либо в форме «брикета» сливочного сыра или иметь более мягкую форму, обычно упаковываемую в пластиковые контейнеры. Аналогично, сливочный сыр может потребляться непосредственно или использоваться для приготовления других пищевых продуктов, например, сырных тортов, аналогично сливочным сырам с повышенным содержанием белка.
Настоящее изобретение обеспечивает способ приготовления сливочного сыра, содержащего от около 5 до около 6% белка, причем значение текучести у Нью-йоркского сырного торта, приготовленного с использованием такого сливочного сыра, поддерживается на уровне, сравнимом с соответствующими значениями у традиционного Нью-йоркского сырного торта, приготовленного с использованием традиционного сливочного сыра, содержащего 6,5% белка. Рассматриваемый способ обычно включает первую стадию смешивания сливок и молочного субстрата с получением композиции с желательным содержанием жира (обычно от около 10 до около 14% молочного жира). Затем, полученный препарат гомогенизируют (перед гомогенизацией смесь, предпочтительно, пастеризуют), после чего охлаждают до температуры заквашивания (обычно от около 62 до около 92°F (16,7-33,3°С)). Затем в препарат добавляют закваску из молочнокислых бактерий, после чего смесь инкубируют при температуре заквашивания в течение времени, достаточного для коагуляции (обычно от около 8 до около 18 часов). После этого творог отделяют от сыворотки. Перед упаковкой добавляют стабилизирующую композицию, выбранную из описанных выше, совместно с любыми другими ингредиентами, такими, как соль или ароматизирующее вещество, что может оказаться желательным.
Если не указано иное, то все процентные значения и соотношения, приведенные в описании, указаны по весу из расчета от общего веса конечной композиции сливочного сыра.
Примеры
Нью-йоркские сырные торты из обоих сливочных сыров по изобретению (с разным содержанием белка) и из традиционного сливочного сыра получали способом, включающим следующие стадии:
1. Предварительное нагревание в печи до 350°F (176°C).
2. Размягчение соответствующего сливочного сыра (1135 г) при комнатной температуре в течение 30 минут; температура сливочного сыра должна быть в интервале 48-52°F (8,8-11,1°С).
3. Объединение панировочной муки «Salerno Graham» (115 г) с расплавленным соленым маслом «Land О lakes» (43 г) и сахарным песком (37 г) при перемешивании до ровного увлажнения; образование корочки путем прижатия ко дну 9-дюймовой упругой сковородки.
4. Отверждение корочки в течение 10 минут.
5. Помещение сливочного сыра (1135 г) в чашу миксера «Kitchen-Aid»; добавление 206 г сахарного песка, 27 г муки и 14 г ванильного экстракта; перемешивание со скоростью 4 в течение одной минуты при скоблении и вращении чаши.
6. Тщательное выскабливание чаши и последующее перемешивание со скоростью 6 еще в течение минуты при скоблении и вращении чаши.
7. Последовательное добавление яичных желтков и белков из трех крупных яиц (150 г) при перемешивании со скоростью 1 в течение 20 секунд после добавления каждого яйца.
8. Перемешивание со сметаной «Breakstone» (245 г) со скоростью 1 в течение 20 секунд с образованием начинки.
9. Переливание начинки на выпеченную корочку.
10. Помещение в нагретую печь и выпекание в течение часа при 350°F (176°C).
11. Охлаждение в течение двух часов при комнатной температуре.
12. Замораживание в течение 12 часов.
После охлаждения предел текучести измеряли с использованием вискозиметра Haake VT550 (Gebruder Haake GmbH, Karlsruhe, Germany) при постоянном вращении со скоростью (0,1 об/мин) в течение 120 секунд, в центральной области сырного торта. Пиковую текучесть, обозначаемую как «предел текучести», определяли по графику измеренного напряжения от времени согласно известным методикам.
Для сравнения, Нью-йоркский сырный торт из традиционного сливочного сыра (с содержанием белка 6,5%) имел полностью выпеченный центр при пределе текучести 1004 Па. Нью-йоркский сырный торт из сливочного сыра, не относящегося к настоящему изобретению и содержащего 5,5% белка с использованием только камеди из плодов цератонии, имел непропеченный центр и предел текучести 614 Па.
Пример 1. Композиция сливочного сыра по изобретению, содержащая 5% белка.
Сливки (1011 фунтов (458,6 кг)) смешивали с 1389 фунтами (630 кг) молока. Полученную смесь пастеризовали, гомогенизировали и инкубировали до утра с заквасочной культурой для сливочного сыра. После культивирования, смесь сепарировали с получением 721,5 фунтов (327,3 кг) творога с влажностью 56,9%. Затем в творог добавляли смесь, содержащую 2,7 фунта (1,2 кг) концентрата сывороточного белка (34% белка), 16,35 фунтов (7,4 кг) сухой молочной сыворотки, 5,7 фунтов (2,6 кг) соли, 1,65 (0,75 кг) фунтов камеди из плодов цератонии, 0,6 (0,27 кг) фунтов ксантановой камеди и 1,5 (0,68 кг) фунта мальтодекстрина. Конечную смесь, содержащую 54,6% воды, около 33,6% жира и 5,0% белка (соотношение казеин/сыворотка 75/25), нагревали до 195°F в течение пяти минут, охлаждали до 185°F (85°С), выдерживали в течение 20 минут и затем охлаждали до 45°F (7,2°С) для расфасовки.
Из сливочного сыра по изобретению был приготовлен Нью-йоркский сырный торт с полностью пропеченным центром, имеющим предел текучести 814 Па.
Пример 2. Композиция сливочного сыра по изобретению, содержащая 5,5% белка.
Сливки (924 фунта (419 кг)) смешивали с 1276 фунтами (578,8 кг) молока. Полученную смесь пастеризовали, гомогенизировали и инкубировали до утра с заквасочной культурой для сливочного сыра. После культивирования смесь сепарировали с получением 717,45 фунтов (325,4 кг) творога с влажностью 56,9%. Затем в творог добавляли смесь, содержащую 18 фунтов (8,2 кг) концентрата сывороточного белка (34% белка), 7,43 фунта (3,4 кг) сухой молочной сыворотки, 4,88 фунта (2,2 кг) соли, 0,65 фунтов (0,29 кг) камеди из плодов цератонии и 0,6 фунтов (0,27 кг) ксантановой камеди. Конечную смесь, содержащую 54,6% воды, около 33,6% жира и 5,5% белка (соотношение казеин/сыворотка 70/30), нагревали до 195°F (90,5°C) в течение пяти минут, охлаждали до 185°F (85°С), выдерживали в течение 20 минут и затем охлаждали до 45°F (7,2°C) для расфасовки.
Из сливочного сыра по изобретению был приготовлен Нью-йоркский сырный торт с полностью пропеченным центром, имеющим предел текучести 673 Па.
Пример 3. Композиция сливочного сыра по изобретению, содержащая 5,5% белка.
В другом примере сливки (924 фунта; 419 кг) смешивали с 1276 фунтами (578,8 кг) молока. Полученную смесь пастеризовали, гомогенизировали и инкубировали до утра с заквасочной культурой для сливочного сыра. После культивирования смесь сепарировали с получением 717,45 фунтов (325,4 кг) творога с влажностью 56,9%. Затем в творог добавляли смесь, содержащую 18 фунтов (8,2 кг) концентрата сывороточного белка (34% белка), 7,44 фунта (3,43 кг) сухой молочной сыворотки, 5,25 фунта (2,4 кг) соли, 1,725 фунтов (0,8 кг) камеди из плодов цератонии и 0,15 фунтов (0,07 кг) каррагенана. Конечную смесь, содержащую 54,6% влаги, около 33,6% жира и 5,5% белка (соотношение казеин/сыворотка 70/30), нагревали до 195°F (90,5°C) в течение пяти минут, охлаждали до 185°F (85°C), выдерживали в течение 20 минут и затем охлаждали до 45°F (7,2°C) для расфасовки.
Из сливочного сыра по изобретению был приготовлен Нью-йоркский сырный торт с полностью пропеченным центром, имеющим предел текучести 747 Па.
Пример 4. Композиция сливочного сыра по изобретению, содержащая 6,0% белка.
Сливки (810 фунтов; 367,4 кг) смешивали с 1390 фунтами (630,5 кг) молока. Полученную смесь пастеризовали, гомогенизировали и инкубировали до утра с заквасочной культурой для сливочного сыра. После культивирования смесь сепарировали с получением 722,85 фунтов (327,9 кг) творога с содержанием влаги 56,5%. Затем в творог добавляли смесь, содержащую 17,55 фунтов (7,9 кг) концентрата сывороточного белка (34% белка), 2,48 фунта (1,12 кг) сухой молочной сыворотки, 5,25 фунта (2,4 кг) соли, 1,35 фунтов (0,6 кг) камеди из плодов цератонии и 0,53 фунта (0,24 кг) ксантановой камеди. Конечную смесь, содержащую 54,6% влаги, около 33,6% жира и 6,0% белка (соотношение казеин/сыворотка 70/30), нагревали до 195°F (90,5°C) в течение пяти минут, охлаждали до 185°F (85°C), выдерживали в течение 20 минут и затем охлаждали до 45°F (7,2°C) для расфасовки.
Из сливочного сыра по изобретению был приготовлен Нью-йоркский сырный торт с полностью пропеченным центром, имеющим предел текучести 849 Па.
Пример 5. Композиция сливочного сыра по изобретению, содержащая 6,0% белка.
В этом примере сливки (708 фунта; 321 кг) смешивали с 1491 фунтами (676,3 кг) молока. Полученную смесь пастеризовали, гомогенизировали и инкубировали до утра с заквасочной культурой для сливочного сыра. После культивирования смесь сепарировали с получением 721,6 фунтов (327,3 кг) сгустка с содержанием влаги 56,6%. Затем в сгусток добавляли смесь, содержащую 21,3 фунтов (9,7 кг) концентрата сывороточного белка (34% белка), 5,25 фунта (2,4 кг) соли, 1,725 фунтов (0,78 кг) камеди из плодов цератонии и 0,15 фунтов (0,068 кг) каррагенана. Конечную смесь, содержащую 54,6% влаги, около 33,6% жира и 6,0% белка (соотношение казеин/сыворотка 70/30), нагревали до 195°F (90,5°С) в течение пяти минут, охлаждали до 185°F (85°C), выдерживали в течение 20 минут и затем охлаждали до 45°F (7,2°С) для расфасовки.
Из сливочного сыра по этому примеру был приготовлен Нью-йоркский сырный торт с полностью пропеченным центром, имеющим предел текучести 1024 Па.
Пример 6. Композиция сливочного сыра по изобретению, содержащая 6,0% белка
В этом примере сливки (321 кг) смешивали с молоком (676,3 кг). Смесь пастеризовали, гомогенизировали и инкубировали до утра с заквасочной культурой для сливочного сыра. После культивирования смесь сепарировали с получением 327,3 кг сгустка. К отделенному сгустку добавляли 9,7 кг концентрата сывороточного белка (34% белка), 2,4 кг соли, 0,78 кг камеди тара и 0,068 кг каррагенана. Конечную смесь нагревали до 90°С в течение пяти минут, охлаждали до 85°С, выдерживали 20 минут и затем охлаждали до 7°С для расфасовки.
Из сливочного сыра по этому примеру был приготовлен Нью-йоркский сырный торт с полностью пропеченным центром, имеющим предел текучести 625 Па.
Все цитированные ссылки полностью включены в описание изобретения. Из подробного описания изобретения специалисту будет понятно, что изобретение может быть реализовано в широком и эквивалентном интервале условий, параметров и т.п. без отхода от существа и объема изобретения или его любого варианта.
Claims (23)
1. Композиция сливочного сыра с низким содержанием белка, содержащая
(a) от около 33 до около 40% жира;
(b) от около 50 до около 55% воды;
(c) менее чем около 6,5% белка и
(d) от около 0,1 до около 0,9% стабилизирующей композиции, содержащей первый стабилизатор и второй стабилизатор, причем первый стабилизатор выбран из группы, состоящей из камеди из плодов цератонии и камеди тара, а второй стабилизатор выбран из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.
(a) от около 33 до около 40% жира;
(b) от около 50 до около 55% воды;
(c) менее чем около 6,5% белка и
(d) от около 0,1 до около 0,9% стабилизирующей композиции, содержащей первый стабилизатор и второй стабилизатор, причем первый стабилизатор выбран из группы, состоящей из камеди из плодов цератонии и камеди тара, а второй стабилизатор выбран из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.
2. Композиция по п.1, в которой первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии в количестве от около 0,15 до около 0,35%, а второй стабилизатор представляет собой ксантановую камедь в количестве от около 0,06 до около 0,15%.
3. Композиция по п.1, в которой композиция сливочного сыра с низким содержанием белка содержит от около 5 до около 6% белка.
4. Композиция по п.2, в которой композиция сливочного сыра с низким содержанием белка содержит от около 5 до около 6% белка.
5. Композиция по п.1, в которой по меньшей мере 25% белка представляет собой белок молочной сыворотки.
6. Композиция по п.2, в которой по меньшей мере 25% белка представляет собой белок молочной сыворотки.
7. Композиция по п.3, в которой по меньшей мере 25% белка представляет собой белок молочной сыворотки.
8. Композиция по п.4, в которой по меньшей мере 25% белка представляет собой белок молочной сыворотки.
9. Композиция по п.1, в которой первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии, второй стабилизатор представляет собой ксантановую камедь, причем стабилизирующая композиция дополнительно содержит третий стабилизатор, выбранный из группы, состоящей из каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.
10. Композиция по п.5, в которой первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии, второй стабилизатор представляет собой ксантановую камедь, причем стабилизирующая композиция дополнительно содержит третий стабилизатор, выбранный из группы, состоящей из каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.
11. Композиция по п.6, в которой первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии, второй стабилизатор представляет собой ксантановую камедь, причем стабилизирующая композиция дополнительно содержит третий стабилизатор, выбранный из группы, состоящей из каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.
12. Композиция по п.7, в которой первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии, второй стабилизатор представляет собой ксантановую камедь, причем стабилизирующая композиция дополнительно содержит третий стабилизатор, выбранный из группы, состоящей из каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.
13. Композиция по п.8, в которой первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии, второй стабилизатор представляет собой ксантановую камедь, причем стабилизирующая композиция дополнительно содержит третий стабилизатор, выбранный из группы, состоящей из каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.
14. Способ приготовления сливочного сыра с низким содержанием белка, предусматривающий стадии:
(a) приготовления смеси из сливок и источника белка;
(b) гомогенизации полученной смеси с образованием гомогенизированной смеси;
(c) нагревания гомогенизированной смеси до температуры заквашивания в интервале 62-92°F (16,7-33,3°С);
(d) добавления в гомогенизированную смесь заквасочной культуры для сливочного сыра;
(e) инкубирования смеси со стадии (d) в течение 8-18 ч при температуре заквашивания с образованием сгустка и молочной сыворотки;
(f) отделения сгустка от сыворотки, образовавшейся на стадии (е); и
(е) добавления в отделенный сгусток стабилизирующей композиции с получением сливочного сыра с низким содержанием белка,
причем сливочный сыр с низким содержанием белка содержит от около 33 до около 40% жира; от около 50 до около 55% влаги; от около 5 до около 6% белка и от около 0,1 до около 0,9% стабилизирующей композиции;
при этом стабилизирующая композиция содержит первый стабилизатор и второй стабилизатор, причем первый стабилизатор выбирают из группы, состоящей из камеди из плодов цератонии и камеди тара, а второй стабилизатор выбирают из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.
(a) приготовления смеси из сливок и источника белка;
(b) гомогенизации полученной смеси с образованием гомогенизированной смеси;
(c) нагревания гомогенизированной смеси до температуры заквашивания в интервале 62-92°F (16,7-33,3°С);
(d) добавления в гомогенизированную смесь заквасочной культуры для сливочного сыра;
(e) инкубирования смеси со стадии (d) в течение 8-18 ч при температуре заквашивания с образованием сгустка и молочной сыворотки;
(f) отделения сгустка от сыворотки, образовавшейся на стадии (е); и
(е) добавления в отделенный сгусток стабилизирующей композиции с получением сливочного сыра с низким содержанием белка,
причем сливочный сыр с низким содержанием белка содержит от около 33 до около 40% жира; от около 50 до около 55% влаги; от около 5 до около 6% белка и от около 0,1 до около 0,9% стабилизирующей композиции;
при этом стабилизирующая композиция содержит первый стабилизатор и второй стабилизатор, причем первый стабилизатор выбирают из группы, состоящей из камеди из плодов цератонии и камеди тара, а второй стабилизатор выбирают из группы, состоящей из ксантановой камеди, каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.
15. Способ по п.14, в котором смесь со стадии (а) подвергают пастеризации.
16. Способ по п.14, в котором по меньшей мере 25% белка в сливочном сыре с низким содержанием белка представляет собой белок молочной сыворотки.
17. Способ по п.14, в котором первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии в количестве от около 0,15 до около 0,35%, а второй стабилизатор представляет собой ксантановую камедь в количестве от около 0,06 до около 0,15%.
18. Способ по п.15, в котором первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии в количестве от около 0,15 до около 0,35%, а второй стабилизатор представляет собой ксантановую камедь в количестве от около 0,06 до около 0,15%.
19. Способ по п.16, в котором первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии в количестве от около 0,15 до около 0,35%, а второй стабилизатор представляет собой ксантановую камедь в количестве от около 0,06 до около 0,15%.
20. Способ по п.14, в котором первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии, второй стабилизатор представляет собой ксантановую камедь, и при этом стабилизирующая композиция дополнительно содержит третий стабилизатор, выбранный из группы, состоящей из каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.
21. Способ по п.15, в котором первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии, второй стабилизатор представляет собой ксантановую камедь, и при этом стабилизирующая композиция дополнительно содержит третий стабилизатор, выбранный из группы, состоящей из каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.
22. Способ по п.16, в котором первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии, второй стабилизатор представляет собой ксантановую камедь, и при этом стабилизирующая композиция дополнительно содержит третий стабилизатор, выбранный из группы, состоящей из каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.
23. Способ по п.17, в котором первый стабилизатор представляет собой камедь из плодов цератонии, второй стабилизатор представляет собой ксантановую камедь и в котором стабилизирующая композиция дополнительно содержит третий стабилизатор, выбранный из группы, состоящей из каррагенана, мальтодекстрина, пектина, инулина, крахмала, желатина и агара.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US55590404P | 2004-03-24 | 2004-03-24 | |
| US60/555,904 | 2004-03-24 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2005108287A RU2005108287A (ru) | 2006-09-10 |
| RU2375882C2 true RU2375882C2 (ru) | 2009-12-20 |
Family
ID=34860541
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005108287/13A RU2375882C2 (ru) | 2004-03-24 | 2005-03-23 | Композиция сливочного сыра с низким содержанием белка и способ приготовления сливочного сыра с низким содержанием белка |
Country Status (19)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US7611743B2 (ru) |
| EP (1) | EP1579769B1 (ru) |
| JP (1) | JP4554412B2 (ru) |
| KR (1) | KR20060044601A (ru) |
| CN (1) | CN1720807A (ru) |
| AR (1) | AR048187A1 (ru) |
| AT (1) | ATE434385T1 (ru) |
| AU (1) | AU2005201297B2 (ru) |
| BR (1) | BRPI0500966B1 (ru) |
| CA (1) | CA2501558C (ru) |
| CO (1) | CO5680102A1 (ru) |
| CR (1) | CR7765A (ru) |
| DE (1) | DE602005015050D1 (ru) |
| ES (1) | ES2328046T3 (ru) |
| MX (1) | MXPA05003150A (ru) |
| NZ (1) | NZ538953A (ru) |
| RU (1) | RU2375882C2 (ru) |
| SG (1) | SG115795A1 (ru) |
| TW (1) | TW200539815A (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2605925C2 (ru) * | 2011-04-29 | 2016-12-27 | Пьюратос Н.В. | Хранящаяся при комнатной температуре начинка для чизкейка |
Families Citing this family (19)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20090047386A1 (en) * | 2005-06-17 | 2009-02-19 | Kraft Foods Global Brands Llc | Cultured Dairy Products and Methods of Manufacture |
| JP4669778B2 (ja) * | 2005-11-30 | 2011-04-13 | 雪印乳業株式会社 | クリームチーズ様食品およびその製造方法 |
| CN101167500B (zh) * | 2006-10-26 | 2010-09-01 | 天津科技大学 | 稀奶油干酪及其制备方法 |
| FR2914823B1 (fr) * | 2007-04-13 | 2010-12-31 | Bongrain Sa | Preparation alimentaire a base de fromage frais et procede de fabrication. |
| US8722130B2 (en) * | 2007-06-01 | 2014-05-13 | Kraft Foods Group Brands Llc | Heated buttermilk and cream for manufacturing cream cheese product |
| JP4905984B2 (ja) * | 2007-10-22 | 2012-03-28 | 株式会社明治 | チーズ類の製造法 |
| JP2010081864A (ja) * | 2008-09-30 | 2010-04-15 | Kaneka Corp | チーズ様食品 |
| CN102480981B (zh) * | 2009-09-03 | 2014-01-29 | 高梨乳业株式会社 | 杀菌型新鲜奶酪的制造方法 |
| AU2009222635B2 (en) * | 2009-10-09 | 2012-07-26 | Kraft Foods Group Brands Llc | Cream substitute |
| DE102010045965A1 (de) * | 2010-09-22 | 2012-03-22 | Hochland Se | Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels mit geschlossener Oberfläche |
| WO2012117450A1 (en) * | 2011-03-03 | 2012-09-07 | Takanashi Milk Products Co., Ltd. | Method for producing pasteurized fresh cheese |
| US20130196030A1 (en) | 2012-02-01 | 2013-08-01 | Anthony William Criezis | Dairy Products With Added Dairy Minerals And Methods Of Producing The Same |
| US10849334B2 (en) | 2012-02-01 | 2020-12-01 | Koninklijke Douwe Egberts B.V. | Dairy mineral-fortified liquid dairy products and methods for making the dairy mineral-fortified liquid dairy products |
| SG11201700058QA (en) * | 2014-07-04 | 2017-02-27 | Meiji Co Ltd | Dilute-type nutritional composition |
| US11622565B2 (en) | 2016-04-18 | 2023-04-11 | Coöperatie Avebe U.A. | Cheesecake filling |
| CN106359635A (zh) * | 2016-08-31 | 2017-02-01 | 青海金祁连乳业有限责任公司 | 一种奶酪制作方法 |
| ES2759528A1 (es) * | 2018-11-08 | 2020-05-11 | Barranquero Manuel Santos | Procedimiento de elaboracion de una gelatina de queso |
| US11758915B2 (en) * | 2018-12-21 | 2023-09-19 | Kraft Foods Group Brands Llc | Method of producing a simplified cheese spread and products therefrom |
| CN116135028A (zh) * | 2021-11-18 | 2023-05-19 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种奶油奶酪及其制备方法 |
Family Cites Families (22)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2387276A (en) * | 1942-10-08 | 1945-10-23 | Kraft Cheese Company | Cream cheese manufacture |
| US4597971A (en) * | 1979-08-15 | 1986-07-01 | Kraft, Inc. | Soft cream cheese product |
| US4324804A (en) * | 1979-08-15 | 1982-04-13 | Kraft, Inc. | Preparation of a soft cream cheese product |
| JPS6214742A (ja) * | 1985-07-11 | 1987-01-23 | Fuji Oil Co Ltd | 軟質チ−ズ類 |
| JPS62289145A (ja) * | 1986-06-06 | 1987-12-16 | Fuji Oil Co Ltd | 軟質チ−ズ類の製造法 |
| US4749584A (en) * | 1986-08-05 | 1988-06-07 | General Foods Corporation | Low-fat cheese base and production thereof |
| NL8701011A (nl) | 1987-04-29 | 1988-11-16 | Vonk Holding Bv | Werkwijze voor de bereiding van een kaasprodukt. |
| US5079024A (en) * | 1990-09-25 | 1992-01-07 | Kraft General Foods, Inc. | Method of manufacture of a non-fat cream cheese product |
| US5180604A (en) * | 1991-07-30 | 1993-01-19 | Kraft General Foods, Inc. | Non-fat cream cheese product and method for manufacture thereof |
| US20020039613A1 (en) * | 1993-08-09 | 2002-04-04 | The Pillsbury Company | Process for making shelf stable dairy products |
| JP2973844B2 (ja) * | 1994-04-27 | 1999-11-08 | 不二製油株式会社 | クリームチーズ様食品の製造法 |
| CA2163595C (en) * | 1994-12-13 | 2006-04-11 | Shu Guang Greg Cheng | Method for manufacture of a non-fat brick cream cheese product |
| GB9724942D0 (en) * | 1997-11-27 | 1998-01-28 | Solvay Sociutu Anonyme | Oxidant stable containers |
| US6093439A (en) * | 1998-05-08 | 2000-07-25 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Hydrocolloid composition for use as a gelling agent viscosifier and stabilizer |
| US6558716B1 (en) * | 1999-01-14 | 2003-05-06 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Process for incorporating whey protein into cheese |
| US6419975B1 (en) * | 2000-10-25 | 2002-07-16 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Process for making caseinless cream cheese-like products |
| US6416797B1 (en) * | 2001-02-14 | 2002-07-09 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Process for making a wheyless cream cheese using transglutaminase |
| US6406736B1 (en) * | 2001-03-12 | 2002-06-18 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Process for making cream cheese products without whey separation |
| US6861080B2 (en) | 2002-05-24 | 2005-03-01 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Dairy products with reduced average particle size |
| US6913774B2 (en) * | 2002-08-01 | 2005-07-05 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Gum application in wheyless cream cheese systems |
| NZ520994A (en) | 2002-08-26 | 2004-09-24 | New Zealand Dairy Board | Food ingredient, product and process |
| US7150894B2 (en) | 2003-05-01 | 2006-12-19 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Acid whey texture system |
-
2005
- 2005-02-22 US US11/062,376 patent/US7611743B2/en active Active
- 2005-03-17 TW TW094108167A patent/TW200539815A/zh unknown
- 2005-03-18 DE DE602005015050T patent/DE602005015050D1/de active Active
- 2005-03-18 CR CR7765A patent/CR7765A/es not_active Application Discontinuation
- 2005-03-18 EP EP05251648A patent/EP1579769B1/en not_active Not-in-force
- 2005-03-18 AT AT05251648T patent/ATE434385T1/de active
- 2005-03-18 ES ES05251648T patent/ES2328046T3/es active Active
- 2005-03-21 CA CA2501558A patent/CA2501558C/en not_active Expired - Fee Related
- 2005-03-21 NZ NZ538953A patent/NZ538953A/en not_active IP Right Cessation
- 2005-03-22 BR BRPI0500966A patent/BRPI0500966B1/pt not_active IP Right Cessation
- 2005-03-22 CO CO05026162A patent/CO5680102A1/es not_active Application Discontinuation
- 2005-03-23 RU RU2005108287/13A patent/RU2375882C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2005-03-23 CN CNA2005100913754A patent/CN1720807A/zh active Pending
- 2005-03-23 AR ARP050101148A patent/AR048187A1/es not_active Application Discontinuation
- 2005-03-23 MX MXPA05003150A patent/MXPA05003150A/es active IP Right Grant
- 2005-03-23 KR KR1020050023933A patent/KR20060044601A/ko not_active Application Discontinuation
- 2005-03-24 AU AU2005201297A patent/AU2005201297B2/en not_active Ceased
- 2005-03-24 SG SG200501850A patent/SG115795A1/en unknown
- 2005-03-24 JP JP2005086338A patent/JP4554412B2/ja active Active
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2605925C2 (ru) * | 2011-04-29 | 2016-12-27 | Пьюратос Н.В. | Хранящаяся при комнатной температуре начинка для чизкейка |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP4554412B2 (ja) | 2010-09-29 |
| RU2005108287A (ru) | 2006-09-10 |
| TW200539815A (en) | 2005-12-16 |
| BRPI0500966B1 (pt) | 2016-07-05 |
| CA2501558A1 (en) | 2005-09-24 |
| CA2501558C (en) | 2013-05-28 |
| CR7765A (es) | 2008-11-07 |
| JP2005270106A (ja) | 2005-10-06 |
| AR048187A1 (es) | 2006-04-05 |
| CN1720807A (zh) | 2006-01-18 |
| AU2005201297B2 (en) | 2010-11-11 |
| SG115795A1 (en) | 2005-10-28 |
| EP1579769B1 (en) | 2009-06-24 |
| ATE434385T1 (de) | 2009-07-15 |
| MXPA05003150A (es) | 2007-11-13 |
| BRPI0500966A (pt) | 2006-04-11 |
| EP1579769A1 (en) | 2005-09-28 |
| CO5680102A1 (es) | 2006-09-29 |
| AU2005201297A1 (en) | 2005-10-13 |
| DE602005015050D1 (de) | 2009-08-06 |
| ES2328046T3 (es) | 2009-11-06 |
| NZ538953A (en) | 2006-12-22 |
| US7611743B2 (en) | 2009-11-03 |
| KR20060044601A (ko) | 2006-05-16 |
| US20050214430A1 (en) | 2005-09-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2375882C2 (ru) | Композиция сливочного сыра с низким содержанием белка и способ приготовления сливочного сыра с низким содержанием белка | |
| EP0073629A1 (en) | Method of preparing cultured dairy products | |
| US4369196A (en) | Fresh cheese-like food products and a process for their preparation | |
| RU2477052C1 (ru) | Способ получения творожной пасты | |
| RU2308197C2 (ru) | Способ получения мягкого сыра | |
| JP2020061960A (ja) | 発酵バターおよびその製造方法 | |
| RU2489889C2 (ru) | Применение анионных эмульгаторов для увеличения плотности плавленых сырных продуктов с содержанием сухих веществ ≤ 40% | |
| RU2277341C2 (ru) | Способ производства пасты творожной "энже" | |
| WO2016043177A1 (ja) | 耐熱保形性を有するナチュラルチーズおよびその製造方法 | |
| RU2040184C1 (ru) | Способ получения кисломолочной пасты | |
| RU2127529C1 (ru) | Способ получения комбинированного кисломолочного продукта "сказка" | |
| RU2809229C1 (ru) | Кулинарный продукт в виде творожных сырников | |
| RU2787240C1 (ru) | Способ получения сыра для гриля из молока крупного рогатого скота | |
| RU2703798C1 (ru) | Способ производства мороженого с наноструктурированной фолиевой кислотой | |
| RU2480992C1 (ru) | Композиция для получения творожных глазированных сырков (варианты) | |
| RU2416202C2 (ru) | Композиция для получения плавленого сырного продукта | |
| RU2320190C1 (ru) | Способ получения домашнего плавленого сливочного сыра "михаэлис" | |
| RU2690883C1 (ru) | Творог и способ его изготовления | |
| RU2269909C2 (ru) | Способ производства вкусоароматической добавки со вкусом и ароматом сыров с высокой температурой второго нагревания | |
| SU1708246A1 (ru) | Способ производства плавленого сыра | |
| SU1114388A1 (ru) | Способ получени кисломолочного продукта типа сметаны | |
| SU1660664A1 (ru) | Способ получени молочно-белковой начинки | |
| SU460859A1 (ru) | Способ производства творога | |
| SU1642980A1 (ru) | Способ получени кремообразных творожных десертов | |
| RU2242135C2 (ru) | Способ изготовления творожной массы и способ изготовления плавленого сыра на основе творожной массы |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130324 |