RU2605925C2 - Хранящаяся при комнатной температуре начинка для чизкейка - Google Patents

Хранящаяся при комнатной температуре начинка для чизкейка Download PDF

Info

Publication number
RU2605925C2
RU2605925C2 RU2013152682/10A RU2013152682A RU2605925C2 RU 2605925 C2 RU2605925 C2 RU 2605925C2 RU 2013152682/10 A RU2013152682/10 A RU 2013152682/10A RU 2013152682 A RU2013152682 A RU 2013152682A RU 2605925 C2 RU2605925 C2 RU 2605925C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
cheesecake
filling
eggs
mixture
sugar
Prior art date
Application number
RU2013152682/10A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2013152682A (ru
Inventor
Жо ЛИБЕН
Мишель ВАНХОВЕ
Жан-Люк СОЙЭР
Original Assignee
Пьюратос Н.В.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Пьюратос Н.В. filed Critical Пьюратос Н.В.
Publication of RU2013152682A publication Critical patent/RU2013152682A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2605925C2 publication Critical patent/RU2605925C2/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/0912—Fried, baked or roasted cheese products, e.g. cheese cakes; Foamed cheese products, e.g. soufflés; Expanded cheese in solid form
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/097—Preservation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/38—Filled, to be filled or stuffed products characterised by the filling composition
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/097—Preservation
    • A23C19/0973—Pasteurisation; Sterilisation; Hot packaging
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/16—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3409—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
    • A23L3/3418—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O
    • A23L3/3427—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O in which an absorbent is placed or used
    • A23L3/3436—Oxygen absorbent
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

Изобретение относится к способу получения начинки для чизкейка. Способ включает этап (а), на котором осуществляют смешивание сыра, стабилизатора, воды, антиоксиданта и подачу полученной смеси на этап нагревания при температуре 75°С-140°С, затем проводят этап (b), который предусматривает смешивание яиц и/или яичного белка и возможно яичного желтка с сахаром, затем осуществляют этап (с), на котором проводят комбинирование смеси, содержащей сыр, полученной на этапе (а), со смесью, содержащей яйца, полученной на этапе (b), так, что температуру конечной смеси поддерживают между 50°С и 90°С, а также возможно охлаждение смеси, полученной на этапе (с). Изобретение обеспечивает получение готовой к выпеканию стабильной при комнатной температуре начинки, которая после выпекания сохраняет все органолептические преимущества чизкейка. 4 н. и 17 з.п. ф-лы, 1 табл., 4 пр.

Description

Область техники
Настоящее изобретение относится к хранящейся при комнатной температуре и готовой к выпечке начинке для чизкейка, содержащей яйца и сыр, и способам ее приготовления.
Предшествующий уровень техники
Чизкейк, и в частности чизкейк стиля Нью-Йорк, пользуется успехом как в силу давно сложившейся традиции, так и в результате постоянного внимания потребителей, возможно из-за органолептических свойств с комплексным вкусом кислоты и нотами сыра, сочетающимися с уникальным сливочным вкусовым впечатлением.
Чизкейки обычно получают из крахмала посредством быстрого смешивания ингредиентов с последующим этапом мягкого выпекания, предпочтительно при помощи "Bain-Marie". Результатом выпекания является застывание (желатинизация) ингредиентов смеси.
Однако качество и/или свойства этих чизкейков "домашнего приготовления" представляется различным, и их выпекание может приводить к образованию трещин на поверхности выпеченного чизкейка непредсказуемым образом, в частности в случае слишком быстрого нагревания.
Кроме того, ингредиенты, при смешивании, должны быть быстро выпечены или храниться при низких температурах, из-за микробиологически приемлемых условий и того, что конечный продукт обладает слабой стабильностью в отношении кислорода.
Например, US 4,732,772 раскрывает готовую к применению смесь для наполнения чизкейка, содержащую молоко, сливки, яйца, но не сыр. Однако данную смесь хранят при температурах холодильника или даже в замороженном виде для того, чтобы избежать деградации продукта.
GB 2032241 раскрывает готовый к употреблению чизкейк, содержащий сливочный сыр, сахар, воду, стабилизаторы и дополнительные ингредиенты, но не яйца. Данная композиция не предназначена для выпекания.
US 6,106,884 раскрывает готовую для выпекания смесь для чизкейка, которую можно хранить при температурах холодильника. Однако в данной смеси отсутствуют яйца.
Филадельфийская готовая к употреблению начинка для чизкейка (ХР-002649655) раскрывает композицию, содержащую сливочный сыр, сывороточные белки, сахар, стабилизаторы и другие возможные ингредиенты, но не яйца. Данную композицию необходимо хранить охлажденной, и она не предназначена для выпекания.
DE 3005866 раскрывает свободную от антиоксидантов готовую к выпеканию начинку для чизкейка, содержащую сыр, имеющую сухую массу 29-31%, сахар, 3,97% яиц и стабилизаторы. Однако данная композиция не стабильна при комнатной температуре.
Разработаны сухие смеси для чизкейка. Однако перед применением необходима дополнительная регидрация этих сухих смесей. Более того, данные сухие смеси часто имеют менее приятный вкус.
US 4,427,709 раскрывает сухую смесь для чизкейка, изготовленную из сыра, высушенного распылительной сушкой, и растительного масла, но без яиц. Поэтому данная смесь не является готовой к выпеканию.
Соответственно, все еще существует необходимость разрабатывания смеси для чизкейка, возможно в виде готовой к применению (готовой к выпеканию) начинки, которая стабильна, в частности при комнатной температуре, и после выпекания сохраняет все органолептические преимущества чизкейка, изготовленного из соответствующего сырья.
Краткое описание изобретения
Первый аспект настоящего изобретения представляет собой способ получения (хранящейся при комнатной температуре) начинки для чизкейка, включающий следующие этапы:
a) смешивание сыра, стабилизатора, воды и предпочтительно антиоксиданта и подачу полученной смеси на этап нагревания (пастеризации) при температуре от 75°С до 140°С;
b) смешивание яиц с сахаром;
c) комбинирование сырсодержащей смеси, полученной на этапе (а), со смесью, содержащей яйца, полученной на этапе (b), так, что температуру конечной смеси поддерживают между 50°С и 90°С; и
d) возможно охлаждение смеси, полученной на этапе (с).
Предпочтительно смесь, полученная на этапе (с) или (d), имеет композицию(ии), описанную в таблице 1.
Предпочтительно данный способ дополнительно содержит этап (е) упаковки комбинированной смеси, полученной на этапах (с) или (d) в светонепроницаемый контейнер и, возможно, хранение этой упакованной композиции при комнатной температуре.
Предпочтительно в данном способе этап (с) выполняют так, что температуру конечной смеси поддерживают между 60°С и 80°С, предпочтительно между 70°С и 80°С.
Возможно, смесь этапа (а) дополнительно содержит ингредиент, выбранный из группы, состоящей из консерванта, кислоты и любых их сочетаний или смесей, и/или ингредиент, выбранный из группы, состоящей из эмульгатора, дополнительного стабилизатора и любых их сочетаний или смесей.
Предпочтительно стабилизатор выбран из группы, состоящей из крахмала и/или модифицированного крахмала, ксантановой камеди, целлюлозы, производных целлюлозы, камеди бобов рожкового дерева, альгината, каррагинана и их смесей; более предпочтительно стабилизатор выбран из крахмала или модифицированного крахмала.
Предпочтительно сахар выбран из группы, состоящей из сахарозы, глюкозы, декстрозы, фруктозы, лактозы, галактозы и любых других их сочетаний; предпочтительно сахар выбран из сахарозы.
Предпочтительно этап (b) смешивания яиц с сахаром выполняют при помощи предварительно пастеризованных яиц (яиц, содержащих яичный белок и возможно яичный желток).
Предпочтительно этапы (a)-(d) и возможно (е) выполняют последовательно.
Другой аспект настоящего изобретения представляет собой начинку для чизкейка, получаемую данным способом, как описано выше.
Предпочтительно данная начинка для чизкейка включает: сыр (предпочтительно в количестве 5-60 масс. %); по меньшей мере один стабилизатор (выбранный из группы, состоящей из крахмала и/или модифицированного крахмала, ксантановой камеди, целлюлозы, производных целлюлозы, камеди бобов рожкового дерева, альгината, каррагинана и их смесей; предпочтительно в количестве 1-4 масс. %); по меньшей мере один антиоксидант (предпочтительно в количестве 0,01-1 масс. %); (пре-(пастеризованные)) яйца (предпочтительно в количестве 5-30 масс. %, более предпочтительно 11-25 масс. %); сахар (т.е. добавленный сахар (сахароза), например, 0-50 масс. %).
Предпочтительно данная начинка для чизкейка обладает общим содержанием жира 0,5%-15%.
Предпочтительно данная начинка для чизкейка обладает значениями Брикс 30-60.
Предпочтительно данная начинка для чизкейка является хранящейся при комнатной температуре (т.е. хранящейся при 15°С-25°С, предпочтительно при приблизительно 20°С).
Предпочтительно данная начинка для чизкейка готова к выпеканию (даже в обычной печи).
Предпочтительно данная начинка для чизкейка обладает параметром текстуры 15-200 г, измеренным на анализаторе текстуры (ТА-ТХ2), и при условии, что данный параметр текстуры заключается в силе (г), необходимой для введения зонда в виде цилиндра диаметром 2,5 см и высотой 3,5 см на расстояние 1 сантиметр образца начинки для чизкейка со скоростью 2 мм/с.
Другой аспект настоящего изобретения представляет собой способ получения чизкейка, включающий этап выпекания начинки для чизкейка, предпочтительно в обычной печи (для достижения уровней параметра текстуры обычно варьирующих между 300 г и 800 г).
Последний аспект настоящего изобретения представляет собой применение данной начинки для чизкейка в пищевых целях.
Родственный аспект настоящего изобретения представляет собой применение ((свободных от сахара) пастеризованных) яиц для (развития) пищевой композиции, дополнительно содержащей сахар и стабилизатор, выбранный из группы, состоящей из крахмала и/или модифицированного крахмала, ксантановой камеди, целлюлозы, производных целлюлозы, камеди бобов рожкового дерева, альгината, каррагинана и их смесей, и предпочтительно в которой яйца и/или пищевая композиция пастеризованы.
Предпочтительно стабилизатор представляет собой крахмал или модифицированный крахмал.
Предпочтительно данная пищевая композиция стабильна при комнатной температуре.
Подробное описание изобретения
Присутствие как яиц, так и сыра является причиной уникальных органолептических свойств традиционного чизкейка, изготовленного из крахмала.
Разработка стабильной (в том числе микробиологически стабильной) композиции, содержащей яйца и/или сыр, остается сложной задачей, особенно для композиций, готовых к выпеканию.
Более того, тепловые обработки, хотя и полезны для разработки микробиологически приемлемых (и стабильных) композиций, таких как композиций, содержащих сыр, но рискованны из-за вредного влияния других продуктов композиции, таких как яйца.
Несмотря на это, авторы изобретения достигли цели в развитии стабильной при комнатной температуре готовой для применения (выпекания) начинки для чизкейка, сохраняющей все органолептические свойства традиционного чизкейка, изготовленного из крахмала.
Настоящее изобретение относится к способу получения (хранящейся при комнатной температуре) содержащей яйца (готовой к применению) жидкой композиции (смеси), включающему следующие этапы:
- смешивание (без добавления сахара) (препастеризованных) яиц с сахаром;
- смешивание полученной смеси с (пастеризованным) водным раствором, содержащим по меньшей мере один стабилизатор, так, чтобы получить жидкую композицию, температуру указанной жидкой композиции поддерживают между 50°С и 90°С; и
- возможно охлаждение полученной жидкой композиции.
Предпочтительно полученную композицию затем (асептически и/или ультрачисто) упаковывают в (светонепроницаемый) контейнер и, возможно, хранят при комнатной температуре.
Способ по изобретению, в частности, полезен для получения законченной (готовой к применению) начинки для чизкейка.
Поэтому в родственном аспекте настоящее изобретение относится к способу получения (стабильной при комнатной температуре) (готовой к применению) начинки для чизкейка, включающему этапы:
a) смешивания сыра, стабилизатора, воды и антиоксиданта и подачу полученной смеси на этап пастеризации;
b) смешивание (пастеризованных) яиц с сахаром;
c) комбинирование данной содержащей сыр смеси (полученной на этапе (а)) и данной содержащей яйца смеси (полученной на этапе (b)) так, что температуру конечной смеси поддерживают между 50°С и 90°С (предпочтительно между 60°С и 80°С, более предпочтительно между 70°С и 80°С); и
d) возможно охлаждение данной комбинированной смеси (полученной на этапе (с)).
Предпочтительно данный способ получения хранящейся при комнатной температуре (готовой к применению) начинки для чизкейка дополнительно содержит этап (е) (асептической и/или ультрачистой) упаковки комбинированной смеси этапа (с) или (d) в (светонепроницаемый) контейнер и, возможно, хранение упомянутой упакованной композиции при комнатной температуре.
Предпочтительно при данном способе получения хранящейся при комнатной температуре (т.е. от 15°С до 25°С, предпочтительно при приблизительно 20°С) (готовой к применению) начинки для чизкейка смесь этапа (а) дополнительно содержит по меньшей мере один эмульгатор.
Возможные эмульгаторы представляют собой сложные эфиры сахарозы, моно- и диглицериды, Datem (сложный эфир диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов), SSL (стеароиллактилат натрия), CSL (стеароиллактилат кальция), полисорбаты и их смеси.
Предпочтительно стабилизатор содержит крахмал и/или модифицированный крахмал, ксантановую камедь, целлюлозу, производные целлюлозы, камедь бобов рожкового дерева, альгинат, каррагинан и их смеси.
Предпочтительный стабилизатор представляет собой крахмал или модифицированный крахмал.
Предпочтительно стабилизатор содержит крахмал и/или модифицированный крахмал, в дополнение к по меньшей мере другому стабилизатору.
Предпочтительно в данных способах сахар выбран из группы, состоящей из сахарозы, глюкозы, декстрозы, фруктозы, лактозы и галактозы, более предпочтительно (по существу) сахарозы.
Предпочтительно в данных способах реципиент для упаковки является светонепроницаемым.
Предпочтительно данные способы осуществляют последовательно (непрерывно), например, посредством непрерывного объемного дозирования.
Предпочтительно в данных способах водный раствор (предпочтительно содержащий сыр) сначала обрабатывают нагреванием в течение от 1 с до 20 мин при температуре между 75°С и 140°С, затем охлаждают при температуре между 50°С и 90°С (до смешивания со смесью, содержащей яйца).
Возможно в данных способах водный раствор (предпочтительно содержащий сыр) сначала пастеризуют нагреванием в течение 1-20 мин при температуре 75°С-100°С, затем охлаждают при температуре 50°С-90°С (до смешивания со смесью, содержащей яйца).
Альтернативно, в данных способах водный раствор (предпочтительно содержащий сыр) сначала пастеризуют посредством УВТ-обработки при помощи нагревания в течение от 1 с до 1 мин при температуре 100°С-140°С, затем охлаждают при температуре 50°С-90°С (до смешивания со смесью, содержащей яйца).
Предпочтительно этап охлаждения данных способов (этап d) осуществляют в течение 0,5 мин-5 мин.
Предпочтительно в данных способах (пастеризованные) яйца смешивают с сахаром (сахарозой) в массовом соотношении, варьирующем от 4:1 до 1:2, и предпочтительно в массовом соотношении от 3:1 до 1:1.
Предпочтительно в данных способах (пастеризованные) яйца выбирают из группы, состоящей из (пастеризованного) цельного яйца, (пастеризованного) яичного желтка и (пастеризованного) яичного белка или их смеси.
Возможно, в данных способах массовое соотношение яичного белка и яичного желтка составляет 2:1-8:1, предпочтительно 3:1-7:1, более предпочтительно 4:1-6:1.
Предпочтительно в данных способах (пастеризованные) яйца (предварительно) пастеризуют без добавления сахара (сахарозы).
Наиболее предпочтительно в данных способах белки данных (свободных от сахара) пастеризованных яиц не денатурируют и/или не коагулируют, при этом пастеризация достаточна для достижения стабильности (при комнатной температуре) и/или возможности хранения конечной композиции.
Многие типы сыра могут быть применены в целях настоящего изобретения. Например, сыр может быть свежим или в виде порошка, предпочтительно свежий.
Предпочтительно сыр, применяемый в настоящем способе для получения начинки для чизкейка, содержит 40-70% воды и/или 10-40% жира.
Наиболее предпочтительно сыр выбран из группы, состоящей из сливочного сыра, рикотты, маскарпоне, "мягкого сыра низкой жирности", "кварка". Еще предпочтительнее сыр представляет собой сливочный сыр.
Другой аспект настоящего изобретения относится к продукту(ам) (предпочтительно в виде начинки для чизкейка), получаемому посредством данного (данных) способа(ов).
Дополнительный аспект настоящего изобретения относится к начинке для чизкейка, включающей:
- сыр в количестве 1-70 масс.%;
- по меньшей мере один стабилизатор в количестве 1-10 масс.%;
- по меньшей мере один антиоксидант в количестве 0,01-1 масс.%;
- ((пре-)пастеризованные) яйца в количестве 5-30 масс.%;
- сахар (т.е. добавленный сахар (сахароза), например, 5-40 масс.%).
Предпочтительно настоящее изобретение относится к начинке для чизкейка, содержащей:
- сыр в количестве 5-60 масс.%;
- по меньшей мере один стабилизатор в количестве 1-4 масс. %;
- по меньшей мере один антиоксидант в количестве 0,01-1 масс. %;
- ((пре-)пастеризованные) яйца в количестве 10-25 масс. %;
- сахар (добавленный сахар (сахароза), например, 5-30 масс. %).
Более предпочтительно настоящее изобретение относится к начинке для чизкейка, включающей:
- сыр в количестве 10-40 масс. %;
- по меньшей мере один стабилизатор в количестве 1-4 масс. %;
- по меньшей мере один антиоксидант в количестве 0,01-1 масс. %;
- ((пре-)пастеризованные) яйца в количестве 10-20 масс. %;
- сахар (т.е. добавленный сахар (сахароза), например, 5-15 масс. %).
Предпочтительно данная начинка для чизкейка представлена в светонепроницаемом реципиенте.
Предпочтительно настоящее изобретение относится к продукту для производства выпечки, содержащему светонепроницаемый контейнер, в который упакована начинка для чизкейка по настоящему изобретению.
Предпочтительно данная начинка для чизкейка дополнительно содержит одну кислоту, такую как молочная кислота и/или лимонная кислота, и возможно консервант, такой как сорбат калия.
Начинка для чизкейка также может содержать эмульгатор.
Возможные эмульгаторы представляют собой сложные эсриры сахарозы, моно- и диглицериды, Datem (сложный эфир моно- и диглицеридов и диацетилвинной кислоты), SSL (стеароиллактилат натрия), CSL (стеароиллактилат кальция), полисорбаты и их смеси.
Предпочтительно данная начинка для чизкейка обладает значениями Брикс 30-60.
Брикс в контексте настоящего изобретения (предпочтительно) относится к процентному содержанию растворимого сухого вещества в воде (и/или в жидкости).
Предпочтительно в данной начинке для чизкейка (добавленный) сахар выбран из группы, состоящей из сахарозы, глюкозы, декстрозы, фруктозы, лактозы и галактозы, более предпочтительно (по существу) сахарозы.
Предпочтительно данная начинка для чизкейка имеет рН 3-7.
Возможно, данная начинка для чизкейка, в частности, для начинок для чизкейка с рН выше 4,8, обладает пониженной водной активностью (aW).
Предпочтительно данная начинка для чизкейка обладает общим содержанием белка 1%-20% (м:м), более предпочтительно 5%-10% (м:м).
Предпочтительно данная начинка для чизкейка имеет общее содержание жира 0,5%-30% (м:м), более предпочтительно 3-15% (м:м).
Предпочтительно белок и жир данной начинки для чизкейка происходят всегда исключительно (более чем 90 масс.%) из яиц и из сыра.
Предпочтительно сыр настоящей начинки для чизкейка содержит 40-70% (м:м) воды и/или приблизительно 10% (м:м) и приблизительно 40% (м:м) жира.
Наиболее предпочтительно сыр выбран из группы, состоящей из сливочного сыра, рикотты, маскарпоне, "мягкого сыра низкой жирности", "кварка". Еще предпочтительнее сыр представляет собой сливочный сыр.
Предпочтительно стабилизатор содержит крахмал и/или модифицированный крахмал, ксантановую камедь, целлюлозу, производные целлюлозы, камедь бобов рожкового дерева, альгинат, каррагинан и их смеси.
Предпочтительно по меньшей мере один стабилизатор данной начинки для чизкейка содержит крахмал или модифицированный крахмал в дополнение к по меньшей мере другому стабилизатору.
Предпочтительно данная начинка для чизкейка содержит (пастеризованные) яйца в массовом соотношении, варьирующем от 5% до 30%, и предпочтительно в массовом соотношении 10%-20%.
Предпочтительно яйца присутствующие (примененные) в начинке для чизкейка по изобретению являются препастеризованными.
Более предпочтительно (или в дополнение) этап пастеризации этих яиц проводят при помощи яиц, не смешанных с сахаром (рассматриваются как недополненные сахарозой яйца).
Предпочтительно данные (пастеризованные) яйца выбраны из группы, состоящей из (пастеризованных) цельных яиц, (пастеризованного) яичного желтка и (пастеризованного) яичного белка или их смеси.
Возможно, в начинке для чизкейка по изобретению массовое соотношение яичного белка и яичного желтка представляет собой 2:1-8:1, предпочтительно 3:1-7:1, более предпочтительно 4:1-6:1.
Более предпочтительно данные (свободные от сахара) пастеризованные яйца (присутствующие в начинке для чизкейка по настоящему изобретению и/или пищевой композиции по настоящему изобретению) являются не денатурированными нагреванием и/или яичным белком(ми), (в основном) сохранившим свою нативную конформацию, и/или яичными белками, не коагулировавшими, при этом пастеризация достаточна для достижения стабильной (при комнатной температуре) и/или хранящейся конечной (пищевой) композиции.
Предпочтительно начинка для чизкейка по изобретению присутствует (хранится) в светонепроницаемом контейнере.
Предпочтительно начинка для чизкейка по изобретению обладает текстурой (параметром) 15 г-200 г, предпочтительно 50 г-120 г.
В контексте настоящего изобретения данный параметр текстуры заключается в силе (г) необходимой для вставки пробы в виде цилиндра диаметром 2,5 см и высотой 3,5 см на расстояние один сантиметр начинки для чизкейка (образца) со скоростью 2 мм/с.
Предпочтительно данный параметр текстуры может быть измерен при помощи анализатора текстуры, такого как анализатор ТА-ХТ2™, с пробой S2 при условиях, описанных выше (Stable Micro Systems Ltd, UK).
Предпочтительно начинка для чизкейка по изобретению, (асептически) упакованная в светонепроницаемый контейнер, стабильна при длительном хранении при комнатной температуре в течение по меньшей мере 1, 2, 3, 4, 5, 6 месяцев и даже до 9 месяцев.
В контексте настоящего изобретения термин "стабильная", связанный с начинкой для чизкейка по изобретению, предназначен для отражения того, что начинка для чизкейка является практически неизмененной в терминах аспекта, текстуры, вкуса и композиции и по существу является микробиологически неизменной.
Предпочтительно в настоящем изобретении (способе и/или смеси) термин "начинка" указывает на готовую к применению (и таким образом к выпеканию) смесь, которая может быть выпечена без дополнительных ингредиентов с образованием чизкейка.
Начинка по настоящему изобретению дополнительно может быть скомбинирована до выпекания с другими (неструктурными) ингредиентами, такими как ароматизаторы, шоколад, фрукты и другие наполнители.
Готовая к применению начинка по настоящему изобретению при желании может быть скомбинирована до выпекания с другими дополнительными ингредиентами, такими как яйца "экстра" или части яйца, молоко или другие молочные компоненты, такие как маргарин или их смеси.
Предпочтительно качество данной начинки для чизкейка постоянно и делает возможным прямое выпекание данной начинки (и/или чизкейка, содержащего данную начинку) в обычной печи и получение чизкейка без дефектов, таких как трещины.
Например, начинка по изобретению может быть непосредственно вылита на верхнюю часть бисквитного основания приемлемой формы и выпечена в печи при приблизительно 145°С и 200°С в течение приблизительно 40-70 мин.
Поэтому дополнительный аспект настоящего изобретения представляет собой способ получения чизкейка, включающий этап выпекания данной начинки для чизкейка в обычной печи.
Предпочтительно после выпекания (в обычной печи или при помощи "Bain-Marie"), текстура чизкейка составляет 150-1500 г, предпочтительно 300-800 г.
Начинку для чизкейка по настоящему изобретению применяли для приготовления различных чизкейков, таких как чизкейк стиля Нью-Йорк, tarta de queso, tarte au fromage blanc. Все чизкейки имели однородную поверхность без трещин и были положительно оценены потребителями.
Примеры
Пример 1
Предпочтительные композиции начинки для чизкейка (и способ получения данной начинки для чизкейка) по настоящему изобретению приведены в таблице 1.
Таблица 1
м:м% в конечном продукте (начинке для чизкейка) Обычный диапазон Предпочтительный диапазон Наиболее предпочтительный диапазон
Сыр 1-70% 5-60% 10-40%
Стабилизатор 1-10% 1-4% 1-4%
Антиоксидант 0,01-1% 0,01-1% 0,01-1%
Кислота 0-3% 0-1% 0-1%
Консервант 0-3% 0-1% 0-1%
Эмульгатор 0-2% 0-1% 0-1%
Сахар 0-60% 0-50% 5-40%
Вода Необходимое количество Необходимое количество Необходимое количество
Яичный желток* 1-15% 1-5% 1-5%
Яичный белок* 5-30% 10-20% 10-20%
*яичный белок и желток могут быть добавлены отдельно и/или как цельные яйца.
Пример 2
Обычный способ приготовления начинки для чизкейка по настоящему изобретению
Пастеризованные (не дополненные сахарозой) яйца смешивали при комнатной температуре с сахарозой.
Воду смешивали со сливочным сыром, эмульгаторами, стабилизаторами и антиоксидантами при 60°С и затем пастеризовали при температуре 92°С-95°С.
Точнее, данная смесь обладает композицией, описанной в таблице 1, с приблизительно 30% сливочного сыра, воды, сахарозы, глюкозного сиропа, модифицированного крахмала, производных целлюлозы, молочной кислоты, консервантов, стабилизаторов и антиоксидантов.
Данный этап пастеризации смеси сливочного сыра выполняют при 92-95°С для того, чтобы сделать возможным быстрое и выраженное снижение микроорганизмов, возможно присутствующих в сливочном сыре.
Данную пастеризованную смесь, содержащую сыр и воду, затем охлаждали при температуре приблизительно 80°С.
Яйцо- и сахарозосодержащую смесь затем комбинировали со смесями, содержащими сливочный сыр (в массовом соотношении приблизительно 23%: приблизительно 77%), для получения жидкой композиции (смесь начинки для чизкейка), которую сначала охлаждали при 65°С.
Данную смесь для начинки для чизкейка асептически упаковывали при 65°С в светонепроницаемый реципиент и в дальнейшем хранили при комнатной температуре.
Стабильность полученной начинки для чизкейка в отношении кислорода (прогорклость) является превосходной даже при длительном хранении при комнатной температуре до 6 месяцев хранения.
Вредные концентрации патогенов отсутствуют в полученной начинке для чизкейка даже после нескольких месяцев хранения при комнатной температуре.
Начинка для чизкейка по изобретению предусматривает выгодную универсальность для применения в пищевом производстве. Кроме того, качество нескольких серий оставалось постоянным.
Пример 3
Способ примера 1 в дальнейшем адаптирован для осуществления в непрерывном режиме.
В данной непрерывной системе композицию, содержащую воду, сливочный сыр, стабилизаторы, антиоксиданты, нагревали при 92-95°С в течение приблизительно 2 мин посредством вливания в трубчатый теплообменник и затем охлаждали до 80°С посредством пропускания через второй сегмент данного теплообменника. Обычные примеры приемлемых теплообменников для применения в данном способе представляют собой, например, скребковые теплообменники поверхностного типа, такие как коммерчески доступные от SPX®.
Яйца, смешанные с сахаром, добавляли через Т- (или Y)-образный канал, и комбинированные композиции пропускали через третий сегмент, поддерживая при приблизительно 65°С.
Комбинированную композицию затем упаковывали (асептически).
В случае непрерывной работы, качество конечного чизкейка является более постоянным.
Пример 4
"Tarta de queso" (чизкейк испанского стиля) либо готовили и выпекали при помощи начинки по настоящему изобретению, либо готовили из коммерчески доступной порошковой смеси. Данные чизкейки были представлены приблизительно 1000 испанским потребителям. 89% из них выразили свое предпочтение в пользу чизкейка по изобретению в виде tarta queso при сравнении с коммерчески доступным tarta queso для сравнения.

Claims (21)

1. Способ приготовления начинки для чизкейка, включающий следующие этапы:
a) смешивание сыра, стабилизатора, воды и антиоксиданта и подачу полученной смеси на этап нагревания при температуре 75°C-140°C;
b) смешивание цельных яиц и/или яичного белка и возможно яичного желтка с сахаром;
c) комбинирование смеси, содержащий сыр, полученной на этапе (а), со смесью, содержащей яйца, полученной на этапе (b), так, что температуру конечной смеси поддерживают между 50°C и 90°C; и
d) возможно охлаждение смеси, полученной на этапе (с).
2. Способ по п. 1, дополнительно содержащий этап (е) упаковки комбинированной смеси, полученной на этапах (с) или (d) в светонепроницаемый контейнер, и возможно хранения упакованной начинки, полученной таким образом, при комнатной температуре.
3. Способ по любому из пп. 1 или 2, где этап (с) выполняют так, что температуру конечной смеси поддерживают между 60°C и 80°C, предпочтительно между 70°C и 80°C.
4. Способ по п. 1, где смесь этапа (а) дополнительно включает возможный ингредиент, выбранный из группы, состоящей из консерванта, кислоты и любых их комбинаций или смесей.
5. Способ по п. 1, где смесь этапа (а) дополнительно содержит необязательный ингредиент, выбранный из группы, состоящей из эмульгатора, дополнительного стабилизатора и любых их комбинаций или смесей.
6. Способ по п. 1, где стабилизатор выбран из группы, состоящей из крахмала и/или модифицированного крахмала, ксантановой камеди, целлюлозы, производных целлюлозы, камеди бобов рожкового дерева, альгината, каррагинана и их смесей; предпочтительно стабилизатор выбран из крахмала или модифицированного крахмала.
7. Способ по п. 1, где сахар выбран из группы, состоящей из сахарозы, глюкозы, декстрозы, фруктозы, лактозы, галактозы и любых их комбинаций; предпочтительно сахар выбран из сахарозы.
8. Способ по п. 1, где этап (b) смешивания яиц с сахаром выполняют при помощи препастеризованных яиц.
9. Способ по п. 1, где яйца содержат яичный белок и возможно яичный желток.
10. Способ по любому из пп. 1 и 2, где этапы (a)-(d) и возможно (е) выполняют последовательно.
11. Хранящаяся при комнатной температуре начинка для чизкейка, полученная способом по любому из пп. 1-10, включающая сыр в количестве от 1 до 70 масс. %, яичный желток в количестве от 1 до 15 масс. %, яичный белок в количестве от 5 до 30 масс. %, сахар в количестве от 0 до 60 масс. %, антиоксидант в количестве от 0,01 до 1 масс. % и стабилизатор в количестве от 1 до 10 масс. %, выбранный из группы, состоящей из крахмала и/или модифицированного крахмала, ксантановой камеди, целлюлозы, производных целлюлозы, камеди бобов рожкового дерева, альгината, каррагинана и их смесей.
12. Начинка для чизкейка по п. 11, имеющая от 30 до 60 градусов по шкале Брикс, где Брикс относится к процентному содержанию растворимого сухого вещества в воде и/или в жидкости.
13. Начинка для чизкейка по п. 11 или 12, содержащая 5-30% яиц.
14. Начинка для чизкейка по п. 11, где общее содержание жиров составляет от 0,5% до 15%.
15. Начинка для чизкейка по п. 11, где яйца представляют собой не содержащие сахара препастеризованные яйца.
16. Начинка для чизкейка по п. 11, параметр текстуры которой составляет 15-200 г при измерении при помощи анализатора текстуры, и при этом упомянутый параметр текстуры заключается в силе (г), необходимой для введения зонда в виде цилиндра диаметром 2,5 см и высотой 3,5 см на расстояние один сантиметр образца начинки для чизкейка со скоростью 2 мм/с.
17. Начинка для чизкейка по п. 11, получаемая посредством способа по любому из пп. 1-11.
18. Начинка для чизкейка по п. 11, готовая к выпеканию.
19. Начинка для чизкейка по п. 11, упакованная в светонепроницаемый контейнер.
20. Способ получения чизкейка, включающий этап выпекания начинки для чизкейка по любому из пп. 11-18, предпочтительно в обычной печи.
21. Применение начинки для чизкейка по любому из пп. 11-18 для пищевых применений.
RU2013152682/10A 2011-04-29 2012-04-27 Хранящаяся при комнатной температуре начинка для чизкейка RU2605925C2 (ru)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP11164351 2011-04-29
EP11164351.6 2011-04-29
PCT/EP2012/057717 WO2012146693A2 (en) 2011-04-29 2012-04-27 Room-temperature storable cheesecake filling

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2013152682A RU2013152682A (ru) 2015-06-10
RU2605925C2 true RU2605925C2 (ru) 2016-12-27

Family

ID=44234364

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2013152682/10A RU2605925C2 (ru) 2011-04-29 2012-04-27 Хранящаяся при комнатной температуре начинка для чизкейка

Country Status (13)

Country Link
US (1) US10045550B2 (ru)
EP (1) EP2701523B1 (ru)
CN (1) CN103517631B (ru)
AU (1) AU2012247518B2 (ru)
BR (1) BR112013026602B1 (ru)
CA (1) CA2833306C (ru)
CL (1) CL2013002838A1 (ru)
ES (1) ES2617679T3 (ru)
MX (1) MX346685B (ru)
PL (1) PL2701523T3 (ru)
PT (1) PT2701523T (ru)
RU (1) RU2605925C2 (ru)
WO (1) WO2012146693A2 (ru)

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
BE1023283B1 (nl) 2015-12-02 2017-01-20 Puratos Nv Ingekapselde vullingen
JP6711080B2 (ja) * 2016-03-31 2020-06-17 不二製油株式会社 ベイクドチーズケーキ類製造用組成物
BE1025905A9 (nl) * 2018-01-15 2019-08-20 Puratos Nv Hartige vullingssamenstelling en hartige voedingsmiddelen
CN109349321A (zh) * 2018-12-26 2019-02-19 光明乳业股份有限公司 一种轻乳酪蛋糕及其制备方法
JP2022548972A (ja) * 2019-09-24 2022-11-22 フリースランドカンピーナ ネーデルランド ベスローテン フェンノートシャップ チーズケーキ及びそれを製造する方法
CN111202129A (zh) * 2020-01-18 2020-05-29 黑龙江赫益乳业科技有限公司 一种奶酪粉加工的复合乳化剂及其乳化加工方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB2032241A (en) * 1978-09-05 1980-05-08 Kraft Inc Shelf stable dessert product and method for manufacture thereof
US4732772A (en) * 1986-09-09 1988-03-22 Blanke Baer/Boweykrimko Corp. Cheesecake filling mix and process
RU2375882C2 (ru) * 2004-03-24 2009-12-20 КРАФТ ФУДЗ ГЛОБАЛ БРЭНДС ЭлЭлСи Композиция сливочного сыра с низким содержанием белка и способ приготовления сливочного сыра с низким содержанием белка

Family Cites Families (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US1928664A (en) * 1932-01-25 1933-10-03 Process Holdings Inc Cheese cake process
LU76012A1 (ru) * 1976-10-15 1978-05-16
US4312891A (en) * 1978-09-05 1982-01-26 Kraft, Inc. Shelf stable dessert product and method for manufacture thereof
DE3005866A1 (de) 1980-02-16 1981-08-27 Milchwerke Regensburg Eg, 8400 Regensburg Verfahren zum herstellen einer backfertigen quarkmischung fuer kaesekuchen
JPS5747435A (en) * 1980-09-01 1982-03-18 Fuji Oil Co Ltd Base material for making cheese cakes
US4427709A (en) 1981-09-30 1984-01-24 General Foods Corporation Powdered cheesecake mix
US4511589A (en) * 1983-04-08 1985-04-16 Societe D'assistance Technique Pour Produits Nestle S.A. Pasteurization of eggs
US4795650A (en) * 1986-08-04 1989-01-03 Food Trends, Inc. Method of making extruded frozen cheesecake product
WO1995004468A1 (en) * 1993-08-09 1995-02-16 The Pillsbury Company Shelf stable dairy products
JP3020839B2 (ja) * 1995-07-11 2000-03-15 ハウス食品株式会社 チーズケーキの素及びその製造方法
WO1998056257A1 (en) * 1997-06-10 1998-12-17 Kraft Foods, Inc. Shelf stable cream cheese product and process of making
US6106884A (en) 1997-09-12 2000-08-22 Kraft Foods, Inc. Pour and bake cheesecake

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB2032241A (en) * 1978-09-05 1980-05-08 Kraft Inc Shelf stable dessert product and method for manufacture thereof
US4732772A (en) * 1986-09-09 1988-03-22 Blanke Baer/Boweykrimko Corp. Cheesecake filling mix and process
RU2375882C2 (ru) * 2004-03-24 2009-12-20 КРАФТ ФУДЗ ГЛОБАЛ БРЭНДС ЭлЭлСи Композиция сливочного сыра с низким содержанием белка и способ приготовления сливочного сыра с низким содержанием белка

Also Published As

Publication number Publication date
CN103517631A (zh) 2014-01-15
CA2833306A1 (en) 2012-11-01
AU2012247518A1 (en) 2013-10-17
MX346685B (es) 2017-03-28
EP2701523B1 (en) 2016-12-14
EP2701523A2 (en) 2014-03-05
US10045550B2 (en) 2018-08-14
CL2013002838A1 (es) 2014-05-09
CN103517631B (zh) 2017-02-15
WO2012146693A2 (en) 2012-11-01
MX2013012586A (es) 2013-12-06
BR112013026602A2 (pt) 2017-01-10
PT2701523T (pt) 2017-01-03
PL2701523T3 (pl) 2017-05-31
ES2617679T3 (es) 2017-06-19
US20140170285A1 (en) 2014-06-19
RU2013152682A (ru) 2015-06-10
AU2012247518B2 (en) 2015-12-17
CA2833306C (en) 2019-02-26
BR112013026602B1 (pt) 2020-08-04
WO2012146693A3 (en) 2012-12-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2605925C2 (ru) Хранящаяся при комнатной температуре начинка для чизкейка
US20050158433A1 (en) Imitation cheese compositions for use in the manufacture of cheese loaves, slices, and the like, and method of producing such compositions
US20060062885A1 (en) Imitation cheese compositions for use in the manufacture of cheese loaves, slices, and the like, and method of producing such compositions
JP6828137B2 (ja) 熱安定性のフレッシュチーズ
US6905721B2 (en) Imitation cheese compositions for use in the manufacture of cheese loaves, slices and the like, and method of producing such compositions
WO2010073683A1 (ja) クリームチーズ様食品
JP6225617B2 (ja) 成形チーズ様食品
JP4681446B2 (ja) カルボナーラソースの製造方法
DK1982600T3 (en) Food preparation based on fresh food and its process
RU2168914C2 (ru) Способ приготовления пищевого продукта
JP2007110952A (ja) 加熱凝固卵加工食品
RU2318404C2 (ru) Подкисленный пищевой продукт с непрерывной водной фазой, который можно есть ложкой
JP3759460B2 (ja) 抹茶含有ゲル状食品の製造方法および抹茶含有ゲル状食品
JP4065833B2 (ja) 洋生菓子およびその製造方法
JPS6240257A (ja) カスタード風味起泡性水中油型乳化脂の製造法
BR102017012947A2 (pt) massa pronta, processo e método de produção
RU2328128C1 (ru) Способ получения термизированного молочно-сывороточного продукта
JPH0595757A (ja) 保存性良好なチーズスプレツド類及びその製造法
BR102017013041A2 (pt) massa pronta, processo e método de produção

Legal Events

Date Code Title Description
QB4A Licence on use of patent

Free format text: LICENCE

Effective date: 20171123