DE3005866A1

DE3005866A1 - Verfahren zum herstellen einer backfertigen quarkmischung fuer kaesekuchen

Info

Publication number: DE3005866A1
Application number: DE19803005866
Authority: DE
Inventors: Hanns 8400 Regensburg Rauschmayr
Original assignee: MILCHWERKE REGENSBURG EG
Current assignee: MILCHWERKE REGENSBURG EG
Priority date: 1980-02-16
Filing date: 1980-02-16
Publication date: 1981-08-27

Description

Titel: "Verfahrenzum Herstellen einer backfertigen Quark-
mischung für Eäsekuchen" "Verfahren zum Herstellen einer backfert.igen Quarkmischung für Eäsekuchen" Die Erfindung bezieht sich auf das Herstellen einer haltbaren, backfertigen Quarkmischung für Käsekuchen unter Verwendung von frischem Speisequark, Frischkäse, frischen Eiern, Nichfett, Zucker, Geschmaksmitteln und Bindemitteln sowie Stabilisatoren.
Es ist bekannt, daß das Backen von Käsekuchen der Hausfrau häufig Schwierigkeiten bereitet. Umfragen hei Hausfrauen haben ergeben, daß nur ein Drittel der Befragten regelmäßig mit ihrem Backergebnis zufrieden sind, während der überwiegende Teil von zwei Drittel der Befragten angegeben hat, daß ihr gäsekuchen mehr oder weniger häufig mißlingt. Dies ist maßgeblich darauf zurückzuführen, daß die Beschaffenheit des Speisequarks, den die Hausfrau bei der Selbstbereitung der Füllung für den Käsekuchen verwendet, nicht gleichbleibend ist, und insbesondere in seinem pH-Wert sowie in der Trockenmasse Schwankungen unterliegt.
Es gibt backiertige Kuchenmischungen für verschiedenste Kuchanarten, und es sind fertige Trockenmischungen für Käsekuchen auf dem Markt, die aus mehreren Komponenten bestehen, nämlich Teigmischungen, Mehl und getrocknetem Speisequark. Im Falle derartiger Eäsekuchen muß die Hausfrau aber bestimmte Zutat-en, z.B. frische Eier, beigeben, so daß es sich herbei nicht um wirklich backfertige Quarkmischungen handelt, sondern um getrocknete, halbar gemachte Ware, was sich geschmacklich beim wertigen Produkt auswirkt. Dadurch, daß bestimmte Zutaten erst noch beigemight werden müssen, können bei der Herstellung durch die Hausbau Fehler bzw. Unregelmäßigkeiten auftreten, die das Backergebnis entscheidend bainflussen können.
Aufgabe der Erfindung ist es demgegenüber, eine backfertige Quarkmischung für Käsekuchen zu schaffen, der die Hausfrau keinerlei Zutaten beizugeben braucht, die über einen längeren Zeitraum in verschlossenem Zustand haltbar ist und die einen einwandfreien Kuchen stets gleichbleibender Qualität bei Einhaltung der vorgeschriebenen Backhitze ergibt, die aber ein Frischprodukt mit allen sich daraus ergebenden Vorzügen ist.
Das erfindungsgemäße Verfahren besteht darin, daß frischem Speisequark ein speziell behandelter Frischkäse zugesetzt und gemeinsam mit Zucker, SiFkemischung, Stabilisatormischung, Geschmacksstoffen und Frischeiern zu einer Mischung verarbeitet wird, wobei ein pH-Wert zwischen 4,5 und 4,6 mit Hilfe eine organischen Säure eingestellt wird und die Trockenmasse der Mischung auf 29 - 31 % gehalten wird. In einer Mischvorrichtung werden die Bestandteile homogen vermischt und die Nasse wird bei konstant gehaltener Trokkenmasse gleichzeitig auf etwa 70 C erhitzt.
Weitere Merkmale der Erfindung sind Gegenstand der Unteransprüche.
Der richtige pH-Wert von 4,5 bis 4,6 der Quarkmisdiung ist von entscheidender Bedeutung für das Gingen des zu backenden Kuchens und für den einwandfreien Geschmack. Des weiteren ist für einen einwandfreien Kuchen die Einhaltung der Trockenmasse auf einem konstanten Wert von ca. 29 - 31 % der Quarkmischung sehr wichtig, da bei einem geringeren Anteil an Trockenmasse der Backprozeß nicht ausreicht, um die Mischung zu trocknen, wodurch ein feuchter Euchenboden erhalten würde, während ein zu hoher Anteil an Trockenmasse einen zu trockenen Kuchen ergäbe. Beim Erhitzen der Backmischung (Thermisieren) durch Heißdampf tritt Feuchtigkeit in die Trockenmasse eint diese Feuchtigkeitsaufnahme ist bei der zu erzielenden Trockenmasse zu berücksichtigen.
Die auf diese Weise hergestellte Quarkmischung ergibt bei der vorgeschriebenen Backtemperatur eine stets gleichbleibende Quarkfüllung, die mit einem von der Hausfrau zu backenden Kuchenteig (z.B. auch Fertigteig oder tiefgefrorenen Teig) gebacken wird; ein derartiger Quarkkuchen bleibt im Verg+dch zu einem Eäsekuchen, der mit einer von der Hausfrau selbst hergestellten Quarkmischung gebacken wird, erheblich länger wisch und feucht, was auf die Besonderheit der Mischung zurückzuführen ist. Die Qualität des fertigen Quarkkuchens ist ausgezeichnet und von Kuchen zu Kuchen genau gleichbleibend, so daß der Kuchen - was die Quarkfüllung betrifft - nicht mißlingen kann.
Da s sich bei der Quarkmischung nach der Erfindung um ein Frischprodukt handelt, kann die Hausfrau nach Wunsch eigene Zusätze bamischen, z.B. Rosenen, Cognac oder dergl. mehr, damit die Fertigquarkmischung ihre persönliche Note erhält Sie kann diese Quarkmischung für Quarktaschen, Quarkstrudel usw. verwenden. Insbesondere zweckmäßig ist, daß die Herstellung besonders bequem ist und die Quarkmischung direkt von der Verpackung in die mit Teig ausgelegte Kuchenform eingebracht werden kann.
Nachstehend wird ein Beize für eine Quarkmischung nach der Erfindung angegeben: 78,03 % Magerquark mit 17,0 - 17,5 % Trockenmasse und Frischkäse 8,60 % Zucker 2,58 % Spezialstärkemischung 0,87 % Vanillegeschmackstoff 0,61 % Bindemittel bzw. Stabilisator (MWR S 5) 3,97 °/0 Frischeier 5,34 % organische saure Lösung Die vorstehend angegebenen Prozentzahlen der einzelnen Bestandteile der &uarkmischung können relativ zueinander äe nach der gewünschten Geschmacks-richng der Quarkmischung verändert werden.
So kann beispielsweise im Bedarfsfalle der Fettgehit geringer gewahlt wrden, es kann ggf. anstelle von Magerquark auch Speisequark mit höherem Fettanteil verwendet werden. Des weiteren kann der Anteil an Zucker geändert den, wobei anstelle von Zucker auch Süßstoff Anwendung finden kann. Ebenso können die übrigen Beigaben, wie z.B. Vanillegeschmacksstoff, und dergl. entsprechend so variiert werden,/daß die vorstehend angegebenen Prozentzahlen lediglich für eine ganz bestimmte Quarkmischung gelten, die allerdings die bevorzugten Werte enthält, um eine einwandfreie Quarkmischung zu erhalten.
Das als Stabilisator beigegebene Bindemittel kann ein im Handel erhältliches und für vorliegende Zwecke angepaßtes Mittel, oder aber ein Spezialmittel sein.
Zur Steuerung des pH-Wertes wird bei dem vorstehend beschriebenen Ausführungs beispiel Zitronensäure beigegeben; die Menge der erfordefichen Zitronensäure variiert etwas, da die einzelnen zur Mischung vorgesehen Bestandteile nicht immer gleich ausfallen, so daß so viel Säure beigemischt wird, wie zur Erzielung des ünschten ph'Wertes eforderlich ist. Anstelle von Zitronensäure kann auch Milchsäure verwendet werden.
Der Thermisiervorgang erfolgt in einer an sich bekannten Apparatur, die für das erfindungsgemäße Verfahren nicht ausschlaggebenlist.
Für diese Apparatur ist lediglich von Bedeutung, daß eine Erhitzung auf ca. 70° C einem geschlossenen Behältnis gewährleistet ist.
Durch direkte Dampfinjektion erfolgt die Erhitzung auf ca 700 C; die dabei dem P1Pdukt über kondensierten Dampf zugeführte Feuchtigkeitsmenge ist bei der Berechnung des GesamtwaFergehaltes des Produktes zu berücksichtigen.

Claims

Patentansprüche: 1. Verfahren zum Herstellen einer haltbaren, backfertigen Quarkmischung für Käsekuchen unter Verwendung von frischem Speisequark, frischen Eiern, Fett, Zucker und Geschmacksmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß frischem Speisequark ein speziell behandelter Frischkäse zugesetzt und gemeinsam mit Zucker, Stärkemischung, Stabilisatormischung, Geschmacksstoffen und Frischeiern zu einer Mischung verarbeitet wird, daß bei der Verarbeitung ein pH-Wert zwischen 4,5 und 4,6 mit Hilfe einer organischen Säure eingestellt wird, daß die Trockenmasse der Mischung auf einem Wert von 29 - 31 % gehalten wird, und daß in einer Mischvorrichtung die Bestandteile homogen vermischt sowie die Masse bei konstant gehaltener Trockenmasse auf etwa 70° C erhitzt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Einstellung des pH-Wertes durch Zugabe von Zitronensäure und/oder Milchsäure vorgenommen wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Steuerung des gewünschten Wetes für die Trockenmasse, für den Fettgehalt und für den pH-Wert gleichzeitig vorgenommen wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Thermisiervorgang durch Erhitzen der homogenen Masse bei einer Temperatur von ca. 70° C in geschlossener Atmoshäre vorgenommen wird.
5. Verfahren nach Aspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Thermisiervorgang in einem Vertikalerhitzer durchgeführt wird.
6. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Thermisiervorgang in einem Horizontalerhitzer durchgeführt wird.
7. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Thermisiervorgang mit einem bei der Schmeikasezubereitung verwendeten Spezialerhitzer unter gleichzeitiger Dampfeinströmung durchgeführt wird.
8. Verfahren Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß anstelle von Frischkäse Süßrahmbutter verwendet wird.
9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der backfertigen Quarkmischung weitere Geschmacksmittel beigegeben werden.