DE714287C

DE714287C - Verfahren zur Herstellung von kochfesten Naehrmitteln aus Kartoffelstaerkemehl oder solches enthaltenden Mehlgemischen

Info

Publication number: DE714287C
Application number: DEW102893D
Authority: DE
Inventors: Dr Max Schulz; Dr Albert Werner
Original assignee: MAX SCHULZ DR
Current assignee: MAX SCHULZ DR
Priority date: 1938-02-15
Filing date: 1938-02-15
Publication date: 1941-11-25

Description

Verfahren zur Herstellung von kochfesten Nährmitteln aus Kartoffelstärkemehl oder solches enthaltenden Mehlgemischen Es ist bereits bekannt, milcheiweißhaltige Teigwaren dadurch herzustellen, ,daß Mehl;. und mehlartige Erzeugnisse einerseits und milcheiweißhaltige Erzeugnisse, wie Magermilch oder Nährcasein, andererseits, in Teigform übergeführt, der Teig auf Farmkörper, z. B. Körner, Nudeln o. dgl., verarbeitet wird und diese getrocknet werden. Derartige Erzeugnisse besitzen aber nicht die gleiche Kochfestigkeit wie die mit Hilfe von Eiern hergestellten, weil dieinBetracht kommenden Milcherzeugnisse wasserlöslich sind und beim Erwärmen der Erzeugnisse nicht Die Kochfestigkeit der mit Hilfe von Magernv.lchpulver und Nährcasein hergestellten Erzeugnisse läßt insbesondere dann zu wünschen übrig, wenn auf die Anwendung kleberreicher Mehle, wie Weizenmehl oder Weizengrieß, verzichtet wird oder solche nur in untergeordneten Mengen mitverwendet werden.
Erfindungsgemäß werden nun geformte, kochfeste Nährmittel aus Kartoffelstärkemehl oder solches enthaltenden Mehlgemischen und milcheiweißhaltigen Erzeugnissen, wie Magermilchpulver, Nährcasein u. dgl., hergestellt.
Versuche, durch Vermischen von Kartoffelstärke mit milcheiweißhaltigen Erzeugnissen, Überführung der teigförmigen Mischungen 'in Formkörper, wie Körner u. dgl., und Trocknen der letzteren kochfeste Erzeugnisse herzustellen, 'führten zu Mißerfolgen. Beien Kochen derart hergestellter Formkörper geht die Magermilch bzw. das Nährcasein in Lösung, 'und es findet Zerfall der Körper statt.
Diese Schwierigkeiten werden #erfindungsgemäß dadurch behoben, daß man die Mischungen von Kartoffelstärkemehl und milcheiweißhaltigen Erzeugnissen auf pH-Werte im Bereich von etwa q.,o bis 6,o einstellt und die teigige Mischung alejdann trocknet. Zur Herstellung der teigigen,lYEschungen werden dem Kartoffelstärkemehl untergeordnete Mengen, z. B. etwa 5 bis 2o% von Milcheiweißerzeugnissen.r,der obengenannten Art, unter Über- Führung der Mischung in einen Teig zugemischt. Zur Einstellung der Mischung auf gewünschte pH-Werte werden erfindungs: gemäß Milchsäure oder saure Milcherzdughisse, wie z. B. Quark, Sauermilch oder säure Milchpulver, verwendet.
Vermischt man z. B. Kartoffelstärkemehl mit etwa 2o% Nährcasein, so erhält man ein Erzeugnis, dessen pl.t-Wert etwa 6,8 beträgt und welches nicht kochfest ist. Wird aber etwa io0lo des Nährcaseins durch Sauermilchquark ersetzt und der PH-Wert der Mischung hierdurch in die gewünschten Grenzen gebracht, so erhält man durch Trocknen des Gemisches kochfeste Erzeugnisse.
Durch Einstellung der Mischung auf die obergenannten p11-Werte werden die in der Mischung befindlichen eiweißhaltigen Milcherzeugnisse in einen Zustand übergeführt, in dem sie bei gewöhnlicher Temperatur noch quellfähig sind. Beim Trocknen und Kochen im Wasser verlieren sie aber ihre Quellfähigkeit, wodurch ein Zerfall der geformten Erzeugnisse beim Kochen, z. B. Garkochen in Suppen, bei Verwendung derselben als Suppencinlagen mit Sicherheit verhütet wird.
Für die Durchführung der Erfindung kann man auch Mischungen von Kartoffelstärkemehl mit anderen Mehlen, z. B. Getreidemehlen, wie Weizenmehl oder Weizengrieß, verwenden, die beim Vermengen mit Milcheiweißerzeugnissen und Trocknen der Mischungen keine kochfesten Erzeugnisse liefern. So ergeben z. B. Mischungen von Weizengrieß mit 5o% Kartoffelstärkemehl und 5 bis io% Magermilchpulver Erzeugnisse von praktisch unzureichender Kochfestigkeit. Wenn man aber derartige Mischun:geit erfindungsgemäß auf die oben angegebenen pH-Werte einstellt, so erhält man Erzeugnisse von größter Kochfestigkeit.
Beispiele i. 8o kg Kartoffelmehl werden mit io kg @Magermilchpulver vermischt. Alsdann werden 5o kg saurer Speisequark (Wassergehalt 8o0lo, Milchsäuregehalt 20'o) zugeknetet, aus dem Gemisch sagoähnliche Körner geformt und diese mit Heißluft getrocknet.
Das erhaltene Erzeugnis ist kochfest; die Körner sind nach dem Kochen nicht glasigdurchscheinend, sondern infolge ihres Eiweißgehalts etwa porzellanweiß.
2. 8o kg Kartoffelmehl werden mit to kg Weizenmehl und i o kg Nährcasein ' n :utrale Reaktion) innig vermi3,cht. Die Mi3chung wird mit einer Lösung von 2 kg Milchsäure in t oo kg Wasser zu einem Teig verknetet und dieser in die Form von Reiskörnern gebracht, die mit Heißluft getrocknet werden. Die erhaltenen Körner sind kochfest.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von kochfesten Nährmitteln aus Kartoffelstärkemehl oder solches enthaltenden Mehlgemischen und milcheiweißhaltigen Erzeugnissen, wie Magermilchpulver oder Nährcasein, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung der Ausgangsstoffe durch Einverleibung von Milchsäure oder sauren Milcherzeugnissen auf einen pH-Wert im Bereich von q.,o bis 6,o eingestellt und die teigige Mischung nach Überführung in Formkörper, z. B. Körner, getrocknet wird.