AT99635B - Verfahren zur Herstellung von Brot und sonstigen Backwaren. - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Brot und sonstigen Backwaren.

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AT99635B
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Austria
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dough
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bread
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Robert Graham
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Robert Graham
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36Vegetable material
    • A21D2/38Seed germs; Germinated cereals; Extracts thereof

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Description


   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  Verfahren zur Herstellung von Brot und sonstigen Backwaren. 



   Die Erfindung bildet ein Verfahren zur Herstellung von Brot und sonstigen Backwaren aus Getreidemehl,   stärkehaltigen   Zusatzstoffen und Malz. Das Verfahren ermöglicht für die Backwaren e : nen grösseren Prozentsatz an   stärkehaltigen   vegetabilischen Ausgangsstoffen, wie Knollen. 



    Früchten,   insbesondere Hülsenfrüchten und Sojabohnen zu verwenden und dennoch ein sehr gut verdauliches Erzeugnis von gutem Geschmack und Geruch zu erzielen, das auch längere Zeit frisch, schmackhaft und zuträglich bleibt. 



   Durch die besondere Art der Aufschliessung der stärkehältigen Pflanzenteile, zum Teil ill zwei Stufen, durch die bei der Teigbereitung eingehaltenen   Wärme-und Mischungsverhältnisse   und die niedrige Backtemperatur wird ein in jeder Hinsicht gutes und haltbares Erzeugnis ohne den Geschmack oder das Aussehen beeinträchtigende, schwerverdauliche oder gar gesundheitsschädliche Einschlüsse erzielt. Das so hergestellte Brot hat ein lockeres Gefüge mit grossen Poren. ist leicht verdaulich und hat einen süssen Geschmack. 



   Die Herstellung von Brot aus   Weizenmehl   und geniessbaren Knollen erfolgt nach der Erfindung z. B. auf folgende Weise :
Wird der stärkehältige Stoff aus getrockneten, geniessbaren Knollen zubereitet, dann werden diese zuerst fein vermahlen und dem Pulver wird gemahlenes Malz im Verhältnis von einem 1/2 kg für je 7 kg Knollen und je nach Art der Knollen eine 2Y2 bis 3fache Menge Wasser von 49 bis   57  C zugesetzt. Nach gründlicher Mischung   wird die Temperatur des Breies langsam auf ungefähr   63  C,   dann rasch auf   ungefähr 1000 C   erhöht und so lange auf dieser Höhe erhalten. bis vollständiges Eindicken zu Gallerte und   Verwandlung   der Stärke erfolgt.

   Dies dauert 30 bis 60 Minuten, nach welcher Zeit die Temperatur auf ungefähr   70  C herabgesetzt   wird. 



   Geht man von Knollen im Naturzustand aus, dann werden sie, nach guter Reinigung, in Brei verwandelt, dessen Temperatur auf etwa   1000 C gebracht   und so lange auf dieser Höhe erhalten wird, bis vollständige Verwandlung der Stärke in Gallerte stattgefunden hat (30 bis 60 Minuten). Dann wird die Temperatur des Breies auf ungefähr   700 C   herabgesetzt und ihm ein gewisser Prozentsatz von fein gemahlenen Malz z.   B.    für je 28 kg zugesetzt. Nach gründlicher Mischung wird die Temperatur wieder auf annähernd   1000 C   erhöht und nach ungefähr 30 Minuten auf etwa   70'C herabgesetzt.   



   Das durch eines der beschriebenen Verfahren vorbereitete Zusatzmaterial wird sodann im Verhältnis 39 : 61 d. h. annähernd 1 : 2 geteilt und jeder Teil vorerst besonders weiterverbreitet. 



   Dem grösseren Teil werden ungefähr die gleiche   Menge serstk1assiges   oder feines Weissmehl und etwas Hefe zugesetzt. Ein geeignetse Verhältnis ist folgendes : 
 EMI1.1 
 
<tb> 
<tb> Erster <SEP> Teig <SEP> (vorbereitetes <SEP> Zusatzmaterial) <SEP> ................................... <SEP> 31 <SEP> 1/2 <SEP> kg
<tb> Erstklassiges <SEP> oder <SEP> feines <SEP> Weizenmehl <SEP> 30"
<tb> Hefe
<tb> 
 
Die Mischung wird auf eine Temperatur von ungefähr   240 C   gebracht und auf dieser unter häufigem Rühren zur Belebung der Hefetätigkeit etwa   4%   Stunden erhalten. 

 <Desc/Clms Page number 2> 

 
 EMI2.1 
 
 EMI2.2 
 
<tb> 
<tb> Erster <SEP> Teig <SEP> (vorbereitetes <SEP> Zusatzmaterial) <SEP> .......................................

   <SEP> 18 <SEP> kg
<tb> Malz--3"
<tb> Diese <SEP> Mischung <SEP> wird <SEP> 20 <SEP> bis <SEP> 40 <SEP> Minuten <SEP> auf <SEP> einer <SEP> Temperatur <SEP> von <SEP> 700 <SEP> C <SEP> erhalten. <SEP> Dann <SEP> wird
<tb> nach <SEP> entsprechender <SEP> Abkühlung <SEP> zweitklassiges <SEP> oder <SEP> Haushaltmehl <SEP> und <SEP> Hefe <SEP> zugesetzt <SEP> n. <SEP> zw. <SEP> zweck.
<tb> mässig <SEP> in <SEP> folgenden <SEP> Verhältnissen <SEP> :

  
<tb> Mit <SEP> Malz <SEP> nachbehandelte <SEP> Masse <SEP> ............................................. <SEP> 22 <SEP> kg
<tb> Zweitklassiges <SEP> oder <SEP> Haushaltmehl <SEP> ............................................... <SEP> 11 <SEP> #
<tb> Hefe <SEP> ......................................................................... <SEP> 1/2 <SEP> #
<tb> 
 
Nach gutem Durchmischen wird die Masse etwa 11/2   Stunden   auf einer Temperatur von   ungefähr 270 verhalten.   



   Sind beide Teile fertig, dann werden sie wieder vereinigt und mit der entsprechenden Salzmenge zu einem Teig verarbeitet. Dieser wird   %   bis 1 Stunde auf 24 bis 28  C erhalten und, wenn er fertig ist, zerschnitten, abgewogen und in Pfannen gelegt. Der Teig verbleibt in denselben, bei einer gleichbleibenden Temperatur von ungefähr 27 C, etwa Y2 bis 
 EMI2.3 
 hat. Sobald die Wärme durch den ganzen Laib gedrungen ist, wird die Ofentemperatur auf 133 bis 144 C herabgesetzt und bleibt auf dieser Höhe bis die   Laibe gebacken sind. Die ganze Back-   zeit beträgt 31/2 bis 4 Stunden. 



   Zur Erzeugung des Zusatzes von   stärkehaltigem Stoff   werden vorzugsweise geniessbare Knollen in erster Linie Kartoffeln, verwendet, ebenso können auch FrÜchte, wie Reis, Erbsen, Bohnen und auch Sojabohnen, Linsen und andere   Hülsenfrüchte   verwendet werden. deren einige zwar nicht so viel Stärke, dafür aber mehr Eiweiss enthalten.

Claims (1)

  1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von Brot und sonstigen Backwaren aus Getreidemehl, stärkehältigen Zusatzstoffen und Malz, dadurch gekennzeichnet, dass durch Kneten von Malz und stärke- hältigen Pflanzenteilen, insbesondere Knollenfrüchten, Sojabohnen oder Hülsenfrüchten mit Wasser bei langsamen Anwärmen auf 63 C und nachfolgenden raschen Erwärmen auf etwa 100 C ein Teig bereitet wird, von dem annähernd zwei Drittel seiner Gewichtsmenge mit einer gleichen Menge Getreidemehl und Hefe gemischt unter häufigem Rühren mehrere Stunden bei einer Temperatur von 240 C gehalten werden, während das restliche Drittel des ersten Teiges mit einem Sechstel seines Gewichtes an Malz gemischt, aui 700 C erwärmt,
    der Mischung Mehl und Hefe zugesetzt und das Ganze kurze Zeit auf mäss@ger Temperatur gehalten wird, worauf beide Teile wieder zu einem Teige vereinigt, einige Zeit bei mäss'ger Temperatur stehen bleiben, und schliesslich bei einer EMI2.4
AT99635D 1918-04-25 1920-07-03 Verfahren zur Herstellung von Brot und sonstigen Backwaren. AT99635B (de)

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