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Verfahren zur Herstellung eines souff1eartigen Käsegerichts Die Erfindung
betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines souffleartigen Käsegerichts.
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Das erfindungsgemäße Verfahren geht den Weg über ein Trockengemisch
und besteht darin, daß ein Trockensoßenpräparat, bestehend aus Speisefett, trockenem
Reibkäse, Trockeneigelb, Mehl, Milchpulver und Gewürzen, mit Wasser zu einer Soße
vermischt und diese Soße durch Erhitzen eingedickt wird, daß ferner ein Albuminpräparat,
bestehend aus Trockeneialbumin und einem Treibmittel, mit Wasser gemischt und zu
Schnee geschlagen wird und daß die so gebildete Soße und der Schnee zusammengegeben
und erhitzt werden. Es ist schon ein Verfahren zur Herstellung von Zwiebelsuppenpräparaten
bekanntgeworden, welches darin besteht, daß ein verhältnismäßig harter Käse, wie
z. B. Grnyerekäse; gebrochen und mit Zwiebel- oder Gemüsepulver vermischt wurde,
worauf das ganze bis auf eine Temperatur von ungefähr 70° C erhitzt und in Formen
vergossen wurde; die so erhaltenen Formkörper konnten nach erfolgter Abkühlung gerieben
werden. Dieses bekannte. Verfahren konnte jedoch keine Anregung zu dem erfindungsgemäßen
Verfahren zur Herstellung eines souffleartigen Käsegerichts geben, denn schon die
Aufgabenstellung beider Verfahren ist grundverschieden.
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Viele Käsegerichte werden nach komplizierten Verfahren hergestellt
dadurch, daß nacheinander eine große Anzahl von Zusätzen eingeführt werden. Die
bekannten Verfahren sind deshalb alle zeitraubend. Gewöhnlich geht man bei bekannten
Verfahren zur Herstellung von souffleartigen Käsegerichten so vor, daß man eine
weiße Soße aus einer Anzahl von Bestandteilen herstellt, und daß man dann einen
scharfen Käse in die Soße einführt. Das Gemisch aus Käse und Soße wird sodann erhitzt,
so daß der Käse schmilzt. Der Ansatz wird darauf gemischt. Nachdem der geschmolzene
Käse mit der Soße hinreichend gemischt ist, wird Eidotter zugegeben. Sodann wird
das Gemisch nochmal erhitzt und so lange gerührt, bis es eindickt. Die eingedickte
Soße wird hierauf in eine Schaummasse von steif geschlagenem Eischnee gebracht,
das dabei entstehende Gemisch wird zu dem konsumfertigen Käsegericht gebacken.
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Die zeitraubenden und komplizierten Mischungs-und Behandlungsschritte
führen oft zu Käsegerichten unterschiedlicher Qualität. Wenn souffleartige Käsegerichte
in kommerziellem Umfang tageweise bereitet werden, z. B. in Restaurants, so ist
eine gleichmäßige Qualität von besonderer Bedeutung. Eine gleichmäßige Qualität
ist, wie gesagt, nach dem herkömmlichen Verfahren schwer zu erhalten, insbesondere
dann, wenn für die Herstellung nur kurze Zeit zur Verfügung steht.
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Es hat sich nun gezeigt, daß Käsegerichte von reproduzierbarer guter
und gleichmäßiger Qualität in kurzer Zeit mit einem minimalen Arbeitsaufwand bereitet
werden können, wenn man von einfachen Ansätzen ausgeht. Diese einfachen Ansätze
sind erfindungsgemäß ein Trockensoßenpräparat und ein Trockenalbuminpräparät. Auf
die Trockenbestandteile bezogen, besteht ein Fertiggericht aus ungefähr 88 bis 94
°/o Trockensoßenpräparat und im übrigen aus Albuminpräparat.
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Das Trockensoßenpräparat besteht aus einem festen Speisefett, Reibkäse,
Trockeneigelb, Milchpulver, Mehl und verschiedenen Gewürzen.
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Die eßbaren Speisefette können Schmelzfette sein, einschließlich Margarine
auf Ölbasis. Vorzugsweise ist Speisefett in einer Menge von 22 Gewichtsprozent des
Gesamtgewichts des Trockensoßenpräparates vorhanden, jedoch darf der Fettanteil
zwischen 15 und 25 Gewichtsprozent variieren.
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Der geriebene Käse kann von beliebiger Art sein, ist aber vorzugsweise
scharfer amerikanischer Käse. Dieser Käse ist vorzugsweise in einer Menge von 35
Gewichtsprozent des Trockensoßenpräparates vorhanden, der zulässige Gewichtsbereich
erstreckt sich von 25 bis 40 Q/o.
Das Trockeneigelb liegt in entwässerter
Form vor und macht 8 bis 10 Gewichtsprozent des Trockensoßenpräparates, vorzugsweise
10 Gewichtsprozent aus. Das Mehl macht ungefähr zwischen 15 und 20 Gewichtsprozent
des Trockensoßenpräparates aus, vorzugsweise 18 Gewichtsprozent.
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Die Trockenmilch ist in einer Menge von ungefähr 10 bis 15 Gewichtsprozent
in dem Trockensoßenpräparat enthalten, vorzugsweise in einer Menge von 12 Gewichtsprozent.
An Trockenmilchpräparaten kommen Molkepulver, Vollmilchpulver und Magermilchpulver
in Frage. Als Gewürze sind Salz, Senf und Pfeffer geeignet; diese Gewürzzusätze
machen in der Regel 2 Gewichtsprozent des gesamten Trockensoßenpräparates aus.
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Die Herstellung des Trockensoßenpräparates erfolgt durch Mischung
der einzelnen Trockenbestandteile in beliebiger Reihenfolge. Das gemischte Trockensoßenpräparat
wird auf solche Feinheit gebracht, daß es durch ein Sieb von weniger als 2,32 mm
Maschenweite hindurchgeht, vorzugsweise sollte es durch ein Sieb von 1,18 mm Maschenweite
hindurchgehen. Es hat sich nämlich gezeigt, daß die Farbe des Trockensoßenpräparates
bei dieser Größe einheitlich ist.
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Das Albumintrockenpräparat besteht zu einem größeren Anteil aus Trockeneialbumin
und wird in Mengen von ungefähr 6 bis 10 Gewichtsprozent, bezogen auf das Trockensoßenpräparat,
angewendet. Das Trockenalbuminpräparat wird hergestellt, indem man ein Treibmittel,
wie Hefe, in richtigem Mengenanteil mit dem Trockeneialbumin mischt. Ein geeignetes
Treibmittel ist z. B. auch kremförmiger Weinstein (saures Kaliumtartrat). Das Treibmittel
macht zwischen 2 und 8 II/oa des Albumingemisches aus.
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Die Ausgangsbestandteile des erfindungsgemäßen Käsegerichts sind also
das Trockensoßenpräparat und das Trockenalbuminpräparat; jedem dieser Präparate
braucht nur Wasser zugesetzt zu werden, um beide in eine für die Bereitung des Käsegerichts
geeignete Form zu bringen.
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Der erste Schritt bei der erfindungsgemäßen Herstellung eines Käsegerichts
ist die Bereitung des Trockensoßenpräparates und des Albuminpräparates. Diese Herstellung
kann fabrikmäßig erfolgen. Nachdem diese beiden Präparate hergestellt sind, wird
das Trockensoßenpräparat mit Wasser gemischt, und zwar 100 Teile Trockensoßenpräparat
annähernd mit 125 bis 150, vorzugsweise 140 Teilen Wasser. Das Trockensoßenpräparat
wird sodann gerührt und dadurch zu einer sämigen Konsistenz gebracht, anschließend
unter Weiterrühren gekocht, bei einer mittleren Kochtemperatur von 120 bis 150°
C, bis eine Eindickung eintritt. Die Kochzeit beträgt etwa 5 Minuten.
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Der nächste Schritt bei der Bereitung des soufE1eartigen Käsegerichts
ist die Mischung des Trockenalbuminpräparats mit Wasser; vorzugsweise werden ungefähr
110 bis 115 Teile Wasser 17 Teilen des Albuminpräparates zugesetzt. Das Gemisch
von Trockeneiweiß und Wasser wird sodann in sämige Konsistenz gebracht und in einem
Mixer od. dgl. geschlagen, bis es steif wird.
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In das gekochte Soßenpräparat wird sodann das schaumig geschlagene
Eiweißpräparat untergezogen; das dabei entstehende Gemisch wird im Ofen bei einer
Temperatur von 180° C 50 bis 60 Minuten lang gebacken. Das Trockensoßenpräparat
und das Trockeneiweißpräparat können in fester Form getrennt hergestellt, verpackt
und zusammen in einer Verkaufseinheit als Ansatz für ein souffleartiges Käsegericht
vertrieben werden, so daß die Herstellung des Käsegerichts im häuslichen oder kommerziellen
Rahmen stark vereinfacht ist. Der Verbraucher braucht nur Wasser zuzusetzen, das
Soßenpräparat zu kochen, das Eiweißpräparat zu schlagen, das gekochte Soßenpräparat
und das geschlagene Eiweißpräparat zusammenzumischen und das so entstehende Gemisch
zu backen. Nach dem Backen ist das Gericht konsumfertig. Es ist also eine ganz erhebliche
Vereinfachung gegenüber den früheren Verfahren erzielt worden, bei denen die einzelnen
Bestandteile nacheinander zugemischt wurden. Der Käse braucht nicht mehr getrennt
von anderen Bestandteilen in eine weiße Soße eingebracht und geschmolzen zu werden,
auch braucht man das Eigelb und das Eiweiß nicht mehr einzeln in die Soße einzuführen,
nachdem die anderen Bestandteile bereits miteinander vermischt worden sind.
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Man erhält einen Ansatz für ein sou$ldartiges Käsegericht, aus dem
man unter Vermeidung der früheren komplizierten Verarbeitungsstufen das konsumfertige
Gericht herstellen kann.
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Das folgende Beispiel erläutert das Verfahren. Beispiel Es wird ein
Trockensoßenpräparat aus folgenden Bestandteilen durch Vermischen der einzelnen
Trockenbestandteile in einem Mischgefäß gewonnen:
| Tabelle I |
| Bestandteile Gewicht |
| in Gramm |
| Mehl ... . ......................... 36 |
| Fettarme Trockenmilch . . . . . . . . . . . . . 25 |
| Trockenmilch ..................... 22 |
| Scharfer amerikanischer Reibkäse .... 70 |
| Butter ............................ 46 |
| Gewürze und Salz . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4 |
| Gesamtgewicht .................... 203 |
Ein Trockeneiweißpräparat wurde in ähnlicher Weise hergestellt. Seine Bestandteile
sind in der folgenden Tabelle zusammengestellt:
| Tabelle II |
| Bestandteile Gewicht |
| in Gramm |
| Eiweißalbumin .................... 16,5 |
| Kremförmiges saures Kaliumtartrat ... 1,0 |
| Gesamtgewicht .................... 17,5 |
Das Trockensoßenpräparat und das Trockeneiweißpräparat bilden zusammen einen Ansatz
für ein erfindungsgemäß herzustellendes souft1eartiges Käsegericht.
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Dem Trockensoßenpräparat wurden 11/4 Tassen Wasser zugesetzt; das
Gemisch wurde gerührt und sodann bei 120° C 5 Minuten lang aufgekocht, und
zwar
unter Rühren. Während dieser Kochzeit trat eine merkliche Verdickung des Gemisches
ein. Dem Eiweißtrockenpulver wurden 115 g Wasser zugesetzt, dieses Gemisch wurde
ebenfalls umgerührt und sodann 3 Minuten lang steif geschlagen. Die steif geschlagene
Eiweißmasse wurde sodann mit der Soße zusammengegeben, die dabei entstehende Masse
55 Minuten lang bei 180° C gebacken, und zwar in einem 1'/z-1-Topf im Backrohr.
Das fertige Käsegericht wurde versucht und als gut befunden.
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Das erfindungsgemäße Verfahren kann in den verschiedensten Abwandlungen
durchgeführt werden, ohne daß der Grundgedanke der Erfindung verlassen wird.