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Die
Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer lagerstabilen
braunen Brühe
aus Fleischextrakt und Gemüsesaft.
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Die
kulinarische Herstellung einer klassischen braunen Brühe (Fond
brun, demi glace) ist ein sehr zeitaufwändiges Verfahren und erfordert
auch Erfahrung und Können
auf Seiten des jeweiligen Kochs; man muss auf Auswahl und Qualität des Rohmaterials
genau achten. Eine solche Brühe
kann nur einige Tage lang unter Kühlung aufbewahrt werden. Aus
der klassichen Küche
ist bekannt, dass eine Brühe
durch langsame Reduzierung in dem Ausmaß konzentriert werden kann,
dass sie mehrere Monate ohne Kühlung
aufbewahrt werden kann; dieses Produkt wird „Glace (de viande)" genannt. Es ist
nicht überraschend,
dass eine Brühe
in privaten Haushalten nur selten zubereitet wird.
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Die
Herstellung einer klassischen kulinarischen Brühe erfordert insbesondere Fleischknochen, Gemüse und Gewürze. Das
Herstellungsverfahren ist komplex: Rösten der Knochen und Gemüse, Ablöschen mit
Wein oder Wasser, Reduzieren, Zugeben von Wasser, mehrstündiges Kochen,
nochmaliges Zugeben von Wasser, Abfiltern der Feststoffe und Reduzieren.
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Es
scheint praktisch unmöglich
zu sein, dieses Verfahren für
die Zwecke der industriellen Herstellung zu standardisieren, da
die Rohmaterialien von unterschiedlicher Qualität sind und selbst das Rösten in
großtechnischem
Maßstab
nicht möglich ist.
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Das
Ziel der Erfindung ist die industrielle Herstellung einer Brühe und das
Vorsehen eines Verfahrens zur Herstellung einer lagerstabilen braunen
Brühe.
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Es
zeigte sich überraschenderweise,
dass es möglich
ist, die einzelnen Komponenten durch industrielle standardisierte
Rohmaterialien zu ersetzen und mit dem erfindungsgemäße Verfahren
eine Saucenbasis herzustellen, die mit einer hausgemachten vergleichbar
ist.
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Die
DD-PS 132 634 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer Saucenbasis-Brühe, worin (vom
Fleisch befreite) Knochen auf eine Partikelgröße von 6 bis 10 mm mit zugesetzten
Fetten oder Ölen und
Gewürzen
bei Temperaturen zwischen 190 und 210°C gebräunt werden, wonach unter Zugabe
von Wasser ein Reduktionsvorgang folgt, der bei etwa 120°C wiederholt
durchzuführen
ist, und danach ein Kochvorgang, der ebenfalls bei 120°C abläuft. Dieses
Verfahren ist infolge des Röstschrittes
schwer zu standardisieren und führt
nicht zu zufriedenstellenden organolep tischen Ergebnissen. Die WO 87/01912
beschreibt die Herstellung einer Fleischsaucenbasis, die nur durch
Sterilisieren konserviert werden kann und vom Verbraucher weiter
verarbeitet werden muss. Die
DE 42 33 762 A1 beschreibt ein Verfahren
zur Herstellung einer Saucenbasis-Brühe aus Knochen und Gemüsen, wobei
die Knochen zuerst zerkleinert werden müssen und danach unter Zugabe
von Fett gebräunt
werden, wonach die gebräunten
Stücke
in Wasser mehr als 10 h lang gekocht werden und die resultierende
Brühe nach
dem Filtern mit einer Gemüsebrühe gemischt
wird und die Mischung der Brühen
auf einen Feststoffgehalt von 15–20% konzentriert wird. Dieses
Brühenkonzentrat muss
dann sterilisiert, homogenisiert und keimfrei verpackt werden.
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Der
Standardisierung eines solchen Prozesses steht die Tatsache entgegen,
dass mit Fleisch behaftete Knochen von unterschiedlicher Qualität sein können und
der Röstvorgang
aufgrund der unterschiedlichen Qualität des Rohmaterials unterschiedlich
fortschreitet und nicht so durchgeführt werden kann, das er zu
gleichmäßigen optimalen
Ergebnissen führt.
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Das
erfindungsgemäße Verfahren
ermöglicht
die Herstellung einer Brühe,
die in ihrer Qualität einer
klassischen Brühe
entspricht, jedoch mehrere Monate lang bei Raumtemperatur aufbewahrt
werden kann und für
eine lange Haltbarkeit keine Sterilisierung erfordert. Außerdem ist
das Verfahren durch eine signifikant kürzere Verarbeitungszeit charakterisiert
und sind die verwendeten Rohmaterialien auf dem Markt in ausreichender
Menge und in standardisierten Qualitäten verfügbar.
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Das
erfindungsgemäße Verfahren
ist dadurch gekennzeichnet, dass
- a) in einer
Vor-Umsetzung eine flüssige
Mischung mit einem Feststoffgehalt von 65–85 Gew.-%, vorzugsweise 75–80 Gew.-%,
durch Mischen von 1–40%
(vorzugsweise 2–25%)
Fleischextrakt, 1–30%
(vorzugsweise 2–20%)
Gelatine und 5–70%
(vorzugsweise 10–50%)
Gemüsesaft-Konzentrat
mit oder ohne andere übliche
Zusätze,
hergestellt wird, welche Mischung bei einer Temperatur um den Kochpunkt,
vorzugsweise 90–100°C, 3–20 Minuten
lang, vorzugsweise 5–15
Minuten lang, reagieren lassen wird, danach
- b) in einem Kochschritt eine Suppenbrühe zum Produkt der Vor-Umsetzung zugegeben
wird und die Mischung nach dem Verdünnen auf einen Feststoffgehalt
von 10–45
Gew.-%, vorzugsweise 15–35
Gew.-%, 40–180
Minuten lang, vorzugsweise 50–80
Minuten lang, bei einer Temperatur um den Kochpunkt, vorzugweise
90–100°C, gekocht
wird, wonach
- c) das Produkt auf einen Feststoffgehalt von mindestens 60 Gew.-%,
vorzugsweise 70 Gew.-% oder mehr, konzentriert wird.
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Die
einzelnen Verfahrensschritte und ihre Reihenfolge sind für den Erfolg
des erfindungsgemäßen Verfahrens
wesentlich. Ohne die Vor-Umsetzung fehlt dem Produkt ein Röstgeschmack,
es schmeckt nach den einzelnen Komponenten und der typischen Saucengeschmack
fehlt.
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Vom
Gesichtspunkt der Energie her scheint es widersprüchlich zu
sein, die konzentrierten Rohmaterialien für den Kochschritt zu verdünnen und
danach wieder zu konzentrieren, doch ohne diesen Kochschritt mit
niedrigem Feststoffgehalt fehlt dem Produkt das gewünschte Geschmacksgleichgewicht: das
Produkt schmeckt nur geröstet
und nach den einzelnen Bestandteilen, doch fehlt ihm das abgerundete
und harmonische organoleptische Profil.
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Die
Vor-Umsetzung erfolgt zweckmäßig in einem
Rohrofen. Es ist nicht unmöglich,
auch die Vor-Umsetzung unter Druck durchzuführen, wobei dann auch höhere Temperaturen
verwendet werden können.
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Erfindungsgemäß werden
anstelle der mit Fleisch behafteten Knochen die aus diesen extrahierten
Substanzen, das heißt,
Fleischextrakt und Gelatine, verwendet und anstelle der frischen
Gemüse werden
Gemüsesaft-Konzentrate
verwendet. Somit kann die Maillard-Reaktion standardisiert werden.
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Die
Zusetzung von Gelatine ist nicht nur zur Erreichung des angemessenen
Mundgefühls
notwendig, sie ist auch notwendig, um das optimale Geschmacksprofil
zu erreichen. Es hat sich als zweckmäßig erwiesen, die Gelatine
in einer Menge von 0,5 bis 0,8 Gewichtsteilen pro 1 Gewichtsteil
Fleischextrakt zuzusetzen.
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Für die gezielte
Steuerung der Maillard-Reaktion werden zweckmäßig zusätzlich verschiedene reduzierende
Zucker, insbesondere Dextrose, zugesetzt. Es hat sich als vorteilhaft
erwiesen, pro 1 Gewichtsteil Fleischextrakt 1–1,5 Gewichtsteile reduzierende
Zucker zuzusetzen.
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Zur
Abrundung des Geschmacks ist es weiters vorteilhaft, Kochsalz, Glutamat,
Tomatenmark und/oder Weinextrakt zuzusetzen.
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Nach
der Vor-Umsetzung wird dem Produkt eine Suppenbrühe zugesetzt. Eine Suppenbrühe ist ein
dem Fachmann bekanntes Pro dukt, welches durch Kochen von Knochen
erhalten wird. Das Produkt wird dann verdünnt, vorzugsweise mit Wasser, und
einem Kochschritt unterzogen. Dieser Kochschritt ist ein wichtiger
Schritt, um das gewünschte Geschmacksprofil,
wie es klassisch zubereitete Brühen
aufweisen, zu erreichen.
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Bei
diesem Kochschritt können
Gewürze
zugesetzt werden, um den Geschmack weiter abzurunden.
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Der
Kochschritt erfolgt zweckmäßigerweise in
einem ummantelten Kochgefäß.
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Das
Produkt aus dem Kochen wird dann mit einem geeigneten Verdampfer
auf eine Konzentration konzentriert, die einer Wasseraktivität von 0,65
bis 0,75 entspricht; dies ist im Allgemeinen der Fall bei einem
Feststoffgehalt von 60–70
Gew.-%. Bei dieser Wasseraktivität
kann das Produkt mehrere Monate lang ohne Kühlung oder Zusetzen von Zusatzstoffen aufbewahrt
werden.
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Geeignete
Verdampfer sind Fallfilmverdampfer und Dünnschichtverdampfer.
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Das
resultierende pastenförmige
Endprodukt kann weiters in ein pulverförmiges Trockenprodukt übergeführt werden,
beispielsweise durch Vakuumtrocknung oder Mikrowellen-Vakuumtrocknung.
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Beispiele
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Beispiel 1
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Eine
Mischung mit einem Feststoffgehalt von 75 Gew.-% aus 30 Teilen Fleischextrakt,
20 Teilen Gelatine, 40 Teilen Dextrose, 30 Teilen Karottensaft-Konzentrat,
68 Teilen Lauchsaft-Konzentrat, 48 Teilen Salz, 34 Teilen Selleriesaft-Konzentrat,
50 Teilen Zwiebelsaft-Konzentrat, 60 Teilen Tomatenmark, 60 Teilen
Rotwein-Extrakt und 40 Teilen Glutamat erhält eine 6 Minuten lange Vor-Umsetzung
in einem Rohrofen bei 99°C.
Danach werden 106 Teile Suppenbrühe,
0,7 Teile Gewürze
(Gewürznelken,
Lorbeerblatt, Pfeffer, Thymian, Rosmarin) und 875 Teile Wasser zugegeben,
so dass ein Feststoffgehalt von 30 Gew.-% erhalten wird, und dieses
Produkt wird in einem Kochgefäß 60 Minuten
lang bei 100°C
gekocht. Das Produkt wird dann in einer einzigen Stufe in einem
Dünnschicht-Verdampfer
von etwa 30% TM auf 66% TM konzentriert. Wenn 80–100 Gramm dieses Konzentrats
mit 1 Liter Wasser gekocht werden, wird eine Saucenbasis erhalten,
die in Geschmack und Konsistenz einer auf klassischem Weg hergestellten
Brühe entspricht.
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Beispiel 2
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Eine
Mischung mit einem Feststoffgehalt von 80 Gew.-% aus 27 Teilen Fleischextrakt,
18 Teilen Gelatine, 36 Teilen Dextrose, 27 Teilen Karottensaft-Konzentrat,
62 Teilen Lauchsaft-Konzentrat, 62 Teilen Salz, 31 Teilen Selleriesaft-Konzentrat,
46 Teilen Zwiebelsaft-Konzentrat, 54 Teilen Tomatenmark und 36 Teilen
Glutamat erhält
eine 6 Minuten lange Vor-Umsetzung in einem Rohrofen bei 99°C. Danach werden
100 Teile Suppenbrühe,
0,6 Teile Gewürze (Gewürznelken,
Lorbeerblatt, Pfeffer, Thymian, Rosmarin) und 831 Teile Wasser zugegeben,
und die Mischung wird in einem Kochgefäß 60 Minuten lang bei 100°C gekocht.
Das Produkt wird dann in einer einzigen Stufe in einem Dünnschicht-Verdampfer
von etwa 28% TM auf 60% TM konzentriert. Nach Wiederverdünnen auf
1 Liter entspricht auch dieses Produkt in Geschmack und Konsistenz
einer auf klassischem Weg hergestellten Brühe. Da sie ohne Rotwein-Extrakt
zubereitet wird, ermöglicht
sie vielseitigere Verwendungen.
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Beispiel 3
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Eine
Mischung mit einem Feststoffgehalt von 78 Gew.-% aus 30 Teilen Fleischextrakt,
40 Teilen Dextrose, 30 Teilen Karottensaft-Konzentrat, 68 Teilen
Lauchsaft-Konzentrat, 48 Teilen Salz, 34 Teilen Selleriesaft-Konzentrat,
50 Teilen Zwiebelsaft-Konzentrat, 60 Teilen Tomatenmark, 60 Teilen
Rotwein-Extrakt und 40 Teilen Glutamat erhält eine 6 Minuten lange Vor-Umsetzung
in einem Rohrofen bei 99°C.
Danach werden 110 Teile Suppenbrühe,
0,7 Teile Gewürze
(Gewürznelken,
Lorbeerblatt, Pfeffer, Thymian, Rosmarin) und 875 Teile Wasser zugegeben,
und die Mischung wird in einem Kochgefäß 60 Minuten lang bei 100°C gekocht.
Das Produkt wird dann in einer einzigen Stufe in einem Dünnschicht-Verdampfer
von etwa 30% TM auf 66% TM konzentriert. Nach dem Wiederverdünnen entsprach dieses
Produkt hinsichtlich Geschmack und Konsistenz nicht den Erfordernissen.
Dieses Beispiel veranschaulicht die Wichtigkeit, die die aus den
Knochen extrahierten Substanzen und die Kollagen-Rohmaterialien
für den
Geschmack und die Konsistenz einer wohlschmeckenden Brühe haben.
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Beispiel 4
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30
Teile Fleischextrakt, 20 Teile Gelatine, 40 Teile Dextrose, 30 Teile
Karottensaft-Konzentrat, 68 Teile Lauchsaft-Konzentrat, 48 Teile Salz, 34 Teile Selleriesaft-Konzentrat,
50 Teile Zwiebelsaft-Konzentrat, 60 Teile Tomatenmark, 60 Teile Rotwein-Extrakt
und 40 Teile Glutamat werden zur Bildung einer Mischung mit einem
Feststoffgehalt von 75 Gew.-% gemischt und ohne Vor-Umsetzung gemeinsam
mit 106 Teilen Suppenbrühe,
0,7 Teilen Gewürze
(Gewürznelken,
Lorbeerblatt, Pfeffer, Thymian, Rosmarin) und 875 Teilen Wasser
in einem Kochgefäß 3 Stunden
lang bei 100°C
gekocht. Das Produkt wird dann in einer einzigen Stufe in einem
Dünnschicht-Verdampfer
von etwa 30% TM auf 66% TM konzentriert. Dem Produkt fehlt der typische
Röstgeschmack
einer Brühe,
es hat einen unharmonischen und rohen Geschmack.
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Beispiel 5
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30
Teile Fleischextrakt, 20 Teile Gelatine, 40 Teile Dextrose, 30 Teile
Karottensaft-Konzentrat, 68 Teile Lauchsaft-Konzentrat, 48 Teile Salz, 34 Teile Selleriesaft-Konzentrat,
50 Teile Zwiebelsaft-Konzentrat, 60 Teile Tomatenmark, 60 Teile
Rotwein-Extrakt und 40 Teile Glutamat werden mit 106 Teilen Suppenbrühe, 0,7
Teilen Gewürze
(Gewürznelken, Lorbeerblatt,
Pfeffer, Thymian, Rosmarin) gemischt. Es wurde versucht, diese Mischung,
die einen Feststoffgehalt von 78 Gew.-% hatte, einer 6 Minuten langen
Vor-Umsetzung in einem Rohrofen bei 99°C zu unterziehen. Dies war erfolglos,
das Produkt „brennt" sofort „an" und weist ein entsprechendes
Geschmacksprofil auf.