FI91353C - Menetelmä kastikepohjan valmistamiseksi - Google Patents

Description

i 91353

Menetelmå kastikepohjan valmistamiseksi Forfarande for framstållning av en såsbas

Keksinnon kohteena on menetelmå kastikepohjan valmistamiseksi lihaisista luista ja kasviksista. Erityisesti keksinnon kohteena on nk. demi-glace-kastikepohj an valmistaminen siten, ettå saadaan aikaisempaa parempi aromi. Keksinnon mukaisella menetelmållå saatu tuote on maukas, helppokayttoinen ja asep-tisesti pakattuna såilyvå.

Kastikepohjien valmistaminen naudan- ja sianluista ja kasviksista on yleisesti tunnettua. Kastikepohja voidaan esimerkiksi valmistaa kappaleiksi sahatuista lihattomista luista, jotka ruskistetaan rasvassa 190-250 *C:ssa. Rus kistetut kappaleet kåsitellåån ensin noin 170*C:ssa ja keitetåån sitten paineen alaisena 140*:ssa noin 8-10 tuntia, minkå jålkeen luut poiste-taan ja seos on valmis kåytetåvåksi kastikkeen valmistukseen. Kastikepohjan valmistuksessa lihasta, luista ja/tai kasviksista valmistettuun liemeen lisåtåan yleenså vehnå- tai muita jauhoja kastikkeen suurustamiseksi.

DD patenttijulkaisuissa 132 634 ja 285 712 esitetåån edellå mainitun kaltainen valmistusmenetelmå, jossa luukappaleet hienonnetaan 6-10 mm:n kokoisiksi kappaleiksi tai jopa murska-taan ennen rasvassa ruskistamista, jolloin lyhyemmåsså ajassa saadaan samoista aineksista suurempi måårå kastikepohjaa.

SU patenttijulkaisussa 1565470 kastikepohja valmistetaan pais-tamalla liha ja kasvikset erikseen, lisååmållå vehnåjauhoja ja luulientå ja låmmittåmållå. Kastikeseos pakataan såilioihin ja steriloidaan. SU patenttijulkaisussa 1517913 esitetåån menetelmå, jossa lihattomat luut kåsitellåån 85-90 *C:ssa vedesså ja rasvaa poistetaan veden pinnalta. Liuokseen lisåtåån kyp-sennetyt vihannekset, jauhoja ja mausteita ja seos hienonnetaan sekoittamalla homogeeniseksi valmisteeksi.

2 nykyåån myos kiireisisså kotitalouksissa on tarve saada kåyt-toon kastikkeen valmistusta nopeuttava ja helpottava kastikepohj a, jonka kåytto on vaivatonta ja jonka maku ja aromi ovat hyvåt. Lisåksi tarpeena olisi saada kåyttoon kastikepohja, jonka rasvapitoisuus ja lisåainepitoisuus on mahdollisimman alhainen, ja jonka såilyvyys on hyvå.

Keksinnon mukaan on kehitetty menetelmå, joka tyydyttåå nåmå tarpeet. Siten keksinnon kohteena on kastikepohjan valmistus-menetelmå, jonka menetelmån tunnusmerkit ilmenevåt oheisista patenttivaatimuksista.

Keksinnon mukaan kastikepohja valmistetaan luista ja kasvik-sista siten, ettå lihaiset luut paloitellaan noin 2-20 cm kokoisiksi kappaleiksi ja keitetåån vedesså yli 10 tuntia, kiinteåt kappaleet poistetaan ja liemi suodatetaan, liemestå erotetaan rasva ja liemi tii vistetåån, steriloidaan, homoge-noidaan ja pakataan aseptisesti. Paloitellut lihaiset luukappa-leet ruskistetaan uunissa ilman rasvan lisåystå, ruskistetut kappaleet keitetåån vedesså normaalipaineessa, erikseen valmis-tettu kasvisliemi lisåtåån luu-lihaliemeen tai vaihtoehtoises-ti kasvikset tai osa niistå lisåtåån keittokattilaan lihaisten luiden keiton loppuvaiheessa, ja rasvasta puhdistettu liemi tiivistetåån kiintoainepitoisuuteen noin 15-20%.

Oheisessa piirustuksessa on esitetty keksinnon edullisen suo-ritusmuodon lohkokaavio.

Keksinnon mukaan liha- ja luuraaka-aineet saadaan yleenså lihaleikkaamosta erikokoisina kappaleina. Lihaiset luut pie-nennetåån keksinnon mukaan esimerkiksi sahaamalla noin nyrkin-kokoisiksi kappaleiksi, jotka voivat vaihdella noin 2-20 cm vålillå. Tåtå pienemmåt luukappaleet eivåt sovellu hyvin keksinnon mukaisiin kåsittelyvaiheisiin, koska ne saattavat tart-tua kuljetushihnoihin tai låpåistå keittokattilan verkon. Toisaalta tåtå suuremmista luukappaleista kastikepohjan muo-dostavat aineet eivåt helposti vapaudu. Luukappaleet sahataan edullisesti noin 5-10 cm kokoisiksi.

91353 3

Keksinnon mukaan on olennaista, ettå kåytetåån nimenomaan lihaisia luita, koska tålloin saadaan tuoteeseen haluttu maku, aromi, ja ravinnepitoisuus. Lihaiset luut ovat tavallisimmin naudanluita, joihin voidaan sekoittaa korkeintaan noin 40% sianluita. Menetelmåsså voidaan kuitenkin myos kåyttåå lampaan ja riistan, kuten poron tai hirven luita sekå myos linnun, kuten broilerin tai kanan luita seoksena naudanluiden kanssa tai erikseen.

Keksinnon mukaan on todettu, ettå kappaleiden ruskistaminen uunissa parantaa kastikepohjan makua ja aromia. Kappaleet ruskistetaan parhaiten uunissa, jonka låmpotila pidetåån vå-lillå 160-220*C. Sopivimmaksi låmpotilaksi on todettu 180-210 * C, edullisesti noin 200 * C. Kappaleet viipyvat uunissa låmpo-tilasta riippuen noin 5-100 min, edullisesti kuitenkin noin 10-35 min. Menetelmån ruskistusvaihe voidaan suorittaa jatku-vatoimisena ja tarvittaessa ruskistetut kappaleet voidaan jååhdyttåå ennen seuraavaa vaihetta.

Keksinnon mukainen ruskistus euoritetaan ilman rasvan lisåys-tå. On todettu, etta ruskistaminen ei vaadi rasvan lisååmistå ja koska lopullisen tuotteen rasvapitoisuus halutaan mahdolli-simman alhaiseksi, rasvan lisååmistå ei pidetå suotavana.

Ruskistuksen jålkeen luukappaleet asetetaan keittokattilaan ja keittoveden låmpotila korotetaan 100 * C: een. Keittåmistå jat- ketaan låhes 100 * C: ssa yli 10 tuntia, sopivasti våhintåån 15 tuntia. Keittoaika on edullisesti noin 16-24 tuntia, edulli-simmin jopa 20 tuntia. Tåmån keiton aikana lihaisista luista vapautuu niiden sisåltåmå aromi-, maku- ja ravintoaineet. Vaikka pitkå keittoaika on energiankulutuksen ja ajankåyton kannalta epåedullista, on keksinnon mukaan todettu, ettå pitkå keittoaika on olennaista keksinnon mukaisen hyvån kastikepohjan saamiseksi. Vain nåin saadaan luista vapautumaan haluttu måårå komponentteja.

4

Luut keitetåån edullisesti verkossa tai håkisså, jonka avulla kiinteåt osat voidaan keiton jålkeen poistaa. Tåmån jålkeen liemi suodatetaan pienten kiinteiden aineiden poistamiseksi.

Keksinnon mukaan on todettu erityisen edulliseksi nostaa veden låmpotilaa hitaasti kiehumiseen asti. Erityisesti låmpotilan hidas nostaminen noin 60 ' C: sta 100 ’ C: een noin 2-3 tunnin aikana parantaa lopputuloksena olevan kastikepohjan laatua. Keiton alkuvaiheen aikana veden pinnalle kerååntyvå vaahto ja rasva poistetaan edullisesti. Keksinnon mukaista keittåmistå ei tule suorittaa paineen alaisena, vaan normaalipaineessa. Painekeittåminen heikentåå kastikepohjan laatua, erityisesti sen varia.

Kastikepohjan maun, vårin, ravinnearvon ja kiintoainepitoisuu-den parantamiseksi siihen lisåtåån kasviksista saatua lientå. Kasviksina kaytetåån erityisesti juureksia, kuten porkkanaa, punajuurta, lanttua, sipulia ja valkosipulia. Haluttaessa voidaan myos lisåtå muita kasviksia kuten selleriå, palster-nakkaa, jne. sekå tomaattipyreetå tai jopa tomaattia. Kasvik-set kåsitellåån edullisesti luista erikseen. Keksinnon edulli-sessa suoritusmuodossa puhdistetut ja tarvittaessa paloitellut kasvikset keitetåån erikseen vedesså noin 100 *C:ssa. Kasvisten keittoaika voi vaihdella esimerkiksi 1-3 tunnin vålillå, mutta keksinnon mukaan parhaimpaan tulokseen on pååsty keittå-mållå kasviksia noin kaksi tuntia 100 *C:ssa ja tåmån jålkeen hauduttamalla kasviksia 80 *C:ssa noin 4-6 tuntia.

Erityisen edulliseen tulokseen pååståån kun kasvikset tai ainakin osa niietå myos ruskistetaan ennen keittoa. Ruskistus suoritetaan ilman rasvaa, 180-210 * C: ssa 10-60 minuuttia. Parhaimpaan ruskistustulokseen on pååsty ruskistamalla kasviksia noin 30-40 minuuttia noin 200 * C: ssa.

Keitetyistå kasviksista saadaan suodattamalla vahva kasvis -liemi, joka sekoitetaan edellå selitetyllå tavalla saatuun luu-lihaliemeen.

91353 5

Vaihtoehtoisesti kasvikset voidaan joko ruskistamisen jålkeen tai ruskistamatta lisåtå luiden keittoastiaan keiton lopussa, haluttaessa eri aikoina riippuen eri kasvisten vaatimasta keittoaj asta.

Kiinteistå aineista vapautettu liemiseos, jonka kiintoaine-pitoisuus on suuruusluokkaa noin 8%, saatetaan tåmån jålkeen rasvanpoistovaiheeseen. Rasva voidaan erottaa liemen pinnalta, mutta parhaimpaan tulokseen pååståån kåyttåmållå separaatto-ria. Edullisimmassa tapauksessa olennaisesti kaikki rasva poistetaan.

Olennaisesti rasvaton liemi voidaan haluttaessa jååhdyttåå ja såilyttåå erillisenå, tai se voidaan johtaa suoraan seuraavaan kåsittelyvaiheeseen.

Nåin saatu liemiseos tiivistetåån kiintoainepitoisuuteen noin 15-20%, edullisesti kuiva-ainepitoisuuteen noin 17%. Tållainen kiintoainepitoisuus on lopullisessa kastikepohjassa sopiva.

Sen saavuttamiseksi keksinnon mukaisessa kastikepohjassa ei ole kåytetty lainkaan paksunnos- tai suurustusaineita, kuten vehnå- tai muita jauhoja. Tåmå on eras keksinnon mukaisella menetelmållå valmistetun kastikepohjan eras erittåin suuri etu, sillå nåin sitå voidaan kåyttåå esimerkiksi sairaaloissa myos allergikoille valmistettavissa kastikkeissa.

Liemen tiivistys suurempaan kiintoainepitoisuuteen suoritetaan edullisesti haihduttimella.

Tiivistetty kastikepohja on sellaisenaan kåyttokelpoinen. Jotta sitå voitaisiin myydå kåyttåjille, kuten suurkeittioil-le, ravintoloille ja myos kotitalouksille, se on saatava sopi-vaan såilyvåån muotoon. Keksinnon mukaan on todettu, ettå UHT-kåsittely noin 3-5 sekunnin, edullisesti 4 sekunnin aikana 140-145 *C:ssa, edullisesti 143 *C:sea tuottaa aseptisen tuot-teen, joka aseptisesti pakattuna såilyy useita kuukausia.

6 UHT-kåsittelyn jålkeen on edullista suorittaa kastikepohjan homogenointi, jotta kastikepohja pysyy paremmin homogeenisena såilontåajan. Homogenointi suoritetaan edullisesti valittomås-ti UHT-kåsittelyn jålkeen liemen ollessa noin 80-85 *C:ssa. Homogenointiin voidaan kåyttåå esimerkiksi kaksivaiheista homogenisaattoria, jossa paine on 30-200 bar.

Homogenoinnin jålkeen kastikepohja pakataan aseptisesti pak-kauksiin, joiden koko vaihtelee kåyttotarkoituksesta ja kohde-ryhmåstå riippuen. Tuote såilyy avaamattomassa pakkauksessa jopa kuusi kuukautta huoneenlåmpotilassa ja avattunakin noin viikon jååkaapissa. Keksinnon mukaisen tuotteen såilymistå ei siten tarvitse parantaa millåån erityisellå såilontåaineella, mikå kåyttåjien kannalta on erityisen edullinen piirre.

Keksinnon mukaisen kastikepohjan kåytto on vaivatonta. Kastik-keen valmistamiseen ei tarvita pitkåå keittåmistå eikå suurus-tamista. Esimerkiksi viinikastike valmistetaan helposti kåyt-tåmållå kahta osaa keksinnon mukaista kastikepohjaa ja yhtå osaa viiniå. Vastaavasti kermakastike valmistuu helposti yh-destå osasta kastikepohjaa ja kahdesta osasta kermaa. Seosta keitetåån kunnes se saavuttaa halutun paksuusasteen.

Keksinnon mukaan valmistettu uusi kastikepohja sisaltåå noin 80-85% vettå ja alle 2%, edullisesti alle 1% ja edullisimmin noin 0, 5% rasvaa. Raaka-aineista riippuen kastikepohja sisål-tåå yleenså noin 5-15% proteiinia, noin 1-10% hiilihydraattia ja noin 1-3% tuhkaa. Tårkkelystå tuote ei sisållå olennaisesti lainkaan.

Seuraavassa keksinnon mukaista menetelmåå havainnollistetaan esimerkillå, jonka tarkoituksena ei ole millåån lailla rajoit-taa keksintoå. Alan ammattimiehelle on ilmeistå, ettå menetelmåå voidaan muunnella patenttivaatimusten puitteissa monella eri tavalla keksinnon hengesta poikkeamatta.

91353 7

Esimerkki

Leikkaamosta saatiin raaka-aineeksi 80 paino-osaa lihaisia naudanluita ja 20 paino-osaa lihaisia sianluita. Lihaiset luut sahattiin noin 5-8 cm kokoisiksi kappaleiksi ja johdettiin jatkuvatoimiseen uuniin. Uunin låmpotila oli asetettu 200 * C: een ja kappaleet ruskistettiin rasvaa lisååmattå noin 20 minuuttia.

Ruskistetut luukappaleet laitettiin metallihåkkiin, joka upo-tettiin keittokattilaan, johon johdettiin vettå. Veden låmpo-tila nostettiin suhteellisen nopeasti 60 ’C: een ja tåmån jålkeen låmmittåmistå hidastettiin siten, ettå veden låmpotila kolmen tunnin jålkeen oli saavuttanut kiehumispisteen. Keitto-veden pinnalle kerååntyi vaahtoa ja rasvaa, joka poistettiin.

Luiden keittåmistå jatkettiin 20 tuntia noin 100 ’ C: ssa, jol- loin keiton lopussa keittoastiaan lisåttiin tomaattipyreetå, suolaa ja mausteita. Pehmeåksi keitetyt luut ja muut kiinteåt aineet poistettiin metallihåkisså ja luu-lihaliemi otettiin talteen suodattamalla.

Luiden kåsittelystå erillisenå kåsittelynå kasviksista val-mistettiin kasvisliemi. Raaka-aineina kåytettiin porkkanoita, punajuuria, lanttua, sipulia ja valkosipulia. Juurekset ruskistettiin 45 minuuttia 200 *C:ssa.

Kasvikset laitettiin veteen ja keitettiin kaksi tuntia 100 *C:ssa. Tåmån jålkeen veden låmpotilan annettiin laskea 80 * C: een ja kasviksia haudutettiin kuusi tuntia tåsså låmpo-tilassa. Kiinteåt aineet suodatettiin pois kasvisliemestå ja nåin saatu liemi yhdistettiin edellå saatuun luu-lihaliemeen seossuhteessa 2 osaa lihalientå ja 1 osa kasvislientå.

Liemiseos johdettiin separaattoriin rasvan poistamiseksi. Tåmån jålkeen liemi jååhdytettiin noin 2*C: seen vålivarastoin-tia vårten.

8

Liemiseos johdettiin haihdutusyksikkoon, jossa sen kuiva-aine-pitoisuus nostettiin noin 8 %: sta noin 17 %: iin. Tuotteen kiinteys oli tålloin sopiva.

Haihdutuksen jalkeen tiivistetty tuote esilåmmitettiin 80 *C ja paineistettiin. Tåmån jalkeen suoritettiin UHT-kasittely, jossa tuotetta johdettiin noin 4 sekuntia 143 ’C: na kestoput- kessa. Tuotteen låmpotilan annettiin laskea 85-83 " C: een ali-painekammiossa, minkå jalkeen tuote johdettiin kaksivaiheiseen homogenisaattoriin, jonka paine oli 30/100 bar.

Homogenoinnin jalkeen tuote jååhdytettiin aseptisessa låmmon-vaihtajassa 20 *C: een ja pakattiin aseptisiin pakkauksiin.

Tuotteiden sailyvyys huoneenlåmpotilassa oli noin kuusi kuu-kautta.

Claims (10)

91353

1. Menetelmå kastikepohjan valmistamiseksi luista ja kasvik-sista, jossa menetelmåsså lihaiset luut paloitellaan noin 2-20 cm kokoisiksi kappaleiksi ja keitetåån vedesså yli 10 tuntia, kiinteåt kappaleet poistetaan ja liemi suodatetaan, liemesta erotetaan rasva ja liemi tiivistetåån, steriloidaan, homoge-noidaan ja pakataan aseptisesti, tunnettu siitå, ettå - paloitellut lihaiset luukappaleet ruskistetaan uunissa ilman rasvan lisåystå, - ruskistetut kappaleet keitetåån vedesså normaalipaineessa, - erikseen valmistettu kasvisliemi lisåtåån luu-lihaliemeen tai vaihtoehtoisesti kasvikset tai osa niistå lisåtåån keitto-kattilaan lihaisten luiden keiton loppuvaiheessa, - rasvasta puhdistettu liemi tiivistetåån kiintoainepitoisuu-teen noin 15-20%.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmå, tunnettu siitå, ettå noin 5-10 cm: n kokoisiksi kappaleiksi paloitellut lihaiset luukappaleet ruskistetaan 5-100 minuutin ajan, edul-lisesti noin 10-35 min, 160-220* C: ssa, edullisesti noin 200 * C: ssa.

3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmå, tunnettu siitå, ettå lihaisia luita keitetåån våhintåån 15 tuntia, edullisemmin 16-24 tuntia, edullisesti noin 20 tuntia.

4. Patenttivaatimuksen 1, 2 tai 3 mukainen menetelmå, tunnettu siitå, ettå kasvisliemi valmistetaan erikseen keit-tåmållå kasviksia 1-3 tuntia 100 * C:ssa ja tåmån jålkeen hau-duttamalla niitå 80 * C: ssa, edullisesti 4-6 tuntia.

5. Patenttivaatimuksen 4 mukainen menetelmå, tunnettu siitå, ettå kasvikset ruskistetaan ennen niiden keittåmistå.

6. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmå, tunnettu siitå, ettå liemiseoksesta poistetaan rasva separaattorilla.

7. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmå, tunnettu siitå, ettå lihaisten luiden keittolåmpotila nostetaan hitaasti 100 ’ C: een.

8. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmå, tunnettu siitå, ettå liemiseos tiivistetåån haihdutta-malla kiintoainepitoisuuteen noin 17% kuiva-ainetta.

9. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmå, tunnettu siitå, ettå liemitiiviste steriloidaan UHT-kåsittelysså.

10. Patenttivaatimuksen 9 mukainen menetelmå, t u η n e t -t u siitå, ettå liemitiiviste homogenoidaan UHT-kåsittelyn j ålkeen. 91353