FI91353B - Menetelmä kastikepohjan valmistamiseksi - Google Patents

Description

91353

Menetelmä kastikepohjan valmistamiseksi Förfarande för framställning av en säsbas

Keksinnön kohteena on menetelmä kastikepohjan valmistamiseksi lihaisista luista ja kasviksista. Erityisesti keksinnön kohteena on nk. demi-glace-kastikepohj an valmistaminen siten, että saadaan aikaisempaa parempi aromi. Keksinnön mukaisella menetelmällä saatu tuote on maukas, helppokäyttöinen ja aseptisesti pakattuna säilyvä.

Kastikepohjien valmistaminen naudan- ja sianiuista ja kasviksista on yleisesti tunnettua. Kastikepohja voidaan esimerkiksi valmistaa kappaleiksi sahatuista lihattomista luista, jotka ruskistetaan rasvassa 190-250 *C:ssa. Ruskistetut kappaleet käsitellään ensin noin 170*C:ssa ja keitetään sitten paineen alaisena 140*:ssa noin 8-10 tuntia, minkä jälkeen luut poistetaan ja seos on valmis käytetäväksi kastikkeen valmistukseen. Kastikepohjan valmistuksessa lihasta, luista ja/tai kasviksista valmistettuun liemeen lisätään yleensä vehnä- tai muita jauhoja kastikkeen s uurust anti seksi.

DD patenttijulkaisuissa 132 634 ja 285 712 esitetään edellä mainitun kaltainen valmistusmenetelmä, jossa luukappaleet hienonnetaan 6-10 mm:n kokoisiksi kappaleiksi tai jopa murskataan ennen rasvassa ruskistamista, jolloin lyhyemmässä ajassa saadaan samoista aineksista suurempi määrä kastikepohjaa.

SU patenttijulkaisussa 1565470 kastikepohja valmistetaan paistamalla liha ja kasvikset erikseen, lisäämällä vehnäjauhoja ja luulientä ja lämmittämällä. Kastikeseos pakataan säiliöihin ja steriloidaan. SU patenttijulkaisussa 1517913 esitetään menetelmä, jossa lihattomat luut käsitellään 85-90 *C:ssa vedessä ja rasvaa poistetaan veden pinnalta. Liuokseen lisätään kypsennetyt vihannekset, jauhoja ja mausteita ja seos hienonnetaan sekoittamalla homogeeniseksi valmisteeksi.

2 nykyään myös kiireisissä kotitalouksissa on tarve saada käyttöön kastikkeen valmistusta nopeuttava ja helpottava kastike-pohja, jonka käyttö on vaivatonta ja jonka maku ja aromi ovat hyvät. Lisäksi tarpeena olisi saada käyttöön kastikepohja, jonka rasvapitoisuus ja lisäainepitoisuus on mahdollisimman alhainen, ja jonka säilyvyys on hyvä.

Keksinnön mukaan on kehitetty menetelmä, joka tyydyttää nämä tarpeet. Siten keksinnön kohteena on kastikepohjan valmistusmenetelmä, jonka menetelmän tunnusmerkit ilmenevät oheisista patenttivaatimuksista.

Keksinnön mukaan kastikepohja valmistetaan luista ja kasviksista siten, että lihaiset luut paloitellaan noin 2-20 cm kokoisiksi kappaleiksi ja keitetään vedessä yli 10 tuntia, kiinteät kappaleet poistetaan ja liemi suodatetaan, liemestä erotetaan rasva ja liemi tiivistetään, steriloidaan, homogenoidaan ja pakataan aseptisesti. Paloitellut lihaiset luukappa-leet ruskistetaan uunissa ilman rasvan lisäystä, ruskistetut kappaleet keitetään vedessä normaalipaineessa, erikseen valmistettu kasvisliemi lisätään luu-lihaliemeen tai vaihtoehtoisesti kasvikset tai osa niistä lisätään keittokattilaan lihaisten luiden keiton loppuvaiheessa, ja rasvasta puhdistettu liemi tiivistetään kiintoainepitoisuuteen noin 15-20%.

Oheisessa piirustuksessa on esitetty keksinnön edullisen suoritusmuodon lohkokaavio.

Keksinnön mukaan liha- ja luuraaka-aineet saadaan yleensä lihaleikkaamosta erikokoisina kappaleina. Lihaiset luut pienennetään keksinnön mukaan esimerkiksi sahaamalla noin nyrkinkokoisiksi kappaleiksi, jotka voivat vaihdella noin 2-20 cm välillä. Tätä pienemmät luukappaleet eivät sovellu hyvin keksinnön mukaisiin käsittelyvaiheisiin, koska ne saattavat tarttua kuljetushihnoihin tai läpäistä keittokattilan verkon. Toisaalta tätä suuremmista luukappaleista kastikepohjan muodostavat aineet eivät helposti vapaudu. Luukappaleet sahataan edullisesti noin 5-10 cm kokoisiksi.

3 91353

Keksinnön mukaan on olennaista, että käytetään nimenomaan lihaisia luita, koska tällöin saadaan tuoteeseen haluttu maku, aromi, ja ravinnepitoisuus. Lihaiset luut ovat tavallisimmin naudanluita, joihin voidaan sekoittaa korkeintaan noin 40% sianluita. Menetelmässä voidaan kuitenkin myös käyttää lampaan ja riistan, kuten poron tai hirven luita sekä myös linnun, kuten broilerin tai kanan luita seoksena naudanluiden kanssa tai erikseen.

Keksinnön mukaan on todettu, että kappaleiden ruskistaminen uunissa parantaa kastikepohjan makua ja aromia. Kappaleet ruskistetaan parhaiten uunissa, jonka lämpötila pidetään välillä 160-220*C. Sopivimmaksi lämpötilaksi on todettu 180-210 *C, edullisesti noin 200 *C. Kappaleet viipyvät uunissa lämpötilasta riippuen noin 5-100 min, edullisesti kuitenkin noin 10-35 min. Menetelmän ruskistusvaihe voidaan suorittaa jatkuvatoimisena ja tarvittaessa ruskistetut kappaleet voidaan jäähdyttää ennen seuraavaa vaihetta.

Keksinnön mukainen ruskistus suoritetaan ilman rasvan lisäystä. On todettu, että ruskistaminen ei vaadi rasvan lisäämistä ja koska lopullisen tuotteen rasvapitoisuus halutaan mahdollisimman alhaiseksi, rasvan lisäämistä ei pidetä suotavana.

Ruskistuksen jälkeen luukappaleet asetetaan keittokattilaan ja keittoveden lämpötila korotetaan 100 ' C: een. Keittämistä jat ketaan lähes 100 *C:ssa yli 10 tuntia, sopivasti vähintään 15 tuntia. Keittoaika on edullisesti noin 16-24 tuntia, edullisimmin jopa 20 tuntia. Tämän keiton aikana lihaisista luista vapautuu niiden sisältämä aromi-, maku- ja ravintoaineet. Vaikka pitkä keittoaika on energiankulutuksen ja ajankäytön kannalta epäedullista, on keksinnön mukaan todettu, että pitkä keittoaika on olennaista keksinnön mukaisen hyvän kas ti ke -pohjan saamiseksi. Vain näin saadaan luista vapautumaan haluttu määrä komponentteja.

4

Luut keitetään edullisesti verkossa tai häkissä, jonka avulla kiinteät osat voidaan keiton jälkeen poistaa. Tämän jälkeen liemi suodatetaan pienten kiinteiden aineiden poistamiseksi.

Keksinnön mukaan on todettu erityisen edulliseksi nostaa veden lämpötilaa hitaasti kiehumiseen asti. Erityisesti lämpötilan hidas nostaminen noin 60 ' C: sta 100 ’ C: een noin 2-3 tunnin aikana parantaa lopputuloksena olevan kastikepohjan laatua. Keiton alkuvaiheen aikana veden pinnalle kerääntyvä vaahto ja rasva poistetaan edullisesti. Keksinnön mukaista keittämistä ei tule suorittaa paineen alaisena, vaan normaalipaineessa. Fainekeittäminen heikentää kastikepohjan laatua, erityisesti sen väriä.

Kastikepohjan maun, värin, ravinnearvon ja kiintoainepitoisuu-den parantamiseksi siihen lisätään kasviksista saatua lientä. Kasviksina käytetään erityisesti juureksia, kuten porkkanaa, punajuurta, lanttua, sipulia ja valkosipulia. Haluttaessa voidaan myös lisätä muita kasviksia kuten selleriä, palster-nakkaa, jne. sekä tomaattipyreetä tai jopa tomaattia. Kasvikset käsitellään edullisesti luista erikseen. Keksinnön edullisessa suoritusmuodossa puhdistetut ja tarvittaessa paloitellut kasvikset keitetään erikseen vedessä noin 100 *C:ssa. Kasvisten keittoaika voi vaihdella esimerkiksi 1-3 tunnin välillä, mutta keksinnön mukaan parhaimpaan tulokseen on päästy keittämällä kasviksia noin kaksi tuntia 100 *C:ssa ja tämän jälkeen hauduttamalla kasviksia 80 *C:ssa noin 4-6 tuntia.

Erityisen edulliseen tulokseen päästään kun kasvikset tai ainakin osa niistä myös ruskistetaan ennen keittoa. Ruskistus suoritetaan ilman rasvaa, 180-210 *C: ssa 10-60 minuuttia. Parhaimpaan ruskistustulokseen on päästy ruskistamalla kasviksia noin 30-40 minuuttia noin 200 * C: ssa.

Keitetyistä kasviksista saadaan suodattamalla vahva kasvis-liemi, joka sekoitetaan edellä selitetyllä tavalla saatuun luu-lihaliemeen.

5 91353

Vaihtoehtoisesti kasvikset voidaan joko ruskistamisen jälkeen tai ruskistamatta lisätä luiden keittoastiaan keiton lopussa, haluttaessa eri aikoina riippuen eri kasvisten vaatimasta keittoaj asta.

Kiinteistä aineista vapautettu liemiseos, jonka kiintoaine-pitoisuus on suuruusluokkaa noin 8%, saatetaan tämän jälkeen rasvanpoistovaiheeseen. Rasva voidaan erottaa liemen pinnalta, mutta parhaimpaan tulokseen päästään käyttämällä separaattoria. Edullisimmassa tapauksessa olennaisesti kaikki rasva poistetaan.

Olennaisesti rasvaton liemi voidaan haluttaessa jäähdyttää ja säilyttää erillisenä, tai se voidaan johtaa suoraan seuraavaan käsittelyvaiheeseen.

Näin saatu liemiseos tiivistetään kiintoainepitoisuuteen noin 15-20%, edullisesti kuiva-ainepitoisuuteen noin 17%. Tällainen kiintoainepitoisuus on lopullisessa kastikepohjassa sopiva.

Sen saavuttamiseksi keksinnön mukaisessa kastikepohjassa ei ole käytetty lainkaan paksunnos- tai suurustusaineita, kuten vehnä- tai muita jauhoja. Tämä on eräs keksinnön mukaisella menetelmällä valmistetun kastikepohjan eräs erittäin suuri etu, sillä näin sitä voidaan käyttää esimerkiksi sairaaloissa myös allergikoille valmistettavissa kastikkeissa.

Liemen tiivistys suurempaan kiintoainepitoisuuteen suoritetaan edullisesti haihduttimella.

Tiivistetty kastikepohja on sellaisenaan käyttökelpoinen. Jotta sitä voitaisiin myydä käyttäjille, kuten suurkeittiöille, ravintoloille ja myös kotitalouksille, se on saatava sopivaan säilyvään muotoon. Keksinnön mukaan on todettu, että UHT-käsittely noin 3-5 sekunnin, edullisesti 4 sekunnin aikana 140-145 *C:ssa, edullisesti 143 *C:sea tuottaa aseptisen tuotteen, joka aseptisesti pakattuna säilyy useita kuukausia.

6 UHT-käsittelyn jälkeen on edullista suorittaa kastikepohjan homogenoi nti, jotta kastikepohja pysyy paremmin homogeenisena säilöntäajan. Homogenointi suoritetaan edullisesti välittömästi UHT-käsittelyn jälkeen liemen ollessa noin 80-85 *C:ssa. Homogenointiin voidaan käyttää esimerkiksi kaksivaiheista homogenisaattoria, jossa paine on 30-200 bar.

Homogenoinnin jälkeen kastikepohja pakataan aseptisesti pakkauksiin, joiden koko vaihtelee käyttötarkoituksesta ja kohderyhmästä riippuen. Tuote säilyy avaamattomassa pakkauksessa jopa kuusi kuukautta huoneenlämpötilassa ja avattunakin noin viikon jääkaapissa. Keksinnön mukaisen tuotteen säilymistä ei siten tarvitse parantaa millään erityisellä säilöntäaineella, mikä käyttäjien kannalta on erityisen edullinen piirre.

Keksinnön mukaisen kastikepohjan käyttö on vaivatonta. Kastikkeen valmistamiseen ei tarvita pitkää keittämistä eikä suurus-tamista. Esimerkiksi viinikastike valmistetaan helposti käyttämällä kahta osaa keksinnön mukaista kastikepohjaa ja yhtä osaa viiniä. Vastaavasti kermakastike valmistuu helposti yhdestä osasta kastikepohjaa ja kahdesta osasta kermaa. Seosta keitetään kunnes se saavuttaa halutun paksuusasteen.

Keksinnön mukaan valmistettu uusi kastikepohja sisältää noin 80-85% vettä ja alle 2%, edullisesti alle 1% ja edullisimmin noin 0, 5% rasvaa. Raaka-aineista riippuen kastikepohja sisältää yleensä noin 5-15% proteiinia, noin 1-10% hiilihydraattia ja noin 1-3% tuhkaa. Tärkkelystä tuote ei sisällä olennaisesti lainkaan.

Seuraavassa keksinnön mukaista menetelmää havainnollistetaan esimerkillä, jonka tarkoituksena ei ole millään lailla rajoittaa keksintöä. Alan ammattimiehelle on ilmeistä, että menetelmää voidaan muunnella patenttivaatimusten puitteissa monella eri tavalla keksinnön hengestä poikkeamatta.

7 91353

Esimerkki

Leikkaamosta saatiin raaka-aineeksi 80 paino-osaa lihaisia naudanluita ja 20 paino-osaa lihaisia sianluita. Lihaiset luut sahattiin noin 5-8 cm kokoisiksi kappaleiksi ja johdettiin jatkuvatoimiseen uuniin. Uunin lämpötila oli asetettu 200 *C: een ja kappaleet ruskistettiin rasvaa lisäämättä noin 20 minuuttia.

Ruskistetut luukappaleet laitettiin metallihäkkiin, joka upotettiin keittokattilaan, johon johdettiin vettä. Veden lämpötila nostettiin suhteellisen nopeasti 60 ’C: een ja tämän jälkeen lämmittämistä hidastettiin siten, että veden lämpötila kolmen tunnin jälkeen oli saavuttanut kiehumispisteen. Keitto-veden pinnalle kerääntyi vaahtoa ja rasvaa, joka poistettiin.

Luiden keittämistä jatkettiin 20 tuntia noin 100 ’ C: ssa, jol loin keiton lopussa keittoastiaan lisättiin tomaattipyreetä, suolaa ja mausteita. Pehmeäksi keitetyt luut ja muut kiinteät aineet poistettiin metallihäkissä ja luu-lihaliemi otettiin talteen suodattamalla.

Luiden käsittelystä erillisenä käsittelynä kasviksista valmistettiin kasvisliemi. Raaka-aineina käytettiin porkkanoita, punajuuria, lanttua, sipulia ja valkosipulia. Juurekset ruskistettiin 45 minuuttia 200 *C:ssa.

Kasvikset laitettiin veteen ja keitettiin kaksi tuntia 100 *C:ssa. Tämän jälkeen veden lämpötilan annettiin laskea 80 *C: een ja kasviksia haudutettiin kuusi tuntia tässä lämpötilassa. Kiinteät aineet suodatettiin pois kasvisliemestä ja näin saatu liemi yhdistettiin edellä saatuun luu-lihaliemeen seossuhteessa 2 osaa lihalientä ja 1 osa kasvislientä.

Liemiseos johdettiin separaattoriin rasvan poistamiseksi. Tämän jälkeen liemi jäähdytettiin noin 2*C: seen välivarastointia varten.

Liemiseos johdettiin haihdutusyksikköön, jossa sen kuiva-aine pitoisuus nostettiin noin 8 %: sta noin 17 %: iin. Tuotteen kiinteys oli tällöin sopiva.

8

Haihdutuksen jälkeen tiivistetty tuote esilämmitettiin 80 *C ja paineistettiin. Tämän jälkeen suoritettiin UHT-käsittely, jossa tuotetta johdettiin noin 4 sekuntia 143 ’C: na kestoput- kessa. Tuotteen lämpötilan annettiin laskea 85-83 " C: een alipainekammiossa, minkä jälkeen tuote johdettiin kaksivaiheiseen homogenisaattoriin, jonka paine oli 30/100 bar.

Homogenoinnin jälkeen tuote jäähdytettiin aseptisessa lämmön-vaihtajassa 20 *C: een ja pakattiin aseptisiin pakkauksiin.

Tuotteiden säilyvyys huoneenlämpötilassa oli noin kuusi kuukautta.

Claims (10)

91353

1. Menetelmä kastikepohjan valmistamiseksi luista ja kasviksista, jossa menetelmässä lihaiset luut paloitellaan noin 2-20 cm kokoisiksi kappaleiksi ja keitetään vedessä yli 10 tuntia, kiinteät kappaleet poistetaan ja liemi suodatetaan, liemestä erotetaan rasva ja liemi tiivistetään, steriloidaan, homogenoidaan ja pakataan aseptisesti, tunnettu siitä, että - paloitellut lihaiset luukappaleet ruskistetaan uunissa ilman rasvan lisäystä, - ruskistetut kappaleet keitetään vedessä normaalipaineessa, - erikseen valmistettu kasvisliemi lisätään luu-lihaliemeen tai vaihtoehtoisesti kasvikset tai osa niistä lisätään keitto-kattilaan lihaisten luiden keiton loppuvaiheessa, - rasvasta puhdistettu liemi tiivistetään kiint©ainepitoisuuteen noin 15-20%.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että noin 5-10 cm: n kokoisiksi kappaleiksi paloitellut lihaiset luukappaleet ruskistetaan 5-100 minuutin ajan, edullisesti noin 10-35 min, 160-220* C: ssa, edullisesti noin 200 * C: ssa.

3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että lihaisia luita keitetään vähintään 15 tuntia, edullisemmin 16-24 tuntia, edullisesti noin 20 tuntia.

4. Patenttivaatimuksen 1, 2 tai 3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kasvisliemi valmistetaan erikseen keittämällä kasviksia 1-3 tuntia 100 *C:ssa ja tämän jälkeen hauduttamalla niitä 80 * C: ssa, edullisesti 4-6 tuntia.

5. Patenttivaatimuksen 4 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kasvikset ruskistetaan ennen niiden keittämistä.

6. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että liemiseoksesta poistetaan rasva separaattorilla.

7. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että lihaisten luiden keittolämpötila nostetaan hitaasti 100 ’ C: een.

8. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että liemiseos tiivistetään haihduttamalla kiintoainepitoisuuteen noin 17% kuiva-ainetta.

9. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että liemitiiviste steriloidaan UHT-käsittelyssä.

10. Patenttivaatimuksen 9 mukainen menetelmä, tunnet-t u siitä, että liemitiiviste homogenoidaan UHT-käsittelyn j älkeen. 91353 n