DE4233762A1 - Verfahren zur herstellung von sossengrundfond - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Soßengrundfond aus fleischigen Knochen und Gemüse. Die Erfindung betrifft insbesondere die Herstellung eines sogenannten "Demi-glace"-Soßengrundfonds mit verbessertem Aroma. Das mit dem erfindungsgemäßen Ver­ fahren gewonnene Produkt ist schmackhaft, einfach zu benutzen und hat, aseptisch verpackt, eine gute Halt­ barkeit.

Die Herstellung von Soßengrundfond aus Rinder- und Schweineknochen und Gemüse ist allgemein bekannt. Soßen­ grundfond kann z. B. aus in Stücke zersägten, ent­ fleischten, in Fett bei einer Temperatur von 190-250°C angerösteten Knochen hergestellt werden. Die ange­ rösteten Stücke werden zunächst bei ca. 170°C be­ handelt und dann bei 140°C unter Druck 8-10 Stunden lang gekocht, daran anschließend werden die Knochen entfernt. So ist das Gemisch zur Zubereitung einer Soße fertiggestellt. Bei der Herstellung von Soßengrundfond werden gewöhnlich Weizenmehl oder andere Mehlsorten dem aus Fleisch, Knochen und/oder Gemüse hergestellten Fond zum Andicken der Soße zugesetzt.

In den Patentschriften DD 1 32 634 und 2 85 712 ist ein mit dem oben dargestellten Verfahren ähnliches Herstellungverfahren beschrieben, bei dem die Knochen­ stücke vor dem Anrösten unter Zugabe von Fett auf eine Korngröße zwischen 6 mm und 10 mm zerkleinert oder sogar zerdrückt werden, so daß in einer kürzeren Zeit eine größere Menge Soßengrundfond aus der gleichen Menge Zutaten gewonnen wird.

Gemäß Patentschrift SU 15 65 470 wird Soßengrundfond dadurch hergestellt, daß man Fleisch und Gemüse getrennt brät, Weizenmehl und Knochenbrühe zusetzt und das Gemisch erwärmt. Der Soßengrundfond wird in Behältern verpackt und sterilisiert. In der Patent­ schrift SU 15 17 913 wird ein Verfahren beschrieben, bei dem zunächst entfleischte Knochen bei 85-90°C im Wasser behandelt werden und anschließend das Fett von der Wasseroberfläche entfernt wird. Gegartes Gemüse, Mehl und Gewürze werden der Brühe zugesetzt und das Gemisch wird zu einer homogenen Zubereitung durch kräftiges Rühren zerkleinert.

In Großküchen, Restaurants, in der Lebensmittel­ industrie und mittlerweile auch in privaten Haushalten, in denen die Zeit knapp ist, besteht der Bedarf nach einem die Zubereitung der Soße beschleunigenden und er­ leichternden, einfach zu verwendenden Soßengrundfond mit gutem Geschmack und Aroma. Darüber hinaus besteht der Bedarf nach einem Soßengrundfond mit möglichst wenig Fett und Zusatzstoffen und mit einer guten Halt­ barkeit.

Diese Bedürfnisse werden mit dem erfindungsgemäß ent­ wickelten Verfahren befriedigt. Der Gegenstand der Erfindung ist also ein Verfahren zur Herstellung von Soßengrundfond mit den Merkmalen, die aus den bei­ liegenden Patentansprüchen hervorgehen.

So zeichnet sich das erfindungsgemäße Verfahren dadurch aus, daß fleischige Knochen in Stücke zerkleinert, diese Stücke im Ofen ohne Zugabe von Fett angeröstet, die angerösteten Stücke in Wasser bei etwa 100°C länger als 10 Stunden gekocht, die festen Stücke aus der Brühe entfernt werden und die Brühe filtriert, eine getrennt zubereitete Gemüsebrühe der Knochen-Fleisch­ brühe zugesetzt, oder alternativ das Gemüse oder ein Teil davon gegen Ende des Kochens der fleischigen Knochen in den Kochkessel zugesetzt, das Fett von dem Brühegemisch getrennt, die Brühe zu einem Feststoff­ gehalt von 15-20% konzentriert, das Brühekonzentrat sterilisiert, homogenisiert und aseptisch (keimfrei) verpackt wird.

Das Blockdiagramm der vorteilhaften Ausführungsform der Erfindung ist in der beiliegenden Zeichnung darge­ stellt.

Allgemein erhält man die aus Fleisch und Knochen bestehenden Zutaten in unterschiedlich großen Stücken aus dem Fleischschneider. Erfindungsgemäß werden die fleischigen Knochen in faustgroße Stücke von ca. 2-20 cm z. B. durch Sägen zerkleinert. Kleinere Stücke sind für die erfindungsgemäßen Verfahrensschritte nicht gut geeignet, weil sie an den Förderbändern hängenbleiben oder das Netz im Kochkessel durchdringen können. Andererseits werden die Bestandteile des Soßengrund­ fonds nicht ohne weiteres aus größeren Knochenstücke herausgelöst. Die Knochen werden vorzugsweise in Stücke von etwa 5-10 cm zersägt.

Erfindungsgemäß werden ausdrücklich fleischige Knochen verwendet, weil man dadurch ein Produkt mit einem erwünschten Geschmack, Aroma und Nährstoffgehalt erhält. Die fleischigen Knochen sind normalerweise Rinderknochen, die mit höchstens etwa 40% Schweine­ knochen vermischt werden können. Knochen vom Schaf oder Wild, wie z. B. vom Renntier oder Elch, sowie vom Geflügel, wie z. B. vom Hähnchen oder Huhn, vermischt mit Rinderknochen oder getrennt, sind aber auch für das erfindungsgemäße Verfahren geeignet.

Erfindungsgemäß wurde festgestellt, daß das Anrösten der Knochenstücke im Ofen den Geschmack und das Aroma des Soßengrundfonds verbessert. Am besten werden die Stücke im Ofen bei einer Temperatur aus dem Bereich von 160-220°C angeröstet. Die Temperatur liegt zweckmäßig im Bereich von 180-210°C, vorzugsweise bei ca. 200°C. Die Knochenstücke bleiben abhängig von der Temperatur ca. 5-100 Minuten lang, vorzugsweise jedoch ca. 10-35 Min. im Ofen. Der verfahrensgemäße Röstungsschritt kann kontinuierlich verlaufen und die angerösteten Knochen­ stücke können bei Bedarf vor dem nächsten Verfahrens­ schritt abgekühlt werden.

Das erfindungsgemäße Anrösten wird ohne Zugabe von Fett durchgeführt. Es wurde festgestellt, daß das Anrösten keine Fettzugabe erfordert. Die Zugabe von Fett ist nicht empfehlenswert, weil der Fettgehalt des End­ produkts möglichst niedrig gehalten werden soll.

Nach der Anröstung werden die Knochenstücke in den Kochkessel gelegt und die Temperatur des Kochwassers auf 100°C erhöht. Es wird bei ca. 100°C länger als 10 Stunden weitergekocht, zweckmäßig sind mindestens 15 Stunden. Die Kochzeit beträgt vorzugsweise ca. 16-24 Stunden, insbesondere sogar 20 Stunden. Während des Kochens werden die Aroma-, Geschmacks- und Nährstoffe aus den fleischigen Knochen herausgelöst. Obwohl die lange Kochzeit ungünstigerweise sehr energie- und zeit­ aufwendig ist, wurde jedoch festgestellt, daß die lange Kochzeit für den erfindungsgemäßen guten Soßengrundfond wesentlich ist. Nur so kann die erwünschte Menge an Bestandteilen aus den Knochen herausgelöst werden.

Es ist zweckmäßig, die Knochen in einem Netz oder Käfig zu kochen, mit dem die festen Teile nach dem Kochen wieder entfernt werden können. Anschließend wird die Brühe zur Entfernung von festen kleinen Bestandteilen filtriert.

Erfindungsgemäß wurde festgestellt, daß das langsame Erhöhen der Wassertemperatur bis zum Kochen besonders günstig ist. Insbesondere verbessert das langsame Erhöhen der Temperatur von ca. 60°C auf 100°C in 2-3 Stunden die Qualität des als Endprodukt erhaltenen Soßengrundfonds. Der Schaum und das Fett, die sich am Anfang des Kochens auf der Wasseroberfläche ansammeln, werden vorzugsweise entfernt. Es ist zweckmäßig, das er­ findungsgemäße Kochen nicht unter erhöhtem Druck sondern unter Normaldruck durchzuführen. Das Kochen unter Druck verschlechtert die Qualität, insbesondere die Farbe des Soßengrundfonds.

Zur Verbesserung seines Geschmacks, Nährwertes und Feststoffgehaltes sowie seiner Farbe wird dem Soßen­ grundfond Gemüsebrühe zugesetzt. Als Gemüse kommen insbesondere Wurzelgewächse wie Möhren, Rote Bete, Rüben, Zwiebeln und Knoblauch in Frage. Andere Gemüse­ sorten wie z. B. Sellerie, Pastinak usw. sowie Tomaten­ mark oder sogar Tomaten können aber auch erwünschten­ falls zugesetzt werden. Das Gemüse wird vorzugsweise getrennt von den Knochen behandelt. Gemäß der bevor­ zugten Ausführungsform der Erfindung wird das sauber­ gemachte und gegebenenfalls zerkleinerte Gemüse gesondert im Wasser bei ca. 100°C gekocht. Die Koch­ zeit des Gemüses kann z. B. von 1-3 Stunden schwanken, aber erfindungsgemäß wurden die besten Ergebnisse dadurch erzielt, daß das Gemüse ca. zwei Stunden lang bei 100°C gekocht und anschließend bei 80°C ca. 4-6 Stunden lang gargezogen wurde.

Das Ergebnis ist besonders günstig, wenn das Gemüse oder ein Teil davon vor dem Kochen auch angeröstet wird. Das Anrösten wird ohne Fett, bei 180-210°C während 10-60 Min. durchgeführt. Das beste Anröstungs­ ergebnis wurde erzielt, als das Gemüse bei ca. 200°C über eine Dauer von ca. 30-40 Minuten angeröstet wurde.

Aus dem gekochten Gemüse erhält man durch Filtrieren eine kräftige Gemüsebrühe, die der in der oben darge­ stellten Weise hergestellten Knochen-Fleischbrühe zuge­ geben wird.

Alternativ kann das Gemüse entweder angeröstet oder nicht angeröstet in den Kochkessel der Knochen gegen Ende des Kochens gelegt werden, auf Wunsch zu unter­ schiedlichen Zeitpunkten in Abhängigkeit von der für die einzelnen Gemüsesorten notwendigen Kochzeit.

Dem aus den festen Zutaten herausgelösten Brühegemisch mit dem Feststoffgehalt von ca. 8% wird im nächsten Verfahrensschritt das Fett entzogen. Das Fett kann von der Brüheoberfläche entfernt werden, aber die besten Ergebnisse werden mit einer Schleuder erzielt. Vorzugs­ weise wird das Fett im wesentlichen vollständig ent­ fernt.

Die im wesentlichen fettlose Brühe kann auf Wunsch abgekühlt und gesondert aufbewahrt werden, oder sie kann unmittelbar dem nächsten Verfahrensschritt zuge­ leitet werden.

Das so gewonnene Brühegemisch wird zu einem Feststoff­ gehalt von ca. 15-20%, vorzugsweise von ca. 17% konzentriert. Ein solcher Feststoffgehalt ist für den endgültigen Soßengrundfond geeignet. Dieser Feststoff­ gehalt wird in dem erfindungsgemäßen Soßengrundfond ohne Ver- oder Andickungsmittel, wie z. B. Weizenmehl oder andere Mehlsorten erzielt. Dies ist ein bemerkens­ werter Vorteil des mit dem erfindungsmäßen Verfahren hergestellten Soßengrundfonds, weil er dadurch z. B. in Krankenhäusern in den Soßen auch für Allergiker ver­ wendet werden kann.

Die Brühe wird zu einem größeren Feststoffgehalt vor­ zugsweise durch Verdampfen konzentriert.

Der konzentrierte Soßengrundfond ist als solcher ver­ wendbar. Für den Verkauf an die Verbraucher wie z.B an die Großküchen oder Restaurants aber auch an die Privat­ haushalten, muß der Soßengrundfond in eine geeignete Form mit einer guten Haltbarkeit überführt werden. Erfindungsgemäß wurde festgestellt, daß eine 3-5 Sekunden dauernde, vorzugsweise 4 Sekunden dauernde UHT("ultra high temperature")-Behandlung bei 140-145°C, bevorzugt bei 143°C zu einem aseptischen Produkt führt, das, aseptisch verpackt, mehrere Monate hält.

Nach der UHT-Behandlung wird der Soßengrundfond zweck­ mäßigerweise homogenisiert, so daß er während der Auf­ bewahrung besser homogen bleibt. Der Soßengrundfond wird vorzugsweise unmittelbar nach der UHT-Behandlung, nach der die Temperatur der Brühe ca. 80-85°C beträgt, homogenisiert. Die Homogenisierung kann z.B mit einem zweiphasigen Homogenisierapparat durchgeführt werden, in dem der Druck 30-200 bar beträgt.

Nach der Homogenisierung wird der Soßengrundfond aseptisch in Verpackungen verpackt, deren Größe von der Anwendung des Soßengrundfonds und der Zielgruppe ab­ hängt. Das Produkt ist in einer ungeöffneten Verpackung sogar sechs Monate bei Raumtemperatur und auch geöffnet ca. eine Woche im Kühlschrank haltbar. Für den Anwender ist es besonders vorteilhaft, daß die Haltbarkeit des erfindungsgemäßen Produktes also nicht mit einem be­ sonderen Konservierungsmittel verbessert werden muß.

Die Verwendung des erfindungsmäßen Soßengrundfonds ist sehr einfach. Für die Zubereitung einer Soße ist weder langes Kochen noch Andicken erforderlich. Zum Beispiel eine Weinsoße wird dadurch zubereitet, daß man einfach zwei Teile des erfindungsgemäßen Soßengrundfonds und einen Teil Wein miteinander vermischt. Eine Sahnesoße wird entsprechend genau so leicht aus einem Teil Soßen­ grundfond und zwei Teilen Sahne zubereitet. Das Gemisch wird so lange gekocht, bis die Soße dick genug ist.

Erfindungsgemäß hergestellter, neuer Soßengrundfond enthält ca. 80-85% Wasser und weniger als 2%, vorzugs­ weise unter 1%, insbesondere ca. 0,5% Fett. Der Soßen­ grundfond enthält je nach den Zutaten im allgemeinen ca. 5-15% Eiweiß, ca. 1-10% Kohlehydrate und ca. 1-3% Asche. Das Produkt enthält im wesentlichen keine Stärke.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird anhand der folgenden Beispiele weiter erläutert, ohne jedoch damit die Erfindung zu beschränken. Für den Fachmann ist es offensichtlich, daß das Verfahren im Rahmen der Patent­ ansprüche in vielen unterschiedlichen Weisen ausge­ staltet werden kann, ohne jedoch dabei das Wesen der Erfindung zu verletzen.

Beispiel

Aus der Fleischschneiderei erhielt man als Zutaten 80 Gewichtsteile fleischhaltige Rinderknochen und 20 Gewichtsteile fleischhaltige Schweineknochen. Diese fleischhaltigen Knochen wurden in Stücke von ca. 5-8 cm zersägt und einem kontinuierlich betriebenen Ofen zuge­ führt. Die Temperatur des Ofens war auf 200°C ein­ gestellt und die Stücke wurden ohne Zusatz von Fett während 20 Minuten angeröstet.

Die angerösteten Knochenstücke wurden in einen Metall­ käfig gelegt und der Käfig in den Kochkessel einge­ taucht unter Zufuhr von Wasser. Die Wassertemperatur wurde zunächst relativ schnell auf 60°C erhöht, und anschließend das Erwärmen so verlangsamt, daß die Wassertemperatur nach drei Stunden den Kochpunkt erreicht hatte. Der Schaum und das Fett, die sich an der Wasseroberfläche angesammelt hatten, wurden ent­ fernt.

Die Knochen wurden während 20 Stunden bei ca. 100°C weitergekocht, anschließend wurden Tomatenmark, Salz und Gewürze dem Kochkessel gegen Ende des Kochschrittes zugesetzt. Die weichgekochten Knochen und andere feste Bestandteile wurden mit dem Metallkäfig entfernt und die Knochen-Fleischbrühe wurde durch Filtration gewonnen.

Eine Gemüsebrühe wurde aus Gemüse in einem gesonderten Verfahrensschritt getrennt von den Knochen zubereitet. Als Zutaten wurden Möhren, Rote Bete, Rüben, Zwiebeln und Knoblauch verwendet. Das Gemüse wurde 45 Minuten lang bei 200°C angeröstet.

Das Gemüse wurde ins Wasser gelegt und zwei Stunden lang bei 100°C gekocht. Anschließend ließ man die Wassertemperatur auf 80°C sinken, bei der das Gemüse während sechs Stunden gargezogen wurde. Feste Bestand­ teile wurden aus der Gemüsebrühe herausfiltriert und die so gewonnene Gemüsebrühe wurde der oben herge­ stellten Knochen-Fleischbrühe im Mischverhältnis 2 Teile Fleischbrühe zu 1 Teil Gemüsebrühe zugesetzt.

Das Brühegemisch wurde zur Entfernung vom Fett die Schleuder zugeleitet. Danach wurde die Brühe auf ca. 2°C für die Zwischenlagerung abgekühlt.

Das Brühegemisch wurde dem Verdampfer zugeführt, in dem der Trockengehalt der Brühe von ca. 8% auf ca. 17% angehoben wurde. Dadurch wurde eine geeignete Konsis­ tenz des Produktes erreicht.

Nach dem Verdampfen wurde das konzentrierte Produkt auf 80°C vorgewärmt und unter Druck gesetzt. Anschließend wurde die UHT-Behandlung durchgeführt, in der das Produkt während ca. 4 Sekunden bei einer Temperatur von 143°C kontinuierlich erhitzt wurde. Die Produkt­ temperatur ließ man auf 85-83°C in einer Unterdruck­ kammer sinken, und danach wurde das Produkt einem zwei­ phasigen Homogenisierapparat mit einem Druck von 30/100 bar zugeleitet.

Nach dem Homogenisieren wurde das Produkt auf 20°C in einem aseptischen Wärmetauscher abgekühlt und in aseptische Packungen verpackt.

Das Produkt war ca. sechs Monate bei Raumtemperatur haltbar.

Claims (10)

1. Verfahren zur Herstellung von Soßengrundfond aus Knochen und Gemüse, dadurch gekennzeich­ net, daß

• - die fleischigen Knochen in Stücke zerkleinert,
• - diese Stücke im Ofen ohne Zugabe von Fett ange­ röstet,
• - die angerösteten Stücke in Wasser bei ca. 100°C länger als 10 Stunden gekocht,
• - die festen Stücke aus der Brühe entfernt werden und die Brühe filtriert,
• - eine gesondert zubereitete Gemüsebrühe der Knochen- Fleischbrühe zugesetzt, oder alternativ das Gemüse oder ein Teil davon gegen Ende des Kochens der fleischigen Knochen in den Kochkessel zugesetzt,
• - das Fett von dem Brühegemisch getrennt,
• - die Brühe zu einem Feststoffgehalt von 15-20% kon­ zentriert,
• - das Brühekonzentrat sterilisiert, homogenisiert und aseptisch (keimfrei) verpackt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die in Stücke von 2-15 cm zer­ kleinerten, fleischigen Knochenstücke während 5-100 Minuten, vorzugsweise während ca. 10-35 Min, bei 160-220°C, insbesondere bei ca. 200°C angeröstet werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die fleischigen Knochen mindestens während 15 Stunden, vorzugsweise während 16-24 Stunden, insbesondere während ca. 20 Stunden gekocht werden.

4. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Gemüsebrühe ge­ sondert hergestellt wird, indem das Gemüse zunächst während 1-3 Stunden bei ca. 100°C gekocht und an­ schließend bei ca. 80°C, vorzugsweise 4-6 Stunden lang gargezogen wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn­ zeichnet, daß das Gemüse vor dem Kochen ange­ röstet wird.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett mit einer Schleuder aus dem Brühegemisch entfernt wird.

7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Koch­ temperatur der fleischigen Knochen langsam auf 100°C erhöht wird.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Brühe­ gemisch durch Verdampfen auf ein Feststoffgehalt von ca. 17% Trockensubstanz konzentriert wird.

9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Brühe­ konzentrat mit einer UHT-Behandlung sterilisiert wird.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekenn­ zeichnet, daß das Brühekonzentrat nach der UHT-Behandlung homogenisiert wird.