DE2119767A1 - Verfahren zur Herstellung von Fertiggerichten auf Basis von Stärkeprodukten - Google Patents

Description

Beschreibung zu der Patentanmeldung der Firma

SICALY
49 - SAINT-CYR-EN-BOURG

betreffend

Verfahren zur Herstellung von Fertiggerichten auf Basis von Stärkeprodukten

Priorität: 22. April 1970, Frankreich, PV 70-14543

Die Erfindung betrifft ein neuartiges Verfahren, das die Herstellung einer ganzen Skala von Nahrungsmittelzubereitungen auf Basis von Stärkeprodukten oder von Produktten ermöglicht, die mehr oder weniger Stärke enthalten, und das die Herstellung von Fertiggerichten ermöglicht. Die Erfindung bezieht sich vor allem auf zubereitete Gerichte auf Basis von Reis, Teigwaren, Sossen oder ähnliche Produkte. Sie bezweckt insbesondere die Herstellung von lyophilisierten Gerichten zur raschen oder sofortigen Zubereitung, die in einer einsigen Verpackung zubereitet sind. Die Erfindung betrifft außerdem verschiedene neue Gerichte, die durch dieses Verfahren erhalten werden.

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Die Herstellung von Fertiggerichten oder rasch zu kochenden Gerichten ist wohl bekannt. Einige der geläufigsten Methoden, das Tiefgefrieren, besteht in der Herstellung eines Gerichtes nach ausgewählten kulinarischen Methoden, die bekannt sind und dem Verfahren angepasst werden, und anschliessendes Einfrieren und Tiefgefrieren dieser Gerichte. Die Gerichte v/erden anschliessend in Einzelverpackungen zum Verkauf in kleinen Mengen oder in grosseren Behältern zum Vertrieb an Anstalten und Grossverbraucher bereitgestellt. Diese Methode setzt voraus, dass man über eine Tiefkühlkette für -den Vertrieb des Produkts verfügt, was nicht stets der Fall ist und was die Herstellungskosten des Produkts erhöht.

Es existieren zubereitete Gerichte, die gewöhnlich eingekochte oder eingedöste Gerichte (plats cuisines appertises) genannt werden und die inform von Konserven in Metalldosen vorliegen. Diese Produkte, die gute Qualität besitzen, werden je-" doch durch die Sterilisation geschädigt und ziemlich häufig wird dadurch ihr Nährwert vermindert. Ausserdem bildet die Gesamtheit aus Inhalt und Behälter ein schv/eres Produkt, das zu Schwierigkeiten bei der Handhabung und dem Transport führt.

Zwei weitere Verfahren sind die Herstellung von Mischgerichten, d.h. von Gerichten aus handelsüblichen Produkten und aus einer Konserve oder einer Halbkonserve, und die Herstellung von Gerichten aus entwässerten Produkten. Die nach

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der ersten Methode hergestellten Gerichte erfordern im allgemeinen eine sehr lange Herstellungsdauer und haben begrenzte Haltbarkeit, insbesondere wenn Halbkonserven verwendet v/erden. Bei der zweiten Methode wurden die Produkte häufig durch die Entwässerung geschädigt und ihre organoleptisehen Qualitäten und ihr Nährwert vermindert» Darüberhinaus ermöglicht der Feuchtigkeitsgrad von zahlreichen tatsächlich vorliegenden Produkten, wie Mehlen, Teigwaren oder Reis, kein Aufbewahren von Gemischen aus entwässerten Produkten und erfordert, dass jedes Produkt oder jede Produktgruppe getrennt verpackt wird.

Durch die Erfindung wird ein bemerkenswerter Fortschritt auf diesem Gebiet der Nahrungsmittelindustrie erzielt. Die Erfindung gestattet nicht nur, klassische Zubereitungen auf Basis von Stärkeprodukten, die inform von tiefgefrorenen, eingekochten bzw. sterilisierten (appertisees) entwässerten Produkten oder Mischprodukten vorliegen, durch ein neuartiges Produkt mit leichterer Verwendbarkeit zu ersetzen, sondern ermöglicht auch, Produkte mit überlegenen Eigenschaften zu erzielen, die alle Nahrungsmitteleigenschaften und organoleptischen Eigenschaften beibehalten haben und frischen Lebensmitteln vergleichbar sind. Gleichzeitig wird durch die Erfindung dem Verbraucher eine sehr leichte Anwendung und eine sehr rasche Zubereitung gewährleistet. Durch die Erfindung werden darüberhinaus in einfacher Weise sämtliche Probleme der Handhabung, Lagerung und des Transports der Produkte ge-

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Das erfindungsgemasse Verfahren besteht darin, dass ein stärkehaltiges Nahrungsmittel in Wasser oder in Gegenwart von Wasser gekocht, in der Wärme in Berührung mit einem fetthaltigen Material gehalten wird, bis dieses Fett durch das stärkehaltige Material gut absorbiert ist, und dass dieses Produkt anschliessend dem Gefriertrocknen bzw. Lyophilisieren unterworfen wird.

Die Temperatur und die Dauer der Berührung des gekochten Stärkematerials mit. dem Fett oder dem fetthaltigen Material vor dem Lyophilisieren variieren in Abhängigkeit von der Art jedes der vorliegenden Materialien und von der Art der angewendeten Kochmethode. Im allgemeinen liegt die Temperatur oberhalb der Umgebungstemperatur. Wenn der Vorgang bei Atmosphärendruck oder unter vermindertem Druck vorgenommen wird, so überschreitet diese Temperatur kaum 100 C. Sie beträgt meist 30 bis 80° C, insbesondere 40° bis 75° C. Wenn * andererseits die Behandlung des Fettes unter einem Druck von mehr als 1 Atmosphäre durchgeführt wird, so kann es vorteilhaft sein, über 100° C zu arbeiten, beispielsweise zwischen 100° und 160° C. Die Dauer der Absorption des Fettes, die ausserdem von der Temperatur und der Verfahrensweise abhängt, schwankt im allgemeinen zwischen 2 und 120 Minuten und insbesondere zv/ischen 5 und 60 Minuten.

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Das durch die Erfindung erzielte unerwartete Ergebnis ist die bemerkenswerte Leichtigkeit, mit der die lyophilisierten Stärkeprodukte später wieder Wasser aufnehmen, wenn sie ein vor dem Lyophilisieren aufgenommenes Fettmaterial enthalten. Dies ist um so überraschender, als die Schwierigkeiten der Rehydratisierung von lyophilisierten Nahrungsmitteln auf Stärkebasis gut bekannt sind.

Der zum Erzielen des genannten günstigen' Ergebnisses erforderliche Anteil an Fettmaterial hängt von der Zubereitungsart des Produkts, der Art der vorliegenden Materialien und von der Weise ab, in der das lyophilisierte Produkt angewendet werden muss. Obwohl ein Gehalt an Fett in der Grössenordnung von etwa 5 Gew. %, bezogen auf das vorliegende Stärkematerial, bereits eine Verbesserung der Rehydratisierung bewirken kann, wird bevorzugt, dass dieser Anteil mindestens 15 % beträgt. Die obere Grenze des Gehaltes an Fett ist von der Art des herzustellenden Produktes abhängig und kann innerhalb weiter Grenzen schwanken. Meist liegt sie unter 100 %, d.h. sie beträgt weniger als 1 Gewichtsteil Fettmaterial auf 1 Gewichtsteil Stärkematerial. Besonders gute Ergebnisse werden mit einem Fettgehalt von 15 % bis 60 % erzielt.'

Zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens ist es v/ichtig, dass eine sehr innige Berührung zwischen dem Stärkematerial und dem Fett besteht. Es kann ausserdem vorteil-

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haft sein, die bereits vermischten Materialien während der Dauer der Absorption die Wirkung von Druck oder von Vakuum und gegebenenfalls einer Folgebehandlung durch Druck und Vakuum auszusetzen.

Erfindungsgemäss kann das Stärkeprodukt oder das Stärke enthaltende Produkt in trockener Form, d.h. in lyophilisierter Form, den Hauptanteil des fertigen Gerichts darstellen oder kann P ein Teil einer Nahrungsmittelzubereitung sein. Praktisch kann das behandelte Produkt als Beilage von Gerichten betrachtet v/erden, beispielsweise im Fall von Reis oder von Teigwaren, oder es kann als Zutat in einer Nahrungsmittelzubereitung vorliegen, wie im Fall der Mehle.

Die .Bezeichnung "Stärkeprodukte" oder "Stärke enthaltende Produkte" wird vor allem für Reis, Teigwaren und Mehle und Stärkemehle verwendet. Diese Bezeichnung soll jedoch nicht auf diese Produktgruppe begrenzt sein und die Erfindung bezieht sich auf sämtliche Stärkearten und sämtliche Arten von Stärke enthaltenden Produkten, die in der Nahrungsmittelindustrie angewendet werden oder angewendet werden könnten.

Die Zubereitung der genannten Produkte hängt von der Art dieser Produkte und von der Verwendung ab, der das Endprodukt zugeführt werden soll. Im Fall von Reis und Teigwaren kann das Kochen ebensogut in Salzwasser oder salzfreiem Wasser, dem das Fett zugesetzt worden ist, wie in Wasserdampf oder SaIz-

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wasser oder nicht gesalzenem Wasser ohne Zusatz des Fettmaterials erfolgen. Wenn das Kochen mit Hilfe von Dampf vorgenommen wird, so kann das Fett sofort nach dem Kochen zugegeben werden, während im erstgenannten Fall ein mehr oder weniger lang dauerndes Abtropfen des Produkts erfolgt, bevor das Fett zugegeben wird.

Für Mehle sind sämtliche Kochmethoden anwendbar, die sich in Kochrezepten finden¹. Die Wahl der Methode hängt vor allem von dem gewünschten Produkt und der für das Endprodukt vorgesehenen Anwendung ab. Die Zugabe von Fettmaterial zu Mehlen ist von der Zubereitungsmethode abhängig und kann in einer beliebigen Stufe der Kochzubereitung erfolgen.

Die Erfindung soll durch die nachstehenden Bei spiele veranschaulicht werden, ohne dass sie darauf beschränkt sein soll.

Beispiel 1 Herstellung von Parmesan-Teigwaren

800 g Teigwaren einer Qualität mit einer Kochzeit von etwa 15 Minuten werden in einem Überschuss an leichtgesalzenem V/asser während einer Viertelstunde gekocht. Die gekochten Teigwaren werden abgetropft und mit 130 g hydriertem Fett einer Schmelztemperatur von 34° bis 36° C vermischt. Man gibt ausserdem 350 g geriebenen Parmesan sowie eine Prise Salz und Pfeffer zu. Das so erhaltene Gemisch wird während 45 Minuten, d.h. wäh-

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rend einer zur guten Absorption des·Fettmaterials durch die Teigwaren erforderlichen Dauer, bei etwa 55 C gehalten. Anschliessend wird das Gemisch in üblicher Weise lyophilisiert. Das so erzielte Produkt lässt sich unter Ausschluss von Feuchtigkeit unbegrenzt lange aufbewahren. Um ein verbrauchsfertiges Teigwarengericht herzustellen, genügt es, diesem lyophilisierten Produkt Wasser zuzusetzen und das gesamte Produkt während 3 bis ^ 4 Minuten leicht zu erhitzen. Es v/erden genau die gleichen organoleptischen Eigenschaften wieder aufgefunden, welche die Teigwaren vor dem Lyophilisieren zeigten.

Beispiel 2 Zubereitung von Reis für vorgekochte Gerichte

Man kocht 600 g Reis in überschüssigem Salzwasser. Nach dem Abtropfen des gekochten Reises werden 170 g, d.h. 28,4 %, bezogen auf den Reis, des in Beispiel 1 angegebenen fc hydrierten Fetts zugesetzt. Das Gemisch wird während 40 Minuten bei Temperaturen zwischen 40 und 70 C gehalten. Es wird anschliessend in üblicher Weise lyophilisiert. Unter Ausschluss von Feuchtigkeit behält das erhaltene lyophilisierte Produkt unbegrenzt lange seine organoleptischen Eigenschaften bei.

In anderen Versuchen wird dieses Produkt anderen lyophilisierten Nahrungsmitteln zugesetzt, insbesondere Gemüsen, Fleisch, Sossen, Fisch. Die so erhaltenen Gemische lassen sich ebensogut· aufbewahren, wie das Produkt für sich. Um das Reisgericht

für sich oder im Gemisch mit anderen lyophilisierten Produkten wiederherzustellen, genügt es, dem Produkt Wasser zuzugeben und leicht während 3 bis 4 Minuten zu erhitzen.

Beispiel 3 Zubereitung einer Grundmasse für eine Sosse

In eineinhalb Liter Wasser gibt man 175 g Weizenmehl und 150 g Fett. Das gesamte Produkt wird während 5 Minuten bei 75° C, d.h. bei einer zum Gelatinieren bzw. Verkleistern der vorliegenden Stärke ausreichenden Temperatur gehalten. Das erzielte Gemisch wird in üblicher Weise lyophilisiert. Das erhaltene lyophilisierte Produkt wird zu Pulver zerkleinert. Es lässt sich unbegrenzt lange unter Ausschluss von Feuchtigkeit aufbewahren und behält alle seine organoleptischen Eigenschaften bei. Das gleiche gilt für den Fall, wenn dieses Pulver.mit anderen lyophilisierten Nahrungsmitteln vermischt wird. Um eine Fertigsosse zu erhalten genügt es, dem Pulver die zum Erreichen der gev/ünschten Knnsistenz erforderliche Menge kal_T ten Wassers zuzugeben.

Es ist zu betonen, dass die in der Beschreibung genannten Temperaturen sich auf einen Verfahrensdruck von 760 mm/Hg beziehen. Sie können daher nach den bekannten Gesetzmässigkeiten modifiziert werden, wenn der Druck weniger oder mehr als eine Atmosphäre beträgt.

Pat ent an sp rüche

Claims (9)

1. - ίο -

   Patentansprüche ■ .

   1· Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels auf Basis eines Stärkematerials durch Lyophilisieren, dadurch g e kennzeichnet , dass das Nahrungsmittel in Wasser oder in Gegenwart von Wasser gekocht und mit den erforderlichen Zutaten versehen wird und in der Wärme während einer zur Absorption des Fetts ausreichenden Dauer im Gemisch mit einem Fett gehalten wird, und dass das 'Gemisch danach lyophilisiert wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Gemisch bei einer Temperatur oberhalb Raumtemperatur, vorzugsweise zwischen 30 und 80° C gehalten wird.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet , dass das Gemisch bei einer Temperatur zwischen 40° C und 75° C gehalten wird.
4. 4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet , dass das Gemisch während 2 bis Minuten, vorzugsweise 5 bis 60 Minuten bei erhöhter Temperatur gehalten wird.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet , dass das Fett in einer Menge von etwa 5 Gewichtsprozent, vorzugsweise von 15 Gewichtsprozent

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   bis 100 Gewichtsprozent, bezogen auf das Stärkematerial, angesetzt wird.
6. 6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch g e kennzeichnet , dass das Stärkematerial inform von Teigwaren, Reis oder Getreidemehlen vorliegt.
7. 7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet , dass das dem Stärkematerial zugesetzte Fettmaterial ein hydriertes Fett mit einer Schmelztemperatur von etwa 34° bis 36° C ist.
8. 8. Lyophilisiertes Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet , dass es das leicht rehydratisierbare Produkt der Lyophilisierung eines Stärkematerials darstellt, das vor dem Lyophilisieren mindestens 5 Gewichtsprozent eines Fetts, vorzugsweise 15 bis 100 Gewichtsprozent eines Fetts, absorbiert hat.
9. 9. Nahrungsmittel nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet , dass es inform von Teigwaren, Reis, Mehl, in Cremeform oder Flockenform vorliegt und ein vorgekochtes und verbrauchsbereites Produkt darstellt.

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