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Verfahren zur Herstellung von trockenen Fertiggerichten aus Fleisch und pflanzlichen Stoffen
Die Erfindung setzt sich zum Ziel, trockene
Fertiggerichte aus Fleich und pflanzlichen Stoffen herzustellen, welche dauernd haltbar sind und durch kurzes Kochen mit Wasser unmittelbar genussfertige Speisen ergeben. Solche trockene
Fertiggerichte besitzen besondere Bedeutung für die Verpflegung auf Forschungsreisen, Bergwanderungen u. dgl.
Das Verfahren gemäss der Erfindung zur Herstellung solcher trockener Fertiggerichte, die sowohl Fleisch als auch pflanzliche Stoffe enthalten, besteht im Wesen darin, dass man Mischungen aus vorgekochten tierischen Geweben und pflanzlichen Stoffen der Entwässerung in Gegenwart von Speiseölen oder Speisefetten durch vorsichtiges Erwärmen über den Siedepunkt des Wassers, vorzugsweise im Vakuum, bis zur Gewinnung eines haltbaren Trockenproduktes unterwirft. Es hat sich überraschenderweise gezeigt, dass diese besondere Entwässerungsmethode für die Gewinnung von Mischgerichten aus vorgekochten tierischen und pflanzlichen Geweben in ausgezeichneter Weise brauchbar ist und dass die so gewonnenen praktisch unbegrenzt haltbaren Trockenkonserven, wenn sie kurze Zeit mit Wasser erwärmt werden, genussfertige Speisen von voller Verdaulichkeit und Wohlgeschmack liefern.
Bei der Entwässerung der vorgekochten Mischung von Fleisch, insbesondere von Fleisch von Landsäugetieren, Gemüse, Früchten oder Teigwaren durch Erhitzen in Gegenwart von Ölen und Fetten werden trotz der Verschiedenheit der Zellbildung und der Wassereinlagerung in den tierischen Geweben einerseits und den pflanzlichen Geweben anderseits die infolge des fortschreitenden Wasserentzuges in den Gewebeteilen sich bildenden, auch interzellularen Hohlräume nach Massgabe der fortschreitenden Entwässerung in gleicher Weise mit Fett oder Öl erfüllt.
Werden dann die so erzeugten Trockenkonserven in Wasser gelegt, das über die Temperatur des Schmelzpunktes des angewendeten Fettes erwärmt wird, so tritt eine Ausscheidung des Fettes aus den Hohlräumen ein, wobei sich diese gleichzeitig mit Wasser füllen ; hiedurch werden sowohl die pflanzlichen als auch die tierischen Gewebe durch die Wiederaufnahme von Wasser in den ursprünglichen Zustand zurückgeführt. Das Verfahren gemäss der Erfindung erzielt somit sowohl in bezug auf die Fleischbestandteile als auch die in den Mischgerichten vorhandenen pflanzlichen
Stoffe eine volle Wiederquellbarkeit. Die Verdrängung des Fettes durch Wasser kann natürlich durch weitere Temperaturerhöhung beschleunigt werden.
Die Entwässerung kann derart durchgeführt werden, dass eine Mischung der tierischen und pflanzlichen Gewebe, die getrennt oder gemeinsam mit den Zutaten des Fertiggerichtes vorgekocht sind, schon zu Beginn der Trocknung mit Fett oder Öl überschichtet wird. Man kann aber auch sonstige Vorkehrungen, z. B. durch Überbrausen, Übersprühen, dochtartiges Aufsaugenlassen u. dgl. treffen, um das während der vorsichtigen Erwärmung jeweils verdunstende Wasser gleichzeitig durch Fettsubstanz zu ersetzen. Am einfachsten gelingt dieser Ersatz des Wassers durch Fett dadurch, dass man die zu trocknende Mischung vor Beginn der Trocknung mit Speisefett oder Speiseöl überschichtet und diese Masse dann durch vorsichtiges Erwärmen über den Siedepunkt des Wassers, dem jeweiligen Luftdruck entsprechend, vorzugsweise im Vakuum bei niedriger Temperatur, entwässert.
Bei Mischgerichten, die durch Beifügen von Mehlschwitze oder Einbrenn legiert werden, kann die Trocknungszeit erheblich dadurch abgekürzt werden, dass sie ohne Legierung (Mehlschwitze oder Einbrennzusatz) hergestellt werden und erst nach erfolgter Trocknung der Trockenmasse das entsprechende Mehlquantum, welches vorher durch trockene Erhitzung mehr oder minder leicht angeröstet wurde, beigemischt wird.
Die durch die Entwässerung gewonnene, Fleisch und pflanzliche Stoffe enthaltende Trockenmasse wird zweckmässig zu Formlingen, z. B. in Ziegel, gepresst, um eine Volumenverringerung zu erreichen und um Lufträume zu vermeiden. Die gewonnene Trockenmasse kann auch in Pappe-oder Blechbehälter gepresst werden.
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Ausführungsbeispiele :
1. 2 kg Schweinefleisch werden mit 1 kg vorher eingeweichten Bohnen, Salz, Gewürzen, Tomaten und Mehlschwitze zu einer Fertigspeise verkocht.
Dieser Masse wird /z kg geschmolzenes Schweinefett beigefügt, worauf sie in Gefässen unter Rühren so lange erhitzt wird, bis das ganze Wasser verdampft ist. Diese Masse wird in geeignete Formen zu Ziegeln oder in Behälter gepresst.
2.2 kg Rindfleisch, 2 kg verschiedenes Gemüse werden mit Zwiebel, Gewürzen, Salz zu einem Ragout gekocht. Dieser Masse werden noch 3/4 kg Fett, bestehend aus einer Mischung von Schweinefett und Feintalg, zugesetzt ; dann wird die Masse auf flachen Tassen in einem Vakuum-Trockenschrank so lange erhitzt, bis das ganze Wasser entfernt ist. Dieser trockenen Masse wird eine dem normalen Mehlschwitzezusatz entsprechende Menge vorher trocken erhitztes (gelindetes) Mehl zugemischt. Die Masse wird dann in geeignete Formen zu
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werden mit Tomaten, grünen Paprika, Champignons, Salz, Gewürzen, Zwiebel, Mehlschwitze unter Zusatz von Wasser verkocht. Dieser Masse wird /z kg Schweinefett hinzugefügt und auf flachen Tassen so lange erhitzt, bis das Wasser nicht mehr vorhanden ist.
Die Entfernung des Wassers kann noch durch Absaugen der Brüden mittels eines Ventilators unterstützt werden.
Die Masse wird dann in geeignete Formen zu Ziegeln oder in Behälter gepresst.
Die nach diesen Beispielen erhaltenen trockenen Fertiggerichte werden vor der jeweiligen Verwendung 10-15 Minuten in einer ein-bis dreifachen Wassermenge gekocht, wodurch das Fett wieder ausgeschieden wird und zum Teil wieder obenauf schwimmt.
Die gemäss der Erfindung hergestellten trokkenen Fertiggerichte sind ähnlich jenen, wie sie bisher in stark wasserhaltigem Zustand in verlöteten Weissblechdosen nach Sterilisierung in den Handel gebracht wurden. Durch die Erfindung gelingt es erstmalig, solchen Fertig- gerichten das Wasser zu entziehen, sie also an der Luft haltbar zu machen und sie dann durch ein einfaches Erhitzen mit einem bestimmten
Quantum Wasser wieder so zu erhalten, dass sie einem frisch gekochten Fertiggericht in
Aussehen und im Geschmack weitgehend gleichen.
Dabei wird der bei einer Dosenkonservierung unvermeidliche charakteristische Konservengeschmack vermieden. Ausserdem ist diese Art der Konservierung mit einer bedeutenden Volumen-oder Gewichtsverringerung verbunden.
Zur Konservierung von Lebensmitteln ist es bereits bekannt, diese zweckmässig nach vorherigem Garkochen einer Trocknung durch künstliche Wärme, z. B. bei 60 bis 75 , zu unterwerfen und vor oder bei der Trocknung mit neutralen Salzen von Oxysäuren mit offener Kette zu versetzen. Hiedurch werden in die Lebensmittel artfremde Stoffe in grösseren Mengen eingeführt, so dass eine Beeinträchtigung des Geschmackes unvermeidlich ist.
Es ist ferner bereits bekannt, rohes Fischfleisch im Vakuum unter Verwendung von Öl als Wärme- überträger zu trocknen, wobei im Hochvakuum bei niedrigen Temperaturen (z. B. +5 ) gearbeitet werden sollte. Die Herstellung von trockenen Fertiggerichten, die sowohl Fleisch als auch pflanzliche Stoffe enthalten, ist durch diesen Vorschlag weder angeregt worden, noch ist die erfindungsgemässe Lösung dieser Aufgabe hiedurch bekannt geworden.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von trockenen Fertiggerichten, die sowohl Fleisch als auch pflanzliche Stoffe enthalten, dadurch gekennzeichnet, dass man Mischungen aus vorgekochten tierischen Geweben und pflanzlichen Stoffen der Entwässerung in Gegenwart von Speiseölen oder Speisefetten durch vorsichtiges Erwärmen über den Siedepunkt des Wassers, vorzugsweise im Vakuum, bis zur Gewinnung eines haltbaren Trockenproduktes unterwirft.