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Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln aus Cassavamehl.
Es ist bekannt, aus Cassavamehl allein oder aus Cassavamehl und andern Mehlzusätzen und Zutaten, welche die geschmackliche Richtung geben, Backwaren verschiedener Art herzustellen.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren aus Cassavamehl allein oder in Mischung mit andern Mehlgattungen, sowie unter Beigabe anderer geschmackgebender Zutaten in besonderer schaumiger Form, welche die geschmacklichen Eigenschaften und die Bekömmlichkeit erhöht.
Es ist auch bekannt, aus einem stärkehdtigen Stoff in Mehlform unter Zusatz von Wasser einen Teig zu bilden, aus welchem Kügelchen hergestellt werden, deren Masse unter Einwirkung von Dampf gelatiniert wird, worauf bis zur Lufttroekenheit getrocknet und die Kügelchen der Einwirkung von überhitztem Dampf unter plötzlichem Nachlassen des Druckes ausgesetzt werden, wodurch ein Aufblähen der Kügelchen erzielt wird.
Die nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellten Produkte haben nachstehende Eigenschaften aufzuweisen :
1. Plättchenförmige Form, obgleich durch das Schäumen die Stücke beträchtlich aufgetrieben werden und eine unregelmässige gekrümmte Form annehmen.
2. Leicht und schmackhaft,
3. mürbe und knusprig, im Munde förmlich zerfliessend.
4. Volumsvergrösserung infolge der Schaumbildung um ungefähr das Achtfach.
5. Gleichmässige Struktur von schwammartigem Aussehen.
6. Beibehaltung der vorangeführten Eigenschaften für eine beträchtliche Zeitdauer.
Versuche haben ergeben, dass für die Erreichung der obigen Eigenschaften die Verwendung von Cassavamehl wesentlich ist. Die besten Ergebnisse wurden mit 100% gem Cassavamehl erreicht, doch können auch geringe Gewiehtsmengen (z. B. 10%) eines selbst auftreibenden Mehles, z. B. von Weizenmehl, zugesetzt werden.
Gegebenenfalls kann das Cassavamehl oder Cassavamehlgemiseh vor dem Gebrauch ganz oder teilweise gelatiniert werden.
Es hat sich weiter gezeigt, dass der Verfahrensprozess wesentlich durch den Zusatz eines geniessbaren Proteinstoffes, Pektinstoffes oder nicht stärkehältigen Pflanzenstoffes, der ein hydrophiles Kolloid enthält, gefördert wird, welche Stoffe dem Mehl vor dem Gelatinieren in einigen Prozenten zuzusetzen sind.
Beispielsweise können zugesetzt werden Käse, Tomaten u. dgl., als nichtstärkehaltige pflanzliche Stoffe pektinhaltiger Karottenbrei, Fruchtsäfte, Zellulosefasern u. dgl., kurz Stoffe, die keinen wesentlichen Stärkeanteil enthalten.
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dass Cassavamehl oder Cassavamehlgemiseh mit oder ohne Zusatz von essbaren Proteinstoffen, Pektinstoffen oder nichtstärkeartigen pflanzlichen Stoffen, die ein hydrophiles Kolloid enthalten, innig mit Wasser gemischt wird, um einen Teig zu bilden, in welchem die Stärke durch Dampf-oder andere Hitzebehandlung gelatiniert wird, worauf man den Teig abkühlt, in geeignete Form bringt, trocknet, so dass etwa ein Feuchtigkeitsgehalt von 8 bis 12% zurückbleibt, worauf durch Eintauchen in heisses, essbares Öl, verflüssigbares Fett od.
dgl. ein schaumiges, zelliges, sehwammartiges Produkt entsteht, welches die eingangs angeführten Eigenschaften der Fertigware aufweist.
Es wurde gefunden, dass die Zufügung von hydrophilen kolloidhaltigen Stoffen, wie Proteinen (Eier, Käse), den Verlauf des Herstellungsprozesses ganz besonders günstig beeinflusst. Die Anwesenheit
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der Proteine bedingt anscheinend eine vollständige Durehgelatinierung der Teigmasse. Erfolgt die Durehgelatinierung nicht vollständig, so bleiben, wie aus den Beobachtungen zu schliessen ist, harte Kerne in der Backmasse zurück.
Beispiel 1 : 9 Gewichtsteile Cassavamehl, 1 Gewichtsteil Weizenmehl, 2-4 Gewichtsteile Eiweiss und Eidotter, kaltes Wasser in ausreichender Menge, um den Teig knetbar zu machen.
Beispiel 2 : 66'1 Gewichtsteile Cassavamehl, 6'6 Gewichtsteile selbst auftreibendes Mehl ("self raising flour"), 26-4 Gewichtsteile Käse, 0'83 Gewichtsteile Salz, 0-07 Gewichtsteile Senf, 62 Gewiehtsteile kaltes Wasser.
Die angeführten Mischungen werden gründlich zu einem einheitlichen Teig verknetet, bis die Konsistenz einer dicken Creme oder Paste erreicht ist, wozu man 25 Minuten braucht. Der Teig wird sodann auf flachen Schalen oder Tassen in der beiläufigen Höhe von 2-5 cm (einem Zoll) ausgebreitet und in einem Dampfofen behandelt, wobei die Dauer der Dampfbehandlung von der Menge des geformten Teiges abhängt. Die"Teiglaibe"in den Tassen sollen ungefähr zwei Stunden dem Dampf ausgesetzt werden. Kleinere und grössere Laibe werden dementsprechend behandelt.
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entfernt und abgekühlt, wozu je nach der Raumtemperatur 2-6 Stunden notwendig sind. Dann werden die Laibe in einem kühlen Raum auf durehloehten Stellagen durch 24 Stunden bei 10 C liegengelassen.
Hernach werden die Laibe aus dem Kühlraum entfernt, an den Ecken abgestutzt, in Stücke entsprechender Form und Grösse geschnitten wieder auf Tassen gebracht und in Trockenkammer durch zwei Stunden bei einer Temperatur von 54 bis 560 C untergebracht. Nach dieser Behandlung enthalten Teigwaren 8-12% Wasser.
Die so entstandenen Schnitzel oder Stücke werden nun durch Eintauchen in ein als Heizmittel dienendes geniessbares heisses 01 oder geschmolzenes Fett gebracht. Brauchbar sind alle essbaren Brat- öle. wie Erdnussöl, Fisehöl, Olivenöl, Fette, wie Speck od. dgl., wobei die Temperatur zweckmässig 1-2 Grade unter dem Siedepunkt, aber auch beim Siedepunkt gehalten werden können. Eine Temperatur von 210 bis 2400 C ist geeignet.
Das starke Aufgehen der getauchten Waren tritt bereits nach einer Zeitdauer von 4 bis 5 Sekunden auf und die Schnitten, Plättehen od. dgl., welche zuerst auf den Boden des Ölgefässes gesunken sind, steigen rasch auf und schwimmen auf der Oberfläche.
Nach Beendigung des Blähprozesses erlangen die behandelten Stücke eine unregelmässige gekrümmte Form. werden leicht bräunlich oder gelblieh und können aus der Ölpfanne herausgenommen werden. Zur Entfernung des überschüssigen Öles lässt man abtropfen oder zentrifugiert. Das Fertigprodukt ist hierauf zum Genuss geeignet und wird zum Versand verpackt. Die für die Behandlung zur Schaumbildung nötige Zeit hängt von der verwendeten Fettgattung, auch von der Grösse und Dicke der Stücke od. dgl. ab und beträgt gewöhnlich mindestens drei oder höchstens 30 Sekunden.
Als Proteine können ausser z. B. Käse auch Kasein und Gelatine allein oder mit etwas Fett zugesetzt werden, weiters Gluten oder Proteinextrakte aus Fleisch, aber auch feingepulvertes getrocknetes Fleisch und Blut u. dgl. zugesetzt werden. Auch Phosphatide, welche die Eigenschaften der Proteine und Fette vereinigen, wie z. B. Eierlezithin, Sojabohnenlezithin, können verwendet werden.
Als Geschmack gebende Stoffe können beliebige Zutaten Anwendung finden, z. B. können Fleischpasteten, Fleisch, Fleischextrakte, Hummer, Krebse, Fische eingearbeitet oder Ingwer, Zwiebel, Knoblauch, Schokolade, Vanille, Weintrauben, alle Sorten von Früchten und Gemüse u. dgl. zugesetzt werden.
Das Verfahren gemäss der Erfindung kann auch mehr oder weniger kontinuierlich durchgeführt werden, indem der Teig in einer dünnen Schichte auf einer Transportfläche, z. B. einem Metallband, durch die Dampfkammer geführt wird und die teilweise getrockneten Stoffe dann abgekühlt in Stücke geschnitten und schliesslich auf den gewünschten Wassergehalt gebracht und der Ölbehandlung zugeführt werden.
'PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln aus Cassavamehl und Wasser, gegebenenfalls unter Zusatz eines geringen Prozentsatzes von andern Mehlen, wobei die Stoffe zur Bildung eines Teiges innig vermischt, gelatiniert, gekühlt, in Schnitten bzw. Stücke zerteilt und diese teilweise getrocknet werden, dadurch gekennzeichnet, dass die teilweise getrockneten Schnitten bzw. Stücke in ein als Heizmittel dienendes heisses Öl oder geschmolzenes Fett gebracht werden, wobei ein schaumiges, zelliges oder schwammartiges Produkt erzielt wird.