DE1280646B

DE1280646B - Verfahren zum Herstellen von langfristig haltbaren Rohlingen fuer Kartoffelchips

Info

Publication number: DE1280646B
Application number: DEST16916A
Authority: DE
Inventors: Stanley Robert Hume; William Julius Peschardt
Original assignee: Wm Stewart & Arnold Ltd
Current assignee: Wm Stewart & Arnold Ltd
Priority date: 1960-09-17
Filing date: 1960-09-17
Publication date: 1968-10-17

Description

Verfahren zum Herstellen von langfristig haltbaren Rohlingen für Kartoffelchips Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von zum Aufbacken in erhitztem Öl oder Fett geeigneten, langfristig haltbaren Rohlingen für Kartoffelchips, die als verkaufsfertige Ware vorrätig gehalten werden können und erst unmittelbar vor der Verwendung durch Eintauchen in heißes Öl oder Fett gebacken werden.
Es ist bekannt, gedämpfte oder gekochte Kartoffeln zu trocknen und zu mahlen und das hierdurch erhaltene Kartoffelpulver unter Herstellung eines Teiges zu geformten oder gepreßten Stücken zu verarbeiten, die in heißem Öl gebacken werden. Nach einem bekannten Verfahren soll trockenes Kartoffelpulver mit gedämpften Kartoffeln ohne Wasserzusatz in solcher Menge verarbeitet werden, daß der Wassergehalt des Gemisches kleiner als 35% ist, worauf der Wassergehalt des Gemisches durch anschließendes Pressen vermindert wird und die aus dem gepreßten Teig hergestellten Stücke mit etwa 11% Wassergehalt in heißem Öl gebacken werden.
In Abänderung dieses Verfahrens ist es ferner bekannt, Kartoffelpulver entweder allein oder zusammen mit Stärke, die höchstens im gleichen Gewichtsanteil verwendet werden soll, mit Wasser zu einem feuchten Teig anzuühren, diesen Teig unter hohem Druck zu flachen Bändern zu pressen, letztere auf 6 bis 10°/o Feuchtigkeit zu trocknen, die Bänder dann in Stückchen zu zerschneiden und diese Stückchen in heißem Öl zu backen, wobei sie stark aufquellen. Das Backen muß sich in diesen Fällen der Verarbeitung gleich anschließen, weil bei einem höheren oder niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt beim Backen nicht die erwünschte Ausdehnung erzielt wird, die das Erzeugnis knusprig und gut genießbar macht.
Weiterhin ist es bekannt, aus einem Gemisch von 30 bis 95'% Kartoffelpulver und 70 bis 5% Stärke durch Anrühren mit Wasser einen flüssigen Brei in der Konsistenz von Mayonnaise herzustellen und diesen flüssigen Brei in kleinen Mengen in heißem Öl zu backen. Hierbei hat man auch vorgesehen, die Stärke teilweise oder ganz durch ein anderes Bindemittel, wie Gluten, Dextrin, Albumin, Alginat, Pektin, Gelatine od. dgl., zu ersetzen.
Schließlich ist es bekannt, zum Herstellen von verzehrfertigen Kartoffelchips aus Kartoffelmehl und einem Erdalkalisalz, z. B. Kalziumlaktat oder Kalziumphosphat, ein Trockengemisch herzustellen, dieses Gemisch mit einem Gemenge aus Wasser und einem Kolloidzusatz, z. B. Alginsäure, gegebenenfalls unter Mitverwendung eines Pufferungsmittels, wie Natriumphosphat, Trinatriumphosphat oder Natriumacetat, zu einem Teig zu verarbeiten, diesen Teig anschließend zu einem Strang zu verformen, in Scheiben zu schneiden und in heißem Fett zu backen. Unter Luftabschluß bzw. in luftdichter Verpackung können solche eßfertigen Kartoffelchips zwar längere Zeit haltbar sein, doch sind sie nach Entnahme aus den Packungen nicht mehr eßfrisch und knusprig, wie dies bei frisch gebackenen Kartoffelchips der Fall ist. Überdies sind die gebackenen Chips brüchig und werden daher bei der Lagerung und beim Versand durch die Handhabung und Druckbelastung der Packungen unansehnlich.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, aus den bekannten Ausgangsstoffen, nämlich Kartoffelpulver und Kartoffelstärke ein formfestes und völlig trockenes und demgemäß auch langfristig haltbares und verkaufsfähiges Roherzeugnis herzustellen, das sich durch Aufbacken in heißem Öl oder Fett zum Herstellen von Kartoffelchips verwenden läßt, die im Vergleich zu aus feuchtem Teig frisch hergestellten Kartoffelchips keine geschmackliche Beeinträchtigung aufweisen. Dabei wird gleichfalls aus einem mit Wasser anzurührenden Gemisch von Kartoffelpulver und Kartoffelstärke ein Teig hergestellt, der anschließend zu einem Strang gepreßt, getrocknet und in Stücke zerschnitten wird. Die Erfindung kennzeichnet sich dadurch, daß aus einem als Ausgangsmaterial an sich bekannten Gemisch aus Kartoffelpulver und Kartoffelstärke im Verhältnis von etwa 1 : 2 Gewichtsanteilen unter Zusatz einer mit etwas Trinatriumphosphat versetzten, wäßrigen Natriumalginatlösung ein Teig bereitet und daraus ein Strang von etwa wurstartiger Dicke hergestellt wird, daß dieser Strang in Stücke von etwa 30 cm Länge zerschnitten wird, worauf diese stabförmigen Stücke bis zum völligen Gelatinieren der Stärke in Wasser gekocht, alsdann zu gummiartiger Konsistenz teilgetrocknet und in dünne Scheiben zerschnitten werden, die alsdann völlig getrocknet werden.
Bei dieser Herstellung können die aus den gekochten und teilgetrockneten Stablängen herzustellenden Rohlinge als Scheiben so dünn geschnitten werden ,daß sie nach völligem Austrocknen transparent sind. Sie bilden ein haltbares verkaufsfähiges Erzeugnis, das durch seine Härte nicht krümelt, beim Eintauchen in heißes Fett auch nicht zerfällt, sondern sich plötzlich ausdehnt, dabei aber seinen Zusammenhang nicht verliert, sondern durch die Ausdehnung eine im Unterschied zu handelsüblichen Kartoffelchips so poröse Struktur erhält, daß die Härte verschwindet und ein bekömmliches und schmackhaftes Erzeugnis entsteht.
Um das Zerfallen des Teiges beim Kochen der ungetrockneten stabförmigen Tegstücke zu erschweren, kann das Kochwasser für die stabförmigen Teigstücke mit 1 bis 3 Gewichtsprozent Kalziumchlorid versetzt werden. Ausführungsbeispiel Ein Gemisch aus zwei Teilen Kartoffelstärke und einem Teil Kartoffelmehl, das durch Trocknen von zu Brei verarbeiteten, gekochten Kartoffeln auf heißen Walzen bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 4 bis 5,0/9 gewonnen wurde, wird mit -einer wäßrigen Lösung aus Natriumalginat, die mit - etwas Trinatriumphosphat versetzt ist, zu einem Teig angerührt. Dabei werden zur Herstellung der Alginatlösung etwa 3,5 g Natriumalginat für 11 Wasser verwendet. Der Teig sieht ähnlich wie Brotteig aus. Er wird dann mit Hilfe einer Strangpresse, einer Wurstfülhnaschine od. dgl. zu einem zylindrischen Strang geformt, der auf Längen von etwa 30 cm geschnitten wird. Diese Teigstäbe werden in kochendes Wasser gelegt und etwa 45 Minuten lang gekocht. Das Kochwasser kann vorzugsweise 1 bis 3 Gewichtsprozent Kalziumchlorid enthalten, um zusätzlich ein Zerfallen des Teiges beim Kochen zu verhüten. Beim Kochen gelatiniert die Stärke, und der Teig schwillt etwa auf die doppelte Größe an. Die gekochten Teigstäbe werden m einem Trockenofen bei mäßigen Temperaturen unter 95° C getrocknet. Sie sind-dann etwa so zäh wie harter Gummi. Nach -dem Abkühlen werden die Teigstäbe in papierdünne Scheiben zerschnitten, die nochmals in einem Ofen getrocknet werden und dann transparent, formfest und langfristig lagerfähig sind.
Bei späterem Backen in erhitztem Fett blähen sie sich wie Puffmais auf und können dann backfrisch als knusprige Erzeugnisse verzehrt werden.

Claims

Patentansprüche: 1. Verfahren zum Herstellen von zum Aufbacken in erhitztem Öl oder Fett geeigneten, langfristig haltbaren Rohlingen für Kartoffelchips, wobei aus einem mit Wasser anzurührenden Gemisch von Kartoffelpulver und Kartoffelstärke ein Teig hergestellt wird, der zu einem Strang geformt, getrocknet und in Stücke zerschnitten wird, die sich beim Eintauchen in erhitztes Fett ausdehnen, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t, daß aus einem als Ausgangsmaterial an sich bekannten Gemisch aus Kartoffelpulver und Kartoffelstärke im Verhältnis von etwa 1:2 Gewichtsanteilen unter Zusatz einer mit etwas Trinatriumphosphat versetzten, wäßrigen Natriumalginatlösung ein Teig bereitet und daraus ein Strang von etwa wurstartiger Dicke hergestellt wird, daß dieser Strang in Stücke von etwa 30 cm Länge zerschnitten wird, worauf diese stabförmigen Stücke bis zum völligen Gelatinieren der Stärke in Wasser gekocht, alsdann zu gummiartiger Konsistenz teilgetrocknet und in dünne Scheiben zerschnitten werden, die alsdann völlig getrocknet werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Kochwasser für die stabförmigen Teigstücke mit 1 bis 3 Gewichtsprozent Kalziumchlorid versetzt wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 739 522, 944 301; französische Patentschrift Nr. 1160 097; USA.-Patentschrift Nr. 2 786 763.