DE944301C

DE944301C - Verfahren zur Herstellung eines gebackenen knusperigen Nahrungsmittels aus Knollenmehl

Info

Publication number: DE944301C
Application number: DEN10034A
Authority: DE
Original assignee: Nibbit Products Association Ltd
Current assignee: Nibbit Products Association Ltd
Priority date: 1954-12-22
Filing date: 1955-01-09
Publication date: 1956-06-14

Description

Verfahren zur Herstellung eines gebackenen knusperigen Nahrungsmittels aus Knollenmehl Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines gebackenen knusperigen Nahrungsmittels aus Knollenmehl, wobei ein im wesentlichen aus Stärke bestehendes trockenes. Pulver von Knollenfrüchten mit anderen Bestandteilen gemischt, zu zusammenhängenden Stückchen gepreßt und gebacken wird.
In der schweizerischen Patentschrift 295 987 ist ein Verfahren beschrieben, bei dem das oben definierte trockene Pulver ohne Beifügung von Wasser mit einer solchen Menge von gedämpften stärkemehlhaltigen Knollen gemischt wird, daß der Feuchtgehalt des Gemisches geringer als 35 °/a ist, worauf man aus dem lockeren Gemisch zusammenhängende Stückchen mit einem Feuchtgehalt von ungefähr r r % preßt und die Stückchen in heißem Ö1 backt. Während des Backens dehnen sich diese Stückchen mindestens auf das doppelte Volumen aus und gehen in ein' knusperiges, leicht verdauliches Produkt über. Als gedämpfte stärkemehlhaltige Knollen benutzt man vorzugsweise gedämpfte Kartoffeln.
Ein Nachteil dieses Verfahrens beruht darin, daß die Qualität des Endproduktes vop der Lagerzeit der verwendeten Kartoffeln abhängt. Lange Zeit gelagerte Kartoffeln geben im allgemeinen ein weniger gutes Ergebnis, so daß -nach diesem Verfahren nur mit frisch geernteten Kartoffeln ein Produkt von optimaler Qualität erhalten werden kann.
Es wurde gefunden, daß man diesen Nachteil dadurch beheben kann, indem man nicht von einem gedämpfte Kartoffeln enthaltenden Gemisch ausgeht,-sondern als Grundmaterial ein nicht zu grobes Pulver von getrockneten und gemahlenen eßbaren Knölfenfrüclten - verwendet, .welche vorgedämpft oder auf -aridere Weise gekocht. worden sind (im folgendeii-.=kurz@ Kartoffelpulver genannt), dieses Pulver mit s6 viel Wasser mischt, d.aß der Feuchtgehalt zwischen 30 und 4o 0/a liegt, aus der erhaltenen Masse mit Hilfe einer Spritzmaschine, die mit einem Druck von mindestens 6 Atm. arbeitet, zusammenhängende Stückchen preßt, diese gepreßten bandförmigen Stückchen bis zu einem Feuchtgehalt von 6 .bis i00% trocknet (nach-einer Normaltrockenmethode ermittelt), - die Bänder in Stückchen zerschneidet und danach die Stückchen in heißem Öl backt.
Das Kartoffelpulver kann hierbei bis zu ungefähr 5ö'°% - durch andere; hauptsächlich aus gequollenem und danach getrocknetem Stärkemehl bestehende Produkte ersetzt werden; ferner ist auch eine geringe Beimischung von - ungequollenem Stärkemehl, z. B. bis 15 0%, möglich. Von Wichfigkeit ist die Korngröße des Kartoffelpulvers, weil ein zu grobes Produkt sich ohne Anwendung extrem hoher Drucke nicht spritzen läßt: Ein gutes Produkt kann mit einer Spritzmaschine, die mit einem Druck von wenigstens 6 Atm. arbeitet, als zusammenhängendes Band, das nach dem Trocknen die gewünschte Backqualität besitzt, ausgepreßt werden, wenn gleichzeitig der Feuchtgehalt zwischen 30 und 4oa/o und vorzugsweise zwischen 32 bis 35 °!a liegt.
Bei dem in der Spritzmaschine herrschenden hohen Druck durchdringt das Wasser völlig das -beim Dämpfen gequollene und danach getrocknete Stärkemehl, und die Masse verläßt -die Spritzmaschine als zusammenhängendes-Band mit einem nahezu gleichen Feuchtgehalt wie die lockere Masse vor dem-Preßvorgang. Der Feuchtgehalt ist dann indessen noch zu hoch, damit das Produkt auf die geeignete Weise gebacken werden kann, und es ist daher .erforderlich, das Produkt zu trocknen. Vorzugsweise wird -.in nicht erwärmter Luft vorgetrocknet und dann in einem Trockenapparat mit erwärmter Luft nachgetrocknet. Nach dem Trocknen soll der Feuchtgehalt 6 bis io0/a, vorzugsweise zwischen 8 und 9% betragen, ermittelt "` nach der folgenden Nörmaltrockenmethode: Das durch das Trocknen erhärtete Produkt wird zu einer Korngröße gemahlen, die durch ein Sieb mit zwanzig Maschen je lfd. cm geht; und nach 3stündigem Trocknen in einem Trockenschrank bei 1o2° C wird der Gewichtsverlust des. Produktes ermittelt; danach wird erneut 2 Stunden unter- denselben -Bedingungen getrocknet, und wenn bei diesem zweiten Trocknen die Gewichtsabnahme , nicht mehr als ö, r 0/a beträgt, so wird der totale Gewichtsverlust als der- Feuchtgehalt des ursprünglichen Produktes angesehen.
Die auf diese Weise ermittelten Feuchtgehalte stimmten praktisch mit den Feuchtgehalten überein, die ermittelt wurden, indem man das Wasser aus dem Pulver -durch Destillation mit einem großen Ü"berschuß von Xylol austrieb und das mit dem Xylol übergehende Wasser bestimmte.. Mit dieser Methode wird. somit der totale Gehalt des Pulvers an ungebundenem Wasser ermittelt.
Bei einem höheren oder niedrigeren Feuchtgehalt erzielt man beim Backen .nicht die erwünschte Ausdehnung. Es ist daher außerordentlich überraschend, daß sich ein Produkt mit dem genannten äußerst niedrigen Feuch.tge'halt auf .diese Weise backen läßt.
Beim Backen in heißem Öl dehnen sich die Stäbchen aus und gehen in ein knusperiges, leicht verdauliches Produkt über: Die Backzeit ist extrem kurz und beträgt nur- 5 bis io Sekunden. Das Volumen steigt beim Backen auf mehr als das Vierfache des Anfangsvolumens, und das spezifische Gewicht des gebackenen Produktes, definiert als der Quotient vom Gewicht und Totalvolumen, beträgt nicht mehr als -o;25.
Beispiel 75 kg Kartoffelpulver mit einem Feuchtgehalt von i i 0/m werden mit 25 1 Wasser gründlich gemischt. Von dem Kartoffelpulver passieren 99% ein Sieb mit achtzehn Maschen je lfd. cm. Dem Gemisch kann man nach Belieben Geschrnackstoffe; wie Salze und Gewürze, beifügen.
Aus diesem Gemisch wird mit einer Spritzmaschine, die mit ungefähr 9 Atm. Druck arbeitet, -in Band von ungefähr 3 mm Breite und i mm Dicke gepreßt.
Dieses Band wird an derLuft getrocknet, bis sein Feuchtgehalt ungefähr 16% beträgt, und danach mit Hilfe gewärmter Luft weiter bis zu -einem Feuchtgehalt von 8% getrocknet, danach in Stückchen zerschnitten und die Stückchen während 7 Sekunden -in Ö1 von 18o bis 20o° C gebacken. 3ierbei dehnt sich das Produkt bis- ungefähr auf las fünffache Anfangsvolumen -aus;, der Quotient ron Gewicht und Volumen des gebackenen Proluktes beträgt= ungefähr o,22.

Claims

--PATENTANSPRÜCHE: -i-. Verfahren zur Herstellung eines -ge-_backenen knusperigen Nahrungsmittels . aus Knollenmehl, wobei ein im wesentlichen aus Stärke' bestehendes trockenes Pulver von Knollenfrüchten mit so viel Wasser gemischt wird, daß der Feuchtgehalt 3o bis 40% beträgt, danach aus dem so erhaltenen Gemisch zusammenhängende Stückchen- gepreßt werden und die Stückchen nach dem Trocknen in ,heißem l51 gebacken werden, dadurch gekennzeichnet, daß man aus einem Gemisch von stärkehaltigem Knollenpulver und Wasser mittels einer Spritzmaschine unter einem Druck von wenigstens 6 Atm. ein zusammenhängendes Band preßt und dieses vor dem Backen trocknet, bis der Feuchtgehalt zwischen 6 bis ioo/o liegt. a. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man trocknet, bis der Feuchtgehalt 8 bis 9 o/rn beträgt. 3. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß das Knollenpulver zum Teil von anderen, im wesentlichen aus gequollenem und getrocknetem Stärkemehl bestehenden Produkten ersetzt wird. . q.. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekenAzeichnet,'daß die Korngröße des Knollenpulvers durch ein Sieb mit achtzehn Maschen je Ifd. cm 'geht.. 5. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß als stärkehaltiges Knollenpulver Kartoffelpulver verwendet wird.