DE1254446C2

DE1254446C2 - Verfahren zur Herstellung eines Kartoffelprodukts

Info

Publication number: DE1254446C2
Application number: DE1963F0039964
Authority: DE
Inventors: Barney Wilson Hilton
Original assignee: Frito Lay Inc
Current assignee: Frito Lay Inc
Priority date: 1962-06-12
Filing date: 1963-06-11
Publication date: 1974-02-07
Also published as: DE1254446B; US3109739A; LU43867A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Kartoffelprodukts, bei dem Rohkartoffeln durch Zerkleinern in ein Gemisch aus feinverteilten Feststoffen und Flüssigkeit übergeführt werden und die in Stücke geformte Masse in Fett gebacken wird.

Die zur Zeit angewandten Verfahren zur Behandlung von Kartoffeln zwecks Herstellung von verkäuflicher Ware nach Art von Kartoffelflocken weisen eine große Anzahl von Nachteilen auf, wobei viele dieser Schwierigkeiten auf den Rohkartoffeln beruhen, aus welchen das Endprodukt hergestellt wird.

Heutzutage werden die Kartoffeln gewöhnlich durch Lagerung bei Temperaturen von 10 bis 24° C über Zeiträume von bis zu 3 Monaten vorbehandelt, um den in ihnen enthaltenen Zucker zu entfernen. Hierbei sind ausgedehnte Lagereinrichtungen erforderlich, in denen die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit sorgfältig geregelt werden müssen.

Derartige Lagerkartoffeln neigen jedoch in beträchtlichem Ausmaß zum Austreiben, was auf Grund der Schrumpfung und der Notwendigkeit zum Entfernen der Triebe vor der Behandlung zu großen wirtschaftlichen Verlusten führt.

Bei der Herstellung von Kartoffelflocken gemäß den herkömmlichen Verfahren werden die Kartoffeln nach der Lagerung' auf die vorgenannte Weise zwecks Senkung des Zuckergehalts geschält, in Schnitzel zerschnitten und vor dem Ausbacken gewaschen. Während der Zerkleinerungs- und Waschvorgänge treten auf Grund der außergewöhnlich großen Oberfläche der Schnitzel beträchtliche Feststoffverluste auf, die sich gewöhnlich auf etwa 11% der Gesamt-Feststoffmasse belaufen.

Es ist bekannt, daß natürliche Kartoffeln großen Schwankungen bezüglich ihrer Zusammensetzung, wie des Zuckergehalts, des Feststoffgehalts, des Geschmacks usw., unterliegen. Das Ausmaß dieser Schwankungen wird durch zahlreiche Faktoren beeinflußt, beispielsweise durch die spezielle Kartoffelart, die Jahreszeit der Ernte, das Anbaugebiet, die Pflege während der Wachstumsperiode, die Dauer der Lagerung vor der Verwendung usw. Diese Schwankungen haben Ungleichmäßigkeiten bei den aus diesen Kartoffeln hergestellten Produkten zur Folge. Beispielsweise ist es bekannt, daß die Bräunungsgeschwindigkeit eines Kartoffelprodukts während der Behandlung, beispielsweise beim durch Eintauchen in Fett erfolgenden Ausbacken durch den

ίο Gehalt der Kartoffeln an reduzierenden Zuckern beeinflußt wird. Aus diesem Grund können aus einer Kartoffelsorte hergestellte Kartoffelflocken auf Grund des Unterschieds des Gehalts an reduzierenden Zuckern zwischen verschiedenen Kartoffelsorten eine wesentlich dunklere Farbe besitzen als aus einer anderen Sorte hergestellte Flocken. Dieser Zusammenhang zwischen dem Gehalt an reduzierenden Zuckern und dem Ausmaß der Bräunung der aus Kartoffeln hergestellten Flocken stellt eine schwerwiegende Einschränkung bei der Auswahl der Kartoffelsorten dar, die zur Herstellung von Kartoffelflocken verwendet werden können. In der diesbezüglichen Literatur wird berichtet, daß in den meisten Fällen annehmbar gefärbte Flocken aus Kartoffeln mit einem Gehalt an reduzierenden Zuckern von weniger als 0,2 % hergestellt werden können, während aus Kartoffeln mit einem Gehalt an reduzierenden Zuckern von mehr als 0,25 °/o hergestellte Flocken im allgemeinen zu dunkel gefärbt sind, um verkäuflieh zu sein.

Außerdem ändert sich das Ölabsorptionsvermögen eines Kartoffelprodukts mit dem Feststoffgehalt der verwendeten Kartoffelsorte. Es hat sich gezeigt, daß im allgemeinen eine Abnahme des Feststoffgehalts der Rohkartoffeln um jeweils 1 Gewichtsprozent eine Erhöhung der auf das Gewicht bezogenen Ölmenge, welche das Kartoffelprodukt zu absorbieren vermag, um etwa 1 Va % zur Folge hat. Wenn beispielsweise eine Kartoffelsorte einen Festgehalt von etwa 16 bis 17 Gewichtsprozent besitzt, so liegt die Ölmenge, welche das aus diesen Kartoffeln hergestellte Kartoffelprodukt zu absorbieren vermag, zwischen etwa 40 bis 38 Vs Gewichtsprozent.
Darüber hinaus besitzen die einzelnen Kartoffeln jeweils unterschiedliche Zusammensetzung. Beispielsweise weist jede Kartoffel einen Bruchteil eines Zentimeters unter ihrer Oberfläche eine Schicht auf, welche den Innenteil der Kartoffel vollständig umschließt. Diese Schicht kann einen höheren Gehalt an reduzierenden Zuckern besitzen als der Rest der Kartoffel, während der von dieser Schicht umschlossene Teil der Kartoffel wiederum einen höheren Zuckergehalt besitzen kann als der unmittelbar unterhalb der Oberfläche liegende Teil. Da sich das Ausmaß der Bräunung beim Ausbacken der Kartoffel entsprechend dem Gehalt an reduzierenden Zukkern ändert, kann jede Kartoffel aus diesem Grund mindestens drei bestimmte Bereiche von unterschiedlichem Bräunungsgrad besitzen. Außerdem führen Quetschungen zu hohen Konzentrationen an reduzierenden Zuckern in lokalisierten Bereichen, wodurch diese Quetschbereiche im allgemeinen als dunkle, unansehnliche Flecken auf den Kartoffelflocken erscheinen, wenn diese gebacken werden. Ferner hat der Innenbereich einer natürlichen Kartoffel einen niedrigeren Feststoffgehalt als der randnahe Bereich, so daß aus einer natürlichen Rohkartoffel geschnittene Flocken nach dem Ausbacken auf Grund der

unterschiedlichen Ausmaße der Ölabsorption in den Bereichen unterschiedlichen Feststoffgehalts Bereiche unterschiedlichen Ölgehalts besitzen.

Es wurden bereits Versuche unternommen, ein künstliches Kartoffelprodukt aus Kartoffelmehl, aus zerstampften Kartoffeln od. dgl. mehlartigen Stoffen mit hohem Stärkegehalt herzustellen. Beispielsweise ist aus der USA.-Patentschrift 2 176 347 ein Verfahren zur Herstellung eines Kartoffelprodukts bekannt, bei dem die Rohkartoffel vermählen und ein Teil der Flüssigkeit abgegossen wird. Das so erhaltene Gemisch wird dann getrocknet und kommt, gegebenenfalls nach Zugabe von Geschmackstoffen, als solches in den Handel. Weiterhin beschreibt die deutsche Patentschrift 944 301 ein Verfahren zur Herstellung eines Kartoffelprodukts, bei dem Kartoffelpulvervon vorgekochten oder vorgedämpften Kartoffeln durch Zugeben von Wasser auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 30 bis 40 % gebracht, die Masse in bandförmige Stückchen gepreßt und diese nach dem Trocknen.auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 6 bis 10⁰/o in heißem Öl gebacken wird. Bei diesen bekannten Verfahren ist es jedoch nicht möglich, ein einwandfreies Gleichgewicht zwischen dem echten Kartoffelmehl und der Gewebestruktur im erhaltenen Produkt einzustellen, was für ein wirtschaftlich zufriedenstellendes Produkt erforderlich ist.

Im Gegensatz zu diesen bekannten, unzulänglichen Methoden läßt sich jedoch erfindungsgemäß ein vollkommen homogenes Kartoffelprodukt herstellen, indem man die Viskosität des Gemisches durch Abtrennen von etwa 40 bis 80 Gewichtsprozent des Gemisches als Flüssigkeit und Vermischen der Feststoffe mit einem oder mehreren Dickungsmitteln in einer etwa 10 Gewichtsprozent nicht überschreitenden Menge erhöht und gegebenenfalls unter Rückführung eines Teils der zuvor mindestens teilweise von reduzierenden Zuckern und/oder Aminosäuren befreiten Flüssigkeit die Masse in an sich bekannter Weise zu Formkörpern verformt. Dieses Verfahren beseitigt die Notwendigkeit für eine Lagerung der Rohkartoffeln über lange Zeiträume vor der Behandlung und vermeidet die im allgemeinen hohen Verluste an Kartoffel-Feststoffen.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren aus Kartoffeln mit einem hohen Gehalt an reduzierenden Zuckern hergestellten Kartoffelflocken zeichnen sich durch beste Qualität aus. Ein besonderer Vorteil dieses Verfahrens besteht darin, daß als Ausgangsmaterial frische Rohkartoffeln weitgehend voneinander abweichender Zusammensetzung u. dgl. Eigenschaften verwendet werden können und daß trotzdem ein durch Eintauchen in Fett ausgebackenes Kartoffelprodukt, beispielsweise Kartoffelflocken, erhalten wird, dessen Farbe, Gewebestruktur, Geschmack sowie Feststoff- und Ölgehalt durchgehend gleichmäßig sind.

Erfindungsgemäß können Kartoffeln unterschiedlicher Sorte, Größe und Zusammensetzung als Ausgangsstoff verwendet werden. Die Kartoffeln werden im allgemeinen zuerst nach bekannten Verfahren geschält, in kleinere Stücke geschnitten und gewaschen. Die Teilchengröße, auf welche die Kartoffeln zerschnitten werden ist nicht ausschlaggebend, sollte jedoch im allgemeinen bei Durchmessern von etwa 6,4 bis 25 mm liegen. Die optimale Größe dieser Stücke hängt von. der Art der Vorrichtung ab, die zur Zerkleinerung der Teilchengröße verwendet wird, um das Gemisch der in einer Flüssigkeit feinverteilten Feststoffe zu bilden. Falls die Kartoffelstücke an einem gegebenen Punkt vor Beendigung der Behandlung für eine beliebige Zeitspanne gelagert werden sollen oder wenn sie während des Mahlvorgangs einem Luftstrom ausgesetzt werden, sollten sie mit einem eine enzymatische Bräunung verhütenden Mittel behandelt werden, indem sie in bekannter Weise, z. B. in eine verdünnte Lösung von Natriumbisulf it

ίο oder schwefelige Säure eingetaucht werden.

Anschließend werden die Kartoffelstücke fein zerkleinert, wobei ein Teil der in der Kartoffel vorhandenen Stärkezellen zerquetscht wird, so daß die in den Stärkekörnern bzw. Parenchymzellen vorhandene Flüssigkeit freigegeben wird. Hierdurch wird ein Gemisch aus feinverteilten Feststoffen und Flüssigkeit bzw. ein Brei gebildet, das sich aus unbeschädigten Zellen, zerquetschten Zellen, freigegebenen Stärkekörnern und Zellsaft zusammensetzt und eine Viskosität von etwa 7 bis 10 · 10⁴cP besitzt. Die Teilchen der im Gemisch vorhandenen Feststoffe sollten die Größe, welche sich während der folgenden Behandlung verarbeiten läßt, nicht überschreiten. Wenn also der Stoff beispielsweise anschließend zur Ausbildung von Kartoffelflocken stranggepreßt wird, sollte kein Teilchen einen die Größe der Öffnung der Düse, durch welchen es hindurchgepreßt wird, überschreitenden Durchmesser besitzen; d. h., wenn die Düse eine Weite von 0,89 mm besitzt, sollten die Teilchen nicht größer sein als 0,89 mm. Die Teilchen können entweder gleichmäßige oder beliebige Größe besitzen. Die Zerkleinerung der Teilchen kann mit Hilfe einer beliebigen Vorrichtung erfolgen, welche die Kartoffeln in Feinteilchen zu zerschneiden bzw. zu zerkleinern vermag. Ein Zerquetschen der Kartoffeln sollte jedoch vermieden werden, da dies zu einem »zähen« Brei führt und den Geschmack sowie das Zellgefüge des Endprodukts nachteilig beeinflußt. Vorzugsweise werden bei der Herstellung des Breis hohe Temperatüren vermieden, da solche die Geschmackseigenschaften des Produkts beeinträchtigen. Zur Zerkleinerung der Kartoffelteilchen kann eine sogenannte Fitzpatrick-Mühle verwendet werden. Besonders gute Ergebnisse lassen sich mit einer Schneidmühle erzielen, welche die Teilchen auf eine Größe von etwa 0,25 bis 0,5 mm zu zerkleinern vermag.

Gemäß der Erfindung kann nach der Feinzerkleinerung der Kartoffeln ein Teil der Flüssigkeit vom Gemisch abgetrennt, auf die später beschriebene Weise behandelt und in die Feststoffphase zurückgeleitet werden. Beispielsweise können bei der Abtrennung etwa 40 bis 80 Gewichtsprozent Flüssigkeit aus dem Gemisch entfernt werden. Das Abtrennen der Flüssigkeit kann mit Hilfe einer Zentrifuge, einer Schneckenpresse oder durch Filtration erfolgen. Die vom Brei abgetrennte Flüssigkeit enthält den größten Teil des ursprünglich in den Kartoffeln vorhandenen Gehalts an reduzierenden Zuckern und Aminosäuren. Durch Regulierung des Gehalts an reduzierenden Zuckern der Feststoffphase kann auch das Ausmaß der Bräunung des Endprodukts geregelt werden. Wenn die abgetrennte Flüssigkeit wieder zur Feststellphase zurückgeführt wird, muß sie zuerst zwecks Verminderung ihres Gehalts an reduzierenden Zuckern und/oder Aminosäuren behandelt werden. Da keinerlei Hitzebräunung auftritt, wenn weder Aminosäuren noch reduzierende Zucker vorhanden sind, kann die Bräunung durch Entfernen eines Teils eines dieser

Bestandteile gesteuert werden. Das Entfernen der reduzierenden Zucker aus der Flüssigkeit kann mit Hilfe herkömmlicher Verfahren erfolgen, wie sie zur Entfernung von Zucker aus Flüssigkeiten bekannt sind, nämlich durch Fermentation oder enzymatische Oxydation. Die Aminosäuren lassen sich durch Hindurchleiten der Flüssigkeit durch eine Ionen-Austauschersäule aus dieser entfernen.
Die aus dem Gemisch abgetrennte Flüssigkeit entgehalt bis zu etwa 90 % besitzen, bevor sie mit einem Dickungsmittel vermischt und zu Formkörpern verformt wird. Vorzugsweise besitzt diese fein verteilte Feststoffphase an diesem Punkt des Verfahrens einen 5 Feststoffgehalt von 36 bis 42 Gewichtsprozent.

Vor dem Verformen zu Formkörpern und vor dem Ausbacken werden der feinverteilten Feststoffphase verschiedene Zusätze untergemischt. Insbesondere wird den Feststoffen ein Dickungsmittel, beispiels-

Proteine, die sowohl Nähr- als auch Geschmackstoffe enthalten. Aus diesem Grunde ist es häufig wünschenswert, diese Proteine in die feinverteilte

macht. Die Gesamtmenge der hinzugefügten Dikkungsmittel darf 10 Gewichtsprozent der feinverteilten Feststoffphase nicht überschreiten.

Zur Verbesserung des Geschmacks, der Farbe und anderer Eigenschaften des Endprodukts können auch andere Bestandteile hinzugefügt werden. Zu diesen wahlfrei zuzugebenden Stoffen zählen Gluten, Sojamehl, Lezithin, Fette, Zucker, Mononatriumglutamat,

hält auch einen beträchtlichen Teil der in den ur- io weise ein Zellulosederivat wie Methylzellulose oder sprünglichen Kartoffeln enthaltenen koagulierbaren Carboxymethylzellulose, kalt oder warm gelatinierende Stärken, Agar-Agar od. dgl. genießbare kolloidale Stoffe, zugegeben, wobei ein Dickungsmittelgemisch verwendet werden kann und im all-Feststoffphase zurückzuleiten. Falls die abgetrennte 15 gemeinen auch verwendet wird. Die Zugabe eines Flüssigkeit nicht als solche zur Feststoffphase zu- Dickungsmittels zu den feinverteilten Feststoffen verrückgeführt werden soll, d. h., wenn die entfernte leiht dem Gemisch die richtige Dichte, Elastizität Flüssigkeitsmenge beispielsweise durch Zugabe von und Viskosität, wodurch die nachfolgenden Behand-Wasser zur Feststoffphase ersetzt wird, dann können lungen, wie das Auswalzen in Schichtform oder das die Proteine beipielsweise durch Hitzekoagulation 20 Strangpressen, erleichtert werden. Methylzellulose ist aus der Flüssigkeit zurückgewonnen und zur Fest- besonders vorteilhaft, da sie das Endprodukt zarter stoffphase zurückgeführt werden. Wenn nämlich die
Flüssigkeit auf eine Temperatur von etwa 63 bis
74° C erhitzt oder über eine kurze Zeitspanne auf
eine höhere Temperatur gebracht wird, erfolgt ein 25
Gerinnen bzw. Koagulieren und Ausflocken der Proteine, worauf sie durch Filtrieren wiedergewonnen
und den feinverteilten Feststoffen wieder zugeführt
werden können.

Bestimmte Ausführungsformen des erfindungsge- 30 hydrolisiertes Pflanzenprotein u. dgl. sowie Gewürze mäßen Verfahrens sind, soweit die danach hergestell- und Geschmackstoffe. Dabei ist es unerheblich, wie ten Erzeugnisse nicht zur Lieferung in Gebiete diese Zusätze im einzelnen mit den feinverteilten außerhalb des Geltungsbereiches des Lebensmitteige- Kartoffel-Feststoffen vermischt werden. Zwecks Ersetzes bestimmt sind, zur Zeit auf Grund der Verord- leichterung ist es jedoch vorteilhaft, alle Zusätze vornung über die Zulassung fremder Stoffe als Zusatz zu 35 zumischen und sie dann den Kartoffel-Feststoffen Lebensmitteln vom 19. Dezember 1959 nicht züge- unterzumischen.

lassen. Anschließend wird der Kartoffelbrei mit Hilfe ge-

Die Erhöhung der Viskosität des Rohkartoffelbreis eigneter Einrichtungen zu Formkörpern verformt. Zu erfolgt durch Zugabe eines Dickungsmittels zum diesem Zweck kann der Brei beispielsweise zu einer Feststoff anteil. Im allgemeinen werden beim Ab- 40 Schicht ausgewalzt und zu Stücken der gewünschten trennvorgang etwa 40 bis 80 Gewichtsprozent und Form geschnitten werden. Wahlweise kann das gevorzugsweise etwa 47 bis 53 Gewichtsprozent des wünschte Kartoffelprodukt auch durch Strangpressen Gemisches aus feinverteilten Feststoffen und Flüssig- zu Formkörpern gebildet werden. Bei einer bevorkeit als Flüssigkeit entfernt. Bei einer bevorzugten zugten Ausführungsform der Erfindung wird der Brei Ausführungsform der Erfindung werden etwa 50 Ge- 45 durch eine eine veränderbare Düse aufweisende wichtsprozent des Breis als Flüssigkeit abgezogen. Strangpreßform hindurchgepreßt, wobei runde oder Beträchtliche Einsparungen der Transportkosten las- ovale Flocken bzw. Schnitzel gebildet werden, sen sich erzielen, wenn dieser Teil des Verfahrens am Das mit einem Dickungsmittel versetzte Feststoffoder nahe dem Anbauort der Kartoffeln vorgenom- gemisch wird beispielsweise mit Hilfe der vorher ermen wird. In diesem Fall braucht nur die feinver- 5° wähnten Einrichtungen zu Formkörpern verformt, teilte Feststoffphase zum Hersteller des Endprodukts Bei einer bevorzugten Abwandlung dieser Ausfühtransportiert zu werden. rungsform der Erfindung wird ein Gemisch einer

Durch Regelung der aus dem Gemisch entfernten feinverteilten Feststoffphase, eines Dickungsmittels Flüssigkeitsmenge wird auch der Feststoffgehalt der und anderer Zusätze durch eine Strangpreßform mit feinverteilten Feststoffphase und somit die Ölabsorp- 55 veränderbarer Düse ausgepreßt, wobei runde oder tion des Endprodukts gesteuert. Falls der Feststoff- ovale Flocken gebildet werden, die unmittelbar in gehalt der feinverteilten Feststoffphase nach dem eine kontinuierlich arbeitende Ausbackvorrichtung Abtrennen der Flüssigkeit noch zu niedrig ist, kann herabfallen.

er durch Zugabe einer geringen Menge an Trocken- Zum Ausbacken der erfindungsgemäßen Kartof-

kartoffeln erhöht werden. Ist der Feststoffgehalt da- 60 felerzeugnisse kann jede beliebige herkömmliche gegen zu hoch, so läßt er sich durch Zugabe von Einrichtung verwendet werden, die gewöhnlich zum Flüssigkeit senken, indem beispielsweise ein Teil der Ausbacken von Kartoffelprodukten u. dgl. in Fett vorher entfernten Flüssigkeit wieder zugegeben wird. verwendet wird.

Außerdem können verschiedene Chargen von fein- Die in der Kocheinrichtung herrschende Temperaverteilten Feststoffen mit unterschiedlichen Feststoff- 65 tür liegt im allgemeinen bei etwa 160 bis 191° C.

gehalten miteinander kombiniert werden. Die feinverteilte Feststoffphase kann einen Feststoffgehalt
von nur 30%, andererseits aber auch einen Feststoff-

Während des Ausbackens wird der Feuchtigkeitsgehalt der Formkörper auf weniger als 10 Gewichtsprozent herabgesetzt. Die Formkörper absorbieren

dabei bis zu etwa 50 Gewichtsprozent an Öl und dehnen sich hinsichtlich Dicke und Fläche um etwa 300 °/o aus. Das hierdurch erhaltene Produkt besitzt eine mürbe Wabenstruktur und zeichnet sich durch Gleichmäßigkeit in Farbe, Geschmack, Gewebestruktur, Ölgehalt, Größe usw. aus. Die erfindungsgemäß hergestellten Flocken sind knusprig und besitzen einen angenehmen Geschmack.

Gemäß dieser Ausführungsform der Erfindung lassen sich in Fett ausgebackene Kartoffelprodukte, wie Kartoffelflocken, aus Kartoffeln mit einem wesentlich höheren Zuckergehalt herstellen, als dies bisher möglich war, so daß der Brei, aus dem die Flocken hergestellt werden, aus Kartoffeln zubereitet werden kann, welche einen Gehalt an reduzierenden Zuckern von mehr als 1 Gewichtsprozent besitzen, was etwa dem Zehnfachen der normalen Grenzwerte entspricht.

Die folgenden Beispiele dienen der Erläuterung der vorstehend beschriebenen Ausführungsform der Erfindung.

Beispiel 1

1000 Gewichtsteile Kartoffeln unterschiedlicher Größen und Sorten wurden geschält, in Stücke von etwa 6,4 · 6,4 · 25 mm Größe zerschnitten, gewaschen, mit einer 0,3gewichtsprozentigen wäßrigen Natriummetabisulfitlösung behandelt und durch eine Urschel-Umlaufschneidmühle hindurchgeleitet. Die am Schneidkopf der Mühle vorgesehenen Messer waren in einem Abstand von etwa 0,5 mm angeordnet, während das Schneidrad mit etwa 7200 U/min betrieben wurde. Hierdurch wurde ein Gemisch aus feinverteilten Feststoffen und Flüssigkeit gebildet, dessen größte Feststoffteilchen einen Durchmesser von etwa 0,5 mm besaßen. Etwa 50 Gewichtsprozent des Gemisches wurden in einer Zentrifuge als Flüssigkeit abgeschieden. Die verbleibende feinverteilte Feststoffphase war weiß und weicher und enthielt noch eine beträchtliche Menge an Wasser. Beim Ausrecken bzw. Auswalzen hielt dieses Material jedoch nicht zusammen, so daß es nicht durch eine Düse ausgepreßt werden konnte, außerdem besaß es eine niedrige Elastizität. Eine Vormischung von 25 Gewichtsteilen vorgelatinierter Weizenstärke, 5 Gewichtsteilen Wachs-Maisstärke, 3 Gewichtsteilen Methylzellulose mit einer Viskosität von 15 000 cP und bei 90° C erfolgender Gelbildung, 1 Gewichtsteil reduzierendem Zucker und 1 Gewichtsteil Mononatriumglutamat wurde 500 Gewichtsteilen der feinverteilten Feststoffphase zugegeben, wobei die Mischung bei niedriger Drehzahl 2 Vs Minuten lang in einem großen Hobart-Mischer vermischt wurde. Das hierdurch hervorgebrachte Gemisch war steifer, elastischer und hielt besser zusammen als die feinverteilte Feststoffphase. Seine Oberfläche wurde mit Öl überzogen, und es wurde dem Fülltrichter einer Pumpen-Strangpreßvorrichtung mit einer Düse veränderbarer Breite und einer Weite von 0,89 mm zugeführt. Das Gemisch wurde dann in Form von runden Flocken unmittelbar in das sich bewegende Öl einer kontinuierlich arbeitenden Kochvorrichtung ausgepreßt. Das in der Kochvorrichtung befindliche Öl wurde auf einer Temperatur von etwa 166° C gehalten, wobei die Verweilzeit der einzelnen Kartoff 2lflocken in dieser Vorrichtung bei etwa 3 Minuten lag. Nach dem Entfernen der Flocken aus der Kochvorrichtung wurden sie gesalzen. Alle Flocken besaßen eine gleichmäßige helle, goldbraune Farbe und einen gleichmäßigen Ölgehalt. Die Flocken waren ίο zart, besaßen einen guten Geschmack und behielten ihre Knusprigkeit über einen langen Zeitraum bei.

Beispiel 2

Das Verfahren gemäß Beispiel 1 wurde wiederholt, nur mit dem Unterschied, daß 60 Gewichtsprozent des Gemisches aus feinverteilten Feststoffen und Flüssigkeit als Flüssigkeit abgetrennt wurden. Diese abgetrennte Flüssigkeit wurde auf etwa 71° C erwärmt, um das Protein und andere koagulierbare Stoffe koagulieren zu lassen, wobei diese Stoffe anschließend durch Filtrieren zurückgewonnen und wieder in die feinverteilte Feststoffphase eingegeben wurden. Die feinverteilte Feststoff phase wurde dann nach dem Verfahren gemäß Beispiel 5 behandelt. Die hierbei erhaltenen Flocken besaßen ausgezeichnete Färb- und Geschmackeigenschaften.

B e i s ρ i e 1 3

Das Verfahren gemäß Beispiel 1 wurde mit dem Unterschied wiederholt, daß in diesem Fall 65 Gewichtsprozent des Gemisches aus feinverteilten Feststoffen und Flüssigkeit als Flüssigkeit abgetrennt wurden. Die abgetrennte Flüssigkeit wurde zurückgewonnen und mit einem Zusatz von 0,025 Gewichtsprozent einer auf einen pH-Wert von 7,7 gepufferter Glukoseoxydase versehen. Das Gemisch wurde bei Raumtemperatur stehengelassen, bis sich der Gehalt der Flüssigkeit an reduzierenden Zuckern um das 2,5fache verringert hatte. Der feinverteilten Feststoffphase wurde dann so viel an behandelter Flüssigkeit zurückgegeben, daß ein Feststoffgehalt von etwa 36 Gewichtsprozent erreicht wurde. Die Feststoffphase wurde dann gemäß Beispiel 1 behandelt, wobei die erhaltenen Kartoffelflocken ausgezeichnete Färb- und Geschmackeigenschaften besaßen.

B eispiel 4

Das Verfahren gemäß Beispiel 1 wurde wiederholt, wobei in diesem Fall jedoch 55 Gewichtsprozent des Gemisches aus feinverteilten Feststoffen und Flüssigkeit als Flüssigkeit entfernt wurden. Die Flüssigkeit wurde zwecks Entfernung der in ihr enthaltenen Aminosäure durch eine ein Sauerstoffionen-Austauschharz (Amberlite IRH-400, quaternisiertes chlormethyliertes Polystyrol) enthaltende lotrechte Ionen-Austauschersäule hindurchgeleitet. Der feinverteilten Feststoffphase wurde so viel des Abflusses aus der Säule zurückgeführt, daß ein Feststoffgehalt von 42°/o eingestellt wurde. Sodann wurde die Feststoffphase gemäß Beispiel 1 behandelt, wobei die erhaltenen Kartoffelflocken sehr helle Farbe besaßen.

309 686/452

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Kartoffelprodukts, bei dem Rohkartoffeln durch Zerkleinern in ein Gemisch aus feinverteilten Feststoffen und Flüssigkeit übergeführt werden und die in Stücke geformte Masse in Fett gebacken wird, dadurch gekennzeichnet, daß man die Viskosität des Gemisches durch Abtrennen von etwa 40 bis 80 Gewichtsprozent des Gemisches als Flüssigkeit und Vermischen der Feststoffe mit einem oder mehreren Dickungsmitteln in einer etwa 10 Gewichtsprozent nicht überschreitenden Menge erhöht und gegebenenfalls unter Rückführung eines Teils der zuvor mindestens teilweise von reduzierenden Zuckern und/oder Aminosäuren befreiten Flüssigkeit die Masse in an sich bekannter Weise zu Formkörpern verformt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein Teil des Dikkungsmittels Methylzellulose ist.