DE2532309A1

DE2532309A1 - Verfahren zur herstellung eines fleischersatz-produktes auf sojabasis

Info

Publication number: DE2532309A1
Application number: DE19752532309
Authority: DE
Inventors: Arthur Harold Konwinski; Gabor Puski
Original assignee: Central Soya Co Inc
Current assignee: Central Soya Co Inc
Priority date: 1974-08-02
Filing date: 1975-07-18
Publication date: 1976-02-12
Also published as: US3950564A; DK143994B; NL162825C; NL162825B; NL7509218A; JPS559179B2; DK346575A; GB1502136A; JPS5135456A; DE2532309C3; SE409637B; SE7508267L; DE2532309B2

Description

2532309 Dipl.-Phys. O.E. Weber d-8 München 71

Patentanwalt Hofbrunnstraße 47

Telefon: (089)7915050

Telegramm: monopolweber münchen

C 101

Central Soya Company, Inc. 1300 Fort Wayne Bank Building Port Wayne, Indiana 4-6802 USA

Verfahren zur Herstellung eines Fleischersatz-Produktes

auf Sojabasis

Die Erfindung "betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischersatz-Froduktes auf Sojnbasis.

In den letzten Jahren sind gro2e Anstrengungen unternommen worden, Gemüseprotein-Ersatzprodukte für Fleisch herzustellen, insbesondere unter Verwendung von Sojaprotein als Ausgangsmaterial. Zunächst wurde versucht, Fleischersatzprodukte zu entv/ickeln, welche aus verdrillten oder versponnenen Sojaproteinfasern abgeleitet wurden, kürzlich wurde ,jedoch versucht, einen wirtschaftlicheren v/eg einzuschlagen, urn FleiscLersatzprodukte reit Hilfe von Extruderverfahren aus proteinhaltigeta Material herzustellen, insbesondere aus entfettetem So.jsir.ehl. Ein solches Verfahren ist in der US-Iatenrschrift 5 ü-'ob yyC beschrieben, in welcher ein extrudiertes i'-roduiit beschrieben

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ist, welches aus entfettetem Sojamehl hergestellt wird und offene Zellen und eine plexilsminare Struktur aufweist, die auch als plexilamellare Struktur zu bezeichnen ist. Obwohl dieses Produkt, welches Jetzt auf dem Markt als i'leischersatz erhältlich ist, das für die Ernährung erforderliche Protein enthält, leidet es unter dem Nachteil, daß es in seiner Konsistenz bzw. in seinem Gefüge nicht befriedigend ist, da es zu stark breiig ist, insbesondere bei warm zubereiteten Fleischgerichten, vor allem jedoch in solchen Fleischgerichten, welche in Büchsen konserviert sind.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Fleischersatz-Produkt mit dem erforderlichen Nährwert zu schaffen, welches jedoch anstatt der breiigen und matschigen Konsistenz der bisher bekannten Produkte sowohl im Geschmack als auch in seiner Struktur und in seinem Aussehen einem Fleischprodukt besonders ähnlich ist.

Zur Lösung dieser Aufgabe dienen die im Patentbegehren niedergelegten Merkmale.

Gemäß der Erfindung wird somit ein Verfahren zum Extrudieren von proteinhaltigen Stoffen wie entfettetem Ölsamen-Proteinmehl und entsprechenden Konzentraten sowie Gemischen geschaffen, wobei die Stoffe zumindest 40 % Protein auf einer feuchtigkeitsfreien Basis enthalten. Beispiele geeigneter proteinhaltiger Stoffe sind entfettetes Mehl und Konzentrate, welche aus Sojabohnen, Erdnüssen, Baumwollsamen,· Sesamsamen und ähnlichen Früchten hergestellt sind. Insbesondere entfettetes Sojamehl und entsprechende Konzentrate haben sich als höchst geeignet erwiesen.

Um ein extrudiertes proteinhaltiges Produkt zu erhalten, welches in seinem Aufbau und seiner Struktur dem Fleisch besonders

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ähnlich ist, uric zwar insbesondere dann, wenn ein warmes Gf rieht zubereitet werden soll, sieht die Erfindung vor, aaß ein herkömmlicher Extruder gemäß dem Stand der Technik cen Erfordernissen der Erfindung entsprechend modifiziert wird. Als Beispiel für einen herkömmlichen Extruder kann der Extruder vom Typ Wenger Z-25 dienen, auf den unten noch näher eingegangen v.^rird und der gemäß den nachfolgenden Erläuterungen für den erfindungsgemäßen Zweck abgewandelt wurde. Ls sei Jedoch darauf hingewiesen, daß zur Durchführung des crfinuungsgemäßen Verfahrens auch andere Extrudereinricht irrigen herangezogen werden können, solange sie sich für die konstruktiven Änderungen eignen, welche gemäß der Erfindung vorzusehen sind.

Gemäß aer Erfindung wird somit ein proteinhaltiges Ausgangsmaterial mit höherem Feuchtigkeitsgehalt und bei geringerer Temperatur verarbeitet, wobei zugleich die Expansion bei entsprechender Druckverminderung im Extruder durch einen stufenweisen Betrieb derart vermindert wird, daß eine- erhöhte Scherwirkung auftritt, so daß eine gute Ausrichtung der Fasern des Stoffes ermöglicht wird.

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Die Erfindung wird nachfolgend "beispielsweise anhand der Zeichnung beschrieben; in dieser zeigen:

Jig. 1 eine schematische Darstellung eines Extruders im Teilschnitt sowie jeweils eine grafische Darstellung eines Temperatur- und eines Druckprofils,

i'ig. 2 in einer Mikrofotografie in etwa 750-facher Vergrößerung die Struktur eines Sojamehlproduktes, welches gemäß der Erfindung hergestellt wurde, und

Fig. 3 eine Mikrofotografie eines Stückes entfetteten Sojamehles, welches von den Erfindern nach der Lehre der US-Patentschrift 3 4-88 770 hergestellt wurde, und zwar in einer ähnlichen Vergrößerung wie in der Fig. 2.

Gemäß der Erfindung wurde ein Extruder insbesondere hinsichtlich des Aufbaues und der Anordnung seiner Extruderschnecke in demjenigen Abschnitt abgeändert, welcher der Form vorausgeht, durch welche die proteinhaltige Masse durch die Schnecke hindurchgedrückt wird, während sie im Inneren des Extrudermantels entlanggeführt wird. Derartige Änderungen werden nachfolgend beschrieben. Gemäß Fig. 1 wurde der Durchmesser der sogenannten Dampfsperre 12 vergrößert, welche zwischen dem sich verjüngenden Abschnitt 13 der Schnecke und dem unmittelbar vorausgehenden Abschnitt 11 der Schnecke angeordnet ist. Dadurch wird die Querschnittsfläche zwischen der inneren Oberfläche des Extrudermantels 10 und der Dampfsperre 12 begrenzt. Dadurch wird die Strömung desjenigen Materials begrenzt, welches aus der Zone 1 ausgepreßt wird, und dadurch werden ein höherer Druck und eine größere Scherwirkung hervorgerufen.Weiterhin wurden bestimmte Abschnitte des Schneckengewindes entfernt, beispielsweise durch Nuten, und zwar

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in dem letzten Abschnitt der Schnecke, d. h. in dem sicli verjüngenden oder konischen Abschnitt 13· Dies führt dazu, daß die Materialströmung in diesem Abschnitt (Zone 2) der Extrudereinrichtung verlangsamt wird, und dadurch wird eine größere Scherwirkung oder eine größere Durcharbeitung der proteinhaltigen Masse erreicht, welche durch den Extruder hindurchgeht. Diese Änderung dient auch als erster Schritt in der allgemein schrittweisen Verminderung des Druckes innerhalb des Extrudermantels. Da die für die haterialströmung zur Verfügung stehende Querschnittsfläche durch die Einführung solcher Nuten vergrößert wird, wird zugleich der Druck vermindert, wobei zugleich eine sehr begrenzte Ausdehnung des Materials auftritt, welches bearbeitet wird. Weiterhin wurde ein verlängertes Abstandsstück 14 zwischen dem rückwärtigen Ende des sich verjüngenden Abschnittes 13 der Schnecke und der anschließenden Stirnseite der Form 15 eingefügt. Es ist ersichtlich, daß in diesem Abschnitt (Zone 3) keine Schnecke in dem Extrudermnntel vorhanden ist. Dies ermöglicht eine laminare Strömung des Materials, wobei eine Ausrichtung der proteinhaltigen ie Gerteilchen in der Strömungsrichtung ermöglicht wird. Liese Hgi;-nahme spielt eine wesentliche Rolle dabei, die verhältnismäßig kompakte faserartige Struktur des endgültigen extruaierten proteinhaltigen Produktes zu erreichen, und zwar im Gegensatz zu dem nicht-faserartigen, sondern vielmehr schwammigen Produkt nach dem Stand der Technik. Die Querschnittsfläche, welche für die Materialströmung zur Verfügung steht, wird in diesem Abschnitt vergrößert, was zu einer v/eiteren Druckverminderung führt.

Bei Versuchen hat sich gezeigt, daß gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung die Zone 5 ein Verhältnis ihrer Querschnittsfläche zu ihrer Länge von etwa 25 cm /cm (10 square inches per inch) haben sollte, um ein Produkt zu erzeugen, welches die oben genannten erwünechten Eigenschaften aufweist.

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Gemäß Fig. 1 wurde durch die oben beschriebene Ausbildung des Extruders eine im allgemeinen stufenweise Druckverminderung vom höchsten Druck in der Zone 1 (vor der vergrößerten Dampfsperre) bis zu dem geringsten Druck nach der Zone 3 erreicht (atmosphärischer Druck). Totsächlich ist der Druckabfall an der Öffnung der Form geringer als etwa 7 kp/cm^ (100 pounds per square inch (psi)) und liegt etwa in der Größenordnung von 4,92 bis 5»62 kp/cm^ (70-80 psi). Dies hat sich als wesentlicher Faktor erwiesen, um die begrenzte Ausdehnung des austretenden Produktes zu erreichen, welche im Hinblick auf eine fleischähnliche Struktur erwünscht ist.

In der US-Patentschrift 3 488 770 wird gelehrt, daß der Druckabfall an der Öffnung größer sein müsse als etwa 7 kp/cm (100 psi) und vorzugsweise im Bereich von etwa 17,6 bis 63,3 kp/cm* (250-900 psi) liegen sollte. Ein derart hoher Druckabfall in einem Schritt erzeugt eine weniger erwünschte, schwammige, breiige Struktur, welche das fertiggestellte Produkt nach dem Stand der Technik aufweist.

Ein weiterer wesentlicher Faktor, welcher bei der bevorzugten Ausführungsform gemäß der Erfindung eine Rolle spielt, ist die Steuerung des Feuchtigkeitsgehaltes des proteinhaltigen Materials, welches in der Extrudereinrichtung verarbeitet wird. Im Gegensatz dazu, was nach dem Stand der Technik zu erwarten wäre, zeigt sich gemäß der Erfindung, daß die Dichte und der kompakte Aufbau des in der Extrudereinrichtung ausgepreßten Produktes durch Zugabe einer ausreichenden Menge von Wasser zu dem proteinhaltigen Material gefördert werden, was zu einer Mischung führt, die wenigstens 30 % Feuchtigkeit enthält. Ein geeigneter oberer Wert liegt bei etwa 60 %.

Obwohl der Mechanismus noch nicht völlig geklärt ist, nach welchem gemäß der Erfindung ein Produkt hergestellt werden kann, welches die gewünschten fleischartigen Eigenschaften zeigt,

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wird angenommen, daß der höhere Feuchtigkeitsgehalt des proteinhaltigen Gemisches , beispielsweise eines Gemischen sue trockenen, entfettetem Sojamehl und Wasser, bei der 'Weiterverarbeitung in der Extrudereinrichtung die Voraussetzung schafft, daß eine höhere Scherwirkung oder Schubwirkung auftritt derart, daß verhältnismäßig kompakte, fleischähnliche Proteinfaserteile oder -bündel gebildet werden, und zwar im Gegensatz zu den expandierten 1-roteinbündeln nach dem Stand der Technik. Gemäß Fig. Λ wird dieser Vorgang durch die geringere Temperatur und den geringeren Druck begünstigt, insbesondere in denjenigen Zonen, welche benachbart zu dem Extrudermantel liegen. Die Verminderung des Ringraumes zwischen den benachbarten Schneckenabschnitten erzeugt eine größere Verweilzeit für die heiße thermoplastische Masse in jedem Schneckenabschnitt des Mantels, so daß dadurch bessere Voraussetzungen geschaffen werden, daß die Schnecke die Masse entsprechend durcharbeiten kann und eine Masse mit größerer Faserlänge entsteht, welche im Endprodukt zu plattenähnlicher oder scheibenähnlicher Struktur führt. Diese Masse wird dann in dem sich verjüngenden letzten Schneckenabschnitt des Extruders weiter bearbeitet und schließlich in der sehr wesentlichen offenen Strecke des Extrudermantels unmittelbar bevor der Extruderform bzw. Extrud.erdu.se ausgerichtet. Die Kombination dieser Faktoren, d. h. dec höheren Feuchtigkeitsgehaltes der proteinhaltigen Masse, der geringeren Temperatur, der erhöhten Scherwirkung, des offenen Raumes innerhalb des Extrudermantels, um eine Ausrichtung der fasrigen Masse zu ermöglichen und um eine allgemein stufenweise Verminderung des Druckes herbeizuführen, führt zu einer stärker fleischähnlichen Struktur in dem Endprodukt. Dieses Frodukt zeichnet sich aus durch eine verhältnismäßig flache, im allgemeinen in Längsrichtung gestreckten und ausgerichteten Faseranordnung, welche übereinander geschichteten Scheiben ähnelt, die den kompakten Aufbau von Fleisch simulieren.

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Nachfolgend wird die Fig. 2 näher erläutert, welche das gemäß der Erfindung hergestellte Produkt veranschaulicht. Es ist ersichtlich, daß insbesondere im Gegensatz zur Fig. 3 praktisch so gut wie keine offenen Räume (Luftblasen) zwischen den einzelnen Flanarschichten vorhanden sind. Soweit überhaupt Luftblasen vorhanden sind, so erscheinen diese als dünne längliche Räume, deren Durchmesser geringer als etwa 0,2 mm ist. Bei einer etwa 250-fachen Vergrößerung erscheinen nicht mehr als etwa drei

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solcher Luftblasen pro mm . Dieses Erscheinungsbild steht in deutlichem Gegensatz zu dem betont als "Bienenwabe" oder schwammähnliches Gebildet erkennbaren Erscheinungsbild nach dem Stand der Technik. Es ist weiterhin ersichtlich, daß das Verhältnis zwischen festen Bestandteilen und offenen Räumen bei dem Produkt gemäß der Erfindung nach Fig. 2 etwa 20 : Λ beträgt, und gemäß einer bevorzugten Ausführungsform ist vorgesehen, daß weniger als 25 % des Produktvolumens Hohlräume sind.

Nachfolgend wird die Erfindung weiterhin anhand von Beispielen erläutert.

Beispiel I

Zu Vergleichszwecken wurden in diesem Beispiel zwei Läufe durchgeführt, und zwar einer, bei welchem ein Produkt nach dem Stand der Technik hergestellt wurde (mit offenen Zellen und plexilaminarer Struktur) und ein weiterer Lauf nach der Erfindung. Ee wurde jeweils ein Extruder Typ X-25 von der Firma Wenger Manufacturing Company, Sabetha, Kansas, USA verwendet. Die Schnecke hatte sieben Schneckengänge entlang dem Mantel des Extruders, wobei der letzte Schneckengang (unmittelbar bevor der Düse) konisch ausgebildet war und eine Umhüllung in der Form eines Kegelstumpfes hatte. Zwischen den einzelnen Schneckenabschnitten war eine sogenannte "Dampfsperre" angeordnet, welche aus einem zylindrischen Kragen bestand, der fluchtend mit einer zylindrischen Schulter auf der Innenseite

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des Extrudermantels angeordnet war. Das Zusammenwirken der Kragen und ihrer entsprechenden Schultern ließ eine Reihe von Ringräumen entstehen, durch welche die Fluidmasse auf ihrem Weg von dem stromaufwärtigen Schneckenabschnitt zu dem stromabwärtigen Schneckenabschnitt hindurchgeführt wurde.

Um ein Produkt nach dem Stand der Technik herzustellen, beispielsweise ein solches, welches eine plexilaminare Struktur mit offenen Zellen aufweist, wurde ein Gemisch aus entfettetem Sojamehl, welches einen Froteingehalt von etwa 50 % hatte (Trockenbasis), und Wasser, um einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 30 70 zu erreichen, in der "weise extrudiert, wie es in der US-Patentschrift 3 488 ??0 beschrieben ist. Das dabei entstandene Produkt hat be eine Struktur gemäß Fig. 3·

iür den zweiten Lauf, welcher gemäß der Erfindung ausgeführt wurde, wurde zusätzlich zu der Anhebung des Feuchtigkeitsgehaltes des Sojamehlgemisches auf 50 % und der Erniedrigung der Temperatur des Fiantels unmittelbar angrenzend an die Düse auf etwa 85 ⁰C (185 ⁰F) der Extruder derart abgewandelt, daß die allgemein stufenweise Druckverminderung und die erhöhte Scherwirkung erreicht wurden. Dies geschah auf drei Wegen. Ein Abstandsstück von etwa 3,5 cm (1-5/8") wurde zwischen dem rückwärtigen Ende der sich verjüngenden Schnecke und der benachbarten Oberfläche der Düse derart angeordnet, daß eine Ausrichtung und eine Faserformation vor dem Auspressen durch die Düse herbeigeführt wurden. Weiterhin wurden bestimmte Teile des Schneckengewindes (beispielsweise durch Anbringen von Nuten oder Kerben) in dem letzten Schneckenabschnitt entfernt, d. h. in dem sich verjüngenden oder konischen Schneckenabschnitt. Dadurch wurde zusätzlicher Raum für die Scherwirkung geschaffen. Schließlich wurde die Querschnittsfläche des letzten Ringraumes vermindert, d. h. es wurde der Abstand zwischen der "Dampfsperre" und der Innenwand des vorangehenden Extrudermantels verringert. Diese

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drei Maßnahmen ermöglichen auch einen im allgemeinen schrittweisen Druckabbau, der bei der Steuerung der Ausdehnung des Produktes wesentlich ist, wenn es aus der Extruderdüse austritt. Das dabei hergestellte Produkt hatte eine Struktur, wie sie in der Fig. 2 veranschaulicht ist. Dieses Produkt zeichnete sich durch eine besonders hochwertige Struktur oder ein besonders hochwertiges Gefüge aus, und zwar im Vergleich zu demjenigen, welches im ersten Lauf hergestellt wurde und in der Fig. 5 veranschaulicht ist. Das extrudierte bzw. ausgepreßte Produkt kann in beliebiger bekannter Weise auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 10 bis 6 % getrocknet werden, wonach ihm unmittelbar vor der Verwendung wieder Wasser zugesetzt wird, um ein Produkt mit fleischartigem Aussehen zu erreichen.

Beispiel II

Die Produkte gemäß Beispiel I wurden nochmals hergestellt, wobei jedoch entsprechende Aromastoffe, Gewürze und Farbstoffe dem entfetteten Sojamehl vor dem Extrudieren zugesetzt wurden. Die erkennbaren Unterschiede zwischen dem Produkt, welches nach dem oben genannten Stand der Technik hergestellt wurde einerseits und dem Produkt, welches gemäß der Erfindung hergestellt wurde andererseits, und zwar gemäß Beispiel I, bestanden im wesentlichen darin, daß gemäß der Erfindung ein stärker kompakter, fleischähnlicher Aufbau erreicht wurde, welcher sich dadurch auszeichnete, daß er nach dem Zusatz von Wasser und nach dem Kochen nicht so breiig oder matschig war wie das bekannte Produkt.

Beispiel III

In diesem Beispiel wurden die Läufe gemäß Beispiel I wiederholt, jedoch mit einem anderen Ausgangsmaterial; anstatt entfettetes Sojamehl zu verwenden, wurde ein Sojaproteinkonzentrat verwendet, d. h., ein verarbeitetes Sojaproteinprodukt, welches etwa 70 % oder mehr Protein enthielt (N χ 6,25), und zwar auf einer

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feuchtigkeitsfreien Basis.Ein Sojaproteinkonzentrat wird aus Sojabohnen hoher Qualität hergestellt, welche einwandfrei und sauber sind. Die Sojabohnenschale wird entfernt, der Samenlappen wird geöffnet, zu Flocken verarbeitet, und das Cl wird mit herkömmlichem Hexan extrahiert, wonach das Lösungsmittel separiert wird und das restliche Lösungsmittel von dem unlöslichen Beet durch eine Entspannungsverdampfung oder ein ähnliches geeignetes herkömmliches Verfahren eliminiert wird. Das trockene Produkt entsteht in der Form von Flocken, welche dann mit iräßrigem Alkohol extrahiert werden, beispielsweise mit 60-80 %igem Äthanol, um die Kohlehydrate, bestimmte Mineralien und andere lösliche Bestandteile von der unlöslichen Substanz zu trennen. Danach wird aas Lösungsmittel verdampft, und das Produkt wird getrocknet und gemahlen, um das endgültige Sojaproteinkonzentrat herzustellen. Der Unterschied zwischen den zwei Extrudierläufen war derselbe wie im Beispiel I. Ebenso wie bei dem entfetteten Sojamehl gemäß Beispiel I waren die hergestellten Produkte außerordentlich verschieden, wobei das gemäß der Erfindung hergestellte Produkt im wesentlichen die Struktur nach Fig. 2 hatte, während das nach dem Stand der Technik hergestellte Produkt im wesentlichen den Aufbau nach Fig. 3 aufwies. Die Struktur und die Konsistenz des mit Sojakonzentrat hergestellten Produktes war derart, daß es zarter war, d. h. sich leichter kauen ließ und außerdem fleischähnlicher im Vergleich zu dem mit dem entfetteten Sojamehl hergestellten Produkt.

Beispiel IV

In diesem Beispiel wurde das Verfahren nach Beispiel I wiederholt, jedoch mit einem Gemisch, welches jeweils zur Hälfte aus entfettetem Sojamehl und isoliertem Sojaprotein bestand. Das isolierte Sojaprotein enthielt etwa 90 % Protein und wurde aus entfetteten und leicht vom Lösungsmittel befreiten Sojabohnenflocken hergestellt. Die Flocken wurden mit einer leicht alkalischen wäßrigen Lösung gemischt, um die löslichen Proteine, Kohlenhydrate

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und Nineralbestandteile aus der unlöslichen Substanz zu extrahieren. Bas proteinhaltige Extrakt wurde von der restlichen Substanz der Flocken getrennt und mit Chlorwasserstoffsäure bzw. Salzsäure auf einen pH-Wert von 4,6 gebracht, um den größeren Globulinanteil des Proteins auszufällen, der anschließend durch eine Zentrifuge separiert wurde. Der dabei entstehende Brei wurde mit Wasser gewaschen, bei einem pH-Wert von 7,0 mit einer Lösung aus Natriumhydroxid dispergiert und dann sprühgetrocknet.

Mit dem Gemisch aus Sojamehl und dem isolierten Sojaprotein wurde unter Anwendung desselben Verfahrens wie in den zwei Vergleichsläufen des Beispiels I ähnliche Ergebnisse erzielt, d. h., nach der Lehre gemäß der Erfindung wurde ein ähnliches Produkt hergestellt, wie es in der Fig. 2 dargestellt ist, während nach der Lehre der US-Patentschrift 3 488 770 ein ähnliches Produkt wie in der Fig. 3 erhalten wurde.

Beispiel V

lür dieses Beispiel wurde ein Vergleichstest durchgeführt, indem zwei Läufe verwendet wurden. Dabei wurde als Ausgangsmaterial ein Gemisch verwendet, welches aus gleichen Teilen jeweils aus isoliertem Sojaprotein und einem Sojaproteinkonzentrat bestand. Die Ergebnisse zeigten wiederum, daß gemäß der Erfindung ein Produkt erreicht wurde, welches dem bekannten Produkt in seinem Aufbau v/eit überlegen war.

Nach Zugabe von Wasser zeigte das extrudierte Produkt nicht nur einen Aufbau bzw. ein Gefüge und eine fasrige Anordnung ähnlich wie bei rotem Fleisch, sondern war auch ähnlich wie Fisch und Geflügel. Dieses Produkt behält auch bei der Zubereitung seinen vorteilhaften Aufbau bzw. seine vorteilhafte Struktur, was hingegen bei solchen Sojaproteinprodukten nicht der Fall war, die nach, dem bekannten Verfahren hergestellt wurden. Der

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zarte und weiche Aufbau des Produktes fördert die iJöglichkeit, daß es in geeigneter Weise gewürzt wird, um entsprechend schmackhaft zu sein, und das erfindungsgemäße Produkt ist außerdem leicht zu färben, um verschiedene Fleischarten zu simulieren. Weiterhin läßt sich der Geschmack des Produktes dadurch verbessern, daß das Produkt vor dem Trocknen gekocht wird, wenn dies erwünscht ist. Das Produkt kann in beliebiger Weise behandelt und geformt werden und kann gebraten werden, um ein fischähnliches Gericht zu bekommen.

Das gemäß der Erfindung hergestellte Produkt weist nicht/ nur eine Anordnung bzw. ein Gefüge auf, welches ähnlich ii;t wie bei Fleisch, sondern es ist darüber hinaus auch hervorragend geeignet, zu schmackhaften Gerichten wie Fleisch verarbeitet zu werden, wie aus den nachfolgenden Beispielen hervorgeht.

Beispiel VI

Beispielsweise läßt sich ein Gericht herstellen, welches in den Vereinigten Staaten unter den: Namen "Sloppy Joe" bekannt ist. iiit "Sloppy Joe" wird ein Gericht bezeichnet, bei welchem entsprechend gewürztes und kleingemahlenes ileisch in Tomatensoße enthalten ist. Zu diesem Zweck wurde ein Irodukt verwendet, welches gemäß der Erfindung nach dem Beispiel I hergestellt wurde und eine Dichte von etwas oberhalb von 0,3 g/cm-" (20 pounds per cubic foot) aufwies, und zwar in folgender Zusammensetzung, um eine entsprechende Mischung für das Gericht "Sloppy Joe" herzustellen:

Zutaten Gewichtsprozent

Sojaprodukt-Fleischersatz 35,00 %

Wasser ^7,50

I-iinderbrühe 15,00

Tomatenpaste 12,50

Zucker A-, 50

Weizenmehl A-, 50

Essig 2,50

Gewürze, Aroma 6,50

100,00 °/o

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Die Soßenzutaten wurden in einem Dampfkochtopf gemischt und auf etwa 82 ⁰C (180 ⁰F) aufgeheizt, wonach der ilei schersatζ zugegeben wurde. Das dabei hergestellte "Fleisch" in Soße wurde in Büchsen abgefüllt. Die Büchsen wurden verschlossen und bei etwa 120 ⁰C (250 ⁰F) während 65 Minuten gekocht. Das Irodukt zeigte einen fleischähnlichen Aufbau, ein fleischähnliches Gefüge und eine fleischähnliche Struktur, und zwar sowohl im Aussehen als auch im Geschmack und in der Konsistenz, nachdem es entsprechend zubereitet war.

Beispiel VIl

Das extrudierte Sojaproteinprodukt gemäß Beispiel VI wurde dazu verwendet, einen Geflügelersatz in der Form eines in Öl gebratenen Geflügels herzustellen, und zwar nach folgendem .Rezept:

Zutaten Gewichtsprozent

extrudiertes Froteinprodukt	22,00 %
Gemüse	7,00
Wasser	5ö,5O
Geflügelfett	4,50
Stärke	2,40
fettlose Trockenmilch	2,40
Weizenmehl	1,20
Gewürze, Aroma	2,00
	100,00 %

Bei der Zubereitung des oben genannten Geflügelgerichtes, welches auch als "Chicken a la King" zu bezeichnen ist, wurden die Zutaten für die Soße in einem Dampfkochtopf gemischt, und zwar unter Aufheizen auf etwa 82 ⁰C (180 ⁰F). Das extrudierte Protein und das Gemüse wurden in eine aus einer starken Aluminiumfolie hergestellten Pfanne gegeben, und die Soße wurde in die Ifanne gegossen, wonach die Zutaten gemischt wurden. Danach wurde die Ifanne geschlossen und eingefroren. Dieses Produkt zeigte einen überraschend "fleischartigen" Aufbau in seinem Gefüge und seiner Struktur und insbesondere in seinem Aussehen und

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Geschmack, nachdem es im Ofen über GO Hinuten bei etwa 204 ⁰C (400 ⁰F) behandelt wurde.

Beispiel VIII

Für eine Iiühnersuppe wurde dasselbe extrudierte Prooukt vervendet, und. zwar zusammen mit einem nach Art von Hühnerfleisch gewürzten Konzentrat und Wasser. Nachfolgend werden die entsprechenden Zutaten in dem verwendeten Prozentsatz angegeben:

Zutaten G ev/ i c h t sp ro e znt

Protein-Extrudierprodukt 2,00 %

Hühnergewürzkon ζentra t 2,CO

Nudeln ^2,80

Gewürze, Aroma 0,0Γ

W^ra s s e r 5$,07

100,00 ^c _/0

Diese Zutaten wurden derart gemischt, daß eine Suppe entstand, und es wurden mit dieser Suppe Büchsen gefüllt und verschlossen. Dann wurden die Büchsen über 65 Limiten einer Wärniebehandlung bei etwa 120 ⁰C (250 ⁰F) ausgesetzt. Dabei wurde ein Produkt erreicht, welches die typischen Eigenschaften einer Hühnersuppe mit fleischartigen Bröckchen aufwies.

Bei allen obigen Beispielen hat sich gezeigt, daß das extrudierte Sojaproteinprodukt nicht nur dem Kochen standgehalten hat, sondern auch der Konservierung. Dies war bei herkömmlichen Produkten nicht möglich. Das erfindungsgemäße Produkt weist jedoch keinen ausgepreßten oder zusammengedrückten Aufbau auf, sondern ist vielmehr ein faserförmiges Produkt.

- Patentansprüche -

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Patentansprüche

Fleischersatzprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß verhältnismäßig flache, langgestreckte, allgemein in Längsrichtung ausgerichtete dicht gepackte Proteinfaserbündel vorgesehen sind, welche im wesentlichen das Aussehen von auf einander gestapelten Scheiben haben,wobei weniger als 25 % des Produktvolumens Hohlräume sind und wobei diese Hohlräume im allgemeinen den Umriß einer scheibenförmigen Anordnung haben, daß das Produkt aus einer Lösung abgeleitet ist, die aus einem proteinhaltigen Ölsamenmaterial extrahiert ist, daß dieses Material wenigstens 40 % Protein auf trockener Basis enthält, daß dem Material vor dem Extrudieren Wasser zugegeben wurde, um eine Mischung zu erreichen, die zwischen 30 % und etwa 60 % Wasser enthält, daß diese Mischung während des Extrudierens durch eine Mehrzahl von Druck- und Temperaturzonen von abnehmenden Werten hindurchgeführt ist, wobei die letzte Zone vor dem Durchgang durch eine formgebende Düse einen Druck von weniger als etwa 7 kp/cm (100 psi) und eine Temperatur von weniger als etwa 100 ⁰C (212 ⁰F) aufweist, und daß diese letzte Zone ein Verhältnis zwischen ihrer Querschnittsfläche und ihrer Länge von weniger als etwa 64,5 cm /2,5 cm (ίΟ square inches per inch) aufweist, um eine entsprechende Strömung innerhalb des Extruders auszubilden.

2. Verfahren zur Herstellung eines Fleischersatzes auf Sojabasis, dadurch gekennzeichnet, daß ein Produkt extrudiert wird, welches aus einem mit einem Lösungsmittel extrahierten proteinhaltigen Ölsamenmaterial abgeleitet ist, waches wenigstens 40 % Protein auf trockener Basis enthält, wobei dem Material vor dem Extrudieren Wasser zugesetzt ist, um

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Claims

eine Mischung mit etwa 4-0 bis 60 % Wasser zu erreichen, und zwar während des Extrudierens, daß diese Mischung durch eine Mehrzahl von Zonen mit entsprechendem Druck und entsprechender Temperatur hindurchgeführt wird, wobei die Werte in diesen Zonen abnehmen, so daß die letzte Zone vor dem formgebenden Auspressen einen Druck unterhalb von etwa 7 kp/cm^ (100 psi) und eine Temperatur unterhalb von 100 ⁰C (212 ⁰F) aufweist, und daß diese letzte Zone derart ausgebildet ist, daß das Verhältnis ihrer Querschnitts-

fläche zu ihrer Länge unterhalb von etwa 64-,5 cm /2,5 cm (10 square inches per inch) liegt, um eine entsprechende Extrudierströmung zu bilden, wodurch ein Produkt entsteht, welches verhältnismäßig flache, langgestreckte, im allgemeinen in der Längsrichtung ausgerichtete und dicht gepackte troteinfasern aufweist, und zwar mit dem Erscheinungsbild von aufeinander geschichteten Scheiben, wobei weniger als etwa 25 % des Produktvolumenε Hohlräume sind und wobei diese Hohlräume im allgemeinen den Umriß einer plattenartigen bzw. scheibenartigen Anordnung haben.

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