DE2431618A1

DE2431618A1 - Zerteilte, frei fliessende gewuerz- bzw. geschmacksmasse, sowie verfahren zu deren herstellung

Info

Publication number: DE2431618A1
Application number: DE2431618A
Authority: DE
Inventors: John F Galluzzi; Thomas E Murray; Albert V Saldarini
Original assignee: Norda Inc
Current assignee: Norda Inc
Priority date: 1973-08-20
Filing date: 1974-07-02
Publication date: 1975-03-06
Also published as: US3922354A; FR2245297A1; NL183119C; IT1019684B; NL7409105A; GB1447608A; CH585023A5; ZA744053B; FR2245297B1; JPS5042072A; DE2431618C2; JPS5726737B2; CA1029238A; AU7115574A

Description

Diving. E. BERKENFELD · DIpI.-Ing. H. BERKENFELD, Patentanwälte, Köln

WORDA, Inc.

Zerteilte, frei fließende Gewürz- bzw. Geschmacksmasse, sowie Verfahren zu deren Herstellung

Es ist bekannt, daß natürliche Gewürze manchen Arten an Verunreinigung unterliegen wie beispielsweise Schimmel, Insektenschmutz, Hagetierhaaren, Exkrementen usw. (siehe beispielsweise Wall Street Journal, Aufsatz vom 5. Januar 1972, "Does your Paprika Get Up Off the Plate and Just Walk Away?" von Mary Bralove)_o

Im Nachrichtenblatt der American Spice Trade Association vom 7. September 1972 wird von den Ergebnissen einer mikrobiologischen Studie von zehn weit verbreitet verwendeten Gewürzen berichtet. Dieser Bericht gibt den hohen Grad mikrobiologischer Verunreinigung in den gesamten Gewürzen allgemein an. Insbesondere zählt die Standardtafel für zwölf Proben (aus sieben verschiedenen Quellen) getesteten schwarzen Pfeffers auf, daß bei allen eine Million Bakterien je Gramm Gewürz überschritten werden. Alle diese Proben schwarzen Pfeffers enthielten Schimmel und Hefe«

Ganze und gemahlene natürliche Gewürze besitzen daher hohen Bakteriengehalt und erlauben nicht eine leichte Befreiung von Verunreinigungen. In der Tat ist es wirklich unmöglich, Fremdkörper aus natürlichen Gewürzen auszuschalten.

ölharze und ätherische (flüchtige) Öle sind vorgeschlagen worden, um die oben erwähnten verunreinigenden Komponenten auszuschalten. In der Vergangenheit sind diese Öle und Ölharze "plattiert" (d.h. physikalisch auf einen gepulverten Träger wie Dextrose aufgeraischt), in wasserlöslichen Trägern wie Akaziengummi und Dextrinen "sprühgetrocknet" oder in Geschmacksträgern absorbiert worden.

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Jedoch haben die bisherigen synthetischen Gewürze ihren beabsichtigten Zweck des Gewürzersatzes nicht befriedigend erfüllt und zwar aus einem oder mehreren der folgenden Gründe: (1) Mangel der ästhetischen Anziehungskraft, entweder des Gewürzpartikels selbst oder des Gewürzpartikels im EFahrungsprodukt des Verbrauchers, (2) Mangel an Reproduktion des vollen Geschmacks natürlicher Gewürze, (3) G-eschmacksverlust bzw. Aromaverlust, insbesondere \rährend des Kochens oder Backens und (4) mangelhafte Farbwiedergabe.

Bisherige Verfahren« welche angewandt wurden, um GesehmacksbzWo Aromamassen zu bereiten, sind in den USA-Patentschriften 2 258 567, 2 919 989, 5 041 180 und 5 644 12? angegeben. Jedoch führen diese bisherigen Verfahren zu Gewürzpartikeln, welchen die gewünschte visuelle Anziehungskraft im Verbraucherprodukt fehlt, welchen es an dem vollen Aroma der natürlichen, ganzen und gemahlenen Gewürze mangelt, und / oder denen die Fähigkeit fehlt, das Aroma während des Kochens oder Backens beizubehalten.

Spezieil die USA-Patentschrift 5 041 180 schafft ein Verfahren zur Herstellung einer ätherischen Öl-Feststoff-Emulsion, durch Vermischen entweder von Glycerin oder nicht giftigem Glykol (oder deren Geinischen} mit Geteldesyrupfeststoffen, genügend hohem Erhitzen dieses Gemisches zur Syrupbildung, Hinzusetzen eines Emulgierungsmittels und eines ätherischen Öles, Emulgieren der sich ergebenden Masse durch Bewegen, Bilden einer festen Emulsion hieraus und Unterteilen der festen Emulsion zur zerteilten, Form. Die so gebildete ätherische Öl-Feststoff-Emulsion Ist im wesentlichen erneut in Wasser dispergierbar und ein solches Partikel verliert seine visuelle Identität als gesondertes, sichtbares Partikelchen im Verbraucherprodukt. Ein solches Partikel zeigt nicht genaue Aromasteuerung und -freisetzung. BIe Feststoff-Emulsion der USA-Patentschrift 3 041 180 Ist aucli hygroskopisch. Eine solche Masse muß In dicht geschlossenen Behältern aufbewahrt werden, da sonst die Partikel einer solchen

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Masse dazu neigen, mit der Zeit weniger freifließend zu werden.

Andere bisherige Verfahren wie dasjenige der USA-Patentschrift 2 449 411 erzeugen im wesentlichen unlösliche Gewürzpartikel durch Erhitzen von Getreidemehl auf eine Temperatur, bei welcher die natürlichen Zucker des Mehls karamelisiert v/erden. Solche Partikel zeigen jedoch nicht genaue Aromasteuerung und -freisetzung. Diese Partikel zeigen auch nicht die Vielfarbigkeit, welche erforderlich ist, um das tatsächliche Erscheinungsbild einer Anzahl gemahlener Gewürze getreu hervorzubringen.

Daher sollen erfindungsgemäß synthetische Gewürzpartikel geschaffen werden, welche gesteuerte Aromafreisetzungseigenschaften besitzen» Diese sollen ferner die ästhetische Anziehungskraft natürlicher ganzer oder gemahlener Gewürze aufweisen. Auch sollen bei den erfindungsgemäß zu schaffenden synthetischen Gewürzpartikeln die Verluste an flüchtigen Stoffen während des Kochens oder Backens auf ein Mindestmaß herabgesetzt werden und es soll die ästhetische Anziehungskraft der natürlichen ganzen oder gemahlenen Gewürze im Nahrungsprodukt des Verbrauchers beibehalten werden. Ferner sollen erfindungsgemäß synthetische Gewürzpartikel mit genau gesteuerten Aromawerten und gesteuerter Aromastärke geschaffen werden. Auch sollen die erfindungsgemäß zu schaffenden synthetischen Gewürzpartikel nicht hygroskopisch (d.h. freifließend) sein und sie sollen fähig sein, ohne schädliche Ergebnisse einer ausgedehnten Zeitdauer der Lagerung unterzogen zu werden. Ferner sollen die erfindungsgemäß zu schaffenden synthetischen Gewürzpartikel gesundheitlich sein, d.h. frei von begleitenden Verunreinigungsgefahren natürlicher ganzer oder gemahlener Gewürze. Ferner soll erfindungsgemäß ein verbessertes Verfahren zur Herstellung synthetischer Gewürzpartikel geschaffen werden. Diese und andere Ziele der Erfindung sowie dessen Wesen und Anwendung ergeben sich aus der folgenden Beschreibung und den Patentansprüchen.

Erfindungsgemäß werden verbesserte, zerteilte, freifließende Geschmacks- bzw. Aromamassen geschaffen unter Verwendung von

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Geschmacksmitteln in zellföraiger Matrix gelatinisierter Getreidefeststoffe und ¥asser. Dextrine, Gemische eßbarer Mono- und Diglyceride höherer Fettsäuren und Färbemittel können ebenfalls zu der Matrix hinzugesetzt v/erden, um ein freifließendes Produkt zu schaffen, welches gesteuerte Aromafreisetzungseigenschaften, die ästhetische Anziehungskraft natürlicher ganzer oder gemahlener Gewürze (mit keiner der begleitenden Gefahren) und genau gesteuerte Geschmaekswerte und -stärken zeigt.

Es wurde überraschenderweise gefunden, daß eine verbesserte, zerteilte, freifließende Aroma- bzw. Geschmacksmasse mit gesteuerten Aromafreisetzungseigenschaften ein Aromamittel aufweist, welches in gesonderten Zellen im wesentlichen im Gesamten einer gelatinierten zellförmigen Matrix aus gelatinisierten Getreidefeststoffen und "VJasser einverleibt ist.

Es wurde gefunden, daß ein Verfahren zur Herstellung einer verbesserten freifließenden' Geschmacks- bzw. Aromamasse mit gesteuerten Aromafreisetzungseigenschaften die folgenden Schritte beinhaltet:

(a) Bilden eines Gemisches gelatinierter Getreidefeststoffe in Wasser;

(b) Erhitzen dieses Gemisches unter Bewegen,bis Gelatinierung stattfindet und ein Wassergehalt von etwa 10 bis etwa 20 Gew.$ erreicht ist;

(c) Abkühlen des Gemisches auf eine Temperatur von etwa 40 bis etwa 60⁰C;

(d) Dispergieren mindestens eines Aroma- bzw. Geschmacksmittels in dem abgekühlten Gemisch, während dieses sich bei <
befindet;

sich bei einer Temperatur von etwa 40 bis etwa 60 G

(e) Abkühlen des sich ergebenden Gemisches, bis Härtung eintritt; und

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(f) Mahlen des gehärteten Gemisches auf die gewünschte Partikelgröße.

Man kann aber auch vor dem Härten die Masse durch öffnungen hindurch in eine Formstärke extrudieren. Hier werden die Fäden durch Abkühlen gehärtet, in kurze Längen zerbrochen und dann von der Stärke abgetrennt.

Die Zeichnung ist eine perspektivische Ansicht des Querschnitts eines erfindungsgemäßen künstlichen Gewürzpartikels. Das Ge-•würzpartikel in der Zeichnung stellt eine Vergrößerung von etwa dem 120-fachen des erfindungsgemäßen künstlichen Gewürzpartikels dar.

Die erfindungsgemäßen zerteilten freifließenden Aroma- bzw„ Geschmacksmassen werden bereitet, indem man ein Gemisch aus 25 bis 75 Gew.$ (vorzugsweise 30 bis 70 Gew.^S) gelatinierter Getreidefeststoffe und 20 bis 45 Gew.<fo (vorzugsweise 25 bis 40 Gew.$) Wasser bildet, man dieses Gemisch unter Rühren erhitzt, bis Gelatinierung stattfindet, man das Gemisch abkühlt, man ein Aroma- bzw. Geschmacksmittel innerhalb des abgekühlten Gemisches dispergiert, man das sich ergebende Gemisch weiter abkühlt bis Härtung eintritt, und man die gehärtete Masse auf die gewünschte Partikelgröße mahlt.

Die gelatinierten Getreidefeststoffe und das Wasser werden in irgendeiner zweckmäßigen Weise vermischt, bis jede Gemischkomponente innerhalb des Gemisches im wesentlichen verteilt ist. Ein solches Zusammenmischen kann zweckmäßig durchgeführt werden unter Verwendung eines Hobart-Mischers oder eines ähnlichen Mischers mit hoher Scherung. Das sich ergebende Gemisch besitzt die Konsistenz eines viskosen, schwer fließbaren Breies.

Das gelatinierte Getreidefeststoff-Wasser-Gemisoh wird anfangs erhitzt, bis Gelatinierung stattgefunden hat. (Unter Gelatinierung ist die Bildung eines gallertartigen, halbfesten Gemisches zu verstehen). Ein solches Erhitzen führt zu einem Wassergehalt

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im Gemisch von 10 bis 20 Gew.^ (vorzugsweise 12 bis 18 Gew„$).

Das gelierte Gemisch kühlt man dann bis auf eine Temperatur von 40 bis 6O⁰G (vorzugsweise 45 bis 55°C) und ein Aromamittel dispergiert man innerhalb dieses gekühlten Gemisches durch Bewegen bzw. Umrühren. Das Aroma- bzw. Geschmacksmittel kann in irgendeiner zweckmäßigen Weise dispergiert werden, bis das Aromamittel innerhalb des Gemisches im wesentlichen gründlich verteilt ist. Ein solches Vermischen kann zweckmäßigerweise durch Verwendung eines Hobart-Mischers oder eines anderen ähnlichen Mischers mit hoher Scherung durchgeführt werden.

Das Aromamittel wird dann weiterhin abgekühlt, bis Härtung erfolgt. Diese Masse wird dann gemahlen. Man kann aber auch die ungehärtete Masse durch einen erhitzten Schneckenextruder hindurch, welcher Öffnungen von 1 bis 6 mm (vorzugsweise 2 bis 5 mm) Durchmesser aufweist, in Formstärke extrudieren. (Formstärke ist im wesentlichen eine nicht stäubende Art trockner Stärke, welche dazu dient, den Zusammenhang der einzelnen extrudierten Fäden zu verhindern„) Hier werden die Fäden durch Abkühlung gehärtet und in Längen von 1 bis 6 mm (vorzugsweise von 2 bis 5 mm) zerbrochen. Die Fäden werden dann vor dem Verpacken durch ein Absieben von der Stärke leicht getrennt. Das fertige gewürzähnliche Produkt besitzt im allgemeinen einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 3 bis 10 Gew.^ (vorzugsweise 4 bis 8 Gew.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann bei jedem Druck, einschließlich überatmosphärischem und unteratmosphärischem Druck, durchgeführt werden, doch werden TJmgebungsdrucke bevorzugt.

Die erfindungsgemäße zellförmige Matrix umfaßt als überwiegende Komponente gelatinierte Getreidefeststoffe. Der Ausdruck "gelatinierte Getreidefeststoffe" soll hier Getreidefeststoffe bedeuten, welche in Wirklichkeit bis zu einem teilgelatinierten Zustand "vorgelatiniert" sind, bevor sie beim erfindungsgemäßen Verfahren mit Wasser vermischt werden. Solch eine Komponente ist in trocknem, freifließenden Zustand im Handel erhältlich.

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Wenn "beispielsweise die verwendeten G-etreidefeststoffe sich vom Mais herleiten, so können die gelatinierten Getreidefeststoffe bereitet werden, indem man rohen Maisgries, welcher nach dem Entkeimen des Getreidefeststoffes in einem Trockenmahlverfahren zurückbleibt, bei erhöhten Drucken durch heiße Walzen hindurchgehen läßt. Die sich ergebende Wirkung ist eine Gelatinierung mindestens eines wesentlichen Teils der anwesenden Stärke und das gleichzeitige Trocknen des Getreides in Plockenforra. Der äußere Teil dieser Flocken besteht aus gelatinierten Getreidefeststoffen, wohingegen der zentrale Teil hauptsächlich aus unlöslichem, mehlartigem Material besteht. Wenn die gelatinierten Getreidefeststoffe in Wasser erwärmt werden, so zeigen sie bindende Eigenschaften, jedoch keine vollständige Löslichkeit.

Wenn der äußere Teil des trocknen, gelatinierten Getreidefeststoffes erneut in ein wässriges System eingeführt wird, so bewässert er sich erneut (d.h. er absorbiert Wasser) und ergibt eine gelatineartige Oberfläche, welche als ausgezeichnete Matrix für die Einverleibung eines Aromamittels (z.B. Ölharze und ätherische Öle) oder einer Kombination solcher Mittel dient. Der innere Teil der gelatinierten Getreidefeststoffe bleibt im wässrigen System unlöslich.

Jeder Getreidefeststoff, welcher Stärke enthält, kann, wie hier beschrieben, "vorgelatiniert" werden. Der Ausdruck "vorgelatinierte Getreidefeststoffe" umfaßt daher u.a. solche stärkehaltigen Getreidearten wie Weizen, Roggen, Gerste, Mais, Hafer und Reis.

Der Ausdruck "Aromamittel" oder "Geschmacksmittel" umfaßt in dieser Beschreibung flüssige und / oder feste Formen sowohl natürlicher als auch synthetischer Aromastoffe, welche vorzugsweise mit Wasser im wesentlichen unmischbar sind. Zu solchen Substanzen zählen Ölharze, ätherische Öle, synthetische Geschmacksstoffe und Gemische solcher Substanzen untereinander.

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Ätherische Öle sind Plantagenprodukte, in denen Geruchs- und Geschmackseigenschaften konzentriert sind. Solche Produkte bezeichnet man in der Literatur auch als flüchtige Öle im Gegensatz zu Mineralölen und festen Ölen tierischen oder pflanzlichen Ursprungs. Ätherische Öle sind bei Raumtemperatur gewöhnlich Flüssigkeiten. In Verdünnung gleicht der G-eruch eines ätherischen Öls demjenigen der Pflanze oder des Pflanzenteiles, aus welchem es erhalten wurde_o Ätherische Öle sind in Wasser nur wenig löslich, jedoch in Zuckerlösungen etwas mehr löslich.

Alle ätherischen Öle sind G-emische und sehr oft komplexe Gemische. Im allgemeinen können die Komponenten, welche ein ätherisches Öl aufweisen, in zwei Grundkategorien eingeordnet werden: Einen Kohlenwasserstoffteil, welcher gewöhnlich der überwiegende Teil des ätherischen Öles ist, und einen Teil, der aus vielen oxydierten Komponenten besteht. Die oxydierten Komponenten können in die gewöhnlichen organisch-chemischen Gruppen von Säuren, Alkoholen, Estern, Aldehyden, Ketonen, Äthern und polyfunktionellen Verbindungen, eingeordnet werden. Die schwefelhaltigen und stickstoffhaltigen Komponenten können auch in die zweite Gruppe eingeordnet werden. Oft sind sie in Spurenmengen anwesend, aber nichts desto weniger üben sie einen sehr kräftigen Einfluß auf die Geruchs- und Geschmackseigenschaften des Öles aus. Ein typisches Beispiel hierfür ist der Äthylester der Methyl-/3-thiopropionsäure, eine Komponente des Ananassaftes, die in Spurenmengen vorhanden ist und doch einen großen Einfluß auf das Aroma hat.

In neuerer Zeit, einhergehend mit dem Werden der Industrie ätherischer Öle, sind für Aromazwecke ätherische öle anstelle der Gewürze selbst verwendet worden. Zu den ätherischen Ölen, welche erfindungsgemäß brauchbar sind, zählen Myrtenöl, zimtöl, Kümmelöl, Muskatöl, Sellerieöl, Pfefferöl, Oreganoöl, Zwiebelöl, Knoblauchöl und Basilikumöl. Kurz, jedes ätherische Öl, welches von der Food and Drug Administration als zum Gebrauch in Nahrungsmitteln gebilligt aufgeführt ist, kann erfindungsgemäß verwendet werden»

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Ein ölharz ist ein Gemisch eines Harzes und eines ätherischen Öls der Pflanze, von welcher sich Harz und Öl ableiten. Ölharze besitzen einen eigentümlichen Geruch und scharfen Geschmack und man be ze ichnet sie bisweilen als Balsame. Kurz, jedes Ölharz, welches von der Food and Drug Administration für den Gebrauch in Nahrungsmitteln als gebilligt aufgeführt ist, kann erfindungsgemäß verwendet werden.

Zu synthetischen Aromamitteln zählen irgendwelche Aromasubstanzen, welche chemisch herstellbar sind und welche von der Food and Drug Administration zum Gebrauch in Nahrungsmitteln gebilligt sind. Zu solchen synthetischen Aromamitteln zählen beispielsweise Isoamylvalerat oder "Apfelessenz¹¹. Isoamylvalerat wird bereitet, indem man Schwefelsäure zu einem Gemisch von Amylalkohol und Valeriansäure hinzusetzt, wonach man das Valerat durch Destillation gewinnt.

Ein Beispiel einer bevorzugten Kombination an Aromamitteln ist "imitiertes Piζζa-Aroma", ein Gemisch aus Oreganoöl, Zwiebelöl, Knoblauchöl und Basilikumöl.

Es ist möglich, diese künstlichen Gewürzpartikel zu bereiten, indem man nur ein Gemisch gelatinierter Getreidefeststoffe und Wasser verwendet und ein Aromamittel hinzusetzt, wie dies vor- ' stehend beschrieben ist. Der Teil des gelatinierten Getreidefeststoffes, welcher vorgelatiniert worden ist, wirkt als Binder für das Aromamittel und das Aromamittel selbst schafft in einigen Fällen die Färbung für das künstliche Gewürz. Wenn die zellförmige Matrix nur aus gelatinierten Getreidefeststoffen und Wasser bereitet ist, so enthält das Gemisch aus gelatiniertem Getreidefeststoff und Wasser 25 bis 75 Gew.$ (vorzugsweise 30 bis 70 Gew.^ an gelatinierten Getreidefeststoffen.

Jedoch Zusätze wie ^"modifizierte" Dextrine, Gemische von Mono- und Diglyceriden, geröstete Getreidefeststoffe und Färbemittel, steigern das Steuerungsausmaß an Aromafreisetzung, unterstützen die· Steuerung der Bewässerungsrate und steigern die ästhetische

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Anziehungskraft der künstlichen Gewürzpartikel.

Dem Gemisch aus gelatinierten Getreidefeststoffen und Wasser kann man Färbemittel hinzusetzen, um dem fertigen Gewürzprodukt die ästhetische Anziehungskraft natürlicher ganzer oder gemahlener Gewürze zu erteilen. Der Ausdruck "Färbemittel" soll hier sowohl natürliche als auch synthetische Färbemittel mit umfassen« Zu natürlichen Färbemitteln sollen hier Getreidefeststoffe zählen und zwar sowohl ungeröstete als auch geröstete (wie geröstete, entfettete Reiskleie). Zu Färbemitteln zählen so Chlorophyll, Annato, Karamel, Farbe der roten Rübe, Cochenille, zugelassene Kahrungsmittelfarben und zugelassene Pigmentfarben.

Wegen des ungeheuren Bereichs der Färbekräfte ist es schwierig, einen besonderen Prozentsatz an hinzuzusetzendem Färbemittel festzulegen. Im allgemeinen, jedoch nicht immer besitzen synthetische Färbemittel viel größere Färbekraft als natürliche Färbemittel.

Die Konzentration an Färbemittel (bzw. Färbemittelkombination), welche beim erfindungsgemäßen Verfahren angewandt wird, variiert daher, je nach der gewünschten Wirkung, innerhalb eines weiten Bereiches. Bei synthetischen Farben ist ein Bereich von etwa 0,01 Gew.fo bis etwa 3 Gew.^ (beispielsweise 1 bis 3 Gew.^) gebräuchlich, wohingegen mit "Pigmentfarben" bzw. unlöslichen Färbemitteln (beispielsweise Holzkohle oder gerösteter, entfetteter Reiskleie) ein Konzentrationsbereieh von etwa 4 Gew.^ bis etwa 15 Gew.<fa (bezogen auf das Gewicht des anfänglichen Gemisches) bevorzugt ist.

Bei einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden Getreideprodukte (d.h. nicht gelatinierte), und zwar sowohl geröstete als auch ungeröstete, als Färbemittel verwendet, Solche Getreideprodukte verrichten eine Doppelrolle₀ Sie dienen, wie festgestellt, als Färbezusatz, doch sie dienen auch dazu, die Rate der Aromafreisetzung aus der zellförmigen Matrix steuern zu helfen. Um beispielsweise die mehrfarbige Wirkung gemahlenen Pfeffers vorzutäuschen, kann man geröstete Getreideprodukte zusammen mit leichterem Grundmaterial, wie beispielsweise

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ungerösteten Getreideprodukten, verwenden. Zu Getreideprodukten zählen irgendwelches Getreidekorn, -mehl oder -kleie₀ Bei einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird geröstete, entfettete Reiskleie als Färbemittel,verwendet. ■

"Modifizierte" Dextrine besitzen ausgezeichnete Filmbildungsund Bindeeigenschaften und wenn man sie zu dem erfindungsgemäßen Gemisch aus gelatinierten Getreidefeststoffen und Wasser hinzusetzt, so ist man fähig, die Bewässerungsrate der künstlichen Gewürzpartikel zu steuern. Der Ausdruck "Bewässerung", wie er hier gebraucht wird, soll die Sorbtion von Wassermolekülen durch die Gewürzpartikel bedeuten.

Dextrin ist ein Zwischenprodukt, welches sich -durch Hydrolyse von Stärkearten bildet. Der Ausdruck "modifizierte Dextrine", wie er hier gebraucht wird, soll ein Kohlehydrat mit geringem Dextroseäquivalent (d.h. Dextroseäquivalent von etwa 9 bis 12), wie es durch Stärkehydrolyse erzeugt wird, mit umfassen. Dieses Kohlehydratprodukt besitzt extrem rasche Wasserlöslichkeit, geringe Feuchtigkeitsabsorbtion und wenig Süßkraft. Solche "modifizierten" Dextrine sind im Handel erhältlich.

Eine typische Ausführungsform der Erfindung besteht in dem Vermischen von (a) gelatinierten Getreidefeststoffen, welche beim Erhitzen in Wasser Bindeeigenschaften aufweisen, jedoch nicht vollständig löslich sind, (b) "modifizierten" Dextrinen, welche ausgezeichnete filmbildende und bindende Eigenschaften besitzen und welche allein sehr löslich sind und dazu beitragen, die Bewässerungsrate zu steuern, wenn sie in einem künstlichen Gewürzpartikel kombiniert sind, (c) Färbemitteln wie gerösteten Getreidefeststoffen, (d) Wasser zwecks Auflösen des "modifizierten" Dectrins und zum Quellen der gelatinierten Getreidefeststoffe, und (e) Aromamittel,,

Bei dieser Ausführungsform der Erfindung wird der künstliche Gewürzpartikel hergestellt durch das vorstehend beschriebene Verarbeiten von 25 bis 75 Gew.% (vorzugsweise 30 bis 70 Gew.#) gelatinierten Getreidefeststoffen, 3 bis 12 Gew.$ (vorzugsweise

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5 bis 10 Gew.<fo) "modifizierten" Dextrinen, 0 bis 15 Gew.$ (vorzugsweise 1 bis 3 Gew.^) Färbemittel, 20 bis 45 Gew.^ (vorzugsweise 20 bis 40 Gew.$) Wasser, und 0,2 bis 16 Gew.^ (vorzugsweise 4 bis 15 Gew.^) Aromamittel.

Gemische eßbarer Mono'- und Diglyceride höherer Fettsäuren wie solche Mono- und Diglyceride, welche durch Alkoholyse von Fetten mit Glycerin erse^^gt werden, sind erfindungsgemäß ebenfalls brauchbar als Mittel zum Steuern der Freitsetzungsrate des Aromamittels aus dem fertigen künstlichen Gewürzpartikel. Ein solches Gemisch ist auch brauchbar als Yerfahrenshilfe bei der Bereitung der künstlichen Gewürzpartikel, indem es (1) das Kleben der Masse an den Mischschaufeln verhindert und (2) als Emulgierungsmittel wirkt und zwar dadurch, daß es die Dispergierung des Aromamittels in der gelatinierten Masse unterstützt.

Monoglyceride sind Glycerinester von Fettsäuren, bei denen nur eine Säuregruppe an die Glyceringruppe angegliedert ist. Geringe Mengen an Monoglyceriden kommen in der Uatur vor. Monoglyceride können synthetisch erzeugt werden durch die Alkoholyse von Fetten mit Glycerin, was zu einem Gemisch von Mono-,Di-, und Triglyceriden führt. Ein solches Gemisch enthält vorwiegend Monoglyceride. Monoglyceride, welche nicht Glycerinmonolaurat sind, werden erfindungsgemäß bevorzugt, und zwar wegen eines leichten, seifenähnlichen Geschmacks, welchen diese Verbindung bei der Hydrolyse zeigt.

Diglyceride sind Glycerinester von Fettsäuren, bei denen zwei Säuregruppen an eine Glyceringruppe angegliedert sind. Diglyceride, welche nicht Glycerindilaurat sind, sind bevorzugt und zwar wegen eines leichten, seifenähnlichen Geschmacks, welcher diese Verbindung bei Hydrolyse zeigt.

Im allgemeinen werden beim Erfindungsgegenstand nur diejenigen Gemische eßbarer Mono- und Diglyceride angewandt, welche zur Verwendung in Nahrungsmitteln ihre Billigung gefunden haben. Solche Gemische werden im Nahrungsmittelhandel gewöhnlich verwendet und sind handelsmäßig erhältlich.

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Es liegt innerhalb des Rahmens der Erfindung, dem Gemisch aus gelatinierten Getreidefeststoffen und Wasser Aromasteigerer (d.h. wasserlösliche Aromastoffe) einzuverleiben. Beispielsweise können beim Erfindungsgegenstand bis zu etwa 10 Gew.$ Salz (Natriumchlorid) zum Gemisch aus gelatiniertem Getreidefeststoff und Wasser hinzugesetzt werden. Im Gegensatz zu den wasserunlöslichen Aromamitteln des Erfindungsgegenstandes, sind die wasserlöslichen und mit Wasser mischbaren Aromasubstanzen nicht innerhalb gesonderter Zellen der Aromapartikelmatrix enthalten, sondern sind vielmehr innerhalb der gelatineartigen Masse dispergiert.

Zusätzlich zu den gelatinierten Getreidefeststoffen können andere Trägersubstanzen verwendet werden wie Maisstärke und Akaziengummi. Diese zusätzlichen Trägersubstanzen besitzen Bindeeigenschaften, welche wegen deren unterschiedlichen Löslichkeiten in Wasser verschieden sind, von den Bindeeigenschaften der gelatinierten Getreidefeststoffe. Dieser Unterschied in den Bindeeigenschaften drückt sich aus in den unterschiedlichen Aroma- und Farbfreisetzungsraten.

Eine andere typische Ausführungsform der Erfindung besteht in dem Zusammenmischen von (a) gelatinierten Getreidefeststoffen, welche beim Erhitzen in Wasser Bindeeigenschaften, jedoch keine ι vollständige Löslichkeit besitzen, (b) Maisstärke, (c) Aromamitteln, (d) Färbemitteln, (e) einem Gemisch eßbarer Mono- und Diglyceride höherer Fettsäuren (als Verfahrenshilfsmittel), (f) Akaziengummi und (g) Wasser (zum Auflösen des Akaziengummis und zum Quellen der gelatinierten Getreidefeststoffe).

Bei dieser Ausführungsform der Erfindung wird das künstliche Gewürzpartikel gebildet durch das vorstehend beschriebene Verarbeiten von 25 bis 50 Gew.$ (vorzugsweise 25 bis 35 Gew.^) gelatinierten Getreidefeststoffen, 10 bis 35 Gew„$ (vorzugsweise bis 25 Gew.$) Maisstärke, 1 bis 7 Gew.$ (vorzugsweise 2 bis 6 Gew.$) Aromamittel, 0 bis 6 Gew.$ (vorzugsweise 0,75 bis 3 Gew„$) Färbemittel, 0,5 bis 4 Gew.^ (vorzugsweise 1 bis 2,5 Gew.^) eines Gemisches eßbarer Mono- und Diglyceride höherer Fettsäuren, 10 bis

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30 Gew.<fo (vorzugsweise 15 bis 25 Gew.^) Akaziengummi, und 20 bis 35 Gew.^ (vorzugsweise 20 bis 30 Gew«$) Wasser.

Eine besonders bevorzugte Ausführungsform der Erfindung besteht in dem Vermischen von (a) gelatinierten Getreidefeststoffen, welche beim Erhitzen in Wasser Bindeeigenschaften, jedoch nicht vollständige Löslichkeit besitzen, (b) "modifizierten" Dextrinen, welche ausgezeichnete filmbildende und bindende Eigenschaften besitzen und welche allein sehr löslich sind, jedoch in Kombination in einem künstlichen Gewürzpartikel die Befähigung besitzen, die Bewässerungsrate zu steuern, (c) Aromamitteln, (d) Färbemitteln, (e) eines Gemisches eßbarer Mono- und Diglyceride höherer Fettsäuren (als Verfahrenshilfsmittel) und (f) Wasser zum Auflösen der "modifizierten" Dextrine und zum Quellen der gelatinierten Getreidebestandteile. Wenn das Färbemittel aus gerösteten Getreidebestandteilen besteht^ so dient es sowohl als Färbemittel als auch als Steuerung zur Aromafreisetzung, wie dies oben erwähnt ist.

Bei dieser Ausführungsform der Erfindung wird der künstliche Gewürzpartikel gebildet durch das vorstehend beschriebene Verarbeiten von 30 bis 70 Gew.^ (vorzugsweise 35 bis 55 Gew.°/o)gelatinierter Getreidefeststoffe, 5 bis 12 Gew.^ (vorzugsweise 6 bis 10 Gew.$) "modifizierter" Dextrine, 4 bis 10 Gew. ^oß> (vorzugsweise 5 bis 8 Gew.^) Aromamittel, 0 bis 15 Gew.$ (vorzugsweise 4 bis 7 Gew.5$) Färbemittel, 1 bis 4 Gew.^ (vorzugsweise 2 bis 3 Gew.°ß>) eines Gemisches eßbarer Mono- und Diglyeeride höherer Fettsäuren, und 20 bis 45 Gew.$ (vorzugsweise 25 bis 40 Gew.^) Wasser.

Wie zuvor festgestellt, sind die erfindungsgemäßen gewürzähnlichen Partikel brauchbar als besser gesundheitlicher Ersatz für natürliche Gewürze. Die hier beschriebenen Gewürzgranulen sind freifließend, besitzen die ästhetische Anziehungskraft natürlicher ganzer oder gemahlener Gewürze ohne die begleitenden Gefahren starker mikrobiologischer Verunreinigung, besitzen gesteuerte Färb- und Aromafreisetzungseigenschaften, besitzen genau gesteuerte Aromawerte und -stärken, und behalten die ästhetische Anziehungskraft natürlicher ganzer oder gemahlener Gewürze im

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Nahrungsprodukt des Verbrauchers "bei. Unter "gesteuerte Aromafreisetzung" ist die allmähliche Freisetzung von Aromamitteln innerhalb einer ausgedehnten Zeitspanne bei Temperaturen bis zum Siedepunkt des Wassers zu verstehen.

Die erfindungsgemäßen künstlichen Gewürzpartikel zeigen einen ungewöhnlich geringen Bakteriengehalt im Vergleich zu natürlichen ganzen oder gemahlenen Gewürzen. V/ie nach Standardmethoden der Food and Drug Administration bestimmt, ist gewöhnlich ein Bakteriengehalt (Standardtafelauszählung) von etwa 600 bis 2000 anwesend.

Die folgende Tabelle veranschaulicht die drastischen Unterschiede in den Verunreinigungsgefahren zwischen natürlichen Gewürzen und den erfindungsgemäßen künstlichen Gewürzpartikeln. In der Tabelle bedeutet (A) die Anzahl analysierter Proben und (B) den Mittelwert aller Proben in Bezug auf die Standardtafelauszählung O

Tabelle

Standardtafelauszählung
natürlich

schwarzer Pfeffer

Sellerie-Saatgut

Muskat

Ingwer

Die folgenden Beispiele sind als spezielle Veranschaulichungen der Erfindung gegeben. Jedoch sollen die speziellen Einzelheiten, welche in den Beispielen dargelegt sind, nichts über den Rahmen der Erfindung aussagen.

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(A) 12 10	32	(B) 583 150	000 000	(A) 1	(B) 1200 1300
10		7	500	1	600
6	2	750	000	1	1500

Die in jedem der folgenden Beispiele bereiteten Gewürzpartikel entsprechen im allgemeinen dem in der Zeichnung veranschaulichten. Die Zeichnung veranschaulicht einen künstlichen Gewürzpartikel 1, bestehend aus gesonderten Taschen 2 aus Aromazellen, welche innerhalb einer gehärteten, gelförmigen Struktur 3 eingeschlossen sind, Die unregelmäßig gestalteten Klumpen 4 innerhalb des Partikels bestehen aus der unlöslichen mehlartigen Masse ungelatinierten Getreidefeststoffes.

Beispiel 1

Es wird ein künstlicher Gewürzpartikel bereitet durch Zusammenmischen von acht Gewichtsteilen "modifizierter" Dextrine, 52 Gewichtsteilen gelatinierter Getreidefeststoffe, welche sich von Mais herleiten, und 30 Gewichtsteilen Wasser in einem Gefäß mittels eines Mischers mit hoher Scherung. Die gelatinierten Getreidefeststoffe, welche in diesem und den folgenden Beispielen angewandt werden, sind im Handel erhältlich,von der Illinois Gereal Mills als gelatinierte Getreidefeststoffe "Cerefluff". Das obige Gemisch erhitztman auf eine Temperatur von 80⁰G und hält es bei dieser Temperatur, bis Gelierung stattfindet und ein Wassergehalt von 15 G-ewichtsteilen erreicht wird. Die Temperatur erniedrigt man auf 50⁰C und 10 Gewichtsteile Ölharz des schwarzen Pfeffers fügt man hinzu und dispergiert es gründlich mit einem Mischer hoher Scherung.

Fach dem Abkühlen auf Böden wird die Masse unter Verwendung einer Fitzpatrick-Peinmahlmaschine der W»J. Fitzpatrick Companygemahlen. Der endgültige Feuchtigkeitsgehalt des künstlichen Gewürzpartikels beträgt 3 Gewichtsteile. Die Bakterienauszählung des fertigen künstlichen Gewürzpartikels beträgt etwa 1200.

Beispiel 2

Es wird ein künstlicher Gewürzpartikel bereitet, indem man mit einem Mischer hoher Scherung 8 Gewichtsteile "modifizierte" Dextrine, 52 Gewichtsteile gelatinierte Getreidefeststoffe, welche- sich vom Mais ableiten, und 30 Gewichtsteile Wasser in einem Gefäß vermischt. Das Gemisch erhitzt man auf eine Temperatur von 80⁰C und hält es bei dieser Temperatur, bis Gelatinie-

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rung stattgefunden hat und ein Wassergehalt von 15 G-ewichtsteilen erreicht ist. Die Temperatur erniedrigt man auf 52⁰G und setzt 10 Gewichtsteile ölharz des schwarzen Pfeffers hinzu und dispergiert es gründlich mit einem Mischer hoher Scherung.

Vor dem Härten wird die Masse bei einer Temperatur von 48 0 durch einen erhitzten Schneckenextruder extrudiert, welcher 500 Öffnungen von 2 mm Durchmesser besitzt. Die Masse extrudiert man in Formstärke hinein, wo die Fäden abgekühlt werden, bis Härtung erfolgt. Die Fäden werden dann in längen von etwa 2 mm zerbrochen und vor dem Verpacken von der Stärke abgetrennt. Der endgültige Feuchtigkeitsgehalt der künstlichen Gewürzpartikel beträgt 5 Gewichtsteile. Die Bakterienauszählung der fertigen künstlichen Gewürzpartikel beträgt etwa 1200.

Beispiel 3

Es wird ein künstlicher Gewürzpartikel bereitet, indem man mit einem Mischer hoher Scherung 22 Gewichtsteile Maisstärke, 1,5 Gewichtsteile eines Gemisches eßbarer Mono- und Diglyceride höherer Fettsäuren, 20 Gewichtsteile Akaziengummi, 27 Gewichtsteile gelatinierte Getreidefeststoffe, welche sich vom Mais herleiten, und 25,5 Gewichtsteile Wasser in einem Gefäß vermischt. Das Gemisch erhitzt man unter einem Druck von 0,2 at auf eine Temperatur von 100⁰C und hält es bei dieser Temperatur und diesem Druck, bis Gelatinierung stattgefunden hat, und ein Wassergehalt von 10 Gewichtsteilen erreicht ist. Die Temperatur erniedrigt man unter Verwendung eines Vakuums bei 0,2 at Druck auf 50⁰C und man setzt 4 Gewichtsteile Ölharz des schwarzen Pfeffers hinzu und dispergiert dieses gründlich mit einem Mischer hoher Scherung.

Vor dem Härten wird die Masse bei einer Temperatur von 55⁰C durch einen erhitzten Schneckenextruder hindurch extrudiert, welcher 500 Öffnungen von 2 mm Durchmesser enthält. Die Masse extrudiert man in Formstärke hinein, wo die' Fäden abgekühlt werden bis Härtung erfolgt. Die Fäden zerbricht man dann in Längen von etwa 2 mm und trennt sie vor dem Verpacken von der Stärke ab. Der endgültige Feuchtigkeitsgehalt der künstlichen

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Gewürzpartikel beträgt 7 Gewichtsteile. Die Balcterienaus zählung der fertigen künstlichen Gewürzpartikel beträgt 120O₀

Die obigen Beispiele veranschaulichen die Herstellung künstlicher Gewürzpartikel des "schwarzen Pfeffers". Selbstverständlich kann man jedoch in diesen Beispielen irgendein Aromamittel oder eine Kombination von Aromamitteln verwenden. Beispielsweise sind übliche Gehalte anderer ölharze und ätherischer Öle, welche in die Matrix der künstlichen Gewürzpartikel einverleibt werden kö die folgenden:

Aromamittel Gewichtsteile

Myrten 5 bis 10

Kümmel 4 bis 8

Sellerie 5 bis 10

Zimt 2 bis 8

Muskat 8 bis 15

Beispiel 4

Is wird ein künstlicher Gewürspartikel bereitet, indem man mit einem Mischer hoher Scherung 60 Gewichtsteile gelatinierte Getreidefeststoffe, welche sich vom Mais herleiten, 6,5 Gewichtsteile "modifizierte" Dextrine, 5 Gewichtsteile Salz, 2 Gewichtsteile eines Gemisches eßbarer Mono- und Diglyceride höherer Fettsäuren, und 21 Gewichtsteile Wasser in einem Gefäß vermischt. Das Gemisch erhitzt man auf eine Temperatur von 80⁰G und hält es bei dieser Temperatur, bis Gelatinierung stattgefunden hat und ein Wassergehalt von 15 Gewichtsteilsri erreicht ist« Die Temperatur erniedrigt man auf 50⁰O und man setzt 5 Gewichtsteile Paprika-Ölharz und 0,5 Gewichtsteile Piazaaroma-Imitation (Gemisch gleicher Gewichtsteile Oreganoöl, Zwiebelöl, Knoblauchöl und Basilikumöl) hinzu und dispergiert gründlich mit einem Mischer hoher Scherung. Das Paprika-Ölharz besitzt einen Farbwert von 40 000 (Farbwert ist eine Angabe der Farbintensität, z.B. Röte, des besonderen Färbemittels).

Tor dem Härten extrudiert man die Masse bei einer Temperatur von

ten Schneckenex"

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5O⁰C durch einen erhitzten Schneckenextruder hindurch, welcher

500 Öffnungen von 2 mm Durchmesser enthält. Die Masse wird in eine Formstärke hinein extrudiert, wo die Fäden abgekühlt werden, bis Härtung erfolgt. Die Fäden zerbricht man dann in Längen von etwa 2 mm und trennt sie vor dem Verpacken von der Stärke ab. Der endgültige Feuchtigkeitsgehalt der künstlichen Gewürzpartikel beträgt 5 Gew.^. Die Bakterienauszählung der fertigen künstlichen Gewürzpartikel beträgt etwa 1500.

Beispiel 5

Es wird ein künstlicher Gewürzpartikel bereitet, indem man mit einem Mischer hoher Scherung 57 Gewichtsteile gelatinierte Getreidefeststoffe, welche sich vom Mais herleiten, 5 Gewichtstelle "modifizierte" Dextrine, 2,5 Gewichtsteile eines Gemisches eßbarer Mono- und Diglyceride höherer Fettsäuren, 5 Gewichtsteile Salz und 25 Gewichtsteile Wasser in einem Gefäß vermischt. Das Gemisch erhitzt man auf eine Temperatur von 8O⁰C und hält es bei dieser Temperatur, bis Gelierung stattfindet und ein Wassergehalt von 15 Gewichtsteilen erreicht ist. Die Temperatur wird auf 50⁰O erniedrigt und man setzt 5 Gewichtsteile Paprika-Ölharz (Farbwert 40 000) und 0,5 Gewichtsteile natürliches Grüngewürzaroma hinzu und dispergiert gründlich mit einem Mischer hoher Scherung ("natürliches Grüngewürzaroma" ist ein Produkt der Norda, Inc. und besteht aus natürlichen ätherischen Ölen und Aromastoffen, wodurch ein Grüngemüsearoma vorgetäuscht wird.)

Vor dem Härten extrudiert man die Masse bei einer Temperatur von 50⁰C durch einen erwärmten Schneckenextruder hindurch, welcher 500 Öffnungen von 2 mm Durchmesser aufweist. Die Masse wird in Formstärke extrudiert wo die Fäden abgekühlt werden, bis Härtung erfolgt. Die Fäden zerbricht man dann in Längen von etwa 2 mm und trennt sie vor dem Verpacken von der Stärke ab. Der endgültige Feuchtigkeitsgehalt der künstlichen Gewürzpartikel beträgt 5 Gewichtsteile. Die Bakterienauszählung der fertigen künstlichen Gewürzpartikel beträgt etwa 1 350.

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Beispiel 6 ν

Es wird ein künstlicher Gewürzpartikel bereitet, indem man mit einem Mischer hoher Scherung 46,7 Gewichts teile gelatinierte Getreidefeststoffe, welche sich vom Mais herleiten, 7,8 Gewichtsteile "modifizierte" Dextrine, 2,5 Gewichtsteile eines Gemisches eßbarer Mono- und Diglyceride höherer Fettsäuren, 5,7 Gewichtsteile geröstete Reiskleie, und 31,1 Gewichtsteile Wasser in einem Gefäß zusammenmischt. Das Gemisch erhitzt man auf eine Temperatur von 80 0 und hält es bei dieser Temperatur, bis Gelierung eingetreten ist und ein Wassergehalt von 15 Gewichtsteilen erreicht ist. Die Temperatur erniedrigt man auf 50 G und man setzt 6,2 Gewichtsteile Ölharz des schwarzen Pfeffers hinzu und dispergiert es gründlich mit einem Mischer hoher Scherung.

Vor dem Härten wird die Masse bei einer Temperatur von 50⁰C durch einen erwärmten Schneckenextruder hindurch extrudiert, welcher 500 Öffnungen von 2 mm Durchmesser besitzt. Die Masse extrudiert man in Formstärke hinein, wo die Fäden abgekühlt werden, bis Härtung erfolgt. Die Fäden zerbricht man dann in Längen von etwa 2 mm und trennt sie vor dem Verpacken von der Stärke ab. Der endgültige Feuchtigkeitsgehalt der künstlichen Gewürzpartikel beträgt 5 Gewichtsteile. Die Bakterienauszählung der fertigen künstlichen Gewürzpartikel beträgt etwa 1200.

Die Erfindung ist nicht auf die hier beispielsweise erläuterten Ausführungsformen beschränkt. Im Rahmen der Erfindung sind dem Fachmann viel mehr mannigfaltige Abänderungen ohne weiteres gegeben.

-Patentansprüche-

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Claims

Dr.-lng. E. BERKENFELD . Dlpl.-lng. H. BERKENFELD, Patentanwälte, Köln

ITORDA, Inc.

Patentansprüche

1.) Zerteilte, freifließende Gewürz-, Geschmacks- bzw. Aromamasse mit der Eigenschaft gesteuerter Aromafreisetzung, dadurch gekennzeichnet, daß sie ein Aromamittel aufweist, welches in gesonderten Zellen, im wesentlichen durchgehend in einer gelatinierten zellförmigen Matrix einverleibt ist, welch letztere aus gelatinierten Getreidefeststoffen und Wasser besteht.

2.) Masse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zellförmige Matrix zusätzlich modifizierte Dextrine enthält.

3.) Masse nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die zellförmige Matrix zusätzlich mindestens ein Färbemittel enthält.

4«) Masse nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß etwa 4 bis etwa 15 Gewichtsteile Aromamittel in eine zellförmige Matrix einverleibt sind, welch letztere etwa 30 bis etwa 30 Gewichtsteile gelatinierte Getreidefe3tstoffe, etwa 5 "bis etwa 10 Gewichtsteile modifizierte Dextrine, etwa 0 bis etwa 15 Gewichtsteile Färbemittel, und etwa 3 bis etwa 10 Gewichtsteile Wasser, bezogen auf das Gesamtgewicht der Masse, enthält.

5.) Masse nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Aromamittel ölharz des schwarzen Pfeffers ist.

6.) Masse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zellförmige Matrix zusätzlich ein Färbemittel und ein Gemisch eßbarer Mono- und Diglyceride höherer Fettsäuren enthält.

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7«) Verfahren zur Herstellung der Masse nach Anspruch 1 bis 6, in welcher Aromamittel in eine zellförmige Matrix einverleibt sind, gekennzeichnet durch die folgenden Schritte:

(a) Bilden eines Gemisches gelatinierter G-etreidefeststoffe in Wasser;

(b) Erhitzen dieses Gemisches unter Bewegung bis Gelatinierung stattfindet und ein Wassergehalt von etwa 10 bis etwa 20 Gew.$ erreicht ist;

(c) Abkühlen dieses Gemisches auf eine Temperatur von etwa 4-0 bis etwa 60⁰C;

(d) Dispergieren mindestens eines Aromamittels in das abgekühlte Gemisch, während dieses sich bei einer Temperatur von etwa 40 bis etwa 60⁰C befindet;

(e) Abkühlen des sich ergebenden Gemisches, bis Härtung eintritt; und

(f) Mahlen des gehärteten Gemisches auf die gewünschte Partikelgröße.

8.) Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Gemisch gelatinierter Getreidefeststoffe und Wasser, welches bei Schritt (a) gebildet wird, zusätzlich modifizierte Dextrine einverleibt.

9.) Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Gemisch gelatinierter Getreidefeststoffe und Wasser, welches in Schritt (a) gebildet wird, zusätzlich ein Färbemittel einverleibt.

10.) Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man dem Gemisch aus gelatinierten Getreidefeststoffen und V/asser, welches in Schritt (a) gebildet wird, zusätzlich ein Geraisch eßbarer Mono- und Diglyceride höherer Fettsäuren einverleibt.

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β) Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Geraisch aus gelatinierten Getreidefeststoffen und Wasser, welches in Schritt (a) gebildet wird, etwa 30 bis etwa 70 Gew.^ gelatinierte Getreidefeststoffe, etwa 20 bis etwa 40 Gew.^ Wasser, und zusätzlich etwa 5 bis etwa 10 Gew.$ modifizierte Dextrine und etwa 0 bis etwa 15 Gew.°/o Färbemittel enthält, wobei etwa 4 bis 15 Gew.^ Aromamittel in Schritt (d) dispergiert werden.

12.) Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 11, gekennzeichnet durch die folgenden Schritte:

(a) Bilden eines Gemisches aus etwa 35 bis etwa 55 Gew.$ gelatinierten Getreidefeststoffen, etwa 6 bis etwa 10 Gew.^ modifizierten Dextrinen, etwa 2 bis etwa 3 Gew.$ eines Gemisches eßbarer Mono- und Diglyceride höherer Fettsäuren, etwa 4 bis etv/a 8 Gew.?4 Färbemittel und etwa 25 bis etwa 40 Gew.$ Wasser;

(b) Erhitzen dieses Gemisches unter Bewegen auf eine Temperatur von etwa 65 bis etwa 100⁰C, bis Gelatinierung stattfindet und ein Wassergehalt von etwa 10 bis etwa 20 Gew."/ο erreicht ist;

(c) Abkühlen dieses Gemisches auf eine Temperatur von etwa 40 bis etwa 60⁰G;

(d) Dispergieren von etwa 5 bis etwa 8 Gew.^ mindestens eines mit Wasser nicht mischbaren Aromamittels in das abgekühlte Gemisch, welches sich bei einer Temperatur von etwa 40 bis etwa 6O⁰G befindet;

(e) Abkühlen des sich ergebenden Gemisches, bis Härtung eintritt; und

(f) Mahlen des gehärteten Gemisches auf die gewünschte Partikelgröße.

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