DE69818752T2

DE69818752T2 - Gerautes Küchenhilfsmittel

Info

Publication number: DE69818752T2
Application number: DE69818752T
Authority: DE
Inventors: Yannick Mahe; Valerie Guillain
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1997-07-04
Filing date: 1998-05-15
Publication date: 2004-04-29
Anticipated expiration: 2018-05-16
Also published as: ZA985835B; HUP9801505A3; DE69818752D1; MY132933A; PT888724E; AU7406398A; ID20505A; TR199801291A1; HUP9801505A2; HU9801505D0; IL124946A; BR9802342A; CO5210882A1; CN1102834C; AR015397A1; CA2237885A1; SK91298A3; OA10806A; AU749718B2; CZ212398A3

Description

Die Erfindung betrifft eine gekörnte Küchenhilfe, ein Verfahren zur ihrer Herstellung und eine Anlage zur Durchführung des Verfahrens.
US-A-4060645 (Risler et al.) beschreibt ein dehydratisiertes Produkt in Form von in Wasser sofort löslichen Körnern, die eine kontinuierliche poröse Textur und eine glatte Oberfläche aufweisen, die man erhalten kann, indem man in einer Kammer, in der ein subatmosphärischer Druck herrscht, ein Nahrungsmittelmaterial extrudiert, das beispielsweise. Extrakte von Obst, Gemüse oder Körnern, Stärken, Gummen oder Alginaten, Extrakte von Fleisch, Fisch oder Hefe und/oder Protein-Hydrolysate umfaßt.
US-A-4946693 (Risler et al.) beschreibt ein Nahrungsmittelprodukt, das aus einer dehydratisierten Masse beispielsweise in Form von Pulver oder Flocken aus Milch, Fetten, gelierte Stärke, Fleisch- und Gemüseextrakten oder Protein-Hydrolysaten und aus einer Beilage von teilweise dehydratisierten Stücken beispielsweise von Teig, Fleisch oder Gemüse besteht, wobei diese Beilage getrennt verpackt ist.
Ziel der Erfindung ist es, eine Küchenhilfe in einer attraktiven Form zu schaffen, die in ihrer Masse optisch unterscheidbare Stücke beispielsweise von Gemüse, Fleisch oder anderen Beilagen, Fett und oder ein Polysaccharid und pulverförmige Geschmackszutaten aufweist.
Zu diesem Zweck besitzt die erfindungsgemäße gekörnte Küchenhilfe die Form einer Menge von Agglomeraten und enthält 8 bis 50 Gew.-% sichtbare Element, 15 bis 35% Bindemittel und 20 bis 70 Geschmackszutaten. Diese Küchenhilfe liegt vorzugsweise in Portionsbeuteln vor.
Das Verfahren zur Herstellung einer erfindungsgemäßen gekörnten Küchenhilfe umfaßt die aufeinanderfolgenden und/oder gleichzeitigen Schritte des Mischers der sichtbaren Elemente mit dem Bindemittel und den Geschmackszutaten, gegebenenfalls des Zerbröselns der erhaltenen Mischung und des Kühlens oder Trocknens der gegebenenfalls zerbröselten Mischung. Die Schritte des gegebenenfalls vorgenommenen Zerbröselns und des Kühlens oder Trocknens finden vorzugsweise gleichzeitig statt.
Die Anlage zur Durchführung des Verfahrens zur Herstellung einer erfindungsgemäßen gekörnten Küchenhilfe umfaßt eine Vorrichtung zum Mischen der sichtbaren Elemente mit dem Bindemittel und den Geschmackszutaten, eine Vorrichtung zum Zerbröseln der erhaltenen Mischung und eine Vorrichtung zum Kühlen oder Trocknen.
Die erfindungsgemäße gekörnte Küchenhilfe enthält also in ihrer Masse in einer attraktiven Form einer Menge von Agglomeraten optisch unterscheidbare Stücke von Gemüse, Fleisch oder anderen Beilagen neben einem Bindemittel, wie z. B. Fett und/oder einem Polysaccharid, und pulverförmigen Geschmackszutaten.
Das Verfahren und die Anlage gemäß der Erfindung gestatten die Herstellung dieser gekörnten Küchenhilfe auf einfache Weise mit einer begrenzten Anzahl von Schritten.
In der vorliegenden Beschreibung ist der Ausdruck "in Form einer Menge von Agglomeraten" als Form einer Menge von kleinen Agglomeraten veränderlicher Größe, insbesondere von 0,5 bis 5 mm, von verschiedenen Farben zu verstehen, die aus sichtbaren Elementen, Bindemitteln und Geschmackszutaten bestehen.
Der Ausdruck "sichtbare Elemente" ist zu verstehen als Elemente, die so groß sind und deren Farbe sich von der Gesamtfarbe so abhebt, daß sie mit bloßem Auge unterschieden werden können.
Der Ausdruck "Bindemittel" bezeichnet ein Mittel, das die Kohäsion der einzelnen Bestandteile im Inneren der Agglomerate gewährleistet.
In der erfindungsgemäßen gekörnten Küchenhilfe können die sichtbaren Elemente dehydratisierte Stücke von jedem Nahrungsmittelprodukt sein, das als Beilage in Betracht kommen kann.
Diese sichtbaren Elemente können beispielsweise insbesondere Stücke von einem oder mehreren Gemüsearten, Früchten, Gewürzkräutern, Fleisch, Fischen und/oder Krustentieren, Gewürzen und/oder ganzen oder gemahlenen Körnern sein.
Das Bindemittel kann beispielsweise aus Fetten und/oder Polysacchariden ausgewählt sein.
Wenn das Bindemittel ein Fett ist, kann dieses mindestens ein pflanzliches Fett und/oder ein tierisches Fett sein, das vorzugsweise hydriert ist, mit einem Antioxidationsmittel versetzt ist oder nicht versetzt ist und so ausgewählt ist, daß es sich bei Raumtemperatur nicht fettig anfühlt, sondern bei einer Temperatur beispielsweise über 100°C leicht schmilzt.
Wenn das Bindemittel ein Polysaccharid ist, so kann dieses beispielsweise aus Stärken, Maltodextrinen, Gummen oder Alginaten ausgewählt sein.
Die Geschmackszutaten können beispielsweise Nahrungsmittelstoffe in feinzerkleinerter Form umfassen, die in Abhängigkeit von ihrer Fähigkeit, der gekörnten Küchenhilfe einen geeigneten Geschmack zu verleihen, ausgewählt sind. Diese Nahrungsmittelstoffe sind vorzugsweise nicht oder nur wenig fett und besitzen beispielsweise einen Fettgehalt unter etwa 20% und im allgemeinen sogar unter oder gleich einigen Prozent.
Diese Geschmackszutaten können insbesondere beispielsweise Aromamittel, wie Zucker, Salz, Gewürze, Extrakte von Obst, Gemüse oder Fleisch, Protein-Hydrolysate, Hefeautolysate, Produkte der Maillard-Reaktion oder aromatische Moleküle, Geschmacksverstärker, wie 5'-Nukleotide und/oder Glutamat, umfassen.
Das Verfahren zur Herstellung einer erfindungsgemäßen gekörnten Küchenhilfe umfaßt also die aufeinanderfolgenden und/oder gleichzeitigen Schritte des Mischens der sichtbaren Elemente mit dem Bindemittel und den Geschmackszutaten, gegebenenfalls des Zerbröselns der erhaltenen Mischung und des Kühlens oder Trocknens der gegebenenfalls zerbröselten Mischung.
Wenn das Bindemittel ein Fett ist (hydrophobes Bindemittel) und wenn der Schritt des Mischens gestattet, die gewünschte Agglomeratmenge direkt ohne Zerbröseln zu erhalten, kann man ein vereinfachtes Verfahren verwenden, wie es beispielsweise in 1 der beiliegenden Zeichnung dargestellt ist.
Bei diesem vereinfachten Verfahren kann man die sichtbaren Elemente (1), das geschmolzene Bindemittel (2) und die Geschmackszutaten (3) in einer Mischvorrichtung (4), wie einem Bandmischer, mischen und, indem weiter gemischt wird, insbesondere beispielsweise durch Einspritzen von flüssigem Stickstoff (5) kühlen.
Die auf diese Weise erhaltene Agglomeratmenge kann mit Hilfe einer vertikalen Beutelabfüllmaschine (8) in Portionsbeuteln abgepackt werden, und zwar gegebenenfalls nach einer Warteperiode in einem thermostatgesteuerten Speicherbunker (7) unter Rühren, in dem der Mischer durch Kippen (6) entladen werden kann.
Wenn die Natur der zu mischenden Bestandteile so beschaffen ist, daß der Schritt des Mischens nicht gestattet, die gewünschte Agglomeratmenge zu erhalten, sieht man einen Schritt des Zerbröselns vor, der auf das Mischen folgt.
Zur Durchführung eines nicht-vereinfachten Verfahrens, wie es beispielsweise in 2 der beiliegenden Zeichnung dargestellt ist, kann man die sichtbaren Elemente (1), das Bindemittel (2) und die Geschmackszutaten (3) beispielsweise in einer Mischvorrichtung (4), wie einem Bandmischer, mischen.
Dann kann man die Mischung insbesondere nach Entladen des Bandmischers, indem man ihn kippt (6), mit Hilfe einer Zerbröselvorrichtung zerbröseln, die beispielsweise eine rotierende Egge aufweist.
Dann kann man die Mischung mit Hilfe eines Förderbandes (10) durch eine Kühlvorrichtung (11) führen, wie z. B. einen Kühltunnel mit Luft oder Stickstoff, wenn das Bindemittel ein Fett ist (hydrophobes Bindemittel), oder durch eine Trocknungsvorrichtung (12), wie z. B. einen Trockentunnel mit Luft oder Infrarotstrahlung, wenn das Bindemittel ein Polysaccharid (hydrophiles Bindemittel) ist.
Gegebenenfalls kann man vorsehen, das Zerbröseln am Ausgang aus diesen Tunneln, beispielsweise mit Hilfe einer rotierenden Egge weiter durchzuführen.
Die auf diese Weise erhaltene Agglomeratmenge kann mit Hilfe einer vertikalen Beutelfüllmaschine in Portionsbeutel abgefüllt werden, und zwar gegebenenfalls nach einer Warteperiode in einem thermostatgesteuerten Speicherbunker 7 unter Rühren, indem die Agglomeratmenge beispielsweise mit Hilfe eines Förderbandes 13 transportiert werden kann.
Wenn bei diesem nicht-vereinfachten Verfahren das Bindemittel ein Fett ist, führt man den Schritt des Mischens vorzugsweise in einem Bandmischer mit einem doppelten Mantel in zwei Phasen aus, und zwar insbesondere nach der folgenden Vorgehensweise:

– Herstellung eines Zements, indem in das flüssige Fett, das insbesondere auf eine Temperatur von 60 bis 75°C gebracht wurde, die Gesamtheit oder ein Teil der Geschmackszutaten eingeführt wird, so daß man einen Zement mit einer angepaßten Viskosität erhält (es müssen die gesamten pulverförmigen Stoffe und ein Teil der kristallinen Stoffe eingearbeitet werden, wobei die letzteren für eine gute Dispersion der ersteren im Fett erforderlich sind),
– Einführung der sichtbaren Elemente und der restlichen kristallinen Stoffe in diesen Zement während einer Zeit, die ausreicht, um eine homogene Mischung zu erhalten, und zwar insbesondere indem während 20 min gemischt wird, wobei der Prozentsatz der Fette und die Endtemperatur der Mischung so eingestellt werden, daß man eine sandige Textur und Strömungseigenschaften erhält, die mit den folgenden Schritten des Herstellungsverfahrens kompatibel sind, wobei die Temperatur der doppelten Hülle in entsprechender Weise geregelt wird.

Das Zerbröseln der Masse am Austritt aus dem Mischer kann mit Hilfe einer Zerbröselvorrichtung stattfinden, die eine doppelwandige quaderförmige Wanne mit beweglichem Boden aufweist, die auf einer der Seiten offen ist. Der bewegliche Boden kann aus einem Teppich bestehen, der auf einer Sohle mit doppeltem Mantel aufliegt. Eine Egge kann das Zerbröseln der Mischung gewährleisten, die in den Behälter eingebracht wird und von dem Teppich allmählich bewegt wird.
Die auf diese Weise zerbröselte Mischung kann homogen auf ein Förderband verteilt werden, das das Produkt zu einem Kühltunnel bringt. In diesem Tunnel erstarrt das Fett und fixiert auf diese Weise die Struktur der Agglomerate. Zu diesem Zweck kann man beispielsweise eine entfeuchtete und auf eine Temperatur von etwa 5°C gekühlte Luft verwenden.
In dem vereinfachten Verfahren dagegen, wenn das Bindemittel ein Polysaccharid ist, führt man den Schritt des Mischens vorzugsweise in zwei oder drei Phasen insbesondere nach der folgenden Vorgehensweise aus:

– Dispersion des oder der Bindemittel in Wasser mit Hilfe einer angepaßten Turbine,
– Einführung der anderen pulverförmigen Zutaten und der Gesamtheit oder eines Teils der kristallinen Stoffe, so daß man wie oben einen ziemlich fließfähigen Zement erhält, wobei die Mischung in einem Bandmischer durchgeführt wird,
– Einführung der sichtbaren Elemente und der restlichen kristallinen Stoffe in diesen Zement während einer Zeit, die ausreicht, um eine homogene Mischung zu erhalten, und zwar indem insbesondere etwa 20 min gemischt wird, wobei der Prozentsatz an Bindemitteln so eingestellt wird, daß man eine sandige Textur und Strömungseigenschaften erhält, die mit den folgenden Schritten des Herstellungsverfahrens kompatibel sind, wobei die Temperatur in diesem Fall kein entscheidender Parameter ist.

Die beiden ersten Phasen können zusammengefaßt werden, wenn die Dispersion der Bindemittel nicht problematisch ist.
Das Zerbröseln der Mischung kann in einer ähnlichen Vorrichtung durchgeführt werden, wie sie oben beschrieben wurden, in diesem Fall ist es jedoch nicht mehr unbedingt erforderlich, über einen Behälter mit doppeltem Mantel zu verfügen.
Die zerbröselte Mischung wird dann zu einem Heißlufttrockner mit Band oder rotierender Trommel befördert. Die Temperatur der Luft kann in Abhängigkeit von der Wasseraktivität des Produkts insbesondere zwischen 50°C und 100°C moduliert werden.

Claims

Gekörnte Küchenhilfe in Form einer Menge von Agglomeraten, die 8–50 Gew.-% sichtbare Elemente, 15–35% Bindemittel und 20– 70% Geschmackszutaten enthält.
Küchenhilfe nach Anspruch 1, die in einem Portionsbeutel vorliegt.
Verfahren zur Herstellung einer gekörnten Küchenhilfe nach Anspruch 1, umfassend die aufeinanderfolgenden und/oder gleichzeitigen Schritte des Mischens der sichtbaren Elemente mit dem Bindemittel und den Geschmackszutaten, ggf. des Zerbröselns der erhaltenen Mischung und des Kühlens oder Trocknens der ggf. zerbröselten Mischung.
Verfahren nach Anspruch 3, bei dem die Schritte des ggf. vorgenommenen Zerbröselns und des Kühlens oder Trocknens gleichzeitig stattfinden.