SK91298A3 - Coarse grain-shaped culinary aid, method of manufacture thereof and device for carrying out this method - Google Patents

Description

Pomôcka na varenie v tvare hrubých zŕn, spôsob jej výroby a zariadenie na uskutočňovanie spôsobu jej výroby

Oblasť techniky

Vynález sa týka pomôcky na varenie v tvare hrubých zŕn, spôsob jej výroby a zariadenie na jej výrobu.

Doterajší stav techniky

US-A-4060645 (Risler et al.) opisuje výrobok v tvare zŕn okamžite rozpustný vo vode s poréznou štruktúrou a hladkým povrchom, ktoré sa dajú získať extruziou potravinovej látky, ktorá pozostáva z výťažkov z ovocia, zeleniny a semien, zo škrobov, živíc alebo alginátov, mäsa, z výťažkov z rýb alebo droždia, a/alebo proteínových hydrolyzátov.v nádobe s tlakom nižším ako atmosférickým.

US-A-4946693 (Ristler et al.) opisuje potravinový výrobok, ktorý pozostáva z dehydrovanej hmoty vo forme prášku alebo lupienkov mlieka, tukov, želatínového škrobu, mäsových a zeleninových výťažkov alebo proteínových hydrolyzátov, napríklad, a plnky z čiastočne dehydrovaných napríklad zeleninových, mäsitých alebo cestovinových jedál, pričom táto plnka je zabalená osobitne.

Cieľom tohto vynálezu je poskytnúť pomôcku na varenie v príťažlivej forme, ktorá má v hmote vizuálne rozpoznateľné kúsky zeleniny, mäsa alebo inej plnky, napríklad tuku a/alebo polysacharidov a práškových ochucovacích prísad.

Podstata vynálezu

Aby sa dosiahol tento cieľ, pomôcka na varenie v tvare hrubých zŕn podľa tohto vynálezu je vo forme kombinácie zhlukov a pozostáva z 8 až 50 % hmotn. vizuálne rozpoznateľných zložiek, 15 až 35 % hmotn. spojiva a 20 až 70

-2% hmotn. ochucovacích prísad. Táto pomôcka na varenie je výhodne dodávaná v dávkových balíčkoch.

Podobne spôsob výroby pomôcky na varenie v tvare hrubých zŕn podľa tohto vynálezu zahŕňa postupné a/alebo súbežné kroky zmiešavania vizuálne rozpoznateľných zložiek so spojivom a ochucovacími prísadami, prípadného drvenia získanej zmesi a chladenia a sušenia prípadne rozdrvenej zmesi. Kroky prípadného drvenia a chladenia alebo sušenia sú súbežné.

Nakoniec, zariadenie na uskutočňovanie spôsobu výroby pomôcky na /u/ varenie v tvare hrubých zŕn podľa tohto vynálezu sa skladá z jednotky /6a zmiešavanie vizuálne rozpoznateľných zložiek so spojivom a ochucovacími prísadami, jednotky na drvenie získanej zmesi a jednotky na chladenie a sušenie.

Pomôcka na varenie v tvare hrubých zŕn podľa tohto vynálezu obsahuje preto efektívne vo svojej hmote, v príťažlivej forme kombináciu zhlukov, vizuálne rozpoznateľných kúskov zeleniny, mäsa alebo inej náplne, popri ochucovacích prísadách a spojive, ktorým môže byť napríklad tuk a/alebo polysacharid.

Spôsob výroby a zariadenie na výrobu podľa tohto vynálezu umožňujú vyrobiť túto pomôcku na varenie v tvare hrubých zŕn jednoduchým spôsobom a obmedzeným počtom krokov.

V súčasnom chápaní výraz „vo forme kombinácie zhlukov“ má byť chápaný ako vo forme kombinácie malých zhlukov rôznych veľkostí, najmä 0,5 až 5 mm, rôznych farieb, zložených z rozpoznateľných zložiek, spojív a ochucovacích prísad.

Výraz „rozpoznateľné zložky“ má byť chápaný ako zložky, ktorých veľkosť je dostatočne veľká a ktorých farba vykazuje dostatočný kontrast k celku, aby mohli byť rozoznané voľným okom.

Výraz „spojivo“ má byť chápaný ako činidlo, ktoré zabezpečuje súdržnosť jednotlivých zložiek v rámci samotných zhlukov.

-3V pomôcke na varenie v tvare hrubých zŕn podľa tohto vynálezu, viditeľnými zložkami môžu byť sušené kúsky akéhokoľvek potravinového výrobku, ktorý môže byť považovaný za plnku.

Týmito viditeľnými zložkami môžu byť predovšetkým kúsky jedného alebo viacerých druhov zeleniny, ovocia, aromatických bylín, mäsa, rýb a/alebo kôrovcov, korenia a/alebo celých alebo drvených semienok.

Ako spojivo sa môže použiť napríklad tuk a/alebo polysacharidy.

Ak je spojivom tuk, súčasne môže obsahovať najmenej jeden rastlinný tuk a/alebo jeden živočíšny tuk najlepšie hydrogenovaný, doplnený antioxidantmi. Tuk má byť vybratý tak, aby neprispieval k mastnému pocitu na dotyk pri izbovej teplote, ale napríklad aby sa ľahko topil pri teplote vyššej ako 100 °C.

Ak je spojivom polysacharid, môžu to byť napríklad škroby, maltodextríny, živice alebo algináty.

Ochucovacie prísady môžu zahŕňať potravinové látky vo forme jemných malých kúskov, vybrané podľa ich schopnosti udeliť adekvátnu chuť pomôcke na varenie v tvare hrubých zŕn. Prednostne tieto látky nie sú alebo sú len trochu tukové a obsah tuku môže byť menší ako 20 %, vo všeobecnosti môže mať dokonca hodnotu len niekoľko málo % alebo ešte menej.

Tieto ochucovacie prísady môžu obsahovať pochutiny ako cukry, soli, koreniny, výťažky z ovocia, zeleniny a mäsa, protein hydrolyzáty, drožd’ové autolyzáty, výrobky Maillard reakcie alebo molekuly esencií, chuť- zvýrazňujúce činidlá alebo 5'-nukleotidy a/alebo glutamát.

Spôsob výroby pomôcky na varenie v tvare hrubých zŕn podľa tohto vynálezu preto zahŕňa následné a/alebo súbežné kroky zmiešavania viditeľných zložiek, prípadné rozdrvenie získanej zmesi a kroky chladenia alebo sušenia prípadne rozdrvenej zmesi.

Prehľad obrázkov na výkresoch

-4Na priloženom výkrese na obrázku 1 je znázornená schéma zjednodušeného spôsobu výroby pomôcky na varenie opísaná v príklade 1. Na obr. 2 je znázornená schéma ne zjednodušeného spôsobu výroby pomôcky na varenie opísaná v príklade 2.

Ak je spojivom tuk (hydrofóbne spojivo) a zmiešavacie kroky umožňujú priamo získať, bez rozdrvenia, požadovanú kombináciu zhlukov, môže byť uskutočnený zjednodušený proces ilustrovaný spôsobom znázorneným na obrázku 1 na priloženom výkrese.

Príklad 1

V tomto zjednodušenom procese, viditeľné zložky 1, roztopené spojivo 2 a ochucovacie prísady 3 môžu byť zmiešané v zmiešavacej jednotke 4 ako je napríklad pásový mixér a chladenie môže byť uskutočnené počas miešania, obzvlášť vstrieknutím tekutého dusíka 5.

Takto získaná kombinácia zhlukov môže byť zabalená do dávkových balíčkov pomocou vertikálneho plniaceho zariadenia 8, po prípadnej ľubovoľnej časovej perióde uloženia do termoregulovaného skladového zásobníka 7, s miešaním, pričom mixér môže byť vyprázdnený napríklad prevrátením 6.

Ak sú vlastnosti zložiek, ktoré majú byť zmiešané také, že neumožňujú získať požadovanú kombináciu zhlukov, potom sa po zmiešaní vykoná drvenie. Príklad 2

Na uskutočnenie nezjednodušeného procesu, ktorého schéma je znázornená na obrázku 2 priloženého výkresu, je možné zmiešať viditeľné zložky 1, spojivo 2 a ochucovacie prísady 3 v zmiešavacej jednotke 4 ako je napríklad pásový mixér.

Zmes potom môže byť rozdrvená, obzvlášť po vyprázdnení pásového mixéru prevrátením 6, pomocou drviaceho zariadenia, ktoré pozostáva napríklad z rotačnej brány.

Zmes potom môže byť premiestnená pomocou dopravného pásu 10, cez chladiace zariadenie 11 ako je rotujúci vzduch alebo chladenie dusíkom, ak je

-5spojivo tuk (hydrofóbne spojivo) alebo cez sušiace zariadenie 12 ako je rotujúci vzduch alebo sušenie ultrafialovým žiarením ak je spojivom polysacharid ( hydrofilné spojivo).

Zásoby môžu byť výhodne urobené uskutočnením drvenia pri výstupe z týchto tunelov pomocou rotujúcej brány.

Takto získaná kombinácia zhlukov môže byť balená do dávkových balíčkov pomocou vertikálne baliaceho zariadenia 8, po prípadnej chvíli uloženia do termoregulovaného skladového zásobníka 7, s miešaním, do ktorého mohla byť kombinácia zhlukov prenesená pomocou transportného pásu 13.

V tomto nezjednodušenom procese, ak je spojivom tuk, krok zmiešavania je výhodnejšie prevedený v dvoch fázach v plášťovom pásovom mixéri, podrobnejšie podľa nasledujúceho postupu:

- príprava tmelu pridaním všetkých alebo časti ochucovacích prísad do tekutého tuku zahriateho na teplotu 60 až 75 °C. Takto sa získa tmel s vhodnou viskozitou (bude potrebné pridať všetky práškové látky a časť kryštalických látok, ktoré sú dôležité pre dosiahnutie dobrej rozpustnosti práškových látok v tuku),

- pridanie vizuálne rozpoznateľných zložiek a zvyšku kryštalických látok do tohoto tmelu, z ktorého po dostatočnej dobe dostaneme homogénnu zmes, obzvlášť miešaním po dobu 20 minút, percento tuku a výsledná teplota zmesi a boli stanovené na takú hodnotu, aby sa dosiahla piesková textúra a voľné čiastočky, ktoré sú zlúčiteľné s ďalšími krokmi výrobného procesu, teplota plášťa sa nastaví podľa toho.

Hmota môže byť drvená pri výstupe z mixéra pomocou drviaceho zariadenia, ktoré sa skladá z oplášťovanej nádoby tvaru rovnobežnostena s posuvným dnom a otvorom na jednej zo stien. Posuvné dno môže pozostávať z pásu uloženom na oplášťovanom dne. Na drvenie zmesi uloženej v nádobe a postupne posúvanej na páse sa môže použiť bránový drvič.

Takto rozdrvená zmes môže byť homogénne rozložená na dopravnom páse, ktorý priváža výrobok do chladiaceho tunela. V tomto tuneli tuk stuhne a

-6tým upevní štruktúru zhlukov. Napríklad vzduch, ktorý bol zbavený vlhkosti a ochladený na teplotu okolo 5 °C sa môže použiť na tento účel.

Na druhej strane, pri zjednodušenom procese, ak je spojivom polysacharid, krok zmiešavania sa výhodne uskutočňuje vo dvoch alebo v troch fázach osobitne podľa nasledovného postupu:

- rozpustenie spojiva (spojív) vo vode prostredníctvom vhodného turbínového mixéra,

- pridanie ostatných práškových zložiek a všetkých alebo časti kryštalických látok, aby sa získal, ako je uvedené aj vyššie, pomerne tekutý tmel, pričom miešanie je uskutočňované v pásovom mixéri,

- pridanie vizuálne rozpoznateľných zložiek a zvyšku kryštalických látok do tohoto tmelu, čím sa po dostatočnej dobe získa homogénna zmes, obzvlášť miešaním po dobu okolo 20 minút, percento spojív bolo stanovené tak, aby sa dosiahla piesková textúra a voľné čiastočky, ktoré sú zlúčiteľné s ďalšími krokmi výrobného procesu, pričom teplota tu nie je rozhodujúcim parametrom.

Prvé dve fázy sa môžu zlúčiť, ak rozpustenie spojív nie je problematické.

Zmes môže byť drvená v zariadení podobnom tomu, ktoré je opísané vyššie, ale v tomto prípade nie je potrebné použiť oplášťovanú nádobu.

Rozdrvená zmes je následne prenesená do pásovej sušiarne na princípe horúceho vzduchu alebo do otočného bubna. Teplota vzduchu môže byť rôzna podľa obsahu a spôsobu naviazania vody vo výrobku, najmä medzi 50 °C až 100 °C .

Claims (5)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Pomôcka na varenie v tvare hrubých zŕn, vyznačujúca sa t ý m, že je vo forme kombinácie zhlukov a zahŕňa 8 až 50 % hmotn. vizuálne rozpoznateľných zložiek, 15 až 35 % hmotn. spojiva a 20 až 70 % hmotn. ochucovacích prísad.
2. 2. Pomôcka na varenie v tvare hrubých zŕn podľa nároku 1,vyznačujúca sa t ý m, že je dodávaná v dávkových baleniach.
3. 3. Spôsob výroby pomôcky na varenie v tvare hrubých zŕn podľa nároku 1,vyznačujúci sa tým, že zahŕňa následné a/alebo súbežné kroky zmiešavania vizuálne rozpoznateľných zložiek so spojivom a ochucovacími prísadami, prípadné drvenie získanej zmesi a chladenie a sušenie prípadne rozdrvenej zmesi.
4. 4. Spôsob podľa nároku 3, vyznačujúci sa tým, že kroky prípadného drvenia a chladenia alebo sušenia sú súbežné.
5. 5. Zariadenie na uskutočňovanie spôsobu výroby pomôcky na varenie v tvare hrubých zŕn podľa nároku 4, v y z n a č u j ú c e sa t ý m, že sa skladá z jednotky na zmiešavanie vizuálne rozpoznateľných zložiek so spojivom a ochucovacími prísadami, jednotky na drvenie získanej zmesi a jednotky na chladenie a sušenie.

   1 /2