JPH04144644A - 成形食品の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明はゼリー、油脂、もしくはチーズで被覆された
成形食品の製法に関するものである。

〔従来の技術〕

粟等のｆｉｌｌや即席麺屑等の可食素材片を成形した菓
子としては、例えば、粟おこしゃいわゆるグラノラバー
と呼ばれる菓子等を挙げることができる。また、風味向
上を主たる目的としたグラノラバーにチ町コレートコー
ティングした菓子を挙げることができる。

しかしながら、上記票おこしやグラノラバー等は、粟や
膨化菓子等を、甘味の強い砂糖、水飴等によって結着さ
せたものであり、甘味が強く素材自体の風味は活かされ
ず、また、チッコレートコーティングされた菓子も同様
に素材自体の風味は活かされていない。

また、本発明者らは、以前に、結着剤として含水アルコ
ール含有α化穀類粉末を利用した成形食品の製法（特開
昭６３−１）２９５４号公報）をＩＫしている。この方
法では、素材自体の風味は活かされ、食感が硬い等の欠
点は克服されている。

しかしながら、結着剤として用いられているα化穀類粉
末の分散性が悪く、α化ｆｔ［粉末が塊になってしまい
、均一な食感の成形食品が得られない。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって
、その目的とするところは、結着剤の分散むらによる食
感の不均一性がなく、軽い食感でかつ素材自体の風味が
そのまま活かされ、更に、より良好な食感で喫食し易い
成形食品の製法を提供するにある。

〔課題を解決するための手段〕

上記の目的は、含水アルコールが含有されているα化穀
類粉末を準備する工程と、粒状もしくは細片状の加工食
品に糖類を粉末状もしくは溶液状で付着させた後水を付
与して濡らした状態にする工程と、濡れた状態の上記加
工食品に上記含水アルコール含有α化穀類粉末をまぶす
工程と、上記まぶし工程を終えた粒状もしくは細片状の
加工食品を型に入れ乾燥させて所定の形状に形成する工
程と、上記成形された食品の表面をゼリー、油脂。

及びチーズから選ばれた少なくとも一つで被覆する工程
とを備えたことを特徴とする成形食品の製法、または含
水アルコール含有α化穀類粉末に代えて、プルラン、寒
天、デキストリン、ガム質アルギン酸、アルギン酸ナト
リウム、カルボキシメチルセルロース、カラメル、卵白
、グルテンからなる群から選ばれた少なくとも一つの高
分子物粉末を使用する成形食品の製法によって達成され
る。

すなわち、本発明者らは、軽い食感でかつ素材自体の風
味をそのまま活かし、更に、より良好な食感で喫食し易
い成形食品を得るためには、まず、粒状もしくは細片状
の加工食品（以下、加工食品粒子と記す）を濡らす前に
、加工食品粒子に対して予めｗ類を粉末状もしくは溶液
状で付着させると加工食品粒子からのα化穀類粉末の脱
離が生じず、したがって、α化穀類粉末相互の塊状化現
象も生しなくなり、均一な食感が得られるようになるこ
とを見出し、更に、成形された食品の表面にゼリー、油
脂、チーズから選ばれる少なくとも１つを被覆すると所
期の効果が得られることを見出しこの発明に刺違した。

また、含水アルコールが含有されているα化穀類粉末に
代えて、プルラン寒天、デキストリン、ガム質、アルギ
ン酸、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロ
ース。

カルメラ、卵白、グルテン等の高分子物粉末を単独でも
しくは併せて使用すると、上記含水アルコール含有α化
穀類粉末を用いたとほぼ同様の結着効果が得られ、この
場合にも加工食品粒子を濡らすに先立って、糖類を粉末
状もしくは溶液状で加工食品粒子に付着させると、上記
高分子物粉末の加工食品からの脱離、相互の結着による
塊状化が防止され均一な食感の成形食品が得られること
が明らかになった。

次に、本発明の詳細な説明する。

本発明の成形食品の主成分となる加工食品粒子としては
、コーンフレーク、小麦フレーク、即席麺屑、ナツツ類
、乾燥野菜、乾燥野菜加工品、乾燥果実、乾燥果実加工
品、乾燥肉類、乾燥肉類加工品、乾燥角介類、乾燥魚介
類加工品、菓子等が挙げられる。そして、菓子としては
、キャンデイ。

ボフブコーンのような膨化菓子、チューインガム焼き菓
子、豆菓子、チョコレートチップのようなチョコレート
加工品などが挙げられ、単独でも併せて用いてもよい。

本発明においては、上記、例示の加工食品粒子から一種
類のものを選んでこれを大量に用い、他の種類のものを
副成分として少量使用し均一に分散させる等が行われる
。

また、本発明において、使用する結着剤としては、含水
アルコールが含有されているα化穀類粉末及び高分子物
粉末が挙げられる。上記α化穀類粉末としては、うるち
米粉のα化物、もち米粉のα化物、ワキシコーンスター
チのα化物、ポテトスターチのα化物、小麦粉澱粉のα
化物、コーンスターチのα化物、タピオカ澱粉のα化物
等が挙げられる。これらは単独でも併せて使用してもよ
い。また、上記高分子物粉末としては、プルラン寒天、
デキストリン、ガム質、アルギン酸、アルギン酸ナトリ
ウム、カルボキシメチルセルロースカラメル等の多ｍ１
ｌｌと、卵白、グルテン等の蛋白質が挙げられる。これ
らも単独で用いてもよいし、併用しても差し支えはない
。これらの結着剤は、結着性を考慮し粒度が通常１０メ
ツシユパスに設定される。また、結着性と風味等とのバ
ランスを考慮し、通常、加工食品粒子１００重量部（以
下「部」と略す）に対して、５〜２０部の範囲で使用さ
れる。上記α化穀類粉末に含有される含水アルコールと
しては、濃度８５ｖｏ１％のエチルアルコールが挙げら
れる。この場合、含水アルコールの含水量は、α化穀類
粉末の結着性に影響を及ぼす。好適な範囲は上記含水量
が２〜４Ｑｖｏ＃％である。

また、加工食品粒子を濡らした状態にする前に、加工食
品粒子に付着する糖類としては、砂ｗ（上白糖、グラニ
エウ糖）、粉末水飴、グルコース、フラクトース、マル
トースが挙げられ、単独でも併せて用いてもよい。これ
らのｗｌｌは通常、粉末状で使用されるが、水等を用い
て水溶液状にして使用しても差しつかえはない、α化穀
類粉末の結着剤の塊状化防止の見地からは、Ｉｉ類とし
て砂糖を用いることが好ましい。このようなｗ類は、そ
れ自体甘味を有しているため、あまり大量に使用すると
加工食品粒子自体の風味を損なう結果となる。

したがって、通常、加工食品粒子１００部に対して２〜
４０部（水飴等の液状物については固形分を基準とする
）の範囲に設定される。

また、成形された食品の表面を被覆する素材としては、
ゼリー、油脂、チーズが挙げられ、これらは単独でも併
せて用いてもよい０本発明に用いるゼリーは、その水分
が１０〜３０重量％に調整されたゼリーが好適である。

ゼリーの水分が、１０重量％未満ではゼリーの強度が強
く、ゼリーをかみ切りに（くなる、また、３０重量％を
超えると水分が多く、成形食品に移行し易くなるため、
かえって成形食品が湿気を帯び素材本来の食感を損なう
傾向にある。また、ゼリーの素材は、通常ゼラチンもし
くはペクチンを用い、特に２００〜３５０ブルームのゼ
ラチンを用いることが好ましい。成形された食品をゼリ
ーで被覆することにより、乾燥物である成形された食品
の食べずらさを緩和し、また、ゼリ一部に果汁等を混合
すると、喫食時、成形された食品にジューシイ−感を付
与することができ、非常に食べやすい成形食品にするこ
とができる。

また、本発明に用いる油脂としては、その融点が３５〜
５５℃であることが好ましい。融点が低い油脂を使用す
ると、口溶けは良いが油脂の溶出が起こり、劣化も早く
なる。また、逆に融点が高い油脂を使用すると、口溶け
が悪（、喫食時の食感を損なう欠点がある。このような
油脂として、水添もしくはエステル交換により融点調整
したパーム油等の植物性油脂が挙げられ、単品もしくは
混合物で用いる。油脂を用いて被覆を行うことにより、
喫食時、乾燥物である成形された食品が口の中でもそも
そとなるのを緩和してくれるため非常に喫食しやすい成
形食品を得ることができる。

また、油脂に、必要に応じて、発酵乳、香料等で風味付
けを行ってもよい。

また、本発明に用いるチーズとしては、水分の少ない硬
質チーズ（例えばパルメザンチーズ）よりもナチュラル
チーズ、プロセスチーズ等が好適である。チーズを用い
て被覆することにより、油脂と同様に喫食時、水分不足
からくる成形された食品の食べづらさを緩和するという
利点がある。

また、被覆性向上１食感改良を目的として、チーズにゼ
ラチン、ペクチンを溶解して加え、被覆するようにして
もよい。

本発明は上記の原料を用い、例えば、次のようにして成
形食品を製造する。まず、加工食品粒子、例えばコーン
フレーク、小麦フレーク等に砂糖粉末等を加えて混合し
加工食品粒子に充分付着させる。他方、エチルアルコー
ルのような含水アルコールを寒梅粉（もち米をα化した
ものの粉末）のようなα化穀類粉末に添加して混合し、
含水アルコールが含有されているα化穀類粉末をつくる
。

次に、砂糖粉末が付着された加工食品粒子に対して、水
を加えながら混合し濡れた状態にする。これによって、
上記α化穀類粉末が加工食品粒子の全体に均一に付着し
、かつ脱離しにくい状態がつくられる。ついで濡れた状
態の加工食品粒子に、上記α化穀類粉末を添加して充分
混合し、試料に上記α化穀類粉末をまぶす。ここでα化
穀類粉末に対して含水アルコールを含有させるのは次の
ような理由による。すなわち、水のみを寒梅粉に含浸さ
せると、寒梅粉が急速に含水して全体が餅状化する。そ
のような状態の寒梅粉では結着作用を発揮しない、これ
に対して含水アルコールを寒梅粉に含浸させると、アル
コールの作用により寒梅粉の急速な餅状化が防止され良
好な結着作用が発揮されるようになる。より詳しく述べ
ると、含水アルコールには水が含有されているため、こ
れを寒梅粉に含浸させると、アルコールと水とが寒梅粉
中に含浸されることとなる。その結果、アルコールが存
在している間は、含水アルコール中の水による寒梅粉の
餅化現象が生じず、アルコールの蒸散後に水のみが残り
、それによって餅化現象が生じるようになる。したがっ
て、このような含水アルコール含浸寒梅粉を上記濡れた
状態の加工食品粒子と混合し、これを成形したのち乾燥
させると、この乾燥によって、寒梅粉中の含水アルコー
ルにおけるアルコール分が揮散し水分のみが残って寒梅
粉を餅化するようになり、それによって加工食品粒子が
良好に結着されるようになる。この場合、成形の段階で
は寒梅粉の餅化が生じず、乾燥の段階で生じる。この段
階では、寒梅粉が濡れた状態の加工食品粒子と均一に混
合しており、その状態で結着作用が発揮される。したが
って、少量の寒梅粉によって良好な結着効果が得られる
ようになる。

上記成形は、通常、モールド形成機に入れて成形するこ
とが行われる。この際、良好な結着状態を得るためには
、圧縮成形を行い、加工食品粒子同士を、含水アルコー
ル含をα化穀類粉末を介して密に接合させることが好適
である。また、成形後の乾燥は、モールド成形型に入れ
るか、もしくは脱型した状態で成形品を乾燥させること
によって行われる。この場合、通常は熱風乾燥が行われ
るが、熱によって溶解変性するような加工食品粒子を用
いている場合には、熱風を使用せず、通風乾燥もしくは
自然乾燥を行うようにしてもよい。

このようにして成形された食品は、興味、異臭のないα
化穀類粉末を結着剤として用いているため、素材自体の
風味がそのまま生きている。そして、α化穀類粉末の有
する結着作用により加工食品粒子が相互に強固に結着し
ており、喫食する際に加工食品粒子がぼろぼろと脱離す
るというようなことがない、そのうえ、上記成形食品の
製造に際しては、加工食品粒子を濡らす前に、加工食品
粒子に砂糖粉末を付着するという作業を行う、このため
、まぶし工程で一旦加工食品粒子に付着したα化穀類粉
末が、まぶし混合の進行に伴って、加工食品粒子から脱
離しない、したがって、α化穀類粉末が相互に結着して
塊状化するという現象が生じない、その際、外観および
風味の低下が生じなくなり、均一な食感となる。

引き続き、上記のようにして成形された食品の表面を前
述した素材で被覆する。例えば、成形された食品を液状
となっている素材に浸漬した後、固化もしくは硬化させ
、被膜を形成させればよい。

油脂を用いる場合は、成形された食品にスプレーコーテ
ィングしてもよい。

この樟にして得られたゼリー、油脂もしくはチーズで表
面を被覆された成形食品は、素材自体の風味食感がその
まま活かされているとともに、より良好な食感で乾燥物
である成形された食品の喫食性の向上が図られていると
いう特長を有する。

なお、上記の製法では、結着剤として含水アルコール含
有α化１ｔｌ［粉末を使用しているが、これに代えて、
先に述べた高分子物粉末を使用しても上記と同様の効果
が得られる。この場合、上記高分子物粉末はα化穀類粉
末のように餅状化しないため、含水アルコールを含有さ
せる必要はない。

また、上記製法では、加工食品粒子としてフレーク類を
使用しているが、即席麺屑を主原料として用いることも
有効であり、この発明では、加工食品の粒状２細片状の
形状のひとつとして即席麺屑のような線状も含むのであ
る。

更に、上記製法においては、食品の成形を、モールド容
器（成形型）への充填−脱型により行っているが、上記
の外、圧延成形等によって成形してもよい。この場合に
は、圧延成形機の圧延ローラが成形型になる。また、乾
燥方法についても、熱風乾燥の外、フリーズドライ、マ
イクロ波乾燥等、各種の乾燥方法から適宜選択すること
ができる。

〔発明の効果〕

以上のように、本発明を用いて成形食品を製造すると、
結着剤として用いる含水アルコール含有α化穀類粉末や
高分子物粉末が製造の途中で相互に結着して塊状化し、
それが成形食品中に取り込まれて成形食品中に点在する
というような現象を生しない。したがって、外観の良い
、また、結着剤塊状物に起因する風味の劣化の生してい
ない均一な食感の成形食品を製造することができる。ま
た、上記α化穀類粉末や高分子物粉末は、それ自体はと
んど味や匂いを有していす、そのうえ、結着剤の塊状化
防止のために加工食品粒子に予め付着させる糖類も少量
であることから、加工食品粒子自体の風味をそのまま生
かすことができる。

更に、本発明によって得られる成形食品はゼリ油脂、チ
ーズの少なくとも−っで被覆されていることにより乾燥
した加工食品が食べ易くなっており、また、異なる食感
のものを同時に喫食でき、より良好な食感の食品である
。また、室温に放！しておいても吸水・吸湿しにくい。

次に、この発明を実施例に基づいて具体的に説明する。

〔実施例１〕 小麦フレーク１００部、アーモンドナツツ１゜部を混合
し、これに砂糖（上白糖）粉末を６部添加して更に混合
した。次に、この混合物に、水を８部加え、更に充分混
合した。他方、寒梅粉３０部に８５ｖｏｊ！％のエチル
アルコールを１５部加えて混合し、含水アルコール含有
寒梅絹粉末をつくった。次に、この寒梅粉粉末と上記の
混合物（加水により濡れた状態になっている）とを混合
し、第１図に示すように、上記混合物（１）をモールド
成形型（２）に入れて圧縮成形した。ついで熱風乾燥（
９０℃、１０分）し、第２図に示す成形された食品（３
）を得た。他方、被覆用ゼリーはゼラチン（３００ブル
ーム）２５部、水飴（固形分７０）１７０部、砂１）１
５０部、クエン＃４部色素０．３部、香料０．５部の組
成で通常の製法にしたがってゼリーを作り、上記成形さ
れた食品を上記ゼリーで表面を被覆し、第３図に示すよ
うな成形食品（５）を得た。

この成形食品（５）は、素材の風味が充分に活かされ、
ゼリーとの組み合せでジューシーな食感が付与され、室
温放置に於いても吸水・吸湿せず素材の風味２食感が損
なわれることはなかった。

〔実施例２〕 乾燥小魚（いわし、ひらめ等）３０部、クリスピー２０
０部、アーモンド５０部、及び上白糖を１０部混合し、
これに６０部の水を加えさらに充分混合した。他方、寒
梅粉３０部に３５ｖｏｊ！％のエチルアルコールを１５
部加えて混合し、含水アルコール含有寒梅絹粉末をつく
った０次にこの寒梅粉粉末と上記の混合物（加水により
濡れた状態になっている）とを混合し、実施例１と同様
に上記混合物をモールド成形型に入れて圧縮成形した。

ついで熱風乾燥（９０℃、１０分）し、成形された食品
を得た。他方、被覆用油脂（融点３５℃の水添パーム油
）を溶解しておき、予め冷却した成形された食品を油脂
の中に浸漬することにより油脂で表面を被覆し、成形食
品を得た。

この成形食品は、素材の風味が充分に活かされ、室温放
置に於いても吸水・吸湿せず素材の風味。

食感が損なわれることはなかった。

〔実施例３〕 コーンフレーク１００部、ナツツチップ１０ｍ。

アーモンドナツツ１０部を混合し、これに上白糖を８部
添加して更に混合した０次にこの混合物に水を９部加え
、更に充分混合した。他方、寒梅粉３０部に８５ｖ０１
％のエチルアルコールを１５部加えて混合し、含水アル
コール含有寒梅粉粉末をつくった０次にこの寒梅粉粉末
と上記の混合物（加水により濡れた状態になっている）
とを混合し、実施例１と同様に上記混合物をモールド成
形型に入れて圧縮成型した。ついで熱風乾燥（９０’０
．１０分）し成形された食品を得た。他方、被覆用チー
ズ（プロセスチーズ雪印乳業社製）を溶解しておき、成
形された食品の表面を溶解したチーズで被覆し成形食品
を得た。

この成形食品は、素材の風味が充分に活かされ、室温放
置に於いても吸水・吸湿せず素材の風味食感が損なわれ
ることはなかった。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の一実施例の製造状態説明図、第２図
は、それによって得られた成形された食品の外観説明図
、第３図は、ゼリーで被覆した本発明の成形食品の断面
を示す説明図である。 １・・・加工食品混合物、２・・・モールド成形型、３
・・・成形された食品、４・・・ゼリー第 図 第 図

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）含水アルコールが含有されているα化穀類粉末を
   準備する工程と、粒状もしくは細片状の加工食品に糖類
   を粉末状もしくは溶液状で付着させた後水を付与して濡
   らした状態にする工程と、濡れた状態の上記加工食品に
   上記含水アルコール含有α化穀類粉末をまぶす工程と、
   上記まぶし工程を終えた粒状もしくは細片状の加工食品
   を型に入れ、乾燥させて所定の形状に形成する工程と、
   上記成形された食品の表面をゼリー，油脂，チーズから
   選ばれた少なくとも一つで被覆する工程とを備えたこと
   を特徴とする成形食品の製法。
2. （２）含水アルコール含有α化穀類粉末に代えて、プル
   ラン，寒天，デキストリン，ガム質，アルギン酸，アル
   ギン酸ナトリウム，カルボキシメチルセルロース，カラ
   メル，卵白，グルテンからなる群から選ばれた少なくと
   も一つの高分子物粉末を使用する特許請求の範囲第１項
   記載の成形食品の製法。