JP2869822B2 - キトサン含有可食容器 - Google Patents
キトサン含有可食容器Info
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- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
-
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- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02W—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES RELATED TO WASTEWATER TREATMENT OR WASTE MANAGEMENT
- Y02W90/00—Enabling technologies or technologies with a potential or indirect contribution to greenhouse gas [GHG] emissions mitigation
- Y02W90/10—Bio-packaging, e.g. packing containers made from renewable resources or bio-plastics
Landscapes
- Packging For Living Organisms, Food Or Medicinal Products That Are Sensitive To Environmental Conditiond (AREA)
- Wrappers (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、耐吸湿性にすぐれた可
食容器、及びその製造方法に関するものである。さらに
詳しくは、耐吸湿性にすぐれ、いわゆるパリパリした好
ましい食感を有する可食容器およびその製造方法に関す
るものである。ここでいう可食容器とは、主に澱粉系の
材料よりなる菓子素材であって、特にアイスクリーム、
ソフトクリームなどを充填、盛りつけて食するモナカ
皮、コーン類、和菓子等に用いられる最中皮、オブラー
トなどをさす。
食容器、及びその製造方法に関するものである。さらに
詳しくは、耐吸湿性にすぐれ、いわゆるパリパリした好
ましい食感を有する可食容器およびその製造方法に関す
るものである。ここでいう可食容器とは、主に澱粉系の
材料よりなる菓子素材であって、特にアイスクリーム、
ソフトクリームなどを充填、盛りつけて食するモナカ
皮、コーン類、和菓子等に用いられる最中皮、オブラー
トなどをさす。
【０００２】
【従来の技術】アイスクリーム用モナカ皮、ソフトクリ
ーム用コーン、最中皮などは小麦粉、糖質を主成分とす
る生地を焼成し、多孔質の組織を生じさせてなるもので
ある。したがって、製造直後のものは香ばしい風味とと
もにパリパリした好ましい食感を有する。しかし、吸湿
性の材料を用い多孔質の組織を有するものであるから、
製造後、空気中の湿気、アイスクリーム類やあんなどの
有する水分を吸収して次第に軟化し、風味も劣ってくる
とともに、固有のパリパリ性も失われていくものであ
る。
ーム用コーン、最中皮などは小麦粉、糖質を主成分とす
る生地を焼成し、多孔質の組織を生じさせてなるもので
ある。したがって、製造直後のものは香ばしい風味とと
もにパリパリした好ましい食感を有する。しかし、吸湿
性の材料を用い多孔質の組織を有するものであるから、
製造後、空気中の湿気、アイスクリーム類やあんなどの
有する水分を吸収して次第に軟化し、風味も劣ってくる
とともに、固有のパリパリ性も失われていくものであ
る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】このような欠点を改良
すべく、いくつかの方法が提案されているが、いまだ実
用上効果のある方法は発見されていない。例えば、特開
昭50−148555や特開昭57−170147では可食容器もしくは
内包する食品原料に食用油脂を被覆する方法を示してい
るが、これは被覆する工程が繁雑になること、及び、食
用油脂により可食容器の風味、口あたりが変化してしま
うという欠点があった。又、特開昭52−136958及び特開
昭52−136959は、蛋白溶液を可食容器に塗布し、その後
乾燥する方法を示しているが、これも工程が繁雑になる
こと、又、湿潤剤を用いることにより、可食容器の風味
が変化する欠点があった。又、特開昭62−296832は生地
にキサンタンガムとローカストビーンガム等を多量に加
える方法を開示しているが、これは生地が非常に重く、
且つ食感も重く、口どけも悪いものであった。
すべく、いくつかの方法が提案されているが、いまだ実
用上効果のある方法は発見されていない。例えば、特開
昭50−148555や特開昭57−170147では可食容器もしくは
内包する食品原料に食用油脂を被覆する方法を示してい
るが、これは被覆する工程が繁雑になること、及び、食
用油脂により可食容器の風味、口あたりが変化してしま
うという欠点があった。又、特開昭52−136958及び特開
昭52−136959は、蛋白溶液を可食容器に塗布し、その後
乾燥する方法を示しているが、これも工程が繁雑になる
こと、又、湿潤剤を用いることにより、可食容器の風味
が変化する欠点があった。又、特開昭62−296832は生地
にキサンタンガムとローカストビーンガム等を多量に加
える方法を開示しているが、これは生地が非常に重く、
且つ食感も重く、口どけも悪いものであった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、カニ、エ
ビなどの甲殻類の骨格成分であるキチンを脱アセチル化
することにより得られるキトサンに注目し、これを可食
容器に用いることにより、吸湿性を著しく低下させるこ
とを見出し, 本発明をなすにいたった。本発明で用いる
キトサンは、カニやエビの甲殻を粉砕し、これに５〜10
重量％の塩酸を作用させて炭酸カルシウムを除去した
後、５〜８重量％の苛性ソーダの存在下に加熱して蛋白
質を除去して得られるキチンを40〜50重量％の苛性ソー
ダで加熱し、脱アセテル化し、水洗乾燥して得られる。
キトサンを可食容器に含有させるには、0.01％〜１重量
％の範囲で焼成前の生地に添加混合すれば良い。その
際、0.01重量％未満では吸湿性を低下する効果は十分で
はなく、一方、１重量％を超えるとキトサン特有の収れ
ん味が強くなるので、官能的に好ましくない。又、添加
量が多くなるに従い、流動性を失い、工程上も食感上も
好ましくなくなる。
ビなどの甲殻類の骨格成分であるキチンを脱アセチル化
することにより得られるキトサンに注目し、これを可食
容器に用いることにより、吸湿性を著しく低下させるこ
とを見出し, 本発明をなすにいたった。本発明で用いる
キトサンは、カニやエビの甲殻を粉砕し、これに５〜10
重量％の塩酸を作用させて炭酸カルシウムを除去した
後、５〜８重量％の苛性ソーダの存在下に加熱して蛋白
質を除去して得られるキチンを40〜50重量％の苛性ソー
ダで加熱し、脱アセテル化し、水洗乾燥して得られる。
キトサンを可食容器に含有させるには、0.01％〜１重量
％の範囲で焼成前の生地に添加混合すれば良い。その
際、0.01重量％未満では吸湿性を低下する効果は十分で
はなく、一方、１重量％を超えるとキトサン特有の収れ
ん味が強くなるので、官能的に好ましくない。又、添加
量が多くなるに従い、流動性を失い、工程上も食感上も
好ましくなくなる。
【０００５】ここでいうキトサンは、異なる原料から得
られた脱アセチル化度の異なるものまたは、分子量の異
なるものを２種以上組み合わせても良い。なお、キトサ
ンをミックスに添加する際、直接混合しても良いが、キ
トサンをあらかじめ稀酸、好ましくは酢酸、乳酸などの
食用酸を存在させた酸性下に溶解して、生地と混合する
とキトサンの溶解性が高まり、均一に混合することがで
きる。しかし、脱アセチル化度が45〜55％のキトサンや
分子量2000以下の低分子キトサンは、それ自体の水溶性
が高いため、酸性化せずに加えても良い。又、脱アセチ
ル化度10％以下のものはキチンと分類されるべきもので
あって、酸性下であっても溶解性が悪く本発明に不適で
ある。
られた脱アセチル化度の異なるものまたは、分子量の異
なるものを２種以上組み合わせても良い。なお、キトサ
ンをミックスに添加する際、直接混合しても良いが、キ
トサンをあらかじめ稀酸、好ましくは酢酸、乳酸などの
食用酸を存在させた酸性下に溶解して、生地と混合する
とキトサンの溶解性が高まり、均一に混合することがで
きる。しかし、脱アセチル化度が45〜55％のキトサンや
分子量2000以下の低分子キトサンは、それ自体の水溶性
が高いため、酸性化せずに加えても良い。又、脱アセチ
ル化度10％以下のものはキチンと分類されるべきもので
あって、酸性下であっても溶解性が悪く本発明に不適で
ある。
【０００６】又、キトサンを比較的多く使用した場合、
キトサン特有の収れん味の発現を防ぐためにリン酸水素
ナトリウム等のリン酸塩を添加することは自由である。
本発明に用いる可食容器用生地は公知のもの、小麦粉、
コーンスターチ等の穀物粉、澱粉、砂糖等の糖類、必要
に応じて油脂、膨剤、食塩、香料、色素等の添加物を添
加して用いるとよい。
キトサン特有の収れん味の発現を防ぐためにリン酸水素
ナトリウム等のリン酸塩を添加することは自由である。
本発明に用いる可食容器用生地は公知のもの、小麦粉、
コーンスターチ等の穀物粉、澱粉、砂糖等の糖類、必要
に応じて油脂、膨剤、食塩、香料、色素等の添加物を添
加して用いるとよい。
【０００７】
【実施例】以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明
する。 実施例１ (1) 生地の調製 次に示す配合にてキトサンＭＰ１％溶液を調製した。
する。 実施例１ (1) 生地の調製 次に示す配合にてキトサンＭＰ１％溶液を調製した。
【０００８】 調製法：キトサンＭＰを所定量の水に分散し、次に所定
量の90％乳酸を加え、よく攪拌し溶解せしめる。
量の90％乳酸を加え、よく攪拌し溶解せしめる。
【０００９】次いで、次表に示す配合にて可食容器の生
地を調製した。 ＊１：日清製粉製、商品名フラワー ＊２：日本食品化工製 ＊３：理研ビタミン製、商品名フレンジーＬ） ＊４：愛国産業製 ＊５：三栄化学工業製、商品名ＡＮＡ。
地を調製した。 ＊１：日清製粉製、商品名フラワー ＊２：日本食品化工製 ＊３：理研ビタミン製、商品名フレンジーＬ） ＊４：愛国産業製 ＊５：三栄化学工業製、商品名ＡＮＡ。
【００１０】調製法：キトサン以外の原料を秤量し混合
後、水を加え、更に所定量のキトサン溶液を加え、丁寧
にダマのできないよう混合する。３種の生地を調製し
た。 (2) 焼成 コーン用焼成器（ワールドテック（株）製、商品名スナ
ックベーカー）を180℃前後に予熱し、薄く離型油を塗
布する。生地50ccを焼成板上に移し直ちに焼成する。５
分経過後、直ちに円盤状に焼成した試作品を取り出し、
室温にて放冷した。
後、水を加え、更に所定量のキトサン溶液を加え、丁寧
にダマのできないよう混合する。３種の生地を調製し
た。 (2) 焼成 コーン用焼成器（ワールドテック（株）製、商品名スナ
ックベーカー）を180℃前後に予熱し、薄く離型油を塗
布する。生地50ccを焼成板上に移し直ちに焼成する。５
分経過後、直ちに円盤状に焼成した試作品を取り出し、
室温にて放冷した。
【００１１】(3) 試作品の保存及び容積、重量の測定 焼成直後、重量、容積及び比重を測定し、各試作品につ
いて10個ずつについて１個の平均値を出した。容積はナ
タネ置換法によって測定した。その結果を表３に示す。
また測定後、試料を裸のまま５℃の冷蔵庫に保存し、同
様に経時的に各試料の比重を測定した。その結果を図１
に示す。
いて10個ずつについて１個の平均値を出した。容積はナ
タネ置換法によって測定した。その結果を表３に示す。
また測定後、試料を裸のまま５℃の冷蔵庫に保存し、同
様に経時的に各試料の比重を測定した。その結果を図１
に示す。
【００１２】 図に示すようにキトサン無添加の試作品１に比べ、キト
サンを添加した試作品２および３は、経時的に水分の吸
収率が少ない結果となった。
サンを添加した試作品２および３は、経時的に水分の吸
収率が少ない結果となった。
【００１３】実施例２ (1) 生地の調製 次の表４に示す配合にて、手巻きアイスコーンを作成し
た。 ＊１：日清製粉製、商品名フラワー ＊３：理研ビタミン製、商品名フレンジーＬ） 調製法：キトサン溶液以外の原料を秤量し混合後、水を
加え、更に所定量のキトサン溶液を加え、丁寧にダマの
できないように混合する。試作品４、５、６の３種類の
生地を調製した。
た。 ＊１：日清製粉製、商品名フラワー ＊３：理研ビタミン製、商品名フレンジーＬ） 調製法：キトサン溶液以外の原料を秤量し混合後、水を
加え、更に所定量のキトサン溶液を加え、丁寧にダマの
できないように混合する。試作品４、５、６の３種類の
生地を調製した。
【００１４】(2) 焼成 コーン用焼成器（ワールドテック（株）製、商品名スナ
ックベーカー）を200℃前後に予熱し、薄く離型油を塗
布する。生地50ccを焼成板上に移し直ちに焼成する。３
分経過後、直ちに市販のコーン作成具を用いて整形し放
冷した。 (3) コーンアイスの作成 市販のソフトクリーム用ミックス（雪印乳業（株）製）
をソフトフリーザーにてフリージングし、オーバーラン
30％、温度−８℃のソフトクリームを得た。直ちに試作
したコーンに充填し、密閉包装の後、−30℃に硬化せし
めた。完全硬化後−18℃の冷凍庫に移し、１ヶ月保存し
た。
ックベーカー）を200℃前後に予熱し、薄く離型油を塗
布する。生地50ccを焼成板上に移し直ちに焼成する。３
分経過後、直ちに市販のコーン作成具を用いて整形し放
冷した。 (3) コーンアイスの作成 市販のソフトクリーム用ミックス（雪印乳業（株）製）
をソフトフリーザーにてフリージングし、オーバーラン
30％、温度−８℃のソフトクリームを得た。直ちに試作
したコーンに充填し、密閉包装の後、−30℃に硬化せし
めた。完全硬化後−18℃の冷凍庫に移し、１ヶ月保存し
た。
【００１５】(4) 評価 上記の試作品を男女20名で評価した。表５に結果を示
す。 表のとおり、キトサンを含むアイスコーンは、含まない
ものと比較して、パリパリ性、香ばしさに優れていると
いう結果となった。
す。 表のとおり、キトサンを含むアイスコーンは、含まない
ものと比較して、パリパリ性、香ばしさに優れていると
いう結果となった。
【００１６】実施例３ (1) 最中の作成 次に示す配合にて最中皮の生地を調製した。 表６ 試作品７ 試作品８ もち米 70ｇ 70ｇ 砂糖 5ｇ 5ｇ キトサンＭＰ１％溶液（表１） 0 20ｇ 水 25ｇ 5ｇ 100ｇ 100ｇ 全ての原料を混合し、85℃で10分間蒸練した。40℃に冷
却後、伸展し型に入れ200 ℃のオーブンにて25分間焼成
し、放冷して最中の皮とした。試作品７および８の２種
類を作成した。
却後、伸展し型に入れ200 ℃のオーブンにて25分間焼成
し、放冷して最中の皮とした。試作品７および８の２種
類を作成した。
【００１７】各々に市販の餡を充填し、５℃の冷蔵庫で
１ヶ月間保存した。 (2) 評価 上記の保存後の試作品を男女15名で評価した。表７に結
果を示す。 表のとおり、キトサンを含む最中皮は、含まないものと
比較して、特にパリパリ性に優れているという結果とな
った。
１ヶ月間保存した。 (2) 評価 上記の保存後の試作品を男女15名で評価した。表７に結
果を示す。 表のとおり、キトサンを含む最中皮は、含まないものと
比較して、特にパリパリ性に優れているという結果とな
った。
【００１８】実施例４ (1) オブラートの作成 次に示す配合にて菓子包装用オブラートを作成した。 表８ 試作品９ 試作品10 馬鈴薯澱粉 10g 10g コーンスターチ 1g 1g キトサンＭＰ１％溶液（表１） 0 30g 水 89g 59g 100g 100g 表８に示す原料をていねいにダマの出来ないように混合
し、湯浴にて攪拌しながら加熱混合した。70℃に達した
時点で湯浴よりおろし、生地を完成した。家庭用ホット
プレートを85℃の温度に調整し、上記の生地を薄膜状に
塗布した。生地が乾燥し、水分が約13％程度に達した
ら、プレートよりはぎとり、放冷し、オブラートを得
た。詩作品９および10の２種のオブラートを作成した。
各10枚作成し市販の直径１cm程度の飴玉を包み、５℃の
冷蔵庫に２週間放置した。
し、湯浴にて攪拌しながら加熱混合した。70℃に達した
時点で湯浴よりおろし、生地を完成した。家庭用ホット
プレートを85℃の温度に調整し、上記の生地を薄膜状に
塗布した。生地が乾燥し、水分が約13％程度に達した
ら、プレートよりはぎとり、放冷し、オブラートを得
た。詩作品９および10の２種のオブラートを作成した。
各10枚作成し市販の直径１cm程度の飴玉を包み、５℃の
冷蔵庫に２週間放置した。
【００１９】(2) 評価 上記の保存後の試作品を男女18名で評価した。表９に結
果を示す。 表のとおり、キトサンを含むオブラートは、含まないも
のと比較して、特にパリパリ性に優れているという結果
となった。
果を示す。 表のとおり、キトサンを含むオブラートは、含まないも
のと比較して、特にパリパリ性に優れているという結果
となった。
【００２０】
【発明の効果】以上、説明したように、本発明により吸
湿性が低く、風味に優れた可食容器の製造が可能となっ
た。
湿性が低く、風味に優れた可食容器の製造が可能となっ
た。
【図１】実施例１において得られた試作品の比重を経時
的に測定した結果を示すグラフである。ａは試作品１、
ｂは試作品２、ｃは試作品３を示す。
的に測定した結果を示すグラフである。ａは試作品１、
ｂは試作品２、ｃは試作品３を示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭62−296832（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−115232（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−304934（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−83536（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−299556（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−290170（ＪＰ，Ａ) 特公 平６−91188（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A21D 2/00 - 17/00 A23L 1/00
Claims (2)
- 【請求項１】穀物粉、もしくは澱粉類を主成分とする生
地にキトサンを添加したキトサン含有可食容器。 - 【請求項２】穀物粉、もしくは澱粉類を主成分とする生
地にキトサンを添加することを特徴とするキトサン含有
可食容器の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5574691A JP2869822B2 (ja) | 1991-02-28 | 1991-02-28 | キトサン含有可食容器 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5574691A JP2869822B2 (ja) | 1991-02-28 | 1991-02-28 | キトサン含有可食容器 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05308887A JPH05308887A (ja) | 1993-11-22 |
| JP2869822B2 true JP2869822B2 (ja) | 1999-03-10 |
Family
ID=13007422
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5574691A Expired - Lifetime JP2869822B2 (ja) | 1991-02-28 | 1991-02-28 | キトサン含有可食容器 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2869822B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB0110955D0 (en) * | 2001-05-04 | 2001-06-27 | Marlow Foods Ltd | Dough |
-
1991
- 1991-02-28 JP JP5574691A patent/JP2869822B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05308887A (ja) | 1993-11-22 |
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