JPH0335902B2

JPH0335902B2 -

Info

Publication number: JPH0335902B2
Application number: JP61261237A
Authority: JP
Inventors: Susumu Murata; Naomi Matsuo; Masako Sano
Original assignee: Kanebo Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd
Priority date: 1986-10-31
Filing date: 1986-10-31
Publication date: 1991-05-29
Also published as: JPS63112954A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、携帯や喫食に便利な成形食品の製
法に関するものである。

〔従来の技術〕

粟等の可食素材片がばらばらの状態ではなく、
結着剤を介して一定の形に賦形されている成形食
品は、携帯や喫食に便利であり、菓子やスナツク
として古くから親しまれている。このような成形
食品としては、例えば粟おこしやいわゆるグラノ
ラバーと呼ばれる菓子等をあげることができる。
また、直接喫食するものではないが、スープ、カ
ツプラーメン等の即席食品における乾燥具材を複
数個予め一体成形したものも成形食品の類に入れ
ることができる。

上記粟おこしやグラノラバーは、通常、砂糖、
水飴等を結着剤として製造されている。また、即
席食品等に利用される成形食品は、例えば具材の
フリーズドライ時に大量のデキストリンを結着剤
として添加混合することによつて製造されてい
る。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、上記のように、結着剤として砂
糖、水飴等を用いたものは、結着性がいま一つよ
くないうえに、結着剤に由来する甘味、異味、異
臭が食品に付与され素材自体の風味をそのまま生
かすことができないという欠点を有する。また、
結着剤としてデキストリンを用いたものは、デキ
ストリンが無味なため素材自体の風味こそ生かせ
るものの、結着に要するデキストリン量が多いた
め成形した素材が全体として白濁して見栄えが悪
く、かつ直接喫食する場合には、多量のデキスト
リンによつて舌ざわり等が悪くなるという欠点を
有する。

この発明は、このような事情に鑑みなされたも
ので、素材自体の風味をそのまま生かすことがで
き、しかも見栄えよく、簡単に成形食品を得るこ
とができる成形食品の製法の提供をその目的とす
るものである。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の目的を達成するため、この発明の成形食
品の製法は、複数個の可食素材片を濡れた状態に
し、この濡れた可食素材片と、含水アルコールが
含浸されて湿潤化されたα化穀類粉末とを混合
し、この混合物を成形したのち乾燥させるという
構成をとる。

すなわち、本発明者らは、素材自体の風味をそ
のまま生かした成形食品を得るためには、甘味、
異味、臭いのない結着剤であつて舌ざわり等を損
なうことのないものを少量使用することが重要で
あると着想し一連の研究を行つた。その結果、α
化穀類粉末を結着剤として使用すると比較的優れ
た効果が得られることを見いだしたが、効果の点
でいま一つ満足しえなかつた。そこで、さらに研
究を重ねた結果、単なるα化穀類粉末でなく、α
化穀類粉末を含水アルコールで含浸処理して湿潤
化させ、これを濡れた状態の可食素材片と混合し
成形、乾燥すると、所期の効果が得られるように
なることを見いだしこの発明に到達した。

つぎに、この発明を詳細に説明する。

この発明は、例えばつぎのようにして成形食品
を製造する。まず、粒状、細片状等の多数の可食
素材片に対して水を加えながら混合し濡れた状態
にする。これによつてα化穀類粉末結着剤が可食
素材片の全体に均一に付着しうるような態勢を整
え、他方、寒梅粉等のα化穀類粉末に対して
85vol％のエチルアルコールのような含水アルコ
ールを添加して混合し、含水アルコールを寒梅粉
中に含浸させる。このように、α化穀類粉末に含
水アルコールを含浸させるのはつぎの理由によ
る。すなわち、水のみを寒梅粉に含浸させると寒
梅粉が急速に含水して全体が餅状化するため、そ
のような状態の寒梅粉では可食素材片表面全体に
ゆきわたらせて互いに結着させることができな
い。これに対して含水アルコールを含浸させる
と、アルコールと水との共存状態のものが寒梅粉
中に含浸され、アルコールが存在している間は、
含水アルコール中の水による寒梅粉の餅化現象が
生じず、寒梅粉が湿潤化されるもののさらさらと
した粉末状態を維持し、アルコールの蒸散後に水
のみが残り、それによつて餅化現象が生じるよう
になる。したがつて、このような含水アルコール
含浸寒梅粉を上記濡れた状態の可食素材片と混合
すると、この段階では寒梅粉の餅化は生じず、濡
れた可食素材片表面に粉末状の寒梅粉が均一にま
ぶされた状態で互いに混じり合う。そこで、この
混合物を型等に入れて成形したのち乾燥させる
と、この乾燥によつて初めて寒梅粉中のアルコー
ルが蒸散して寒梅粉が餅化し、つぎにこの餅化し
た寒梅粉が固化して可食素材片同士が良好に結着
される。したがつて、少量の寒梅粉によつて良好
な結着効果が得られるようになる。

上記成形は、通常、モールド成形機に入れて成
形することが行われる。この際、良好な結着状態
を得るためには、圧縮成形を行い、可食素材片同
士を含水アルコール含浸α化穀類粉末結着剤を介
して密に接合させることが好適である。また、成
形後の乾燥は、モールド成形型に入れるか、もし
くは脱型した状態で成形品を乾燥させることによ
つて行う。この場合、通常は熱風乾燥が行われる
が、熱によつて溶解変性するような素材を用いて
いる場合には、熱風を使用せず、通風乾燥もしく
は自然乾燥を行うようにしてもよい。

このようにして得られた成形食品は、異味、異
臭のないα化穀類粉末を結着剤として用いている
ため、素材自体の風味がそのまま生きており、し
かも見栄えのよいものである。

なお、上記製法において、可食素材片を濡れた
状態にすることを、単なる水を用いて行つている
が、それに代えて、砂糖、水飴、アルコール、グ
リセリン等の含有されている水を用いてもよい。
また、水以外の溶液を用いてもよい。要するに可
食素材片が濡れた状態になればよい。また、用い
る可食素材片としては、即席麺屑、ナツツ類、乾
燥野菜、乾燥果実、乾燥肉類加工品、乾燥魚介類
加工品、菓子等から適宜選択することができる。
さらに、生野菜、生果実、生肉、生魚介類等の生
物を用いてもよい。これら生物は後工程における
乾燥工程で乾燥される。また、上記菓子として
は、キヤンデイ、膨化菓子、ガム、豆菓子および
クラツカーやビスケツトのような焼菓子等をあげ
ることができる。これらは単品を用いても２種以
上を組み合わせて用いてもよい。特に、上記即席
麺屑を主原料として用いた場合には、得られる成
形食品に熱湯を注ぐだけで、結着剤であるα化穀
類粉末がすぐに溶解し麺屑が瞬時にほぐれるた
め、湯もどしした状態で喫食することができる。
可食素材片の組み合わせによつては具だくさんの
即席スープ等に応用することができる。

また、上記製法において、結着剤として用いる
α化穀類粉末としては、糯米粉、粳米粉、ワキシ
コーンスターチ、ポテトスターチ、小麦粉澱粉、
コーンスターチ、タピオカ澱粉等をα化して得ら
れるα化物があげられる。また、上記単なるα化
物ではなく、α化物に水−アルコール混合溶液を
加えて乾燥した特殊なα化穀類粉末を用いてもよ
い。すなわち、この特殊なα化穀類粉末は、水−
アルコール混合溶液処理によつて予め水浸透性が
抑制されているため、加水時に急激な吸水膨潤が
起こらず、ダマが発生しないという特質を有する
もので、単なるα化穀類粉末に含水アルコールを
含浸させて用いるよりも、この特殊なα化穀類粉
末を同様にして用いる方が、さらに可食素材片と
のなじみ性が良好である。

さらに、上記製法においては、食品の成形を、
モールド容器への充填→脱型により行つている
が、上記の外、圧延成形等によつて成形してもよ
い。また、乾燥方法についても、熱風乾燥の外、
フリーズドライ、マイクロ波乾燥等、各種の乾燥
方法から適宜選択することができる。

〔発明の効果〕

以上のように、この発明を用いて成形食品を製
造すると、可食素材片同士を、異味、異臭のない
α化穀類粉末で結着することができ、素材自体の
風味がそのまま生かされた、見栄えのよい成形食
品を得ることができる。しかもα化穀類粉末は、
含水アルコールが含浸されて湿潤化されてはいる
ものの、さらさらの粉末状態で可食素材片と混合
されるため、ペースト状のものとは異なり、少量
でも可食素材片表面に均一に分配され、混合作業
性がよい。そして、低カロリー、低糖度であるた
め、用いる可食素材片の組み合わせによつては優
れた携帯健康食品となる。また、熱湯によつて容
易に結着がほぐれるため、手軽な即席麺、即席ス
ープ等に応用することができるという利点も有す
る。

つぎに、この発明を実施例にもとづいて詳しく
説明する。

実施例１乾燥キヤベツ100重量部（以下「部」と略す）、
乾燥コーン10部、乾燥わかめ５部および乾燥キヤ
ロツト10部を混合し、これに10部の水を加えさら
に充分混合した。他方、寒梅粉30部に85vol％の
エチルアルコールを15部加えて混合し含水アルコ
ール含浸寒梅粉粉末をつくつた。つぎにこの寒梅
粉粉末を上記乾燥野菜類の混合物（加水により濡
れた状態になつている）と混合し、第１図に示す
ように、上記混合物10をモールド成形型１１に入
れて圧縮成形した。ついでこれを型１１に入れた
まま熱風乾燥（90℃、15min）したのち脱型し、
第２図に示す成形食品１２を得た。

このようにして得られた成形食品１２はそのま
ま喫食することもできるが、通常はインスタント
スープやラーメン用の具材として使用される。ま
た、上記乾燥キヤベツ、乾燥コーン、乾燥わかめ
および乾燥キヤロツトの混合物中に粉末スープを
添加することにより、具入りスープのもととなる
成形食品を得ることができる。

実施例２乾燥小魚（いわし、ひらめ等）30部、クリスピ
ー200部、アーモンド50部、ビタミン粉末（Ａ、
Ｂ、Ｃ、Ｄ等）１部および乾燥わかめ10部を混合
し、これに20部の水を加水してさらに混合した。
他方、寒梅粉30部に85vol％のエチルアルコール
を15部加えて含水アルコール含浸寒梅粉つくり、
この寒梅粉を上記混合物に添加して充分混合した
のちモールド成形型に入れその状態で90℃
（15min）の熱風乾燥を施しついで脱型した。

このようにして栄養補助剤的な効果を有する成
形食品が得られた。この成形食品はそのまま喫食
しても良好な風味を備えており、結着剤の味が感
じられず、また、舌ざわりも良好であつた。

実施例３ポツプコーン300部に水を30部加えて混合した、
他方、寒梅粉30部に85vol％のエチルアルコール
を15部添加混合して含水寒梅粉をつくつた。つぎ
にこの寒梅粉を上記混合物に添加してさらに混合
し、これをモールド成形型に入れ90℃（15min）
の熱風乾燥を施し脱型した。

その結果、ポツプコーンを結着剤で固めた形状
の成形食品が得られた。この成形食品は、ポツプ
コーンの味がそのまま生かされており、良好な風
味を備えていた。そして、実施例２で得られた成
形食品と同様、結着剤の味が感じられず、また、
結着剤による舌ざわりの悪さ等も全く感じられな
かつた。

なお、上記ポツプコーンに代えてパフライスや
味付けラーメンの屑等を用いてもポツプコーンを
結着剤で固めたと同様の成形食品を得ることがで
きる。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の一実施例の製造状態説明
図、第２図はそれによつて得られた成形食品の外
観斜視図である。１０……混合物、１２……成形食品。

Claims

【特許請求の範囲】１複数個の可食素材片を濡れた状態にし、この
濡れた可食素材片と、含水アルコールが含浸され
て湿潤化されたα化穀類粉末とを混合し、この混
合物を成形したのち乾燥させることを特徴とする
成形食品の製法。２可食素材片が、即席麺屑、ナツツ類、野菜、
野菜加工品、果実、果実加工品、肉類、肉類加工
品、魚介類、魚介類加工品、菓子からなる群から
選択された少なくとも一つの可食素材片である特
許請求の範囲第１項記載の成形食品の製法。３菓子が、キヤンデイ、膨化菓子、ガム、焼菓
子および豆菓子からなる群から選択された少なく
とも一つの菓子である特許請求の範囲第２項記載
の成形食品の製法。４ α化穀類粉末が、糯米粉のα化物、粳米粉の
α化物、ワキシコーンスターチのα化物、ポテト
スターチのα化物、小麦粉澱粉のα化物、コーン
スターチのα化物およびタピオカ澱粉のα化物か
らなる群から選択された少なくとも一つのα化穀
類粉末である特許請求の範囲第１項ないし第３項
のいずれかに記載の成形食品の製法。５乾燥工程における乾燥が、熱風乾燥、フリー
ズドライ、マイクロ波乾燥のいずれかの方法によ
つて行われる特許請求の範囲第１項ないし第４項
のいずれかに記載の成形食品の製法。